I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa

proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang

diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses

dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi

semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses

produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai

sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang

dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen

(Puspitasari, 2004). Adapun di dalam pengawasan mutu ini, semua kualitas

barang dicek menurut standar, dan semua penyimpangan-penyimpangan dari

standar dicatat serta dianalisis dan semua penemuan-penemuan dalam hal ini

dipergunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga

mereka dapat melakukan tindakan-tindakan perbaikan untuk produksi pada masa

yang akan datang.

Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor

terhadap pengawasan mutu dan keamanan pangan tampak dari penerapan Good

Agricurtural Practice (GAP) dan teknologi produksi yang berwawasan

lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen primer, penerapan Good

Handling Practice (GHP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) serta

Hazzard Analysis Critical Contol Point (HACCP) yang masih jauh dari standar

oleh produsen makanan berskala kecil dan rumah tangga. Oleh sebab itu,

1
kesadaran semua pihak untuk meningkatkan manajemen mutu dan keamanan

sangatlah penting (Pranggonowati, 2005).

UD. Supra Dinasty merupakan perusahaan yang memproduksi makanan

dengan bahan dasar ikan dan daging lainnya dengan kualitas yang berstandar

tinggi dan harga yang terjangkau. Selain itu, UD. Supra Dinasty ini merupakan

food supplies dengan kegiatan operasional yang mencakup seluruh tahapan proses

produksi makanan khususnya produk olahan daging, dari produksi dan

pengolahan bahan baku hingga menjadi produk akhir yang tersedia di rak para

pedagang eceran, hotel-hotel dan outlet. Jenis olahan produk yang dihasilkan

cukup beragam mulai dari sosis, bakso, tempura, siomay, kentang goreng, kaki

naga dan scallop. Scallop sering diistilahkan dengan daging kerang kampak.

Dagingnya lembut empuk dengan warna putih susu. Selain yang segar ada juga

yang kering. Jenis yang kering warnanya agak kecokelatan tergantung bahan yang

digunakan, bisa dari kerang, ikan, ayam dan daging sapi.

Penyiapan makanan bergizi dengan standar keamanan yang tertinggi serta

pengawasan mutu yang benar tentunya perlu sehingga diharapkan dengan

mengikuti program magang atau kerja lapangan disini, bisa lebih menerapkan

pengaplikasian teori yang didapat di dalam kelas. Alasan lain penulis memilih

UD. Supra Dinasty untuk dijadikan tempat praktek kerja lapangan adalah karena

perusahaan ini merupakan perusahaan dengan skala rumah tangga yang belum

banyak dikunjungi mahasiswa untuk melaksanakan praktek kerja lapangan.

Penulis berharap dapat mengetahui dan mempelajari segala aspek yang

berhubungan dengan pengawasan mutu khususnya pada proses produksi scallop

2
ikan di perusahaan UD. Supra Dinasty serta dapat memberikan saran-saran bagi

perusahaan demi meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Tujuan praktek kerja lapangan di perusahaan UD. Supra Dinasty adalah

sebagai berikut :

1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung pengawasan mutu pada proses

pembuatan scallop ikan di perusahaan UD. Supra Dinasty.

2. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk mengetahui atau mengenal

secara langsung seluruh aspek dalam perusahaan khususnya di UD. Supra

Dinasty.

3. Mempelajari aspek pengawasan mutu pada proses pembuatan scallop ikan

dari awal penerimaan bahan baku sampai produk jadi di perusahaan UD.

Supra Dinasty

4. Untuk memberikan sumbangan baik tenaga maupun pikiran dalam berbagi

informasi mengenai proses pembuatan scallop ikan.

5. Untuk mempererat hubungan antara perguruan tinggi dan isntansi tempat

mahasiswa melaksanakan praktek kerja lapangan dalam hal ini yakni UD.

Supra Dinasty.

1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Adapun manfaat dari praktek kerja lapangan adalah sebagai berikut :

A. Untuk mahasiswa :

3
 1. Menerapkan teori atau materi yang didapatkan dalam pelajaran dan

membandingkannya dengan proses produksi di lapangan.

2. Memperoleh wawasan atau ilmu pengetahuan baru tentang proses

pengawasan mutu pada pembuatan scallop ikan di perusahaan UD.

Supra Dinasty yang tidak didapatkan di perkuliahan.

B. Untuk Fakultas atau Universitas:

1. Terjadinya relasi dan kerjasama (link and match) antara pihak Fakultas

Teknologi Pertanian khususnya, dengan pihak Perusahaan/Instansi

tempat dilaksanakannya praktek kerja lapangan.

2. Memperkenalkan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universtas Udayana, Bali pada kalangan industri.

C. Untuk perusahaan atau instansi terkait :

1. Untuk memperoleh sumbangan baik tenaga maupun pikiran dalam

berbagi informasi mengenai proses pembuatan scallop ikan.

2. Membantu mengawasi jalannya pengawasan mutu pada proses

pembuatan scallop ikan mulai dari penerimaan bahan baku,proses

pengolahan hingga produk akhir yang dihasilkan.

1.4 Metode Praktek Kerja Lapangan

Metode praktek kerja lapangan ini dilakukan dengan sistem magang kerja

dengan mengikuti aktivitas sesuai dengan yang diarahkan oleh pembimbing

lapangan. Adapun yang dilaksanakan adalah sebagai berikut :

4
1. Wawancara yaitu melakukan tanya jawab kepada pembimbing di perusahaan

dan karyawan yang bekerja di perusahaan.

2. Observasi, dilakukan dengan cara melakukan pengamatan secara langsung

pada setiap kegiatan yang dilakukan di perusahaan UD. Supra Dinasty

dengan tujuan untuk mengetahui situasi dan kondisi secara langsung serta

membandingkan hasil wawancara dengan keadaan sebenarnya

3. Praktek lapangan, yaitu mahasiswa terlibat secara langsung pada pengawasan

mutu khususnya pada proses produksi scallop ikan hingga pengemasan

dengan bimbingan dan arahan dari pembimbing lapangan.

4. Studi pustaka yaitu penulis mencari teori teori atau sumber bacaan yang

berkaitan dengan proses produksi scallop ikan.

1.5 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Kegiatan praktek kerja lapangan ini dilaksanakan di UD. Supra Dinasty

yang beralamat di JL. Cargo Permai No.1 Denpasar. Praktek kerja ini

dilaksanakan selama kurang lebih satu bulan terhitung tanggal 13 September 2016

sampai 13 Oktober 2016.

5
 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

UD. SUPRA DINASTY adalah perusahaan yang berbentuk home industri

di bidang produk olahan daging dan ikan seperti bakso, scallop, sosis, nugget,

tempura, dan lain-lain. Supra Dinasty adalah nama pasar yang digunakan untuk

penjualan produk-produk olahan dari daging tersebut. Pada tahun 1995-2000

Bapak Jauhari selaku owner Supra Dinasty hanya menjajakan produk baksonya

menggunakan gerobak (rombong) bakso bersama rekan-rekannya. Gerobak bakso

yang dimiliki saat itu berjumlah 10 buah. Seiring perkembangannya, pada rentang

tahun 2000-2005 Bapak Jauhari mulai mengembangkan bisnisnya dengan

membuka outlet bakso. Ada 6 buah outlet yang berdiri selama kurun waktu 5

tahun tersebut.

Bersamaan dengan didirikannya outlet tersebut, Bapak Jauhari selaku

owner mulai memperluas pemasaran produknya ke Tiara Group, Ramayana,

Super Nova, Bintang Supermarket, dan Matahari. Seiring berjalannya waktu

barulah pada tahun 2007 Supra Dinasty resmi berbentuk Usaha Dagang (UD) dan

mulai memperluas pemasaran ke hotel-hotel, restoran, cattering, warung makan

dan perorangan. Jumlah karyawan yang dimiliki saat awal berdirinya perusahaan

ini adalah 75 orang.

Produk olahan daging yang diproduksi oleh UD. Supra Dinasty adalah

bakso yang berbahan dasar daging ikan, ayam, sapi, tuna, urat, sosis (daging ayam

dan ikan), tempura (daging ayam dan ikan), otak-otak (daging ayam dan ikan),

kaki naga, scallop (daging ikan dan udang), nugget ikan, siomay ikan, dan bakso

tahu. Total produksi yang dihasilkan oleh UD. Supra Dinasty perharinya mencapai
6
 + 100 kilogram untuk semua jenis produk.

Hingga saat ini tercatat beberapa legalitas yang dimiliki oleh UD. Supra

Dinasty, antara lain:

a. SIUP Pemerintah Kota Denpasar Nomor: 0361/22-09/PK/IV/2010, tanggal 29

April 2010.

b. Surat Keterangan Terdaftar Pajak, NPWP Nomor: 07.226.544.0-901.000, tanggal

14 Juni 2011.

c. TDP Dinas Perindustrian dan Perdagangan Nomor: 22.09.5.52.00277, tanggal 29

April 2010.

d. Permintaan Pendaftaran Merk Dagang (Supra Dinasty), No agenda: DOO-

2006031869, tanggal 21 September 2006.

e. Laporan Pengujian LPPOM MUI Denpasar Nomor 332/ST/LPPOM MUI

BALI/I/2009, tanggal 29 Januari 2009.

f. Sertifikat Halal MUI Propinsi Bali.

g. Binaan Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Bali.

2.2 Lokasi Perusahaan

UD. Supra Dinasty terletak di Jalan Galunggung No. 281 namun pada

setiap alamat, UD. Supra Dinasty tercatat ada di Jalan Cargo Permai No. 1

Denpasar, Bali. Lokasinya yang dekat dengan terminal cargo dan jalan utama

memudahkan transportasi, baik transportasi bahan baku yang kebanyakan berasal

dari luar Bali, pendistribusian produk maupun karyawan yang bekerja di sana.

Selain itu karena terletak di pusat kota, akses perusahaan untuk mendapatkan

karyawan dan keperluan lainnya juga menjadi lebih mudah. Perusahaan ini berdiri

7
di atas lahan seluas +10,8 are. Perusahaan ini berbatasan dengan Jalan Cargo

Permai di sebelah barat, Gudang Alfamart Region Bali-Lombok di sebelah utara,

Jalan Cokroaminoto di sebelah selatan, dan pemukiman warga di sebelah timur.

Gambar 1. Denah Lokasi Perusahaan UD. Supra Dinasty

UD. Supra Dinasty juga memiliki outlet penjualan bakso yang sampai saat

ini berjumlah 6 buah. Satu buah outlet berlokasi di daerah Kerobokan, dua outlet

berada di seputar Renon, dua outlet di Jalan Ahmad Yani, Denpasar dan outlet

terakhir berlokasi di Jalan Cokroaminoto, Denpasar. Denah lokasi UD. Supra

Dinasty dapat dilihat pada Gambar 1.

2.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi dapat diartikan sebagai susunan dan hubungan antar

bagian/antar komponen/antar posisi dalam suatu organisasi. Suatu struktur

organisasi menspesifikasikan pembagian kerja dan menunjukkan bagaimana

fungsi atau kegiatan yang berbeda dihubungkan. Struktur organisasi juga

menunjukkan hierarki dan struktur wewenang organisasi, serta memperlihatkan

hubungan pertanggungjawabannya. Adapun struktur organisasi di UD. Supra

Dinasty dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah.

8
 JAUHARI

DIREKTUR / OWNER

MANAGER

KABAG. PRODUKSI DIREKTUR / OWNER SUPERVISOR SALES

WAKIL KABAG. STAFF ACCOUNTING STAFF SALES &

PRODUKSI MARKETING 1

TEAM PRODUKSI STAFF PURCHASING STAFF SALES &

MARKETING 2

COLLECTOR SPG

OPERATOR &
TELEMARKETING

STAFF DELIVERY

OFFICE BOY

Gambar 2. Struktur organisasi Manajemen Perusahaan UD. Supra Dinasty

Keterangan:
-------- = garis koordinasi
= garis komando

9
 Adapun job description dari masing-masing bidang adalah sebagai berikut:

1. Owner

a. Memimpin jalannya perusahaan dikantor pusat.

b. Menjalin kerjasama dengan perusahaan lain.

c. Merencanakan langkah-langkah yang akan dilakukan untuk mendapatkan

keuntungan maksimal.

d. Menentukan tujuan perusahaan baik tujuan jangka pendek, jangka menengah

dan jangka panjang.

2. Kepala Bagian (Kabag) Produksi

a. Bertanggung jawab penuh atas perencaan produksi harian.

b. Mengorder barang sesuai dengan prosedur (harus melalui purchasing).
c. Bertanggung jawab dengan dibantu inventory berkenaan dengan stok bahan

baku maupun barang hasil produksi.

d. Bertanggung jawab terhadap karyawan di semua bagian produksi dan

mengawasi sesuai dengan job description masing-masing.

e. Bertanggung jawab atas keluar masuknya barang, bekerja sama dengan

inventory, purchasing, dan quality control.

f. Mengawasi keluar masuknya barang di cold storage (harus berdasarkan

standar FIFO-First In First Out)

g. Keluar masuknya barang (gudang kering maupun gudang basah) harus sesuai

dengan prosedur dan kordinasi dengan inventory untuk menghindari selisih

atau jumlah stok barang.

