PEMBUATAN MARTABAK BANGKA RASA COKLAT

Proposal proyek usaha mandiri

(PUM)

oleh:

MIRJA HIKMAH
No. Bp : 16251301029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
AKADEMI KOMUNITAS NEGERI
PIDIE JAYA
2018
 PROPOSAL PROYEK USAHA MANDIRI
PEMBUATAN MARTABAK BANGKA RASA COKLAT

oleh :

MIRJA HIKMAH
No. Bp : 16251301029

Proposal Proyek Usaha Mandiri ini Merupakan salah satu syarat untuk

Menyelesaikan Mata kuliah Seminar pada semester IV (Empat) program studi

Teknologi Pangan Akademi Komunitas Negeri Pidie Jaya

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
AKADEMI KOMUNITAS NEGERI
PIDIE JAYA
20118
PEMBUATAN MARTABAK BANGKA RASA COKLAT

PROPOSAL PROYEK USAHA MANDIRI

Oleh

Mirja Hikmah
No. BP : 16251301029

Menyetujui

Dosen pembimbing

Fachrul Radhi Sp.

Diketahui Oleh Ketua

Program Studi

Teknologi Pangan

Suwayda Safriati Sp, MSi

 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT, karena dengan

rahmat dan karunia-nya lah penulis dapat menyelesaikan proposal yang berjudul

“PEMBUATAN MARTABAK BANGKA RASA COKLAT”.

Dengan selesainya penyusunan proposal proyek usaha mandiri ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada semua anggota keluarga yang telah memberi

semangat kepada penulis dan juga kepada bapak fachrul radhi Sp, selaku dosen

pembimbing yang telah memberi saran serta nasehat kepada penulis sehingga

proposal ini dapat di selesaikan.

Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada :

1. Bapak drh. Muzakir Ismail, M. Si, selaku koordinator Akademi Komunitas

Negeri PDD pidie jaya

2. Ibu suwayda safriati, Sp, M.Si, dan Nurul Aida Spd selaku ketua dan sekertaris

jurusan program studi teknologi pangan.

3. Bapak dan ibu staf pengajar program studi teknologi pangan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyususnan proposal proyek usaha mandiri

ini masih jauh dari kata kesempurnaan, oleh karena itu , penulis mengharapkan kritik

dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan proposal proyek usaha

mandiri ini.

Meureudu, Maret 2018

Mirja Hikmah
 I. PENDAHULUAN

I.1Latar Belakang

Proyek usaha mandiri (PUM) Merupakan suatu kegiatan yang di lakukan oleh

mahasiswa Akademi Komunitas Negeri Pidie Jaya di Semester IV yang bertujuan

untuk mengaplikasikan ilmu yang di peroleh selama perkuliahan. PUM di lakukan

secara mandiri oleh masing-masing individu sebagai sarana untuk melatih

kemampuan mahasiswa dalam berwirausahaan, merupakan konsep manajemen dan

menghitung analisa finansial dalam melakukan suatu usaha.

PUM yang di lakukan oleh mahasiswa Teknologi Pangan diarahkan pada

produk olahan pangan. Salah satu dari produk olahan pangan yang dibuatkan dalam

suatu makanan yang enak di komsumsi sehari-hari adalah martabak bangka.

Martabak bangka merupakan makanan jajanan yang paling di sukai oleh semua

kalangan masyarakat.

Martabak bangka Adalah penganan yang di buat dari tepung terigu, ragi.

Santan, telur, mentega, garam, gula dan baking powder serta penambahan coklat dan

susu kental manis sebagai topping.

1.2 Perumusan dan pemecahan Masalah
1.2.1 Perumusan Masalah
Masalah yang mungkin di jumpai dalam pelaksanaan PUM ini adalah :

1. Sudah banyak yang membuka usaha yakni pembuatan martabak bangka

dengan berbagai jenis cita rasa.
2. Belum adanya formulasi yang tepat dalam pembuatan martabak bangka
dengan penambahan coklat.

1.2.2 Pemecahan Masalah

Untuk mengatasi permasalahan yang di atas dapat di lakukan dengan cara :

1. Perbaikan kualitas rasa sesuai dengan selera konsumen

2. Memilliki keunggulan Higienis serta cita rasa yang enak.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari proyek usaha mandiri ini adalah :

1. Untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan martabak

bangka.
2. Melakukan analisa mutu dengan uji organoleptik pada pembuatan
martabak bangka
3. Mengetahui kandungan gizi dan menghitung AKG dari martabak bangka
4. Mengetahui analisa finansial sebagai dasar untuk melihat kelayakan usaha
pembuatan martabak bangka.

