1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang

mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap

tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah

maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar

(Khudori, 2001). Penghasil utama ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian

Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen.Ubi jalar sangat penting dalam

tatanan penganekaragaman pangan. Ubi jalar merupakan komoditi yang

potensial untuk bahan pangan dan bahan baku industri apabila dilihat dari

kandungan karbohidrat, umur panen yang relatif pendek, dan mudahnya

tanaman ini untuk berkembang terhadap faktor lingkungan dibandingkan

tanaman lain.

Komoditas ubi jalar memegang peranan yang cukup penting karena

mempunyai banyak manfaat dan nilai tambah. Ubi jalar merupakan salah satu

penghasil karbohidrat (sebagai sumber energi) yang potensial dan dapat

digunakan sebagai sumber pangan alternatif (selain nasi), bahan pembuatan

pakan dan bahan industri. Nilai tambah dari ubi jalar cukup banyak yang

dapat diperoleh dengan cara pengolahan ubi jalar segar menjadi tepung, selai,

keripik, mie, sitk dan saos., gula permanen, obat-obatan, cuka, manisan
 2

kering, kecap, lem, dan pakan. Varian dari tepung ubi jalar diantaranya: kue

kering (cookies), kue bolu (cake), ice cream, roti manis, juice dan bakpia.

Peranan usahatani ubi jalar memiliki prospek yang baik sebagai

komoditas pertanian unggulan tanaman palawija. Potensi produksi bisa

mencapai ± 25 - 40 ton per hektar dan saat ini ubi jalar merupakan tanaman

ubi-ubian yang paling produktif. Menurut data BPS Indonesia (2010), luas

panen dan produksi ubi jalar Jawa Barat mencapai 28.617 ha dengan produksi

389.851 ton dan produktivitas mencapai 136,23 kuintal/ha yang merupakan

penyumbang produksi terbesar di Indonesia. Daerah penyebaran sentra

komoditas ubi jalar tiga terbesar di Provinsi Jawa Barat, antara lain

Kabupaten Garut, Tasik dan Kuningan. Kabupaten Kuningan dengan produksi

mencapai 96.857 ton merupakan kontribusi produksi tertinggi di provinsi

Jawa Barat, diikuti Kabupaten Garut mencapai 90.827 ton dan Kabupaten

Tasik 23.338 ton. Produksi tersebut masih jauh dari potensi yang seharusnya,

potensi produksivitas ubi jalar bisa mencapai 25-40 ton/ha, meskipun

produktivitas ubi jalar Kabupaten Kuningan sudah di atas Kabupaten lain di

Propinsi Jawa Barat.

Pengembangan komoditas unggulan (ubi jalar) berorientasi agribisnis

di Kabupaten Pasuruan dengan didukung oleh luasnya lahan sawah

29.980.714 ha (irigasi teknis, setengah teknis, sederhana dan tadah hujan)

merupakan sektor terpenting yang dapat dan perlu diupayakan guna

meningkatkan pendapatan masyarakat. Akan tetapi, pengembangan tersebut

 3

di masa sekarang dan yang akan datang akan dihadapkan pada berbagai

tantangan yang semakin berat dan kompleks.

Kemajuan agribisnis komoditas unggulan sangat tergantung dari

kekuatan dan kemauan seluruh masyarakat (pelaku utama, pelaku usaha,

stakeholder dan pemerintah) untuk mengembangkan komoditas unggulan

khususnya ubi jalar dalam rangka meningkatkan pendapatan para petani (Said

dan Intan, 2001). Peran masyarakat agribisnis dalam persaingan baik pasar

lokal, regional maupun dunia masih sangat kurang. Oleh karena itu, upaya

dan kemauan masyarakat pertanian dalam mengembangkan komoditas

unggulan agribisnis sangat diperlukan.

Peningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dan pada

khususnya dapat didorong melalui pengembangan agroindustri pengolahan

hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet sehingga

laku di pasaran. Saat ini usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia relatif sedikit

dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang relatif kecil dengan

manajemen yang sederhana. Hal ini diakibatkan masyarakat kurang

mengetahui potensi-potensi yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta

proses penanganan ubi jalar yang baik dan benar untuk meningkatkan kualitas

produk. Berdasarkan hal tersebut di atas maka perlu adanya suatu upaya untuk

menggali potensi-potensi agroindustri atau usaha pengolahan ubi jalar agar

usaha pengolahan ini dapat dikembangkan dan bermanfaat.

 4

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari praktek kerja lapang antara lain :

1. Mengetahui proses pengolahan keripik ubi jalar di UD Citra Snack Prigen

Pasuruan

2. Menganalisis manajemen usaha pengolahan keripik ubi jalar yang

dikembangkan di UD Citra Snack Prigen Pasuruan

3. Mengetahui permasalahan yang dihadapi UD Citra Snack Prigen Pasuruan

dalam memproduksi keripik ubi jalar dan solusinya

1.3. Manfaat

Adapun manfaat dari praktek kerja lapang antara lain :

1. Bagi perusahaan

Sebagai bahan refrensi dan masukan bagi UD Citra Snack Prigen

Pasuruan dalam proses pengolahan keripik ubi jalar lebih lanjut.

2. Bagi mahasiswa

Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri di lapang dan sekaligus

berlatih beradaptasi dengan kondisi lapangan pekerjaan yang nantinya

akan ditekuni sesuai profesinya.

 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Manajemen Usaha

Manajemen merupakan suatu seni dalam ilmu dan pengorganisasian seperti

menyusun perencanaan, membangun organisasi dan pengorganisasiannya,

pergerakan, serta pengendalian atau pengawasan. Bisa juga diartikan bahwa

manajemen merupakan suatu ilmu pengetahuan yang sistematis agar dapat

memahami mengapa dan bagaimana manusia saling bekerja sama agar dapat

menghasilkan sesuatu yang bermanfaat bagi orang lain maupun golongan tertentu

dan masyarakat luas.

Secara etimologis, pengertian manajemen merupakan seni untuk

melaksanakan dan mengatur. Manajemen ini juga dilihat sebagai ilmu yang

mengajarkan proses mendapatkan tujuan dalam organisasi, sebagai usaha bersama

dengan beberapa orang dalam organisasi tersebut. Secara terminologis para pakar

mendefinisikan manajemen secara beragam, diantaranya:

 Menurut Griffin (2009) Manajemen sebagai sebuah proses

perencanaan, pengorganisasian, pengkoordinasian, dan pengontrolan

sumber daya untuk mencapai sasaran (goals) secara efektif dan

efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan

 6

perencanaan, sementara efisien berarti bahwa tugas yang ada

dilaksanakan secara benar, terorganisir, dan sesuai dengan jadwal.

 Siswanto (2005), memberi batasan manajemen sebagai seni dan ilmu

dalam perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, pemotivasian, dan

pengendalian terhadap orang serta mekanisme kerja untuk mencapai

tujuan.

 Stoner, dkk. (2008), mendefinisikan manajemen sebagai proses

merencanakan, mengorganisasikan, memimpin, dan mengendalikan

pekerjaan anggota organisasi serta menggunakan semua sumber daya

untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan.

 Terry (2005) memberi pengertian manajemen yaitu suatu proses atau

kerangka kerja, yang melibatkan bimbingan atau pengarahan suatu

kelompok orang-orang kearah tujuan-tujuan organisasi atau maksud-

maksud yang nyata.

