BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tanaman Teh Merupakan salah satu komoditas ekspor non migas yang sangat
penting sebagai penghasil devisa negara dalam perekonomian Nasional. Teh
menempati urutan kelima sebagai sumber devisa dari subsektor perkebunan
setelah komoditas kelapa sawit, karet, kopi, dan kakao (Ditjenbun, 2013).
Kehadiran komoditas teh di Indonesia sangat menguntungkan, dengan pasar
luar negeri yang sangat besar dan juga pasar dalam negeri yang tidak kalah
menguntungkan, hal ini ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang
cukup luas dan jumlah produksi teh yang besar. Data Ditjen Perkebunan
Kementrian Pertanian pada tahun 2014 menyatakan, perkebunan teh di Indonesia
telah mencapai 121.034 hektar dengan produksi 143.751 ton, serta menjadikan
Indonesia sebagai salah satu produsen teh terbesar di Dunia. Hal ini
mengindikasikan bahwa perkebunan-perkebunan teh di Indonesia mempunyai
prospek yang baik untuk kedepannya, melihat konsumsi teh global yang
diproyeksikan meningkat hampir 3% setiap tahunnya.
Perkebunan-perkebunan teh yang besar di Indonesia contohnya seperti PT
Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari di Malang merupakan perusahaan
(Persero) yang mengolah perkebunan teh sekaligus memproduksi teh hitam CTC.
Terkhusus pada proses Budidaya yang dilakukan yaitu dimulai dari pembibitan,
penanaman, pemeliharaan hingga proses panen.
Pada dasarnya, teh diproses menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh hitam, dan
teh oolong. Lebih dari tiga perempat teh dunia diolah menjadi teh hitam, yang
merupakan salah satu jenis yang paling digemari di Amerika, Eropa, dan
Indonesia. Teh hitam dibuat dari daun teh yang difermentasi secara sempurna.
Maka dari itu dalam praktek kunjungan lapang ini proses yang dijelaskan adalah
proses pengolahan teh hitam.
Dalam menghasilkan produktivitas teh unggul maka tidak terlepas dari tingkat
keberhasilan dalam proses budidaya tanamannya. Dengan adanya praktikum
kunjungan lapang disalah satu pabrik teh yaitu PTPN XII Wonosari ini
diharapkan mahasiswa mengerti dan mengetahui pengolahan teh yang secara tepat
dalam meningkatkan perbaikan mutu teh, terutama teh hitam sebagai produk teh
yang dihasilkan oleh PTPN XII Wonosari. Serta mahasiswa bisa menyelaraskan
antara teori di kelas dan praktek dilapangan.

1.2 Tujuan
Tujuan kegiatan kunjungan lapang di PTPN XII Kebun Teh Wonosari yaitu :
1. Mengetahui profil kebun PTPN XII Kebun Teh Wonosari.
2. Mengetahui proses-proses pengolahan teh hitam dan perbedaannya ditinjau
dari literatur dan PTPN XII Kebun Teh Wonosari.
1.3 Luaran
Luaran yang diharapkan dalam kegiatan ini yaitu :
1. Mencapai laporan praktikum yang baik sebagai salah satu penyelesaian tugas
kuliah.
2. Memahami pengolahan teh yang baik dan benar.
 BAB 2. ISI

2.1 Profil Kebun PTPN XII Kebun Teh Wonosari

2.1.1 Sejarah Singkat Perkebunan Teh Wonosari
Pabrik ini pertama kali dibuka pada tahun 1875-1919 dibuka pertama kali
oleh Belanda NV. Cultur Maatchappy untuk menjadi sebuah perkebunan.
Kemudian pada tahun 1910-1942 perkebunan mulai ditanami Teh dan Kina.
Sewaktu Jepang masuk ke Indonesia pada tahun 1942-1945, sebagian tanaman teh
diganti dengan tanaman pangan.
