LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN PRODUKSI

ROTI MANIS

TOKO FANIZA BAKERY

DISUSUN OLEH

NAMA : KHOLIFATUL WULANDARI

NISN/KELAS : 0063918931 / XI APHP 2

KOMPETENSI KEAHLIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK NEGERI 1 AMPELGADING

KABUPATEN MALANG

2023
 LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN PRODUKSI

ROTI MANIS

TOKO FANZA BAKERY

DISUSUN OLEH

NAMA : KHOLIFATUL WULANDARI

NISN/KELAS : 0063918931 / XI APHP 2

KOMPETENSI KEAHLIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK NEGERI 1 AMPELGADING

KABUPATEN MALANG

2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan di TOKO FANIZA BAKERY

Judul : Produksi Roti Manis

KHOLIFATUL WULANDARI

Kelas : XI APHP 0

Ditulis sebagai syarat kenaikan kelas

Menyetujui,

Pembimbing DU/DI Pembimbing Sekolah

SITI ATIFA AYU MAULIDIA WATI, S.Pd

NIP. 199508082022212002

Menyetujui,
Kepala SMKN 1 Ampelgading

Drs. Sunardi, MM
NIP. 19640217 198903 1 009
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dapat terselesaikan
dengan baik guna memenuhi kelengkapan bukti belajar.
Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dapat diselesaikan dengan baik berkat bantuan
dari pihak-pihak yang telah memberikan bimbingan dan dukungan sebagai bahan masukan
untuk kami. Untuk itu pada kesempatan ini saya mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ibu Siti Latifa selaku pimpinan TOKO FANIZA BAKERY

2. Bapak Drs Sunardi,MM selaku Kepala SMKN 1 AMPELGADING
3. Ibu Siti Latifa selaku pembimbing di tempat PKL
4. Ibu Ayu Maulidia Wati, S.Pd selaku pembimbing PKL
5. Orang Tua yang selalu memberi dukunga materi dan dukungan mental

Kami menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam penulisan laporan ini.
Oleh sebab itu, kami mengharapkan kritik dan saran untuk menjadi acuan bagi penyusun
untuk menjadi lebih baik lagi.
Semoga laporan kegiatan ini dapat menambah wawasan para pembaca dan dapat
bermanfaat untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Malang, 2023

Penyusun
 PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PKL
COVER
KATA PENGANTAR
LEMBAR PENGESAHAN DU/DI
LEMBAR PENGESAHAN SEKOLAH
LEMBAR PENGESAHAN UJI LAPORAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Praktik Kerja Industri
1.2 Tujuan Praktik Kerja Industri
1.3 Manfaat
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Buah Apel (Bisa diganti sesuai produk di DUDI)\
2.2 Kandungan Gizi
2.3 Manfaat dari produk untuk tubuh
BAB III HASIL KEGIATAN
3.1 Profil Perusahaan
3.2 Visi dan Misi Perusahaan
3.3 Struktur Organisasi Perusahaan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Alat dan Bahan
4.2 Proses Pengolahan
4.3 Diagram Alir
4.4 Pengendalian Proses Produksi
4.5 Penerapan sanitasi
4.6 Penyimpanan / Penggudangan
4.7 Pemasaran
BAB V Kesimpulan
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
DAFTAR
PUSTAKA
LAMPIRAN
DOKUMENTASI KEGIATAN ABSENSI HARIAN PESERTA PKL JURNAL
KEGIATAN PKL PENILAIAN
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Setiap siswa lulusan SMK dituntut untuk mempunyai suatu keahlian dan siap kerja
karena lulusan SMK biasanya belum diakui dunia usaha/industri oleh karena itu diadakan
suatu program pendidikan yaitu dengan melaksanakan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)
agar setiap siswa lulusan SMK mempunyai pengalaman dalam dunia usaha sebelum
memasuki dunia usaha sebelum memasuki dunia usaha tersebut secara nyata setelah lulus
sekolah.

Program prakerin bukan hanya kegiatan praktik kerja didunia industri atau
perusahaan, tetapi sarana meningkatkan keahlian dan kompetensi siswa,melatih diri agar
kemampuan
kerja, motivasi kerja, kreatif dan prestasi kerja yang memuaskan.

