BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang PKL

Proses Pembelajaran diselenggarakan dengan berbasis aktivitas secara
interaktif, inspiratif, menyenangkan, menantang, dan memotivasi peserta didik.
Selain itu proses pembelajaran juga memberikan ruang untuk berkembang nya
keterampilan abad 21 yaitu kreatif, berpikir kritis, penyelesaian masalah,
kolaborasi, dan komunikasi yang memberikan peluang bagi pengembangan
prakarsa dan kemandirian sesuai dengan minat, bakat, dan perkembangan
psikologis peserta didik. Karakteristik proses pembelajaran disesuaikan dengan
karakteristik program keahlian yang berada pada bidang keahlian yang dilakukan
di sekolah/madrasah, didunia kerja (Dunia Usaha dan Dunia Industri, disingkat
DUDI), atau gabungan dari keduanya.
Penyelenggarakan PKL merupakan bagian dari pelaksanaan pembelajaran
pada Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) yang melibatkan masyarakat,
khususnya dunia kerja, tujuan utamanya selain untuk memperkuat penguasaan
kompetensi teknis sesuai dengan kompetensi keahliannya juga dimaksudkan
untuk memberikan kesempatan kepada peserta didik menghayati dan
mengamalkan untuk menginternalisasi nilai-nilai psitif “keduniakerjaan’’, dalam
rangka membangun pribadi peserta didik yang berkarakter. Hal tersebut sesuai
dengan Peraturan Presiden Nomor 87 Tahun 2017 tentang Penguatan Pendidikan
Karakter (PPK), khususnya pada pasal 6 yang menyatakan bahwa
“Penyelenggaraan PPK pada Satuan Pendidikan jalur Pendidikan Formal
dilakukan secara terintegrasi dalam kegiatan intrakurikuler, kokurikuler, dan
ekstrakulekuler.
SMK Negri 1 Tembilahan Hulu merupakan lembaga pendidikan formal yang
mengorientasikan peserta didik kearah profesionalisme kerja di bidang pertanian
dan akuntansi. Dan mengimplementasikan PKL merupakan program wajib yang
harus diikuti oleh seluruh peserta didik dalam rangka peningkatan mutu dan
Kualitas Kerja Peserta Didik Didunia Usaha Dunia Industri (DU/DI).
1.2 Tujuan PKL
Program PKL disusun bersama antara SMK dan DUDI yang menjadi
institusi/industri pasangan (IP) dalam pelaksanaan PKL untuk memenuhi
kebutuhan peserta didik sebagai peserta PKL, sekaligus merupakan wahana
berkontribusi bagi DUDI terhadap upaya peningkatan kualitas pendidikan di
SMK. Tujuan PKL antara lain sebagai berikut:
1. Memberikan pengalaman kerja langsung (real) kepada peserta didik
dalam rangka menanamkan (internalize) iklim kerja positif yang
berorientasi pada peduli mutu proses dan kerja.
2. Memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk membangun dan
mengembangkan kepribadiannya yang berkarakter sesuai dengan
nilai-nilai positif yang tumbuh dan diperlukan oleh masyarakat,
khususnya di dunia kerja yang ditekuni
3. Menanamkan etos kerja yang tinggi bagi peserta didik untuk
memasuki dunia kerja sesuai tuntutan pasar kerja global.
4. Memenuhi hal-hal yang belum dipenuhi disekolah agar mencapai
keutuhan standar kompetensi lulusan.
5. Mengaktualisasikan salah satu bentuk aktivitas dalam
penyelenggaraan Model Pendidikan Sistem Ganda (PSG) antara
SMK dan institusi pasangan yang memadukan secara sistematis dan
sistematik program pendidikan disekolah (SMK) dan program
pelatihan penguasaan keahlian di dunia kerja (DUDI).
 BAB II
PROSES DAN HASIL BELAJAR DI DU/DI

