PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI KEJU DI

PT BUKIT BAROS CEMPAKA,
SUKABUMI - JAWA BARAT

AMELIA ADISTI
SITI ALYA AMIRA SYARIFAH

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2020
Judul : Pengawasan Mutu Produk Keju di PT Bukit Baros
Cempaka, Sukabumi – Jawa Barat
Nama : Amelia Adisti (J3E117083)
Siti Alya Amira Syarifah (J3E117098)
Program Studi : Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Disetujui Oleh

Mrr. Lukie Trianawati, MSi, STP

Dosen Pembimbing Tugas Akhir

Diketahui Oleh

Ir CC Nurwitri, DAA
Ketua Program Studi
 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju merupakan produk awetan susu berupa gumpalan (curd) dari proses
koagulasi kasein susu dengan menggunakan enzim renin dan asam laktat, yang
selanjutnya diikuti dengan proses pematangan. Produk olahan susu memiliki peminat
dalam jumlah tinggi di Indonesia dan dapat dijadikan sebagai bahan makanan
alternatif untuk memenuhi kebutuhan protein asal hewan. Seiring dengan
meningkatnya konsumsi dan permintaan keju di Indonesia, maka jumlah ketersediaan
keju semakin meningkat. Kandungan gizi yang terdapat pada keju yaitu protein,
lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat,
dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi (Daulay
1991). Protein dalam keju sebanyak 70 gram setara dengan protein dalam 100 gram
daging. Keju memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya sebagai
sumber zat gizi, menjaga kesehatan gigi, mencegah kanker, menambah berat tubuh,
menambah kekuatan tulang, dan menjaga tekanan darah.
PT Bukit Baros Cempaka merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
dalam pengolahan keju yang mempunyai pangsa pasar di Jawa Barat dan sekitarnya.
Produk keju yang dihasilkan mempunyai tekstur, rasa, aroma, dan bentuk yang tidak
kalah dengan keju impor. Dalam proses produksi keju, susu segar merupakan bahan
baku utama yang difermentasi dengan penambahan kultur starter. Pecahnya emulsi
susu dapat membuat kualitas susu menjadi rendah sehingga tidak layak dikonsumsi
karena kadar asam yang terkandung dalam susu tinggi (Umar et al 2014). Untuk
mencegah terjadinya hal tersebut diperlukan adanya pengawasan mutu guna
menciptakan produk akhir yang memiliki mutu yang baik.
Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses
produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. Pengawasan mutu mempunyai
cakupan yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan, mulai dari tingkat
perusahaan sampai nasional termasuk kebijakan standarisasi, pengendalian mutu,
jaminan mutu, pembinaan mutu, dan perundang-undangan. Pada dasarnya
pengawasan mutu itu diterapkan atau dilakukan mulai dari tahap pemanenan,
penerimaan, proses produksi, peralatan, lingkungan, dan tenaga kerja (Soekarto
1990). Produk keju memerlukan pengawasan mutu selama proses produksi
berlangsung. Pengawasan mutu diperlukan tidak hanya pada tahap produksi, tetapi
juga pada bahan baku hingga produk akhir. Hal ini penting dalam suatu industri
pangan, karena pengawasan mutu merupakan salah satu faktor penting dalam
menjamin produk pangan yang aman dan sehat bagi konsumen.
 1.2 Ruang Lingkup

Ruang lingkup dalam pelaksanaan PKL meliputi pengawasan mutu proses

produksi keju. Kegiatan pengawasan dan pengendaliaan mutu mulai dari persediaan
bahan baku, bahan penunjang, pengendalian proses produksi, pengendalian proses
produk akhir, dan pengemasan.

1.3 Tujuan

Tujuan umum dilakukannya PKL yaitu untuk menjalin kerjasama antara pihak
institusi dengan pihak industri, pengaplikasian ilmu yang telah dipelajari
diperkuliahan, menambah wawasan, keterampilan, dan pengalaman kerja serta
memperoleh gambaran langsung tentang penerapan disiplin ilmu mengenai
pengolahan produk pangan di industri. Tujuan khusus pelaksanaan PKL yaitu
mempelajari tentang proses produksi dari pengolahan keju dan menganalisis hasil dan
data hasil pengawasan mutu pada proses pembuatan keju mulai dari bahan baku
sampai produk jadi pada setiap proses pengolahannya.

