Nicco Yanuar.

0311012016 Proses Pembuatan Cincalok Teri Nasi (Stolephorus commersonii lacapede) Dengan Metode Fermentasi Garam Tinggi (Kajian Konsentrasi Garam dan Konsentrasi Gula). SKRIPSI Dosen Pembimbing : 1. Ir. Tri Dewanti, M.Kes 2. Fithri Choirun Nisa, STP,.MP Ringkasan Ikan teri nasi merupakan salah satu dari sekian banyak biota kelautan yang menyebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Kecil dan unik, mungkin pantas disandang ikan teri ini meski tubuhnya berukuran kecil namun memiliki rasa yang nikmat dan angka nutrisi yang sangat baik, tidak mengherankan jika akhirnya ikan teri banyak penggemarnya. Namun seperti ikan pada umumnya teri nasi sangat mudah rusak dan membusuk, itu sebabnya perlu cara untuk mempertahankan agar tetap awet tanpa harus menghilangkan kenikmatannya yaitu dengan cara diasinkan. Produk sejenis yang bentuk dan prosesnya hampir menyerupai produk dari teri nasi ini yaitu Calo atau Cincalok yang berbahan dasar udang rebon (Acetes sp), namun produk ini hanya populer di Kalimantan Barat dan negara tetangga Malaysia. Ciri khas dari produk ini adalah rasa yang sangat asin karena merupakan produk fermentasi garam tinggi dengan kadar garam antara 20-30 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan konsentrasi gula yang optimum pada proses fermentasi cincalok teri nasi, serta untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cincalok teri nasi. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah Diduga terdapat pengaruh antara kadar garam dan kadar gula terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan organoleptik cincalok teri nasi Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu Konsentrasi Garam (K) dengan 2 level dan Konsentrasi Gula (L) dengan 3 level. Konsentrasi Garam 20 % dan 25 %, sedangkan Konsentrasi Gula 0,5; 1 dan 1,5 %. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan yaitu Analisa Teri Nasi Asin / Cincalok mulai dari bahan baku hingga produk jadi antara lain : kadar air, kadar abu, kadar garam, kadar protein, kadar N amino bebas, Total Volatile Base Nitrogen (TVBN), Trymethylamine (TMA), total asam; uji pH, uji Aw, Total Bakteri (TPC), dan uji organoleptik rasa dan aroma. Dari hasil pemilihan perlakuan terbaik terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi adalah pada perlakuan K2L1 sedangkan organoleptik adalah pada perlakuan K1L3. Parameter kadar air 50,67 %; kadar abu 10,49 %, kadar protein 28,65 %, kadar N Amino bebas 3,41 %, Total Asam 1,64 %; TVBN 37,77 mg/100g; TMA 36,47 mg/100g; kadar garam 10.63 %; Aw 0.51; pH 5,47; total bakteri 9,0 x102 (log 2,96). Tingkat kesukaan panelis cincalok teri nasi dengan parameter rasa berkisar antara 100 (5.55) suka 42.5 (2.6) agak tidak suka; aroma berkisar antara 103 (5.85) suka 37.5 (2.5) tidak suka.

Nicco Yanuar (0311012016) Cincalok Teri Nasi (Stolephorus commersonii lacapede ) Making Process by High Salt Fermentation (Evaluation of Salt and Sugar Concentration). Supervisor : Ir. Tri Dewanti, M.Kes and Fithri Choirun Nisa, STP.MP

SUMMARY Teri Nasi (Stolephorus ssp) refers to one of marine biota distributing almost through Indonesian ocean. It has tiny size delicious taste and good nutrient value. However, like other fish this species seem easily damaged and deteriosted. Therefore, any effort consider of maintaining this fish through specialized process without destroy its delicated taste, particularly by salting. The product with almost similar shape and process to teri nasi based product includes calo or cincalok with rebon shrimp (Acetes sp) as raw material. These product however only remain recognizable in West Borneo and neighbourhood country, Malaysian. Main characteristic of this product relates to quite marinatd taste due to its high salt fermentation in salinity between 20-30%. The aim of this research understanding salt concentration and optimum sugar concentration in fermentation process of cincalok teri nasi and observasing the effect salinity concentration and sugar concentration on physical, chemical, microbiology and organoleptic characteristics of cincalok teri nasi. Research hypothesis proposes the effect of salinity and sugar rate on the alteration of physical, chemical, microbiology and organoleptical characteristics of cincalok teri nasi Randomized Block Design was used with two factorial treatments. The first : concentration level of salt consist of two levels, there were : 20% and 25%. The second : concentration level of sugar consist of there levels, there were : 0,5%; 1%; and 1,5%. These two factors produce 6 combinations of treatment and each of combination has 3 replications resulting in 18 experiment units. The analyze involves marinated cincalok teri nasi, analyze from raw material to finished good. The attribute considered include: water content, ash content, salinity, protein rate, N amino rate, Total Volatile Base Nitrogen (TVBN), Trimethylamine (TMA), acidity, pH test, Aw test, total bacteria (TPC), taste and aromatic organoleptical test. The best treatment was found in combination of K1L3 (organoleptical characteristic) and K2L1 (chemistry, physical and microbiology characteristic). The chemical characteristics of the cincalok teri nasi were: water content was 50,67; ash content was 10,63 %, protein content was 28,65 %, Free N Amino was 3,41 %, Acidity content was 1,64 %; TVBN content was 37,77 mg/100g; TMA content was 36,47 mg/100g; salinity content was 10.63 %; Aw was 0.51; pH was 5,47, bacteria total was 9,0 x102 (log 2,96). Panelis based preference rate toward cincalok teri nasi in taste parameter reaches between 100 (5.55) like 42.5 (2.6) clislike; the rate count of aromatic parameter was 103 (5.85) like 37.5 (2.5) dislike.