3. Purchasing

a. Bertanggung jawab penuh atas pengadaan bahan baku dan barang pelengkap

penunjang produksi, dengan berkoordinasi dengan bagian quality control.

10
 b. Bertanggung jawab untuk pengorderan barang sesuai dengan kebutuhan

perusahaan.
c. Bertanggung jawab dengan dibantu inventory berkenaan dengan stok bahan

baku.
d. Bertanggung jawab untuk pendataan supplier dan mengadakan crosscheck

harga, negoisasi maupun pengecekan kelayakan kualitas barang dari supplier.

e. Bertanggung jawab secara administrasi dan mengatur jadwal serta jatuh tempo

penagihan supplier.
f. Membuat laporan harian maupun bulanan yang berkenaan dengan pengadaan

barang serta laporan-laporan penunjang lainnya.

4. Collector

a. Menyiapkan invoice yang akan ditagih sesuai dengan jadwal jatuh tempo invoice

tersebut.
b. Melaksanakan sistem penagihan servis dengan standar.
c. Berusaha melaksanakan penagihan semaksimal mungkin dan siap membantu

accounting dengan target penagihan sehingga peluang customer tak tertagih

(macet) bisa ditekan.

5. Operator dan Telemarketing

a. Menerima telepon/fax yang masuk dan menyampaikannya ke masing-masing

penerimanya.
b. Membuat catatan pesan atas telepon yang masuk atau menerima pengorderan dari

semua pelanggan.
c. Membantu pelanggan dalam membuat OPB (Order Pembelian Barang).
d. Mengkoordinasi dengan bagian ordering atas OPB yang dibuat.
e. Membuat invoice sesuai dengan OPB yang telah dicek.
f. Bersama bagian pengiriman, berkoordinasi untuk pengaturan jadwal pengiriman

barang ke pelanggan.
g. Mendata atau menulis pengiriman di buku pengiriman.
h. Mendata dan mengecek invoice yang kembali dari bagian pengiriman.
i. Melakukan telemarketing kepada para customer untuk menambah orderan.

11
j. Memberikan informasi terupdate kepada customer mengenai promosi ataupun

perubahan harga.
k. Mengkoordinasi atas semua penggunaan fasilitas komunikasi kantor.
l. Bekerjasama dengan bagian lain untuk kelancaran operasional sehari-hari.

6. Pengiriman / Delivery

a. Mengantarkan pesanan costumer/pelanggan dengan cepat dan tepat.

b. Menjaga dan merawat kendaraan yang dipakai dengan baik.
c. Melaksanakan sistem delivery service dengan standar.
d. Bertanggung jawab atas semua kiriman dengan berkoordinasi dengan sesama

bagian pengiriman sehingga semua orderan dapat terkirim tepat waktu dan tidak

merugikan kedua belah pihak.

e. Memastikan agar barang yang terkirim sesuai dengan orderan dan invoice (cek

ulang).
f. Memastikan agar invoice yang sudah diterima oleh customer ditandatangani oleh

bagian penerima barang.

g. Bertanggung jawab penuh atas invoice yang dibawa sampai kembali ke kantor

(operator dan accounting) untuk menghindari kehilangan invoice dan lain-lain.

h. Melaporkan segera kepada operator atau accounting jika ada nota atau invoice

yang dititipkan di customer.

i. Mengisi memo intern atau mencatat segala keluhan dari customer sehingga semua

keluhan dapat segera dicarikan solusinya.

7. Marketing

a. Membuka pasar dan mencari customer baru.

b. Mengadakan follow up secara rutin kepada customer.
c. Bertanggung jawab untuk pendistribusian barang agar tidak terjadi penumpukan

barang produksi.

8. Quality Control

a. Merencanakan, mengatur dan mengawasi kualitas terkait dengan program,

kebijakan, dan prosedur perusahaan.

12
b. Melaksanakan audit internal terkait pengawasan proses produksi dan sistem kerja

dengan melakukan kerjasama dengan departemen lain.

c. Memelihara catatan dan dokumen yang berkaitan dengan kualitas.

d. Merancang dan menerapkan prosedur yang diperlukan untuk mencapai kualitas

hasil proses produksi.

e. Bertanggungjawab kepada manager.

9. Kabag Gudang

a. Bertanggung jawab penuh atas keluar dan masuknya barang (gudang kering

maupun gudang basah).

b. Bertanggung jawab untuk pendataan barang yang keluar masuk cold storage.
c. Bertanggung jawab untuk stok gudang kering maupun gudang basah.
d. Bertanggung jawab untuk perencanaan kerja harian produksi bekerja sama dengan

kepala bagian produksi.

e. Melakukan crosscheck dengan operator berkenaan dengan pengeluaran barang

yang menyangkut produk maupun quantity.

f. Membuat laporan harian maupun bulanan tentang stok bahan baku dan hasil

produksi sehingga memudahkan untuk pengontrolan.

2.4 Ketenagakerjaan

2.4.1 Tenaga Kerja

Jumlah karyawan yang dimiliki oleh UD. Supra Dinasty saat ini sebanyak

60 orang, dengan rincian 35 orang karyawan kantor dan pabrik serta 25 orang

karyawan yang dipekerjakan di outlet-outlet Supra Dinasty.

UD. Supra Dinasty tidak memiliki sistem kerja harian/buruh lepas seperti

yang dimiliki oleh kebanyakan perusahaan lain. Hal ini dimaksudkan untuk

mempermudah pemberian gaji dan untuk mengoptimalkan produksi yang

dilakukan oleh perusahaan. Jumlah jam kerja di perusahaan ini adalah 9 jam per

13
hari, mulai pukul 08.00-17.00 setiap senin sampai sabtu, sementara hari minggu

karyawan libur (kecuali karyawan outlet).

2.4.2 Kesejahteraan Karyawan

2.4.2.1 Sistem Gaji

UD. Supra Dinasty memberikan gaji per bulan kepada karyawannya

dengan hitungan 26 hari kerja (di luar sakit, ijin, dan lain-lain). Jumlah gaji yang

diberikan berbeda, tergantung lamanya masa karyawan mulai bekerja di UD.

Supra Dinasty dan tempatnya bekerja (pabrik atau outlet). Adapun rincian sistem

penggajian karyawannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar gaji karyawan UD. Supra Dinasty

Lama kerja (bulan) Tempat kerja Gaji per bulan
1 3 bulan Pabrik Rp 900.000
Outlet Rp 800.000
4 12 bulan Pabrik Rp 1.160.000 Rp 1.200.00
Outlet Rp 1.000.000
>12 bulan Pabrik >Rp 1.200.000 Rp 1.560.000
Outlet Rp 1.000.000 Rp 1.300.000
(Sumber : Anonymous, 2012)

2.4.2.2 Fasilitas

Untuk menunjang kinerja dan sebagai bentuk apresiasi perusahaan kepada

karyawan, UD. Supra Dinasty memberikan fasilitas berupa cuti untuk hari libur

nasional dan hari raya (Idul Fitri, Idul Adha, Galungan, Kuningan, dan lain-lain).

Selain itu, UD. Supra Dinasty juga memberikan fasilitas lain berupa THR

(Tunjangan Hari Raya) sebesar Rp 500.000 setiap idul fitri bagi karyawan yang

beragama Islam dan setiap hari raya Nyepi bagi karyawan yang beragama Hindu

serta fasilitas lain berupa mess (rumah tinggal) bagi karyawan pabrik dan outlet

14
 yang bersedia.

III. PROSES PENGAWASAN MUTU PRODUKSI SCALLOP IKAN

DI UD. SUPRA DINASTY

Pengawasan mutu merupakan suatu pengendalian mutu yang dilakukan

pada setiap tahapan pembuatan produk. Tujuannya yakni untuk mengendalikan

proses produksi sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu dan

syarat yang telah ditetapkan. Pengawasan mutu di UD. Supra Dinasty meliputi

bahan baku, penanganan proses produksi dan penanganan pada produk akhir dan

pada proses pemasaran (Twigg, 1973).

UD. Supra Dinasty melakukan pengawasan mutu dalam melaksanakan

proses produksinya yaitu dengan melakuan pengawasan mutu terhadap bahan

baku, perlakuan pendahuluan, proses produksi dan pada produk jadi. Pada

pengawasan mutu produksi ini dilakukan pengujian (analisis) pada bahan yang

keluar dari setiap proses dari mulai berbentuk ikan surimi sampai yang sudah

menjadi produk khususnya pada produk scallop ikan serta limbah yang dihasilkan

baik itu padat maupun cair. Pengujian atau analisis ini dilakukan terus menerus

adalah untuk mengontrol keadaan bahan yang menjadi bahan utama pada proses

pembuatan scallop sampai menjadi produk yang sesuai dengan standar, selain itu

pengujian ini juga untuk mengawasi proses produksi scallop ikan serta keadaan

dari peralatan yang digunakan selama proses pembuatan scallop ikan.

3.1 Penerimaan Bahan Baku

15
 Bahan baku adalah komponen dasar dari produk olahan yang akan dibuat

dalam pembuatan produk scallop ikan, bahan baku yang digunakan yakni daging

ikan. Daging ikan yang digunakan dalam proses produksi scallop ikan di UD.

Supradinasty berupa fillet ikan kuniran kualitas II, fillet tuna, dan frozen surimi

kualitas I, namun yang paling sering digunakan adalah frozen surimi yang terdapat

pada Gambar 3. Bahan baku produk ini diperoleh dari daerah Lamongan, Jawa

Timur dengan bentuk fillet beku berukuran 40 cm x 25 cm dengan berat 10

kilogram per blok. Ikan surimi ini merupakan ikan yang telah diolah hingga

berbentuk pasta yang berwarna putih kekuningan hingga coklat tua tergantung

dari jenis ikan dan kualitas yang digunakan.

Gambar 3. Frozen surimi

Menurut USDA Database Makanan Gizi 16-1, komposisi kimia surimi

adalah 76% air, 15% protein, 6,85% karbohidrat, 0,9% lemak, dan 0,03%

kolesterol (Ramli, 2011). Rendahnya lemak dan tinggi kandungan protein dalam

produk perikanan merupakan salah satu hal yang menguntungkan bagi

pengolahan produk tersebut.

Sedangkan untuk bahan ikan yang datang tidak dapat langsung diproses,

16
 seharusnya melalui masa karantina dan dinyatakan sesuai standar oleh bagian

Quality Control, namun karena usaha tersebut dibilang masih bertaraf UKM,

sehingga manajemen untuk Quality Control masih kurang sehingga jarang

dilakukan pengecekan lanjut, hanya sebatas pengecekan secara fisik oleh staff

office kemudian dicek ulang pada saat tertentu di dalam cold storage.

Pengawasan mutu ikan tersebut bertujuan menyesuikan kondisi bahan

baku ikan dengan standar yang ada. Standar yang digunakan UD. Supra Dinasty

untuk persyaratan ikan beku mengacu pada SNI 01-4110-2014. Adapun

persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk bahan baku ikan beku dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Mutu Ikan Beku berdasarkan SNI 01-4110-2014

Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Minimal 7 (Skor 1-9)
b. Fisika
-Suhu pusat oC Maksimal -18

c. Kimia
-Histamin mg/kg Maksimal 100
d. Cemaran Mikroba:
a. ALT Koloni/g 5
Maksimal 5,0 x 10
b. Escherichia coli APM/g Maksim
c. Salmonella per 25 g al <3
d. Vibrio cholera* per 25 g Negatif
e. Vibrio parahaemolyticus* APM/g Negatif
f. Listeria monocytogenes* per 25 g <3
e. Cemaran Logam*: Negatif
a. Merkuri (Hg) mg/Kg Maksimal 0,5
b. Arsen (As) mg/Kg Maksimal 1,0
c. Timbal (Pb) mg/Kg Maksimal 0,3
d. Timah (Sn) mg/Kg Maksimal 40,0
e. Kadmium (Cd) mg/Kg Maksimal 0,1
f. Parasit Ekor Maksimal 0
*) Bila diperlukan

17

(Sumber : Anonymous, 2014)

 Tabel 2 di atas menunjukkan persyaratan mutu dan keamanan pangan

ikan beku. Selain cemaran histamin, masih ada cemaran lain yaitu formalin yang

keberadaannya tidak diperbolehkan dalam ikan. Formaldehid atau yang lebih

dikenal dengan nama formalin ini sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan

makanan, bahkan zat ini tidak boleh ditambahkan pada makanan. Warna yang

akan terbentuk apabila bahan pangan tersebut positif mengandung formalin adalah

warna ungu, sedangkan apabila hasilnya negatif maka tidak ada perubahan warna

pada sampel yang diuji (Liviawaty, 1989). Masuknya residu formalin ke dalam

tubuh akan terlihat setelah beberapa tahun kemudian. Akumulasi formalin

yang tinggi di dalam tubuh akan menyebabkan iritasi lambung dan kulit, muntah,

diare, alergi, dan dapat menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik.

Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang menyebabkan

terjadinya keracunan histamine fish poisoning. Histamin ditemukan pada ikan

keluarga Scombroid seperti tuna, mackerel, bonito, dan saury. Ikan tersebut

memiliki tingkat asam amino histidin bebas yang tinggi yang secara alami akan

mengalami perubahan histidin menjadi histamin. Pembentukan histidin menjadi

histamin disebabkan karena adanya enzim histidin dekarboksilase dan aktivitas

bakteri seperti Enterobacteriaceae dan Morganella morganii. Produksi histamin

optimal pada suhu 30oC. Pembentukan histamin dapat dihambat dengan cara

menurunkan suhu pada daging ikan. Aktivitas enzim dan bakteri akan terhambat

pada suhu 0-5oC (Ahmed, 1991).

UD. Supra Dinasty selalu menjaga kualitas bahan bakunya. Untuk

memastikan ada tidaknya kandungan histamin pada ikan maka dilakukan analisa

18
kandungan histamin untuk setiap bahan baku yang datang. Setelah itu, ikan

dijaga kondisi suhunya supaya tetap segar. Walaupun histamin tidak akan

terbentuk jika ikan selalu disimpan dibawah suhu 5 oC tetapi UD. Supra Dinasty

memiliki standar sendiri untuk penanganan ikan. Reaksi perubahan histidin

menjadi histamin terjadi dibawah kondisi seperti suhu tinggi dalam waktu lama,

sehingga penanganan ikan sangat penting. Standar penanganan ikan UD. Supra

Dinasty adalah menjaga ikan tetap pada suhu dibawah 4oC sehingga bahan baku

yang digunakan masih dalam keadaan segar dan baik.

Pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku ikan surimi yakni

dilakukan saat penerimaan bahan baku pertama kali sampai ke pabrik dari

distributor. Pengecekan yang dilakukan disini yakni dari segi kemasan, karena

kemasan yang digunakan yakni kemasan karton berwarna coklat sebagai bahan

sekunder dan kemasan plastik sebagai bahan primer, sehingga pengecekan hanya

sebatas kemasan yang masih bagus atau sudah kotor dan hancur yang hanya

dipisahkan atau dikembalikan ke distributor untuk ditukarkan. Pengecekan

lainnya dilakukan mulai dari berat yang ditimbang ulang satu persatu agar sesuai

dengan catatan kemudian para pekerja memasukan bahan baku ikan surimi

tersebut ke dalam cold storage dengan suhu 4oc dan ditata rapi dengan tinggi

tumpukan 7 buah meninggi keatas.

Distributor biasanya mengirim ikan dalam truk besar dengan kuota 100

box tiap minggunya yang nantinya jika berlebih akan disimpan sebagai stok di

dalam cold storage. Bahan baku biasanya dtang tepat pada pagi hari untuk

mempermudah pengerjaan dan pemindahan karena jika pada siang atau sore hari,

para karyawan sudah sibuk dengan pekerjaan mereka masing-masing.

19
 Berdasarkan pengecekan dan pengawasan mutu yang dilakukan selama

empat kali terhitung selama sebulan, bahan baku ikan surimi yang diterima

semuanya layak digunakan dan masih dalam keadaan yang bagus, baik itu dari

segi kemasan, aroma dan tekstur serta warna yang masih sesuai dengan standar

ikan surimi yang ada di pasaran pada umumnya yakni berwarna putih

kekuningan dengan bercak-bercak dan bau amis yang khas.

3.2 Penerimaan Bahan Pembantu

Bahan pembantu yaitu bahan yang digunakan untuk membantu dan

mempermudah proses produksi saat berlangsung. Bahan pembantu atau penolong

yang digunakan dalam proses produksi scallop ikan adalah tapioka, terigu, bumbu

bumbu, karagenan, garam, MSG serta bahan tambahan lainnya.

1. Tepung tapioka

Tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan produk scallop ikan dan

produk lainnya adalah tapioka dengan merk dagang Rose Brand. Tepung tapioka

berperan sebagai bahan pengisi. Umumnya bahan yang digunakan sebagai bahan

pengisi adalah tepung tapioka atau tepung pati aren. Bahan pengisi mempunyai

kandungan karbohidrat yang tinggi, namun kandungan proteinnya rendah. Bahan

tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak namun dapat mengikat air (Koswara,

2009).

Tepung tapioka atau tepung kanji banyak sekali kegunaanya, dalam

kehidupan kita sehari hari tepung tapioka atau tepung kanji banyak di gunakan

untuk membuat aneka makanan ringan seperti kerupuk, adonan kue dan pengenyal

makanan seperti bakso dan produk lainnya, baik itu di lingkup rumah tangga

ataupun di kalangan industri besar.

20
 Tapioka pun digunakan dalam proses pembuatan produk di UD. Supra

Dinasty seperti pada pembuatan scallop ikan, untuk produk scallop ikan itu

sendiri tapioka yang digunakan yakni seperti tapioka pada umumnya, kemasan

yang digunakan tidak terlihat karena telah dilakukan pengemasan ulang oleh

bagian produksi dengan ukuran per ukuran ember, sehingga tapioka yang ada

disediakan dalam bentuk ember dan langsung dimasukkan ke dalam adonan

dengan takaran tertentu.

Dalam proses pembuatannya, tapioka digunakan cukup banyak pada

proses ini. Seharusnya dilakukan uji terlebih dahulu terhadap tapioka yang akan

digunakan dan disesuaikan dengan standar yang berlaku agar kualitas dan mutu

bahan tetap terjaga dengan baik dan tidak mempengaruhi produk akhir dari

scallop ikan itu sendiri. Adapun untuk standar tapioka yang dianjurkan terdapat

pada Tabel 3.

Penerimaan tepung tapioka yang dilakukan yakni dari segi kemasan yang

dilakukan oleh para pekerja. Kemasan yang digunakan yakni kemasan karung

berwarna putih dengan berat 25 kg per karungnya. Kemasan yang dilakukan

pengecekan hanya sebatas pengecekan secara fisik jadi sebatas yang terlihat saja,

seperti bentuk kemasan dan keadaan kemasan yang masih baik atau sudah rusak,

jika masih baik maka ditempatkan dalam gudang kering dan dilakukan

penumpukan dengan banyak tumpukan maksimal 7 tumpuk sehingga tidak terjadi

tekanan pada bahan yang berada di paling bawah. Jika kemasan dirasa kurang

baik atau sudah rusak, maka akan disatukan dengan kemasan yang rusak lainnya

untuk kemudian ditukarkan kembali ke distributor.

21
Tabel 3. Standar tapioka yang dianjurkan SNI 01-0222-2005

KLASIFIKASI KETERANGAN
A Keadaan
1. Bau Normal
2. Warna Normal
3. Rasa Normal
B Benda Asing Tidak boleh ada
C Serangga (bentuk stadia dan Tidak boleh ada
potongannya)
D Jenis pati lain Tidak boleh ada
E Air (%) Maksimum 13
F Abu (%) Maksimum0,5
G Serat kasar (%) Maksimum0,1
H Derajat asam (MI NaOH 1N/100 Maksimum 4
gram)
I SO2 (mg/kg) Maksimum 30
J Bahan tambahan pangan (bahan Sesuai SNI 01-0222-1995
pemutih)
K Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh Minimum 95
(%)
L Cemaran logam
1. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
2. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 10,0
3. Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0
4. Raksa (Hg) mg/kg
Maksimum 0,05
M Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
N Cemaran mikroba
1. Angka lempengan total Maksimum 106
koloni/gram Maksimum 10
2. E. Coli APM/gram
(Sumber : Anonymous, 2005)

2. Terigu

Jenis terigu yang digunakan adalah terigu protein rendah yang biasanya

digunakan untuk membuat gorengan dan jajanan pasar dengan merk dagang

22
Lencana Merah. Penerimaan bahan terigu ini biasanya sama dengan bahan

pembantu lainnya karena berasal dari satu distributor yang sama di kota Jakarta.

Terigu Lencana Merah yang digunakan yakni kualitas I dengan kemasan karung

berwarna putih dan berat bersih 25 kg per karungnya.

Terigu memiliki fungsi sebagai bahan perekat dalam pembuatan scallop

ikan, hal ini disebabkan karena terigu memiliki kemampuan untuk mengikat air

dan mengemulsikan lemak. Standar yang digunakan sebagai pedoman dalam

penentuan mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-

2009 tentang syarat mutu tepung terdapat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2009

Jenis uji Satuan Persyaratn
Keadaan
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas bau asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Bensa asing - Tidak ada
Serangga dalam semua -
bentuk stadia dan potongan- Tidak ada
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 Minimal 95
m (mesh No.70) (b/b) %
Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5
Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70
Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0
Keasaman Mg KOH/100g Maksimal 50
Falling number (atas dasar Detik Minimal 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Seng (Zn) mg/kg Minimal 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minmal 4
Asam folat mg/kg Minimal 2
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
c. Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,50
23
 Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1x106
b. Escherichi coli APM/g Maksimal 10
c. Kapang koloni/g Maksimal 1x104
d. Bacillus cereus
koloni/g Maksimal 1x104
(Sumber : Anonymous, 2009)

Terigu yang digunakan pada proses pengerjaan scallop ikan yakni terigu

Lencana Merah yang telah dikemas ulang oleh bagian kepala produksi. Seperti

yang dilihat pada Tabel 4 di atas, terigu yang baik yakni memiliki bentuk fisik

yang berwarna putih khas terigu serta tidak terdapat serbuk asing. Terigu yang

digunakan sudah cukup sesuai jika dilihat dari segi fisik, secara kimia dan

mikrobiologis belum diketahui kandungan yang ada, sehingga perlu dilakukan

pengecekkan terlebih dahulu terhadap jenis terigu yang digunakan karena akan

mempengaruhi hasil akhir produk scallop ikan yang dihasilkan nantinya.

Untuk penyimpanan terigu, disimpan di dalam gudang kering dengan alas

terlebih dahulu. Hal ini dilakukan agar terigu tidak bersentuhan langsung dengan

lantai gudang yang bisa menyebabkan terjadinya kelembaban dan mengundang

datangnya bakteri serta kapang. Tumpukkan karung yang digunkkan yakni tidak

lebih dari 7 sak sehingga beban yang didapat dibawah tidak terlalu berat dan

aman.Kemasan yang digunakan tidak terlihat karena langsung dikemas oleh

bagian produksi ke dalam plastik PP berukuran kurang lebih 1 kg/ plastik.

3. Bumbu

a. Bawang putih (Allium sativum)

Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam

bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan flavor.
24
 Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang

disebabkan oleh zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri. Minyak

atsiri bawang putih bersifat antiseptik dan antibakteri (Farrel dalam Utami, 2007).

Bawang putih yang digunakan pada proses pembuatan scallop ikan yakni

bawang putih yang masih segar. Segar dalam artian, dari segi aroma masih baik

dan dari segi warna masih menunjukan warna yang sesuai dengan criteria bawang

putih pada umumnya. Hal ini dikarenakan pada saat penerimaan bahan, bahan

yang diterima langsung disimpan di gudang dengan suhu yang telah diatur

sehingga bawang putih tidak mudah busuk.

b. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan scallop ikan adalah garam

beryodium dengan merk dagang Ikan Terbang yang memiliki fungsi sebagai

pemberi rasa pada produk scallop ikan. Perbedaannya, garam dapur selain

memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan

daya ikat air dari protein daging (Koswara, 2009).

Syarat mutu garam seharusnya mengacu pada SNI 01-4435-2000. Garam

yang akan digunakan untuk proses pengolahan makanan khususnya di bidang

industri seharusnya diujikan terlebih dahulu menggunakan uji fisik. Uji fisik yang

dilakukan meliputi parameter bau yang normal, berwarna putih normal, rasa asin,

kadar air maksimal 1%, berbentuk bubuk halus dan tidak ada benda asing.

Spesifikasi garam yang digunakan di UD. Supra Dinasty adalah sebagai berikut :

- Kemasan

Kemasan primer untuk garam menggunakan plastik HDPE, sedangkan

untuk kemasan sekunder menggunakan sak plastik PP (Poly Prophilen). Berat

25
 bersih garam kurang lebih sebanyak 200 g/pak.

- Distribusi, penyimpanan dan penanganan

Distribusi untuk garam dari supplier menggunakan kontainer. Untuk

penyimpanan diletakkan digudang bersih, kering, tidak lembab, tidak terkena

sinar matahari langsung dan menggunakan pallet kayu sebagai alasnya dengan

maksimal tumpukan sebanyak 7 sak. Penggunaan garam menggunakan prinsip

FIFO (First In First Out) artinya yang memiliki tanggal kadaluarsa paling dekat

yang akan digunakan lebih dahulu.

