BAB III

METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kunjungan industri dilaksanakan di Tahu Susu Lembang yang bertempat di
Jalan Raya Lembang No.177. Waktu kunjungan adalah 26 November 2019.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam proses pembuatan tahu susu lembang
yaitu: tong pencuci, mesin giling, tungu perebusan, tong kayu, tong plastik, serok
cetak, cetakan, kayu pengaduk, tangok, saringan besar dan kecil, kain saring, kain
cetakan, tampir dan tahu. Sedangkan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
tahu susu lembang yaitu: kacang kedelai 13 kg, susu sapi segar 4 liter, margarin 200
gr, bawang putih, biang tahu, kunyit (untuk tahu kuning), garam dan air.

3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Susu Lembang

3.4. Proses Produksi
Pembuatan Tahu Susu yang enak dan bergizi dibutuhkan kacang kedelai yang
berkualitas bagus, untuk itu Tahu Susu Lembang menggunakan kacang kedelai impor
yang berkualitas no.1. Proses pembuatan Tahu Susu yang berkualitas baik dimulai
dengan perendaman kacang kedelai selama 4 jam. Setelah itu, kacang kedelai dicuci
sampai bersih lalu dimasukkan ke dalam mesin penggiling sedikit demi sedikit.
Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih untuk direbus
selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk. Setelah direbus kacang kedelai tersebut
dipindahkan ke dalam kayu untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu
kedelai) kemudian dicampur dengan susu murni, mentega, dan garam serta bibit tahu
sambil diaduk sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap. Endapan sari
kedelai dituangkan ke dalam cetakan lalu dipress. Setelah dipress selama kurang lebih
1 jam kemudian Tahu Susu diangkat dari cetakan dan selanjutnya dilakukan
pemotongan sesuai ukuran cetakan, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang
telah diberi garam untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.
Tahu Susu Kuning diberi tambahan kunyit sebagai bahan pewarnanya. Tahu
Susu yang telah diberi garam, kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah dingin, Tahu
Susu kemudian dikemas. Kemasan yang digunakan terdiri dari dua jenis kemasan,
yaitu besek dan kemasan box plastik.
Tahapan produksi Tahu Susu Lembang secara lebih rinci meliputi
perendaman, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, pengadonan,
pencetakan, pemotongan, penggaraman, pendinginan, penirisan, dan pengemasan:
1. Perendaman
Proses pertama dalam pembuatan tahu susu lembang ini adalah dengan
melakukan perendaman kacang kedelai selama 4 jam. Fungsi dari perendaman ini
bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur
kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah
zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai
ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan
kadarnya.
2. Pencucian
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum
dilakukan proses pencucian, kedelai dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan
dimasukan ke dalam tong-tong plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir.
Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-
kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran
tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai
ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.
3. Penggilingan
Setelah dicuci kemudian kacang kedelai dimasukkan ke dalam mesin
penggilingan sedikit demi sedikit. Proses penggilingan dilakukan dengan
menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor
lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian
dimasak sampai mendidih.
4. Perebusan
Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih untuk
direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk-aduk. Proses perebusan ini
dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian
bawahnya terdapat pemanas.
Sumber panas berasal dari kompor gas yang ada di bagian bawah ketel pada
proses pembuatan tahu yang gasnya dialirkan melalui pipa besi. Tujuan perebusan
adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi
saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-
gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan
adalah sekitar 7.5 kg kedelai.
5. Penyaringan
Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam suatu wadah
untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai). Proses penyaringan ini
akan menghasilkan sari kedelai dan ampas bubur kedelai. Pada proses pembutan tahu
bagian yang digunakan adalah sari kedelai sedangkan ampas bubur kedelai/tahu
dibuang sebagai limbah.
6. Pengadonan
Kemudian di campur susu murni, mentega dan garam serta bibit tahu sambil
diaduk-aduk sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap.
7. Pencetakan
Endapan sari kedelai di tuangkan kedalam cetakan lalu di press selama kurang
lebih satu jam.
8. Pemotongan
Setelah dicetak kemudian tahu susu dipotong-potong sesuai ukuran cetakan.
9. Penggaraman
Selanjutnya dimasukkan ke dalam air mendidih yang telah diberi garam untuk
direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.
10. Pendinginan
Setelah dilakukan penggaraman tahu kemudian di dinginkan.
11. Penirisan
Setelah pendinginan dilakukan penirisan.

