Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Teh (Camellia sinensis) merupakan minuman penyegar yang disenangi
hampir seluruh penduduk di dunia. Bahkan minuman teh sudah banyak sekali
dijadikan minuman sehari-hari. Disamping mempunyai rasa dan aroma yang
atraktif, belakangan kemampuannya sebagai minuman kesehatan sering
menjadi buah bibir sejumlah ahli. Pengolahan teh adalah metode yang
diterapkan pada pucuk daun teh yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk
di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Berdasarkan cara
pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi
(teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa
fermentasi (teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang
tepat untuk menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan
lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi enzimatis. Untuk menghasilkan
produk teh yang berkualitas keamanan produknya juga perlu diperhatikan
Keamanan pangan berkaitan dengan cara pengolahan yang baik dan
kebersihan dalam pengolahan. Sehingga perlu adanya suatu kajian mengenai
hal tersebut yang terangkum dalam Good Manufacturing Practice (GMP) dan
kebersihan yang terangkum dalam Sanitasi Pengolahan. Mengingat keamanan
dan kebersihan suatu industri pengolahan merupakan dasar utama dalam
mempertahankan mutu dan kepercayaan konsumen.
PTPN XII Wonosari Malang merupakan salah satu perusahaan
pengolahan teh yang cukup berkualitas. Hal ini dapat ditinjau dari segi
teknologi yang digunakan dan mutu produk yang dihasilkan. Seiring dengan
proses globalisasi yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk
berkualitas dan bersih, maka proses sanitasi yang pasti dari perusahaan
terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan
daya saing, sehingga mendorong penulis untuk mengetahui proses sanitasi
pada pengolahan teh hitam secara rinci.

Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 2




1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
a. Terciptanya hubungan yang sinergis, jelas dan terarah antara dunia
pendidikan dan dunia profesi;
b. Meningkatkan profesionalisme mahasiswa dalam bidang
pengetahuan dan teknologi sesuai dengan disiplin ilmu;
c. Menambah wawasan mahasiswa tentang manfaat dari ilmu
pengetahuan yang dipelajarinya;
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Mengetahui proses produksi teh hitam di PTPN XII Wonosari
Malang dari proses awal sampai proses akhir.
b. Mengetahui proses sanitasi pada pengolahan teh hitam di PTPN XII
Wonosari Malang;

1.3 Manfaat
Kegiatan magang ini merupakan salah satu sarana bagi mahasiswa
untuk mengembangkan pengetahuan dan wawasan keilmuan yang menjadi
disiplin ilmunya secara langsung di lapangan, mengaplikasikan ilmu yang
diperoleh dari bangku perkuliahan dengan kondisi di lapangan, menyiapkan
diri menghadapi dunia kerja setelah menyelesaikan studi.


Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia sinensis)
dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah
pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India,
dan Burma. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah tanaman tropik dan
subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang
tahun (Siswoputranto, 1978). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Tehaceae
Genus : Camellia
Species : Camellia sinensis
Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di
perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1
meter tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk
memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang
cukup banyak (Siswoputranto, 1978).
Tanaman teh membutuhkan iklim yang lembab, dan tumbuh baik pada
temperatur yang berkisar antara 10 300C pada daerah dengan curah hujan
2.000 mm per tahun dengan ketinggian 600 2000 m dpl. Tanaman teh di
perkebunan ditanam secara berbaris dengan jarak tanam satu meter. Tanaman
teh yang tidak dipangkas akan tumbuh kecil setinggi 50100 cm dengan
batang tegak dan bercabang-cabang (Setyamidjaja, 2000).
Pohon teh mampu menghasilkan teh yang bagus selama 5070 tahun,
namun setelah 50 tahun hasil produksinya akan menurun. Oleh karena itu,
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 4

perlu dilakukan penggantian tanaman tua agar produktivitas tanaman teh tetap
bagus. Pohon yang tua diganti dengan bibit yang masih muda yang telah
ditumbuhkan di perkebunan khusus untuk pembiakan tanaman muda
(Setyamidjaja, 2000).
Bahan-bahan kimia dalam teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok
besar yaitu: substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan
enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya
sifat-sifat yang baik pada teh jadi apabila pengendaliannya selama
pengolahannya dapat dilakukan dengan tepat (Arifin, 1994).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari
pucuk tanaman teh melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh
ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan
dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi
sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari
bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesinmesin peralatan
pengolahan yang memadai (lengkap) (Arifin, 1994).
Menurut Hartoyo (2003), teh dapat dikelompokan berdasarkan cara
pengolahan. Pengelompokkan teh berdasarkan tingkat oksidasi adalah sebagai
berikut :
1. Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah
dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses
oksidasi dihentikan dengan pemanasan. Teh yang sudah dikeringkan bisa
dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti
bola-bola kecil.
2. Teh Hitam atau Teh Merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh. Teh hitam masih dibagi
menjadi 2 jenis: Orthodoks (teh diolah dengan metode pengolahan
tradisional) dan CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang
berkembang sejak tahun 1932).
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 5

Menurut Arifin (1994), teh wangi dibuat dari teh hijau yang
dicampur dengan bahan pewangi dari bunga melati, melalui proses
pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa yang khas, disamping rasa
tehnya masih tetap ada. Seduhan teh wangi mempunyai aroma bunga yang
berkombinasi dengan rasa tehnya sendiri. Hal ini membuat teh wangi menjadi
minuman yang digemari terutama di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2.2 Sanitasi
Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan prinsip-prinsip
sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi
berbagai kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan
pengemasan produk makanan. Pembersihan dan sanitasi pabrik serta
lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. (Anonim, 2009).
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi
karena sedemikian banyak lingkungan, baik secara langsung maupun tidak
langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah
disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia. Usaha-usaha pengawetan
makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan
dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan
yang berhubungan dengan produk pangan meliputi bangunan yang didirikan
harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
higienitas sesuai dengan jenis produk, mudah dibersihkan, mudah
dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara. Konstruksi bangunan
harus mampu melindungi karyawan dari kepenatan akibat panas atau kondisi
yang terlalu dingin serta kondisi-kondisi lainya yang mengganggu
(Kartaraharja, A, 1980).
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 6