- Komposisi yang dianjurkan yakni :

NaCl : minimal 97%
Kadar air : maksimal 1%
Yodium : 30 80 ppm
Untuk komposisi jenis garam yang digunakan yakni garam dengan

penambahan KIO3 atau Kalium Iodat kaKandungan yodiumnya yakni 30 ppm

udah sesuai dengan ketentuan yang ada.

- Fisik

Spesifikasi fisik meliputi bau, rasa, warna, kadar air, benda asing dan

bentuk. Sifat fisik inilah yang akan diuji oleh Quality control untuk menentukan

kualitas garam. Dilakukan pengujian organoletik dengan parameter bau normal,

berwarna putih normal, rasa asin, kadar air maksimal 1%, tidak ada benda asing,

dan berbentuk bubuk halus. Namun, dikarenakan sistem Quality Control masih

belum berjalan, sehingga pengujian ini tidak dilakukan.

- Umur simpan

Umur simpan untuk garam adalah 1 tahun. Didalam kemasan tertulis

bahwa expired menunjukkan tahun 2017 dari nota pembelian tahun 2016.
26
 c.MSG (Monosodium Glutamat)

MSG adalah garam natrium dari asam glutamat (glutamic acid). MSG

telah dikonsumsi secara luas di seluruh dunia sebagai penambah rasa

makanan, karena penambahan MSG akan membuat rasa makanan menjadi

lebih lezat. Masyarakat Indonesia rata rata mengkonsumsi MSG sekitar 0,6

g/kg BB (Prawirohardjono, dkk., 2000). MSG itu sendiri digunakan dalam

proses pembuatan scallop ikan untuk menambah rasa gurih sehingga produk

scallop ikan yang dihasilkan lebih enak.

MSG yang digunakan bermerk Sasa yang memiliki fungsi sebagai pemberi

rasa pada produk scallop ikan. Takaran yang digunakan pada proses scallop ikan

yakni sebanyak 4 sendok makan per proses mixing. Perbedaan MSG dengan

garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet

dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging (Koswara, 2009).

d. Kaldu bubuk

Kaldu bubuk yang digunakan adalah kaldu bubuk dengan merk dagang

Sasa. Fungsi penambahan kaldu adalah untuk menambah rasa gurih pada scallop

ikan yang dihasilkan. Kaldu bubuk digunakan hanya dalam takaran yang sangat

sedikit pada setiap proses mixing.

e. Merica (Piper ningrumlinn)

Merica yang digunakan adalah merica hitam dalam bentuk bubuk. Manfaat

penambahan merica tersebut adalah untuk menguatkan citarasa yang terdapat

pada makanan, terutama rasa pedas. Merica digunakan hanya dalam takaran yang

27
 sangat sedikit pada setiap proses mixing yakni merica dengan merk sasa.

f. Pala (Myristica fragrans)

Pala yang digunakan adalah pala bubuk. Fungsi penambahan pala pada

makanan adalah sebagai bahan penyedap dan minyak atsiri yang terkandung di

dalamnya dapat juga bersifat antibakteri. Pala yang digunakan sebelumnya dibuat

seperti bungkusan dengan takaran 3 sendok sayur dengan tambahan kaldu dan

merica sehingga saat proses mixing, para pekerja hanya tinggal memasukan

takaran per plastik yang telah dikemas tersebut.

g. Pemutih makanan

Proses pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses oksidasi

senyawa karotenoid yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan ini

bersipat oksidator, meskipun mekanisme keduanya berbeda dalam melakukan

fungsi masing-masing.

Zat pemutih dan digunakan untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin

bepungsi sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atu berfungsi meningkatkan

daya pengembangan terigu/ pemngembangan adonan atau gabungan keduanya.

Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan

benzoil peroksida dan berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan

tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat produk yang dihasilkan. Gas nitrogren

triklorida juga dapat berfungsi sebagai pemucat, pengembang dan pernah

digunakan di Amerika serikat,meskipun demikian dilarang oleh FDA karena

penyebab gangguan pada anjing bila diberikan cukup banyak.

28
 Tabel.5 Pemutih yang diizinkan Kemenkes No. 722/Menkes/RI/Per.IX/88

N Nama Penggunaan dalam Ukuran maks. yang

o pangan dianjurkan
1 Asam askorbat Tepung 200 mg/kg
Adonan kue 5 mg/kg
2 Aseton Peroksida Tepung Secukupnya
3 Kalium Bromat Tepung 150 mg/kg
Roti dan sjenisnya 100 mg/kg tepung
(Sumber : Kemenkes No. 722/Menkes/RI/Per.IX/88 )

h. Karagenan

Karagenan pada industri makanan umumnya digunakan sebagai penstabil

makanan, pengental, pengemulsi, dan pembentuk gel. Scallop ikan yang

diproduksi ditambahkan karagenan sebanyak 1 kg. Karagenan yang digunakan

merupakan karagenan kemasan dari rumput laut jenis E.cottoni yang dibeli dalam

bentuk bubuk dan telah dikemas ulang dalam wadah plastik untuk memudahkan

saat proses mixing..

i. Wortel dan Daun Bawang

Wortel yang digunakan dalam proses produksi tida melulu untuk produk

scallop, namun untuk tambahan produk lainnya seperti otak-otak, kaki naga dan

lain-lain. Wortel merupakan tumbuhan berumbi yang umum digunakan dalam

pengolahan makanan. Penambahan wortel pada produksi scallop bertujuan untuk

meningkatkan kadar gizi, memberikan warna yang cukup menarik dan

memberikan rasa yang khas.

Wortel yang digunakan yakni wortel yang telah di pak dalam karton dus

ukuran sedang. Penyimpanan yang dilakukan yakni dimasukan ke dalam cold

storage dengan suhu kurang lebih -20oc dengan sistem FIFO. Adapun berikut

karakteristik syarat mutu wortel yang baik dapat dilihat pada Tabel 6.

29
 Tabel 6. Syarat mutu wortel yang dianjurkan SNI 01-3163-1992
Karakteristik Syarat Cara Pengujian
Mutu I Mutu II
1 2 3 4
Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam Organoleptik
Kekerasan Keras Keras Organoleptik
Kerataan permukaan Cukup rata Cukup rata Organoleptik
Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu Organoleptik
Kerusakan % 5 10 SP-SMP-310-1981
(jumlah/jumlah) maks.
Busuk % (bobot/bobot) 2 2 SP-SMP-311-1981
maks.
Diameter, *) 31-50 bertangkai 15-30 bertangkai
daun maksimal 5 daun maksimal 10
( Sumber : Anonymous, 1992 )

*) Toleransi di atas dan di bawah maksimum 10% (bobot/bobot)

Berdasarkan Tabel 6 di atas, diketahui bahwa dari segi fisik wortel yang

digunakan di UD. Supra Dinasty sudah cukup baik dan sesuai. Hanya saja, ada

beberapa wortel yang sudah mengalami freeze burn, yaitu suatu keadaan dimana

tebentuk bercak hitam dan kulit wortel menjadi memar hitam karena suhu yang

terlalu dingin atau lama penyimpanan yang terlalu panjang sehingga kulit

mengalami kekeringan dan berubah warna menjadi demikian. Hal ini sebaiknya

lebih diperhatikan karena jelas akan mempengaruhi hasl akhir dan kandungan gizi

di dalamnya. Untuk daun bawang yakni tidak jauh berbeda dari segi

penyimpanan, penggunaan dan kualitasnya. Proses penyimpanan sebaiknya lebih

diatur agar hasil akhir produk tetap baik.

3.3 Perlakuan Pendahuluan

Thawing

Daging yang diperoleh dari supplier untuk proses produksi akan langsung

dimasukkan ke dalam cold storage 1 dengan suhu -30oC. Untuk memudahkan

30
 pengolahannya, daging dithawing terlebih dahulu. Proses thawing dilakukan

dengan cara mengeluarkan daging dari cold storage 1 kemudian diletakkan di atas

terpal dan didiamkan selama semalam untuk melunakkan daging. Selain itu proses

thawing juga dilakukan dengan cara menyiram daging menggunakan air mengalir

bersuhu kamar.

Proses pelelehan ikan beku (thawing) bertujuan untuk melelehkan es

sehingga mudah dipotong dan dibersihkan. Metode yang digunakan untuk

thawing ada 2 cara yaitu thawing udara dan thawing air. Metode thawing udara

dilakukan dengan meletakkan ikan surimi di ruang produksi selama 2 jam

sebelum digunakan untuk produksi keesokan harinya. Apabila hendak

diproduksi, ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang produksi ke

ruang potong ikan lalu didistribusikan ke meja-meja potong sesuai kebutuhan.

Metode thawing udara ini juga dapat dilakukan dengan meletakkan bahan ke

meja kerja langsung sebelum keesokan harinya diproduksi. Sedangkan metode

thawing air dilakukan apabila ikan dibutuhkan secara mendadak. Suhu air yang

digunakan untuk thawing adalah 4oC.

Proses thawing dengan air dilakukan dengan membiarkan ikan tersiram air

melalui pipa-pipa yang terdapat di atas meja kerja. Proses thawing yang

dilakukan tidak membiarkan es benar-benar leleh seluruhnya. Tetapi membiarkan

ikan masih setengah beku. Hal ini bertujuan agar ikan tidak terlalu lembek ketika

menunggu dipotong.

Standart Operating Procedure untuk thawing udara :

a. Kondisi peralatan dalam keadaan bersih.

b. Siapkan ikan yang akan di thawing, susun di atas keranjang dan diletakkan di
31
 atas pallet diruang anteroom (maksimal 1 ton ikan/pallet).

c. Ikan di thawing menggunakan media udara selama 8 12 jam sebelum

digunakan untuk produksi.

d. Ikan yang selesai di thawing dipindahkan dari ruang anteroom ke ruang potong

ikan dan diletakkan dalam keranjang di atas pallet.

e. Suhu ikan pada saat akhir lelehan maksimal 4oC.

f. Sebagian ikan yang selesai di thawing didistribusikan ke meja-meja kerja

3.4 Proses Produksi

Ada beberapa jenis frozen food yang diproduksi selain scallop ikan, yaitu

bakso (ayam, sapi dan ikan), sosis (ayam, ikan), tempura (ayam, ikan), otak-otak

(ayam, ikan), kaki naga, scallop, nugget, siomay, kentang goreng dan bakso tahu.

Praktek kerja ini difokuskan untuk mempelajari proses pembuatan scallop ikan.

Proses produksi yang dilakukan di perusahaan ini termasuk dalam proses

terputus (batch process). Hal ini bisa dilihat dari tahapan-tahapan dalam proses

yang dilakukan secara terpisah. Secara umum, proses produksi untuk semua

produk olahan memiliki tahapan proses yang sama, hanya saja formulasi bahan

dan proses pencetakan adonannya serta beberapa tahapan akhir yang berbeda.

Adapun proses produksinya meliputi tahap thawing (pelunakan daging beku),

pemotongan daging, penggilingan, penimbangan dan pencampuran dengan bumbu

dan bahan pembantu lain, pencampuran dan pengadukan dengan semua bahan,

pencetakan, pemasakan (cooking), penirisan dan pendinginan, pengemasan awal

(packing awal), penyimpanan awal di cold storage 1, pengemasan akhir (packing

akhir), penyimpanan akhir di cold storage 2, dan pendistribusian produk kepada

32
konsumen. Setelah melalui proses pemasakan, produk sosis dan scallop akan

langsung disimpan beku dalam cold storage selama 1 hari. Keesokan harinya

produk sosis dan nugget masuk ke tahap packing akhir sementara produk nugget

akan dilapis (coating) terlebih dahulu, kemudian digoreng, ditiriskan dan

dilanjutkan dengan tahap pengemasan akhir. Diagram alir produksi scallop ikan

dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Scallop ikan

33
1. Penimbangan Bahan

Daging yang telah digiling selanjutnya ditimbang sesuai resep dari produk

scallop ikan. Supaya memudahkan proses produksinya digunakan satuan resep

untuk mencampurkan daging dengan bumbu dan bahan pembantu lainnya. Satu

resep yang dimaksud adalah satu bungkus plastik kecil berukuran 250 gram yang

berisi campuran bumbu suatu produk dengan perbandingan tertentu. Tidak semua

bumbu produk scallop ikan dikemas dalam plastik tersebut. Bumbu yang dikemas

dalam plastik hanya MSG, pala, merica, pengembang, pemanis, kaldu bubuk, dan

pengawet dengan takaran yang berbeda-beda.

Proses penimbangan dilakukan agar sesuai dengan resep dan takaran yang

ada. Penimbangan menggunakan timbangan digital, umumnya ditimbang kurang

lebih 28kg untuk hasil penggilingan, dimana takaran terebut sesuai dengan resep

yang ada di pabrik Supra Dinasty.