12. Pengemasan
Setelah ditiriskan, tahu kemudian dikemas.
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam
bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output
yang memenuhi standar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil. Good
Manufacturing Practices yang dalam bahasa Indonesia dapat diterjemahkan menjadi
Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industry yang produksinya
dikonsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang
sampai tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik,
produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi
produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik
aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang
diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama
proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP
adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, kontruksi pabrik, dll),
faktor higienis dari personel yang bekerja dan fokus control operasi termasuk
pelatihan dan evaluasi GMP.
4.2. Penerapan GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obat-obatan,
kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan GMP sejak pabrik didirikan dan proses
produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan persyaratan dasar
bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia
bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri besar dengan
tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga sering kali penerapannya di
abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh pelanggan untuk sertifikat GMP atau standar
lainnya seperti ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut
dilaksanakan.
4.3. Cakupan Standar GMP

Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan
mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan
lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara
Produksi Tahu Susu Lembang yang baik.
4.3.1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Lokasi dan lingkungan produksi menjadi bagian yang penting dan perlu
dipertimbangkan kondisinya, karena merupakan faktor penemaran yang potensial
bagi keamanan pangan.
Tabel 3.1. Mengidentifikasi penerapan GMP Aspek Lokasi dan Lingkungan Produksi
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Lokasi dan Lingkungan Produksi
1. Lokasi TSL seharusnya Lokasi TSL bersih
dijaga tetap bersih,
bebas dari bau, asap, √
Lokasi kotoran, debu dan
sampah
Lokasipabrik seharusnya Lokasi pabrik
terletak di daerah yang bebas dari binatang
terbebas dari najis dan √ haram
binatang haram
2. Lingkungan Seharusnya sampah √ Sampah dibuang
dibuang dan tidak pada tempatnya
menumpuk dan tidak dibiarkan
menumpuk
Seharusnya tempat √ Tempat sampah
sampah selalu tertutup tidak tertutup
Seharusnya jalan √ Jalan yan ada di
dipelihara supaya tidak TSL selalu bersih
berdebu dan selokannya
berfungsi dengan baik