1.4 Manfaat

1. menghasilkan produk yang bermutu dan higenies

2. menghasilkan produk tanpa penambahan bahan yang berbahaya

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Martabak Bangka Merupakan salah satu jenis makanan yang menyehatkan

dan sangat di gemari oleh banyak masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang
dewasa. Makanan ini di buat dengan berbahan dasar tepung terigu, telur, gula,dan
ragi. banyak sekali orang yang mencari martabak bangka karena makanan ini di buat
tanpa bahan pengawet serta cita rasanya yang nikmat dan harganya yang cukup
terjangkau menjadi alasaan martabak bangka digadrugi semua kalangan. Proses
pembuatan martabak ini hanya memerlukan waktu 90 menit.

2.1 Bahan Baku

Bahan baku utama martabak bangka adalah tepung terigu, telur, ragi instanst,
mentega, garam, santan, baking powder,dan vanili sebagai penambah aroma.

II.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam
bahasa indonesiadiserap dari bahasa portugis trigo yang berarti gandum. Teoung
terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu, (Arlindo, 2011).

Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu

NO Komponem Jumlah
1. Pati 70
2. Air 13
3. Protein tidak larut 11
4. Protein larut 2
5. Gula 2,5
6. Lemak 1
7. Mineral 0,5
Sumber: karel and joseps (2000) cit. Rahzarni (2009)

II.1.2 Telur
Telur Adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikomsumsi selain
daginng dan ikandan susu. Telur berfungsi sebagai pengikat bahan adonan,
pengembang berbentuk warna, pemberi rasa, dan penambah nilai gizi. (Anonimus,
2012).

Tabel.2. komposisi kimia pada telur

Komponem Telur utuh (%) Putih telur (%) Kuning telur (%)
1.Air 37.0 87.6 51.1
2. Protein 12.9 10.9 16.0
3. Lemak 11.5 - 30.0
4. Karbohidrat 1.1 1.1 1.1
5. Karbohidrat bebas 0.3 0.4 0.2
6. Abu 1.0 0.7 1.7
Sumber : (Anonimus, 2013).

II.1.3 Ragi

Ragi kelompok leavening agents merupakan pengembang senyawa kimia

dalam ragi yang akan terurai dan menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan makanan adalah fermipan,
ragi ini memiliki sifat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi
pengembang adalah untuk mengerasi adonan sehingga menjadi ringan dan berpori,
menghasilkan kue yang renyah dan halus teksturnya. (faridah 2008).

II.1.4 Mentega

Mentega Adalah makanan produk susu yang dibuat dengan mengaduk krim
yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai
perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk
menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin yang merupakan olahan lemak
nabati. Biasanya lebih murah dan memiliki sedikit lemak dan kolestrol. Mentega
adalah emulsi air dalam menyak, kelebihan dari krim. Mentega tetap padat saat
didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar/ suhu ruangan.
(anonimus, 2010).

Tabel 3 Komposisi kimia mentega

No Komponem Jumlah
1. Kalori 526 kj
2. Lemak 59,17 g
3. Lemak jenuh 10,042 g
4. Lemak tak jenuh ganda 24,686 g
5. Lemak tak jenuh tunggal 20,316 g
6. Kolestrol 1 mg
7. Protein 0,6 g
8. Karbohidrat 0g
9. Serat 0g
10. Gula 0g
11. Sodium
12. Kalium

2.1.4 Garam

Garam yang ditambahkan kedalam adonan berfungsii untuk memberikan rasa

gurih, memperkuat gluten, stektur yang di hasilakan akan lebih lunak dan halus
(Rahzani, 2015).

2.1.5 Santan

Santan adalah cairan yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara
pengepresan hasil parutan kelapa atau tanpa penambahan air. Sebagai besar dari kita
menganggap makanan yang mengandung banyak lemak, sehingga dapat
membahayakan kesehatan. Padahal santan merupakan makanan yang kaya akan
nutrisi, juga merupakan bahan mkanan serba guna, karena dapat digunakan untuk
berbagai makanan termasuk kue-kue. Ketika dimasak, komposisi kimia didalam
santan tidak kehilangan nilai gizinya. Selain kandugan nutrisi tersebut, santan juga
mengandung bermacam mineral seperti natrium, kalium, fosfor, dan zat besi.

Tabel.4. komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 angkatan umur.