2. Pengadukan bahan (Mixing)

Proses pengadukan ini dilakukan selama +10 menit sampai terbentuk

adonan yang kental. Selama proses pengadukan dilakukan, adonan ditambahkan

es batu. Penambahan es batu ini dilakukan untuk mencegah kenaikan temperatur

adonan. Alat yang digunakan untuk membuat adonan dari produk daging dapat

mempengaruhi temperatur maksimum emulsifikasi. Efek yang merugikan dari

temperatur dan waktu prosesing yang berlebihan berhubungan dengan denaturasi

protein yang larut, penurunan viskositas emulsi dan melelehnya partikel lemak

(Wilson dalam Soeparno, 1998).

Denaturasi protein dapat menyebabkan pecahnya emulsi selama proses

panas. Penurunan viskositas emulsi akan menurunkan stabilitas emulsi, karena

34
 partikel-partikel yang terdispersi menjadi berkurang dan cenderung pindah ke

permukaan. Pada hasil emulsi yang baik, perpindahan partikel lemak ke

permukaan terhalang oleh sifat viskus fase kontinu. Karena viskositas fase

kontinu menurun, pemisahan emulsi meningkat. Partikel lemak yang meleleh

lebih mudah terdispersi menjadi partikel yang lebih kecil sehingga

mempengaruhi stabilitas emulsi (Kramlich dalam Soeparno, 1998).

Pengadukan dilakukan menggunakan mesin Mixer dimana semua bahan

dan bumbu diaduk kurang lebih selama 15 menit sampai tercampur secara rata.

Mesin Mixing ini dikendalikan oleh operator yang melakukan pengadukkan.

Sebelum dilakukan pengadukkan, mesin dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu

menggunakan air mengalir sampai bersih, kemudian didiamkan sampai

mongering baru dilakukan pengadukan. Di UD. Supra Dinasty sudah menerapkan

SOP untuk mesin mixer ini sehingga proses pengerjannya sesuai standar yang

telah diterapkan.

3. Pencetakan

Adonan scallop ikan yang telah jadi selanjutnya dicetak menggunakan

mesin pencetak scallop ikan, dengan ukuran yang disesuaikan dengan permintaan.

Scallop ikan yang telah dicetak akan langsung jatuh ke dalam panci berisi air

hangat bersuhu +80oC yang diletakkan di bawah mesin pencetak. Adapun scallop

ikan yang akan dijual di outlet dibentuk bulat secara manual menggunakan

tangan.

Proses pengisian dilakukan di ruang distribusi dimana dikendalikan oleh

beberapa orang dan dilakukan pengisian menggunakan mesin pencetak.ke dalam

plasti khusus scallop. Plastik digunakan untuk mengemas scallop secara awal

35
 sebelum direbus setengah matang. Plastik yang digunakan yakni plastik dengan

jenis HDPE yang tebal dan panjang yang ujungnya diikatkan tali, kemudian

setelah proses pencetakan adonan yang masuk ke dalam palstik dibuat terjalit

dengan tali untuk memudahkan pada proses pengambilan setelah perebusan

setengah matang nantinya

4. Pemasakan

Proses pemasakan atau perebusan dilakukan menggunakan kompor gas.

Scallop ikan mengalami dua kali proses pemasakan, yaitu pemasakan awal dan

pemasakan akhir. Pemasakan awal dimulai saat adonan scallop ikan selesai

dicetak dari mesin yang langsung jatuh ke dalam panci berisi air hangat bersuhu

+80oC selama sekitar 10-15 menit, sementara pemasakan akhir dilakukan dengan

perebusan scallop ikan dalam air bersuhu 100oC selama 10 menit. Pemasakan

scallop ikan dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk

scallop ikan yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu

yang terlalu cepat.

Proses pemasakan awal yang dilakukan di UD. Supra Dinasty

menggunakan mesin exhaust box dengan suhu 90oC selama 20 menit. Tujuan

dari pemasakan awal ini adalah untuk mengeluarkan air yang ada pada ikan.

Panas yang digunakan berasal dari uap panas mesin boiler yang dialirkan pipa.

5. Penirisan Produk

Proses penirisan dan pengeringan produk dilakukan dengan bantuan kipas

angin. Pengeringan dilakukan selama +10 menit sebelum dikemas awal hingga

produk menjadi dingin. Hal tersebut dilakukan supaya tidak ada uap air sisa

proses pemasakan yang tertinggal dalam kemasan.

36
 Penirisan bertujuan untuk menghilangkan air dalam kaleng setelah proses

pre cooking. Penirisan ini penting dilakukan karena jika air tidak dihilangkan

akan menyebabkan sausnya menjadi encer dan merubah cita rasa saus. Proses

penirisan di UD. Supra Dinasty dilakukan dengan cara otomatis dan manual.

Penirisan dilakukan secara manual yakni dibiarkan pada suhu ruang selama

kurang lebih 2 jam hingga bahan agak dingin kemudian dimasukkan ke dalam

ruangan pendingin atau cold storage.

6. Pendinginan di dalam Cold Storage

Tujuan pendinginan yakni untuk mencegah kemungkinan terjadinya over

cooking yang menyebabkan hangusnya daging. Selain itu, menurut Adawyah

(2007) pendinginan juga bertujuan untuk memberikan shock pada bakteri yang

masih hidup sehingga akan mati. Pendinginan yang dilakukan di UD. Supra

Dinasty yakni dengan cara memasukan bahan ke dalam ruangan pendingin

dengan suhu yang telah diatur secara berkala selama 24 jam. Ruang pendingin

atau cold storage yang digunakan yakni cold storage II dengan suhu -35oc

dimana ruangan ini khusus digunakapan untuk stok penyimpanan bahan sebelum

didistribusikan ke supplier dan konsumen.

7. Thawing menggunakan Air

Proses thawing menggunakan air ini bertujuan untuk melunakan tekstur

scallop ikan setelah dilakukan proses pembekuan selama 24 jam di dalam suhu

yang rendah. Air yang digunakan yakni air bersih dengan suhu 37 oc sehingga

scallop ikan yang beku dan bersuhu rendah mengikuti suhu air yang ada.

Thawing yang dilakukan menggunakan box besar dimana produk scallop

dimasukan ke dalam box tersebut kemudian diisikan air hingga scallop ikan

37
 terendam kurang lebih selama 25 menit.

8. Pelepasan Plastik

Pada saat proses thawing selesai yang ditandai dengan perubahan

tekstur scallop yang lebih lentur, plastik pada scallop ikan akan dileapas untuk

mempermudah proses pemotongan. Pelepasan plastik ini dilakukan secara

manual oleh para pekerja dan membutuhkan waktu selama kurang lebih 15 menit

untuk setiap box nya.

9. Pemotongan Bentuk Scallop

Pemotongan dilakukan menggunakan mesin pemotong khusus yang

dikendalikan oleh seorang operator. Pengerjaannya dilakukan di ruangan

pengepakan sehingga hasil yang ada langsung dimasukan ke wadah dan

langsung dikemas.

Mesin yang digunakan hanya berjumlah satu, sehingga pengerjaannya

masih minim, untuk mengoptimalkan waktu yang ada, maka pekerja lain

memotong scallop secara manual menggunakan pisau, hal ini dirasa cukup

menyita waktu dan tenaga yang cukup banyak sehingga pengerjaannya kadang

tidak spas dengan waktu kerja dan harus diadakan waktu tmbahan atau jam

lembur.

Untuk mesin yang digunakan, jarang dilakukan pembersihan dengan air

mengalir karena kondisi yang ada serta tempat penyimpanan mesin yang tidak

sesuai. Pembersihan hanya dilakukan dengan mengelap mesin dengan kain basah

kemudian dibiarkan kering baru digunakan untuk memotong.

38
10. Pengemasan

Pengemasan produk scallop ikan dilakukan dengan menggunakan plastik

jenis PE (polietilen) berukuran 5 kg (panjang 40 cm, lebar 30 cm dan lebar 0.1

cm) dan disealing secara manual. Plastik jenis polietilen memiliki karakteristik

yang cukup tebal namun transparan sehingga baik digunakan sebagai pengemas

makanan.

Proses pengemasan yang ada di UD. Supra Dinasty ini masih

menggunakan sistem manual, dimana karyawan memasukan produk yang sudah

ditiriskan ke dalam plastik kemasan yang telah diberi label, kemudian disealing

menggunakan mesin sealer dengan beberapa operator kemudian disalurkan ke

ruang pengepakan.

Berdasarkan peninjauan saat praktek kerja lapangan, para pekerja yang

melakukan pengemasan masih belum steril karena dalam pengerjaannya

terkadang tidak menggunakan masker dan sarung tangan, hal ini jelas

menimbulkan kontaminasi fisik dan mikrobiologis.

11. Coding dan Pengepakan

Proses coding dan pengepakan bertujuan untuk memberi identitas produk

dan menghindarkan produk dari kotoran/kontaminasi luar. Produk yang telah

dikemas dibawa ke ruang pengepakan kemudian dipasang label secara manual,

kemudian dimasukan ke dalam dus karton secara manual pula yang sebelumnya

telah melalui proses coding atau pengisian kode beberapa informasi mengenai

produk terkait. Pada proes ini, pengerjaannya masih dilakukan secara manual

dengan tidak menggunakan mesin, sehingga waktu dan tenaga yang dibutuhkan

cukup banyak dan menyita waktu. Hasil yang didapat tidak seragam dan ada

39
 beberapa produk yang reject karena tahap pelabelan yang kurang benar sehingga

stiker tidak tertempel dengan baik dan bahkan lepas. Pada proses pengepakan,

tiap produknya diisikan jumlah yang berbeda tergantuk pemesanan dan stok yang

habis. Umumnya dalam satu dus diisikan 30 pak kemasan.

12. Penyimpanan

Scallop ikan yang telah dikemas awal selanjutnya dimasukkan ke dalam

cold storage 2 bersuhu -30oC dan disimpan sekitar 2-3 hari. Scallop ikan yang

disimpan dalam cold storage 2 disusun dalam rak-rak besi untuk memudahkan

perhitungan barang masuk dan keluar oleh karyawan cold storage serta

memudahkan pengambilan produk untuk dikemas ulang.

Produk yang telah dikemas dalam karton selanjutnya disimpan di gudang

produk jadi agar langsung didistribusikan ke supplier menggunakan mobil box.

Penyimpanan dilakukan dengan menumpuk karton di atas pallet kayu dan besi

persegi. Penggunaan pallet ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak

langsung antara kardus dengan lantai. Apabila kardus dan lantai kontak langsung

akan menyebabkan kardus menjadi kotor dan lembab. Batas maksimal tumpukan

kardus tiap pallet tergantung isi tiap kardus. Untuk kardus isi 30 pak dapat

ditumpuk sebanyak dus karena posisi plafon tidak terlalu tinggi.

13. Distribusi

Proses distribusi bertujuan supaya produk sampai ke tangan konsumen

dengan kondisi aman. Produk yang telah dikemas dari gudang dipindahkan ke

truk pengangkutan menggunakan forklift. Saat pengangkutan ini apabila

ditemukan karton yang rusak akan diganti dengan karton yang baru.

40
 3.5 Produk akhir

3.5.1 Spesifikasi Produk Akhir

Pengawasan mutu produk akhir pada produk scallop ikan belum terdapat

di SNI atau acuan mutu standar lainnya. Pengecekkan standar mutu pada produk

scallop ikan umumnya dilakukan berdasarkan hasil atau ciri fisik yang terdapat

pada produk. Scallop ikan yang dihasilkan haruslah berwarna putih untuk produk

dari olahan udang dan ikan, khusunya ikan surimi. Selain itu, aroma yang

dihasilkan harus sesuai dengan aroma bahan baku yang digunakan, untuk ikan

sendiri berbau khas ikan yang anyir dan amis namun masih diterima oleh indera

manusia. Dari segi tekstur, umumnya hampir sama dengan produk sosis dari

tingkat kekenyalan dan elastisitasnya. Produk Scallop ikan dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Produk akhir scallop ikan

Hal lain yang tentunya diperhatikan yakni gizi dan kandungan bahan dari

produk scallop ikan itu sendiri harus bersih dan tidak terkontaminasi oleh bakteri.

3.6 Penanganan pada produk akhir

Penanganan produk akhir di UD. Supra Dinasty meliputi pengendalian

produk akhir berupa berat, packing, pengiriman produk dan penyimpanan.

Adapun penjelesannya adalah sebagai berikut :

41
1. Berat
Setelah dilakukan proses pencetakan dilakukan penimbangan per 500

gram dengan jumlah standar yakni 27 buah dan 1 kilo gram dengan jumlah

standar 50 buah. Pengawasan yang dilakuakan yakni jika produk belum sesuai

standar, maka akan ada penggantian kemasan atau perbaikan dengan dikecilkan

jika terlalu besar atau diperbesar jika terlalu kecil. Apabila bentuk tidak sesuai

akan dilakukan penghentian mesin dan perbaikkan mesin.

2. Packing

Sebelum produk dikemas, kemasan dicetak tanggal kadaluarsanya

menggunakan mesin continuous sealer, setiap hari di lakukan pengubahan tanggal

kadaluarsa pada mesin tersebut, selain itu dilakukan pula pengecekkan

kelengkapan label misalnya label halal, komposisi, netto, BPOM RI dan nama

produk yang tercetak jelas pada kemasan.