4.3.2. Bangunan dan Fasilitas Produksi

Bangunan produksi dan fasilitas produksi adalah hal yang sangat penting
untuk diamati di bangunan ruang produksi dan fasilitas produksi adalah tempat
berlangsung proses produksi.
Tabel 3.2. Mengidentifikasi penerapan GMP Aspek Bangunan Ruang Produksi dan
Fasilitas Produksi
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesua
i
Bangunan Ruang Produksi dan Fasilitas Produksi
1. Desain tata Ruang produksi √ Ruang produksi
letak sebaiknya tidak digunakan untuk
digunakan untuk memproduksi tahu
memproduksi produk
lain selain pangan
Ruang produksi Ruang produksi
sebaiknya terbuat dari √ terbuat dari bahan
bahan yang tahan lama yang tahan lama
Ruang produksi Ruang produksi
seharusnya mudah mudah dipelihara
dipelihara dan √ dan setiap proses
dibersihkan produksi berakhir
ruang produksi
selalu dibersihkan
Bangunan dan tata ruang Bangunan tidak
dibuat agar mudah dekat dengan
dibersihkan sehingga √ kandang hewan
mencegah kemugkinan peliharaan
terkontaminasi dengan
zat haram
2. Lantai Lantai sebaiknya dibuat √ Lantai terbuat dari
dari bahan tahan air keramik yang tidak
permukaan rata, halus licin bila terkena
serta tidak licin air
Lantai seharusnya dalam √ Lantai berair dan
keadaan bersih dari debu tidak bersih karna
serta kotoran lainnya pengunjung dan
kariawan masuk
kearea pabrik
menggunakan alas
kaki yang
digunakan dari luar
3. Dinding Dinding sebaiknya Dinding terbuat
dibuat dari bahan tahan dari tembok yang
air, rata dan halus √ dikeramik
bewarna terang, tahan
lama, tidak mengelupas,
kuat.
Dinding seharusnya Dinding bersih dari
dalam keadaan bersih semua kotoran
 dari debu, lendir dan √
kotoran lainnya
Dinding atau pemisah √ Dinding terbuat
seharusnya mudah dari keramik dan
dibersihkan mudah dibersihkan
4. Langit-langit Langit-langit sebaiknya √ Langit-langit
terbuat dari bahan yang terbuat dari seng
tahan lama, kedap air, yang tahan lama,
tidak mudah bocor serta tahan air, tidak
tidak mudah bocor dan tidak
terkikis/terkelupas mudah terkelupas
Permukan langit-langit Permukaan seng
sebaiknya rata, bewarna √ bewarna
terang
Langit-langit seharusnya Seng selalu dalam
selalu dalam keadaan √ keadaan bersih dan
bersih dari debu dan terhindar dari
sarang laba-laba sarang laba-laba
5. Pintu ruangan Pintu sebaiknya dibuat TSL tidak
dari bahan yang tahan √ mempunyai pintu
lama, rata, halus dam
bewarna terang
Pintu ruangan produksi Saat masuk
seharusnya di desain keruang produksi
membuka ke tidak memiliki
luar/kesamping sehingga √ pintu
debu dan kotoran dari
luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam
ruangan pengolahan
6. jendela - - Pabrik TSL tidak
memiliki jendela

7. Lubang angin Lubang angin TSL tidak memiliki

seharusnya ada agar blower
udara segar selalu
mengalir diruangan √
produksi dan dapat
menghilangkan uap, gas
dan asap, bau dan panas
yang timbul selama
pengolahan
8. Permukaan Permukaan tempat kerja Permukaan tempat
tempat kerja yang kontak langsung kerja terbuat dari
dengan bahan pangan √ stainless steel
harus dalam keadaan
baik, tahan lama, mudah
dipelihara, dibersihkan
dan diinfektan
 9. Kelengkapan Ruang produksi Ruang produksi
ruang sebaiknya cukup terang √ cukup terang dan
produksi sehingga karyawan diterangi oleh
dapat mengerjakan cahaya lampu
tugasnya dengan teliti
Ruang produksi harus Diruang produksi
ada tempat mencuci terdapat tempat
tangan yang selalu √ untuk mencuci
dalam keadaan bersih tangan serta sabun
serta dilengkapi dengan
sabun dan pengeringnya
10.Ruang produksi harus terbebas dari najis √ Ruang produksi
dan binatang haram terbebas dari najis
dan binatang haram
11.Ruang pengemas harus terbebas dari najis √ Ruang pengemasan
dan binatang haram terbebas dari najis
dan binatang haram
12.Ruang penyimpanan harus terbebas dari √ Ruang
najis dan binatang haram penyimpanan
terbebas dari najis
dan binatang haram
13.Tempat Tempat penyimpanan Bahan baku dan
penyimpanan bahan pangan termasuk bahan tambahan
bumbu dan bahan √ disimpan dalam
tambahan harus tempat yang
dipisahkan dengan berbeda
produk akhirnya
Tempat penyimpanan Pada pabrik TSL
khusus harus tersedia tidak menggunakan
untuk menyimpan √ bahan-bahan bukan
bahan-bahan bukan pangan
pangan seperti bahan
pencuci, pelumas, dan
oli
Tempat penyimpanan Tempat
harus mudah dibersihkan √ penyimpanan
dan bebas dari hama dan mudah dibersihkan
ada sirkulasi udara