Dengan kegiatan siswa dapat mengaplikasikan pelajaran yang diperoleh disekolah

pada dunia kerja sesungguhnya prakerin juga dapat menjadi bentuk evaluasi kemampuan
siswa
dalam menyerap berbagai kompetensi pelajaran disekolah baik materi maupun tata cara.

1.2 Tujuan Pelaksanaan PKL

Adapun tujuan dilakukannya Praktek Kerja Lapangan antara lain:

• Dapat menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian dengan profesional yaitu
tenaga kerja yang memiliki kemampuan baik dibidang pengetahuan dan ketrampilan.

• Untuk mendapatkan wawasan dan pengalaman sebagai bahan perbandingan antar teori
yang didapat disekolah dengan ditempat praktek kerja yang sesungguhnya.

• Meningkatkan pelajaran yang efesien dalam proses pendidikan dan pelatihan tenaga
kerja yang terdidik dan berkualitas didalam perusahaan.
1.3 Manfaat
Manfaat PKL bagi siswa:
• Dapat memberikan kesempatan sekaligus melatih ketrampilan dengan menerapkan
apa yang mereka pelajari disekolah.
• Meningkatkan efesiensi waktu dan tenaga dalam mendidik dan melatih tenaga kerja
yang berkualitas.
• Menambah dan meningkatkan kompetensi serta kompetensi etos kerja yang tinggi.

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan prakerin dimulai dari 3 Januari 2023 dan berlangsung selama 6 bulan,
berakhirnya pada 23 Juni 2023.
 BAB II TINJAUAN
PUSTAKA

2.1 Pengertian Roti Manis

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi
dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang.
Roti termasuk dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses
fermentasi Yanga memanfaatkan mikroorganisme.
Roti dibuat melalui dua proses yaitu pembuatan dan pemanggangan, dimana
keduanya sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir dari roti. jenis roti ada
berbagai macam yaitu roti goreng roti kukus , roti panggang dan lain lain.

2.2 Bahan Bahan Pembuatan Roti

• Tepung terigu salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Tepung
yang digunakan dalam pembuatan roti merupakan tepung yang mengandung protein
tinggi sebesar 11 - 13% protein. Protein dalam tepung terigu sangat bermanfaat
dalam pembuatan roti karena dapat memberikan sifat mudah dicampur, di
fermentasikan, daya serap airnya tinggi dan mudah digiling. Berdasarkan
Kandungan glutein ( protein ), tepung terigu yang terdapat dipasaran yaitu tepung
terigu protein tinggi , sedang dan rendah.

• RAGI merupakan mikroorganisme atau suatu mahluk hidup yang berukuran kecil,
pada umumnya yaitu jenis Saccharomyse cerevisice yang bisa dimanfaatkan dalam
pembuatan roti. Ragi befungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas
Co², serta sebagai pelunak glutein dengan asam yang dihasilkan pemberi rasa
aromaJenis jenis ragi yang dapat dipasaran yaitu ragi tape berbentuk bulat pipih
bewarna putih, tetapi yang buat roti berbentuk butiran. Enzim ragi disebut zymose
dan karbondioksida. Prosesnya bisa disebut fermentasi alkohol.

• Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya adalah gula sukrosa
( gula pasir) yang berasal dari tebu. Menurut Wahyudi gula yang biasanya
digunakan untuk membuat kue biasanya berbentuk kristal atau tepung. Pengunaan
gula pada roti manis bertujuan untuk :

o Menyediakan makanan untuk ragi

 o Memperbaiki tekstur produk

o Membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran

o Menghasilkan kulit yang baik dan menambah nilai pada produk

o Memberikan rasa manis pada roti

• Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas
sebagai pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh warna, rasa, dan
melembutkan tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning
telur. Fungsi lainya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat
adona dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan juga untuk meningkatkan
nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak. Kuning telur memiliki bentuk padat dan
kadar airnya sekitar 50% sedangkan putih telur kadar airnya 86 %. Nilai kalori pada
kuning telur yang digunakan untuk roti yaitu 361 kkal.

