BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktek kerja lapangan (PKL) adalah kegiatan sekolah yang dilakukan langsung ke
tempat lapangan yang dituju. Seperti Tahu Susu Lembang (TSL) dan Factory Outlet yang
berada di Kota Bandung. TSL dan Factory Outlet industri yang sudah terkenal di
Indonesia bahkan ke manca Negara industry makanan dan pakaian ini salah satu contoh
dari banyaknya industry di Indonesia. Siswa atau siswi bisa melihat langsung cara
pembuatannya bahkan, bisa langsung mencoba membuat TSL serta bisa menikmati hasil
dari kerajinan yang dibuat sendiri.
1.2 Maksud dan Tujuan
Adapun maksud dan tujuan diadakannya kegiatan praktek kerja lapangan adalah
sebagai berikut:
1. Menambah pengalaman siswa dalam dunia usaha
2. Meningkatkan etos kerja siswa
3. Meningkatkan kreatifitas siswa
4. Meningkatkan efektivitas dan efesiensi proses pendidikan dan pelatihan kerja
5. Memperkokoh antara proses pendidikan dan dunia kerja
1.3 Pembatasan Masalah

1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di Pabrik Tahu Susu Lembang yang berada
di kawasan Jalan Raya Lembang No 177, Kabupaten Bandung Barat. Praktek Kerja
Lapangan ini dilaksanakan selama 3 bulan yaitu rentang waktu dimulai pada tanggal 03
Januari sampai 02 April 2018. Kegiatan harian dilaksanakan pada hari Senin hingga
Minggu dengan waktu kerja setiap harinya adalah 8 jam.

Page 1
 BAB II
SELAYANG PANDANG PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Perusahaan

Rumah Produksi Tahu Susu Lembang didirikan pada tanggal 22 Desember 2008 oleh
Bapak Ferry Tristianto yang terletak di Jalan Raya Lembang No 177 Kabupaten Bandung
Barat. Sejak tahun 2008 sampai 2014 Rumah Produksi Tahu Susu Lembang memproduksi
tahu susu kotak, tahu susu panjang, tahu susu buntal, dan tahu susu goreng. Namun tahun
2014 sampai sekarang Rumah Produksi Tahu Susu Lembang tidak lagi memproduksi tahu
susu buntal karena proses produksinya yang cukup sulit. Pada tahun 2015 Rumah Produksi
Tahu Susu Lembang mulai memproduksi tahu dengan varian rasa baru yaitu tahu mentega.
Produk unggulan yang dihasilkan oleh Rumah Produksi Tahu Susu Lembang adalah tahu
susu panjang, tahu susu kotak, tahu susu bulat dan tahu mentega.

Rumah Produksi Tahu Susu Lembang memiliki lokasi yang cukup menguntungkan dan
strategis sehingga memudahkan transportasi dan pemasaran. Kawasan Rumah Produksi Tahu
Susu Lembang mempunyai luas tanah secara keseluruhan seluas 2 hektar dimana lokasi
tersebut berdiri bangunan pabrik, restoran, toko oleh-oleh, factory Outlet, Mushola dan
tempat bermain keluarga.

Tata letak dari Rumah Produksi Tahu Susu Lembang disusun berdasarkan urutan proses
yang dijalankan. Pengaturan ini bertujuan untuk mengefisienkan ruangan dan mengatur lalu
lintas orang dan barang. Peralatan produksi diletakkan pada satu lantai. Jarak antara alat yang
satu dengan peralatan lainnya berdekatan dan hampir seluruh proses pengangkutan
menggunakan tenaga manusia.

Sistem produksi di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang ini menerapkan “open kitchen”
sehingga pengunjung dapat melihat secara langsung proses pembuatan tahu susu. Bahan baku
utama yang digunakan adalah kedelai yang diimpor dari Kanada, susu sapi murni yang
dipasok dari Koperasi Pusat Susu Bandung Utara. Selain bahan utama, bahan tambahan
seperti garam, mentega, bawang putih dan kunyit juga mempunyai kualitas yang baik
sehingga produk yang dihasilkan dalam kondisi yang sempurna bagi konsumen.

