prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

PERANAN ENZIM PROTEASE JEROAN IKAN BANDENG

(Chanos chanos) DALAM PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN
Tati Nurhayati *), Ella Salamah*), Nina Fentiana *), dan Roni Nugraha*)
ABSTRAK
Ikan budidaya seperti ikan bandeng (Chanos chanos) yang biasa disimpan dalam keadaan
utuh, enzim-enzim proteolitik organ pencernaannya mampu menguraikan protein menjadi pepton,
polipeptida, dan asam-asam amino yang akhirnya menyebabkan pembusukan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui peranan enzim protease jeroan dalam proses kemunduran mutu
ikan bandeng. Pengamatan kemunduran mutu ikan dan aktivitas enzim dilakukan terhadap ikan
bandeng yang dipuasakan dan tidak dipuasakan sebelum dipanen pada penyimpanan suhu
ruang (setiap 1 jam selama 19 jam) dan suhu chilling (setiap 12 jam selama 41 hari). Aktivitas
katepsin jeroan tertinggi ditemukan pada sampel D (ikan bandeng yang tidak dipuasakan pada
penyimpanan suhu chilling) saat fase post rigor yaitu sebesar 1,1071 U/mL, sedangkan aktivitas
kolagenase jeroan tertinggi pada sampel A (ikan bandeng dipuasakan pada penyimpanan suhu
ruang) saat fase post rigor yaitu sebesar 0,0792 U/mL. Analisis korelasi linier sederhana
menunjukkan bahwa aktivitas enzim (katepsin dan kolagenase) dan parameter kesegaran ikan
(nilai organoleptik, pH, TVB dan TPC) memiliki hubungan yang sangat erat secara linier dalam
proses kemunduran mutu dari fase pre rigor hingga post rigor dan tidak erat pada fase busuk dan
sangat busuk.
Kata kunci: Chanos chanos, enzim protease, jeroan ikan, post-mortem

PENDAHULUAN
Ikan bandeng merupakan komoditas budidaya yang digunakan dalam beberapa jenis pemanfaatan seperti
untuk konsumsi dan umpan perikanan cakalang dengan jumlah permintaan yang cukup tinggi. Kebutuhan
ikan bandeng untuk konsumsi (300-500 g/ekor) sekitar 6 juta ton per tahun (Anon., 2005). Namun dalam
pemenuhan kebutuhannya terdapat beberapa kendala yaitu salah satunya adalah konsistensi mutu. Hal ini
disebabkan karena ikan merupakan komoditas yang mudah busuk (highly perishable) sehingga cepat
mengalami kemunduran mutu.
Salah satu penyebab kemunduran mutu ikan adalah proses perombakan oleh aktivitas enzim yang terdapat
secara alami pada ikan. Enzim proteolitik merupakan enzim yang berperan penting dalam kemunduran mutu
ikan yang mampu menguraikan protein menjadi pepton, polipeptida, dan asam-asam amino (Kreuzer, 1965).
Hidrolisis protein oleh aktivitas katepsin menyebabkan timbulnya akumulasi metabolit, perubahan citra rasa,
komponen volatil serta peningkatan jumlah bakteri yang pada akhirnya menimbulkan kebusukan pada ikan
(Lawrie, 1985). Menurut Simpson (2000) aktivitas kolagenase dari hepatopankreas ikan mempengaruhi tekstur
setelah ikan mati sehingga jaringan daging melunak. Hal ini merugikan industri pengolahan ikan akibat
menurunnya harga ikan dan ikan tidak sehat untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu diketahui peranan
aktivitas enzim dalam proses kemunduran mutu sebagai landasan dalam mengambil tindakan yang tepat
pada penanganan maupun pengolahan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan aktivitas enzim, katepsin
dan kolagenase dalam proses kemunduran mutu ikan bandeng dengan penyimpanan suhu ruang dan suhu
chilling dan mengetahui korelasi aktivitas enzim terhadap laju pembusukkan ikan segar.
BAHAN DAN METODE
Bahan utama yang digunakan adalah jeroan ikan bandeng (Chanos chanos) dengan ukuran 200-250 gr/
ekor yang berasal dari ikan yang dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu ruang (sampel A),
ikan bandeng yang tidak dipuasakan dan disimpan pada suhu ruang (sampel B), ikan bandeng yang dipuasakan
sebelum dipanen dan disimpan pada suhu chilling (sampel C) dan ikan bandeng yang tidak dipuasakan pada
penyimpanan suhu chilling (sampel D). Ikan tersebut diamati tiap 1 jam penyimpanan suhu ruang dan tiap 12
jam untuk penyimpanan suhu chilling guna menentukan fase kemunduran mutu ikan. Pada setiap fase
dilakukan pengamatan yang meliputi uji organoleptik, pH, TPC, TVB, aktivitas katepsin dan kolagenase,
serta konsentrasi protein kedua enzim tersebut.