• Garam sering kali dimanfaatkan dalam industri pangan. Penggunaan garam dalam
jumlah sedikit befungsi sebagai penambah cita rasa, sedangkan penggunaan garam
dalam jumlah sedikit berperan sebagai pengawet. Garam dalam pembuatan roti harus
memenuhi kriteria yang baik yaitu bersih (bebas dari bahan bahan yang tidak dapat
larut), halus, tidak bergumpal, dan mudah larut saat diolah. Air yang berperan penting
dalam pembentukan adonan karena dapat mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air
memiliki fungsi sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan - bahan bukan
tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim. Air dapat
mempengaruhi penampilan bahan pangan, seperti tekstur, warna, dan cita rasa.

• SUSU befungsi untuk membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi,
membentuk struktur yang kuat karena adanya protein berupa kasein, membentuk
warna karena terjadi reaksi pencoklatab dan menambah keempukan karena adanya
laktosa.

• Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki

daya iris roti, melunakkan kulit roti, dan dapat menahan air sehingga umur simpan
lebih lama. Selain itu juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan,dan
membantu pengembangan susunan fisik roti. Menurut Ardiman (2014) mentega
 merupakan sumber biokalori uang cukup tinggi nilai kalorinya yaitu sekitar 9kilo
kalori setiap gramnya.

• Bread improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang

mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk
mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan
dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga adonan menjadi
mengembang.

2.3 Manfaat dari produk untuk tubuh

Roti mengandung zat bermanfaat, seperti vitamin B1, vitamin B2, dan niasin serta
sejumlah mineral berupa zat besi, yodium, kalsium, dan kandungan mineral lainnya.
Tingginya kandungan serat dalam roti gandum juga sangat baik untuk sistem
pencernaan.
 BAB III
HASIL KEGIATAN

3.1 Sejarah Boss Bakery

Home Industri roti Faniza Bakery adalah salah satu jenis perusahaan yang
bergerak dibidang produksi roti, yang didirikan pertama kali oleh ibu SITI ATIFA
pada tahun 2008. Pabrik roti tersebut yang beralamatkan di jl. Raya Tubo, RT.1/RW.4,
Tubo Imansari, Purwosekar, Kec. Tajinan, Malang, Jawa Timur 65172, Indonesia,
Kota Malang.

Pada awal pendirian pabrik tersebut dengan Fasilitas, sarasa dan alat yang
seadanya dan membuat roti yang rasanya biasa² saja. 1 tahun dijalani produk kami
perbaiki sehingga banyak peminat dengan harga yang ekonomis. Seles satu demi satu
kami ambil hingga total menjadi 6 seles. Seiring berjalannya waktu toko berkembang
pesat hingga memiliki 7 cabang. Tapi adanya covid 19 sempat terjadi penurunan
pesanan hingga membuat beberapa cabang di tutup.

3.2 Visi dan Misi

• Visi
Untuk menjadikan Faniza Bakery sebagai salah satu industri roti yang unggul
dimasyarakat dan dipercaya maka Faniza Bakery memiliki visi "Membangun
Ekonomi Secara Halal."

• Misi
Misi yang dijalankan Faniza Bakery adalah sebagai berikut:

a. Menjadikan produksi roti Faniza Bakery yang berkualitas dan dipercaya

masyarakat.

b. Membentuk karyawan Faniza Bakery yang disiplin akan ibadah.

c. Memberdayakan kesejahteraan bersama antara pemilik Faniza Bakery dan

pekerja.

d. Memberikan produk roti yang enak, murah, dan terjangkau.

3.3 Struktur Organisasi

Pemilik
Bpk. Sukirno

Keuangan Penjualan Pemasaran

Ibu Faniza Bu Min Bpk. Wik - Tyo
 BAB IV
HASIL PEMBAHASAN

4.1 Alat dan Bahan

1. Alat
• Mixer
• Timbangan
• Loyang
• Kuas
• Proofer
• Oven
• Rak roti

2. Bahan
• Tepung cakra dan segitiga
• Isian selai
• Gula
• Susu
• Ragi
• Garam
• Mentega

4.2 Proses Pembuatan Produk

1. Menyiapkan Alat dan Bahan.

2. Menimbang semua bahan sesuai takaran yang sudah ditentukan.

3. Memasukkan tepung terigu, gula pasir, ragi, susu, dan mentega kedalam bowl
mixer lalu aduk hingga merata atau hingga kalis, tapi jangan lupa bahan yang
terakhir adalah garam.