2.2 Visi dan Misi Perusahaan

 VISI:

Page 2
 Menjadi tempat wisata kuliner yang edukatif dengan memproduksi dan menyediakan
makanan berkualitas, inovatif, dan mempunyai ciri khas, sehingga dapat bersaing secara
kompetitif dengan pabrik lainnya.
 MISI:
1. Menyediakan fasilitas seperti Tahu Susu Lembang, Pasar Kuliner, Restoran,
Kunjungan Pabrik, Toko Oleh-oleh, Factory Outlet, Arena Bermain, Toilet, dan
Mushola.
2. Pabrik Tahu Susu di desain dengan konsep terbuka agar customer dapat melihat
langsung proses produksi.
3. Mengembangkan produksi agar dapat dikenal oleh wisatawan lokal dan asing dengan
cara menjalin kerjasama dengan sekolah-sekolah, group, event organizer, dan travel
agent.

2.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Sebagai sebuah perusahaan dan gambaran nyata bagi pengolahan tahu di Indonesia,
Rumah Produksi Tahu Susu Lembang harus memiliki manajemen yang baik agak bisa
bertahap dan dipercaya masyarakat. Rumah produksi Tahu Susu Lembang juga sudah
memiliki legalitas izin usaha.
Dalam melaksanakan manajemen yang baik dan lebih terstruktur, di rumah produksi
Tahu Susu juga membuat bagan struktur organisasi yaitu :

Gambar 1. Struktur Organisasi Rumah Produksi Tahu Susu Lembang

Page 3
2.4 Produk dan Pemasaran

Produk

Pemasaran

Pemasaran dilakukan di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang. Tahu Susu Lembang juga
menjalin kerjasama dengan beberapa agen tour dan travel untuk mempromosikan tempat
wisata dan kuliner Tahu Susu Lembang.

2.5 Kegiatan Khusus Perusahaan

Kegiatan khusus yang dilakukan oleh perusahaan adalah reservasi atau kunjungan. Salah
satu Misi dari Rumah produksi Tahu Susu Lembang , yaitu menjalin kerja sama dengan
sekolah-sekolah, event organizer, group dan lainnya dengan tujuan mempromosikan produk
dengan cara mempersilahkan kepada siapa saja yang ingin melakukan kunjungan.

Page 4
 BAB III

HASIL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

3.1 Proses Produksi

3.1.1 Tahap Persiapan Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan tahu susu di Pabrik Tahu Susu
Lembang adalah kacang kedelai dan susu sapi murni. Kedelai yang digunakan adalah kedelai
kuning mutu 1 (super). Bahan baku tersebut diimport dari Kanada yang didatangkan oleh
distributor NJ Food dengan menggunakan kendaraan dan dikemas menggunakan karung
plastic ukuran 50 kg. Dimana, tiap pengiriman kacang kedelai sebanyak 4 ton setiap satu
minggu sekali. Persiapan bahan baku disimpan sementara digudang.

Kedelai (Glycine max) termasuk family leguminosae, sub famili papillonoidae, genus
glycine, spesies max. Adapun kedelai yang digunakan di Rumah Produksi Tahu Susu
Lembang adalah kedelai dengan mutu 1 (super). Bahan baku tersebut diimpor dari Kanada
yang dikemas dengan karung plastik ukuran 50 kg. Dengan total pengiriman kedelai tiap
minggunya adalah 4 ton. Persediaan kedelai yang telah sampai disimpan di gudang dengan
pengontrolan yang tepat agar tidak terjadi kerusakan.

Berdasarkan warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai kuning atau putih,
kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh
dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai
hitam sedangkan untuk tahu digunakan kedelai kuning atau putih. Kedelai merupakan
tanaman polong-polongan dan menjadi bahan baku banyak makanan seperti kecap, tempe,
tahu dan sebagainya. Kacang kedelai yang baik untuk pembutan tahu adalah kacang kedelai
kuning yang berkualitas baik yaitu kacang kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih
atau hijau, yang apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping
bijinya (Effendi, 2010).

