Makalah Asesmen Sanitasi di Ayam Geprek Sa’i

Disusun Oleh :

Nama : Muhamad Alfian Ari Wijaya

Nim : 202101009

Akademi Refraksi Optisi Surabaya

Tahun Ajaran 2021-2022
 Bab I
Pendahuluan

A. Latar Belakang
Karyawan atau tenaga kerja merupakan subyek
factor produksi yang sangat penting dalam mendukung
keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri.
Bahkan berhasil atau tidaknya suatu bisnis, efisien dan
efektif tidaknya suatu bisnis ditentukan oleh sumber daya
manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri. Untuk
itu sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis
itu sendiri. Untuk itu sumber daya manusia harus mendapat
perhatian penting, agar mereka dapat memberikan
kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. Bemntuk
pengobatan tersebut antara lain adalah kesehatan dan
keselamatan kerja para karyawan selama mereka
melakukan studio. Secara langsung maupun tidak,
perawatan kesehatan dan keselamatan kerja berpengaruh
pada prokdutivitas karyawan yang bersangkutan.
Tanpa factor manusia, suatu operasi perusahaan tidak
mungkin dilakukan. Artinya, factor manusia merupakan
tidak penting, tanpa tenaga manusia tidak mungkin
berbagai kegiatan dalam suatu perusahaan dapat berjalan
dengan baik. Interaksi antara tenaga manusia atas factor
produksi lainnya seperti: mesin, peralatan produksi, bahan
baku, dan tenaga listrik yang mendukung berjalannya
proses produksi. Oleh karena itu, dalam suatu produksi
kegiatan selalu terjadi interaksi manusia dengan factor
produksi lainnya.
B. Tujuan Survey
a. Melakuakan asesmen terhadap sanitasi
perusahaan atau tempat kerja
b. Melakukan pengamatan di ayam geprek sa’I
c. Melakukan pengecekan apakah sudah memenuhi
syarat hygiene sanitasi perusahaan

C. Manfaat Survey
1. Bagi Penulis
a. Mendapat wawasan yang lebih luas
mengenai hygiene dan sanitasii
makanan maupun tempat fasilitas yang
ada di warung ayam geprek sa’I baik
dari segi teori maupun praktek
b. Menerapkan pengetahuan dan ilmu
yang pernah didapat selama masa
perkuliahan di Akademi Refraksi Optisi
Surabaya
2. Bagi Perusahan Warung Ayam Geprek
Sa’I
a. Perusahaan dapat memberikan jaminan
mutu kepada pihak rumah sakit atau
klien
b. Mampu menerapkan persyaratan usaha
jasa boga sesuai dengan surat
keputusan Menteri Kesehatan
No.1096/MenKes/PER/VI/2011
3. Bagi Konsumen
a. mengetahui bahwa perusahaan jasa
boga menerapkan standar kebersihan
sesuai persyaratan yang ditetapkan
Kementrian Kesehatan RI dalam
melaksanakan usahanya.
b. Merasa aman mengkonsumsi produk
makanan dan minuman yang
diproduksi oleh warung ayam geprek
sa’i
 BAB II