1.1 Profil DU/DI

1.1.1 Sejarah DU/DI
NADYA BAKERY, adalah UKM milik ibu Popy Sartika dan kini usaha
ini dikelola oleh adiknya yaitu ibu nova Sukmswati, yang bergerak dibidang
bakery ini sangat berpengalaman dalam dunia bakery sehingga dalam setiap
produknya mempunyai rasa khas dan bercita rasa tinggi. Usaha ini mengolah
roti manis dengan berbagai isi yang bervariasi, serta roti paham ayam yang
kini memiliki rasa baru yaitu rasa pandan dan coklat. Usaha ini menerima
pesanan, dalam satu hari bisa memproduksi 5-10 kg.
Selain menyediakan kue-kue dan sanck box, NADYA BAKERY juga
menyediakan prasmanan dan nasi kotak yang tentunya mempunyai rasa yang
pas dan nikmat. Usaha milik ibu popy sartika ini buka setiap hari dari jam
08:00 18:00 WIB, yang beralamat di JL. Labersa, Simpang Tiga Kecamatan
Bukit Raya Pekanbaru.
1.1.2 Tupoksi DU/DI
A. OWNER
 Mempunyai wewenang dalam pengambilan keputusan di dalam
perusahaan.
 Menentukan konsultan pengawas perusahaan.
 Bertanggung jawab dalam perusahaan.
 Membiayai semua keperluan di dalam perusahaan.
B. ADMIN
 Bertugas mengelola seluruh data pengeluaran maupun pemasukan
secara lengkap melindungi dan menyimpan serta memberikan
informasi kepada yang membutuhkan.
 Membantu perusahaan untuk memelihara dan memenuhi kebutuhan
yang berhubungan dengan administrasi.
 Menyediakan laporan relefan dan menampilkan laporan serta
catatan penting dengan rincia biaya yang sesuai.
 Melakukan perencanaan,pengorganisasian,pengawasan terkait
adminitrasi,tugas,tanggung jawab dan sdm bertujuan untuk
menciptakan organisasi yang selaras di perusahaan.
 Memberikan dorongan kepada karyawan untuk mencapai tujuan
dilingkup adminitrasi.
C. GUDANG
 Membuat perencaan pengadaan barang dan distribusi.
 Melakukan pengecekan pada barang yang di terima.
 Memastikan ketersediaan barang sesuai dengan kebutuhan.
 Mengawasi pekerjaan staf gudang lainnya agar sesuai dengan
standar kerja serta melaporkan semua stransaksi keluar masuk
barang dari dalam kegudang.
D. PEMASARAN
 Mengembangkan konsep produk atau barang, untuk kebutuhan
dan kepuasan konsumen atau pasar.serta membuat desain produk
dan mengembangkan pembungkusan atau merek.
 Mengetahui kebutuhan dan keinginan konsumen.
 Mengatur distribusi dan memeriksa penjualan serta menciptakan
komunikasi pemasaran yang membaik dan evisien.
E. PRODUKSI
 Memimpin dan mengendalikan serta mengatur organisasi
perusahaan.
 Membangun kepercayaan antara karyawan.
 Mengembangkan kualitas produksi,mengawasi proses
produksi serta menyusun jadwal produksi.
 Melakukan pemilihan,kemasan dalam bahan pembelian untuk
produksi.
 Mengawasi dan memotivasi tim kerja agar berjalan lancar
dalam melakukan produksi .
  Membantu standar produk dan melaksanakan program control
kualitas serta melaksanakan kebijakan dan tujuan perusahaan.