4.3.3. Peralatan Produksi

Peralatan produksi perlu diamati agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Tabel 3.3. Mengidentifikasi Penerapan GMP Aspek Peralatan Produksi
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Peralatan Produksi
 1. Persyaratan Peralatan produksi Peralatan produksi
bahan sebaiknya terbuat dari terbuat dari bahan
peralatan bahan yang kuat, tidak yang kuat dan
produksi berkarat dan mudah mudah untuk
dipindahkan atau dibersihkan
dibongkar pasang √
sehingga mudah untuk
dibersihkan dan
dipelihara serta
memudahkan
pemantauan dan
pengendalian hama
2. Peralatan yang digunakan untuk Peralatan yang
memproduksi (termasuk penanganan, digunakan untuk
pengemasan, penyimpanan, pengolahan, √ memproduksi TSL
pendistribusian) hanya digunakan untuk hanya digunakan
bahan yang halal dan harus mudah untuk produk halal
dibersihkan dari kotoran dan najis
3. Fasilitas produk harus bebas dari najis dan Fasilitas produksi
tidak pernah bersentuhan dengan √ bebas dari najis dan
babi/anjing atau bahan yang tidak halal hal-hal yang tidak
lainnya halal
4. Tata letak Peralatan produksi Peralatan/mesin
peralatan sebaiknya diletakkan √ produksi diletakkan
produksi sesuai urutan proses sesuai urutan
roduksinya produksinya
5. Pengawas dan Semua peralatan Setelah selesai
pemantauan seharusnya dipelihara, produksi peralatan
peralatan diperiksa dan dipantau langsung
produksi agar berfungsi dengan √ dibersihkan
baik dan selalu dalam
keadaan bersih
6. Bahan dan alat Bahan pelengkap Peralatan dari kayu
pelengkap peralatan yang terbuat selalu dijaga
dari kayu seharusnya √ kebersihannya
dipastikan cara
pembersihannya yang
dapat menjamin sanitasi

4.3.4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Air yang digunakan dalam memproduksi tahu haruslah air yang bersih tidak
berbau, dan berasa serta cukup untuk memenuhi keperluan produksi. Adapun air yang
bersihnya berasal dari tanah (sumur bor).
Tabel 3.4 Mengidentifikasi Penerapan GMP Aspek Suplay Air
 No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Suplay Air
1. Air yang digunakan Air yang digunakan
sebaiknya dalam adalah air tanah
keadaan bersih dan √ yang berasal dari
cukup untuk memenuhi sumur bor. Air
seluruh kebutuhan tersebut dalam
proses produksi keadaan bersih dan
cukup untuk
memenuhi
kebutuhan produksi