Gambaran Umum

Gerai Ayam Geprek Sa‟i merupakan perusahaan

kemitraan yang bergerak dibidang fast food restaurant,
dengan produk-produk unggulan yaitu ayam
geprek, burger, dan steak, dan dengan konsep menyajikan
makanan yang Halalan Thoyiban, sehat, berkualitas,
dengan cita rasa yang bisa diterima Umat dan dengan
harga yang terjangkau bagi semua kalangan masyarakat
yang diolah dengan bumbu-bumbu pilihan.
Mlalui perjalanan panjang yang diawali pada 09
September 2010 atau berdirinya Ayam Geprek Sa‟i, yang
akhirnya dapat mendirikan gerai-gerai fast food dengan
nama Ayam Geprek Sa‟i di beberapa kota di Indonesia.
Keunggulan dari Ayam Geprek Sa‟i dengan membidik
pangsa pasar yang luas dengan harga yang terjangkau,
mampu membuka cabang-cabang hingga ke kota-kota kecil
dengan didukung sistem manajemen yang baik dan
berkualitas serta teruji yang dapat menjadikan Ayam
Geprek Sa‟i sebagai usaha yang memiliki brand awarnes
tinggi, bersifat perospektif, dan marketable.
Saat ini pada tahun 2020, terdapat 400 cabang gerai Ayam
Geprek Sa‟i di seluruh Indonesia dan ada banyak cabang
terdapat di Kota dan Kabupaten Malang antara lain terdapat
di Jl. Raya Gatot Subroto No.116, Turen, Sedayu, Kec.
Turen, Kabupaten Malang, Jawa Timur 65175
Warung Ayam Geprek didirikan pada September 2018
dengan 12
karyawan dan satu pengelola. Pengunjung Warung Ayam
Geprek saat ini telah mencapai ratusan bahkan ribuan
pengunjung dalam satu bulan. Dengan pelayanan yang
ramah, harga yang terjangkau, lokasi yang steril dan
stretegis, mampu menarik perhatian konsumen dan calon
konsumen datang di warung Ayam Geprek
Sa‟i Malang untuk menikmati produk dan jasa yang telah
ditawarkan oleh pihak Warung Ayam Geprek Sa‟i Malang,
yang mana hal ini memiliki dampak positif
terhadap kepuasan para konsumen.
 BAB III

Pelaksanaan Survey

A. Jadwal/Program Selama Survey

No Kegiatan Tanggal Keterangan
1 Menentukan sasaran 30 April 2022 Menyusun
Sasaran
2 Perencanaan 3 Mei 2022 Rancangan
rencana
3 Mempersiapkan observasi 4 Mei 2022 Persiapan
4 Kegiatan Survey 5 Mei 2022 Mencatat hal
penting
5 Pelaksanaan Tugas 6 Mei 2022 Mengerjakan
tugas
6 Pengumpulan Tugas 18 Mei 202 Pengumpulan
tugas

B. Pelaksanaan Kegiatan
a. Pengambilan Data
Sebelum melakukan proses pengambilan data
saya menyusun rencana terlebih dahulu agar lebih teratur.
Setelah melakukan perencanaan saya menuju lokasi yang
telah saya tentukan untuk melaksanakan kegiatan survey.
Sesampainya dilokasi saya langsung melaksanakan apa
yang telah saya rencanakan sebelumnya. Saya mengambil
gambar yang saya butuhkan dan mencatat hal-hal yang
penting untuk mengisi laporan saya.

b. Pengolahan Data
 Setelah selesai melakuakan observasi dilokasi
survey, saya memulai untuk mengerjakan laporan. Saya
menggunakan Microsoft word dan table ceklis untuk
memudahkan pembaca memahami laporan saya.
 BAB IV

Evaluasi Hasil Kegiatan

1. Lokasi dan Bangunan

Dari evaluasi hasil penelitian Warung Ayam Geprek Sa'i

Turen (Restoran) terletak di Jawa Timur, Indonesia. Area
atau landmark terdekat adalah Kec. Turen . Alamat Ayam
Geprek Sa'i Turen adalah Jl. Raya Gatot Subroto No.116,
Turen, Sedayu, Kec. Turen, Malang, Jawa Timur 65175,
Indonesia. Ayam Geprek Sa'i Turen memiliki cukup
banyak tempat yang terdaftar di sekitarnya.
Dari hasil penelitian lokasi rumah makan telah
memenuhi syarat tidak berada pada arah angin dari sumber
pencemaran debu, asap, bau dan lokasi.
tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber
pencemaran debu, asap, bau dan pencemaran lainnya.
Bangunan, lantai, dinding, ventilasi dan pencahayaan, 2
memenuhi syarat. Bangunan terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur, kokoh, permanen. Lantai bersih,
kedap air, tidak licin, rata, dan kering. Ventilasi tersedia
dan berfungsi dengan baik, menghilangkan bau tak enak
dan cukup menjamin rasa aman. Pencahayaan penerangan,
tersebar merata disetiap ruangan dan tidak menyilaukan.
Pembagian ruangan 5 memenuhi syarat, terdiri dari ruang
dapur dan ruang makan, ada toilet /jamban. Atap tidak
menjadi sarang tikus/serangga, tidak bocor dan cukup
landai terdapat 4 memenuhi syarat. Langit-langit tinggi
minimal 2,4 meter, rata dan bersih dan tidak terdapat
lubang-lubang terdapat 6 memenuhi syarat.
 Pintu rapat serangga dan tikus, dan terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah dibersihkan terdapat 6 memenuhi
syarat.

