PAGE 5-6

Ester
Ester adalah perisa makanan yang umum digunakan, yang memberikan sensasi kuat aroma
rasa buah. Ester digunakan pada produk dengan rasa buah (minuman, permen, jeli, dan selai),
kue panggangan, anggur, dan produk olahan susu (mentega tradisional, krim asam, yogurt, dan
keju). Ester asetat, seperti etil asetat, heksil asetat, isoamil asetat dan 2-feniletil asetat diketahui
sebagai pembentuk senyawa flavor yang penting dalam anggur dan minuman beralkohol lainnya
yang berasal dari anggur. Rojas et al. (47) mengkaji bahwa ada beberapa ragi yang disebut ragi
anggur non Saccharomyces adalah penghasil ester asetat. Di antara ragi anggur tersebut, ragi
Hanseniaspora guilliermondii dan Pichia anomala masing-masing merupakan penghasil 2-
feniletil asetat dan isoamil asetat.
Dalam produksi keju, etil atau metil ester asam lemak rantai pendek umumnya
memberikan aroma flavor buah, sementara thioesters berasal dari tiol berhubungan dengan kubis
atau aroma sulfur (48). Telah diamati bahwa kemampuan bakteri asam laktat dapat mensintesis
etil ester dan thioester. Telah diteliti terdapat peran esterase yang unik dari Lactococcus
lactis dalam pembentukan senyawa aroma tersebut, dan dipastikan bertanggung jawab pada
reaksi esterifikasi yang mengarah ke produksi senyawa aroma ester. Proses ini dilakukan dengan
menggunakan esterase mutan negatif dari L. lactis (49).

Pyrazines
Pirazin bersifat heterosiklik, senyawa yang mengandung nitrogen yang memiliki aroma
rasa kacang dan roast flavor (aroma hasil penyangraian). Aroma ini biasanya terbentuk selama
proses pemasakan/pemanggangan makanan melalui reaksi Maillard (50). Saat ini, Pemasakan
dengan menggunakan proses yang tidak mendukung pembentukan pyrazine (seperti memasak
dengan microwave) menyebabkan diperlukannya pyrazine alami dengan roast flavor
sebagai aditif makanan Beberapa mikroorganisme juga mampu mensintesis pirazin. Misalnya,
bakteri seperti Corynebacterium glutamicum yang menghasilkan Tetramethylpyrazine dari asam
amino (51).

Terpenes
Terpen tersebar luas di alam, terutama pada tanaman sebagai penyusun minyak
esensial. Terpen terdiri dari senyawa isoprena, yang molekulnya dapat berupa siklik, rantai
terbuka, jenuh, tak jenuh, teroksidasi, dll. Biotransformasi senyawa ini berpotensi menarik untuk
diterapkan dalam industri rasa makanan. Senyawa terpen, linalool, nerol, geraniol dan sitronelol
adalah citarasa yang paling aktif karena batas sensoriknya yang rendah.
Sebagian besar terpen yang diperoleh dalam kultur mikroba dihasilkan oleh jamur yang
termasuk dalam spesies ascomycetes dan basidiomycetes. Schindeler dan Bruns (52) telah
menunjukkan bahwa hasil terpene dalam budidaya variospora Ceratocystis dapat ditingkatkan
ketika racun pada produk akhir dihilangkan dengan menggunakan resin penukar
ion. Jamur Ceratocystis moniliformis menghasilkan beberapa jenis aroma seperti etil asetat,
propil asetat, asetat isobutil, asetat isoamil, sitronelol dan geraniol. Untuk menghindari efek
penghambatan yang terdeteksi dalam kultur ini, perlu untuk menurunkan konsentrasi produk
dalam bioreaktor. Bluemke dan Schrader (53) mengembangkan bioproses terintegrasi untuk
meningkatkan produksi flavour alami dari C. moniliformis. Hasil total dari senyawa aroma yang
dihasilkan dalam bioproses terpadu, dengan In Situ Product Removal menggunakan pervaporasi,
lebih tinggi daripada di budidaya secara konvensional. Selain itu, perembesan yang diperoleh
dari pervaporasi terdiri dari campuran cita rasa dan aroma yang sangat banyak. Di sisi lain,
transformasi mikroba dari terpen telah mendapat banyak perhatian. Banyak mikroorganisme
mampu memecah terpen atau untuk membawa suatu konversi tertentu yang menciptakan produk
dengan nilai tambah. Dhavlikar dan Albroscheit (54) menunjukkan bahwa sesquiterpene
valencene yang murah dapat dikonversi oleh beberapa bakteri ke senyawa aroma penting
nootkatone.
Baru-baru ini, sebuah penelitian yang signifikan yang berfokus pada enzim yang terkait
dengan biosintesis terpene. Susunan Asam nukleat synthase monoterpene yang berasal dari
selasih, yang merupakan enzim kunci dalam produksi geraniol, telah ditentukan memungkinkan
dapat memproduksi rekombinan synthase geraniol (55). Juga, synthase geraniol dari pohon
cemara Cinnamomum tenuipilum dikloning dan diamati pada E. coli(56). Genomik fungsional
juga telah diterapkan untuk mengidentifikasi gen untuk Sintase monoterpene dari Vitis
vinifera buah anggur untuk mengkarakterisasi enzim dari pengamatan dalam E. coli dan analisis
berikutnya (57).