4.3.5. Fasilitas dan Kegiatan Higienis dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higienis dan sanitas perlu agar bangunanan dan peralatan selalu
dalam keadaan bersih dan mencegah dari kontaminasi silang dari karyawan. Adapun
aspek-aspeknya sebagai berikut:
Tabel 3.5 Mengidentifikasi Penerapan GMP Aspek Fasilitas dan Kegiatan Higienis
dan
Sanitasi
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Fasilitas dan Kegiatan Higienis dan Sanitasi
1. Fasilitas Sarana pembersihan Sarana pembersih
higienis dan bahan pangan, peralatan, sudah tersedia
sanitasi (sarana perlengkapan, dan
pembersihan) bangunan lain (lantai
dinding dan lain-lain)
seperti sapu, sikat, pel, √
lap, atau kemonceng,
deterjen, ember bahan
sanitasi sebaiknya
tersedia dan terawatt
dengan baik
Air panas dapat √ Pabrik
digunakan untuk menggunakan sisa
membersihkan peralatan air panas untuk
tertentu melarutkan sisa-
sisa lemak
2. Sarana higienis Sarana higienis
karyawan karyawan seperti
fasilitas untuk mencuci
 tangan dan toilet
seharusnya tersedia Toilet dan saranan
dalam jumlah cukup dan kebersihan untuk
dalam keadaan bersih √ karyawan sudah
untuk menjamin tercukupi
kebersihan kebersihan
karyawan guna
mencegah kontaminasi
terhadap bahan pangan
3. Sarana cuci Harus diletakkan didekat
tangan ruang produksi, √ Sudah lengkap dan
dilengkapi air bersih dan terdapat lap untuk
sabun cuci tangan mengeringkan
tangan
Seharusnya dilengkapi Dilengapi dengan
dengan tempat sampah √ tempat sampah
tertutup namun tidak
tertutup
4. Sarana toilet Seharusnya diberi tanda Tidak ada tanda
peringatan bahwa setiap peringatan bahwa
karyawan harus mencuci √ sehabis dari toilet
tangan dengan sabun harus mencuci
sesudah menggunakan tangan dengan
toilet sabun
Seharusnya terjaga Toilet bersih dan
dalam keadaan bersih √ jauh dari area
dan tertutup produksi
5. Sarana Sistem pembuangan Sistem
pembuangan limbah seharusnya pembuangan
air dan limbah didesain dan limbah dialiri ke
dikontruksikan sehingga √ kolam
dapat mencegah resiko penampungan
pencemaran pangan dan
air bersih
Sampah seharusnya Sampah
dibuang keempat dikumpulkan di
sampah untuk tidak tempat sampah
menjadi tempat hama √ kemudian dibuang
sehingga tidak
mencemari pangan
maupun sumber air
6. Kegiatan Kegiatan Egiatan
higienis dan pembersihan/pencucian pembersihan
sanitasi dan penyucihamaan √ dilakukan setiap
peralatan produksi selesai produksi
seharusnya dilakukan
secara rutin
4.3.6. Kesehatan dan Higienis Karyawan
Kesehatan dan higienis karyawan harus terjaga dan terjamin karena karyawan
yang berkontak langsung dengan pangan sehingga agar pangan tidak terkontaminasi
dengan zat lain, maka aspek-aspek yang perlu diperhatikan antara lain.
Tabel 4.6 Mengidentifikasi Penerapan GMP Aspek Kesehatan dan Higienis
Karyawan
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Kesehatan dan Higienis Karyawan
1. Kesehatan dan Karyawan sehat tidak Karyawan tidak
higienis membawa/menderita membawa sakit
karyawan penyakit menular serta √ menular
memenuhi persyaratan
keselamatan kerja
2. Kebersihan Karyawan yang Karyawan hanya
karyawan menangani pangan harus menggunakan
menggunakan celemek, √ celemek saja
penutup kepala, sarung
tangan, masker, dan
sepatu kerja
3. Kebiasaan Karyawan dibagian Karyawan tidak
karyawan pangan seharusnya tidak √ menggunakan
menggunaan perhiasan perhiasan saat
bekerja
Karyawan yang bekerja Karyawan tidak
seharusnya tidak makan makan,minum,
dan tidak minum, √ merokok dan
merokok, meludah meludah
bersin atau batuk ke arah
pangan
4. Karyawan yang berhubungan dengan √ Seluruh karyawan
proses produksi harus beragama islam beragama islam
5. Karyawan sebaiknya memakai pakaian √ Karyawan tidak
kerja lengkap memakai pakaian
kerja yang lengkap
6. Karyawan harus memakai sarung tangan, √ Karyawan tidak
masker dan penutup kepala menggunakan
sarung tangan,
masker dan
penutup kepala
7. Sebaiknya larangan merokok, makan dan √ Tidak terdapat
minum di ruang produksi larangan merokok
makan dan minum
di area produksi
4.3.7. Penyimpanan
Penyimpanan harus dilakukan dengan baik agar kualitas bahan yang disimpan
tidak menurun keamanan pangan terjaga.
Tabel 3.7 Mengidentifikasi Penerapan GMP Aspek Penyimpanan
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Penyimpanan
1. Penyimpanan Bahan dan produk akhir Bahan baku dan
bahan dan harus disimpan terpisah produk akhir
produk akhir dalam ruangan yang disimpan di tempat
bersih, sesuai dengan √ yang berbeda dan
suhu penyimpanan, penyimpanan
bebas hama dan bahan baku tidak
penerangan cukup langsung
menyentuh lantai di
alasi dengan palet
2. Penyimpanan Bahan pengemas harus Bahan pengemas
wadah dan disimpan terpisah dari √ sudah disimpan
kemasan bahan baku dan produk terpisah dari bahan
akhir baku dan produk
akhir
3. Penyimpanan Penyimpanan peralatan Peralatan yang
peralatan yang telah dibersihkan sudah dibersihkan
produksi tetapi belum digunakan √ disimpan dengan
harus disimpan ditempat cara
bersih ditelungkupkan
4. Gedung penyimpanan bebas dari najis, Gedun
binatang dan kontaminasi najis √ penyimpanan bebas
dari najis, binatang
dan kontaminasi
najis