*)

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
E-mail: nurhayati7870@yahoo.com

25

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

Analisis
Uji organoleptik
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah dengan scoresheet berdasarkan SNI 01-2346-2006
(BSN, 2006) dan scoresheet organoleptik dinding perut dan isinya (Intestine) ikan segar (Ilyas, 1983).
Uji nilai pH
Sebanyak 10 gr jeroan ikan dihancurkan dan dihomogenkan dengan 90 mL air destilata, lalu dibiarkan
15 menit dan diukur pH-nya dengan pH meter.
Uji total plate count (TPC)
Perhitungan jumlah bakteri yang ada di dalam jeroan ikan dilakukan dengan metode Fardiaz (1987) dan
dilakukan secara duplo.
Uji total volatile base (TVB)
Uji TVB dilakukan dengan metode Apriyantono et al. (1989). Kadar TVB dapat dihitung dengan
menggunakan rumus:
%N (mg N/100 g) = (J-I) x N HCI x
Keterangan :
J
: mL titrasi sampel
I
: mL titrasi blanko

100

x fp x 14 mg N/100 g
g contoh 1
fp
N

: faktor pengenceran
: normalitas HCl

Assay aktivitas katepsin

Aktivitas proteolitik dari katepsin diuji menggunakan metode Dinu et al. (2002). Sebanyak 8 % hemoglobin
dilarutkan dalam akuades dengan perbandingan 1:3. Kemudian pH dibuat menjadi 2,0 dengan HCl 1 N dan
konsentrasi akhir hemoglobin dibuat sebesar 2 % dengan akuades. Selanjutnya 1 mL dari larutan substrat
diinkubasi dengan 0,2 mL larutan enzim pada 37oC selama 10 menit. Reaksi dihentikan dengan penambahan
2 mL TCA 5 %. Campuran disaring dan hasil reaksi yang dapat larut ditambahkan dengan 1 mL pereaksi folin
serta diukur absorbansinya pada 750 nm. Selain itu dilakukan pula pengukuran untuk larutan blanko dan
larutan standar (tirosin) dengan prosedur yang sama. Aktivitas enzim protease dapat dihitung dengan rumus
berikut :
A Abl
1
UA = sp
xPx
Ast Abl
T
Ket:
UA= Jumlah enzim yang menyebabkan perubahan 1 mikromol substrat per menit
Asp= Absorbansi sampel
Ast = Absorbansi standar
Abl = Absorbansi blanko
P = Faktor pengenceran
T = Waktu inkubasi
Assay aktivitas kolagenase
Aktivitas kolagenolitik dapat diukur dengan metode Moore & Stein (1954) yang telah dimodifikasi. Sebelum
dilakukan pengukuran aktivitas kolagenase terlebih dahulu dilakukan proses pembuatan kolagen sebagai
substrat dengan menggunakan metode modifikasi Lestari (2005). Tahap pembuatan kolagen dari kulit ikan
bandeng meliputi pembersihan dan preparasi, perendaman dalam larutan asam dan ekstraksi.