Setelah Indonesia merdeka pada tahun 1945 Kebun Wonosari diambil oleh
Negara dengan nama Pusat Perkebuna Negara (PPN). Tahun 1950, tanaman Kina
diganti dengan tanaman teh. Perkebunan teh dibagi menjadi dua yaitu di Kebun
Gebug Lord dan Kebun Wonosari. Pada tahun 1957, Kebun Wonosari masuk PPN
kesatuan Jawa Timur. Pada tahun 1963, Kebun Wonosari masuk PPN Aneka
Tanaman XII. Pada tahun 1968, Kebun Wonosari masuk PNP XIII. Pada tahun
1972, Kebun Wonosari masuk PT. Perkebunan XII (Persero). Kemudian, pada
tahun 1995, Kebun Wonosari masuk PTP Group Jawa Timur. Pada tahun 1996,
Kebun Wonosari masuk PTP. Nusantara XII (Persero).
2.1.2 Visi dan Misi Perkebunan Teh Wonosari
a) VISI
"Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu
tumbuh kembang berkelanjutan" Menjadi perusahaan agribisnis perkebunan
yang terintegrasi dan memiliki keunggulan daya saing (competitive
advantage) melalui inovasi sehingga mampu tumbuh dan berkembang
dengan menerapkan prinsip-prinsip good corporate governance dan
memiliki kepedulian terhadap lingkungan untuk meningkatkan nilai bagi
shareholders dan stakeholders lain
b) MISI
Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur, dan budaya perusahaan
untuk mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip-prinsip good
corporate governance.
 Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (competitive advantage)
melalui inovasi serta peningkatan produktifitas dan efisiensi dalam
penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan
bermutu tinggi.
Menghasilkan profit yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan
berkembang untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders
lainnya.
Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli
pada kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha
(community development)
2.1.3 Keadaan Alam Perkebunan Teh Wonosari
a. Letak geografis dan Iklim
Kebun teh wonosari terletak di desa Toyomarto Kecamatan Wonosari di
ketinggian 950 1.250 meter dari permukaan laut, dengan pabriknya yang
berada pada ketinggian 950 meter. Kebun Wonosari mempunyai daerah
iklim tipe C yaini setiap tahunnya hujan turun sekitar November April,
musim kemarau sekitar Juli September. Pada malam hari di perkebunan,
angin bertiup cukup kencang dan hawanya termasuk dingin karena
lataknya yang berada di lereng Gunung Arjuno.
b. Tujuan Pendirian Pabrik
Pabrik Teh Wonosari dibangun sekitar tahun 1914 untuk pengolahan teh
orthodox dan sejak tahun 1997 sampai dengan sekarang pabrik teh
mengolah teh jenis CTC. Dalam rangka Diversifikasi Usaha, sejak 1994
dibangun Wisata Argo Wonosaro (WAW), terutama tempat rekreasi,
tempat peristirahatan, dan tempat pendidikan/pelatihan (outbond).
c. Lokasi Perusahaan
Kebun Teh Wonosari terletak di Desa Toyomarto Kecamatan Singosari,
Kabupaten Malang, dan merupakan salah satu kebun yang dikelola oleh
PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero). Dengan Luas Budidaya
Tanaman Pokok Teh sekluas 628,86 Ha. Kebun Wonosari berada di
ketinggian 950-1250 meter dari permukaan laut. Luas Areal Perusahaan
 Kebun Wonosari terletak di Kabupaten Malang. Luas seluruh areal Kebun
Wonosari adalah 715,12 Ha.
2.1.4 Jenis Tanaman Teh yang dikelola di Kebun teh Wonosari
a. Teh China (Camelia sinensis)
Tanaman Teh Cina disebut Camellia sinensis adalah semak berdaun kecil
dengan banyak cabang yang mencapai tinggi sekitar 3 meter dan berasal
dari Cina tenggara.
b. Teh India (Camelia assamica)
Teh yang berasal dari daerah Assam (India) yang memiliki daun lebih
lebar mempunyai warna hijau tua dan lebih lunak dari jenis teh Cina.
Kualitas teh yang baik diperoleh dari pucuk teh yang belum merekah dan
satu dua daun di bawahnya.