Kemasan yang sesuai sandar adalah kemasan yang tertutup, tidak bocor,

warna dan kenampakkan kemasan tidak menyimpang. Kemasan berlabel haruslah

lengkapp (halal, BPOM RI, netto dll). Informasi pada kemasan pun tidak boleh

menipu.

Jenis kemasan yang digunakan untuk pengemasan scallop ikan yakni 2

jenis kemasan, diantaranya adalah kemasan primer dan kemasan sekunder.

Kemasan primer yang digunakan berupa kemasan dengan plastik polietilen dan

kemasan sekunder yang digunakan yakni kemasan berupa kertas karton yang

diisin dengan 40 pak/dus kartonnya. Biasanya, kemasan yang telah dikemas

dengan kemasan primer kemudian di pak dan ditata masuk kedalam kemasan

42
 sekunder, dengan berat bobot kurang lebih 20 kilo gram per karton dan diberikan

keterangan berat produk dan nama produk.

3. Pengiriman Produk Jadi dan Penyimpanan

Produk scallop ikan yang sudah dikemas menggunakan kertas karton di

letakkan di atas box dan trolley untuk mempermudah pemindahan ke ruang

distribusi atau penyimpanan ke gudang beku (cold storage) sebelum

didistribusikan. Pengiriman produk scallop ikan ke pihak distributor ataupun

kepada konsumen langsung disertai nota yang memberikan keterangan jumlah

pesanan dan nama pemesan atau nama distributor serta alamat, untuk

memudahkan pihak pengirim barang. Pengiriman menggunakan mobil yang

didesain sedemikian rupa untuk pengamanan produk agar sampai dalam kondisi

yang baik. Penempatan produk akhir dalam cold storage adalah untuk

menghindari kerusakkan fisik, kimia dan biologi dan sebagai buffer stock

sehingga setiap saat dapat mensuplai ke distributor dalam keadaan yang baik.

Hal-hal yang harus dilakukan dalam penanganan produk akhir adalah

sebagai berikut :

- Produk disimpan pada cold storage 1

- Pengecekkan dilakuakan secara berkala oleh Kepala Produksi dan Staff Quality

Control.
- Penempatan diatur dengan sistem FIFO (First In First Out)
- Tinggi tumpukkan karton per pallet sesuai dengan standar, yaitu maksimal 8

karton.
- Kebersihan ruangan cold storage harus selalu terjaga untuk menghindari

kemungkinan kontaminasi dan kerusakan yang mungkin terjadi.

3.7 Alat produksi

43
 Peralatan merupakan salah satu komponen penting dalam produksi di

suatu perusahaan. Sumber daya manusia yang dimiliki oleh suatu perusahaan

tidak mungkin dapat bekerja secara optimal tanpa adanya peralatan yang mampu

menunjang jalannya proses produksi. Peralatan yang digunakan untuk menunjang

proses produksi scallop ikan adalah sebagai berikut :

1. Meja prepare

Meja ini terbuat dari stainless steel dan digunakan untuk mempersiapkan

bahan-bahan yang akan diolah dan untuk menentukan jumlah takaran produk yang

dibuat. Meja prepare dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Meja prepare

2. Box plastik

Box ini memiliki beberapa fungsi, yaitu untuk mewadahi adonan ikan

surimi yang akan dilakukan proses mixing dan sebaga wadah untuk bahan yang

akan dikemas akhir. Box plastik dapat dilihat pada Gambar 6.

44
 Gambar 6. Box plastik

3. Kompor dan tabung gas

Ada 5 buah kompor yang digunakan untuk memasak adonan yang telah

dicetak yang kesemuanya menggunakan bahan bakar berupa gas. Kompor gas

dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Kompor

4. Meja dan sendok peniris

Meja yang digunakan bersebelahan dengan area dapur yang digunakan

untuk memasak produk mentah supaya memudahkan proses pemindahan produk

ke area penirisan (packing awal). Meja ini didesain dengan banyak lubang di

45
 permukaannya untuk membiarkan air sisa perebusan jatuh. Meja dan sendok

peniris dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Meja dan sendok peniris

5. Kipas angin

Kipas ini digunakan untuk mempercepat proses pengeringan produk yang

telah selesai dimasak. Kipas angin dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Kipas angin

46
6. Cold storage

Jumlah cold storage yang dimiliki ada 3 buah. Cold storage 1 merupakan

cold storage dengan ukuran paling besar dengan panjang 8,4 m; lebar 4,8 meter;

dan tinggi 3 meter. Cold storage 1 digunakan untuk menyimpan daging yang

merupakan bahan baku produk, sementara cold storage 2 digunakan untuk

menyimpan produk yang telah dikemas awal dan cold storage 3 digunakan untuk

menyimpan produk yang telah dikemas akhir.

7. Freezer

Ada tiga buah freezer yang dimiliki dan digunakan untuk menyimpan

beberapa jenis produk yang telah melalui tahap pengemasan akhir, namun

kebanyakan produk yang telah dikemas akhir disimpan dalam cold storage. Cold

storage dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Freezer

8. Manual sealer

Sealer yang ada berjumlah 3 buah. Satu buah digunakan untuk

pengemasan awal produk dan dua lainnya digunakan untuk pengemasan akhir.

Manual sealer dapat dilihat pada Gambar 11.

47
 Gambar 11. Manual sealer

9. Timbangan

Ada dua jenis timbangan yang digunakan, yaitu timbangan digital dan

timbangan analog. Timbangan digital digunakan untuk menimbang daging yang

akan diolah sedangkan timbangan analog digunakan untuk menimbang produk

yang akan dikemas. Timbangan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Timbangan analog (kiri) dan timbangan digital (kanan)

10. Plastik pengemas

Plastik yang digunakan untuk mengemas produk adalah plastik PE

(polietilen) ukuran kg dan 1 kg untuk packing akhir serta plastik ukuran 5 kg

untuk packing awal. Plastik pengemas dapat dilihat pada Gambar 13.

48
 Gambar 13. Plastik pengemas

11. Label

Label produk berupa stiker tempel dan stiker pasang. Pemasangan label ke

plastik pengemas dilakukan dengan cara memasukkan label terlebih dahulu

dengan posisi terbalik ke bagian bawah plastik pengemas lalu disealing dan

pengemas siap untuk digunakan.

Pada label terdapat informasi berupa nama produk, merk dagang, nama

produsen, sertifikasi halal MUI, komposisi bahan, tanggal kadaluwarsa dan cara

pemasakan produk.

12. Continuous sealer

Mesin ini berfungsi untuk mencetak tanggal kadaluwarsa pada kemasan

produk. Pengaturan tanggal kadaluwarsa produk dilakukan secara manual dengan

standar kadaluwarsa produk adalah 6 bulan setelah diproduksi. Continuous sealer

dapat dilihat pada Gambar 14.

49
 Gambar 14. Mesin continuous sealer

3.8 Mesin yang digunakan pada proses pembuatan scallop ikan

Dalam pembuatan Scallop ikan di UD. Supra Dinasty digunakan beberapa jenis

mesin yakni :
a. Mesin stuffing/ mixing

Gambar 15. Mesin pengaduk

Mesin ini digunakan untuk mencampur semua adonan agar homogen dan

dapat membentuk emulsi sehingga didapatkan tekstur scallop yang diinginkan.

Kapasitas mesin ini sekitar 35-40 kg dengan kecepan maksimum sekitar 100

rad/menit. Mesin mixing dapat dilihat pada Gambar 15.

b. Mesin filler

50
 Mesin ini digunakan untuk memasukkan adonan ke dalam plastik khusus

scallop dengan mekanisme tekanan pada lempeng bawah silinder yang ditekan ke

atas sehingga adonan terdorong keluar melalui saluran yang disediakan.

c. Mesin Pemotong Scallop
Mesin ni digunakan untuk memotong ukuran scallop agar didapatkan hasil

yang seragam. Mesin ini bekerja dengan cara menempatkan scallop dengan rapi

sebanyak 5-8 buah di atas lempengan tembaga yang nanntinya bekerja dengan

menusuk bagian atas sebagai pendorong dan penahan bahan. Kemudian scallop

akan didorong menuju pisau pemotong dengan ukuran dan bentuk yang sama

secara bersamaan.

3.9 Tata letak Pabrik

Tata letak adalah penempatan fasilitas produksi untuk mempermudah

jalannya produksi yang efektif dan efisien. Tata letak pabrik merupakan landasan

utama dalam dunia industri, maka tidak perlu dibuktikan lagi bahwa setiap

perusahaan atau pabrik pengolahan tentu membutuhkan tata letak dalam

menjalankan dan mengembangkan usahanya.

Perencanaan tata letak adalah rencana keseluruhan dari tata letak fasilitas

industri yang ada didalamnya, termasuk bagaimana personilnya ditempatkan alat-

alat operasi gudang, pemindahan material dan alat pendukung lainnya sehingga

akan tercipta suatu tujuan yang optimum dengan kegiatan yang ada dengan

menggunakan fasilitas yang ada dalam perusahaan. Dengan layout yang baik,akan

menimbulkan impuls buying bagi konsumen.

Di UD. Supra Dinasty, tata letak perusahaan masih sangat kurang

diperhatikan. Misalnya saja pada ruang pengolahan, penerimaan bahan baku

51
 dengan pendistribusian menjadi satu, sehingga ketika salah satu proses

berlangsung, proses yang lain terpaksa diberhentikan terlebih dahulu. Hal ini akan

membuat tidak efisiennya waktu sehingga harus ada penambahan jam kerja bagi

karyawan.

3.10 Sanitasi

1. Sanitasi Lingkungan Produksi

Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan

produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil

olahan, mencegah penurunan nilai estetika konsumen serta menciptakan

lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman.

Sanitasi lingkungan produksi berguna untuk memperoleh lingkungan

yang aman, nyaman serta memenuhi persyaratan kesehatan dan teknik. Beberapa

aspek yang perlu diperhatikan antara lain :

a. Lokasi Bangunan
Lokasi pabrik terdapat di daerah yang penduduknya belum terlalu padat,

sehingga lingkungan masih berupa lahan pertanian sehingga lingkungan belum

terlalu kompleks yang dapat menimbulkan gangguan pada saat proses produksi

berlangsung. Selain itu, lokasi yang digunakan merupakan kawasan industri

dimana ada banyak pabrik lain di sekitar lokasi tersebut, sehingga mendukung

proses produksi secara umum.

b. Konstruksi Bangunan
1. Lantai

Lantai pabrik pada ruang produksi disyaratkan harus memiliki konstruksi

yang halus, tidak licin, drainase, mudah dibershkan, tahan terhadap bahan kimia,
52
 pertemuan dengan dinding tidak membentuk sudut dan bebas dari keretakan.

Lantai di setiap ruang terbuat dari keramik, khusus pada ruang produksi

digunakan keramik dengan model Fabrico dengan ukuran 10x10x2 cm dan dibuat

tidak rata dengan kemiringan tertentu. Lantai yang dibuat miring ini memiliki

keuntungan sepert memudahkan saat mengalirkan air sehingga tidak

menimbulkan genangan-genangan yang bisa mengganggu sanitasi produksi.

Selain itu adanya lantai yang dibuat miring akan memudahkan dalam pembersihan

lantai. Kemiringan lantai di buat kea rah tertentu, yakni cekungan yang

merupakan aliran selokan air.

2. Dinding
Dinding bangunan terbuat dari bahan bersemen yang dilapisi dengan cat.

Syarat dinding yang baik untuk ruang produksi yakni dinding yang mudah

dibersihkan, tidak mudah lembab dan kedap terhadap air. Namun pada lekukan

dam sudut pada dinding tidak dibuat melengkung, sehingga membuat pekerja

lebih sulit membersihkan sudutnya.

3. Ventilasi
Ventilasi disini berfungsi sebagai alat sirkulasi pertukaran udara untuk

pengaturan perbedaan suhu dan tekanan suhu di dalam ruangan dan suhu di luar

ruangan. digunakan air conditioner (ac) dengan maksud untuk pengaturan suhu

dan kelembaban ruangan pada ruang-ruang tertentu seperti ruang packing akhir

dan ruangan kantor untuk para staff.

4. Atap
Atap yang digunakan terbuat dari bahan galvanice, dimana memiliki

beberapa keunggulan yakni anti karat, ringan, bergelombang dan lebih ringan

dibandingkan seng. Jenis atap yang baik harus mmliki ketinggian tertentu dan

mudh dibersihkan. Atap yang tinggi akan memberikan kenyamanan para pekerja

53
 karena sirkulasi udara yang baik dan tidak pengap terutama pada saat proses

produksi dibebaskan sejumlah panas.

5. Penerangan

Penerangan yang cukup akan memudahkan dan memperlancar jalannya

proses produksi. Penerangan sangat dibutuhkan terutama pada saat pabrik

beroperasi pda malam hari saat para pekerja melakukan jam lembur.

c. Sarana Toilet

Sarana toilet yang disediakan ada 3 buah toilet yang terdapat di sebelah

timur dan berdekatan dengan mess karyawan. Toilet ditempatkan tidak berdekatan

dengan ruang produksi, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi ataupun bau

yang bisa mengganggu proses produksi dari para pekerja tersebut.