26

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

Aktivitas kolagenolitik diukur dengan mereaksikan 5 mL kolagen dengan 1mL 0,05 M Tris-HCl (pH 7,5)
yang mengandung 5 mM CaCl2 dan 0,1 mL larutan enzim diinkubasi pada suhu 37 0C selama 1 jam. Reaksi
dihentikan dengan penambahan 0,2 mL 50 % TCA. Setelah 10 menit pada suhu ruang, campuran larutan
disaring supernatan (0,2 mL) dicampur dengan 1,0 mL larutan ninhydrin yang diencerkan, diinkubasi pada
suhu 100 0C selama 20 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar. Campuran tersebut diencerkan dengan
5 mL 50% 1-propanol untuk pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 570 nm. Larutan buffer (50
mM Tris-HCl pH 7,5) yang mengandung 5 mM CaCl2 digunakan sebagai pengganti larutan enzim sebagai
kontrol, dan larutan tirosin digunakan sebagai larutan standar enzim kolagenase.
Pengukuran konsentrasi protein enzim
Konsentrasi protein ditentukan dengan menggunakan metode Bradfort (1976) dengan bovine serum albumin
sebagai standar. Sebanyak 0,1 mL enzim dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambah 5 mL pereaksi
Bradford, diinkubasi selama lima menit dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 595
nm.
Analisis Data
Analisis terhadap hubungan tingkat kesegaran ikan (TPC, TVB, dan nilai pH), nilai aktivitas enzim dan
konsentrasi protein enzim dilakukan melalui uji ragam (ANOVA) berupa rancangan acak kelompok dengan 4
perlakuan (sampel A, B, C dan D) dan 5 kelompok (pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat
busuk).
Derajat hubungan linier antara aktivitas enzim (katepsin dan kolagenase) terhadap parameter kesegaran
mutu (nilai organoleptik, pH, TVB, TPC) dilihat menggunakan koefisien korelasi linier sederhana (Snedecor &
Cochran, 1967).
HASIL DAN BAHASAN
Penentuan Fase Post Mortem Ikan
Sampel A dan B mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor, dan busuk secara berturut-turut pada jam
penyimpanan ke-0, 10, 15, dan 19. Sampel C dan D mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk,
dan sangat busuk secara berturut-turut pada jam penyimpanan ke-0, 84, 300, 540, dan 971.
Pola Kemunduran Mutu Ikan
Selama proses deteriorasi (kemunduran mutu), ikan mengalami perubahan-perubahan organoleptik yang
dapat diamati dengan menilai derajat kesegaran ikan tersebut. Untuk mengetahui derajat kesegaran ikan,
faktor-faktor mutu organoleptik diberi nilai dengan angka 9 untuk nilai yang terbaik dan angka 1 untuk nilai
terjelek. Sebagai batas baik dan jelek diambil angka 5 yang juga disebut garis batas (Ilyas, 1983). Nilai
organoleptik ikan utuh dan jeroan sampel A, B, C dan D semakin menurun dengan semakin lamanya waktu
penyimpanan.
Nilai pH ikan bandeng pada penelitian ini mencapai titik terendah pada fase post rigor yaitu sebesar 6,2.
Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen
dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai pH pada tingkat
kepercayaan 95%.
Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) juga menunjukkan fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor mortis,
post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH pada
tingkat kepercayaan 95%. Nilai pH mencapai titik tertinggi pada fase busuk untuk sampel A dan B dan fase
sangat busuk pada sampel C dan D. Hal ini disebabkan karena pada fase ini terjadi akumulasi senyawasenyawa yang bersifat basis seperti ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya hasil
pemecahan makro melekul terutama protein oleh aktivitas enzim protease (FAO, 1995).
Pada kondisi pre rigor jeroan ikan bandeng memiliki nilai log TPC sekitar 3,69-3,82 CFU/mL dan terus
meningkat saat ikan memasuki fase busuk yang diperlihatkan oleh nilai log TPC sekitar 7,42-8,19 CFU/mL
dan fase sangat busuk (suhu chilling) yakni sebesar 8,99-9 CFU/mL. Hasil uji ragam (ANOVA =0,05)
menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan suhu penyimpanan memberikan