NO Komposisi Bahan Satuan Muda Setengah Tua

Tua
1 Kallori Kal 68,0 180,0 359,0
2 Protein G 1,0 4,0 3,4
3 Lemak G 0,9 15,0 34,7
4 Karbohidrat G 14,0 10,0 14,0
5 Kalsium Mg 7,0 8,0 21,0
6 Fosfor Mg 30,0 55,0 98,0
7 Besi Mg 1,0 1,3 2,0
8 Nilai vitamin A SI 0,0 10,0 0,0
9 Vitamin B Mg 0,06 0,05 0,1
10 Vitamin C Mg 4,0 4,0 2,0
11 Air G 83,0 70,0 46,9S
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

II.1.5 Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang di panggang.
Tabel 4. Komposisi kimia baking powder dalam 100 gr

NO Komponem Jumlah
1 Kalori 51 kkal
2 Lemak 0g
3 Lemak jenuh 0g
4 Lemak tak jenuh 0g
5 Lemak tak jenuh ganda 0g
 6 Lemak tak jenuh tunggal 0 mg
7 Kolestrol 0 mg
8 Protein 0,1 mg
9 Karbohidrat 24,1 g
10 Serat 0,2 g
11 Gula 0 mg
12 Sodium 7893 mg
13 Kalium 5 mg

II.1.6 vanili
Vanili adalah tanaman penghasil bubuk yang biasa dijadikan pengharum
makanan. Bubuk ini di hasilkan dari buanya yang berbentuk polong.

II.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan merupakan bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan
pendukung dalam proses pembuatan martabak bangka itu sendiri. Bahan-bahan
tersebut dapat berupa meises coklat, gula pasir, dan susu kental manis.

II.2.1 Meises Coklat

meises coklat Adalah butiran coklat yang tercampur dengan gula serta susu
kemudian di cetak dengan alat khusus menjadi butiran-butiran kecil. Meises
berfungsi untuk memberikan rasa dan tampilan yang lebih cantik pada makanan.

2.2.2 Gula pasir

Menurut kusumayanti (2015), gula pasir merupakan bahan baku masakan

yang terbuat dari sari tebu dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir.
Berbeda dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar.
Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas.
Gula pasir umunya berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat. Gula pasir
didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai
aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjadi karamel.

Gula pasir banyak ditemui di manapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir
menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari
kehidupan masyarakat indonesia. Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban
karena bisa mengubah karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut. (Anonimus,
2010).

2.2.3 Susu Kental Manis

Susu kental merupakan susu sapi yang airnya di hilangkan dan ditambahkan
gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat manis rasanya dan dapat bertahan
lama satu tahun bila tidak di buka. Susu kental manis sering di tambahkan pada
hidangan penutup seperti kue dan minuman es.

2.3 Proses pengolahan

Dalam proses pembuatan Martabak bangka diperlukan beberapa

tahapan.Tahapan-tahapan tersebut dapat berupa: persiapan bahan, penimbangan,
pencampuran, pengistirahatan adonan, pemanggangan, penghiasan dan pengemasan.

2.3.1 Persiapan Bahan

Dalam membuat mertabak bangka kita perlu menyiapkan segala sesuatu

bahan yang di butuhkan dalm proses pembuatan martabak bangka.

2.3.2 penimbangan
 penimbangan merupakan tahap pertama yang mesti dilakukan, tujuannya
adalah menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai
dengan formulasi yang di tentukan. Ada beberapa bahan yang harus di timbang
dengan teliti yaitu : ragi,tepung terigu, garam, santan, baking powder.

2.3.3 pencampuran I

untuk proses pencampuran bahan ragi dan santan serta garam dipisahkan dg
bahan yang salain karena berbeda proses pencampuran. Untuk ragi, santan, dan
garam dimasukkan ke dalam satu baskom kemudian dilakukan fermentsai
sedangkan untuk tepung terigu dan telur dimasukkan dalam satu baskom dan diaduk
secara perlaha-lahan.

2.3.4 pengistirahatan Adonan

Menurut Mulyandri (2011,) pengistirahatan adonan dilakukan selama 20

menit. Pengistirahatan adonan bertujuan untuk memantapkan tekstur dari adonan,
sehingga mendapatkan hasil yang lebih baik.

2.3.5 Pencampuran II

Setelah proses fermentasi selesai semua adonan dicampurkan menjadi satu

dan di beri baking powder serta vanili kemudian diaduk sampai semua larutan
adonan tercampur dan menyatu.

