TUGAS PAPER PENGETAHUAN DAN

PENANGANAN BAHAN TENTANG

KEDELAI
MUNAWIR WAHIDIN
1805205010003

MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2018
 PENDAHULUAN
Kedelai merupakan salah satu tanaman anggota kacang-kacangan yang
memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo, kacang
merah, kacang hijau, kacang gude dan kacang tanah. Hal tersebut ditegaskan
oleh Astawan (2004) bahwa kedelai utuh mengandung 35-40 % protein paling
tinggi dari segala jenis kacang-kacangan
Produksi kedelai di Indonesia pada tahun 2013 diperkirakan 847.16 ribu ton
biji kering atau mengalami peningkatan sebesar 4.00 ribu ton (0.47%)
dibandingkan tahun 2012 dengan produksi sebesar 843.15 ribu ton biji kering,
namun produktivitas diperkirakan mengalami penurunan sebesar 0.03
kwintal/hektar (0.20%) (BPS 2013). Menurut data Kementerian Perdagangan
RI, konsumsi kedelai di Indonesia sebesar 2.25 juta ton/tahun dan kekurangan
pasokan kedelai diperoleh dengan melakukan impor dari Amerika Serikat
Produk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu
makanan non fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat
berupa hasil pengolahan tradisional dan modern. Produk hasil industri
tradisional yang populer adalah tempe, kecap, tauco, tahu dan kembang tahu.
Sedangkan produk hasil olahan industri modern sebagian besar terdiri atas
minyak kedelai dan hasil olahannya, tepung kedelai, serta konsentrat dan isolat
protein kedelai
 TINJAUAN PUSTAKA
• Tanaman kedelai (Glycine max (L.) Merrill)
merupakan salah satu tanaman palawija
yang digolongkan ke dalam famili
Leguminoceae, sub famili Papilionoideae
(Suprapto, 1997). Tanaman kedelai
berbentuk semak pendek setinggi 30-100
cm, kedelai yang telah dibudidayakan
tersebut merupakan tanaman liar yang
tumbuh merambat yang buahnya
berbentuk polong dan bijinya bulat
lonjong
Klasifikasi tanaman kedelai
Kedelai telah dibudidayakan sejak abad ke-17 dan telah ditanam di berbagai daerah di
Indonesia. Daerah utama penanaman kedelai adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat,
Aceh, Lampung, Sulawesi Selatan, dan Nusa Tenggara Barat (Kasno dkk., 1992). Menurut
Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah sebagai berikut:
• Kerajaan : Plantae
• Divisi : Magnoliophyta
• Kelas : Magnoliopsida
• Subkelas : Rosidae
• Ordo : Fabales
• Famili : Fabaceae
• Genus : Glycine
• Spesies :Glycine max (L.) Merrill
KANDUNGAN GIZI KACANG KEDELAI
No Kandungan Komposisi (gr)
1 Energi 442 kal
2 Air 7,5 g
3 Protein 34,9 g
4 Lemak 38,1 g
5 Karbohidrat 34,8 g
6 Mineral 4,7 g
7 Kalsium 227 mg
8 Fosfor 585 mg
9 Zat besi 8 mg
10 Vitamin A 33 mcg
11 Vitamin B 1,07 mg
 PRODUK OLAHAN HASIL KEDELAI
• Tahu adalah hasil olahan dari bahan dasar
kacang kedelai melalui proses pengendapan
atau penggumpalan oleh bahan penggumpal.
Tahu ikut menunjang peranan dalam pola
makanan sehari-hari di Indonesia baik sebagai
lauk- pauk maupun sebagai makanan ringan
(snack). Kacang kedelai sebagai bahan dasar
pembuatan tahu mempunyai kandungan protein
sekitar 30 - 45 %. Dibandingkan dengan
kandungan protein bahan pangan lain seperti
daging (19 %), ikan (20%) dan telur (13%),
ternyata kedelai merupakan bahan pangan
yang mengandung protein tertinggi
• Sufu adalah produk yang berbentuk keju
lunak, terbuat dari curd atau gumpalan
protein kedelai (tahu) dengan bantuan
aktivitas kapang. Proses pembuatan sufu
meliputi : persiapan tahu, inokulasi
kapang dan pematangan. Kadar air tahu
untuk fermentasi berbeda dengan tahu
yang biasa dikonsumsi langsung. Secara
umum tahu untuk fermentasi mempunyai
kandungan air sekitar 83%, dengan
kadar protein 10% dan lemak 4%.
Sedangkan kadar air tahu biasa adalah
sekitar 90%
Susu kedelai adalah produk
yang terbuat dari ekstrak
kedelai. Susu kedelai diperoleh
dengan cara penggilingan biji
kedelai yang telah direndam
dalam air. Hasil penggilingan
kemudian disaring untuk
memperoleh filtrat atau cairan
susu kedelai yang kemudian
dididihkan dan diberi gula dan
essen untuk meningkatkan
rasanya.
Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses
fermentasi dengan menggunakan kultur
starter bakteri streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus. Proses
fermentasi dapat terjadi karena pada
susu sapi terdapat protein susu (kasein)
dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan
oleh kedua starter bakteri di atas sebagai
sumber karbon dan energi utama untuk
pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan laktosa berubah menjadi
asam piruvat, yang selanjutnya dirubah
menjadi asam laktat. Akibatnya
terkoagulasi (menggumpal), membentuk
gel yoghurt, berbentuk setengah padat
(semi solid), dan menentukan tekstur
yoghurt
• Tauco merupakan salah satu jenis
makanan hasil fermentasi kedelai di
Indonesia, khususnya di Jawa Barat.
Tauco berbentuk pasta (semi padat)
dengan warna mulai dari kuning
sampai kecoklatan, dibuat dari
kedelai kuning dan umumnya
digunakan sebagai bumbu atau
penyedap masakan. Proses
pembuatan tauco dilakukan dengan
fermentasi, yaitu fermentasi
kapang. Fermentasi kapang dapat
dilakukan baik secara spontan atau
dengan menambahkan laru tempe.
• Tempe merupakan makanan
tradisional Indonesia yang merupakan
hasil fermentasi kedelai. Fermentasi
tempe terjadi karena aktivitas kapang
Rhizophus sp. Pada kedelai sehingga
membentuk massa yang kompak dan
padat. Pembuatan tempe dimulai
dengan membersihkan kedelai dari
kotoran, kemudian kedelai dicuci,
direbus, diinokulasi dan dibungkus
dengan daun pisang atau plastik
berlubang-lubang sehingga menjadi
tempe
SENYAWA PENGHAMBAT DALAM KEDELAI
Pada kedelai juga terdapat senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa
penyebab off – flavor (penyimpanan cita rasa dan aroma pada produk
pengolahan kedelai). Senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu
produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida
penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi
kembung). Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah
glukosida, saponin, estrogen dan senyawa - senyawa penyebab alergi
 KESIMPULAN
• Produk olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu
makanan non fermentasi dan terfermentasi. Makanan non fermentasi dapat
berupa hasil pengolahan tradisional dan modern. Produk hasil industri
tradisional yang populer adalah tempe, kecap, tauco, tahu dan kembang
tahu. Sedangkan produk hasil olahan industri modern sebagian besar terdiri
atas minyak kedelai dan hasil olahannya, tepung kedelai, serta konsentrat
dan isolat protein kedelai.