1.4 Manfaat

Pelaksanaan PKL ini diharapkan mampu memberikan manfaat bagi mahasiswa,

diantaranya dapat memperoleh pengalaman kerja, ilmu baru mengenai pengolahan
pangan, serta memperoleh pengetahuan tentang aktivitas yang dilakukan di
perusahaan. Manfaat kegiatan PKL bagi institusi yaitu dapat memberi kesempatan
kepada mahasiswa untuk mendapat pengalaman kerja secara nyata di industri pangan
sebagai bahan evaluasi terkait pemahaman mahasiswa dalam menerima pelajaran
selama perkuliahan dan membentuk kerja sama yang baik dengan industri. Bagi
perusahaan atau industri, manfaat kegiatan PKL ini yaitu memperoleh jaringan tenaga
kerja fresh graduate yang kompeten serta membentuk kerja sama yang baik dengan
institusi pendidikan.

2 METODE KAJIAN

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

PKL dilaksanakan di PT Bukit Baros Cempaka yang berlokasi di Kampung

Cihuis RT 001 RW 004 Sasagaran Kebon Pedes Kabubaten Sukabumi, Jawa Barat.
Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai tanggal 10 Februari sampai dengan 10
Mei 2020 dengan hari kerja Senin - Jumat pukul 08.00 - 16.00 WIB.
 2.2 Metode

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan PKL yaitu praktik kerja langsung,
observasi, wawancara, dan studi pustaka. Observasi langsung yaitu dengan
mengamati secara langsung. Wawancara yaitu dengan bertanya kepada pembimbing
atau karyawan yang dapat memberikan informasi berkaitan dengan data-data yang
diperlukan. Studi pustaka yaitu dengan melalui buku ataupun sumber yang pernah
ada sebelumnya dari media online.

2.3 Aspek yang Dipelajari

Aspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek khusus.
Aspek umum mencakup keadaan umum seperti visi, misi, sejarah, pengembangan,
dan struktur organisasi. Aspek khusus mencakup pengawasan mutu produksi keju.
Dalam pelaksanaannya, aspek-aspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan
kegiatan PKL yang berkaitan dengan jaminan mutu pangan.

2.4 Hasil yang Diharapkan

Mahasiswa mampu memahami pengawasan mutu proses pembuatan keju mulai

dari bahan baku sampai produk jadi dan dapat memberikan masukan yang bermanfaat
bagi perusahaan. Kegiatan PKL ini juga diharapkan dapat menjalin kerja sama antara
institusi dengan perusahaan. Oleh karena itu, mahasiswa berupaya untuk memberikan
hasil yang terbaik bagi PT Bukit Baros Cempaka dalam menjalankan kegiatan PKL.

2.5 Pelaporan
Laporan PKL berupa data dan informasi yang diperoleh selama kegiatan PKL.
Mahasiswa terlebih dahulu meminta izin kepada pihak yang berwenang di perusahaan
dan Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan dalam pengumpulan data.
Pengumpulan data dilakukan untuk penyusunan laporan bulanan, presentasi, dan
tugas akhir.

3 PENUTUP

Pelaksanaan PKL ini dapat berjalan dengan baik apabila terdapat koordinasi
yang baik antara pihak perusahaan dengan Sekolah Vokasi IPB. Melalui kegiatan
PKL ini diharapkan mahasiswa dapat lebih memahami tentang pengawasan mutu
proses produksi keju dan dapat memberikan masukan atau pendapat positif terhadap
perusahaan. Pengajuan proposal ini tidak mengikat, namun dapat disesuaikan dengan
keadaan di perusahaan. Demikian proposal pengajuan PKL ini dibuat, sebagai bahan
pertimbangan bagi pihak PT Bukit Baros Cempaka untuk dapat memberikan
kesempatan bagi mahasiswa dalam melakukan PKL. Kami berharap agar PT Bukit
Baros Cempaka bersedia memberikan kesempatan dan bekerja sama dalam hal ini.