2.3.6 Pemanggangan

Pemanggangan dilakukan ketika semua bahan sudah tercampur rata,

pemanggangan dilakukan dengan menggunakan teflon yang sudah di panaskan
dengan api sedang dan di olesi dengan sedikit mentega, adonan dituangkan degan
ketebalan kurang lebih satu centimeter.

2.3.7 Penghiasan
 Setelah adonan matang selanjutnya di beri topping yaitu meises coklat dan
susu kental manis serta gula pasir, adonan di lipat dua dan di olesi dengan sedikit
mentega sebelum di lakukan proses pengemasan.

2.3.8 pengemasan

Kemasan digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan

normal disekelilingnya, untuk menunda proses kerusakan dalm jangka waktu yang
diinginkan. Fungsi kemasan adalah untuk mencegah terjadinya kerusakan akibat
mikroorganisme terhadap produk pangan serat untuk menghindari pengerasan kulit
terhadap akibat menguapan sebagai kandungan air (Ermiati, 2016).

2.4 Pengawaasan dan Pengujian Mutu

2.4.1 Pengawasan

Pengawasan Mutu terhadap bahan pangan sangat berkaitan dengan keamanan

dalam pengkomsumsian bahan pangan. Pengawasan mutu dapat di lakukan dengan
melakukan pengawasan terhadap mutu produk, kegiatan terkait kondisi yang di
tampilkan dan apa Saja yang di tampilkan. Pengendalian konsep mutu dapat di bagi
menjadi tiga bagian yaitu perancangan, mutu pengolahan dan pemasaran ( Thaib,
2002).

2.4.2. pengujian mutu

Analisa pengujian mutu terhadap produk sob buah di lakukan dengan

rendemen dan uji organoleptik.

2.4.3 Rendemen

Menurut Harlina (2010), rendemen merupakan perbandingna antara berat

produk jadi dengan berat adonan, rendemen menggunakan satuan persen (%),
semakin tinggi nilai rendemen yang di hasilkan semakin banyak. Peningkatan
rendemen atau perbandingan jumlah produk yang di hasilkan dapat dilakukan dengan
dua pendekatan yaitu: pertama proses budi daya produk, kedua adalah proses
pembuatan produk (fahmi,2016).

Menurut suprarti (2004), kualitas produk yang di hasilkan biasanya

berbanding terbalik dengan jumlah rendemen yang di haasilkan. Semakain tinggi
nilai rendemen yang di hasilkan maka semakin rendah mutu yang di
dapatkan.Adapun rumus untuk menghitung rendemen sebagai berikut:

jumla h produk yang dih asilkan

Rendemen (%)= x 100%
jumla h ba h na sebelum diola h

2.4.4 Uji Organoleptik

Menurut Thaib (2002), pengujian organoleptik di lakukan untuk mengetahui

rasa, aroma, bau, kekerasan, dan kenampakan bahan, pengujian organoleptik di
lakukan oleh fanelis yang pengujiannyan bersifat subjektif.

Metode penggujian organoleptik yang di lakukan adalah uji hedonik.

Menurut Harni dan Desminarti (2015), uji hedonik atau uji kesukaan adalah uji yang
meminta tangggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan.

2.4.5 Pemasaran
Menurut prof.kotler (2006) pemasaran sering kali di artikan dengan penjualan
dan promosi. Pengertian pemasaran sebenarnya lebih luas dari kegiatan penjualan
dan promosi. Bahkan sebaliknya, penjualan dan promosi adalah sebagian dari
kegiatan pemasaran. Penjaualan hanyalah sebagai “the tip of marketing iceberg”.

Tujuan kegiatan pemasaran bukanlah sederhana dan sepihak (untuk kepuasan

konsumen saja). Tetapi tujuan sebenarnya adalah demi kepentingan perusahaaan
juga. Konsumen yang puas karena kebutuhannya terpenuhi akan merupakan
pelanggan yang menguntungkan perusahaan ( feddy, 2010).

Unsur-unsur pokok dalam kegiatan pemasaran adalah:

1. Pemasar

pemasar adalah organisasi perusahaan atau perorangan yang mempunyai

tujuan tertentu bagi organisasi maupun pribadi. Tujuan pemasar tersebut misalnya
keuntungan, survive, pangsa pasar, kesetiaan pelanggan, kesejahteraan dan
sebagainya yang harus di penuhi. Pemasar mempunyai kapasitas (sumberdaya,
teknologi, dan manajemen) tertentu yang mampu memprodusir barang dan jasa
sebagai pemenuhan permintaan pasar.