Alkohol
Dalam fermentasi alkohol, selain etanol, ragi menghasilkan alkohol rantai panjang dan
kompleks. Senyawa dan ester turunannya memiliki sifat organoleptik yang menarik. Beberapa
penulis telah mengusulkan strategi untuk mempromosikan senyawa rasa sejenis ini selama
memproduksi minuman beralkohol. Mallouchos et al. (58) memanfaatkan Saccharomyces
cerevisiae amobil pada gluten selulosa didelignifikasi dalam bentuk pelet. Yang pertama
menghasilkan jumlah ester yang lebih tinggi, sedangkan yang kedua memberikan jumlah alkohol
yang lebih tinggi. Kana et al. (59) mengevaluasi ragi imobilisasi pada g-alumina dan mineral
kissiris, dan ditemukan adanya peningkatan konsentrasi alkohol amil, jumlah volatil, dan etil
asetat, yang menyebabkan aroma tidak menyengat.
Salah satu alkohol terkait aroma yang paling relevan adalah 2-feniletanol, yang memiliki
bau seperti mawar. Hal ini masih didominasi disintesis oleh rute petrokimia dari toluena,
benzena, stirena, atau methylphenylacetate (60), sedangkan 2-phenylethanol alami yang
merupakan hasil ekstrak dari kelopak mawar dilakukan melalui proses biaya yang
tinggi (61). Strain ragi yang berbeda seperti Hansenula anomala, Kluyveromyces
marxianus atau Saccharomyces cerevisiae telah menunjukkan potensi tinggi untuk menghasilkan
produksi senyawa aroma, seperti 2-phenylethanol, yang berasal dari 2-fenilalanin yang melalui
biokonversi (61,62). Stark et al.(62, 63) mengamati bahwa adanya etanol dan 2-phenylethanol
dalam media mengakibatkan penghambatan sinergis, yang mengurangi toleransi Saccharomyces
cerevisiae untuk 2-phenylethanol pada konsentrasi akhirnya. Akibatnya, laju umpan harus
dikurangi dalam proses kultur fed-batch untuk menghindari produksi etanol.
Dengan demikian, maksimal konsentrasi 2-phenylethanol dari 2,35 g/L dapat dicapai
dalam proses kultur fed-batch, sedangkan 3,8 g/L diperoleh dalam proses kultur fed-batch
dengan membatasi produksi etanol (62). Untuk meningkatkan produktivitas biokonversi 2-
fenilalanin oleh Saccharomyces cerevisiae, strategi pemulihan produk in situ diusulkan oleh
SERP et al. (64). Pelarut organik (dibutil sebacate) terperangkap dalam matriks polietilen, untuk
membentuk resin komposit dengan penyerapan yang tinggi secara stabilisasi kimiawi dan
mekanis. Penggunaan teknik ini meningkat dua kali lipat produktivitas volumetrik 2-feniletanol
dan secara signifikan memudahkan prosesing yang dilakukan. Fabre et al. (65) menyaring 21
strain ragi untuk produksi 2-phenylethanol. Di antara penghasil 2-phenylethanol yang
berbeda, Kluyveromyces marxianusluar adalah yang terbaik, yang hasilnya dapat menjanjikan
untuk diterapkan dalam suatu proses industri. Selain itu, K. marxianus memiliki beberapa
keunggulan seperti (66):
• Menunjukkan karakteristik produksi yang optimal (65), • produksi 2-phenylethanol
tergantung pada media dan suhu yang digunakan (67),
• K. marxianus adalah Crabtree-negatif, yang merupakan keuntungan untuk skala proses
produksi, karena produk penghasil racun (yaitu etanol) di bawah kondisi aerobik dapat
dihindari (68).