4. Setelah adonan kalis, adonan boleh diangkat, lalu adonan ditimbang 30 gram dan
setelah ditimbang 30 gram, maka akan di rondding membentuk bulat.

5. Tahap selanjutnya adonan yang sudah berbentuk bulat tadi diproving (tahapan
dalam pembuatan roti mengaktifkan ragi dalam adonan dengan memberi waktu
pengistirahatan untuk proses fermentasi). Tetapi proses fermentasi itu jangan
 sampai over.

6. Ketika adonan sudah mengembang maka siap dibentuk, dan diisi selai.

7. Jika sudah maka diletakkan diloyang yang sudah disiapkanyang sudah dioles
dengan mentega agar adonan tidak lengket keloyang.

8. Setelah itu proving kedua, adonan dimasukkan kedalam oven tunggu hingga 15 -20
menit. Jika sudah matang angkat roti dari oven dan dinginkan.

9. Jika roti sudah dingin maka baru dilakukan pengemasan dengan plastik yang sudah
disiapkan, lalu akan dimasukkan kedalam kardus.

4.3 Diagram Alir

4.4 Pengendalian Proses Produksi

1. Pemilihan bahan
Pemilihan bahan dilakukan dengan memperhatikan kondisi bahan terlebih
dahulu jika layak sesuai mutu maka langsung ke sesi berikutnya yaitu penimbangan,
sebelum itu kita lihat kondisi tepungnya apakah masi baik tidak terkena air lalu
kaku, tidak berbau, tidak berjamur. Begitu pula telur ada yang busuk atau tidak, gula
pasir tidak mengkristal ataupun dikerubungi semut, susu juga harus tetap steril
berada di dalam plastik tanpa adanya benda asing yang masuk ataupun semut,
karena jika terjadi kesalahan akan mempengaruhi standart mutu pada roti.
2. Penimbangan bahan-bahan
Penimbangan sesuai takaran yang sudah ditentukan resepnya oleh perusahaan
tidak boleh lebih ataupum kurang, maka ada karyawan khusus timbangan yang
memperhatikan takaran yang pas.
3. Mixing
Pengadukan dilakukan setelah penimbangan bahan-bahan sudah disiapkan oleh
bagian penimbangan oleh karyawan yang sudah ahli dalam bidamg tersebut, jadi
tidak sembarang orang, karena tahapan tahapan yang mengetahui karyawan tersebut.
4. Penimbangan adonan
Penimbangan adonan sesuai dengan pesanan konsumen setiap harinya, yang
telah diatur oleh staff karyawan yang khusus dibagian toko, penimbangan dilakukan
jikacatatan sudah siap, karena anak PSG yang melakukan penimbangan pada adonan
roti. Setiap adonan roti berbeda-beda gramnya sesuai dengan roti yang dipesan.
5. Rounding adonan
Setelah adonan ditimbang sesuai roti yang dipesan, maka sesi selanjutnya akan
dilakukan perondingan/membentuk adonan mnenjadi bulat dan akan dimasukkan
kedalam diggi(kotak persegi). Yang bisa menampung sampai 16 bulat, 21, 20 bulat
adonan roti.
6. Fermentasi di dalam diggi
Fermentasi dilakukan setelah perondingan, adonan dijadikan bulat lalu
dimasukkan di dalam kotak yang sudah disiapkan, setelah adonan dimasukkan maka
akan ditutup dibiarkan sekitar 5 menit maka sudah mengembang, mengembang
jangan sampai adonan menjadi over karena masih ada sesi pembentukan dan
dimasukkan kedalam proofing.
7. Pembentukan adonan
Sesi ini dilakukan dengan mengeluarkan adonan yang ada di dalam diggi (kotak
persegi), lalu dibentuk sesuai pesanan tadi, semisal membuat adonan kepang maka
adonan tersebut akan di rolling memanjang berbentuk sedang lalu diisi selai setelah
itu, dibentuk kepang dan diletakkan didalam loyang yang sudah dioles dengan isi 8
kepang.
8. Proofing
Setelah membentuk adonan, adonan yang sudah jadi maka akan dimasukkan
kedalam proofing dengan waktu yang sudah ditentukan, sampai adonan nanti
mengembang lebih optimal. Waktu proofing berkisar 60-90 menit. Jika kekurangan
waktu saat di proofing maka adonan roti akan bantet, jika over adonan roti akan flat.
9. Topping
Mengeluarkan adonan yang di dalam mesin proofing lalu di topping
menggunakan topping sesuai roti tersebut. Semisal roti kepang maka akan di topping
dengan puratos dan keju parut.
10. Proses pemanggangan
Setelah di topping maka akan masuk kedalam oven, dengan suhu yang sudah
ditentukan sesuai masing-masing roti. Dan jangan lupa untuk membalik loyang agar
matangnya merata.
11. Cooling/pendinginan
Setelah roti matang akan ditaru di loyang roti berbentuk rak, dan ditaru ditempat
pendinginan rak roti juga, nanti tedapat tipas angin untuk mendinginka sampai roti
benar-benar dingin. Sambil menunggu roti dingin bisa dilakukan dengan melipat
kardus kotak ataupun kardus tali sesuai roti tersebut.
12. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah roti benar-benar dingin, jika tidak dingin akan
mempengaruhi daya simpan roti dan membuat roti menjadi tidak tahan lama,
karena jika masi panas dimasukkan kedalam plastik maka roti tersebut akan
mengembun dan membuat endapan partikel-pertikel air didalam kemasan plastik,
jika sudah terdapat endapan air dan mengenai roti maka akan sangat cepat roti
tersebut ditumbuhi jamur. Maka tunggu roti tersebut sampai dingin lalu
dimasukkan kedalam plastik dan kedalam kardus lalu dimasukkan kresek dan siap
antar.
4.5 Sanitasi