Kedelai mempunyai tingkat mutu yang dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu mutu 1,
mutu 2, mutu 3. Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20% sebagian besar terdiri atas asam
lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang
merupakan komponen utama membrane sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak
essensial linoleat dan oleat (Smith dan Circle, 1978).

Page 5
 Protein kedelai mengandung 18 asam amino yaitu 9 asam amino essensial dan 9 asam
amino non essensial. Asam amino essensial meliputi sistein, isoleusin, leusin, lisin, metionin,
fenilalanin, treonin, tripofan, dan valin.Asam amino non essensial meliputi alanin, glisin,
arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat, dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai
sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kimia, misalnya pemanasan dan perubahan pH
dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protei seperti kelarutan, viskositas, dan berat
molekul (Cahyadi, 2007)

Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau kambing mamalia
atau cairan yang diperoleh dari pemerahan kambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambah
sesuatu. Dari aspek kimia, susu yaitu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-
garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Sumber susu untuk manusia terutama
berasal dari sapi dan kambing serta hewan lain, antara lain kerbau, domba, unta. Pada
umumnya susu dari berbagai spesies hewan mengandung konstituen yang sama, tetapi
komposisi dari sifatnya bervariasi (Bonita, 2010).

Susu yang digunakan pada pembuatan tahu susu adalah susu sapi murni yang berasal
dari Koperasi Peternak Sapi Bandung Utara (KPSBU) yang terletak di Kecamatan Lembang.
Susu sapi murni tersebut merupakan hasil pemerahan ambing sapi secara langsung tanpa
penambahan zat-zat lain dan belum mengalami pengolahan. Sebanyak 4 liter susu murni
untuk 13 kg kacang kedelai. Susu murni berfungsi untuk menambah nilai gizi, menambah
nilai protein, memberikan rasa. Susu sapi yang digunakan untuk proses produksi biasanya
disimpan dalam lemari pendingin untuk memenuhi kebutuhan per harinya. Pemasokan susu
sapi dilakukan tiap harinya dengan menggunakan kendaraan pengangkut dari Rumah
Produksi Tahu Susu Lembang Bandung.

3.1.2 Tahap Pembuatan Tahu Mentega

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion
kalsium atau bahan penggumpal lainnya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein
yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai perlarutnya. Setelah protein
tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan menggunakan bahan pengendap
sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu (Cahyadi, 2007).

Tahu susu diperoleh dari proses curdling susu dengan rennet atau asam seperti lemon
juice/cuka dan kemudian menghilangkan bagian cairnya (disebutwhey). Keasaman yang

Page 6
meningkat menyebabkan protein susu (casein) menjadi padat. Pemanfaatan susu murni
dalam pembuatan tahu susu Lembang merupakan salah satu perkembangan yang sangat
menguntungkan bagi peternak sapi terlebih lagi daerah yang potensial dalam penghasil susu
murni. Selama ini susu sapi murni hanya dimanfaatkan dalam kondisi mentah, namun tidak
semua orang menyukainya.

Tahu mentega yang di produksi tanpa penggunaan susu sebagai bahan tambahanya,
hal ini merupakan salah satu inovasi baru dari pabrik tahu susu Lembang. Inovasi
penggunaan margarin dalam pengolahan tahu ini dikarenakan ada beberapa konsumen yang
tidak bisa mengkonsumsi susu dalam bahan pangan. Dalam proses pengolahan nya tidak jauh
berbeda dengan pengolahan tahu susu, perbedaan hanya terletak pada bahan baku saja.
Margarin yang digunakan sebanyak 400 gram untuk 13 kg kacang kedelai. Margarin
merupakan bahan makanan buatan yang didapatkan dari proses emulsi, margarine memiliki
kandungan gizi yang juga dibutuhkan oleh tubuh. Margarin lebih rendah lemak dan bisa
mengurangi resiko kolesterol. Margarin memiliki rasa yang cenderung asin sehingga dalam
pengolahan tahu memberikan cita rasa yang lebih gurih dan padat dibandingkan tahu susu.