Berdasarkan bahan bangunan yang digunakan untuk membuat lantai,
terdapat beberapa jenis lantai : lantai beton, lantai ubin, lantai kayu, dan lantai
aspal. Lantai ruang produksi harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Rapat air
b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya.
c. Permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan.
d. Pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati
dan harus melengkung serta rapat air (Kartika, 1984).
Konstruksi dinding ruangan didesain sedemikian rupa sehingga
tahan lama dan memenuhi praktik higien makanan yang baik, yaitu mudah
dibersihkan dan didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi
selama proses. Persyaratan untuk ruang pengolahan adalah sebagai berikut :
a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak beracun.
b. Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai
tidak menyerap air, yang berarti fondasi banguan terbuat dari semen.
c. Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna
terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan.
d. Sekurang-kurangnya 2 m dari lantai tidak bersifat menyerap air, serta tahan
terhadap garam, basa dan atau bahan kimia lainnya, yang berarti jika
terkena bahan-bahan tersebut dinding tidak larut, rusak atau menimbulkan
reaksi (Anonim, 1996).
Konstruksi langit-langit didesain sedemikian rupa sehingga memenuhi
praktik higien yang baik. Persyaratan untuk langit-langit adalah sebagai
berikut :
a. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan
lama dan mudah dibersihkan.
b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, serangga, laba-
laba dan kotoran lainnya (BPOM RI, 2003).

Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 7

2.1.1. Sanitasi Peralatan
Alat pengolahan dan wadah pangan perlu selalu dijaga
kebersihannya. Karena ini juga merupakan sumber pencemaran.
Peralatan untuk makan harus memenuhi persyaratan sanitasi (baik
desain maupun bahan konstruksinya) yaitu mudah dibongkar pasang
dan mudah dicuci. Bahan yang mudah berkarat atau kasar
permukaannya menjadi tempat berkembang biak mikroba. Cara
pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor dan jenis
makanan yang dihadapi (Soekarto, 1990).
Menurut Winarno dan Surono (2002), permukaan peralatan
dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan
produk akhir harus halus, bebas dari lubang dan celah-celah, semua
sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan tidak
beracun.
2.1.2. Sanitasi Tenaga Kerja
Kebersihan dan higien pekerja industri makanan sangat
penting. Pekerja juga merupakan sumber pencemaran. Yang sangat
penting dijaga ialah agar pekerja tidak sampai menularkan mikroba
patogen karena pencemaran ini tidak terlihat, tetapi jika terjadi
resikonya berat yaitu peracunan makanan. Kebersihan pekerja
dilakukan dengan pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan
higienik, pemeriksaan dokter dan penjagaan kesehatan umum secara
teratur (Soekarto, 1990).
Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk
yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat
berasal dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang
terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan sumber
kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus
selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi
karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat
proses produksi (Winarno dan Surono, 2002).
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 8

2.1.3. Sanitasi Produksi
Dalam praktik di Industri pangan tindakan sanitasi pangan
meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik.
Pengendalian pencemaran mencangkup pembuangan sampah dan
menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan peralatan atau
sarana untuk menghindari mikroba. Di industri pangan tindakan
sanitasi tidak dapat dilakukan secara sepotong-potong melainkan
harus di semua jalur dan mata rantai operasi industri dari sejak
pengadaan bahan mentah sampai produk akhir dipasarkan. Tindakan
sanitasi pangan bahkan juga diperlukan terhadap bahan mentah di
lapangan tempat produksi dan terhadap produk jadi di tingkat
konsumen di rumah tangga (Soekarto, 1990).
2.1.4. Sanitasi di Lingkungan Pabrik
Lingkungan produksi/pabrik pangan pada dasarnya penuh
dengan pencemaran baik pencemaran fisik, kimia, mikrobiologis, dan
biologis. Sanitasi pangan mengusahakan lingkungan pangan itu
(sebelum, selama dan sesudah proses) dijaga bersih dan agar dicegah
terjadinya pencemaran terhadap produk pangan. Jadi dimana ada
produk pangan disitu diperlukan kondisi lingkungan yang bersih.
Dengan kondisi lingkungan yang bersih di samping produk pangan
jauh dari pencemaran, juga tampak bersih, rapi, menarik, tetap
disenangi dan aman dari bahaya penyakit.
Dengan demikian mutu produk pangan terjaga tetap tinggi.
Sanitasi dalam pabrik makanan merupakan suatu sistem penjagaan
lingkungan yang meliputi penciptaan kebersihan lingkungan,
kebiasaan dan tingkah laku bersih karyawan. Kebersihan lingkungan
pabrik makanan itu sendiri meliputi kebersihan seluruh bangunan
industri dan sekitarnya, kebersihan yang mendapat perhatian istimewa
ialah tempat pengolahan, fasilitas, dan manusia pekerja yang akan
bersinggungan atau dilewati produk pangan.
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 9

Ada sarana atau fasilitas tertentu dalam wilayah pabrik yang
menjadi fokus sanitasi yaitu ruang pengolahan (lantai, dinding, atap,
udara), peralatan pengolahan, air sistem pembuangan sampah dan
limbah industri (Soekarto, 1990).


2.1.5. Penanganan Limbah
Pengelolaan limbah yang dihasilkan sangat penting untuk
dilakukan agar tidak mencemari lingkungan di sekitar pabrik
walaupun pada dasarnya proses pengolahan teh tidak menimbulkan
limbah yang terlalu berbahaya bagi lingkungan (Arifin, 2008).
Limbah dibagi menjadi 3 macam, yaitu :
1. Limbah Padat
Limbah padat dari proses pengolahan teh berupa bubuk-
bubuk teh yang jatuh ke lantai tidaklah terlalu berbahaya.
Penanganannya hanya perlu dilakukan dengan cara menyapunya
kemudian memasukkannya ke dalam karung untuk selanjutnya
dibuang atau dijadikan pupuk organik (Arifin, 2008).
2. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan juga sangat kecil bahkan dapat
dikatakan tidak ada sama sekali. Limbah cair hanya dihasilkan dari
oli maupun bahan bakar yang tercecer yang bisa dibersihkan
dengan mengelap atau mengepelnya (Arifin, 2008).
3. Limbah Gas
Sedangkan limbah gas lebih mendapat perhatian dengan
pengaturan letak cerobong asap yang tepat sehingga tidak terlalu
dekat dengan tempat dimana karyawan beraktivitas sehingga tidak
mengganggu sama sekali. Ditambah dengan adanya tanaman
penyejuk membuat kondisi udara lingkungan bisa tetap terjaga
(Arifin, 2008).
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 10

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kuliah Kerja
Kegiatan Kuliah Kerja ini dilaksanakan pada tanggal 16 Juni 2014
sampai 16 Juli 2014 yang bertempat di PT Perkebunan Nusantara (Persero)
XII Wonosari Malang.