Panili
Vanillin (4-hidroksi-3-Methoxybenzaldehyde) adalah zat kimia penghasil cita rasa yang
berasal dari biji planifolia Vanilla. Vanili banyak digunakan pada makanan, minuman, parfum,
obat-obatan, dan berbagai industri medis (69).
Vanili yang disintesis secara kimiawi saat ini lebih dari 99% dari total pangsa
pasar (70), tetapi ada peningkatan permintaan untuk vanili alami. Ekstraksi langsung dari kacang
vanili mahal dan dibatasi oleh pasokan tanaman, yang membuat senyawa ini menjadi target yang
menjanjikan untuk memproduksi rasa secara bioteknologi. Vanillin adalah zat antara dalam
degradasi mikroba beberapa substrat, seperti asam ferulic, stilbenes fenolik, lignin, eugenol dan
isoeugenol. Konversi eugenol alami dan isoeugenol dari minyak esensial ke dalam vanillin telah
diteliti dengan menggunakan mikroba dan biotransformations enzimatik (71-75). Strain-strain
tersebut termasuk Pseudomonas putida, Aspergillus niger, Corynebacterium glutamicum,
Corynebacterium sp., Globiformis Arthrobacter dan Serratia marcescens (69) juga dapat
mengkonversi eugenol atau isoeugenol untuk vanili.
Dua langkah proses biokonversi yang menggunakan jamur berserabut dikembangkang oleh
Lesage-Meessen et al. (76,77) untuk mengubah ferulic acid menjadi vanili. Pertama, Aspergillus
niger merubah Asam ferulik untuk Asam vanilli, dan kemudian asam vanillic diredusi menjadi
vanillin oleh Pycnoporus cinnabarinus. Bonnin et al. (78) menunjukkan bahwa kadar vanili
dapat ditingkatkan secara signifikan dengan menambahkan selobiosa ke kultur media P.
cinnabarinus, karena penurunan dekarboksilasi oksidatif asam vanillic.
Pentingnya asam ferulic sebagai pendahulu vanillin telah menghasilkan sejumlah upaya
dalam penyelidikan produksinya. Feruloyl esterase telah diidentifikasi sebagai enzim utama
dalam biosintesis asam ferulic, dan beberapa peneliti telah mempelajari produksi enzim ini
dalam kultur mikrobial beberapa jamur yang ditanam pada sereal bekatul yang berbeda, seperti
gandum, jagung, dedak padi dan tebu. ampas tebu (79). Metabolisme asam ferulic dalam
beberapa mikroorganisme juga telah diteliti (80,81).

Benzaldehida
Benzaldehida adalah molekul terpenting kedua setelah vanillin untuk penggunaannya
dalam rasa buah ceri dan rasa buah alami lainnya. Konsumsi dunia dari benzaldehida berjumlah
sekitar 7000 ton per tahun (82).Benzaldehida alami umumnya diekstraksi dari biji buah seperti
aprikot, yang menyebabkan pembentukan asam hidrosianat beracun yang tidak diinginkan. Saat
ini, fermentasi substrat alami merupakan jalur alternatif untuk produksi benzaldehida tanpa
produk samping berbahaya. Namun, benzaldehida beracun terhadap metabolisme mikroba dan
akumulasi dalam media kultur dapat sangat menghambat pertumbuhan sel (83). Untuk alasan ini,
hanya beberapa mikroorganisme yang dilaporkan sebagai penghasil benzaldehida. Di antaranya
adalah bakteri Pseudomonas putida (84-86) dan jamur busuk putih Trametes
suaveolens , Polyporus tuberaster, Bjerkandera adusta dan Phanerochaete chrysosporium (87-
90) disebutkan sebagai biokatalis dalam biosintesis benzaldehida dari fenilalanin. Park dan
Jung (91)mengusulkan penggunaan enzim seluruh sel kalsium alginate-enkapsulasi dari P.
putida untuk produksi benzaldehida dari benzoylformate. Hal ini memungkinkan akumulasi
benzaldehida di inti kapsul, meminimalkan transformasi selanjutnya menjadi benzil alkohol oleh
alkohol dehidrogenase, dan dengan demikian menghasilkan produksi benzaldehida secara terus
menerus sampai reaktan habis.

Metil keton
Metil keton, 2-heptanone, 2-nonanone, dan 2-undecanone, adalah kontributor terbesar
untuk rasa basi dalam susu UHT (92). Moio et al. (93) sama melaporkan bahwa 2-heptanone dan
2-nonanone adalah aroma yang paling kuat dalam susu UHT. Metil keton ini adalah aroma yang
digunakan dalam berbagai aplikasi penyedap, terutama yang berhubungan dengan keju biru dan
cita rasa buah (94). Tidak ada banyak informasi tentang produksi mikroba dari senyawa ini,
meskipun Janssens et al. (3) menyebutkan dalam reviewnya bahwa metil keton mampu
diproduksi oleh Agaricus bisporus, Aspergillus niger, Penicillium roqueforti dan Trichoderma
viride TS.

Reaksi enzim katalis

Sintesis kimiawi aroma makanan saat ini dipertanyakan, karena kekurangan seperti selektivitas
reaksi yang buruk yang menyebabkan reaksi samping yang tidak diinginkan, hasil panen rendah,
polusi, biaya produksi tinggi, dan kemustahilan untuk melabeli produk yang dihasilkan secara
alami. Selain itu, banyak senyawa yang digunakan untuk penyedap ada sebagai isomer optik
dengan karakteristik rasa yang berbeda, dan resolusi campuran rasemat biasanya sulit dicapai
secara kimiawi. Di sisi lain, penggunaan reaksi yang dikatalisis enzim mengeliminasi banyak
masalah ini, karena spesifisitas substrat, regio dan enantioselektivitas dari biokatalis ini, yang
dapat digunakan pada kondisi reaksi ringan. Dengan memilih enzim yang sesuai, senyawa rasa
enansiomer murni dapat diperoleh dalam satu tahap, sehingga meningkatkan efisiensi proses dan
menurunkan biaya hilir. Apalagi, rasa yang didapat melalui biokatalis bisa dianggap sebagai
produk alami.