Kapasitas masing-masing unsur dalam setiap organisasi atau pridadi belum

tentu seimbang. Misalnya suatu perusahaan mempunyai sumber dana lebih rendah
dari pada tingkat teknologi yang di miliki. Kapasitas pemasar satu dengan yang lain
belum tentu sama, pemasar dapat merupakan:

2. Produsen ( umumnya berorientasi terhadap keuntungan)

3. Organisasi (belum tentu berorientasi terhadap keuntungan)
4. Pemerintah (berorientasi terhadap kesejahteraan umum)
5. Barang dan jasa

Apapun bentuk sesuatu yang di tawarkan produsen perusahaan yang mempunyai

kebutuhan dan keinginan yang terwujud sebagai permintaan terhadap barang dan
jasa. pada umumnya, tujuan dari konsumen pribadi adalah pemenuhan dan kepuasan
kebutuhan dan keinginannya.

2.5 Struktur Organisasi

 Menurut Dita (2015), struktur organisasi didefinisikan sebagai mekanisme
formal dengan nama organisasi yang di olah, struktur organisai menunjukkan
kedudukan, tugas wewenang, dan tanggung jawab yang berbeda-beda dalam satu
organisasi. Struktur organisasi dapat di bagi menjadi dua macam yaitu:

1.Sanitasi Organisasi lini

Organisasi mempunyai sejumlah fungsi-fungsi dasar yang harus di

laksanakan terdiri dari tiga fungsi yaitu dasar produksi, pemasaran, dan keuangan.

2.Struktur Organisasi staf

Staf merupakan individu atau kelompok dalam struktur organisasi yang

fungsi utamanya memberikan saran dan pelayanan kepada fungsi lini (Reiza, 2009).

2.7 Saniitasi dan Penanganan Limbah

2.7.1 Sanitasi

Menurut Elida (2015), sanitasi adalah pemeliharaan kondisi yang mampu

mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi sehingga dapat mencegah
terjadinya penyakit yang di sebabkan makanan yang terkontaminasi oleh mikroba.

Tujuan Sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminasi ke dalam

makanan dan peralatan pengolahn yang di gunakan dalam pengolahan makanan,
serta mencegah terjadinya rekontaminasi (winarno, 1994).

Sanitasi terdiri dari sanitasi bahan, sanitasi alat, sanitasi pekerja dan sanitasi
ruang produksi.

A. Sanitasi Bahan

Menurut Winarno (1994), bahan mentah harus di bersihkan dan di cuci untuk
menghilangkan tanah dan kotoran. Tujuannya untuk menekan jumlah mikroba awal
pada bahan mentah.
B. Sanitasi Alat

Menurut Winarno (1994), peralatan yang berhubungan langsung dengan

makanan harus di bersihkan dan di sanitasi secara efektif untuk menghilangkan sisa
makanan serta kotoran lain yang mampu mendukung pertumbuhan mikroba. Sanitasi
yang di lakukan terhadap wadah dan alat meliputi pencucian untuk menghilangkan
kotoran dan sisa-sisa makanan, diikiti dengan perlakuan sanitasi dengan
menggunakan germisidal. Pencucian dengan air biasa menggunakan deterjen, di
mana deterjen bersifat melunakkan kotoran, mengemulsifikasi lemak, melarutkan
mineral dan komponem-komponem larut lainnya (Elida, 2015).

C. Sanitasi pekerja

Menurut Elida (2015), kontaminasi dapat berasal dari pekerja. Oleh karena
itu kontaminasi juga di tentukan oleh kebersihan pekerja selama melakukan
pengolahan, karena pakaian yang kotor, tangan dan rambut dapat menyebabkan
kontaminasi pada makanan yang di olahnya.

Menurut Wirnarno (1994), setiap pekerja yang bekerja di ruangan

penanganan makanan harus membiasakan diri untuk mencuci tangan dengan
menggunakan sabun dan air yang mengalir. Pekerja harus menjaga kebersihan
pribadi seperti menggunakan tutup kepala, sepatu dan tidak menggunakan
penghiasan.

D. Sanitasi Ruang Produksi

Menurut elida (2014), sanitasi ruang produksi harus tetap di jaga agar tidak
terjadinya kontaminasi pada produk yang dapat di lakukan dengan cara menyapu dan
mengepel ruagan dengan di definisikan agar bakteri dan kuman yang ada pada lantai
mati. Selain itu petukaran udara melalui ventilasi harus berjalan dengan lancar.