Page 7
3.1.3 Tahap Pembuatan Tahu Susu

Kacang Kedelai

Penimbangan

Perendaman
Air Bersih 1;3
t = 4-5 jam , T = 27oC

Pencucian Air kotor

Air
Bersih

Air Penggilingan t=15 menit

Air Bersih 1:1 Pemasakan Uap air

t=1 jam, T=90-95oC

Penyaringan Limbah

Sari Kedelai

Susu sapi murni, Penggumpalan

garam, halus,mentega, t =15’, T=60-70oC
air biang tahu

Pemisahan whey

Bakal batu Fermentasi

koagulasi
whey
selama 12
Pencetakan jam

Pengepresan t=1 jam

Pemotongan

Air, Bawang Putih, Perebusan t = 10-15’, T = 120oC

Kunyit, Garam Kasar

Penirisan t= ±5 menit

Plastikmika Tahu Susu Dalam

Pengemasan
(PP/PE/PVC) Kemasan

Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Tahu Susu Lembang

Page 8
3.2 Proses Pengolahan

Proses pengolahan tahu di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang terdiri dari
beberapa tahap yaitu penimbangan, perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan,
penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengepresan, pemotongan, perebusan, pewarnaan,
penirisan, dan pengemasan.

3.2.1 Penimbangan dan perendaman

Kedelai yang telah disimpan di gudang penyimpanann ditimbang 13 kg untuk satu

kali proses pembuatan tahu atau perjerangan. Penimbangan bahan baku ini dimaksudkan agar
dapat ditetapkan perbandingan antara bahan baku dan bahan penunjang yang akan
ditambahkan pada saat proses pengolahan. Proses penimbangan dilakukan sampai menjadi
bubur kedelai dengan penambahan air bersih pada suhu kamar selama 15 menit dengan
perbandingan 1:1 dari berat kedelai, agar proses penggilingan lancer sehingga menjadi bubur
kedelai dan siap dipakai untuk proses selanjutnya.

Gambar 3. Proses perendaman

Perendaman selama 24 jam bertujuan untuk melunakan kacang kedelai sehingga

mempermudah dalam proses selanjutnya serta membuat biji kedelai mengembang.
Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena adanya penyerapan air oleh biji kedelai
secara osmosis. Selain itu perendaman berfungsi agar kandungan aflatoksin larut dalam air
rendaman.
Page 9
3.2.2 Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan denan menggunakan mesin penggiling biji-bijian

dengan tenaga penerak dari motor listrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur
kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri
air untuk dapat didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Mesin penggiling yang
prinsipnya hampir sama dengan blender. Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempermudah
proses penyaringan dari kedelai hingga terbentuk sari yang berkualitas.

Gambar 4. Proses penggilingan

Berdasarkan bentuk bahan yang diproses, operasional pengecilan ukuran dapat
dibedakan menjadi dua bentuk yaitu padatan dan cairan. Untuk bahan padatan operasional
disebut grinding (proses penghancuran) dan cutting (proses pemotongan). Sedangkan untuk
bahan dalam bentuk cairan, operasional disebut emulsification atau atomization. Efek dari
grinding yaitu terjadi kehancuran pada bahan, sedangkan efek dari cutting memperkecil
ukuran bahan padat menggunakan tenaga mekanis dengan membagi bahan menjadi pertikel-
pertikel yang lebih kecil. Pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan
proses basah dan kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggilingan
palu, penggilingan cakram, disk mill, penggiling gulingan dan pemotongan.

3.2.3 Perebusan

Proses perebusan ini dilakukan disebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari
semen yang dibagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang
ada dibagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang yang dialiri melalui pipa besi.
Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah
terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya
gelembung-gelembung panas dan menentalnya bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan
adalah 7,5 kg kedelai.

Page 10
 Gambar 5. Proses perebusan

Kedelai yang sudah menjadi bubur kedelai kemudian dimasak selama 1 jam pada
suhu 90- 95oC, pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan menurunnya nilai gizi dan
tekstur tahu yang diperoleh akan kurang kompak serta tahu akan berwarna kecoklatan.
Proses pemasakan ini menggunakan tungku yang berbentuk bulat berbahan stainless steel.
Pada proses pemasakan, air sebanyak 20 liter dipanaskan terlebih dahulu pada tungku.
Selama proses pemasakan dilakukan pengadukan untuk mendapatkan hasil ekstraksi protein
yang banyak dan mencegah terjadinya penggosongan atau meluapnya buih akibat naiknya
suhu pemasakan. Tujuan pemasakan adalah untuk mematangkan bubur kedelai, membunuh
mikroba dan menghilangkan bau langu dari kedelai yang telah menjadi bubur.