 Gulick dalam Wijayanti (2008) mendefinisikan manajemen sebagai

suatu bidang ilmu pengetahuan (science) yang berusaha secara

sistematis untuk memahami mengapa dan bagaimana manusia bekerja

bersama-sama untuk mencapai tujuan dan membuat sistem ini lebih

bermanfaat bagi kemanusiaan.

 Ogawa (2007) Manajemen adalah Perencanaan, Pengimplementasian

dan Pengendalian kegiatan-kegiatan termasuk system pembuatan

 7

barang yang dilakukan oleh organisasi usaha dengan terlebih dahulu

telah menetapkan sasaran-sasaran untuk kerja yang dapat

disempurnakan sesuai dengan kondisi lingkungan yang berubah.

 Menurut Taylor (2010), Manajemen adalah Suatu percobaan yang

sungguh-sungguh untuk menghadapi setiap persoalan yang timbul

dalam pimpinan perusahaan (dan organisasi lain) atau setiap system

kerja sama manusia dengan sikap dan jiwa seorang sarjana dan dengan

menggunakan alat-alat perumusan.

Dari beberapa definisi tersebut diatas, dapat disimpulkan bahwa

manajemen merupakan usaha yang dilakukn secara bersama-sama untuk

menentukan dan mencapai tujuan-tujuan organisasi dengan pelaksanaan

fungsi-fungsi perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing),

pelaksanaan (actuating), dan pengawasan (controlling). Manajemen

merupakan sebuah kegiatan, pelaksanaannya disebut manajing dan orang yang

melakukannya disebut manajer.

Manajemen dibutuhkan setidaknya untuk mencapai tujuan, menjaga

keseimbangan diantara tujuan-tujuan yang saling bertentangan, dan untuk

mencapai efisiensi dan efektivitas. Manajemen terdiri dari berbagai unsur:

a. Manajemen Produksi

Manajemen produksi merupakan kegiatan untuk mengoordinasikan

penggunaan sumber daya (sumber daya, alat, sumber daya manusia,

 8

sumber daya dana) secara efesien dan efektif untuk menambah

kegunaan suatu barang dan jasa. Tujuan utama dari manajemen

produksi adalah menciptakan nilai tambah pada perusahaan demi

kepuasaan konsumen. Kegiatan manajemen produksi adalah sebagai

berikut:

1. Perencanaan

2. Pengendalian produksi

3. Pengawasan produksi

b. Manajemen pemasaran

Manajemen pemasaran mencakup kegiatan perpindahan barang

atau jasa dari produsen ke konsumen atau semua kegiatan yang

berhubungan dengan arus barang dan atau jasa dari produsen ke

konsumen. Ada delapan fungsi pemasaran, yaitu penjualan,

pembelian, pengangkutan, penyimpanan, pembelanjaan,

penanggungan resiko, standardisasi, dan grading serta pengumpulan

informasi pasar. Kegiatan manajemen pemasaran yang mencakup

sebagai berikut:

1. Riset pasar

2. Segmen pasar

3. Mempromosikan produk
 9

c. Manajemen Keuangan

Manajemen keuangan merupakan pengelolaan aspek keuangan

yang digunakan untuk berbagai penggunaan bisnis, dan berhubungan

dengan kombinasi jenis-jenis pembiayaan yang terbaik agar dicapai

efisiensi dalam perusahaan. Aspek-aspek termasuk kegiatan

manajemen keuangan adalah sebagai berikut:

1. Merencanakan dan melaksanakan kerja sama dengan pihak terkait

dalam mencari dana

2. Mengokordinasikan keputusan keuangan menyangkut investasi

baik sumber maupun penggunaan

3. Berintegrasi dengan pihak lain agar perusahaan lebih efektif dan

efisien dalam beroperasi

4. Mengawasi keuangan dengan membuat laporan perusahaan.

2.2. Komoditas Ubi Jalar

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan komoditas yang bernilai

ekonomi tinggi dan banyak memberikan manfaat, selain mempunyai

kandungan karbohidrat tinggi juga mengandung berbagai nutrisi yang

berguna bagi kesehatan tubuh sehingga dimungkinkan untuk dijadikan

sebagai sumber utama subtitusi beras atau sebagai pangan alternatif.

Keuntungan lainnya adalah dapat tumbuh di berbagai kondisi tanah,

sehingga sangat strategis apabila dikembangkan diberbagai daerah marginal

 10

sebagai pendukung diversifikasi pangan (Dinas Pertanian Tanaman Pangan,

2012).

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2010), produksi ubi jalar

di Indonesia pada tahun 2012 adalah sebesar 2.483.460 ton dengan

produktivitas 139.29 Ku/ha dan mengalami penurunan pada tahun 2013 yaitu

produksi sebesar 2.386.729 ton dan produktivitas 147.47 Ku/ha. Produksi

ubi jalar di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 sebanyak 116.671 ton

juga mengalami penurunan dibandingkan pada tahun 2012 yaitu 186.583

ton.

Hampir 90% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan

pangan dengan tingkat konsumsi 6.6 kg/kapita/tahun. Sebagai bahan pangan,

produk olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional,

seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus,dan keripik, yang citranya

dianggap lebih rendah dibanding produk olahan asal terigu, beras atau ketan.

Tingkat konsumsi ubi jalar relatif rendah, bahkan cenderung menurun.

Untuk bahan baku industri, produk olahan ubi jalar juga terbatas sebagai

bahan campuran saos. (Ginting et al, 2011).

Tanaman ubi jalar merupakan komoditas unggulan dan merupakan

tanaman ubi-ubian yang termasuk pada tanaman semusim (berumur pendek)

serta tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat

mencapai 3 meter, tergantung pada varietasnya. Ubi jalar merupakan salah

satu tanaman palawija yang termasuk ke dalam familia Convolvulaceae

 11

(www.wikipedia.com. 2011), secara sistematika (taksonomi) tumbuhan ubi

jalar diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisio :Magnoliophyta

Kelas :Magnoliopsida

Ordo :Solanales

Familia :Convolvulaceae

Genus :Ipomoea

Species :Ipomoea batatas (L)

Menurut perkembangan sejarah tanaman ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet

potato” diduga berasal dari Benua Amerika, yaitu Amerika Tengah. Ubi jalar mulai

menyebar ke seluruh dunia terutama ke kawasan Asia, Filipina, Jepang, dan

Indonesia. (Kantor Deputi Menegristek, 2000). Varietas ubi jalar yang termasuk

varietas unggul harus memiliki kriteria-kriteria:

1. Produktivitasnya tinggi (20 - 40 ton/hektar).

2. Daya adaptasinya luas atau stabil.

3. Daya tahan terhadap berbagai hama dan penyakit tinggi.

4. Masa panen pendek, yakni antara 3 - 4 bulan; Tekstur ubi masih segar dan

memiliki rasa manis, Memiliki kandungan serat kasar rendah.

5. Memiliki kandungan gizi tinggi.

6. Karakter tanaman sesuai dengan kebutuhan industri.

 12

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2015), bahwa terjadi kenaikan dan

penurunan produksi ubi jalar tiap tahunnya, karena kenaikan dan penurunan luas

panen. Namun hasil dan produktivitas ubi jalar per hektar lahan tanaman menunjukan

peningkatan, jadi optimalisasi lahan mampu meningkatkan hasil panen. Luas panen,

produktivitas, dan produksi tanaman ubi jalar di Indonesia dapat dilihat pada Tabel

2.1. Berdasarkan data BPS (2015), dari tahun 2010-2014 luas lahan ubi jalar semakin

mengalami penyusutan namun produktivitas tanaman ubi jalar semakin meningkat

dari tahun ke tahun, sehingga produksinya mengalami kenaikan.