2. Sanitasi Peralatan dan Pengolahan

Sanitasi peralatan dan mesin pengolahan juga penting dilakukan untuk

menjaga agar peralatan mesin yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dari

kontaminan sehingga tidak menurunkan nilai estetika ataupun nilai mutu produk.

Sanitasi peralatan perlu dilakukan secara berkala terutama pada mesin yang

kontak langsung secara fisik dengan bahan. Pembersihan ruang proses dilakukan

setiap hari setiap pergantian shift dan setiap berakhirnya jam kerja karyawan,

seperti pada lantai, alat produksi serta mesin produksi. Pembersihan lantai dan alat

sangat perlu dilakukan karena bahan yang digunakan yakni ikan yang notabene

bisa menimbulkan bau yang tidak sedap jika tersisa dalam mesin atau alat serta

bisa mengganggu kelangsungan produksi. Sedangkan pada alat digunakan

54
 pembersihan menggunakan Water Compressor dan juga menggunakan cara

manual yaitu dengan menggunakan tangan.

3.Sanitasi Bahan Baku dan Produk Akhir

Sanitasi pada gudang bahan baku yang terpenting adalah bahan yang

disimpan masih dalam keadaan segar, kondiisi fisik utuh dan tidak berbau serta

warna masih normal dan bersih. Oleh karena itu pada saat bahan baku, sebelum

ditempatkan pada ruangan cold storage terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan

oleh kepala produksi. Unuk menjaga kualitas dari produk, khususnya scallop ikan

perlu dilakukan sanitasi terhadap semua faktor yang berhubungan langsung

dengan jalannya proses scallop ikan. Semakin baik proses sanitasi yang

diterapkan, maka produk akhir yang dihasilkan kualitasnya akan meningkat pula.

3.11 Hygiene Pekerja

Hygiene terhadap pekerja perlu diadakan demi terciptanya kesehatan,

keamanan daan kenyamanan karyawan agar tidak terganggu dalam melakukan

pekerjaannya. Untuk memenuhi tujuan tersebut, maka disediakan berbagai

fasilitas hygiene berupa :

a. Pakaian Sergam Kerja.

Pakaian seragam kerja yang terdapat di UD. Supra Dinasty berupa baju

kerja harian, sepatu boots, celemek, tutup kepala (hairnet dan topi), masker dan

sarung tangan. Masker diberikan untuk mencegah kontaminasi bakteri E.coli dari

mulut dan mencegah masuknya bau yang tidak sedap yang dapat mengganggu

kesehatan. Tutup kepala dimaksudkan untuk mencegah kontaminasi bahan yang

55
berasal dari rambut dan kepala. Sarung tangan untuk mengurangi kontaminasi dari

kulit, khususnya bakteri yang tumbuh di kulit dan keringat.

b. Ruangan Istirahat dan Ruang Ganti

Ruangan yang dikhususkan untuk menyimpan semua perlengkapan yang

tidak digunakan oleh pekerja seperti tas, jaket dan barang lainnya. Penempatannya

ada pada lemari khusus (loker) yang khusus sehingga barang tersebut tidak ikut

terbawa masuk ke dalam ruangan produksi yang bisa menimbulkan kontaminasi

pada bahan dan produk. Selain itu, ruangan ini juga digunakan sebagai ruang ganti

dan ruang beristirahat oleh para karyawan yang berupa ruangan sebanyak 3 ruang

pada waktu istirahat berlangsung.

c. Sarana Cuci Tangan dan Sepatu

Sarana cuci tangan ditempatkan pada pintu masuk ruang produki dan

ruangan packing akhir, sehingga setiap pekerja yang akan masuk dapat mencuci

tangnnya terlebih dahulu. Hal ini sangatlah penting agar sebelum melakukan

proses produksi, tangan pekerja bebas dari kotoran yang bisa menjadi

kontaminasn pada bahan yang akan digunakan. Sarana cuci kaki berupa petak

kolam berbentuk persegi dengan kedalaman tertentu yang berisi air yang sudah

diberikan larutan klorin, sebelum karyawan masuk ke dalam ruang produksi

karyawan diharuskan mencelupkan sepatu boots ke dalam untuk menghilangkan

debu yang dibawa selama sebelum masuk ke dalam ruang produksi. Tujunnya

agar debu tersebut tidak menempel pada lantai dan menjadi kontaminan pada

bahan atau alat yang digunakan dalam proses produksi.

3.12 Penanganan Limbah

56
 Limbah yang dihasilkan dari produk scallop ikan meliputi limbah padat,

cair dan gas, diantaranya sebagai berikut :

1. Limbah padat berupa lumatan daging ikan setelah proses mixing, plastik dan

karton bekas pada saat proses, kemasan ikan surimi yang dilakukan, serta

gumpalan tepung dari proses mixing sampai pada proses pemasakan. Limbah

dari kemasan plastik dan karton yang rusak dikumpulkan, sedangkan yang

masih layak dikeringkan, dan dijual untuk didaur ulang. Namun jika kondisi

kemasan tersebut sudah rusak parah maka akan langsung dimasukkan ke

dalam polybag dan ditaruh di tempat sampah oleh bagian kebersihan. Adapun

limbah dari produksi scallop ikan yakni bekas potongan-potongan scallop

ikan yang kurang sesuai digunakan kembali pada proses mixing pembuatan

scallop ikan.
2. Limbah cair berupa sisa perebusan yang dialirkan kedalam selokan dengan

terlebih dahulu dipisahkan antara sisa adonan dengan air rebusan terlebih

dahulu kemudian dialirkan ke selokan dan berakhir di penampungan akhir

yang ada diluar pabrik untuk diproses lebih lanjut sebelum air dialirkan ke

sungai. Dalam proses produksi scallop ikan di UD. Supra Dinasty, dihasilkan

sejumlah air buangan yang nantinya air buangan ini dapat digunakan kembali

dalam proses ataupun dibuang.

3. Limbah gas yang dihasilkan dari proses perebusan yaitu berupa uap panas

yang mengakibatkan ruang proses produksi menjadi lebih panas, maka

ventilasi yang ada dilengkapi dengan cerobong asap serta exhausting,

sehingga asap yang ada di dalam pabrik dialirkan keluar dan tidak

membahayakan, sehingga tidak perlu penanganan yang lebih lanjut. Sumber

57
pencemaran udara dari pabrik ini adalah hasil sisa pemasakan berupa uap

panas dan gas CO2.

58
 IV. PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN

Pengawasan mutu pada kegiatan produksi harus dilaksanakan secara

terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari

rencana standar agar dapat segera diperbaiki. UD. Supra Dinasty melakukan

pengawasan mutu dalam melaksanakan proses produksinya yaitu dengan

melakuan pengawasan mutu terhadap bahan baku, perlakuan pendahuluan,

proses produksi dan pada produk. Hal ini sesuai dengan teori dari

Prawirosentono (2004) bahwa pengendalian mutu dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pihak UD. Supra Dinasty juga sudah baik dalam melaksanakan usaha

produksi, namun ada beberapa permasalahan yang perlu ditangani lebih

lanjut untuk menjaga kualitas dan memaksimalkan hasil produksi.

Permasalahan yang ada meliputi proses perlakuan pendahuluan sebelum

produksi, proses produksi, tata letak pabrik, sanitasi tempat produksi serta

hygiene karyawan.

4.1 Perlakuan Pendahuluan

Proses pelelehan ikan beku (thawing) bertujuan untuk melelehkan es

sehingga mudah dipotong dan dibersihkan. Metode yang digunakan untuk

thawing ada 2 cara yaitu thawing udara dan thawing air. Metode yang

dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada ikan surimi yakni dengan

thawing secara udara. Metode thawing udara dilakukan dengan meletakkan

ikan surimi di ruang produksi selama 2 jam sebelum digunakan untuk

59
produksi keesokan harinya. Apabila hendak diproduksi, ikan yang selesai di

thawing dipindahkan dari ruang produksi ke ruang potong ikan lalu

didistribusikan ke meja-meja potong sesuai kebutuhan. Metode thawing

udara ini juga dapat dilakukan dengan meletakkan bahan ke meja kerja

langsung sebelum keesokan harinya diproduksi.

Berdasarkan pengamatan selama proses produksi, ikan surimi yang

di thawing di udara terbuka di ruangan produksi yang tidak memiliki sekat

atau penutup antara ruangan lainnya akan menyebabkan kontaminasi yang

cukup banyak. Udara ruangan produksi yang dekat dengan ruang pemasakan

dan lorong sebagai jalan para pekerja akan mengkontaminasi ikan surimi

yang sudah dibuka dari kemasan dan dibiarkan terbuka begitu saja.

Sebaiknya, saat proses thawing, ruangan yang digunakan haruslah

terpisah dengan ruangan lain, tapi jika melihat tata letak pabrik dan bentuk

bangunan yang ada, hal ini sangatlah sulit sehingga sebaiknya diberikan

sekat terlebih dahulu untuk setiap ruangan untuk mempermudah proses

kerja serta meminimalisir terjadinya kontaminasi fisik dari udara ke bahan

baku, terutama pada bahan baku ikan surimi yang akan digunakan untuk

proses scallop ikan.

4.2 Proses Produksi

Ada beberapa permasalahan yang terdapat pada proses produksi di

UD. Supra Dinasty selama proses praktek kerja berlangsung, seperti pada

proses pengadukkan bahan yang dilakukan menggunakan mesin mixing,

dimana para pekerja yang sudah cukup lama bekerja disana dirasa sudah

cukup hafal dengan formulasi yang digunakan, sehingga pada umumnya

60
mereka tidak menggunakan standar acuan untuk formulasi produk scallop

ikan. Contohnya pada pemberian air es, jumlah takaran air es yang digunakan

dan lama waktu yang diperlukan pada proses pengadonan hanya berdasarkan

perkiraan sehingga terkadang adonan yang dihasilkan agak encer dan

menyulitkan proses pengisian atau pencetakan selanjutnya.

Biasanya para pekerja menggunakan takaran jari atau ukuran tangan

masing masing dan perkiraan semata yang digunakan untuk pencampuran

bahan. Masalahnya yakni masing-masing pekerja memiliki takaran yang

berbeda dalam menentukan formulasi tersebut, sehingga ada beberapa produk

akhir yang dihasilkan yang tidak seragam seperti kurang kenyal, terlalu keras

dan terlalu lembek. Sebaiknya, para pekerja khususnya bagian proses mixing

diberikan pelatihan atau training sebelumnya untuk memastikan bahwa

formulasi yang sudah ada benar-benar dilakukan sesuai catatan yang ada.

Selain itu, sebaiknya catatan formulasi ditempel atau ditempatkan di ruang

produksi agar memudahkan pekerja dalam memasukan formulasi bahan pada

saatn proses mixing dilakukan.

Pada proses pencetakkan, karena mesin pencetak yang ada hanya satu

sehingga setiap poduk yang di produksi pada hari yang sama harus menunggu

untuk dicetak. Selama proses menunggu tersebut, hasil adonan yang di dapat

setelah dimixing dibiarkan begitu saja pada kotak box besar berkapasitas 60

kg. Box tersebut disimpan diantara koridor dekat dengan pintu masuk ke

dalam pabrik dan hanya dibiarkan terbuka tanpa alas penutup. Hal ini bisa

menimbulkan kontaminasi dari udara yang akan mempengaruhi kualtas

produk akhir nantinya. Sebaiknya, pada saat menunggu giliran pencetakan box

61
yang digunakan ditutup menggunakan penutup untuk meminimalisir

terjadinya kontaminasi, atau lebih baik lagi jika ditempatkan pada ruangan

yang dingin seperti cold storage untuk mempertahankan tekstur dan

meminimalisir terjadinya perubahan pada adonan cetakan nanti.

Pada proses thawing yang dilakukan setelah proses pemasakan dan

penyimpanan awal selama 24 jam di dalam cold storage, dilakukan thawing

dengan cara dialiri air dan direndam di dalam air selama beberapa menit. Hal

ini bertujuan agar tekstur scallop ikan yang keras setelah 24 jam berada di

dalam cold storage bisa lebih lunak, namun proses yang dilakukan masih jauh

dari kata sesuai dimana thawing yang dilakukan di tengah-tengah ruang

produksi sehingga mengganggu jalannya produksi yang lain serta waktu yang

digunakan pada setiap prosesnya tidak seragam. Sebaiknya, thawing dilakukan

di ruangan yang berbeda dengan proses lain atau setidaknya diberikan sekat

untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi dari air ataupun udara dari

sekitar. Selain itu, untuk waktu pada proses thawing ini sebaiknya ditentukan

agar seragam sehingga para pekerja bisa melakukannya sesuai standar.