2.2 Proses Pengolahan Teh Hitam
2.2.1 Pemetikan Pucuk Daun
Kegiatan untuk menyediakan daun teh segar adalah pemetikan daun teh.
Kegiatan ini berupa pemungutan hasil pucuk tanaman teh yang memenuhi syarat
pengolahan. Pemetikan menjadi sangat penting karena dapat menentukan mutu
teh yang akan diolah. Apabila petikan merupakan petikan halus maka potensi
kualitas teh jadi tinggi. Makin kasar petikannya maka makin rendah potensi
kualitas teh . Pemetikan berfungsi pula sebagai usaha membentuk kondisi
tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Pemetikan
pada tanaman teh tidak hanya untuk memanen tetapi mempunyai fungsi yaitu:
1. memecah dormansi tunas dari sifat apical dominan
2. merangsang pertumbuhan vegetatif
3. perombakan cadangan pati
4. pengendalian hama dan penyakit
Pucuk yang dipetik mengakibatkan tanaman kehilangan salah satu alat
fotosintesis. Fotosintesis merupakan kegiatan pembuatan zat pati yang sangat
penting untuk kehidupan dan pertumbuhan tanaman. Kehilangan zat pati akibat
pucuk dipetik tidak akan mengakibatkan pertumbuhan tanaman terganggu asalkan
daun-daun yang tertinggal pada lapisan daun pemeliharaan cukup memadai untuk
melakukan fotosintesis. Daun-daun tua yang ada di bawah bidang petik
dinamakan lapisan daun pemeliharaan (perdu). Berikut ini adalah beberapa jenis
petikan yang dilakukan di PTPN XII Wonosari :
1. Petikan halus, apabila pucuk yang dihasilkan adalah pucuk peko (p) dengan
satu daun atau pucuk burung (b) dengan satu daun muda (m) biasanya ditulis
dengan rumus p+1, b+1m.
2. Petikan medium, apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan
dua daun, 3 daun muda serta pucuk burung dengan 1,2 atau 3 daun muda (p+2,
p+3m, b+1m, b+2m, b+3m).
3. Petikan kasar, apabila pucuk yang dihasilkan dari pucuk peko dengan 4 daun
atau lebih dan pucuk burung dengan beberapa daun tua (p+4 atau lebih), (b+2t
atau lebih).
Proses pemetikan pucuk daun teh pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari
sudah sesuai dengan literatur yang dijabarkan. Hasil pemetikan pucuk inilah yang
akan dibawa ke pabrik untuk diolah. Namun, pada PTPN XII Kebun Teh
Wonosari, rumus petik yang digunakan yaitu mempertahankan p+3m, p+3, b+1,
dan lembar muda. Setelah pemetikan, pucuk daun teh dikumpulkan dan dilakukan
penimbangan. Selanjutnya, dilakukan pengangkutan ke pabrik dengan
memperhatikan persiapan tempat pengangkutan, sekat, penutup bak, penataan
pucuk, dan pengamanan dalam perjalanan.
2.2.2 Pelayuan
Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam adalah pelayuan. Selama
proses pelayuan, daun teh akan mengalami dan perubahan yaitu perubahan
senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan
air sehingga daun teh menjadi lemas. Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh
CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses ini
dilakukan pada alat withering trough selama 12- 16 jam. Hasil pelayuan yang baik
ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering,
tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan
tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak. Pada PTPN
XII Kebun Teh Wonosari, pelayuan dilakukan dengan tujuan menurunkan kadar
air dan melemaskan pucuk daun secara merata agar dapat digiling dengan baik.