Tabel 2.1 Luas panen, produktivitas, dan produksi tanaman ubi jalar di Indonesia.

Tahun Luas panen (Ha) Produktivitas (Ku/Ha) Produktivitas (Ton)

2010 181073,00 113,27 2051046,12
2011 178121,00 123,29 2196033,00
2012 178295,00 139,29 2483460,00
2013 166332,00 142,27 2366410,00
2014 156862,00 150,68 2363568,00
Sumber : Badan Pusat Statistik (2015)

Ubi jalar dapat ditanam di tanah yang kurang subur asalkan tanah diolah

terlebih dahulu menjadi gembur. Namun untuk hasil yang lebih optimal sebaiknya ubi

jalar ditanam pada tanah pasir berlempung yang gembur dan halus. Tanah dengan ph

5,6-6,6 dan suhu rata-rata optimum 24-25oC dengan distribusi hujan antara 750-1250

mm. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ubi jalar adalah jarak tanam, varietas,

dan lokasi tanamnya (Winarti, 2010).

 13

Ubi jalar memiliki kulit yang relatif lebih tipis dibandingkan dengan kulit ubi

kayu. Warna daging ubi jalar bermacam-macam seperti warna putih, kuning, jingga

kemerah-merahan atau ungu. Ubi jalar juga memiliki warna kulit luar yang berbeda-

beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan

warna umbinya. Begitupula bentuk ubi jalar tidak seragam ada yang bulat, lonjong,

dan benjol-benjol. Ubi jalar mengandung serat, banyak atau sedikitnya serat tersebut

tergantung pada jenis atau varietas ubi jalar (Muchtadi, dkk, 2010).

Ubi jalar putih mengandung karbohidrat kompleks dalam jumlah besar sehingga

merupakan sumber serat. Ubi jalar berukuran sedang, mengandung serat sekitar 3,5g.

Ubi merah yang berwarna jingga mengandung 9900 μg (32967 SI) betakaroten. Ubi

jalar merah merupakan sumber provitamin A. Banyak negara berkembang yang

menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok kedua dan berperan dalam mengatasi

kekurangan vitamin A. Ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan sebagai sumber

komponen alami yang dapat meningkatkan kesehatan karena kandungan β-

karotennya sehingga berpotensi menjadi pangan fungsional. Ubi jalar ungu varietas

Ayamurasaki dan Murasakimasari merupakan sumber pigmen antosianin yang paling

baik karena mengandung antosianin tertinggi dan kestabilan warna paling baik

(Cahyati, 2011).

Jenis-jenis Ubi jalar

Varietas atau kultivar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah

jumlahnya cukup banyak, antara lain: lampeneng, sawo, cilembu, rambo, SQ-27,
 14

jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya, borobudur,

prambanan, mendut, dan kalasan.

Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut:

a) Berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar.

b) Berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan.

c) Rasa ubi enak dan manis.

d) Tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp.) dan penyakit kudis oleh

cendawan Elsinoe sp.

e) Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram.

f) Keadaan serat ubi relatif rendah.

2.3 Sifat Fisik dan Komposisi Kimia Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk

karbohodrat. Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi, dan

musim tanam. Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan

kadar tepung yang lebih tinggi daripada saat musim penghujan. Komposisi

kimia ubi jalar ditunjukan pada Tabel 2.1.

 15

Tabel 2.2.Komposisi kimia dan fisik ubi jalar tiap 100 Gram bahan

N0 Kandungan Gizi Umbi Putih Umbi Merah

1 Energi (kal) 123 123

2 Protein (g) 1,8 1,8

3 Lemak (g) O,7 0,7

4 Karbohidrat (g) 27,9 27,9

5 Serat (g) - -

6 Abu (g) - -

7 Air (g) 68,5 68,5

8 Kalium (g) 30 30

9 Fosfor (g) 49

10 Natrium (g) - -

11 Kalsium (g) - -

12 Niacin (mg) - -

13 Vitamin A (IU) 60 7,700

14 Vitamin B (mg) 0,9 0,9

15 Vitamin B2 - -

16 Vitamin C (mg) 22 22

Sumber : Soenarjo dalam Winarti (2010).

2.4. Manfaat Ubi Jalar

1. Melindungi kulit

Ubi jalar mengandung beta karoten yang berfungsi untuk melindungi kulit dari sinar

matahari memperbaiki kerusakan sel akibat paparan sinar uv berlebihan.

 16

2. Peradangan

Ubi jalar juga mengandung anti peradangan . Dengan vitamin c dan magnesium ubi

jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan .

3. Keseimbangan cairan

Kalium memainkan peran penting dalam menurunkan tekanan darah dengan cara

membersihkan tubuh kelebihan natrium dan mengatur keseimbangan cairan.

4. Diabetes

Ubi jalar sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi

dan fungsi insulin.Untuk pengidap diabetes dapat mengganti asupan nasi atau

karbohidrat dengan ubi jalar, tetapi harus dengan aturan tertentu.

5.Bronchitis

Vitamin C dan zat besi yang terdapat pada ubi jalar membantu menyembuhkan

bronchitis.

6. Lambung

Vitamin B kompleks, vitamin C, betakaroten, kalium, dan kalsium membuat nyaman

lambung dan usus halus. Kandungan vitamin ini dapat mengurangi resiko terjadinya

radang lambung, selain itu ubi jalar juga dapat meredakan nyeri dan rasa sakit pada

lambung.
 17

7. Mengandung mineral penting

Beberapa mineral penting yang terdapat pada ubi jalar diantaranya adalah magnesium

dan zat besi. Zat besi sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk meningkatkan energi

seseorang, selain itu zat besi juga sangat berhubungan erat dengan produksi sel darah

merah dan sel darah putih.Dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh seseorang dan

mengurangi resiko serangan stress, masih banyak manfaat zat besi bagi tubuh dan

kesehatan kita.Sedangkan fungsi magnesium diantaranya untuk menjaga kesehatan

dan kepadatan tulang, menjaga saraf, otot, jantung, darah dan arteri agar selalu tetap

sehat.

8. Sumber vitamin B6

Vitamin B6 dibutuhkan tubuh guna mengubah bahan kimia yang dikenal dengan

nama homocysteine menjadi molekul yang lebih sederhana. Hal ini sangat berkaitan

erat dengan kepikunan dan serangan jantung pada seseorang.

9. Mengandung vitamin C

Vitamin C sangat kita butuhkan agar tulang dan gigi tetap kuat selama mungkin.

Selain dapat menjaga tulang dan gigi tetap kuat, vitamin C yang terdapat pada ubi

jalar mampu menahan berbagai macam penyakit seperti flu, racun dalam tubuh serta

mempercepat penyembuhan.Selain beberapa fungsi di atas, vitamin C juga dapat

membantu tubuh dalam memproduksi kolagen yang sehat. Kolagen merupakan hal

yang sangat bertanggung jawab terhadap kekencangan kulit. Jika anda ingin
 18

menghilangkan keriput pada kulit maka tubuh harus memproduksi jumlah kolagen

secara tepat.

10. Sumber vitamin D

Vitamin D yang ada pada ubi jalar berguna untuk menjaga tubuh kita agar tetap sehat

secara keseluruhan dan secara khusus membantu organ jantung, saraf, kulit, gigi dan

tulang tetap dalam keadaan normal.Vitamin ini juga penting bagi seorang wanita

yang ingin cepat hamil karena dapat membantu kelenjar tiroid bekerja secara normal.

Kelenjar tiroid sangat berpengaruh pada kehamilan seorang wanita.

