LAPORAN REKAYASA IDE

MK. MIKROBIOLOGI PANGAN

PRODI S1 GIZI-FT

Skor Nilai:

PENCEGAHAN PERTUMBUHAN JAMUR PADA ROTI DENGAN TEKNIK

PEMANGGANGAN ROTI PADA HARI KE DUA SETELAH PRODUKSI

Nama Kelompok :

Achnia Azla 5193240016

Desy Cristiani 5193240014

Indri Jayantri S 5193240013

Ruth Olga F.S 5193240008

Salsabila 5193240010

Ulil Syafri 5182240002

Dosen Pengampu : Dra. Uswatun Hasanah, M.Si

Latifah Rahman Nufazriah, S.Pd, M.Kes

Mata Kuliah : Mikrobiologi Pangan

PROGRAM STUDI S1ILMU GIZI

FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN

APRIL 2021
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis mengucapkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha

Esa, yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya serta kesehatan, sehingga
penulis mampu menyelesaikan makalah Rekayasa Ide mata kuliah Mikrobiologi
Pangan ini dengan baik.

Tugas ini dibuat untuk memenuhi salah satu mata kuliah yaitu Mikrobiologi
Pangan. Tugas Rekayasa Ide ini disusun dengan harapan dapat menambah
pengetahuan dan wawasan kita semua dapat bertambah. Semoga setelah
penyelesaian penulisan Rekayasa Ide ini penulis dapat semakin memahami
tentang bagaimana cara penyusunan dan tujuan dari gagasan dalam Rekayasa Ide
ini.

Penulis menyadari bahwa tugas Rekayasa Ide ini masih jauh dari
kesempurnaan. Karena itu dengan kerendahan hati Penulis sangat menantikan
saran dan kritik yang membangun dari pembaca guna menyempurnakan tugas ini
dan perbaikan kedepannya.

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ............................................................... 2
C. Tujuan ............................................................................... 2

BAB II ORIGINALITAS IDE DAN KONTEKS SOSIAL ................................... 3

A. Orginalitas Ide ...................................................................... 3

B. Konteks Sosial ...................................................................... 3

BAB III PERANGKAT YANG DIBUTUHKAN UNTUK MELAKUKAN INOVASI ........ 4

BAB IV IDE TURUNAN DAN KONTEKS SOSIAL ....................................... 5

A. Peluang Keterwujudan ............................................................ 5

B. Nilai-nilai Inovasi .................................................................. 5
C. Perkiraan Dampak ................................................................. 6

BAB V PENUTUP ......................................................................... 7

A. Kesimpulan ......................................................................... 7
B. Saran ................................................................................ 7

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada saat ini, mengkonsumsi roti sudah menjadi gaya hidup masyarakat di
Indonesia. Banyak orang yang sibuk dengan pekerjaan dan tidak punya waktu
banyak lebih senang menikmati roti dari pada makanan pokok orang Indonesia
yaitu nasi. Pertimbangannya adalah roti lebih praktis, bisa dimakan di mana
saja dan dalam keadaan bagaimanapun (Chan,2008). Roti bukan sekedar
makanan yang mudah didapat, tetapi juga mengandung zat gizi bermanfaat.
Peranan roti untuk memenuhi menu sehari-hari sudah tidak dapat dihindari,
selain praktis juga dapat memenuhi kecukupan nutrisi yang diperlukan
terutama sebagai sumber energi (Soechan,2007).
Perkembangan konsumsi roti sangat cepat karena kedudukan roti yang
berasal dari negeri barat menjadi makanan yang sangat prestisius. Namun,
dengan perkembangan industri makanan berkembang cepat dan harga relatif
terjangkau maka perubahan itu menjalar ke masyarakat kelas menengah-
bawah (Mudjajanto,2014). Roti adalah produk makanan yang terbuat dari
fermantasi tepung terigu dan ragi atau bahan pengembang lainnya.
Pada awalnya, roti dibuat dari bahan dan cara yang sederhana. Roti dibuat
dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian
dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya teknologi,
tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, terhadap
perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses
pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti beraneka ragam
jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama
daerah/negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan.
Kerusakan pada roti dikelompokkan menjadi dua jenis kerusakan yaitu
kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan karena reaksi
kimia.
Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan
baku, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang, roti dikemas sebelum
dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan (pada tahap

1
 pendinginan, pengirisan dan pengemasan). Sumber kontaminasi antara lain
udara, peralatan misalnya mesin pengiris, peralatan pendingin roti, conveyor
belts dan rak, pengemas dan lingkungan penyimpanan seperti suhu,
kelembaban dan lokasi. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat
pada roti adalah jamur. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk
mencegah pertumbuhan jamur pada roti adalah dengan metode
pemanggangan.