3.2.4 Penyaringan

Setelaah bubur kedelai direbus dan mengental dilakukan proses penyaringan dengan
menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah untuk memisahkan
antara ampas atau limbah padat dari bubur bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Alat
yang digunakan untuk proses penyaringan adalah tangok berbentuk kerucut yang terbuat dari
bambu yang dilapisi dengan kain waring. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan
penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan
yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah
mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.
Setelah terpisah, ampas hasil penyaringan selanjutnya akan dibuang ke bak penampungan.

Page 11
Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar
pembuatan tempe gembus/bongkrek.

3.2.5 Pembibitan

Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan
diperoleh lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan susu sapi murni sebanyak
4 liter (1:3), margarin 200 gram, garam halus, dan air biang tahu. Fungsi penambahan air
biang tahu yang diperoleh dari hasil fermentasi air tahu yang didiamkan selama satu malam
dalam tong penampung adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga
terjadi pemisahan whey dengan penggumpal tahu. Setelah air biang terbentuk dua lapisan
yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi
karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan air biang
yang ditambahkan. Proses penggumpalan
dilakukan pada suhu 60-70oC selama 15 menit. Endapan tersebut yang merupakan bahan
utama yang akan dicetak menjadi tahu dan lapisan atas (whey) yang berupa cair merupaka
bahan bahan dasar untuk dijadikan air biang tahu untuk proses produksi selanjutnya. Warna
air biang tahu yang telah kuning kehijaun menandakan bahwa proses penggumpalan telah
tepat dan sesuai.

3.2.6 Pencetakan dan pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu.

Cetakan yang digunakan terbuat dari kayu berukuran 70 × 70 cm yang diberi lubang kecil
disekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses
pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring
tipis dipermukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah didapatkan dengan menggunakan
alat semacam wajan secara perlahan-lahan.

Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran
hampir sama dengan cetakan dibagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban
untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini
tidak ditentukan secara tetap, tetapi parameternya bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan
apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang. Proses pencetakan
ini bertujuan untuk memberikan bentuk pada bakal tahu. Tujuan pengepresan adalah untuk

Page 12
menghilangkan air yang masih terkandung di dalam tahu dan membuat tekstur tahu menjadi
lebih padat serta untuk menyeragamkan ukuran tahu.

3.2.7 Pemotongan

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan
dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu.
Proses pemotongan bertujuan untuk memisahkan tahu yang telah dicetak dan dipress agar
terpisah dan mudah untuk dikemas. Tahu yang telah dicetak kemudian dipotong dengan dua
macam ukuran yaitu ukuran 10×2,5×2,5 cm dan 5×5×2,5 cm. Jika dilihat dari bentukannya,
tahu susu yag diproduksi dirumah produksi ini dalam bentukan panjang dan kotak.

Gambar 6. Proses pemotongan

3.2.8 Perebusan

Sebelum dikemas,tahu direbus dalam air mendidih (120 oC) selama kurang lebih .10-
15 menit. Proses perebusan bertujuan untuk mematangkan tahu yang telah dipotong dan
untuk mendapatkan tahu dengan tekstur padat. Pada proses perebusan ditambahkan bumbu
seperti bawang putih dan garam kasar. Penambahan bumbu tersebut membuat tahu susu lebih
harum, gurih dan berpengaruh juga terhadap daya simpan dari tahu susu itu sendiri.

3.2.9 Penguningan

Selain perebusan dengan bumbu seperti bawang putih dan garam, di Rumah Produksi
Tahu Susu Lembang juga terdapat proses pewarnaan untuk tahu susu varian kuning.Untuk
tahu susu kuning ditambahkan kunyit yang sudah ditumbuk dengan kadar yang sama dengan

Page 13
jumlah bawang putih yang dimasukkan. Proses pewarnaan dengan kunyit juga ditambahkan
garam dan bawang putih sebagai penambah aroma dan keguriahan dari tahu susu yang
dihasilkan.