11. Mengandung potasium

Potasium berguna untuk mengatur jantung agar tetap sehat dan bekerja secara normal

dan berdetak dengan ritme yang wajar. Selain itu, potasium juga sangat bermanfaat

untuk organ ginjal.

12. Manis alami

Rasa manis yang terdapat pada ubi jalar merupakan pemanis alami yang tidak

mengakibatkan naiknya kadar glukosa atau gula darah pada seseorang.

13. Menjaga kesehatan mata

Kandungan karotenoid seperti beta karoten berguna untuk menjaga kesehatan mata

kita, sistem kekebalan tubuh kita terhadap berbagai serangan penyakit juga semakin

menguat.
 19

14. Melawan kanker

Ubi jalar mengandung antioksidan yang ampuh mencegah bahaya radikal bebas dan

mencegah tumbuhnya sel-sel kanker dan tumor. Banyak sekali manfaat ubi jalar yang

akan kita dapatkan jika mengkonsumsinya secara teratur.

5 Manfaat ubi jalar bagi kesehatan:

1. Ubi jalar unggul dan kaya akan serat

Ubi jalar mengandung serat hampir dua kali lipat jenis-jenis kentang.

Berkontribusi dekat dengan 7 gram serat per porsi, mereka membuat

tambahan zat tepung yang sangat baik untuk makan apapun. Isi serat tinggi

memberi mereka "pembakaran lambat" kualitas. Ini pada dasarnya berarti

energi kalori mereka digunakan lebih lambat dan efisien daripada karbohidrat

yang rendah serat.

2. Ubi jalar membuat jantung sehat

Mereka mengandung sejumlah besar vitamin B6. Vitamin ini sangat

penting dalam mengurai zat yang disebut homosistein, yang memberikan

kontribusi untuk pengerasan arteri dan pembuluh darah. Vitamin B6

membantu menjaga dinding dari lorong-lorong darah penting fleksibel dan

sehat yang memungkinkan darah mengalir bebas. Selain itu, ubi jalar

mengandung jumlah tinggi kalium. Kalium memainkan peran penting dalam

menurunkan tekanan darah dengan cara membersihkan tubuh kelebihan

 20

natrium dan mengatur keseimbangan cairan. Ini juga merupakan elektrolit

penting yang membantu mengatur ritme alami jantung, dan memelihara fungsi

normal otak dan sistem saraf pusat.

3. Ubi jalar kaya akan beta-karoten

Beta-karoten atau vitamin A merupakan antioksidan penting. Satu ubi

jalar media menyediakan tubuh Anda dengan tunjangan harian yang

direkomendasikan lengkap vitamin A dan beberapa kemudian. Vitamin A

sangat berguna dalam pencegahan beberapa jenis kanker karena merupakan

salah satu antioksidan yang paling kuat di luar sana. Beta-karoten juga

membantu untuk internal melindungi kulit Anda dari kerusakan akibat sinar

matahari oleh kedua membelokkan dan memperbaiki kerusakan sel akibat

paparan sinar uv berlebihan. Ini juga merupakan nutrisi yang sangat baik

untuk kesehatan mata dan telah dikaitkan dengan pencegahan kehilangan

penglihatan dan degenerasi makula.

4. Ubi jalar sebuah sumber besar mangan

Mangan adalah sedikit-dibahas jejak mineral yang memiliki beberapa

manfaat kesehatan yang besar. Ini adalah komponen penting dalam

metabolisme karbohidrat yang membantu level support gula darah yang sehat.

Hal ini dapat membantu menstabilkan nafsu makan selama berjam-jam yang

bertentangan dengan kepuasan sementara yang datang dengan karbohidrat

yang lain. Ini juga merupakan kofaktor enzim yang memainkan peran penting

dalam generasi energi serta efisiensi pemanfaatan antioksidan. Hal ini

 21

digunakan untuk pengobatan anemia dan berguna sebagai pengobatan untuk

gejala pramenstruasi beberapa wanita juga.

5. Ubi jalar kaya akan vitamin C dan E

Seolah-olah menjadi salah satu sumber nabati atas beta-karoten tidak

cukup, ubi jalar juga kaya akan vitamin C dan E. Ini adalah vitamin

antioksidan kuat yang memainkan peran penting dalam pencegahan penyakit

dan umur panjang. Kedua vitamin juga memainkan peran besar dalam

kesehatan dan kecantikan kulit dan rambut, membuat mereka suplemen

populer. Kombinasi beta-karoten, vitaminE dan vitamin C dalam satu

makanan membuat satu heck kentang manis "makanan keindahan". Nutrisi ini

semua berkontribusi untuk suatu kulit, sehat bercahaya dan rambut

bersemangat.

2.5. Agroindustri Ubi Jalar

Ubi jalar juga merupakan komoditi pangan penting di Indonesia yang dapat

diolah menjadi aneka makanan. Karbohidrat merupakan kandungan utama dari

ubi jalar. Kandungan ubi jalar antara lain berupa vitamin, mineral, fitokimia

(antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Bentuk ubi jalar biasanya

bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi

berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis

(varietas)nya.
 22

Cara memanfaatkan ubi jalar untuk dijadikan makanan ini pun beragam. Berikut

beberapa olahan ubi jalar :

• Tepung Ubi jalar

Tepung ubi jalar, diperoleh dari pati ubi jalar yang telah diparut. Pati ini

kemudian dikeringkan, dan didapatlah tepung yang bisa digunakan untuk

membuat berbagai macam makanan.

Bahan untuk membuatnya hanya ubi jalar dan air.

Cara membuat tepung ubi jalar : ubi jalar yang dikupas kemudian dicuci hingga

bersih Parut halus, hingga membentuk seperti bubur. Tambahkan air dengan

perbandingan ubi jalar, air adalah 1:2. Setelah itu, bubur disaring dengan

menggunakan kain. Bubur ubi jalar diperas hingga sari patinya keluar, dan hanya

tertinggal seratnya. Biarkan saripati itu mengendap. Kira-kira tunggu sampai 12

jam. Cairan di atas endapana dibuang, kemudian endapan yang berupa pasta

dijemur, bisa menggunakan nampan saat menjemurnya. Tepung ubi jalar yang

bertekstur agak kasar. Apabila kita ingin lebih halus, bisa dihaluskan

menggunakan mesin selep.

• Kue Ubi Jalar

Cara membuat kue ubi jalar : ubi jalar dapat juga dimanfaatkan untuk

membuat kue. Caranya gula halus dan margarine dikocok hingga halus berwarna

putih. Masukkan isi telur ayam satu per satu sambil dikocok.Kemudian masukkan

tepung yang sudah dicampur dengan baking powder dan ovalet, kemudian

dikocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur merata. Adonan dimasukkan

 23

ke dalam loyang yang sudah diolesi margarine dan ditaburi tepung. Loyang yang

telah diisi adonan dioven pada suhu 160oC selama 50 menit. Jadilah cake ubi

ialar.

• Ceriping ubi jalar

Cara membuat ceriping ubi jalar : Bahan untuk membuat seriping ubi jalar

terdiri atas: ubi jalar segar, gala, garam, dan minyak goreng. Ubi jalar dikupas,

kemudian dicuci hingga bersih dan ditiriskan. Iris tipis-tipis dengan mesin

pengiris atau pisau. Tebal irisan 0,5 mm. Irisan ubi jalar direndam dalam air

kapur sirih, kemudian tambah garam dan gula secukupnya. Perendaman dibiarkan

selama 30 menit. Keringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahariatau

dengan menggunakan oven. Setelah kering irisan ubi jalar digoreng diatas wajan

yang panasnya stabil hingga matang kering.Jika menghendaki rasa manis,

seriping ubi jalar yang sudah matang dimasak ulang dengan larutan gula.