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka masalah yang
dapat diidentifikasi:
- Apa metode yang dapat digunakan dalam mencegah pertumbuhan jamur
pada roti?
- Mengapa metode tersebut dapat digunakan untuk mencegah pertumbuhan
jamur?

C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membantu dalam pencegahan
pertumbuhan jamur pada roti sehingga roti dapat dikonsumsi dalam waktu
yang lebih lama.

2
 BAB II

ORIGINALITAS IDE DAN KONTEKS SOSIAL

A. Originalitas Ide
Roti merupakan salah satu makanan yang paling cepat basi atau kedaluarsa.
Roti yang tidak menggunakan pengawet biasanya daya simpannya hanya 3 hari
dan pada hari ke 2 setelah masa produksi, tekstur roti berubah menjadi
mengeras. Selain itu banyak orang yang khawatir mengonsumsi roti yang daya
simpannya lewat dari 2 hari, karena khawatir sudah terkontaminasi oleh
jamur. Hal ini seringkali menjadi alasan banyak roti yang terbuang sebelum
sempat dihabiskan. Agar tak terbuang percuma, ada cara mudah yang bisa
dilakukan untuk memperpanjang umur simpan roti.
Untuk mengatasi banyaknya roti yang dibuang, salah satu triknya adalah
dengan memanggang roti. Memanggang roti dengan menggunakan oven dapat
membuat roti rapuh, renyah dan gurih. Panaskan oven di suhu 300 derajat
Fahrenheit atau sekitar 150 derajat Celsius. Masukkan roti ke dalamnya dan
panggang selama 20 menit. Di 5 menit pertama, keluarkan roti sebentar dari
oven dan tekan-tekan dengan lembut. Lalu masukkan kembali dan lanjutkan
oven selama 15 menit. Nah, setelah 15 menit, keluarkan roti dari oven dan
mendapatkan lapisan luar yang renyah.
Teknik memanggang juga dapat meminimalisir jamur yg akan tumbuh,
karena jamur tumbuh di kondisi lembab. Setelah dipanggang roti akan kering
sehingga mencegah pertumbuhan jamur.

B. Konteks Sosialnya
Ide ini dapat dicoba dan dipraktekkan dalam kehidupan sehari hari, selain
memperpanjang waktu simpan roti, ide ini juga dapat mencegah pembuangan
roti secara sia sia serta membantu meminimalisir pertumbuhan jamur pada
roti. Ide ini diharapkan dapat dicoba dan dimanfaatkan, serta dapat berjalan
dengan baik dan sesuai dengan yang diharapkan.

3
 BAB III

PERANGKAT YANG DIBUTUHKAN UNTUK MELAKUKAN INOVASI

Untuk membuat roti tahan dari jamur, maka dapat dilakukan dengan metode
pengovenan agar jamur sulit tumbuh. Adapun perangkat yang digunakan dalam
melakukan inovasi terhadap ide ini yaitu:

a. Penelitian jurnal yang sudah ada sebelumnya

Ketahanan sebuah roti tawar biasanya tidak bisa lebih dari seminggu atau
bahkan hanya tiga hari, itu sebabnya penampilan roti tawar cepat sekali
berubah, yang mulanya memiliki warna putih susu berubah menjadi berbintik
hitam hingga ditumbuhi jamur, yang artinya roti tersebut sudah tak layak
konsumsi lagi. Maka dengan adanya penelitian sebelumnya mengenai jamur
pada roti diharapkan dengan menggunakan metode pengeringan jamur
diharapkan sulit berkembang biak

b. Alat yang digunakan untuk mengeringkan roti

Metode pengeringan pada roti yang dibuat adalah dengan menggunakan
pengovenaan dengab suhu api bawah 200occ dan api atas 150occ; 180occ;
210occ selama 30 menit.