Sebelum memasuki rungan harus mengganti alas kaki agar bersih, dan saat
diruangan harus memakai kain khusus seperti baju agtau biasa disebut celemek agar
bersih, jika anak PKL harus sesui standart disana yaitu memakai seragam dan jas lab
setelah itu jangan lupa mencuci tangan. Sanitasi pekerja juga dapat mempengaruhi kualitas
produk yang dihasilkan, karena sumber kontaminasi terdapat pada karyawan. Sanitasi
pekerja meliputi pemeliharaan higienitas pribadi seperti kebersihan tubuh, dan pakaian.
Maka kebersihan karyawan harus diterapkan.

4.6 Pemasaran
Pemasaran produk dilakukan langsung ditoko. Karena terbilang usaha Faniza
Bakery itu homemade jadi setelah diproduksi roti yang fresh, dan sudah dikemas
dengan rapi langsung dipajang di toko, dan dipasarkan oleh pengurusnya sendiri yaitu
Ibu Min.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah saya melakukan praktik kerja lapangan (PKL) di FANIZA BAKERY,
Saya banyak mendapatkan pengalaman, pengetahuan dan semua yang berkaitan
didunia kerja. Saya bisa mendapatkan wawasan yang saya pelajari selama ini, karena
hanya dengan praktik saya dapat mengetahui seberapa kemampuan yang sudah saya
dapatkan selama disekolah. Sehingga nanti jika saya memasuki dunia kerja, saya tidak
akan ragu untuk melakukannya karena sudah terbiasa. Karena sebelumnya sudah
mendapatkan pengalaman yang sudah cukup baik.

5.2 Saran
 Faktor Pendukung :
Dalam suatu kegiatan baik yang diadakan didalam (intern) maupun yang diluar
(ekstern) maka tak akan lepas dari segala faktor baik penghambat ataupun
pendukungnya. Karena bagaimanapun juga kedua hal tersebut akan selalu
ditemukan dan dihadapi.
Berikut ini faktor pendukung dalam pelaksanaan praktik pada produksi roti manis:
a. Fasilitas peralatan cukup mendukung.
b. Pembimbing kepada peserta praktik baik dari pihak sekolah maupun dari pihak
industry sangat penuh perhatian.
c. Dari pihak industri memberikan kepercayaan penuh.
 Faktor penghambat:
a. Tempat produksi kurang steril
b. Jumlah pekerja kurang memadai sehingga menghambat proses produksi.
 LAMPIRAN

Proses Pencampuran (mixing)

Proes Rounding
 Hasil Rounding

Pemberian Topping
 Proses Baking

Roti Manis yang siap di display