2.7.2 Penanganan Limbah

Limbah adalah buangan yang kehadiannya pada suatu saat dan tempat
tertentu tidak di kehendaki oleh lingkungan karena tidak mempunyai nilai ekonomi.
Limbah mengandung bahan pencemar yang bersifat racun dan berbahaya. Limbah di
kenal dengan B3 (bahan beraacun dan berbahaya). Bahan ini dalam jumlah yang
relatif sedikit tapi mempunyai ppotensi mencemar atau merusak lingkungan
kehidupan dan sumber daya ( roza, 2003).

Menurut Roza (2003), limbah dapat berupa limbah padat (solid wastes),
limbah cair (liquid wastes) dan limbah gas (gaseous wastes). Adapun afek samping
dari limbah dapat berupa:

1. Membahayakan kesehatan manusia.

2. Merugikan segi ekonomi karena dapat menimbulkan kerusakan pada benda atau
bangunan.

3. Dapat merusak kehidupan atua membunuuh kehidupan yang ada didalam air
seperti ikan.

4. Dapat merusak keindahan.

2.8 Analisa Finansial

Menurut Amriza (2004), analisa keungan dari suatu usaha produksi barang dan
jasa sangat mutlak di lakukan dalam menentukan rencana investasi melalaui suatu
perhitungan yang sangat cermat dengan membandingkan jumlah pengeluaran dan
pendapatan yang menyangkut masalah ketersediaan dana, biaya, kemampuan untuk
membayai kembali dana yang telah terpakai serta bungannya dengan waktu yang
telah di tetapkan.

Analisa finansial terdiri dari biaya tetap, biaya tidak tetap, total biaya produksi,
total penjualan, R/C ratio dan titik pulang pokok (Break Even Point).

2.8.1 Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya yang secara total tidak mengalami perubahan,
walaupun ada perubahan volume produksi atau penjualan. Biaya tetap terdiri dari
gaji, penyusutan aktivitas tetap, bunga, sewa atau biaya kantor, dan baiya tetap
lainnya (Fitrianti dan wisra,2004).

2.8.2 Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya yang mengalami perubahan yang di sesuaikan
dengan perubahan volume produksi. Biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan baku,
biaya upah buruh, dan komisi penjualan (Fitrianti dan Wisra 2004).
2.8.3 Total Biaya Produksi
Total biaya produksi adalah semua pengeluaran yang dilakukan oleh
perusahaan untuk menciptakan barang-barang yang di produksi oleh perusahaan
(Fitrianti dan Wisra,2004).
2.8.4 Total Penjualan

Total penjualan adlah total hasil yang di peroleh di akhir penjualan.Hal ini
belum di hitung berdasarkan laba/ruginya dari suatu penjualan (Fitrianti dan Wisra,
2004).

2.8.5 R/C Ration

Menurut thaib (2002), R/C ration merupakan perbandingan antara total

penjualan produk dengan total biaya yang di keluarkan dalam proses pengolahan.

2.8.6 Titik Pulang Pokok (Bread Even Point)

Analisa pulang pokok adalah sarana yang di gunakan untuk mengetahui

hubugan antar variable dalam kegiatan perusahaan, seperti tingkat produksi yang di
laksanakan, baiaya yang di keluarkan atau pendapatan yang di terima perusahaan
(Amirzal, 2004).
 III. PELAKSANAAN PROYEK USAHA MANDIRI

III.1 Tempat dan Waktu

Proyek Usaha Mandiri (PUM) akan dilaksanakan di Laboratorium Prodi

Teknologi Pangan Akademi Komunitas Negeri Pidie Jaya. PUM ini di mulai bulan
Mei hingga Juni 2018.

III.2 Bahan dan Alat

Dalam pembuatan martabak bangka menggunakan bahan dan alat yang

meliputi :

III.2.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan martabak banngka adalah

tepung terigu, telur, ragi, mentega, garam, santan, baking powder, dan vanili.

III.2.2 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan martabak bangka adalah:

timbangan analitik, wadah, sendok, baskom, kompor, centong, kuas.

III.3 Proses pengolahan

Dalam proses pembuatan martabak bangka diperlukan beberapa

tahapan.Tahapan-tahapan tersebut dapat berupa: persiapan bahan, penimbangan,
pencampuran, pengistirahatan adonan, pemanggangan, penghiasan dan pengemasan.