3.2 Pelaksana
Nama : Twin Handyta Wijiastuti
NIM : 111710101071
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Fakultas Pertanian Universitas Jember

3.3 Bentuk dan Sifat Kegiatan
Bentuk dan sifat kegiatan ini adalah berupa Kuliah Kerja Nyata
(KKN) yang bersifat kurikuler. Pada pelaksanaannya mahasiswa mempelajari
proses pengolahan Teh Hitam dengan melihat langsung pada perusahaan.

3.4 Metode Pelaksanan Kuliah Kerja
Dalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu
metode yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan yang
diharapkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :
a. Pengumpulan data secara langsung
1) Observasi dan partisipasi aktif
Observasi dan partisipasi aktif adalah melakukan pengamatan
secara langsung berkaitan dengan proses produksi teh hitam serta
berpartisipasi aktif pada semua kegiatan yang dilakukan selama proses
produksi.
2) Wawancara
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 11

Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang
perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi teh hitam
dengan cara menanyakan langsung kepada pihak-pihak terkait.
3) Pencatatan
Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat
dipertanggungjawabkan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai
kondisi umum perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan dan data lainnya
yang berkaitan dengan tujuan praktek magang.
b. Pengumpulan data secara tidak langsung
1) Studi Pustaka
Studi pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka yang
diperlukan untuk melengkapi data.
2) Dokumentasi
Dokumentasi adalah kegiatan pendokumentasian untuk melengkapi
data.


Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 12

BAB 4 HASIL KEGIATAN

4.1 Riwayat Perusahaan
Pada tahun 1875 1919 perkebunan ini dibuka oleh NV.Cultur
Maatschappy, pada tahun 1910 1942 ditanami teh dan kina. Tahun 1942
1945 waktu penjajahan Jepang, sebagian teh diganti tanaman pangan dan
pada tahun 1945 perkebunan diambil alih Negara dengan nama Pusat
Perkebunan Negara (PPN). Tahun 1950, tanaman Kina diganti dengan
tanaman teh. Kemudian pada tahun 1957 masuk PPN kesatuan Jawa Timur.
Tahun 1963 masuk PPN aneka tanaman. Tahun 1968 masuk PNP XXIII.
Tahun 1972 masuk PT PERKEBUNAN XXIII (PERSERO). Tahun 1995
masuk PTP Group Jawa Timur, dan terakhir pada tahun 1996 masuk PTP
NUSANTARA XII (PERSERO).
Kebun Wonosari dalam pengolahannya dibagi menjadi 3 wilayah,
masing-masing adalah :
1. Afdeling wonosari terletak di Desa Toyomarto, Kecamatan Singosari,
Kabupaten Malang.
2. Afdeling Gebuk Utara terletak di Desa Wonorejo, Kecamatan Lawang,
Kabupaten Malang.
3. Afdeling Randu Agung terletak di Desa Ambal Ambil, Kecamatan
Kejayan, Kabupaten Pasuruan.

4.2 Keadaan Umum Kebun Wonosari
Sentral pengelolaan kebun di Wonosari terletak di desa Toyomarto,
Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang dengan budidaya teh. Sedang
afdeling Randu Agung yang terletak di Desa Ambal Ambil Kecamatan
Kejayan, Kabupaten Pasuruan dengan budidaya Kapok. Jarak ke Malang 30
km,dan jarak ke Surabaya 80 km.



Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 13

4.3 Visi, Misi dan Motto Kebun Wonosari
Visi :
Menjadi Perusahaan Agri Bisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu
tumbuh kembang berkelanjutan.
Misi :
1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur dan budaya perusahaan
untuk mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip Good Corporate
Govermance
2. Meningkatkan nilai dan daya saing perusahaan (Competitive Advantage)
melalui inovasi serta meningkatkan produktivitas dan efisiensi dalam
penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan pelayanan
bermutu tinggi.
3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh berkembang
untuk meningkatkan nilai bagi share horders dan stake holder lainnya.
4. Mengembangkan usaha agri bisnis dengan tata kelola yang baik serta
peduli terhadap kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada
lingkungan usaha (Community Deveplement).
Motto :
Tumbuh, Lestari, dan Bermakna

4.4 Kondisi Cuaca
Kebun Wonosari berada pada ketinggian 950 1250 m di atas
permukaan laut. Kebun wonosari terletak 6 km ke arah barat Lawang, 80 km
selatan kota Surabaya, atau 30 km arah utara kota Malang.
Temperatur rata rata pada siang hari berkisar antara 26 - 30C, dengan
kelembapan udara berkisar antara 40 70%, sedangkan pada malam hari
berkisar antara 10 24C, dengan kelembapan udara 70 90%.

4.5 Sistem Ketenagakerjaan
Untuk jumlah karyawan di PTPN XII (PERSERO) Kebun Teh
Wonosari sebanyak 1104 orang dengan 250 karyawan tetap dan 854
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 14

karyawan harian lepas atau musiman. Jumlah karyawan tetap laki-laki
sebanyak 141 orang dan jumlah karyawan tetap perempuan sebanyak 109
orang, sedangkan karyawan harian lepas laki-laki sebanyak 403 orang dan
karyawan harian lepas perempuan sebanyak 451 orang.
Jumlah tenaga kerja Kebun Teh Wonosari terbagi menjadi dua
kelompok besar, yaitu karyawan tetap dan karyawan borongan. Karyawan
tetap di PTPN XII (PERSERO) Kebun Teh Wonosari, terbagi menjadi
beberapa golongan, yaitu:
No. Golongan Jumlah
1. IIIA IVD 7 orang
2. IB IID 65 orang
3. IA 178 orang
Jumlah 250 orang
Sumber : Data Kantor Pusat Kebun Wonosari, Malang

4.6 Jenis Budaya / Usaha
Jenis budidaya yang ada di kebun Wonosari adalah berupa tanaman teh
(526,72 Ha), kapuk (382,00 Ha), dan aneka kayu (142,82 Ha). Selain
budidaya tanaman di atas, kebun Wonosari juga Menyediakan Agro Wisata
(1,61 ha) yang dapat dikunjungi oleh kalangan umum.

