Halofilik memiliki asal kata dari Bahasa Yunani, yaitu : halo yang artinya

garam, dan pholis yang artinya suka. Jadi, bakteri halofilik merupakan bakteri yang

membutuhkan konsentrasi Natrium chlorida (NaCl) minimal tertentu untuk

pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu

2 – 5 % untuk bakteri halofilik ringan, 5 – 20 % untuk bakteri halofilik sedang, dan

20 – 30 % untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri halofilik ringan antara

lain Pseudosomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinobacter, dan

spesies Vibrio. Kelompok halofilik ringan ini sering dijumpai pada ikan dan

kerang-kerangan. Bacillus, Micrococcus, Vibrio,

Acinetobacter, dan Moraxella termasuk kelompok bakteri halofilik sedang.

Sedangkan bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak berwarna merah atau merah

muda dan berasal dari kelompok bakteri Halobacterium dan Halococcus serta

sering tampak pada makanan yang telah diawetkan dengan penggaraman. (Fardiaz,

1992).

Selain ketiga golongan tersebut ada juga bakteri yang termasuk

halotoleran (tahan garam). Golongan bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa

garam. Garam yang dibutuhkan oleh halotoleran sekitar 5% atau lebih. Kelompok

bakteri halotoleran antara lain Bacillus, Micrococcus, Corynobacterium,

Streptococcus, dan Clostridium (Fardiaz, 1992).

Beberapa bakteri halofilik dapat berfotosintesis dan memiliki zat warna

yang disebut bacteriorodhopsin. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan

bahan pangan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya bahan pangan

akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan (Buckle, 1987).

 Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini

daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu

kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat

(Anonima, 2009)

Menurut Tjahjadi (2008), penambahan garam pada bahan pangan dapat

berfungsi sebagai pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dari bahan

pangan tersebut. Alasan mengapa garam digunakan sebagai bahan pengawet adalah

· Karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga

aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah, dan

mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan susah untuk

bertumbuh.

· Garam (NaCl), mengandung ion Cl- yang memiliki kadar toksisitas yang tinggi

terhadap mikroorganisme sehingga dapat menghambat respirasi mikroorganisme

tersebut.

· Garam yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi tekanan osmotik

sehingga mengakibatkan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan

menjadi lisis.

Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai

kandungan Kalium chlorida (KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri ini

memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri

halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding selnya terdiri dari

murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah, 2008).

Pada praktikum kali ini sampel yang digunakan untuk uji halofilik adalah

ikan peda dan ikan teri. Ikan peda merupakan produk fermentasi spontan dengan

jumlah dan jenis mikroba yang bervariasi. Ikan peda dapat dibuat dari ikan

kembung (Rastrelliger sp.), ikan lemuru (Sardinella sp.), ikan layang (Decapterus

sp.) atau ikan selar (Caranx sp.). Menurut Anonimb (2009), mikroba yang berperan

selama proses fermentasi adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri.

Mikroflora yang ditemukan pada ikan kembung terutama adalah bakteri gram

negatif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau koki

seperti Pseudomonas, Vibrio, Moraxella, Acinobacter, dan Flavobacterium. Pada

penggaraman dan pemeraman terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri

pembentuk asam seperti Streptococcus, Leuconostoc, Lactobaccilus,

dan Micrococcus. Proses pembuatan ikan peda dilakukan dengan cara seperti yang

dilampirkan sebelumnya.

Ikan peda termasuk pada bahan pangan dengan kadar garam ekstrim yaitu

sekitar 20%, sehingga mikroorganisme yang dapat tumbuh merupakan

mikroorganisme yang memang sangat tahan garam. Garam bersifat bakteriostatik

dan merupakan elektrolit yang mampu memecah ikatan air dalam protein. Akibat

lebih lanjut adalah terjadinya denaturasi protein. Garam sebagai pengawet

berfungsi menaikkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya

plasmolisis pada sel mikroorganisme, dehidrasi, dan bersifat racun akibat

 terbentuknya ion klorida serta menyebabkan sel mikroorganisme menjadi peka

terhadap karbondioksida (Sukarminah,2008).