A. Persiapan Bahan
 Dalam pembuatan martabak bangka di lakukan proses persiapan bahan
sebelum bahan-bahan di timbang.

B. Penimbangan

penimbangan merupakan tahap pertama yang mesti dilakukan, tujuannya

adalah menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai
dengan formulasi yang di tentukan. Ada beberapa bahan yang harus di timbang
dengan teliti yaitu : ragi,tepung terigu, garam, santan, baking powder.

C. pencampuran I

untuk proses pencampuran bahan ragi dan santan serta garam dipisahkan dg
bahan yang salain karena berbeda proses pencampuran. Untuk ragi, santan, dan
garam dimasukkan ke dalam satu baskom kemudian dilakukan fermentsai
sedangkan untuk tepung terigu dan telur dimasukkan dalam satu baskom dan diaduk
secara perlahan-lahan.

D. Pengistirahatan Adonan

Menurut Mulyandri (2011,) pengistirahatan adonan dilakukan selama 20

menit. Pengistirahatan adonan bertujuan untuk memantapkan tekstur dari adonan,
sehingga mendapatkan hasil yang lebih baik.

E. Pencampuran II

Setelah proses fermentasi selesai semua adonan dicampurkan menjadi satu

dan di beri baking powder serta vanili kemudian diaduk sampai semua larutan
adonan tercampur dan menyatu.

F. Pemanggangan

Pemanggangan dilakukan ketika semua bahan sudah tercampur rata,

pemanggangan dilakukan dengan menggunakan teflon yang sudah di panaskan
dengan api sedang dan di olesi dengan sedikit mentega, adonan dituangkan degan
ketebalan kurang lebih satu centimeter.
 3.3.2 Penghiasan

Setelah adonan matang selanjutnya di beri topping yaitu meises coklat dan
susu kental manis serta gula pasir, adonan di lipat dua dan di olesi dengan sedikit
mentega sebelum di lakukan proses pengemasan.

3.4 pengemasan

Kemasan digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan

normal disekelilingnya, untuk menunda proses kerusakan dalm jangka waktu yang
diinginkan. Fungsi kemasan adalah untuk mencegah terjadinya kerusakan akibat
mikroorganisme terhadap produk pangan serat untuk menghindari pengerasan
kulit terhadap akibat menguapan sebagai kandungan air (Ermiati, 2016).

3.5 Pengamatan Produk

pengamatan produk yang akan di lakukan terhadap pembuatan martabak

bangka adalah rendemen dan uji organoleptik.

3.5.1 Rendemen

Pengujian rendemen di lakukan dengan cara menghitung presentase produk

akhir yang di hasilkan dari bahan yang di gunakan dengan cara menimbang akhir
produk di bagi berat awal bahan yang di gunakan.

3.5.2 Uji Organoleptik

Uji hedonik atau uji kesukaan di gunakan dalam pengujian organoleptik.

Formulir pengujian organoleptik dapat di lihat pada lampiran.

3.6 Pemasaran
Pemasaran produk akan di lakukan di lingkungan kampus Akademi
Komunitas Negeri Pidie jaya dan di tenda PUM di depan kantor bupati lama di kota
meureudu.
3.7 Struktur Organisasi
 Struktur organisasi yang di lakukan dalam PUM adalah struktur organisasi
garis, struktur organisasi PUM dilakukan per individu.

Hal yang perlu diperhatikan dalam PUM adalah:

1. Mengatur perencanaan, penetapan harga dan strategi penjualan.

2. Mengendalikan fungsi-fungsi dari bagian pemasaran
3. Mengontrol dan mengolah seluruh keggiatan operasional yang dilakukan
4. Mengatur kegiatan khas PUM
5. Membuat buku khas harian
6. Menyediakan bahn baku yang akan di perlukan sesuai kebutuhan
7. Menyusun dan menyimpan bahan baku
8. Mengontrol stok bahn baku
9. Bertaggung jawab terhadap produk yang di hasilkan
10. Mengaawasi mutu produk sesuai dengan yang di harapkan
11. Mengontrol kebersihan ruangan
12. Mengontrol kebersihan alat yang di gunakan
13. Mengontrol kebersihan bahan yang di gunakan.
14. Memasarkan produk
15. Menganalisa prilaku konsumen.

3.8 Sanitasi dan Penanganan Limbah

3.8.1 Saniitasi

Sanitasi merupakan salah satu cara yang di gunakan untuk mencegah

masuknya kontaminasi ke dalam bahan pangan dan makanan/minuman agar aman
untuk di komsumsi. Sanitasi terdiri dari sanitasi bahan, sanitasi pekerja, dan sanitasi
ruang produksi.

