MAKALAH ANALISIS PEMBUATAN ROTI TAWAR

DENGAN TEPUNG SERBAGUNA

NAMA ANGGOTA
KELOMPOK 2:

1. PUTU WIDIA ASTINI ( 34 )

2. KADEK JUNIA SUSANTI ( 29 )
3. KEHO GAUTAMA ( 15 )
4. WAYAN SUDUARTA ( 35 )
5. KADEK NOVAN KUSUMA WARDANA ( 10 )

PEMERINTAH PROVINSI BALI

DINAS PENDIDIKAN KEPEMUDAAN DAN
OLAHRAGA SMK NEGERI 1 SERIRIT
TAHUN AJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan karunia kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “Makalah Analisis Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Tepung
Serbaguna”, dengan baik dan tepat waktu. Penulis menyusun makalah ini sebagai suatu
kewajiban bagi penulis selaku siswa SMK Negeri 1 Seririt. Makalah ini disusun
berdasarkan data yang diperoleh dari berbagai sumber di internet serta teori yang
didapat di bangku sekolah. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
sempurna karena terbatasnya pengetahuan, kemampuan dan pengalaman yang
dimiliki. Dalam melaksanakan penyusunan makalah, penulis banyak mendapatkan
bimbingan, saran- saran, tata cara penulisan makalah baik dari pihak Sekolah maupun
dari sumber internet. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada ibu Ketut suartini,S.Pd pengajar di kelas XII
kuliner 2 yang telah membimbing kami dalam menyusun makalah sampai saat ini.
Keberhasilan dalam menyelesaikan makalah ini merupakan kebanggaan bagi
penulis. Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna, bertolak
darikekurangan serta keterbatasan . Penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Dan penulis memohon maaf
apa bila ada kesalahan dan kekurangan dalam
penulisan makalah ini.

Seririt, 30 Juli 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i

DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1

1.1. Latar Belakang....................................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah...............................................................................................2

1.3. Tujuan.................................................................................................................2

1.4. Manfaat...............................................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN...................................................................................................4

2.1. Pengertian Roti Tawar........................................................................................4

2.2. Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar.................................................................4

2.3. Alat-alat Pembuatan Roti Tawar.........................................................................7

2.4. Jenis-jenis Roti Tawar......................................................................................11

2.5. Standar Resep Roti Tawar................................................................................12

2.6. Kegagalan Yang Sering Terjadi Saat Pembuatan Roti Tawar..........................13

BAB III PENUTUP.........................................................................................................15

3.1. Kesimpulan.......................................................................................................15

3.2. Saran.................................................................................................................15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk bakery makanan yang diminati di kalangan masyarakat. Produk
bakery adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi
roti dan dapat ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat lalu
dipanggang. Produk bakery memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi karena
dapat menyumbangkan energi bagi orang yang mengonsumsinya. Produk bakery
juga mengandung berbagai macam zat gizi lain seperti, protein, lemak, mineral, dan
lain-lain sehingga produk ini merupakan makanan yang dapat memberikan asupan
nutrisi yang cukup untuk konsumen. Contoh produk bakery adalah roti, biskuit,
cake, pastry.
Hampir semua golongan usia menyukai produk bakery. Mulai dari alasan
yang paling sederhana yaitu kepraktisan karena mudah dibawa dan mudah
dikonsumsi (misalnya roti) sampai pada alasan untuk merayakan event tertentu
(misalnya Natal dan Idul Fitri). Adanya perkembangan pola pikir masyarakat, maka
sebagian orang sudah mengubah pola makannya. Perkembangan pola pikir
masyarakat menyebabkan permintaan masyarakat terhadap produk bakery semakin
meningkat. Oleh karena itu, memiliki usaha pada bidang bakery merupakan bidang
usaha yang sangat menjanjikan.
PT. Ital Frans Multindo Food Industries adalah salah satu industri
pengolahan pangan di bidang bakery yang sedang berkembang. PT. Ital Frans
Multindo Food Industries awalnya bernama Frans Modern Bakery and Steak House
yang mengelola restoran steak dan bakery yang berpusat di Jalan Raya Gubeng no.
64 Surabaya. Perusahaan setelah tahun 1978, menambah variasi produk dengan
tenaga kerja dan kapasitas produksinya sedikit, sehingga perusahaan ini berganti
nama menjadi PT. Frans Food and Baverage, kemudian dengan persetujuan para
pemegang saham berubah nama menjadi PT. Ital Frans Multindo Food Industries
dan seiring berjalannya waktu maka perusahaan ini berkembang menjadi industri
skala menengah.