DAFTAR PUSTAKA

Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor : Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi-PAU Pangan
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Soekarto S T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat
Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada:
Yogyakarta
Umar, Razali dan Novita 2014. Derajat Keasaman Dan Angka Reduktase Susu Sapi
Pasteurisasi Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. J Veteriner 8.
[diunduh 2020 Januari 08] ;8(1):43-46. https://media.neliti.com/media/
publications/196832-ID-studikasuspengawasan-kualitas-pangan-h.pdf
LAMPIRAN
Lampiran 1. Matriks dan Rencana Kegiatan PKL di PT Bukit Baros Cempaka periode
Februari - Mei 2020

Februari Maret April Mei

No. Rencana kerja
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2

Penyelesaian
administrasi, √
1
perkenalan staf
dan lingkungan
Mempelajari
sistem
pengendalian √ √ √ √ √ √ √ √
2
proses
produksi
perusahaan
Konsultasi
dengan √ √ √ √ √ √ √ √ √
3
pembimbing
lapang
Konsultasi
4 dengan dosen √ √ √ √ √ √ √
pembimbing
Pengolahan √ √ √ √ √ √ √ √ √
5
data
Studi pustaka
dan √ √ √ √ √ √ √ √ √
6
penyusunan
draft laporan
Penyelesaian
administrasi
7 dan √ √ √
penyerahan
draft laporan
Lampiran 2. Biodata Mahasiswa

CURRICULUM VITAE

Nama Lengkap : Amelia Adisti

Tempat, tanggal lahir : Bogor, 07 Maret 1999
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Kewarganegaraan : Indonesia
Nomor telepon : 0895-349-551-003
E-mail : ameliaadistii @gmail.com
Alamat : Kp. Momonot, RT/RW 01/15, Desa Tlajung Udik,
Gunung Putri, Bogor

Pendidikan Formal :
Tahun Sekolah
2004 – 2005 Taman Kanak – Kanak Al-Mutaqin
2005 – 2011 SD Negeri Tlajung Udik 06
2011 – 2014 SMP Puspanegara, Yayasan Indocement
2014 – 2017 SMK Negeri 1 Gunung Putri
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah
2017 – sekarang
Vokasi, Institut Pertanian Bogor

Pengalaman Pekerjaan :
Tahun Pengalaman
Praktik Kerja Lapangan di PT Heng Nam Sejahtera
2015 Indonesia dalam Departemen Research and Development
pada tanggal 15 September - 13 November 2015

Pengalaman Organisasi :
Tahun Pengalaman
2011 - 2014 Anggota PASKIBRA

Pengalaman Mengikuti Seminar dan Pelatihan :

Tahun Pengalaman
Seminar Entrepreneur Qur’an Sekolah Vokasi Institut
2018
Pertanian Bogor pada tanggal 18 November 2018
Pengalaman Prestasi :
Tahun Pengalaman
Finalis 10 Besar Chemistry Creative Contest (C3) Expo
2015
Kimia UPI Tingkat Nasional

CURRICULUM VITAE

Nama : Siti Alya Amira Syarifah

Tempat, tanggal, lahir : Bogor, 19 September 1999
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Kewarganegaraan : Indonesia
Nomor telepon : 0858-1050-1721
E-mail : stalyamiras@gmail.com
Alamat : Villa Ciomas Indah N12 No.23,
Desa Ciomas Rahayu, Kec. Ciomas, Bogor

Pendidikan Formal :
Tahun Sekolah
2003 - 2005 TK Al-Fatah
2005 - 2011 SD Rimba Putra
2011 - 2014 SMP Rimba Teruna
2014 - 2017 SMA Negeri 5 Bogor
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah
2017 – sekarang
Vokasi, Institut Pertanian Bogor