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi. Artinya

mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan

mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan

menghasilkan peda yang kurang baik. Selain itu garam pada pembuatan ikan peda

ini digunakan sebagai antibakteri dan untuk menyeleksi serta menumbuhkan hanya

bakteri halofilik (Sukarminah,2008).

Ikan teri (Stolephorus spp.) adalah sekelompok ikan laut kecil yang

memiliki nilai ekonomi tinggi, merupakan anggota keluarga dari Engraulidae. Ikan

teri sama seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein

tinggi. Nama ini mencakup berbagai ikan dengan warna tubuh perak kehijauan atau

kebiruan. Kegunaan ikan teri antara lain :

1. Mencegah dari osteoporosis.

2. Mempertkuat gigi.

Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan),

apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik,

kimiawi dan mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri yang sudah ditangkap harus

segera mendapat proses pengolahan, di antaranya melalui pengawetan. Salah satu

proses pengawetan terhadap ikan teri ini adalah melalui pengasinan (Anonim b,

2009).

Menurut Perdana (2009), untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan

memiliki rasa asin, dapat dilakukan dengan cara berikut ini:

· Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri), sebelum diolah tidak perlu

dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. Jadi ikan cukup dibersihkan dari

kotoran dan dicuci bersih.

· Untuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam

larutan garam dengan konsentrasi 0.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri

yang dikehendaki selama 1 – 3 jam.

· Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan

dikeringkan hingga kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan

ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan

dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering

buatan.

Pada praktikum kali ini praktikkan menguji keberadaan bakteri halofilik

dengan sampel ikan peda dan ikan teri yang diinokulasikan pada media Nutrien

Agar (NA). NA merupakan media yang mempunyai spesifikasi untuk pertumbuhan

berbagai jenis bakteri. Selanjutnya, sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan

dihaluskan. Lalu, dibuat pengenceran sampai tingkat pengenceran 10-3.

Diambil masing-masing 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 dan 10-3 untuk

diinokulasikan menngunakan metode tuang dengan media NA, NA + 5% NaCl, NA

+ 10% NaCl, dan NA + 15% NaCl ke dalam cawan petri. Kemudian, buatlah angka

delapan untuk mencampur media dengan sampel agar merata. Tujuan daari

penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk mengetahui kebutuhan garam

terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform ekstrim, sedangkan

untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi pertumbuhan
bakteri non-koliform. Langkah selanjutnya yaitu inkubasi selama dua hari pada

suhu 30°C.

Hasil yang didapat adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri

Jumlah Koloni SPC

Sampel Media Pengenceran 10- Pengenceran 10- (cfu/g)

2 3

NA < 3,0 . 104

129 13
(1,3 . 104)

NA + 5% < 3,0 . 104

137 16
Ikan NaCl (1,4 . 104)

peda NA + 10% < 3,0 . 104

1 2
NaCl (2,0 . 103)

NA + 15%
- - -
NaCl

NA - - -

NA + 5% < 3,0 . 104

3 16
Ikan teri NaCl (1,6 . 104)

NA + 10%
38 - 3,8 . 103
NaCl
 NA + 15% < 3,0 . 104
1 -
NaCl (1,0 . 102)

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2012

Ikan Peda

Dari hasil yang didapat maka pada sampel ikan peda dapat diketahui bahwa

dengan bertambahnya kadar NaCl yang digunakan pada media, maka jumlah koloni

bakteri yang tumbuh semakin menurun. Hal tersebut membuktikan keberadaan

garam sebagai zat anti mikroba sehingga kemampuan tumbuh mikroorganisme

menurun. Bentuk dan warna bakteri yang tumbuh bervariasi, antara lain bulat putih,

bulat kuning, dan lonjong putih.

Koloni yang tumbuh kemudian dilakukan pewarnaan gram. Bakteri yang

mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah dua bakteri yang paling dominan

tumbuh, yaitu yang berbentuk bulat dan berwarna putih pada media NA + 10%

NaCl serta bakteri berbentuk lonjong dan berwarna putih yang tumbuh pada media

NA.

Pertama pada bakteri yang tumbuh pada media NA dengan pengamatan di

bawah mikroskop didapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang

berarti bakteri tersebut termasuk bakteri gram negatif. Berdasarkan ciri-ciri

tersebut, diduga bakteri yang tumbuh adalah bakteri Pseudomonas.