• Selai Ubi Jalar

Cara membuat selai ubi jalar : ubi jalar dikupas dan dicuci bersih. kemudian

direbus. Siapkan nanas lalu dipotong kecil-kecil.Ubi jalar dicampur dengan nanas,

gula pasir dan air. Kemudian semua bahan hancurkan dengan blender selama 3 –

5 menit. Adonan tersebut dimasak sambil diaduk-aduk hingga kental. Menjelang

pemasakan selesai. asam sitrat dan satu sendok gula pasir dituangkan ke dalam

adonan. Setelah masak, selai diangin-anginkan hingga dingin. kemudian dikemas.

 24

2.6. Manajemen Usaha

Pengelolaan manajemen sebelum menjalankan suatu usaha sangatlah penting

demi berlangsungnya suatu usaha yang baik. Suatu usaha yang baik harus

mempunyai segala sesuatu yang matang baik untuk jangka pendek maupun

jangka panjang.

Manajemen Usaha merupakan upaya pengaturan secara menyeluruh guna

menjalankan sebuah usaha bisnis yang profesional dan menghasilkan tujuan

usaha yang diinginkan. Manajemen usaha dibutuhkan dalam rangka tercapainya

sebuah tujuan atau sebuah usaha bisnis baik dari aspek profit maupun tujuan lain

sesuai yang diinginkan oleh pihak pengelola bisnis.

Contoh usaha pengolahan keripik ubi jalar, sebelum menjalankan usaha suatu

pengusaha harus mampu menjalankan fungsi manajemen.

Fungsi manajemen meliputi fungsi perencanaan, fungsi organisasi, pengarahan

dan pengendalian.

1. Perencanaan usaha (Planning)

Perencannaan yaitu bagaimana perusahaan menetapkann tujuan yang

diinginkan dan kemudian menyusun rencana strategi bagaimana cara untuk

mencapai tujuan tersebut. Ada beberapa aktiviatas dalam fungsi perencanaan

yaitu, menetapkan arah tujuan dan target bisnis, menyusun strategi untuk

mencapai tujuan tersebut, menentukan sumber daya yang dibutuhkan, dan

menetapkan standar kesukaan dalam upaya mencapai tujuan.

 25

Perencanaaan yang baik selayaknya memenuhi beberapa syarat

berikut, mempunyai tujuan yang jelas, sederhana tidak terlalu sulit dalam

menjalankannya, memuat analisis pada pekerjaan yang akan dilakukan,

fleksibel bisa berubah mengikuti perkembangan yang terjadi, mempunyai

keseimbangan, tanggung jawab dan tujuan yang selaras pada tiap-tiap bagian,

serta segala sesuatu yang terjadi bisa dipergunakan secara efektif serta

berdayaguna.

2. Pengorganisasian (Organizing)

Adalah pengaturan sumberdaya manusia dan sumber daya fisik yang

dimiliki agar bisa menjalankan rencana-rencana yang sudah diputuskan untuk

mencapai tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengorganisasian yaitu,

mengalokasikan sumber daya, menyusun dan menetapkan tugas-tugas serta

menetepkan prosedur yang diperlukan, menetapkan struktur perusahaan yang

menunjukan adanya garis kewenangan dan tanggung jawab, dan merekrut,

menyeleksi dan melakukan pelatihan serta pengembangan tenaga kerja serta

menentukan tenaga kerja yang pas dan paling tepat.

Unsur-unsur pengorganisasian adalah sekelompok orang yang

diarahkan untuk kerja sama, melakukan kegiatan yang sudah ditetapkan,

kegiatan yang diarahkan untuk mencapai tujuan. Manfaat pengorhanisasian

yaitu, pembagian tugas-tugas bisa sesuia dengan kondisi perusahaan,

menciptakan spesialisasi saat menjalankan tugas, dan personil dalam

perusahaan mengetahui tugas apa yang akan dijalankan.

 26

3. Pengarahan (Directing)

Sebuah upaya untuk menciptakan susana kerja dinamis, sehat agar

kinerja lebih efektif dan efisien. Beberapa kegiatan pada fungsi pengarahan

yaitu, membimbing dan memberi motivasi kepada pekerja supaya bisa bekerja

secara efektif dan efesien, memberi tugas serta penjelasan secara rutin tentang

pekerjaan, dan menjalankan semua kebijakan yang sudah ditetapkan.

Dalam usaha pengolahan keripik ubi jalar misalnya, harus dilakukan

pengarahan, dengan adanya pengarahan yang baik maka kinerja akan baik

tidak semenah-menah yang akan menyebabkan kinerja tidak maksimal.

Kinerja dilakukan sesuai rencana dan tujuan agar segala sesuatunya berjalan

efektif dan efisien tidak membunag-buang waktu yang ada agar hasil yang

didapat sesuai dengan keinginan.

4. Kontrol atau pengawasan maupun pengendalian

Adalah upaya untuk menilai suatu kinerja yang berpatokan kepada

standar yang telah dibuat, juga melakukan perbaikan apabila memang

dibutuhkan. Kegiatan pada fugsi pengendalian misalnya, mengevaluasi

keberhasilan dan target dengan cara mengikuti standar indikator yang sudah

ditetapkan, melakuakan klarifikasi dan koreksi terhadap penyimpanna yang

ditemukan, dan memberi alternatif solusi yang mungkin bisa mengatais

masalah yang terjadi.

 27

BAB III

METODE PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANG

3.1.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek kerja lapang ini bertempat di UD Citra Snack Prigen

Pasuruan, di Desa Watu Agung Taman Safari Gading 2 Prigen Pasuruan mulai 05

februari sampai 03 maret 2018. Alasan diadakannya praktek kerja lapang di UD

Citra Snack Prigen Pasuruan untuk mengetahui lebih dalam tentang proses

pengolahan keripik ubi jalar.

3.2.Metode Pengumpulan Data

Ada dua jenis data yang ingin diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang

ini yaitu data primer dan data sekunder.

1. Data primer merupakan data yang diperoleh atau diamati secara langsung

dari sumbernya. Perolehan data primer ini dilakukan dengan pengamatan

secara langsung, dokumentasi dan tanya jawab dengan karyawan atau staf

yang ada di UD Citra Snack Prigen Pasuruan, data-data lainnya yang

berkaitan dengan judul praktek kerja lapang tentang proses pengolahan

keripik ubi jalar

 28

2. Data sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka dan

laporan lainnya yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang tentang

proses pengolahan keripik ubi jalar.

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam praktek kerja lapang antara

lain:

a) Metode Wawancara

wawancara adalah metode pengambilan data dengan cara menanyakan sesuatu

kepada seseorang responden terkait praktek kerja lapang, caranya adalah

dengan bercakap – cakap secara tatap muka dengan staf atau karyawan di UD

Citra Snack Prigen Pasuruan wawancara ini akan dilakukan dengan

menggunakan pedoman wawancara.

dalam proses wawancara dengan menggunakan pedoman umum wawancara

ini, interview dilengkapi pedoman wawancara yang sangat umum, serta

mencantumkan isu – isu yang harus diliputi tanpa menentukan urutan

pertanyaan, bahkan mungkin tidak terbentuk pertanyaan yang eksplisit dalam

praktek kerja lapang.

b) Metode Observasi

Dalam menggunakan metode observasi cara yang paling efektif adalah

melengkapinya dengan format atau blangko pengamatan sebagai instrumen

pertimbangan kemudian format yang disusun berisi item-item tentang

kejadian atau tingkah laku yang digambarkan dalam praktek kerja lapang.