4.7 Wisata Agro Wonosari
Dalam rangka diversifikasi usaha, pada tahun 1994 dibangun Wisata
Agro Wonosari (WAW), sebagai tempat rekreasi, peristirahatan, dan
pendidikan/ pelatihan (out bond). Wisata Agro Wonosari mempunyai
panorama yang indah dengan obyek wisata yang khas, yaitu kebun teh dan
pengolahan teh. Wisata Agro Wonosari terletak pada jalan poros Malang
Surabaya, arah barat 6 km dari kota Lawang.
Fasilitas rekreasi yang ada adalah kolam renang, mini zoo, kereta mini,
motor ATV, flying fox, jogging track/ tea walk, rute sepeda gunung, berkuda,
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 15

mainan anak-anak, rumah bunga (Anggrek), depot Rolas, toko swalayan, puja
sera, lapangan sepak bola, tenis dan bola volley, camping ground, paint ball.

Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 16

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Sanitasi
Sanitasi adalah tindakan yang disengaja dalam pembudayaan hidup
bersih yang bertujuan menjaga kesehatan manusia (Richard, 2008). Sanitasi
juga didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam
rantai perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan menurut Retina (2004)
sanitasi diartikan sebgai kegiatan pengendalian yang terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah
pencemaran pada hasil produksi, kerusakan hasil produksi, menjegah
terjadinya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang
bersih dan sehat.
Sanitasi memegang peranan penting dalam suatu pabrik pengolahan
pangan karena dapat memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia serta mempengaruhi produk yang
dihasilkan. Sanitasi industri berguna untuk meningkatkan efisiensi proses
pengolahan tetapi tetap memperhatikan mutu produk, menjaga pekerja
sehingga produktifitasnya dapat seoptimal mungkin serta dapat mengurangi
biaya yang disebabkan oleh keadaan pekerja. Dalam industri pangan, sanitasi
meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan
pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta
lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.
Sanitasi dalam pengolahan teh adalah untuk mengendalikan proses
pengolahan teh sehingga dihasilkan teh hitam yang berkualitas baik. Hasil
akhir dapat menjadi tidak sempurna bila sanitasi tidak dilaksanakan. PT.
Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari melaksanakan
sanitasi yang meliputi:
1. Sanitasi bahan baku
2. Sanitasi mesin dan area pengolahan
3. Sanitasi area lingkungan pabrik
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 17

4. Sanitasi gudang penyimpanan
5. Sanitasi pekerja
6. Pengolahan limbah

5.2 Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku merupakan salah satu faktor yang sangat penting.
Hal ini dikarenakan pucuk teh sebagai bahan utama yang akan diolah menjadi
produk teh jadi. Apabila pucuk teh tidak mendapatkan perlakuan dan
pengawasan khusus dari semua jenis kontaminan maupun kotoran, maka
mutu produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan.
Selain itu, bahaya yang ditimbulkan juga sangat merugikan konsumen apabila
teh yang bahan bakunya terkontaminasi sampai dikonsumsi.
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah
menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk
kebersihan hasil pemetikan pucuk teh. SSOP hasil pemetikan pucuk teh hitam
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah :
1. Pemetikan
a. Memastikan peralatan petik (kocok, waring/rajut, beberan dan gunting
dalam keadaan bersih dan siap pakai
b. Memastikan bidang petik teh di areal yang akan dipetik bebas dari
gulma
c. Memastikan TPH (Tempat Penampungan Hasil) dan tenda dalam
keadaan bersih dari pasir, tanah dan pucuk bekas sortiran
d. Memastikan pucuk sejak awal pemetikan sampai sengan pengangkutan
ke TPH tidak menyentuh tanah secara langsung
e. Memastikan plastik beberan selalu digunakan pada saat sortir pucuk
f. Memastikan sebelum timbang pucuk hasil sortasi bebas dari
kontaminan antara lain: gulma, tanah, pasir, tangkai, daun tua, dll
g. Memastikan alat timbang dalam kondisi bersih dan hanya digunakan
untuk timbang pucuk

Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 18

2. Pengangkutan
a. Memastikan kendaraan angkutan bersih dari sisa-sisa angkutan
sebelumnya
b. Memastikan dalam perjalanan tidak memuat barang selain pucuk
c. Mengisi form SNT-KB-HACCP-2001
Berdasarkan SSOP hasil pemetikan teh hitam yang diterapkan di PT.
Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari, sanitasi bahan
baku berupa pucuk segar telah dilakukan sejak pemetikan di kebun teh.
Pemetikan pucuk teh hanya boleh dilakukan minimal 7 hari sejak
penyemprotan hama yang terakhir dilakukan. Hal ini untuk menghindari
kemungkinan masih adanya sisa-sisa bahan kimia yang menempel di daun
teh. Pucuk teh yang dipetik juga tidak boleh terkena kotoran ketika dipetik,
seperti jatuh ke tanah atau terinjak-injak. Hal ini disebabkan dalam
pengolahan pucuk teh sama sekali tidak melibatkan proses pencucian
terhadap pucuk teh yang akan diolah.
Setelah keranjang penuh kemudian pucuk teh dimasukkan ke dalam
waring sebelum ditimbang. Waring yang akan ditimbang diletakkan diatas
plastik atau terpal dengan tujuan untuk menjaga agar pucuk segar tidak
terkena kotoran. Selain itu alat transportasi (truk) dalam membawa waring
yang telah berisi pucuk segar ke pabrik dialasi dengan terpal dan diberi tutup
seperti yang terdapat pada Gambar 1. Hal ini dilakukan agar pucuk terhindar
dari sinar matahari langsung yang menyebabkan pelayuan dini dan terhindar
dari hujan. Pucuk teh juga tidak boleh terkena bahan-bahan kimia seperti oli,
solar, maupun minyak pelumas ketika diangkut menggunakan truk. Hal ini
untuk menghindari adanya kontaminasi terhadap pucuk teh.