4.3.8. Pengendalian Proses

Pengendalian proses harus dikendalikan dengan benar dan tepat agar
menghasilkan produk yang bermutu dan aman.
Tabel 3.8. Mengidentifikasi Penerapan GMP Aspek Pengendalian Proses
No Aspek Persyaratan Sesuai Tidak Keterangan
Sesuai
Pengendalian Proses
1. Penetapan Bahan mencakup Bahan sudah
spesifikasi bahan baku, bahan mencakup
bahan tambahan, bahan √ semuanya
penoong termasuk air
dan bahan tambahan
pangan
Harus menerima dan Pabrik TSL
menggunakan bahan menggunakan
yang tidak rusak, √ bahan yang bagus
tidak busuk, dan tidak dan tidak
mengandung bahan- berbahaya
bahan berbahaya
Harus menentukan Jenis, jumlah dan
jenis, jumlah dan spesifikasi bahan
spesifikasi bahan √ unuk
untuk memproduksi memproduksi
pangan yang sudah ditentukan
dihasilkan pabrik
2. Persyaratan Air yang merupakan Air yang
air bagian dari pangan √ digunakan dalam
harus memenuhi produksi sudah
persyaratan air memenuhi
minum/air bersih persyaratan
3. Penetapan Harus mencatat dan Pihak pabrik
komposisi dan menggunakan menggunakan
formulasi komposisi yang telah √ komposisi yang
bahan ditentukan konsisten
4. Penetapan Seharusnya SOP
cara produksi menentukan proses √
yang baku produksi pangan yang
baku
Seharusnya membuat Bagan alir
bahan alir atau urut- √ pmbuatan TSL
urutan proses secara sudah jelas
jelas
Seharusnya Pihak pabrik
menentukan kondisi sudah mengetahui
dari setiap tahap dan menentukan
proses produksi √
seperti beberapa
menit, pengadukan,
berapa suhu
pemanasan dan berapa
lama bahan
dipanaskan
5. Penetapan Seharusnya Sudah ditentukan
keterangan menentukan
lengkap karakterstik produk √
 entang produk pangan yang
yang akan dihasilkan
dihasilkan Harus menentukan √ Kadaluarsa tahu
tanggal kadaluarsa adalah 2 hari jika
tidak disimpan
dengan baik
Harus mencatat √ Pihak pabrik
tanggal produksi mencatat tanggal
produksi
6. Bahan tambahan harus memiliki √ Bahan tambahan
sertifikat halal pangan sudah
memiliki sertifikat
halal
7. Semua produk pangan tidak boleh Produk pangan
bersentuhan/berdekatan dengan produk √ tidak bersentuhan
haram lainnya atau sumber kontaminasi dengan yang
haram
8. Proses produksi, pengemasan, Proses produksi,
penyimpanan tidak boleh √ pengemasan tidak
bersentuhan/berdekatan dengan produk bersentuhan
haram lainnya dengan produk
yang diharamkan

9. Proses pencucian bahan harus Pencucian bahan

dilakukan menggunakan air bersih √ menggunakan air
(diakhiri dengan air yang mengalir) bersih yang
mengalir