Pengalaman Prestasi :
Tahun Prestasi
Juara I Tingkat SMP Lomba Ketangkasan Baris-Berbaris
2012
(LKBB) XXII Purna Paskibra Indonesia (PPI) Kota Bogor
Juara II Tingkat SMP Lomba Ketangkasan Baris-Berbaris
2013 (LKBB) Tetra Cup di SMA Negeri 4 Bogor Se-Kota
Bogor
Juara Umum II LKBB Panitia PORSENI & MIPA XIV
2014
Pelajar SMP Tingkat Nasional
Juara I Tingkat SMP Lomba Ketangkasan Baris-Berbaris
2014 (LKBB) Bogor Championship Purna Paskibra Indonesia
(PPI) Kota Bogor
Pengalaman Organisasi dan Kepanitiaan :
Tahun Pengalaman
2012 - 2014 Paskibra Sekolah ‘PASKA’ SMP Rimba Teruna
2013 - 2014 Osis SMP Rimba Teruna
2014 - 2016 Paskibra Sekolah ‘PASOPATI’ SMA Negeri 5 Bogor
2016 - 2017 Paskibra Sekolah SMA Negeri 5 Bogor
Anggota Departemen Public Relation Himpunan
2017 - 2018
Mahasiswa Vokasi Pangan dan Gizi (HIMAVOPAGI)
Penanggung Jawab Mata Kuliah Praktikum Bahasa
Indonesia
Anggota Publikasi Humas Dekorasi Dokumentasi
2017
Upgrading HIMAVOPAGI
Wakil Ketua acara Desain Grafis
Anggota Divisi Acara MAPAGI Ceria
Anggota Divisi Acara MAPAGI GOES TO INDUSTRY
Anggota Divisi Acara Food Competition
2018
Anggota Divisi Medis Masa Pengenalan Kampus
Mahasiswa Baru 55 Sekolah Vokasi IPB
Wakil Ketua Departemen Public Relation Himpunan
2018-2019
Mahasiswa Vokasi Pangan dan Gizi (HIMAVOPAGI)
Bendahara acara Food Desain Art
Anggota Divisi Konsumsi Seminar Halal
Anggota Divisi Multimedia Desain Dekorasi
2019 Dokumentasi Fieldtrip SJMP
Anggota Tim Olah Food Research and Development
Anggota Divisi Acara SERTIJAB dan PEMIRA
HIMAVOPAGI
Lampiran 3. Daftar Mata Kuliah Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Semester 1
No Mata kuliah SKS
1 Pengantar Agroindustri 2(2-0)
2 Bahasa Inggris 3(1-2)
3 Pengantar Ilmu Gizi 3(1-2)
4 Biologi 3(1-2)
5 Fisika 3(2-1)
6 Aplikasi Komputer 3(1-2)
7 Kimia Dasar 3(2-2)
8 Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0)
Jumlah 22(11-11)

2. Semester 2
No Mata kuliah SKS
1 Bahasa Indonesia 3(2-1)
2 Analisis Organoleptik 3(1-2)
3 Mikrobiologi Pangan 3(1-2)
4 Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 3(2-1)
5 Kimia Pangan 3(2-1)
6 Pengemasan Pangan 3(1-2)
7 Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan 3(1-2)
Jumlah 21(10-11)

3. Semester 3
No Mata kuliah SKS
1 Pendidikan Agama Islam 2(2-0)
2 Kewirausahaan 3(1-2)
3 Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan 2(0-2)
4 Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(0-2)
5 Sanitasi dan Higiene 3(1-2)
6 Teknologi Pengolahan Pangan Nabati 4(2-2)
7 Analisis Mutu Kimiawi Pangan 4(2-2)
8 Keselamatan dan Kesehatan Kerja 2(1-1)
Jumlah 22(9-13)
Lampiran 3. Daftar Mata Kuliah Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan
(Lanjutan)

4. Semester 4
No Mata kuliah SKS
1 Mutu Pangan 3(1-2)
2 Metode Inspeksi Pangan 2(1-1)
3 Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 2(0-2)
4 Pemasaran dan Riset Pasar 3(1-2)
5 Teknologi Fermentasi 3(1-2)
6 Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 3(1-2)
7 Teknologi Pengolahan Pangan Hewani 4(1-3)
Jumlah 20(6-14)

5. Semester 5
No Mata kuliah SKS
1 Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2)
2 Pengolahan Data Mutu Pangan 3(1-2)
3 Metode Pelaporan 2(0-2)
4 Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2)
5 Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru 3(1-2)
6 Penanganan Limbah Industri Pangan 4(1-3)
7 Etika Profesi Jaminan Mutu Pangan 1(1-0)
Jumlah 19(6-13)

6. Semester 6
No Mata kuliah SKS
1 Praktik Kerja Lapangan 6 (0-6)
2 Seminar 1 (0-1)
3 Laporan Akhir 2 (0-2)
Jumlah 9 (0-9)
Total SKS 113 (41-72)