Gambar 1. Truk untuk membawa teh pucuk dari kebun ke pabrik pengolahan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 19

5.3 Sanitasi Mesin dan Area Pengolahan
Sanitasi terhadap mesin dan area pengolahan merupakan salah satu hal
yang penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi yang
terjai pada mesin dan area pengolahan berasal dari sisa-sisa bahan yang
tertinggal pada mesin dan ada yang tercecer di lantai. Adanya bahan-bahan
yang tersisa pada mesin dan tercecer di lantai akan menyebabkan timbulnya
kontaminasi yang dapat mencemari pengolahan teh hitam.
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah
menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk
kebersihan mesin dan area pengolahan. SSOP mesin dan area pengolahan teh
hitam PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari dibagi
menjadi 6 yaitu :
1. Kebersihan Mesin dan Area Penerimaan Pucuk
a. Memastikan kursi-kursi monorail dibersihkan setiap hari
b. Memastikan alat timbangan dibersihkan setiap hari
c. Memasrtikan pucuk yang tercecer dibuang ke tempat sampah sehingga
tidak terangkut ke whitering trough
d. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam
keadaan bersih
e. Memastikan tempat sampah dibersihkan setiap hari
f. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan
benda-benda asing lainnya
g. Memastikan langit-langit atau atap dalam kondisi bersih dan tidak
bocor serta dibersihkan 3 kali seminggu
h. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan
dibersihkan sebulan sekali
i. Mengisi laporan kebersihan tempat penerimaan pucuk pada format
SNT-PBR HACCP-2002
2. Kebersihan Mesin dan Area Pelayuan
a. Memastikan lorong, waring dan lantai whitering trough dalam keadaan
bersih sebelum dan sesudah digunakan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 20

b. Memastikan termometer dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan
baik
c. Memastikan main kamer dalam keadaan bersih
d. Memastikan pucuk yang tercecer dibuang ke tempat sampah tidak
dikembaliakn kedalam whitering trough
e. Memastikan temnpat sampah dalam kondisi selalu bersih
f. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam
keadaan bersih
g. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan
benda-benda asing lainnya
h. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan
3 kali seminggu
i. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan 3
kali seminggu
j. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan
dibersihkan sebulan sekali
k. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sedah terpasang
dalam keadaan bersih dan tidak sobek
l. Memastikan pintu dan jendela kaca dalam keadaan bersih
m. Memastikan tirai plastik dalam keadaan bersih
n. Mengisi laporan kebersihan lantai dan withering trough pada format
SNT-PBR HACCP-2003
3. Kebersihan Mesin dan Area Pengolahan Basah
a. Memastikan semua mesin pengolahan basah dalam keadaan bersih
sebelum dan sesudah digunakan (GLS, rotorvane, fermenting)
b. Memastikan mesin humidifier dalam keadaan bersih
c. Memastikan termometer yang ada dalam keadaan bersih dan berfungsi
dengan baik
d. Memastikan saluran drainase lancar dan tidak tergenang
e. Memastikan bubuk teh basah yang terjatuh dibuang ke tempat sampah
tidak dikembalikan kedalam mesin pengolahan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 21

f. Memastikan tempat sampah dalam kondisi selalu bersih
g. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam
keadaan bersih dan setelah digunakan disimpan dalam keadaan bersih
pada tempat yang telah ditentukan
h. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu dan dibersihkan setiap
hari
i. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan
sebulan sekali
j. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan
sebulan sekali
k. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi bersih dan
dibersihkan sebulan sekali
l. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang
dalam keadaan bersih dan tidak sobek
m. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih dan dibersihkan
sebulan sekali
n. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin pengolahan basah pada
format SNT-PBR HACCP-2004
4. Kebersihan Mesin dan area Pengering
a. Memastikan mesin pengering dalam kondisi bersih
b. Memastikan belt conveyor pengering dalam kondisi bersih
c. Memastikan termometer yang ada dalam keadaan bersih dan berfungsi
dengan baik
d. Memastikan partikel teh yang tercecer dibuang ke tempat sampah tidak
dikembaliakn kedalam drier
e. Membersihkan lubang bed drier seminggu sekali dari partikel yang
menyumbat.
f. Memastikan tempat sampah dalam kondisi selalu bersih
g. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam
keadaan bersih
h. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu dan kotoran
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 22

i. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan
setiap hari
j. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan
sebulan sekali
k. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan
dibersihkan sebulan sekali
l. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih
m. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin pengering setiap hari
pada format SNT-PBR HACCP-2005
5. Kebersihan Mesin dan Area Sortasi
a. Memastikan saluran exchaust fan di ruang sortasi dalam keadaan
bersih
b. Memastikan mesin compressor dalam keadaan bersih
c. Memastikan bahwa mesin-mesin sertasi (vibro, holding tank, midleton,
trinik) sebelum dan setelah proses selesai dalam keadaan bersih
d. Memastikan bahwa alat-alat seperti sapu, sekop plastik, lap pel dalam
keadaan bersih
e. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan
benda-benda asing lainnya
f. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dibersihkan
setiap hari
g. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan
sebulan sekali
h. Memastikan lampu dan pengaman mika dalam kondisi tidak pecah dan
dibersihkan sebulan sekali
i. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih
j. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang
dalam keadaan bersih dan tidak sobek
k. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih
l. Memastikan tong penampung bubuk sementara dalam keadaan bersih
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 23

m. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin sortasi setiap hari pada
format SNT-PBR HACCP-2006
6. Kebersihan Mesin dan Area Pengemasan
a. Memastikan bahwa mesin pengemasan (waterfall, pree packer, tea
bulker, tea packer) sebelum dan sesudah digunakan dalam keadaan
bersih
b. Memastikan bubuk teh yang telah dikemas dalam paper sack sudah
ditempatkan diatas alas pallet sementara
c. Memastikan bahwa alat-alat kebersihan seperti sapu dan sekop dalam
keadaan bersih
d. Memastikan alat pendukung pengambil contoh dalam keadaan baik
dan bersih
e. Memastikan lantai sortasi dalam keadaan bersih
f. Memastikan dinding dan kaca dalam kondisi bersih
g. Memastikan langit-langit. Atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan
sebulan sekali
h. Memastikan lampu dan pengaman mika dibersihkan sebulan sekali
i. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang
dalam keadaan bersih dan tidak sobek
j. Memastikan mika penutup conveyor dalam keadaan bersih
k. Mengisi laporan kebersihan lantai dan mesin pengemas pada format
SNT-PBR HACCP-2007
Berdasarkan SSOP mesin dan area pengolahan teh hitam yang
diterapkan di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari
pembersihan dan perawatan mesin dan area pengolahan dilakukan dengan
jadwal yang sudah ditentukan. Mesin-mesin yang akan digunakan diperiksa
terlebih dahulu untuk memastikan masih berfungsi dengan baik atau tidak
seperti yang terdapat pada Gambar 2. Sedangkan mesin-mesin yang baru
selesai digunakan untuk melakukan pengolahan harus dibersihkan untuk
menghilangkan kontaminan yang bisa menempel di bahan baku maupun
produk teh jadi. Mesin-mesin harus dibersihkan dari oli, pelumas maupun
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 24

kotoran-kotoran lainnya secara periodik setiap hari seperti yang terlihat pada
Gambar 3.



