Setelah proses thawing dengan air, scallop ikan dibawa ke ruang

pengemas untuk dipotong sesuai ukuran standar. Pemotongan yang dilakukan

terdapat dua cara yakni dengan cara manual dan menggunakan mesin

pemotong khusus. Pada saat menggunakan mesin pemotong, hasil yang

didapat lebih cepat dan seragam namun mesin yang terdapat di pabrik hanya

satu sehingga dirasa kurang efisien, sedangkan pemotongan secara manual

scallop ikan yang dihasilkan menjadi lebih lama dan kurang seragam, kadang

terlalu tipis dan ada beberapa yang terlalu tebal. Hal ini akan mempengaruhi

62
kualitas dan penerimaan konsumen di akhir. Sebaiknya, dilakukan

pemotongan dengan menggunakan mesin pemotong sehingga hasil yang

didapat lebih seragam dan proses pengerjaannya lebih cepat, maka dari itu

perlu penambahan mesin untuk lebih mengefisienkan waktu.

Mesin-mesin proses mulai dari penuangan bahan baku hingga proses

packing yang tidak berurutan mempersulit karyawan dalam bekerja, hal ini

selain mempengaruhi waktu juga mempengaruhi pada kualitas hasil produk

yang dihasilkan. Pada proses pengemasan digunakan mesin yakni dengan cara

sealing. Mesin yang digunakan pada proses sealing saat pengemasan yakni

mesin sealer. Mesin tersebut secara fisik masih kuat dan bisa digunakan

seperti biasanya, namun terdapat beberapa karat atau korosi pada besi. Hal ini

tentu bisa mengkontaminasi plastik karena besi bersentuhan langsung dengan

plastik pada saat proses sealing berlangsung. Sebaiknya, semua mesin yang

ada di cek secara berkala dan dirawat dengan baik, serta diganti jika sudah

memiliki tanda-tanda kerusakan atau timbul korosi karena akan sangat

mempengaruhi kualitas produk akhir.

Selain itu, proses pengemasan yang dilakukan masih bersifat manual,

sehingga menuntut karyawan harus lebih berhati-hati dalam bekerja.

Kekurang hati-hatian karyawan pada proses packing tersebut terkadang

menyebabkan beberapa scallop ikan terjatuh dari meja packing dan beberapa

produk scallop menjadi reject (tidak utuh) ikut terkemas. Permintaan pasar

yang terlalu tinggi menuntut karyawan untuk bekerja lebih cepat, hal ini

menyyebabkan proses pengemasan menjadi terlalu cepat dan tidak

memerhatikan ketelitian yang mengakibatkan proses sealing tidak maksimal

63
dan membuat kemasan terbuka, maka dari itu diperluka kemasan baru untuk

mengganti kemasan yang rusak tersebut. Hal ini menyebabkan kerugian

pabrik dan mengakibatkan banyak sampah plastik yang dihasilkan.

4.3 Tata Letak Pabrik

Tata letak merupakan suatu landasan utama dalam dunia industri dan

sangat berkaita erat dengan alur proses. Tata letak merupakan penyusunan

ruangan serta alat-alat sesuai dengan fungsi dan urutannya. Tata letak yang

baik akan menentukan efisiensi sera dapat menjaga kelangsungan dan

kesusksesan kerja suatu industri.

UD. Supra Dinasty masih belum mendesain dengan baik tata letak

ruangan produksi seperti penempatan antara mesin satu dengan mesin lainnya

masih terdapat interelasi. Tata letak di UD. Supra Dinasty tidak memiliki pola

yang jelas, hal ini terlihat pada desain ruangan mulai dari penerimaan bahan

baku sampai pendistribusian bahan tidak jelas serta tidak urut. Contohnya

pada penerimaan bahan baku menjadi produksi, pendistribusian barang dan

penerimaan bahan baku menjadi satu, sehingga menyebabkan salah satu

proses harus berhenti. Kemudian ruang pemotongan daging, penggilingan,

mixing, dan ruangan giling dijadikan satu dan berdekatan tanpa sekat dengan

ruang cold storage sehingga menyulitkan pada proses pemindahan barang

yang telah di packing, karena lantai produksi penuh dengan box packing dan

box adonan. Ruang packing awal yang berdekatan dengan ruang prmasakkan

sehingga menyebabkan suhu ruangan packing awal yang tinggi dan membuat

proses pendinginan yang berlangsung menjdi lebih lama, akibatnya waktu

64
 proses produksi menjadi tidak efisien. Ruangan kantor yang berdekatan

dengan ruang roduksi menyebabkan kebisingan dan jelas akan mengganggu

karyawan kantor yang sedang bekerja. Sebaiknya dilakukan penataan ulang

dan disesuaikan dengan standar dan ukuran ruangan yang tepat, atau

setidaknya diberikan sekat antar ruangan sehingga para pekerja bisa lebih

focus bekerja dan meminimalisir kontaminasi udara.

4.4 Sanitasi

Pengamatan selama masa praktek kerja lapangan serta berperan

langsung pada proses produksi, sanitasi di UD. Supra Dinasty sudah cukup

baik, namun ada beberapa permasalahan yang dijumpai, antara lain :

a. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan pada proses produksi scallop ikan

berupa mesin mixing, mesin pencetak dan sealing serta peralatan lainnya.

Pembersihan yang dilakukan sudah cukup baik yakni sekali dalam sehari pada

waktu produksi berakhir, namun sebaiknya dilakukan setiap pergantian produk

atau setidaknya setiap pergantian shift kerja untuk meminimalisir terjadinya

kontaminasi serta meningkatkan sanitasi peralatan yang ada sehingga mesin

lebih bersih dan terawat.

b. Ruangan

Ruangan produksi seperti lantai, jendela serta bagian atap sebaiknya

dibersihkan setiap karyawan selesai melakukan proses produksi, namun

karyawan hanya membersihkan lantai produksi, sehingga menyebabkan

terbentuknya tumpukkan debu pada jendela serta tumbuhnya jamur pada

65
langit-langit. Hal ini secara tidak langsung mempengaruhi kenyamanan saat

proses produksi. Kondisi lantai kawasan produksi sebagian besar sudah ada

yang retak karena terjadi pengikisan lantai akibat kontak dengan air. Hal ini

menjadi lebih sulit saat dibersihkan karena kotoran sisa lumatan ikan serta

adonan masuk ke dalam retakkan sehingga lama kelamaan menimbulkan bau

amis yang tidak sedap karena adanya pembusukkan di dalam lantai yang

tersembunyi. Lantai produksi yang dibuat kurang miring menyebabkan

sulitnya air mengalir sehingga terbentuk genangan air yang mengganggu

sanitasi produksi. Atap ruangan yang tidak terlalu tinggi serta ruangan yang

cukup sempit serta tidak ada sekat pada setiap alur proses menyebakan

ruangan menjadi panas, padat dan terkesan sedikit berantakkan. Sebaiknya,

dari segi pembersihan diberlakukan piket setiap harinya agar peralatan dan

ruangan produksi tetap terjaga kebersihannya, selain itu untuk bagian pabrik

yang mengalami kerusakan ringan agar dicatat dan dilakukan perbaikan.

4.5 Hygiene Pekerja

Permasalahan yang terjadi pada pekerja yakni masih kurangnya

kesadaran untuk menggunakan atribut kerja dengan baik, contohnya pada saat

proses produksi berlangsung, para pekerja yang seharusnya mengenakan

sarung tangan, masker, penutup kepala dan celemek dengan rapi namun masih

banyak pekerja yang melepas seiring proses produksi berlangsung, alasan

yang diberikan umumnya karena risih dan panas sehingga mengganggu

mobilitas pekerja.

Hal tersebut sangat berpengaruh pada proses produksi dan hasil produk

66
yang dihasilkan, terutama pada kualitas produk yang dihasilkan akan

menyebabkan resiko adanya kontaminasi yang terdapat pada produk sehingga

bisa menurunkan mutu dari produk akhir. Sebaiknya, pabrik menerapkan

aturan yang ketat bagi karyawan yang tidak mengenakan atribut kerja sesuai

aturan sehingga bisa meminimalisir kontaminasi dan meningkatkan

kedisiplinan kerja.

67
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang bisa diambil dari praktek kerja lapangan ini adalah:

1. UD. Supra Dinasty merupakan salah satu perusahaan berbentuk home

industri di bidang pangan,salah satunya yakni scallop ikan dengan

bahan baku berupa ikan surimi.

2. Bahan baku pembuatan scallop ikan meliputi bahan baku utama yaitu

daging ikan surimi dan bahan pembantu seperti tepung tapioka, terigu,

minyak goreng, dan bumbu (bawang putih, garam, MSG, kaldu bubuk,

merica, pala), pemutih dan karagenan.

3. Proses produksi scallop di UD. Supra Dinasty meliputi tahap thawing,

penimbangan dan pencampuran dengan bumbu, pengadukan bahan,

pencetakan, pemasakan, penirisan dan pengeringan, pengemasan, dan

penyimpanan.
4. Dalam proses produksinya, ditemukan beberapa permasalahan seperti

kurang lamanya proses thawing dilakukan, jumlah es yang

ditambahkan dan lama waktu pengadukan bahan yang belum sesuai

standar, masalah kekurang hati-hatian karyawan dalam bekerja, serta

penyimpanan produk yang terlalu lama dalam cold storage.

5.2 Saran

Setelah mempelajari, mengamati, terjun langsung ke lapangan dan

juga dari penjelasan yang diperoleh, maka ada beberapa hal yang bisa

dipertimbangkan sebagai upaya peningkatan kualitas produk, antara lain :

68
1. Pada proses thawing sebaiknya ditempatkan pada ruangan terpisah atau

setidaknya diberikan thawing untuk meminimalisir terjadonya kontaminasi

di udara.

2. Formulasi yang telah ditentukan agar diterapkan dengan baik sesuai

catatan sehingga hasil produk yang dihasilkan seragam serta sesuai dengan

kriteria scallop ikan yang diharapkan.

3. Perlu dilakukan pengecekkan secara berkala pada mesin dan peralatan

yang ada sehingga jika terjadi kerusakan atau timbul karat bisa secepat

mungkin diperbaiki atau diganti sehingga tidak mempengaruhi kualitas

produk dan proses pengerjaan produk tersebut.

4. Perlu adanya kesadaran bagi seluruh karyawan, bahwa mutu makanan

merupakan tanggung jawab bersama dan dapat diwujudkan dengan

sanitasi dan disiplin kerja yang tinggi serta agar lebih memperhatikan

kebersihan dan kualitas dari mesin dan peralatan agar tidak mengganggu

kelancaran proses produksi.

5. Perusahaan sebaiknya memberikan pelatihan pada karyawan agar

karyawan dapat lebih teliti dan professional dalam mengoperasikan mesin

sehingga dapat mengurangi jumlah kecacatan produk.

69
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, Eddy dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta.

Ahmed, E. Faried. 1991. Seafood Safety, Committee on Evaluation of the Safety of Fishery

Products. National Academy Press. Washington DC.

Baedhowie dan Pranggonowati, 1983. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Perikanan

Jilid II.Departemen Pertanian Jakarta, Jakarta.

Badan POM RI 2013. Peraturan Kepala Badan POM RI No. 36 Tahun 2013 Tentang Batas

Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Jakarta: Badan POM RI.

Hal. 9 13.

Kramlich dalam Soeparno, 1998. Effect of modified atmosphere packaging on microbial flora

changes in fishery products. International Food Research Journal 20(1): 17-26.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Ebook Pangan. http://www.itp.fateta.ipb.ac.id[21

Maret 2014].

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Nomor

HK.00.06.1.52.4011. Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia

Dalam Makanan. Jakarta.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Nomor 492/MENKES/PERIV/2010.

70
Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010. Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru tentang Manajemen Mutu terpadu Total Quality

Manajemen. Bumi Aksara, Jakarta.

Prawirohardjono, W., Dwiprahasto, I., Indwiani, A., Hadiwandowo, S., Kristin, E.,

Muhammad, M., dan Michael, F.K. (2000). The Administration to Indonesians of

Monosodium Lglutamat in Indonesian Foods: An Assessment of Adverse Reactions in

a Randomized. Journal Of Nutrition. 130(4): 10741076.

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri

Pengolahan Tahu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ramli. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ramli, .2011. Skala pengukuran dan instrumen penelitian.

http://kamriantiramli.wordpress.com/2011/05/16/skala-pengukuran-dan-instrumen-

penelitian/ 24 November 2012

Standar Nasional Indonesia. 2000. SNI 01-4435-2000. Garam Bahan Baku Untuk Garam

Konsumsi Beryodium. Bahan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 3415-2011. Tapioka. Bahan Standarisasi Nasional.

Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 4110-2014. Ikan Beku. Bahan Standarisasi Nasional.

Jakarta.

71
Twigg. 1973. Quality Control for the Food Industry, vol.1. Westport, CT: AVI Publishing.

Wilson, N.R.P.,E.J. Dyett, R.B. Hughes dan C.R.V.Jones.1988. Meat and Meat Product.Aplied

Science Publ.london.

72