3.2.10 Pendinginan dan Pengemasan

Penirisan bertujuan agar tahu pada saat dilakukan pengemasan dalam kondisi basah.
Karena apabila tahu dilakukan proses pengemasan dalam kondisi basah akan berpengaruh
terhadap umur simpan dari tahu. Penirisan dilakukan kurang lebih selama 5 menit.

Gambar 7. Proses Pendinginan

Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengemasan terhadap makanan atau
bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun telah
mengalami pengolahan dapai sampai ke tangan konsumen dengan baik secara kualitas
maupun kuantitas. Tujuan pengemaan adalah untuk menjaga keamanan dan keutuhan produk,
perlindungan dari bahaya fisik serta perlindungan dari kondisi iklim mikro luar kemasan,
untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan, menjaga dan menjamin tingkat kesehatan
konsumen, mendukung perkembangan produk siap saji, menambah estetika dan nilai jual
bahan pangan dan untuk mempermudah dalam proses distribusi atau pengangkutan bahan
pangan.

3 . 3 Pengemasan Tahu Susu

Proses pengemasan merupakan tahap terakhir dari suatu pengolahan hasil pertanian
terlebih lagi dalam mempertahankan daya simpannya. Tujuan pengemasan yaitu untuk
menjaga keamanan dan keutuhan produk, menjaga kenampakan yang menarik serta untuk

Page 14
mempermudah dalam proses transportasi dan distribusi.Bahan pengemas yang digunakan di
pabrik Tahu Susu Lembang yaitu plastic mika. Plastik jenis ini merupakan campuran antara
bahan PP/PE/PVC.Terdapat dua bagian pembungkus mika yang digunakan yaitu mika
berwarna coklat sebagai alas dan mika tidak berwarna atau beining sebagai penutupnya.

Kemasan harus mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kontaminasi dan pencemaran lainnya. Selain itu juga memberikan
perlindungan pada makanan terhadap kerusakan fisik, air, udara dan sinar matahari harus
berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan. Kemasan harus
mempunyai ukuran, bentuk, berat yang memudahkan bagi proses selanjutnya dan harus
memberikan informasi dan daya tarik bagi konsumen. ( Syarief, et al., 1989)

Gambar 8. Kemasan Tahu Susu Lembang

3.3.1 Fungsi pengemasan
Banyak perusahaan yang sangat memperhatikan pembungkus suatu barang sebab
mereka menganggap bahwa fungsi kemasan tidak hanya sebagai pembungkus, tetepi juga
lebih luas dari pada itu. Simamora (2007) mengemukakanpengemasan mempunyai dua fungsi
yaitu fungsi protektif dan fungsi promosional.

3.3.1.1 Fungsi Protektif

Berkenaan dengan proteksi produk, perbedaan iklim, prasarana transportasi, dan
saluran distribusi yang semua berimbas pada pengemasan. Dengan pengemasan protektif,
para konsumen tidak perlu menanggung resiko produk rusak atau cacat.
3.3.1.2 Fungsi Promosional

Page 15
 Peran kemasan pada umumnya dibatasi pada perlindungan produk. Namun kemasan
juga diunakan sebagai sarana promosional. Menyangkut promosi, perusahaan
mempertimbangkan preferensi konsumen menyangkut warna, ukuran, dan penampilan.
3.3.2 Jenis-jenis Pengemasan
Berdasarkan struktur isi, kemasan dibagi menjadi tiga jenis yaitu :
1. Kemasan Primer
Kemasan primer yaitu bahan kemasan langsungmewadahi bahan pangan(kaleng, susu,
botol minuman).
2. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder merupakan kemasan yang fungsi utamanya melindungu kelompok
kemasan lain, seperti ,isalnya kotak karton untuk wadah kaleng susu, kotak kayu dalam
wadah buah-buahan yang dibungkus dan sebagainya.
3. Kemasan Tersier dan Kuarter
Kemasan yang digunakan untuk menyimpan, pengiriman atau identifikasi. Kemasan
tersier umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.