Dalam praktek kerja lapang diperoleh suatu petunjuk bahwa mencatat data
 29

observasi bukanlah sekedar mencatat, tetapi juga mengadakan pertimbangan

kemudian mengadakan penilaian kepada skala bertingkat.

observasi adalah pengamatan dan pencatatan secara sistematik terhadap unsur

– unsur yang tampak dalam suatu gejala dalam objek penelitian. Dalam

penelitian ini observasi dibutuhkan untuk dapat memahami proses terjadinya

wawancara dan hasil wawancara dapat dipahami dalam konteksnya. Observasi

yang akan dilakukan adalah observasi terhadap subjek, perilaku subjek selama

wawancara, interaksi subjek dengan peneliti dan hal – hal yang dianggap

relevan sehingga dapat memberikan data tambahan terhadap hasil wawancara.

3.3 Analisis Data

Metode analisis data yang akan digunakan dalam praktek kerja lapang ini

meliputi analisis deskriptif kuantitatif. Pendekatan statistik deskriptif akan

digunakan untuk membantu menggambarkan karakteristik wilayah praktek kerja

lapang, karakteristik responden, potensi dan kondisi subsistem-subsistem

agroindustri komoditas ubi jalar di UD Citra Snack Prigen Pasuruan. Aspek-aspek

yang dapat mendukung berlangsungnya kegiatan agroindustri ubi jalar, antara lain

1) Ketersediaan modal

2) Ketersediaan teknologi

3) Ketersediaan SDM
 30

Analisa biaya pendapatan usaha keripik ubi jalar

No Sarana produksi Jumlah Harga (Rp) Nilai total

1 Bahan baku ubi jalar 1 ton harga Rp 2.5000 Rp 10.000.000

40.000
2 Minyak goreng 30 karton 210.000 Rp 6.300.000

3 Kayu bakar, gula pasir, 15 200.000 Rp 3.000.000

garam, dan bumbu-
bumbu
Jadi total biaya untuk Rp 19.300.000
persediaan bahan baku
yaitu
4 Jumlah tenaga kerja Laki-laki 45.000 Rp 4 725.000
5 orang X 7
hari
Perempuan 10
orang x 7 hari
Jumlah biaya Rp 24. 025.000
seluruhnya
 31

BAB VI
KEADAAN UMUM TEMPAT PRAKTEK KERJA LAPANGAN

4.1. Sejarah Berdirinya UD Citra Snack

Tahun 2000 merupakan proses awal Bapak Agus Suyanto membuka usaha.

Dengan fasilitas yang ada, Bapak Agus Suyanto mencoba untuk mengembangkan

produk lokal yang ada di daerah Pasuruan khususnya di Desa Watuagung. Usaha

yang dikembangkan merupakan hasil pertanian yang bisa diolah menjadi keripik.

Pada saat itu proses penggorengan masih menggunakan alat wajan biasa (manual).

Hasil penggorengan tersebut tidak maksimal karena kadar air pada ubi jalar

sangat banyak, dan memerlukan beberapa jam untuk menghabiskan kadar air pada

ubi jalar tersebut. Penggorengan serta perapian yang tidak teratur dapat menyebabkan

penggorengan keripik ubi jalar menjadi gosong. Dengan semakin majunya jaman

modern, maka pada tahun 2007 perusahaan telah membentuk nama UD Citra Snack,

dan dibentuk pula struktur organisasi perusahaan.

1. Nama dan Alamat Perusahan ” UD Citra Snack”

a. Nama Perusahaan : “ UD Citra Snack”

b. Alamat : Jln. Tsi 2. Desa Watuagung Pasuruan

c. Desa : Talang Watuagung

d. Kecamatan : Prigen

e. Kabupaten : Pasuruan
 32

f. Berdirinya Perusahaan tahun : 2000

2. Visi dan Misi UD “ Citra Snack ”

Visi UD “ Citra Snack ” adalah pemanfaatan potensial secara maksimal

untuk meningkatkan nilai ekonomi. Misi UD “ Citra Snack ” adalah terwujudnya

perekonomian yang berbasis potensi daerah.

3. Struktur Organisasi “ UD Citra Snack”

UD didirikan pada tahun 2000 oleh Bapak Agus Suyanto memiliki struktur

organisasi yang disajikan di Gambar 4.1. Usaha ini diketuai oleh Bapak Agus

Suyanto sendiri selaku pemilik usaha UD Citra Snack. Adapun struktur organisasinya

yaitu:
Direktur Perusahaan
Agus Suyanto

Sekretaris dan
bendahara
Mahmudah

Kabag suplay bahan

Muslimin

Kabag produksi
Supriyono

Gambar 4.1 struktur organisasi UD Citra Snack Prigen Pasuruan.

 33

Dengan pemimpin usaha UD Citra Snack. Agus Suyanto, Sekretaris sekaligus

bendahara. Mahmudah istri bapak Agus Suyanto, Kabag supply bahan. Muslimin,

Kabag produksi kripik dan mesin, Supriyono. Dengan terbentuknya bagian-bagian

struktur pengurus perusahaan sebuah usaha dapat dijalankan sesuai dengan kinerja

struktur organisasi perusahaan yang telah dibentuk. Dengan memiliki alat

penggorengan dapat menyukseskan usaha keripik ubi jalar dan memberikan kualitas

produk keripik ubi jalar pada UD Citra Snack. Namun alat yang masih digunakan

pada saat itu, merupakan alat pinjaman. Setelah beberapa tahun menggunakan alat

penggorengan buah, akhirnya perusahaan UD Citra Snack tersebut memproduksi alat

sendiri. Dengan jaman yang semakin modern, perusahaan mengalami perubahan

sehingga dalam jangka waktu yang cepat perusahaan dapat mencetak alat

penggorengan, alat penggorengan yang dicetak pada saat itu merupakan hasil kerja

sendiri oleh perusahaan itu sendiri dan mencetak lima biji alat penggorengan buah

dan sudah banyak yang memesan. Dengan adanya alat penggorengan buah, maka

kerja lebih gampang dan tidak susah untuk proses penggorengan yang lama dan

memproduksi keripik ubi jalar lebih banyak dibandingkan dengan tahun sebelmnya.

UD “Citra Snack” adalah perusahaan mikro (kecil) yang bergerak di bidang

pertanian. Usaha ini memudahkan masyarakat memberikan peluang kerja, sehingga

masyarakat menambah ilmu dan juga secara langsung belajar cara memproses

pembuatan keripik ubi jalar. Sehingga apa yang diterapkan di Perusahaan bisa

membagi pengalaman kepada masyarakat setempat.

 34

4.2 Letak Geografis Lokasi Praktek Kerja Lapangan

Secara Geografis Kecamatan prigen berbatasan dengan Kecamatan Trawas,

Kabupaten Mojokerto di sebelah barat, Kecamatan Sukorejo di sebelah timur,

Kecamatan Gempol dan Kecamatan Pandaan di sebelah utara, serta Kecamatan

Purwodadi dan Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang di sebelah selatan. UD Citra

Snack terletak di Desa Watu Agung, Kecamatan Prigen, Kabupaten Pasuruan, Jawa

Timur. UD Citra Snack tepat berada di jalur Transportasi yang dapat membantu

proses distribusi Produk.