Pada mesin CFM belt conveyor cukup dibersihkan dengan sapu lidi,
sedangkan untuk spreader dilap dengan kain basah. Pada mesin killburn
pembersihannya dengan sapu plastik dan kompressor untuk menghilangkan
sisa bubuk yang menempel pada mesin.
Sedangkan mesin sortasi digunakan sapu plastik dan kompresor untuk
menghilangkan debu di mesin-mesin sortasi. Sisa-sisa kotoran dan debu yang
menempel pada alat mesin akan terhembus ke lantai oleh kompresor,
sedangkan debu yang berterbangan akan terhisap oleh kipas penghisap debu
(Blower) dan terbawa keluar ruangan. Dengan tersedotnya debu maka
Gambar 2. Pemeriksaan alat sebelum digunakan
Gambar 3. Pembersihan mesin fermentasi setelah digunakan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 25

gangguan pernafasan pekerja dapat diminimalkan dan dapat menjaga
kebersihan ruang sortasi kering.
Pada area pengolahan kotoran-kotoran disapu menggunakan sapu
plastik untuk menghilangkan sisa-sisa bubuk teh yang difermentasi.
Sedangkan pada lantai area penggilingan, mesin CTC I,II,III, dan googie
dengan menggunakan air panas yang mengalir. Penggunaan air panas ini agar
bakteri-bakteri yang menempel mati. Pembersihan ini tidak boleh
menggunakan sabun karena dapet mengontaminasi teh yang dihasilkan
seperti yang terdapat pada Gambar 4.









Sisa air dari proses pembersihan lantai dan mesin dibuang ke saluran
air (Gambar 5) yang terdapat area pengolahan. Air kotor ini akan masuk ke
resapan limbah cair yang terdapat pada belakang pabrik.









Gambar 4. Pembersihan area pengolahan
Gambar 5. Saluran air pada area pengolahan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 26

Ruangan-ruangan diberi lampu yang dilengkapi pengaman mika seperti
yang terdapat pada Gambar 6. Lampu ini digunakan untuk penerangan ketika
pengolahan dilakukan malam hari sedangkan mika berfungsi sebagai
pengaman bila lampu tersebut pecah, pecahan atau serpihan lampu tidak jatuh
pada produk atau proses pengolahan. Pemeliharaan lampu ini dengan cara
dibersihkan agar debu yang menempel tidak mengontaminasi produksi teh.
Dalam area produksi juga terdapat ventilasi seperti terdapat pada Gambar 7
agar sirkulasi udara bisa berjalan lancar. Ruangan harus dibersikan dari debu
maupun kotoran-kotoran lain secara periodik setiap hari.



















5.4 Sanitasi Area Lingkungan Pabrik
Sanitasi lingkungan produksi perlu mendapat perhatian, karena
berkaitan erat dengan masyarakat sekitar, pengolahan, dan kelestarian
Gambar 6. Lampu yang dilengkapi pengaman
mika
Gambar 7. Ventilasi udara
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 27

lingkungan. Lingkungan produksi berhubungan dengan lokasi dan konstruksi
bangunan.
Lokasi di PTPN XII Wonosari terletak di daerah pegunungan dan dekat
dengan pemukiman penduduk sehingga bahan sisa hasil pengolahan yang
dibuang harus ditangani secara benar, supaya tidak menganggu kesehatan dan
kenyamanan penduduk sekitar. Selain itu, untuk menjaga kebersihan halaman
pabrik dan ruang pengolahan sudah ada petugas kebersihan yang setiap pagi
tugasnya menyapu dan membersihkan ruang pengolahan dan halaman sekitar
pabrik.
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah
menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk
kebersihan area pabrik. SSOP area pabrik di PT. Perkebunan Nusantara XII
(PERSERO) Kebun Wonosari adalah:
a. Memastikan saluran air dalam kondisi bersih dan lancar
b. Memastikan halaman pabrik dalam kondisi bersih, bebas dari binatang
peliharaan dan genangan air
c. Memastikan tanaman di area pabrik dibersihkan dan dirawat setiap hari
d. Memastikan atap dalam kondisi bersih, tidak bocor dan dibersihkan
sebulan sekali
e. Memastikan toilet yang tersedia untuk karyawan dalam kondisi bersih
f. Mengisi laporan kebersihan area lingkungan pabrik pada format SOPT-
PBR HACCP-2009
Sanitasi area pabrik di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO)
Kebun Wonosari didukung oleh fasilitas-fasilitas penunjang. Fasilitas-
fasilitas tersebut ada untuk dapat mendukung berjalannya sanitasi area pabrik.
Jika fasilitas penunjang ini tidak ada maka, sanitasi tidak dapat berjalan
dengan optimal. Fasilitas tersebut antara lain:
a. Wastafel
Wastafel digunakan untuk mencuci tangan para pekerja sebelum
dan setelah melakukan aktifitas kerja. Wastafel ini berada diluar pabrik
pengolahan seperti yang terlihat pada Gambar 8.
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 28










b. Tempat sepatu/sandal
Tempat sepatu/sandal digunakan untuk menitipkan sepatu pekerja
dan menggunakan sandal yang disediakan oleh pabrik. Hal ini dilakukan
agar pekerja tidak membawa kontaminasi kedalam pabrik pengolahan.
c. Tanda peringatan sebelum memasuki pabrik
Tanda peringatan ini diletakkan diluar sebelum masuk kedalam
pabrik pengolahan. Tanda ini digunakan agar pekerja berhati-hati dan
menerapkan sanitasi yang ada.










d. Tanda peringatan untuk membuang sampah
Peringatan ini dimaksutkan agar pekerja dan pengunjung kebun
tidak mebuang sampah sembarangan di area kebun Wonosari karena akan
Gambar 8. Wastafel
Gambar 9. Tanda peringatan sebelum memasuki pabrik pengolahan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 29

mencemari dan mengotori lingkungan. Tanda peringatan tersebut terlihat
pada Gambar 10.









e. Tempat sampah
Tempat sampah digunakan untuk memudahkan pekerja dan
pengunjung untuk membuang sampah agar tidak merusak dan mengotori
lingkungan. Tempat sampah ini tersebar di kebun wonosari. Tempat sampah
ini juga dibagi menjadi 2 yaitu sampah organik dan non organik.










