56

DAFTAR PUSTAKA

Aikpokpodion P.E., and L.N. Dongo, 2010. Effects of fermentation intensity on

polyphenols and antioxidant capacity of cocoa beans. Int. J. Sustain.
Crop Prod. 5(4):66-70.
Alspach, G. 2007. The truth is often bittersweet : Chocolate does a heart good.
Critical care Nurse. 27(1):11-15.
AOAC, 1996. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists, Washington, D.C.
Arlorio, M., Coisson, JD; Turri, A. and Martelli, A. 2000. Effecto antibatterio di
estatti fenolici in Theobroma cacao. La Rivista di Scienza dell
Alimentazione. 30 (3): 251-260.
Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo dan Yusianto, 1998. Teknik prapengolahan biji kakao segar secara mekanis untuk mempersingkat waktu
fermentasi dan menurunkan keasaman biji. Pelita Perkebunan, 14(1):
48-62.
Badan Pusat Statistik (BPS) Provinsi Sulawesi Tenggara. 2012. Katalog Statistik
SULTRA. Kendari.
Bahri, S. 2002. Bercocok Tanaman Perkebunan Tahunan. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Bakhtiar, A. 2005. Potensi Senyawa Bahan Alam Flavonoid Sebagai Obat dan
Kosmetik. Universitas Andalas. Padang.
Biehl, B., 1984. Cocoa fermentation and problems of acidity, over fermentation
and low cocoa flavor. Proceedings Of The Internatinal Comference Of
Cocoa And Coconut, Kuala lumpur. 561-566.
Bintoro, M.H., 1977. Periode Cukup Panen, Panen dan Periode Setelah Panen
Coklat. IPB-Press, Bogor.
Bowen, R. 2003. Free Radicals and Reactive Oxygen. Artikel. (online),
(http://www.vivo.colostate.radicals.html. Diakses pada tanggal 18
Februari 2012).
Caturina P. 2013. Efektivitas penggunaan asam asetat pada pemeraman biji kakao
segar sebagai analog fermentasi. Jurnal Agrotekbis. 1(2):113-120.

57

Crozier, S. J., A. G. Preston, J. W. Hurst, M. J. Payne, J. Mann, L. Hainly, dan D.

L. Miller. 2011. Cacao seeds are a super fruit: a comparative analysis
of various fruit powders and products. Chemistry Central Journal.
5(2):477-482
de Brito, E. S., N. H. Pezoa Garcia, M. I. Gallao, L. C.Angelo, S. F. Pedro and R.
B. Marcia. 2000. Structural and chemical changes in cocoa (Theobroma
cacao L.) during fermentation, drying and roasting. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 81: 281-288.
Direktorat Jendral Perkebunan, 2012. Pedoman Teknis Pengendalian Hama
Penggerek Buah Kakao (PBK) pada Tanaman Kakao. Departemen
Pertanian, Jakarta. Hal. 3-9.
Direktorat Jendral Perkebunan, 2012. Peningkatan Produksi, Produktivitas dan
Mutu Tanaman Rempah dan Penyegar. Pedoman Teknis Unit Fermentasi
Biji Kakao. Departemen Pertanian. Jakarta.
Halliwell, B., R. Aeschbach, J. Lolinger, O. I. Auroma. 1995. Toxicology, Journal
of Food Chemistry. 33:601-609
Hannum S.M., and J.W. Erdman, 2004. Emerging health benefit from cocoa and
chocolate. Journal of Medicine Food, 3(2): 73-75
Hayati R., Yusmanizar, Mustafril, H. Fauzi, 2012. Kajian fermentasi dan suhu
pengeringan pada mutu kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal keteknikan
pertanian. Vol. 26, No. 2 : 131-133.
Heddy, S. 1990. Biologi Pertanian. Rajawali Press. Jakarta.
Heiss C, A. Dejam, P. Kleinbongard, T. Schewe, H. Sies, M. Kelm. 2003. Vascular
effects of cocoa rich in flavan-3-ols. Journal of Medicinal Research.
290:1030-1031.
Hutchings JB. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic &
Professional. London-Glasgow-New York-Tokyo-Melbourne-Madras.
Iliev, H. Yordanova, P. Petrenko, and P. Novakov. 2006. Reaction of phenolformaldehyde novolac resin and Hexamethylenetetramine in oh
containing solvents as medium. Journal of the university of chemical
technology and metallurgy.41: 29-34.
Karmawati, E., Z. Mahmud, M. Syakir, S. J. Munarso, I. K. Ardana dan Rubiyo,
2010. Budidaya dan Pascapanen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan. Bogor.