1
 PT. Ital Frans Multindo Food Industries merupakan salah satu perusahaan
roti yang mampu bertahan hingga saat ini dengan tingkat produktivitas yang terus-
menerus meningkat di tengah banyaknya persaingan dengan produsen roti lainnya.
Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan dari perusahaan dalam menjaga kualitas
produk dengan penggunaan bahan baku yang berkualitas dan tidak ada perubahan
bahan baku yang digunakan. PT. Ital Frans Multindo Food Industries memproduksi
roti manis, roti tawar, cake, dan pastry.
Produk bakery PT. Ital Frans Multindo Food Industries telah didistribusikan
di berbagai tempat. Wilayah distribusi dibagi menjadi 3 bagian, yaitu bagian Timur
(meliputi Sidoarjo, Pasuruan, Probolinggo), bagian Barat (meliputi Gresik, Tuban,
Lamongan, Bojonegeoro), dan bagian Selatan (meliputi Mojokerto, Jombang,
Kediri, Madiun, Ngawi). Luasnya daerah distribusi dan besarnya tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk bakery PT. Ital Frans Multindo Food Industries
mendorong untuk mengetahui dan mengenal secara mendalam mengenai proses
pengolahan yang berlangsung di PT. Ital Frans Multindo Food Industries.

1.2. Rumusan Masalah

1) Apa itu roti tawar?
2) Apa bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar?
3) Apa saja jenis-jenis roti tawar?
4) Bagaimana standar resep roti tawar?
5) Bagaimana kegagalan dalam pembuatan produk dan cara mengatasinya?

1.3. Tujuan
Adapun tujuan pelaksanaan praktik kerja industri pengolahan pangan adalah
sebagai berikut:
1) Mempelajari aplikasi teori yang telah diperoleh selama pembelajaran melatih
dan memahami secara langsung proses pengolahan roti dan permasalahannya.
2) Mengetahui dan memahami proses pembuatan roti meliputi penyediaan bahan
baku, proses pengolahan, hingga produk yang siap dipasarkan.
3) Mempelajari permasalahan praktis yang terjadi di perusahaan dan cara
penyelesaiannya.

2
 4) Mempelajari cara pengendalian mutu dan sanitasi perusahaan selama proses
produksi.

1.4. Manfaat
Manfaat membuat makalah ini agar dapat dibaca dan agar dapat mengetahui
tentang pengertian roti tawar, bahan-bahan, manfaat, serta langkah-langkah dan
pembuatannya. Selain itu manfaat roti tawar bagi kehidupan ialah memiliki
kandungan serat, memiliki sumber prebiotik, meningkatkan asam folat, dan dapat
melawan kanker.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Roti Tawar

Roti tawar adalah salah satu produk roti yang terbuat dari bahan tepung
terigu protein tinggi, air, yeast, lemak dan garam yang melalui proses peragian
dengan ragi roti dan kemudian adonan roti dipanggang. Roti tawar sendiri bisa
dibedakan dari roti lainnya, yaitu karena tidak memiliki tambahan isi atau topping
apapun. Itulah mengapa disebut roti tawar. Pada proses pembuatan roti tawar
memiliki bentuk yang berbeda diantaranya open top dan close casino. Bentuk roti
tawar open atau top yaitu bentuk roti yang memiliki lengkungan dibagian atas dan
pada proses diproofing dan dipanggang tanpa menggunakan tutup, sedangkan
bentuk roti tawar close atau casino merupakan bentuk roti yang pada proses
proffing adan dipanggang menggunakan tutup sehingga memiliki sisi-sisi yang
sama antara atas, bawah, samping kanan dan kiri. Banyak orang memilih roti untuk
sarapan pagi mereka sebelum beraktivitas. Terkadang juga diimbangi dengan
segelas susu untuk meningkatkan energi,4 manfaat roti tawar yang antara lain
1) Memiliki kandungan serat
2) Memiliki sumber prebiotik
3) Meningkatkan asam folat, dan
4) Dapat melawan kanker.