4
 BAB IV

IDE TURUNAN DAN KONTEKS SOSIALNYA

A. PELUANG KETERWUJUDAN
Peluang keterwujudan dari ide ini sangat besar dalam dunia mikrobiologi.
Dengan proses pemanggangan roti yang sudah berumur dua hari dari masa
produksi, roti tetap bisa dikonsumsi tanpa rasa khawatir untuk terjangkit
penyakit yang disebabkan oleh jamur yang tumbuh dalam roti.
Teknik pemanggangan di hari kedua ini dilakukan untuk membuat roti pada
suhu yang sangat kering sehingga meminimalisir pertumbuhan jamur karena
jamur hanya akan tumbuh pada daerah yang lembab. Selain itu, roti pada hari
kedua yang biasanya sudah berubah tekstur menjadi keras akan berubah
menjadi renyah dan gurih setelah dipanggang, sehingga roti tetap bisa
dikonsumsi dengan aman.

B. NILAI-NILAI INOVASI
1. Peduli Kesehatan
Dengan meminimalisir dan mencegah pertumbuhan jamur pada makanan
yang akan dimakan, berarti aspek kesehatan sangat diperhatikan agar tidak
menyebabkan penyakit yang akan merugikan.
2. Peduli Lingkungan
Sikap membatasi bahan pangan yang akan dibuang terutama bahan
seperti roti yang cepat berjamur dan membusuk adalah tindakan yang tepat
untuk mengurangi polusi udara atau aroma tidak sedap pada lingkungan
yang akan mendatangkan lalat dan serangga lainnya serta bakteri, jamur,
dan mikroorganisme patogen lainnya yang akan menyebabkan penyakit
akibat lingkungan yang tidak bersih.
3. Hemat
Roti tanpa pengawet yang cepat berubah aroma, warna, dan tekstur kerap
kali dibuang oleh pemiliknya. Dengan ide pemanggangan ini, roti bisa
dikonsumsi dengan enak dan aman pada dua hari setelah masa produksi.

5
C. PERKIRAAN DAMPAK
Diperkirakan dampak yang akan terjadi dari penerapan ide tersebut adalah
roti yang biasanya dibuang setelah teksturnya berubah menjadi keras akan
tetap dimakan setelah proses pemanggangan, juga meminimalisir pembuangan
pangan roti setelah adanya pencegahan pertumbuhan jamur pada roti dan
masyarakat juga tidak khawatir saat mengkonsumsi roti yang tidak
menggunakan pengawet.

6
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Roti yang tidak menggunakan pengawet dengan daya simpan hanya 3 hari,
pada hari ke 2 setelah masa produksi, tekstur roti akan berubah menjadi
mengeras. Dan ada pula kekhawatiran dalam mengonsumsi roti yang telah
lewat masa simpannya, dikarenakan kemungkinan kontaminasi oleh jamur. Hal
ini dapat dicegah teknik pemanggangan roti pada hari kedua setelah masa
produksi. Teknik pemanggangan ini dilakukan untuk membuat roti pada suhu
yang sangat kering sehingga meminimalisir pertumbuhan jamur karena jamur
hanya akan tumbuh pada daerah yang lembab. Dan roti yang sudah berubah
tekstur menjadi keras akan berubah menjadi renyah dan gurih setelah
dipanggang, sehingga roti tetap bisa dikonsumsi dengan aman.

B. Saran
Metode pemanggangan pada hari kedua setelah produksi roti ini dapat
diterapkan dalam kehidupan sehari-hari juga dalam industri usaha baik skala
kecil maupun skala yang lebih besar, yang tentunya dapat meminimalisir roti
agar tidak sia-sia terbuang, menghemat biaya produksi, dan dapat
memperpanjang umur simpan roti.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, R. M. (2015). Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas

roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan
tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2).

Sonaru, Amanda Cahayani, Arif Rahman, and Ceria Farela Mada Tantrika.
"Analisa Ketidaksesuaian Persyaratan Cara Produksi Pangan Yang Baik
Untuk Industri Rumah Tangga (Cppb-irt) Untuk Meminimasi Kontaminasi
Produk Roti (Studi Kasus: Perusahaan X)." Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Sistem Industri 2.2 (2014): p382-395.

Mizana, Dina Khaira, Netty Suharti, and Arni Amir. "Identifikasi pertumbuhan
jamur aspergillus sp pada roti tawar yang dijual di kota padang
berdasarkan suhu dan lama penyimpanan." Jurnal Kesehatan Andalas 5.2
(2016).

Sulastina, Nur Afni. "ANALISIS JAMUR KONTAMINAN PADA ROTI TAWAR YANG
DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL." Jurnal'Aisyiyah Medika 5.1 (2020).