F. PEMESANAN
 Menyiapkan dan memeriksa barang pesanan yang akan di
antar kepelangan atau pemesan .
 Menerima pesanan dengan ramah.
 Menjalin komunikasi kepada pelangan untuk menjaga
hubungan.
 Mengatur dan mengawasi pelaksanaan pekerjaan admitrasi
penjualan seperti membuat faktur atau invoice di bidang
pemesanan
1.2 Proses dan Hasil Belajar
1.2.1 Uraian Teori
NADYA BAKERY, adalah UKM yang bergerak dibidang bakery,
pemilik usaha ini sangat berpengalaman dalam dunia bakery sehingga dalam
setiap produknya mempunyai rasa khas dan bercita rasa tinggi. Selain
menyediakan kue-kue dan sanck box, NADYA BAKERY juga menyediakan
prasmanan dan nasi kotak yang tentunya mempunyai rasa yang pas dan
nikmat.
1.2.2 Uraian Persiapan Kerja
Persiapan kerja dimulai dari melakukan sanitasi industri yaitu
membersihkan peralatan dan tempat kerja, kemudian menyiapkan bahan,
menimbang sesuai takaran serta menyiapkan peralatan yang akan digunakan.
1.2.3 Uraian Proses Kerja
Pembuatan roti manis nadya bakery menggunakan bahan-bahan
yang berkualitaas seperti, Menggunakan tepung berprotein tinggi yaitu
tepung cakra segi tiga biru.
Resep pembuatan roti manis:
A. Bahan bahan:
1. 1 Kg tepung cakra
2. 125 gram gula pasir
3. ½ Sp
4. 1 ½ sdt susu bubuk
5. 1 ½ sdt ragi
6. 3 butir kuning telur
7. 450 ml air es
8. 125 gram mentega
9. Garam secukupnya
B. Peralatan:
 Mixer
 Timbangan
 Setia
 Pemotong roti
 Loyang
 Pengembang
 Termos es
 Kuas
 Oven
 Cara membuat:
1. Persiapan bahan
Sebelum dilakukan pembuatan roti, bahan-bahan baik bahan baku
maupun bahan tambahan harus disiapkan terlebih dahulu, agar
mempermudah proses selanjutnya. Pada tahap seleksi harus meperhatikan
beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup dan
tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan baku.
2. Penimbangan
Bahan-bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai
dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan. Ragi, garam dan bahan
tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit,
tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan berkualitas baik sehingga
harus diukur dengan teliti.
3. Pencampuran
Langkah selanjutnya adalah pencampuran, fungsinya mencampur
secara homogen semua bahan, membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten. Tujuan pencampuran adalah untuk membuat
dan mengembangkan daya rekat.
Proses pencampuran bahan:
 Masukan tepung, gula, sp, dan susu bubuk kedalam mixer aduk
hingga tercampur rata.
 Kemudian masukan ragi dan aduk kembali.
 Setelah itu msukan kuning telur aduk kembali hingga bahan
tercampur rata.
 Lalu masukan air es sedikit demi sedikit hingga bahan
menggumpal.
 Setelah terbentuk adonan masukan kuning telur dan garam
secukupnya aduk adonan hingga kalis.
4. Pengukuran atau penimbangan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk
yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan di
potong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus
dilakukan dengan cepat, karena proses fermentasi tetap berjalan
5. Pembulatan adonan (rounding)
Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-bulatan
sesuai dengan keperluan. Tujuanya untuk membentuk lapisan di
permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan
memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya.
6. Pengembangan singkat
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C dengan kelembaban 80-83% selama 6-
10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memberikan kesempatan
kepada flake untuk membantu pengembangan.
7. Pembentukan adonan (moulding).
Tahap pembentukan adonan dilakuakan dengan cara adonan yang
telah diistirahatkan di giling pakai roll pin Pada saat penggilingan, gas
yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang
diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. kemudian di
pipihkan dan disi dengan isian kacang tanah lalu di tutup bagian
bawahnyaa agar tidak keluar isian dalamnya, setelah itu bulatkan kembali
dan pipihkan lalu gunting adonan tersebut menyerupai bentuk bunga .
8. Peletakan adonan dalam loyang.
Adonan yang sudah dibentuk lalu dimasukan dalam loyang dengan
cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang
mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Kemudian di oles dengan krim
campuran kuning telur dan susu, kemudian diberi taburan wijen hitam
sebagai penanda isian, Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam loyang
sebelum dimasukkan kedalam oven,
9. Pembakaran (baking).
Roti dipanggang atau di bakar dalam oven pada suhu kira-kira 150°C
dan lamanya antara 12-15 menit. Proses pengovenan dapat dikatakan
selesai apabila permukaan kulit roti telah berwarna coklat. Hal itu dapat
terjadi dikarenakan reaksi browning yang terjadi antar protein dan
karbohidrat. Namun terdapat juga roti yang matang diluar dan mentah
didalam, biasanya disebut case hardening. Roti yang dihasilkan dapat
berkualitas baik apabila bagian dalam roti berwarna putih, empuk dan kulit
bagian atas berwarna coklat.
Bahan Baku Roti Dan Peranannya
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi
tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu,
ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur.
a. Tepung
Roti manis, bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan
protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan
air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang
disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat
mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga
yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung
terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang
baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut
dan volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras
(hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok
untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil
kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang
 elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak
sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat),
mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit,
bolu, kue kering,dan crakers.
b. Air Es
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan
roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat
menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat
menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan
mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut
bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
terdispersi secara merata dalam adonan. Menurut U.S. Wheat
Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak
fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol
kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan
bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air
akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk
gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping
itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya.
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan
proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses
penyerapan air antara lain macam dan jumlah protein serta sebanyak
45.5 persen air akan berikatan dengan pati, 32.2 persen dengan protein
dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan
menentukan mutu dari roti yang dihasilkan.
c. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam
adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan salah satu bahan
 pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah.
Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya
adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan
warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan
yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat
fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang
diragikan. Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting
daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase
dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam
akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain
mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol
fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka
fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek
melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti,
mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten.
d. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida
yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal
dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke
dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat
beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase.
Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen
yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru.
Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah
maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul
komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam
 yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti.
Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard
dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi
enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama
pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi
untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini,
timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam
asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease,
lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan
garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten
sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim
lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu menjadi spora.
Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa,
sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya
komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal
bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw =
0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
e. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti.
Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain
sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu
panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan
yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti.
Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir
yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh
sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana, glukosa atau
fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang
lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat
 lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana
(heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan
dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat
dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula
dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan. Menurut U.S.
Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagai
makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi
rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena
sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki
masa simpan roti. Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula
yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu
pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang
tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap
empuk. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan
untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa
setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan
rasa pada roti. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber
makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit
roti dan rasa pada roti.
f. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening
karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,
kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan
nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam
adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga
dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit
roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti
 membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti
tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas)
sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti
bertambah. Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan
memperbaiki remah roti. Disamping itu, lemak berfungsi
mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak.
g. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi
membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk
struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu
dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu
juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).
Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu
juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan
menghambat fermentasi. Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan
membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya
lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan
lemas. Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk
memperbaiki nilai gizinya.
1.2.4 Hasil Belajar di DU/DI
1. Mampu membuat roti manis, roti paha ayam, dan krim.
2. Dapat mengoperasikan peralatan yaitu, mixer dan oven.
3. Dapat melakukan pengemasan berbagai jenis roti.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari pembahasan di atas, telah didapat kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pengolahan harus memenuhi standar yang telah di tetapkan untuk
meminimalkan kualitas hasil akhir(finish product).
2. Untuk menigkatkan kinerja produksi harus dilakukan pemahaman terhadap
alat-alat produksi agar proses produksi berjalan lancar.
3. Pemilihan bahan baku sangat diperhatikan karena akan menentukan produk
akhir.
4. Roti manismempunyai kelebihan dalam kulit roti tersebut, bagian luar
terasa renyah dan bagian dalam terasa empuk.