A. Sanitsai Bahan

Sanitasi bahan di lakukan dengan cara membersihkan bahan dari kotoran di

bawah air yang mengalir. Bahan baku kering seperti buah pepya, melon,
alpukat,semangka,buah naga di masukkan ke dalam baskom dan di cuci sampai
bersih sebelum di olah.

B. Sanitasi Alat

Sanitasi peralatan di lakukan sebelum dan sesudah pengolahan dengan cara

mencuci dengan air bersih dan disinfektan atau sabun untuk menghilangkan
kotoran.

C. Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja di lakukan dengan cara mencuci tangan sebelum dan sesudah
melakukan pengolahan. Pekerja harus menggunakan tutup kepala selama
melakukan pengolahan. Pada saat pengolahan produk pekerja tidak boleh
memegang rambut, hidung dan telinga.

D. Sanitasi Ruang Produksi

Rungan yang di gunakan dalam proses produksi dalam keadaan bersih.

Kebersihan ruangan dapat dijaga dengan cara menyapu ruangan dan mengepel
ruangan. Ruangan yang di gunakan memiliki percahayaan yang cukup dan
sirkulasi udara di dalam ruangan lancar.

3.8.2 Penanganan Limbah

Limbah merupakan hasil buangan dari sisa bahan yang di gunakan selama
proses produksi. Penanganan limbah di lakukan dengan cara membuang sampah ke
dalam tempat sampah.

3.9 Analisa Finansial

Perhitungan analisa finansial dalam pembuatan martabak bangka untuk satu kali
produksi dapat di pakai jumlah bahan dengan dua formulasi.

3.9.1 Biaya Tidak Tetap

 Biaya tidak tetap dalam pengolahan martabak bangka meliputi biaya bahan
baku, baiaya tenaga kerja, dan biaya lain-lain.

A. Biaya Investasi
Sewa tempat 1 tahun x 1.200.000                                                 Rp. 1.200.000
Gerobak 1 buah x 1.500.000                                                         Rp. 1.500.000
Kompor minyak 1 buah x 150.000                                               Rp.    150.000
Wajan 1 buah x 50.000                                                                 Rp.      50.000
Biaya lain-lain
(Sendok sayur, spatula, pengaduk, pisau, baskom)                      Rp.      22.000
Total Biaya Investasi                                                                  Rp. 2.922.000

B.  Biaya Tetap
Penyusutan tempat 1/36 x 1.200.000                                            Rp.      33.000
Penyusutan gerobak 1/24 x 1.500.000                                          Rp.      62.500
Penyusutan kompor minyak 1.12 x 150.000                                 Rp.      12.500
Penyusutan wajan 1/12 x 50.000                                                  Rp.        4.166
Penyusutan biaya lain-lain                                                            Rp.        1.833
Total Biaya Tetap                                                                          Rp.    114.332

C.  Biaya Variabel
1.      Minyak tanah 2 liter x 10.000/liter                                         Rp.      20.000
2.      Bahan-bahan
- Terigu 3 kg x 10.000                                                         Rp.      30.000
- Telur 2 kg x 14.000                                                           Rp.      28.000
- Gula 2 kg x 10.000                                                            Rp.     20.000
- Garam 1 bungkus                                                              Rp.        2.000
- Soda Kue                                                                           Rp.       3.000
- Blue band                                                                          Rp.       5.000
- Pewarna kuning                                                                    Rp.        3.500
 - Fermipan                                                                           Rp.       3.500
- Coklat Rp.       10.000
- Kacang tanah ½ kg                                                            Rp.       5.000
- Mesis                                                                                 Rp.       5.000
- Susu kental manis                                                             Rp.        8.000
3.      Kardus nasi 100 buah x 500                                                   Rp.      50.000
4.      Gaji tenaga karyawan                                                             Rp.      40.000
5.      Biaya listrik 1 bulan x 50.000                                                Rp.      50.000
6.      Biaya pembuatan brosur                                                        Rp.      30.000
Total Biaya Variabel                                                               Rp.    312.500
Total Biaya Produksi                                                              Rp.    456.832

D.  Penerimaan =
Rumus = Harga jual x banyaknya yang laku
= Rp. 5.000 x 100
= Rp. 500.000.00
E.  Keuntungan
Rumus = Total penerimaan – total biaya operasional
= Rp. 500.000.00 – Rp. 456.832
= Rp. 43.168.00