2. Fasilitas Sanitasi

Hasil evaluasi penelitian fasilitas sanitasi pada rumah

makan sudah memenuhi syarat. Berdasarkan hasil yang di
gunakan diketahui 2 (dua) air bersih, tempat sampah,
tempat cuci tangan dan cuci makanan memenuhi syarat .
Air bersih, jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa,
dan tidak berwarna (syarat fisik) . Sampah diangkat tiap 24
jam, disetiap ruang penghasil samah tersedia tempat
sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup,
kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas
sampah. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi,
jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan. Tersedia air
pencuci bahan makanan yang cukup, terbuat dari bahan
yang kuat , aman dan halus. Berdasarkan hasil penelitian
diketahui hanya 1 (satu) pembuangan air limbah dan toilet
tidak memenuhi syarat. Pembuangan air limbah tidak
memenuhi syarat karena tidak memiliki grease trap
sebelum di alirkan ke saluran pembuangan dan tidak
tertutup.

3. Higiene sanitasi pemilihan bahan makanan

Berdasarkan hasil penelitian sanitasi pemilihan bahan
makanan itu menunjukan bahwa pemilihan bahan
makanan yang memenuhi syarat. Rumah makan telah
memilih bahan makanan yang akan dipergunakan dalam
kondisi fisik yang baik, dalam membeli bahan makanan di
tempat yang telah berizin dari pemerintah seperti pasar
tradisional dan super market, dalam memakai bahan
makanan berasal dari sumber resmi dan untuk pengadaan
bahan makanan kemasan seperti susu kaleng, minuman
kaleng, saus, kecap, daging kalengan dan lain-lain dibeli
dalam wadah asli, keadaan rapi, tidak rusak, terdaftar di
depkes RI dan memperhatikan masa kadaluarsa . sedangkan
untuk pengadaan bahan makananyang tidak dikemas seperti
beras, telur, sayur-sayuran dan buah-buahan, ikan, daging
dan lain-lain dibeli dalam keadaan tidak busuk, tidak basi
dan tidak berjamur dan tidak mengandung bahan yang
berbahaya.Pengadaan bahan makanan mentah atau basah
dilakukan setiap hari dan dikonsumsi habis untuk satu hari
langsung habis.

4. Penyimpanan bahan makanan

Hasil penelitian penyimpanan bahan makanan di

rumah makan yaitu menunjukan bahwa penyimpanan
bahan makanan sudah memenuhi syarat, bahan tersusun
rapi di dalam wadah makanan yg terdapat di freezer dan
rak-rak makanan.

5. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan

bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti aturan dan prinsip-prinsip kebersihan dan
sanitasi.Pada proses/cara pengolahan makanan ada tiga hal
yang perlu mendapat perhatian,yaitu:–tempat pengolahan
makanan tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat
dimana makanan diolah,tempat pengolahan ini sering
disebut dapur. dapur memiliki peran yang penting dalam
proses pengolahan makanan,karena itu kebersihan dapur
dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
-Tenaga pengolah makanan / Penjamah MakananPenjamah
makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatanmulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutansampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran daripenjamah makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak
infeksiyang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan,kumanClostridium perfringens, Streptococcus,
Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu
penjamah makanan harusselalu dalam keadan sehat dan
terampil.
– Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah danmengikui kaidah atau prinsip-
prinsip higiene dan sanitasi yang baikatau disebut GMP
(good manufacturing practice).
6.Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat

berperan dalammencegah terjadinya pencemaran makanan.
Pencemaran pada makananmasak lebih tinggi risikonya
daripada pencemaran bahan makanan.Pengangkutan makan
dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasibaik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakanharus utuh, kuat dan tidak
berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama
harus diatur suhunya.