Sumber: google maps

 35

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Proses Produksi Keripik Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman yang banyak mengandung

karbohidrat. Ubi jalar dapat dijadikan sebagai salah satu bahan masakan yang diolah

dengan berbagai jenis pengolahan. Berbagai jenis makanan yang terbuat dari bahan

dasar ubi jalar, misalnya ubi jalar dibuat menjadi keripik yang renyah, keripik ubi

jalar adalah makanan ringan yang banyak disukai oleh semua orang. Selain rasanya

yang enak dan renyah, keripik ubi jalar dapat dijadikan sebagai camilan.

Bahan baku ubi jalar ada dua macam yang dijadikan untuk proses produksi

keripik yaitu ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning, ubi jalar ungu dan kuning diambil

dari daerah Trawas dan Mojokerto. Bahan baku ubi jalar dibeli langsung di petani,

bahan baku yang dibeli sekitar 5-6 ton. UD Citra Snack membeli bahan baku ubi jalar

dipetani dengan cara membayar tunai, bahan baku yang sudah dibeli kemudian

diantar ke lokasi perusahaan dengan menggunakan truk.

Gambar 5.1 bahan baku ubi jalar.

 36

Alat dan bahan pembuatan keripik ubi jalar:

Peralatan Harga

Mesin pengiris ubi Rp 2.500.000

Pisau Rp 50,000

Wadah Rp 50,000

Wajan Rp 200,000

Alat Penggorengan Rp 50,000

Kayu bakar Rp 100,000

Peralatan tambahan lain Rp 50,000

Jumlah RP 3.000.000

Biaya operasional per bulan

Biaya Tetap Nilai

Penyusutan mesin pengiris 1/54 x Rp 2.500.000 4,629

Penyusutan pisau 1/48x Rp 50,000 104,166

Penyusutan wadah 1/48 x Rp 50,000 104, 166

Penyusutan wajan 1/48 x Rp 200,000 416,6

Penyusutan alat penggoreng 1/48 x Rp 50,00 104,166

Penyusutan kayu bakar 1/48 x Rp 100,000 208,3

Penyusutan bahan tambahan 1/36 x Rp 50,000 138,8

Total biaya tetap 180.827

 37

Biaya variabel
Ubi jalar harga satuan kg Rp 40,000 x 30 = Rp 1,200.00
Minyak goreng 30 Rp 30.000 x 30 = Rp 900.00
Gula Rp 1,200.000 x 30 =Rp 3.600.00
Garam Rp 2,000 x 30 =Rp 60.000
Bahan tambahan Rp 1,500.000 x 30 =Rp 4,500.00
Total biaya variabel Rp 10,260,000

Total Biaya Operasional

Biaya tetap + biaya variabel = 180.827 + 10,260,000 = Rp 10, 440.827

Cara pembuatan keripik ubi jalar yaitu, mula-mula ubi jalar dicuci untuk

menghilangkan tanah yang melekat pada kulit ubi jalar, kemudian disortir dan

pengupasan, selama pengupasan ubi jalar yang telah dikupas direndam dalam air

sampai pengupasan selesai. Ubi jalar yang sudah bersih ini kemudian dipotong

dengan alat pengiris ubi jalar pada ketebalan 1 – 2 mm, dan kemudian dilakukan

sulfurisasi dengan perendaman dalam larutan air garam 10 gram selama 10 menit lalu

ditiriskan. Proses selanjutnya adalah perendaman dalam larutan air gula 60 gram

selama 15 menit.

Proses pengolahan keripik ubi jalar terdiri dari beberapa tahapan proses

yaitu sebagai berikut:

 38

1) Pengupasan kulit ubi : Pengupasan kulit ubi dilakukan dengan menggunakan pisau

yang tajam. Pisau dipergunakan harus diasah terlebih dahulu agar tekstur ubinya tetap

utuh dan tentunya tidak banyak terbuang.

2) Pencucian : Pencucian ubi dilakukan dengan dengan menggunakan air yang

mengalir. Sehingga ubi benar-benar bersih dan tentunya agar higienis.

3) Penirisan : Hasil cucian ubi tersebut dimasukkan kedalam tempat atau wadah yang

berlubang. Supaya air dari sisa pencucian ubi bisa mengalir keluar dan akan

menghasilkan ubi yang bersih dan kering.

4) Pemotongan : Ubi hasil cucian yang telah benar-benar tiris kemudian dipotong

dengan alat pemotong yang telah disediakan. Kemudian air dipanaskan sampai suhu

90°C. masukkan garam (10 gram garam untuk 1 liter air). Kemudian masukan ubi

yang telah diiris ke dalam air tersebut, dan aduk perlahan. Setelah 1-2 menit, irisan

ubi segera diangkat dan ditiriskan .

5) Penggorengan dan Pembumbuan : Penggorengan ubi dilakukan dalam wajan besar

dengan minyak panas (170°C) sampai garing selama kurang lebih 3 menit dengan

hingga keripik terlihat kuning kecoklatan dan kering. Untuk mendapatkan keripik

manis, lakukan penggorengan ulang kedalam minyak agak panas (suhu 110°C) yang

tekah diberi gula halus (50 gram gula untuk setiap 1 liter minyak), dan diaduk agar

gula mencair. Setelah itu, keripik yang telah garing dimasukkan ke dalam minyak,

diaduk dengan pelan.

 39

6) Penirisan 2 : Keripik ubi yang sudah benar-benar matang didangkat kemudian

ditiriskan minyaknya diatas drum penirisan. Ini dilakukan agar keripik tidak banyak

mengandung minyak/basah.

7) Pendinginan dan Pemberian Rasa : Keripik ubi yang sudah tiris dari minyak

ditampung kedalam sebuah wadah besar yang terbuat dari plastik supaya benar-benar

dingin dan siap dikemas. Setelah itu, campur keripik yang sudah dingin dengan

bubuk aneka rasa, seperti cokelat, keju, balado, dan lain-lain hingga merata.

8) Pengemasan : Keripik yang sudah didinginkan segera dikemas dengan

menggunkan aluminium voil.

5.2 Manajemen Usaha Keripik Ubi Jalar

5.2.1 Perencanaan

Perencanaan adalah suatu proses menentukan apa yang ingin dicapai dimasa yang

akan datang serta menetapkan tahapan-tahapan yang dibutuhkan untuk mencapainya.

Sebagian kalangan berpendapat bahwa perencanaan adalah suatu aktivitas yang

dibatasi oleh lingkup waktu tertentu, sehingga perencanaan lebih jauh diartikan

sebagai kegiatan terkoordinasi untuk mencapai suatu tujuan tertentu dalam waktu

tertentu.
 40

No Sarana produksi Jumlah Harga (Rp) Nilai total

1 Bahan baku ubi jalar 1 ton harga Rp 2.5000 Rp 10.000.000

40.000
2 Minyak goreng 30 karton 210.000 Rp 6.300.000

3 Kayu bakar, gula pasir, 15 200.000 Rp 3.000.000

garam, dan bumbu-
bumbu
Jadi total biaya untuk Rp 19.300.000
persediaan bahan baku
yaitu
4 Jumlah tenaga kerja Laki-laki 5 45.000 Rp 4 725.000
orang X 7 hari
Perempuan 10
orang x 7 hari
Jumlah biaya Rp 24. 025.000
seluruhnya
 41

Ubi jalar

Pengupasan kulit ubi

jalar

Pemotongan ubi jalar

Pencucian ubi jalar

Pengolahan ubi jalar

Pengemasan

Penyimpanan

Pemasaran

Gambar 5.2. Diagram proses produksi ubi jalar.