2.2.3 Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis
Secara kimia, selama proses penggilingan merupakan proses awal
terjadinya fermentasi yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase
dengan bantuan oksigen. Menurut Food-info (2015), penggilingan akan
mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel
akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses fermentasi ini merupakan dasar
terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah
menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik
terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya
berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik
yang bersangkutan. Mesin yang bisa digunakan dalam proses penggilingan ini
dapat berupa Open Top Roller (OTR), rotorvane dan press cup roller (PCR),
untuk teh hitam orthodox dan mesin crushing tearing dan curling (CTC) : untuk
teh hitam CTC. Setelah proses penggilingan selesai daun teh ditempatkan di meja
dan enzim didalam daun teh akan memulai oksidasi karena bersentuhan dengan
dengan udara luar. Ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses ini
berlangsung sekitar 0,5 sampai 2 jam.
2.2.4 Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi pada saat
seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk.
Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5 4%. Keadaan ini
dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang biasa
digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) dryer maupuun FBD
(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95 selama 20-22 menit. Sebenarnya output dari
proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih memerlukan
proses lebih lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan
kualitasnya. Untuk itu diperlukan proses sortasi dan grading.
Pada PTPN XII Kebuh Teh Wonosari, pengeringan dilakukan setelah
proses reaksi oksidasi enzimatis berhenti, bertujuan untuk menurunkan kadar air.
Pengeringan dilakukan dengan suhu udara masuk berkisar antara 110130oC dan
suhu udara keluar 80-95C dengan lama pengeringan 18-20 menit, hingga kadar
air bubuk teh menjadi 3-4%.
2.2.5 Sortasi
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, ukuran
dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan
standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional. Menurut
Rahadian (2011), sortasi pada teh hitam dikelompokkan berdasarkan mutu I
(BOP, BOPF,PF, DUST, F I, BT I, BP I) dan mutu II (BOP II, PF II, DUST II,
BT II, F II, dan Bohea.
Pada PTPN XII Kebun Teh Wonosari, sortasi dilakukan untuk
mengelompokkan jenis mutu berdasarkan ukuran partikel, berat jenis, dan lain-
lain sesuai permintaan pasar. Mutu disini dibagi menjadi mutu Dikelompokkan
berdasarkan BP I (Broken Packo I), PF I (Packo fann I), PD (Packo Dash), DI
(Dash I), Fann (Fannik), D II (Dash II), D III (Dash III).
2.2.6 Pengemasan
Teh yang disortasi dan degrading dimasukkan dalam peti miring yang
selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran
(blending). Proses ini untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang
sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka
produk teh dari batch ke batch dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk
menghilangkan perbedaan terseut dilakukanlah pencampuran.
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum lapang ini yaitu :
1. Pada tahun 1996, Kebun Wonosari masuk PTP. Nusantara XII (Persero).
Kebun teh wonosari terletak di desa Toyomarto Kecamatan Wonosari di
ketinggian 950 1.250 meter dari permukaan laut dan luas seluruh areal
kebun 715,1262, dengan pabriknya yang berada pada ketinggian 950 meter.
Teh yang ditanam yaitu teh china dan teh india.
2. Proses pengolahan daun teh menjadi teh hitam melalui tahap : pelayuan,
penggilingan dan fermentasi, pengeringan, sortasi dan grading dan
pengemasan.
3.2 Saran
Saran dari praktikum kunjungan lapang ini yaitu semua mahasiswa praktikan
Pemahaman mengenai pengolahan daun teh menjadi teh hitam untuk
meningkatkan sumber daya manusia.
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gembong. Bandung.
Food-info. 2015. Pengolahan Teh Hitam. Universitas Wageningen. Belanda.
Diunduh dari http://www.food-info.net/ pada 19 November 2017.
Gandi, M. A. 2002. Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ghani, A.M. 2002. Buku Pintar Mandor: Dasar-Dasar Budidaya Teh. Penebar
Swadaya. Depok.
Inti, K. 2008. Teh Herba Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Pambudi. 2004. Potensi Teh Sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam
Kesehatan.http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp. Diunduh
pada 19 November 2017.
Rahadian. 2011. Teknologi Pengolahan Teh Hitam. UNS Press. Surakarta.
Setyamijadja. 2000. Teh : Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta. Hal 154.
Somantri. 2011. Metode Penelitian Kesehatan. Edisi pertama. Kencana. Jakarta.