LAPORAN

BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN DONAT

OLEH:

1. Adrian Farizi (01)

2. Amellia Jenia Pertiwi (03)

3. Argya Renata Zerlina (04)

4. Bintang Krishna Rismeranda Y (07)

5. Elvina Ayudika Ramadhani (10)

6. Raisya Widia Ramadhani (26)

Kelas: X-1

SEKOLAH MENENGAH NEGERI 23 KOTA BANDUNG

PROVINSI JAWA BARAT

2022
 PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-
Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan laporan kami yang berjudul
“Bioteknologi Pembuatan Donat”

Laporan ini berisikan tentang informasi mengenai pembuatan donat serta membahas tentang
hal-hal yang bersangkutan dengan donat.

Kami menyadari bahwa laporan yang kami buat ini masih jauh dari kata sempurna, oleh
karena itu kami sangat menerima kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun
selalu kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Besar harapan kami laporan yang kami
buat ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan mengenai donat bagi para pembacanya.

Bandung, 22 November 2022

Kelompok 3

1
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.....................................................................................................................2
BAB I. PENDAHULUAN..................................................................................................3
I.I. LATAR BELAKANG...........................................................................................................3
I.II. RUMUSAN MASALAH......................................................................................................4
I.III. TUJUAN PENELITIAN....................................................................................................4
I.IV. MANFAAT PENELITIAN.................................................................................................4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................5

II.I. TEORI..................................................................................................................................5
II.II. SEJARAH...........................................................................................................................6
II.III. FAKTA..............................................................................................................................7
II.IV. HIPOTESIS.......................................................................................................................8

BAB III. METODE PENELITIAN....................................................................................8

III.I. ALAT DAN BAHAN..........................................................................................................8
III.II. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN....................................................................9
III.III. CARA KERJA.................................................................................................................9
III.IV. CARA PENGAMBILAN DATA.....................................................................................9

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................9

IV.I. HASIL...............................................................................................................................10
IV.II. PEMBAHASAN..............................................................................................................10
BAB V. KESIMPULAN............................................................................................................11
V.I. SIMPULAN........................................................................................................................12
V.II. SARAN..............................................................................................................................12

DAFTAR PUSAKA..........................................................................................................12
LAMPIRAN.....................................................................................................................14

2
 BAB I. PENDAHULUAN

I.I. LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional
adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika
ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian
yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala
industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin
dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti
berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces

cereviciae.

I.II. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana cara menghasilkan donat dengan sistem fermentasi?

2. Bagaimana dengan bahan-bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan pembuatan

donat?

3
I.III. TUJUAN PENELITIAN
Untuk mengetahui cara pembuatan donat menggunakan mikroorganisme melalui proses
fermentasi.

I.IV. MANFAAT PENELITIAN

1) Menambah wawasan mengenai bioteknologi, fermentasi & donat
2) Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme
3) Mengetahui contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

4
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

II.I. TEORI
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan
proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alcohol).

Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat
adalah tepung terigu.

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat
kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka
roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH,
air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya
tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan
pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak
memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar
abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

II.II. SEJARAH

5
II.III. FAKTA
1. Lebih dari 10 miliar donat dibuat di Amerika per tahunnya.
2. Tanggal 7 juni di peringati sebagai hari donat
3. Donat menjadi makanan yang disajikan selama perang dunia pertama

II.IV. HIPOTESIS

BAB III. METODE PENELITIAN

6
III.I. ALAT DAN BAHAN
1) ALAT :
a) Panci
b) Sendok
c) Mixer
d) Cetakan
e) Kain
f) Piring

2) BAHAN :
a) 250 gr tepung terigu protein tinggi
b) 3 sdm gula pasir
c) 1 butir telur
d) 90-100 ml susu cair dingin atau air es
e) 1 sdt ragi instan
f) Secukupnya vanila
g) 1/8 sdt baking powder (sejumput)
h) 1 sdm margarin atau butter
i) 1/4 sdt garam

III.II. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Praktikum ini di laksanakan di Sindangsari III, Gg.Mawar II no.12, Bandung
pada tangggal 21 November 2022.

III.III. CARA KERJA

1) Pertama-tama masukkan 3 sdm gula pasir, 1 butir telur, susu cair, dan 1 sdt ragi instan
2) Kemudian aduk hingga tercampur merata (pastikan gula larut sempurna)
3) Setelah itu diamkan selama kurang lebih 10 menit
4) Jika sudah 10 menit lalu tambahkan vanila secukupnya, 250 gr tepung terigu protein
tinggi, dan 1/8 sdt baking powder
5) Uleni adonan hingga merata
6) Tambahkan 1 sdm margarin atau butter dan ¼ garam kedalam adonan, lalu aduk
sampai adonan kalis
7) Simpan dan tutup adonan selama 1 jam
8) Setelah 1 jam kempiskan adonan dengan cara ditekan
9) Timbang adonan masing-masing 21-22 gram (sesuai selera)
10) Bulat bulatkan adonan lalu tutup dan diamkan selama 10-15 menit
11) Kemudian bentuk adonan menggunakan cetakan
12) Diamkan kembali selama 25 menit

7
 13) Selanjutnya panaskan minyak goring, lalu goreng donat dengan api kecil dan tunggu
hingga warna berubah menjadi kecoklatan
14) Angkat dan diamkan donat hingga dingin.
15) Setelah itu taburi donat dengan gula halus atau sesuai dengan selera
16) Donat pun siap disantap

III.IV. CARA PENGAMBILAN DATA

Pengambilan data ini kami lakukan dengan melaksanakan praktik secara langsung dan
sebagian isi dari laporan mengenai sejarah, fakta-fakta dan teori kami ambil melalui internet.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.I. HASIL

IV.II. PEMBAHASAN
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
donatadalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam
proteinyang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten
berfungsimenentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahangas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perengganganterhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai
komposisi kadarair 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak
15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat
adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan
denganmengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam
adonan.Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara
merata danmenahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi
garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein.
Syarat garamyang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air,
jernih, bebasdari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit

8
 Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkanakan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan
dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkangas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi patisehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamirdan

bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akanmenghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Denganmengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapatdimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkanadonan donat yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umumdigunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan,membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat
stabil, dan amandigunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyakdigunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis
khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan

adonanmasih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan
pabrikdonat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisiyang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama
prosesfermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas
akanmendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan(penambahan volume) adonan.

9
 BAB V. KESIMPULAN

V.I. SIMPULAN
Simpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan donat antara lain :

1. Donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yangumumnya
terlibat dalam fermentasi adalah bakteri
2. Saat pengadukkan berlangsung, ragi (Saccharomyces cerevisae) yang sudah
tercampur dalam bahan tersebut akan berkerja sehingga saat mengembangkan,
membantingkan, dan mendiamkan adonan akan membuat ukuran adonan menjadi
lebih besar karena ragi atau bakteri Saccharomyces cerevisae berfungsi untuk
mengembangkan adonan kue.

V.II. SARAN

10
 DAFTAR PUSAKA

11
 LAMPIRAN

12