2.2. Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar

1) Tepung serbaguna
Tepung serbaguna atau disebut juga tepung protein sedang, dapat
digunakan untuk membuat apa saja, mulai dari kue kering hingga roti. Namun,
jika ingin hasil produk baking lebih maksimal kamu bisa menyediakan tepung
yang sesuai

4
2) Susu
Banyak resep kue dan roti memerlukan susu untuk menunjang rasa dan
tekstur. Kita bisa menyimpan susu UHT atau susu bubuk di rumah yang punya
daya simpan lebih lama, ketimbang susu segar.

3) Air
Air adalah senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang
diketahui sampai saat ini di Bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi
hampir 71% permukaan Bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer kubik tersedia di
Bumi.

5
4) Ragi
Ragi atau fermen merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi.
Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan
media biakan bagi mikroorganisme tersebut.

5) Gula Pasir

6
 Gula pasir menjadi pemanis standar yang digunakan untuk membuat
hampir semua produk baking. Pastikan untuk selalu menyediakan gula pasir di
dapur.

6) Garam
Garam menjadi bumbu yang wajib ada di dapur, termasuk untuk
persediaan baking.

2.3. Alat-alat Pembuatan Roti Tawar

1) Timbangan digital

7
2) Gelas dan sendok ukur

3) Mangkuk dengan beberapa ukuran

4) Mixer

8
5) Meja kerja

6) Rolling pin

7) Scrapper dough

9
8) Loyang roti

9) Proof box

1
 10) Oven

2.4. Jenis-jenis Roti Tawar

Ada banyak sekali jenis-jenis roti tawar di dunia tapi yang sering dijumpai
di pasar ataupun di restoran dan hotel yaitu white bread (roti putih biasa) dan brown
bread (roti gandum).
1) White bread (roti tawar putih biasa).

Jenis roti tawar yang satu ini pasti sudah nggak asing lagi. Terbuat dari
terigu sebagai bahan utama, roti tawar yang satu ini gampang banget ditemui di
berbagai toserba. Punya warna putih pekat seperti terigu, roti ini punya tekstur
lembut.

1
 Mengandung serat, zat besi, vitamin B, dan zat mikro, roti yang satu ini
bisa bikin kenyang. Nggak cuma dimakan dengan tambahan selai, roti ini juga
bisa diolah jadi berbagai jenis dessert.
2) Brown bread (roti gandum).

Selain white bread, brown bread atau roti gandum juga gampang banget
ditemui di berbagai supermarket. Terbuat dari gandum utuh sebagai bahan
utama, roti ini punya tekstur lebih kasar dan berwarna gelap.
Warna cokelat yang muncul dari roti ini berasal dari cerealine, lapisan
sel pada sereal. Punya kandungan karbohidrat lebih banyak, roti ini banyak
dijadikan menu utama bagi mereka yang lagi diet.

2.5. Standar Resep Roti Tawar

1) Adapun bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar yang empuk dan
juga lembut adalah sebagai berikut.
 500 gr tepung terigu berprotein tinggi
 3 sendok makan susu bubuk
 1 butir telur ayam
 3 sendok makan mentega putih
 200 ml air dingin atau air es
 5 sendok makan gula pasir
 1 sendok makan ragi instan
 1 sendok teh garam halus
2) Kemudian adapun cara pembuatan roti tawar yang empuk dan juga empuk dari
awal hingga akhir adalah sebagai berikut.