3.2 Saran
1. Untuk mengatasi banyaknya jumlah pesanan, maka kapasitas produksi
harus ditambah.
2. Pada proses pengovenan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu agar
nantinya roti tidak mengalami case hardening. Suhu pengovenan ±160ºC.
3. Pada waktu adonan dioven, pintu oven tidak boleh dibuka-buka. Apabila
sering dibuka lalu ditutup, maka roti tidak akan dapat mengembang.
4. Setelah pengovenan, roti didinginkan ± 20 menit agar pada waktu
pengemasan tidak mempengaruhi kemasan dan agar tidak terjadi
pengembunan pada kemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-4800400/cara-membuat-roti-isi-dan-
tawar-tanpa-pengawet-yang-enak
https://www.ukmriau.com/item/nadya-bakery/
https://core.ac.uk/download/pdf/1234001.pdf?repositoryld=478
https://docplayer.info-pengolahan-bakery-tim-pengampu.html
 LAMPIRAN

 ROTI MANIS ISI COKLAT

 ROTI SOSIS
 ROTI COKLAT KEJU

 ROTI TOPPING COKLAT

 ROTI MANIS ISI KACANG MERAH

 ROTI MANIS ISI KACAANG TANAH

 DOKUMENTASI KEGIATAN PKL

 MENGOVEN ROTI

 MENIMBANG ADONAN