7 . Penyimpanan Makanan

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan

menjadi dua,yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu
biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.Bahaya
terbesar dalam makanan masakan adalah adanya
mikroorganisme patogen dalam makanan akibat
terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan
makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah
maupun enjamah.Makanan,kemudian dibiarkan dingin pada
suhu ruangan. kondisi optimal mikroorganisme patogen
dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan
mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu
antara1-2selai.
8.Penyajian Makanan

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap

santap/layak santap. Layak santap dapat dinyatakan bila
mana telah dilakukan uji organ oleptik dan uji
biologi.Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk
setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah,
dan diusahakan tertutup.Tujuan agar makanan tidak
terkontaminasi silang,bila satu makanan tercemar yang lain
dapat ditarik,serta memperpanjang masa saji makanan
sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Cheklist Hasil Survey

Nama : Muhamad Alfian Ari Wijaya Ya ( √ )
Tanggal : 5 Mei 2022 Tidak ( × )
Lokasi : Kota Malang
Alamat : Jl. Raya Gatot Subroto No.116,
Turen, Sedayu, Kec. Turen, Kabupaten
Malang, Jawa Timur

Air Minum Isian Keterangan

Tersedia air mineral √
Container air minum tertutup dan bersih √
Bebas mengambil sesuai kebutuhan √
Ruang kerja
Volume per orang 11 m3 / orang √ L= T=
P= Jumlah kerja = 12
Fasilitas sanitasi
Tersedia WC √
Tersedia tempat cuci tangan √
Dilengkapi air mengalir, sabun, pengering √
tangan,da tempat sampah tertutup
Lokasi terjangkau oleh perkerja √
Ruang WC dilengkapi exhaust fan / jendela x
berkaca
Kondisi WC dan tempat cuci tangan bersih √
Ruang WC lantainya kedap air, tidak licin, dan √
kering
Saluran air limbah tertutup √
Tempat sampah dosmetic dan sisa produk x
tersisa
Tempat sampah tertutup √
Penerangan
Memadai √
Tangga ( Terdapat dalam ruangan atau sebuah Tidak terdapat tangga
bangunan )
Tidak licin √
Bersih √
Bebas dari penghalang √
Dalam kondisi √
Ventilasi
Udara tidak pengap √
Peraturan / SOP ditempat kerja
Ada, tertulis, dan mudah diakses √
Akses jalan dalam ruangan
Bersih √
Bebas dari penghalang √
Akses masuk dan keluar
Bebas dari penghalang √
Ditandai dengan baik ( terdapat rambu ) √
Lantai ruang kerja
Bersih dan kering √
Pemadam kebakaran dan keamanan
Tersedia alat pemadam kebakaran untuk √
gedung
Tersedia APAR √
Ditendai dengan jelas ( terdapat rambu ) √
Mudah akes √
Tersedia nomer telp yang dihubungi dalam √
keadaan darurat
Peratalan kerja manual dan portable
Disimpan dengan benar dan aman saat √
digunakan atau tidak digunakan
Jalan raya dan parker
Dalam kondisi baik √
Ditandai dengan baik ( terdapat rambu ) √
Penyimpanan dan penumpukan barang /
material
Diarea khusus √
Penumpukan barang stabil dan aman √
Ditandai dengan baik ( terdapat rambu ) √
Area bersih dan bebas dari penghalang yang √
membahayakan
Sarana lain
Tersedia ruang makan pegawai dan bersih √
Tersedia ruang istirahat dan bersih √
Tersedia ruang ibadah dan bersih √
 BAB V

Kesimpulan dan Saran

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang

dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang
baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Hygiene adalah
upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan
melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha
pengawasan yang ditujukan terhadap factor lingkungan
yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Kualitas hygiene sanitas yang diterapkan di warung ayam
geprek sa’I sudah cukup baik.
Sebaiknya pemilik/pengelola warung
menyisihkan sebagian keuntungannya untuk membeli
higienitas personal.
Lampiran