58

Kim, H, & P. Keeney. 1984. Epicatechin content in fermented and unfermented

cocoa beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47:36933701.
Lecumberri, R. Mateos, M. Izquierdo-Pulido, P. Ruperez, L. Goya, L. Bravo,
2006. Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physicochemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma
cacao L.), Journal of Food Chemistry. 104(3):948-954.
Lieberei, R., 2002, Phenolic Compounds and Antioxidative Potential in CocoaAmounts and Changes During Processing. Institute of Applied Botany,
University of Hamburg.
Marwati, S. Hadi, Yulianti, 2012. Pengaruh tingkat kematangan terhadap mutu biji
kakao (Theobroma cacao L.) yang dihasilkan petani kakao di teluk
kedondong bayur samarinda. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1): 6-10.
Misnawi, 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat.
Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 21:136-144.
Misnawi, S. Jinap, B. Jamilah, S. Nazamid, 2004. Fermentation sensory properties
of cocoa liquor as affected by polyphenol concentration and duration of
roasting. Food Quality and Preference. 15:403-409.
Mulato, S. dan S. Widyotomo, 2003. Teknik Budidaya dan Pengolahan Hasil
Tanaman Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Othman A., A.M.M. Jalil, K.K. Weng, A. Ismail,N. Abd.Gani, I. Adnan, 2010.
Epicathecin content and antioxidant capacity of cocoa beans from four
different countries. African Journal of Biotechnology. 9(7):1052-1059.
Pato, U., Yusmarini, dan Jumar. 2003. Standar mutu biji kakao forastero yang
diolah dengan metode sime-cadbury. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(3): 610.
Poedjiwidodo, Y. 1996. Sambung Samping Kakao. Trubus Agriwidya, Ungaran.
Putra, G. P. G., Sutardi dan B. Kartika. 2008. Peranan Perubahan Komponen
Prekursor Aroma Dan Cita Rasa Biji Kakao Selama Fermentasi Terhadap
Cita Rasa Bubuk Kakao Yang Dihasilkan. Universitas Gadjah Mada
Press. Yogyakarta.
Puziah, H. S. 2005. Cocoa Fermentation. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia, Jember.

59

Puziah H, J. Selamat, SKS. Muhammad, dan A. Ali. 1998. Changes in free amino
acid, peptide-n, sugar and pyrazine concentration during cocoa
fermentation. Journal of the Science of Food and Agriculture. 78:535542.
Rahardjo, 1987. Penelitian Kemungkinan Penggunaan Ragi Untuk Fermentasi
Cokelat di Sulawesi Selatan. Balai Penelitian dan Pengembangan
Industeri. Ujung Pandang
Raloff, J. 2000. Chocolate hearts : Yummy and good medicine?. Sci. News
157:177-192.
Rohan, T.A., 1963. Processing Of Raw Cocoa for the Market. FAO Agric. Roma.
Sanchez-Rabneda, F., O. Jauregui, I. Cassal, L. C. Andres, P. M. Izquirdo, and R.
M. Raventos. 2003. Liquid chroma-tographic/electrospray ioni-zation
tanden mass spectrometric study of phenolic composition of cocoa
(Theobroma cacao L.). Journal of Mass Spectrometry. 38: 35-42.
Siregar, T.H.S., S. Riyadi., dan L. Nuraeni., 1997. Budidaya, Pengolahan dan
Pemasaran Hasil. Penebar Swadaya, Jakarta.
Spillane, J.J., 1995. Komoditi Kakao Peranannya Dalam Perekonomian Indonesia.
Kanisius, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI), 2000. Standarisasi Mutu Cokelat Indonesia.
Badan
Standarisasi
Nasional.
(online),
(http://sisni.bsn.go.id/index.php/SNI-2323-2000. Diakses pada tanggal
02 Mei 2011).
Sunanto, H. 1999. Cokelat : Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius,
Yogyakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Tamrin, Harijono, S. Y. Sudarminto, E. Teti, and S. Umar. 2012. The change of
catechin antioxidant during vacuum roasting of cocoa powder. Journal of
Nutrition & Food Sciences. 2(10):1-5.
Vermerris W, Nicholson. 2006. Phenolic Compound Biochemistry. Springer,
Dordrecht.
Vijithahh, P. K., Nizar, K. 2009. Role of Antioxidants in Biological System.
(online), (http://farmacists.biological.html. Diakses pada tanggal 9 Maret
2012).

60

Wahyudi, T., Pujiyanto, dan T. R. Panggabean, 2008. Panduan Lengkap Kakao,

Penebar Swadaya, Jakarta.
Widyotomo, Sri Mulato, dan Handaka. 2004. Mengenal lebih dalam teknologi
pengolahan biji kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
26(2):42-48.
Widyotomo, Sukrisno, 2008, Teknologi fermentasi dan diversifikasi pulpa kakao
menjadi produk yang bermutu dan bernilai tambah. Review Penelitian
Kopi dan Kakao. 24(1):65-82.
Wollgast, J. and E. Anklam. 2000. Review on polyphenols in theobroma cacao :
Change in composition during the manufacture of chocolate and
methodology for identification and quantification. Food Research int.
33:449-459.
Yusianto, H. Winarno, dan T. Wahyuni. 1997. Mutu dan pola citarasa beberapa
klon kakao lindak. Pelita Perkebunan.1(3): 171-187.
Zainol, A. Hamid, F. Abubakar, S. P. Dek, 2009. Pengaruh metode pengeringan
yang berbeda pada degradasi centella asiatica dipilih dalam, J. Food
Research International. 16:531-537.