Pseudomanas ini termasuk famili Pseudomonadaceae. Bakteri ini

merupakan bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan makanan, bersifat motil

dengan flagella polar. Bakteri ini berbentuk bulat, gram negatif dan dalam
perumbuhannya membutuhkan O2 (aerobic). Dapat mensintesis faktor-faktor

pertumbuhan dan vitamin. Beberapa species bersifat proteolitik dan lipolitik, dan

dapa membentuk pigmen (Sukarminah, 2008).

Kedua, pengamatan dilakukan terhadap bakteri yang tumbuh pada media

NA + 10% NaCl. Ketika diamati di bawah mikroskop, tidak terlihat jelas bentuk

dan warna dari bakteri ini. Hal ini dikarenakan sel bakteri yang sangat tipis sehingga

tidak dapat terlihat oleh mikroskop atau karena kesalahan praktikan saat

menggunakan mikroskop. Selain itu kemungkinan karena terjadi kesalahan saat

menginokulasikan sel bakteri pada objek glass. Dugaan sementara bakteri yang

tumbuh pada media ini adalah Micrococcus,

Pediococcus, atau Pseudomonas, karena dilihat dari bentuk sel bakterinya yang

berbentuk coccus.

Bakteri Micrococcus termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri

berbentuk coccus, gram positif, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil, aerobic,

katalase positif dan tidak berspora. Bakteri ini mempunyai suhu optimal untuk

pertumbuhan 25 – 30°C, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan

species bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik. Beberapa species tahan

garam, membuata garam ammonium sebagai sumber N, bersifat termodurik (tahan

suhu pasteurisasi). Bakteri ini banyak ditemukan pada debu dan air serta berbagai

bahan pangan segar (Sukarminah, 2008).

Bakteri Pediococcus merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada sampel

dengan konsentrasi NaCl sebanyak 7% .Pediococcus adalah genus bakteri yang

termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan
memiliki bentuk sferis. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob

dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung

faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini tergolong

homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C

dan pH optimum ± 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau

ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan

NaCl (Sukarminah, 2008).

Ikan Teri

Setelah dilakukan pengamatan terhadap ikan peda selanjutnya dilakukan

pengamatan terhadap ikan teri. Pengamatan pertama dilakukan terhadap ikan teri

yang diletakkan pada media NA. Pada pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak ditemukan

adanya koloni yang tumbuh. Pengamatan selanjutnya dilakukan pada sampel ikan

teri dengan media NA + 5% NaCl. Pada pengenceran 10-2 tidak

ditemukan 3 koloni bakteri yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 ditemukan

adanya koloni sebanyak 16 koloni dengan bentuk dan warna yang bermacam-

macam. Ada yang berwarna putih dengan bentuk bulat dan berwarna putih oranye

dengan bentuk bulat pula. Selain itu, ditemukan pula pertumbuhan khamir pada

pengenceran 10-2 berwarna putih dengan bentuk menjari. Maka nilai SPC

nya adalah 1,6 x 104 cfu/g.

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram terhadap bakteri yang paling

dominan tumbuh yaitu bakteri yang berbentuk bulat dan berwarna putih. Lalu,
diamati di bawah mikroskop. Koloni yang tumbuh merupakan bakteri gram positif

karena ketika diamati di bawah mikroskop ternyata berwarna ungu dan berbentuk

basil. Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium. Menurut Buckle

(1987), bakteri ini termasuk bakteri jenis halofilik yang dapat tumbuh pada

konsentrasi NaCl dengan kisaran 3,5% sampai jenuh. Bakteri ini dapat ditemui pada

air laut dan larutan garam. Pada ikan teri sendiri, kerusakan yang disebabkan karena

bakteri halofilik adalah ditandai dengan adanya bercak-bercak merah pada

permukaan ikan.

Khamir yang ditemukan tumbuh pada media NA + 5% NaCl, diduga

merupakan khamir Debaromyces. Khamir ini merupakan khamir tahan garam,

tumbuh pada makanan yang mengandung garam dalam jumlah yang tinggi. Bentuk

sel nya bulat atau oval, membentuk pelikel pada daging asin kering.