5.5 Sanitasi Gudang Penyimpanan
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah
menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk gudang
penyimpanan. SSOP gudang penyimpanan teh hitam PT. Perkebunan
Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah sebagai berikut:
Gambar 10. Tanda peringatan untuk membuang sampah
Gambar 11. Tempat sampah
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 30

a. Memastikan termometer ruangan berfungsi dengan baik dan bersih
b. Memastikan kondisi suhu ruangan memenuhi standart yang ditentukan
c. Memastikan jarak penempatan stapel papersack dengan dinding minimal
50cm
d. Memastikan lantai benar-benar bersih dari debu, pasir, kerikil dan benda-
benda asing lainya
e. Memastikan kondisi dinding ruangan dalam kondisi bersih dan
dibersihkan setiap hari
f. Memastikan langit-langit/atap dalam kondisi bersih dan dibersihkan setiap
hari
g. Memastikan lampu dan pengaman mika dibersihkan sebulan sekali
h. Memastikan pengaman kasa pada lubang ventilasi sudah terpasang dalam
keadaan bersih dan tidak sobek
i. Memastikan ventilasi udara lancar dan tidak terhalang
j. Memastikan jendela kaca dalam keadaan bersih
k. Mengisi laporan kebersihan gudang penyimpanan teh pada form SNT-
PBR-HACCP-2008
Berdasarkan SSOP gudang penyimpanan yang diterapkan oleh PT.
Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari sanitasi gudang
penyimpanan teh hitam telah dikondisikan dengan baik. Sama halnya dengan
sanitasi mesin dan area pengolahan alat yang sebelum dan digunakan
dibersihkan dan dicek kondisinya. Begitu pula dengan keadaan lantai gudang
yang dibersihkan, lampu serta ventilasi udaranya seperti terlihat pada Gambar
12. Jarak penempatan stapel papersack dengan dinding juga dikondisikan
yaitu minimal 50cm seperti Gambar 13. Hal ini bertujuan agar teh yang sudah
dikemas tidak kontak langsung dengan dinding sehingga produk tidak lembab
serta memudahkan pekerja melakukan pengecekan chop.




Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 31















5.6 Sanitasi Pekerja
Kesehatan dan kebersihan pekerja sangat menentukan mutu produk
yang dihasilkan. Karyawan atau pekerja merupakan salah satu mata rantai
penghubung sumber pencemaran, karena banyak mikroorganisme yang
melekat pada kulit dan pakaian yang dikenakan. Sanitasi terhadap karyawan
dan pengunjung yang masuk ke pabrik sangat penting untuk dilakukan sebab
manusia adalah sumber kontaminan terbesar. Para karyawan yang masuk ke
pabrik diwajibkan memakai masker serta baju khusus beserta topinya, dan
juga sepatu yang sudah disediakan, selain itu diwajibkan mencuci tangan
sebelum masuk ke ruang pengolahan.
PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari telah
menerapkan SSOP (Standart Sanitation Operating Prosedure) untuk
kebersihan, kesehatan dan kelengkapan kerja karyawan. SSOP pekerja di PT.
Perkebunan Nusantara XII (PERSERO) Kebun Wonosari adalah:
a. Memastikan karyawan sudah dalam keadaan bersih (kuku dan pakaian)
sebelum masuk pabrik
b. Memastikan karyawan cuci tangan dan kaki sebelum masuk pabrik
Gambar 12. Ventilasi udara gudang penyimpanan
Gambar 13. Gudang penyimpanan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 32

c. Memastikan perlengkapan pakaian kerja karyawan dalam keadaan bersih
baju, celana, topi dan masker)
d. Memastikan pakaian kerja karyawan telah tersedia di ruang ganti
e. Memastikan karyawan menggenakan deragam kerja yang telah tersedia
f. Memastikan karyawan telah memerikasa kesehatannya secara berkala
dalam waktu satu bulan
g. Memastikan karyawan masuk pabrik dalam keadaan sehat
h. Mengisi laporan kebersihan dan kelengkapan pakalian jerja pada format
SNT-PBR-HACCP-2001
i. Perilaku karyawan yang tidak boleh dilakukan: batuk, meludah dan
menjaga kesehatan
Berdasarkan SSOP kebersihan, kesehatan dan kelengkapan kerja
karyawan yang diterapkan di PT. Perkebunan Nusantara XII (PERSERO)
Kebun Wonosari diketahui bahwa setiap tahap pengolahan harus dilakukan
antisipasi walaupun sederhana untuk menjamin keselamatan dan kenyamanan
kerja para pekerja, maka diperlukan perlengkapan untuk kelengkapan pekerja
seperti:
a. Masker
Pemakaian masker dimaksudkan agar bahan baku maupun produk
yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh sumber kontaminan dari mulut
karyawan maupun pengunjung ketika berbicara. Selain itu, dengan
pemakaian masker ini kenyamanan karyawan dan pengunjung juga akan
lebih terjamin sebab proses pengolahan teh menimbulkan bau yang cukup
menusuk hidung. Masker di PTPN XII Wonosari terbuat dari kain yang
cukup untuk melindungi dari debu dan kelembaban berlebih dan tidak
terlalu pengap. Masker digunakan pada ruang penggilingan dan fermentasi
yang berkelembaban tinggi serta pada ruang pengeringan, sortasi kering,
pengemasan, dan gudang yang berdebu.
b. Baju seragam dan tutup kepala
Pemakaian baju dan topi/ tutup kepala seragam dimaksudkan agar
teh yang sedang diolah tidak tercemar oleh karyawan maupun pengunjung.
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 33

Dengan sifatnya yang higroskopis, bubuk teh yang ada di ruang
pengeringan maupun di ruang sortasi akan sangat mudah menyerap bau
menyengat seperti parfum. Oleh karena itu pemakaian satu set pakaian
seragam ini akan mengurangi kemungkinan tercemarnya produk teh oleh
karyawan maupun pengunjung. Baju seragam yang digunakan oleh
pekerja di pabrik pengolahan terdapat pada Gambar 14.