 42

5.3. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu keamanan pangan pada makanan perlu diawasi agar tidak

membahayakan konsumen. Salah satu yang perlu diperhatikan yaitu pengendalian

mutu pada pangan yang akan diproses. Pengendalian mutu yaitu system yang

digunakan dalam proses pengolahan pangan untuk memenuhi standar mutu yang

ditentukan. Mulai dari pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses

produksi dan pengendalian mutu produk akhir.

5.2.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan ubi jalar sangat penting

karena merupakan tahap awal dari proses pembuatan ubi, selain itu akan

mempengaruhi hasil ubi yang dihasilkan. Ubi terlebih dahulu disortasi sehingga ubi

yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Hal yang pertama kali dilakukan untuk

mendapatkan ubi yang baik kualitasnya yaitu pada saat panen. Kriteria ubi yang baik

dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 5.1. Kualitas mutu ubi jalar

No Jenis Uji persyaratan (SNII-01-4493-2010

1 Bau Tidak bau asing
2 Hama dan penyakit Bebas
3 Bahan kimia Bebas
4 Warna, bentuk, dan ukuran Seragam
5 Kematangan Masak fisiologis optimal
6 Kotoran Bersih
Sumber: Metode oven (AOAC 2010)
 43

Evaluasi mutu terhadap bahan baku pembuatan keripik dilakukan

untuk menjaga mutu produk dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah

ditetapkan. Evaluasi dilakukandengan cara uji kualitatis yaitu warna, bentuk,

cacat dan kotoran. Uji kualitatis dilakukan secara organoleptik yang

menggunakan indera penglihatan, penciuman dan peraba.

Dalam pembuatan keripik selain bahan baku ubi yang digunakan,

terdapat bahan tambahan yang digunakan yaitu gula jawa, jahe, fanili dan

garam. Pengendalian mutu untuk bahan tambahan dilakukan secara

organoleptik.

5.2.2. Pengendalian mutu Proses Produk

Mutu produk keripik ubi jalar bukan saja dipengaruhi oleh mutu bahan

baku yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh proses pembuatannya.

Artinya, mesin untuk memproses bahan baku menjadi barang jadi akan

memengaruhi mutu barang. mesin yang lebih canggih selalu menghasilkan

mutu barang yang lebih baik, jumlah barang jadi yang dihasilkan dapat lebih

banyak pula di samping mutu barang yang dihasilkan dapat lebih baik.

Berdasarkan hal tersebut, mutu produk keripik ubi jalar dipengaruhi oleh

berbagai hal berikut.

a. Bentuk rancangan dari produk keripik ubi jalar.

b. Bahan baku yang digunakan.

c. Cara atau proses pembuatannya yaitu teknologi yang digunakan untuk

membuat produk tersebut.

 44

d. Cara menjualnya atau cara mengirimnya ke konsumen termasuk cara

mengemasnya.
 45

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil prakrek kerja lapang di UD Citra Snack di Desa Watu

Agung, Kec. Prigen Kab. Pasuruan, Prov. Jawa Timur maka dapat disimpulkan:

1. Proses pengolahan keripik ubi jalar di UD Citra dilakukan secara modern

dan sangat bagus dalam memproduksi keripik ubi jalar.

2. Manajemen usaha pengolahan keripik ubi jalar mulai dari pembelian dan

pengadaan bahan baku sampai pada proses produksi keripik ubi jalar

sangat bagus, karena potensi yang ada sehingga tercipta nilai ekonomis,

dan meningkatkan daya kreativitas pembangunan ekonomi melalui

kearifan lokal pada manajemen usaha pengolahan keripik ubi jalar.

3. Masalah yang dihadapi UD Citra Snack yaitu cara pembayaran produk

secara kredit terutama untuk pembeli yang berada dari luar kota. Solusinya

adalah dengan cara menghentikan pengiriman produk ke konsumen yang

masih berhutang cukup besar.

6.2. Saran

Setelah memenuhi praktek kerja lapang di UD Citra Snack Prigen Pasuruan,

maka saran yang ingin disampaikan penulis adalah :

1. Pemasukan bahan baku ke dalam tabung pengumpan harus mempunyai

ukuran yang seragam agar hasil pemotongannya juga sama. Mesin

 46

hendaknya perlu penambahan pisau pengiris karena dalam mesin hanya

terdapat satu mata pisau, hendaknya dibuat dua mata pisau pengiris,

sehingga kapasitas pengiris bertambah. Mesin ini hendaknya dijaga

kebersihannya agar dapat menghasilkan produk yang baik dan

memperlancar produktivitas.

2. Hendaknya corong penampung irisan dikrom untuk menurangi perawatan

dan menghasilkan produk yang lebih bersih dan lebih higenis.

3. Karena permintaan konsumen yang semakin banyak maka diharapkan

untuk memproduksi keripik ubi jalar yang lebih banyak serta adanya

penambahan mesin-mesin produksi.

 47

DAFTAR PUSTAKA

Soemartono. 2012.Ubi Jalar .CV Yasaguna. Jakarta

Wargiono. 2011. Budidaya Ubi Jalar. Jakarta

Kumalaningsih. 2010. Peluang Pengembangan Agroindustri dari Bahan Baku Ubi

Jalar

Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Ubi Jalar.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2012. Petunjuk Teknis Pengolahan Produksi Ubi
Jalar.
Saleh, N. 2011. Peningkatan Produksi dan Kualitas Ubi Jalar
Ginting, E., J. Utomo., R. Yulifianti., 2011. Potensi Ubi jalar Ungu sebagai Pangan
Fungsional.

Dinas pertanian Sulawesi selatan, 2015. Data produksi dan produktivitas Ubi Jalar.

Dwidjanarko, S. 2008. Efek pengolahan terhadap perubahan fisiko-kimia Ubi Jalar

Ungu dan Kuning. http:// simonbwidjanarko.files.wordpress.com.27 januarai
2010.
Risky. 2010 Ubi Jalar, potensi dan manfaatnya. http://lordbroken.wordpress.com

Badan Pusat Statistik. 2012. Data Produksi Tanaman Ubi Jalar. Sumatera Utara.
Medan.

Dinas pertanian tanaman pangan 2012. Petunjuk teknis pengolahan produksi ubi jalar.
Provinsi Jawa Barat.
Ginting, E., J. Utomo., R. Yulifianti., M. Jusuf. 2011. Potensi ubi jalar ungu sebagai
pangan fungsional. Iptek tanaman pangan Vol. 6 No. 1 – 2011.
Saleh, N. 2011. Peningkatan produksi dan kualitas umbi-umbian. Balitbang. Malang.
Sedjati.

Badan Pusat Statistik Indonesia. 2010. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi
Jalar Menurut Provinsi.
 48

Dede Juanda dan Bambang Cahyono. 2000. ubi jalar. Budidaya dan analisis
Usahatani. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Nani Zuraida dan Yati Supriati. 2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversisifikasi Sumber Karbohidrat. Balai Penelitian
Bioteknologi Tanaman Pangan. Bogor.
Rukmana. 2010. Ubi Jalar, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.

Sarwono, B. 2011. Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta

Widjanarko, S.2010. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi Jalar
Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com.
Juanda. D. dan Bambang C. 2010. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
Antarlina, SS. 2013. Kandungan Gizi, Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk
Olahannya. Laporan Bulanan. Balai Penelitian Tanaman
Pangan. Malang.
Anonim. 2010. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat. http://www.dinkesjatim.go.id.

Linda Carolina Brotodjojo,2010, Resep Olahan Ubi Jalar,Jakarta: Gramedia pustaka

utama