3.4 Pemasaran
Strategi pemasaran yang digunakan di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang menerapkan
system tunggu bola, artinya mereka akan diam di suatu tempat dan membiarkan konsumen
datang langsung di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang untuk membeli tahu susu tersebut.
Tahu Susu Lembang juga menjalin kerjasama dengan beberapa agen tour dan travel untuk
mempromosikan tempat wisata dan kuliner Tahu Susu Lembang.

Strategi pemasaran yang diterapkan di Rumah Produksi Tahu Susu Lembang adalah
meningkatkan serta mempertahankan kualitas produk tahu susu untuk menciptakan
keunggulan diantara pesaing, meningkatkan kapasitas produksi dengan penambahan
peralatan produksi dan pengoptimalan kinerja SDM, melakukan diversifikasi sebagai upaya
pengembangan produk dalam mengatasi masalah daya tahan produk yang singkat,
mengembangkan strategi promosi dalam rangka meningkatkan penjualan, melakukan trategi
harga untuk menjaga loyalitas pelanggan menjalin hubungan yang baik dengan konsumen
dan meminimalkan biaya produk.

Page 16
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Setelah mengamati dan mempelajari selama masa kerja di Rumah Produksi
Tahu Susu Lembang maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan Tahu Susu Lembang
meliputi kedelai mutu 1 yang di import dari Canada dengan syarat dan ketentuan
sesuai SNI, susu sapi murni yang dipasok dari Koperasi Peternak Sapi Bandung
Utara dengan kondisi yang terjamin.
2. Bahan baku penunjang dalam pembuatan Tahu Susu Lembang diantaranya
margarin, garam, bawang putih, kunyit, biang tahu, dan air bersih.
3. Selama proses pengolahan ada tahap-tahapan yang saling berkaitan dalam proses
pembuatan Tahu Susu diantaranya penimbangan, bahan baku, perendaman
kedelai, pencucian kedelai, penggilingan kedelai, perebusan, penyaringan,
pembibitan, pencetakan, pengepressan, pemotongan, penguningan, pendinginan,
dan pengemasan.
4. Pengolahan suatu produk tidak lepas dari masalah yang berkaitan dengan bahan
baku, kandungan gizi, dan bentuk proses yang dihasilkan. Adapun masalah yang
ditemui selama proses pengolahan diantaranya penggudangan dari bahan baku
yang menumpuk di satu titik, penggunaan biang tahu yang tanpa takaran pasti,
beban pada proses pengepresan yang tidak seragam sehingga menghasilkan
produk yang berbeda juga, serta proses pewarnaan yang tidak merata.
4.2 Saran
Setelah melakukan kegiatan Praktek Kerja Lapangan di rumah produksi Tahu
Susu, saran yang dapat penulis sampaikan dalam laporan ini adalah sebagai
berikut:
1. Rumah Produksi Tahu Susu agar melakukan inovasi produk baik dari rasa
maupun bentuknya agar lebih diminati oleh konsumen.
2. Rumah Produksi Tahu Susu sebaiknya meningkatkan hubungan kemitraan
dengan industri-industri makanan lainnya dalam meningkatkan nilai jual.
3. Rumah Produksi Tahu Susu tidak hanya melakukan pengolahan tahu susu
tetapi juga melakukan pengolahan produk berbasis kedelai seperti Kembang
Tahu.

Page 17
 DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Penerbit
Graha Ilmu, Bandung.
Cahyadi.2007. Kedelai Khasiat danTeknologi. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Effendi, T dan S. Buchturi. 2010. Budidaya Kedelai. Cetakan ke-1.Penerbit Agung Ilmu,
Bandung.
Koswara.1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata, Jakarta.
Simamora, Bilson.2007.Panduan Riset dan Perilaku Konsumen. Jakarta: Gramedia
Smith, A. K and J. Circle, S. 1978.Soybears Chemistry and Technology.The A VI Pub.
Company Inc. Westport Connecticut.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Pokok Mutu Kedelai.
Sudarmadji, 2010.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta dan
UGM.

Page 18