Tutup kepala digunakan untuk menjaga agar tidak terjadi
pencemaran teh dari debu dari kepala atau rambut pekerja sehingga
keamanan pekerja dan keamanan teh dapat dijaga. Karyawan yang bekerja
di bagian sortasi dan pengepakan mengenakan kelengkapan kerja seperti
masker, sarung tangan dan penutup kepala.
c. Celemek
Celemek dapat berfungsi sebagai pelindung pakaian pekerja dari
kotoran teh yang terkadang susah dihilangkan. Selain itu juga dapat
merapikan pakaian kerja sehingga kemungkinan pakaian tersangkut pada
alat lebih terkurangi. Dengan pemakaian celemek dapat melindungi
produk dari kotoran yang menempel pada baju pekerja.
d. Sarung Tangan
Sarung tangan difungsikan untuk menghindari kontaminasi produk
oleh tangan pekerja sebagai pengolahnya. Selain itu sarung tangan juga
untuk pengamanan kerja saat melakukan pekerjaan. Sarung tangan
sebaiknya digunakan pada tiap proses pengolahan, terutama digunakan
Gambar 14. Seragam dan ruang ganti untuk
pekerja
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 34

pada ruang penggilingan dan ruang oksidasi enzimatis, karena dapat
melindungi tangan dari enzim polifenol oksidase yang dapat menyebabkan
tangan menjadi pecah dan selain itu untuk melindungi tangan dari alat
yang kasar.

f. Sepatu
Sepatu boot merupakan sepatu khusus yang digunakan oleh para
mandor kebun dan para pemetik di kebun untuk melindungi dari bahaya luar,
misalnya duri, paku yang dapat menancap dikaki ataupun serangga yang
berbahaya. Setiap karyawan diwajibkan mengganti alas kakinya dengan
sandal saat masuk ke pabrik. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi
silang dari luar pabrik ke dalam pabrik, selain itu agar dalam menjalankan
proses produksi para pekerja merasa nyaman dan terlin0dungi. Penampilan
pekerja di kebun dan di pabrik pengolahan berbeda. Hal ini karena pekerjaan
yang mereka lakukan berbeda sehingga seragam sanitasi yang digunakan juga
berbeda. Perbedaan ini terdapat pada Gambar 15.











5.7 Pengolahan Limbah
Pengolahan limbah yang dihasilkan sangat penting untuk dilakukan
agar tidak mencemari lingkungan di sekitar pabrik walaupun pada dasarnya
proses pengolahan teh tidak menimbulkan limbah yang terlalu berbahaya bagi
Gambar 15. Sanitasi pekerja di kebun dan pabrik pengolahan
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 35

lingkungan. Limbah hasil tahapan proses harus mendapatkan perhatian dan
dikelola dengan baik agar tidak membahayakan dan berdampak buruk bagi
lingkungan. Di PTPN XII Wonosari menghasilkan limbah padat, cair,
maupun gas (asap). Penanganan terhadap masing-masing limbah berbeda-
beda.

a. Limbah Padat
Limbah padat dari proses pengolahan teh berupa bubuk-bubuk teh
yang jatuh ke lantai tidaklah terlalu berbahaya. Penanganannya hanya
perlu dilakukan dengan cara menyapunya kemudian memasukkannya ke
dalam karung untuk selanjutnya dibuang atau dijadikan pupuk organik.
Limbah padat yang dihasilkan oleh PTPN XII Wonosari berupa
sisa pembakaran kayu bakar (abu) yang dihasilkan pada tungku pemanas
ditumpuk setelah itu dimanfaatkan sebagai pupuk yang telah dicampur
dengan pupuk organik. Limbah padat yang lain adalah debu sisa
pengolahan dari tahapan proses sortasi kering. Debu-debu tersebut
dibuang padahal jika ingin dimanfaatkan dapat digunakan sebagai pupuk
organik dan digunakan sebagai bahan pewarna pembuatan batik.
Penanganan debu diruang sortasi kering dilakukan dengan menempatkan
exhausfan yang berfungsi untuk mengeluarkan debu yang berada
disekitarnya.
b. Limbah cair
Limbah cair yang dihasilkan sangat kecil. Limbah cair yang
dihasilkan air sisa pembersihan alat-alat yang digunakan selama
pengolahan seperti baki. Air sisa pembersihan tersebut tidaklah dialirkan
ke dalam sungai, tetapi dialirkan ke dalam bak resapan yang terdapat
dibelakang pabrik pengolahan. Karena limbah cair yang dihasilkan tidak
terlalu banyak sebelum dikeluarkan menjadi air bersih, air kotor tersebut
sudah habis teresap sehingga tidak dapat dimanfaatkan. Selain itu limbah
cair seperti oli maupun bahan bakar yang tercecer bisa dibersihkan dengan
mengelap atau mengepelnya.
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 36


Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 37

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan kuliah kerja yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan
beberapa hal, antara lain:
1. Pengolahan teh di PTPN XII Kebun Wonosari Malang menggunakan
metode pengolahan CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yang
menghasilkan teh hitam yang bersifat cepat seduh dengan berbagai rasa
yang khas.
2. Sanitasi adalah tindakan yang disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
yang bertujuan menjaga kesehatan manusia.
3. Sanitasi yang dilakukan PTPN XII Wonosari meliputi: sanitasi bahan
baku, sanitasi mesin dan area pengolahan, sanitasi area lingkungan pabrik,
sanitasi gudang penyimpanan, sanitasi pekerja dan pengolahan limbah.
4. Limbah hasil pengolahan teh di PTPN XII Wonosari berupa limbah gas
(asap), padat dan cair.

6.2 Saran
Dalam upaya menjaga sanitasi para karyawan harus benar-benar
disiplin dan mematuhi setiap aturan yang telah ditetapkan dalam dokumen
SSOP.

Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 38

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik.
Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman. Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI.
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina
Gambung. Bandung.
Arifin. 2008. Sanitasi dan Pengolahan Limbah Perusahaan Teh. (Diakses dari
http://arifinds.wordpress.com/2008/08/20 pada Rabu, 25 Juni 2014)
BPOM RI. (2003). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makan
Republik Indonesia Nomor HK.00.05.4.1745 tentang Kosmetik. Diakses
tanggal 29 maret 2014.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan
Ilmiah. Kanisius. Yogyakarta.
Kartaraharja, A. 1980. Higiene Bangunan Dalam usaha Pembangunan
perusahaan dan perumahan. Bandung.
Kartika, Bambang 1984. Sanitasi Indusri. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.
Yogyakarta.
Kantor pusat kebun Wonosari Malang. 2010. Data statistik tenaga kerja PTPN
XII Wonosari Malang. PTPN XII Wonosari Malang.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Setyamidjaja, Djoehana. 2000. TEH, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen.
Kanisius. Yogyakarta.
Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional.
Gramedia. Jakarta
Studi Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Teh Hitam Di PTPN XII Wonosari, Malang - 39

Winarno,F.G., dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-
Brio Press: Bogor.