1
  Campurkan bahan tepung terigu, susu bubuk, gula pasir, garam dan ragi
instan, lalu adukhingga semua adonan tercampur rata.
 Masukkan telur dan air es sedikit demi sedikit, aduk sampai adonan rata
dan masukkan mentega putih, aduk lagi sampai kalis.
 Kemudian bentuk adonan menjadi bulat dan diamkan dalam wadah
tertutup rapat selama 30 menit.
 Setelah itu kempiskan adonan dan masukkan kedalam loyang roti tawar
yang sudah diolesi mentega, diamkan sampai mengembang.
 Panggang adonan selama 20 menit sampai matang.
 Terakhir potong-potong dan sajikan.

2.6. Kegagalan Yang Sering Terjadi Saat Pembuatan Roti Tawar

1) Penyebab gagal membuat roti tawar
Adonan kurang mengembang disebabkan oleh ragi tidak aktif. Ini
terjadi karena waktu fermentasi kurang, atau adonan tidak elastis. Hasil roti
keriput terjadi karena fermentasi terlalu lama serta cairan terlalu banyak
dibandingkan dengan tepung.
2) Berikut adapun cara untuk mengatasi kegagalan yang terjadi saat pembuatan
roti tawar.
 Cek suhu ruangan
Salah satu alasan kenapa adonan roti atau kue tak mengembang
adalah suhu ruangan. Letakkan adonan di tempat yang lebih hangat dan
perhatikan apakah temperatur tersebut bisa membuatnya mengembang.
 Cek lagi yang dipakai
Bila suhu ruangan bukan jadi sumber permasalahannya, coba cek
tanggal kadaluarsa pada ragi yang kamu gunakan. Bila tanggalnya masih
aman, bisa jadi tempatmu menyimpan ragi terlalu panas dan membuat
jamur ragi di dalamnya mati.
 Cek tepungnya
Bila adonan terasa terlalu basah atau lengket, tambahkan sedikit
tepung. Cukup masukkan lagi seperempat cup tepung pada adonan, untuk
melihat apakah cara ini bisa membuatnya mengembang.

1
 Uleni lagi
Bila adonan masih tak mau mengembang, cara lain yang bisa kita
lakukan adalah menguleni adonannya lagi. Keluarkan adonan dari dalam
mangkuk dan uleni beberapa kali. Jangan lupa untuk menaburkan sedikit
tepung pada permukaan tempat kita menguleninya namun jangan sampai
juga menambah tepung terlalu banyak.
 Olah jadi hidangan lainnya
Jika cara-cara di atas sudah dilakukan tapi adonan roti masih tak
mengembang juga, dan terlalu banyak mengutaati adonan untuk
membuatnya mengembang, justru malah akan memperburuknya. Cara
terakhir yang bisa kita lakukan adalah membuat adonan roti baru. Jangan
buru-buru membuang adonan roti yang bantat, kita masih bisa
mengolahnya menjadi berbagai kreasi lainnya.

1
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan adalah sebagai berikut:
1) Substitusi tepung terigu atau tepung serba guna (tepung protein sedang)
mempengaruhi perbedaan kualitas yang signifikan terhadap kadar air, kadar
lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat, kadar amilosa, dan total
mikroorganisme.
2) Perlakuan yang optimal dari segi layak dikonsumsi (dari jumlah total
mikroorganisme) serta dari uji proksimat adalah kombinasi tepung terigu atau
tepung serbaguna(tepung protein sedang).
3.2. Saran
Pembuatan roti tawar dengan variasi substitusi tepung terigu atau tepung
serbaguna(tepung protein sedang)menghasilkan tekstur yang lembut. Untuk
penelitian selanjutnya supaya roti tawar tidak mempunyai tekstur yang keras, dan
volume pengembangan tidak menurun maka ditambahkan telur serta digunakan
terigu keras dalam pembuatan roti tawar.