Pengamatan selanjutnya pada sampel ikan teri dengan media NA + 10%

NaCl. Pada pengenceran 10-2 ditemukan koloni sebanyak 38 koloni dan pada

pengenceran 10-3 tidak ditemukan pertumbuhan bakteri. Koloni yang tumbuh

berbentuk bulat dan berwarna putih. Maka nilai SPC nya adalah 3,8 x

103 cfu/g. Sedangkan, dengan media NA + 15% NaCl, pada pengenceran 10-
2
ditemukan 1 koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan

adanya koloni yang tumbuh. Maka perhitungan SPC nya adalah 1,0 x 102 cfu/g .

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah

mikroskop. Sel bakteri yang mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah bakteri

yang paling dominan tumbuh, yaitu bakteri dengan bentuk bulat dan berwarna

putih. Setelah diamati di bawah mikroskop ternyata koloni yang tumbuh berbentuk
 basil dan merupakan gram positif, sama seperti pengamatan sebelumnya. Bakteri

tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium.

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang

mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri

halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur,

ragi, dan beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa.

Menurut Anonimb (2009), beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa

terjadi pada ikan asin, yaitu:

1. Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan

berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-

merahan. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan

menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan

berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab

pink spoilage yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia,

Salinaria, dan Micrococci.

2. Dun Spoilage

Kerusakan ini dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada

permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala

yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage
 Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam

akan melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino,

senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa cokelat keabu-abuan dengan

bau tengik yang mencolok.

4. Saponifikasi

Kerusakan ini disebabkan aktivitas bakteri anaerob yang

menghasilkan lender berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat

membahayakan kesehatan manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan

ikan tetapi juga menyerang bagian dalam. Bakteri yang umum

menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning

Kerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul

karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung

sangat lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-

ciri ikan yang terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah

sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk.

6. Salt Burn

Kerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara

berlebihan pada saat penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar

akan kering sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya

adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada bagian luar, sehingga

sel tubuh ikan akan berkoagulasi dan mengakibtakan proses difusi air dari sel-sel

tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

 Ukuran kehigienisan dan suhu selama pengolahan dan penyimpanan

memegang peranan penting dalam jumlah bakteri halotoleran dari produk

ikan asin. Tidak menutup kemungkinan juga timbulnya jamur pada produk ikan

asin yang dihasilkan. Dari beberapa mikroorganisme yang merusak, ada yang bisa

dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi untuk bakteri pembusuk dan

patogen harus dihilangkan dengan penambahan senyawa kimia. Cara untuk

menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan dapat dilakukan dengan

menggunakan Trisodium Phosphate (TSP). Trisodium phosphate (TSP, Na3P04)

merupakan bahan tambahan makanan yang termasuk dalam Generally Recognized

As Safe (GRAS). Efek antimicrobial dari TSP telah diuji pada beberapa tipe

makanan berbasis daging, ayam, ikan dan daging domba. TSP membunuh

mikroorganisme dengan cara melewati permeabel dan mengganggu sitoplasma dan

membran terluar dari sel bakteri karena terdiri dari pH alkali yang dapat dengan

mudah melepasnya dari kandungan intraseluler dan pada akhirnya sel akan

mati (Anonima, 2009).

KESIMPULAN

1. Bakteri halotoleran dapat tetap tumbuh dengan atau tanpa garam.

2. Golongan bakteri halofilik membutuhkan garam dengan kadar tertentu untuk

tumbuh.

3. Garam bisa mengubah tekanan osmosis pada bakteri sehingga menyebabkan lisis

dan akhirnya bakteri tidak dapat tumbuh ataupun mati.

4. Garam (NaCl) terdiri dari Na dan Cl dimana Cl mempunyai daya toksisitas yang

tinggi yang menyebabkan bakteri tidak tumbuh, menghambat respirasi dan juga

aktivitas bakteri.

5. Bakteri yang tumbuh pada sampel ikan peda diduga merupakan

bakteri Micrococcus, Pediococcus, dan Pseudomonas.

6. Bakteri yang tumbuh pada sampel ikan teri diduga adalah bakteri

jenis Halobacterium yang berbentuk basil dan merupakan bakteri gram positif.