27

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

pengaruh yang berbeda nyata terhadap jumlah bakteri pada tingkat kepercayaan 95%. Jumlah bakteri tertinggi
ditemukan pada sampel D. Hal ini karena pada jeroan ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri penyebab
kerusakan, sedangkan pada ikan yang kenyang terdapat sejumlah besar bakteri yaitu sekitar 107/gr jeroan
atau sekitar 103-108/mL cairan intestinal (Ilyas, 1983). Penurunan suhu penyimpanan juga mempengaruhi
jenis dan kecepatan pertumbuhan. Menurut Lan et al. (2007) beberapa jenis bakteri pada ikan masih mampu
hidup pada suhu rendah, meskipun dengan penurunan suhu kecepatan pertumbuhan sejumlah bakteri tertentu
dapat dihambat.
Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) pada nilai TPC juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan
(pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
jumlah bakteri pada tingkat kepercayaan 95%. Nilai log TPC mencapai titik tertinggi pada fase busuk untuk
sampel A dan B dan fase sangat busuk pada sampel C dan D. Hal ini disebabkan karena pada fase ini
terdapat banyak senyawa-senyawa hasil penguraian protein yang merupakan substrat yang baik bagi
pertumbuhan bakteri (Ilyas, 1983).
Nilai TVB jeroan ikan bandeng tertinggi terdapat pada fase busuk (suhu ruang) dan fase sangat busuk
(suhu chilling) yakni 198,8 mg N/100 g. Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) menunjukkan bahwa perlakuan
kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata terhadap nilai TVB pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) pada nilai TVB
juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat
busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai TVB pada tingkat kepercayaan 95%.
Aktivitas Katepsin
Aktivitas ekstrak kasar katepsin tertinggi ditemukan pada sampel D saat fase post rigor yaitu 1,1071
U/mL. Hal ini disebabkan karena pada fase ini pH isi perut (jeroan) paling rendah yakni sekitar 6,2 sehingga
sangat cocok untuk berlangsungnya aktivitas enzim katepsin. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Bihan
et al. (2006) yang melaporkan bahwa aktivitas enzim katepsin pada Cuttlefish yang disimpan pada suhu 40C
dan 250C mencapai peningkatan tertinggi yakni sekitar 90% dari aktivitas total saat nilai pH jeroan paling
rendah yakni 6,3.
Berdasarkan hasil uji ragam (ANOVA =0,05) perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan
suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas katepsin dan konsentrasi
protein katepsin pada tingkat kepercayaan 95%. Hal ini disebabkan karena perlakuan sebelum ikan dipanen
memberikan rasio substrat yang berbeda-beda, sehingga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aktivitas
enzim katepsin.
Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor
mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas
katepsin dan konsentrasi protein katepsin pada tingkat kepercayaan 95%.
Aktivitas Kolagenase
Aktivitas kolagenase jeroan tertinggi ditemukan pada sampel A yaitu sebesar 0,0792 U/mL. Hal itu
disebabkan pH jeroan ikan berada pada pH optimum aktivitas enzim kolagenase yaitu 6,36. Menurut Simpson
(2000) kolagenase memiliki aktivitas optimum pada pH 6,6 hingga 8,0 dan inaktif pada pH dibawah. Menurut
Lehninger (1993) kerja enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi substrat dan suhu. Setiap enzim memiliki
aktivitas maksimum pada suhu tertentu. Kim et al. (2002) melaporkan bahwa enzim kolagenase memiliki
aktivitas optimal pada suhu 550C dan pH 7,0-8,0. Park et al. (2002) yang telah berhasil mempurifikasi dan
mengkarakterisasi enzim kolagenase dari organ dalam Scomber japonicus melaporkan bahwa kolagenase
memiliki pH optimum 7,5 dan suhu optimum 55 0C.
Berdasarkan hasil uji ragam (ANOVA =0,05) perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan
suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas kolagenase dan konsentrasi
protein kolagenase pada tingkat kepercayaan 95%. Hal ini disebabkan karena adanya makanan dalam jeroan
ikan yang kaya protein yang menyebabkan tingginya aktivitas kolagenase karena substrat tersedia dalam
jumlah yang banyak.

28

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

Hasil uji ragam (ANOVA =0,05) juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor
mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas
kolagenase dan konsentrasi protein kolagenase pada tingkat kepercayaan 95%. Aktivitas kolagenase dan
konsentrasi protein kolagenase tertinggi terdapat pada fase post rigor.
Hubungan Antara Aktivitas Enzim dan Parameter Kesegaran Ikan
Analisis korelasi linier sederhana menunjukkan bahwa parameter kesegaran ikan (nilai organoleptik, pH,
TVB, TPC dan aktivitas enzim) sampel A, B, C, dan D (r=>0,7) memiliki hubungan yang kuat satu sama lain
secara linier pada fase pre rigor hingga post rigor. Aktivitas katepsin tertinggi terdapat pada sampel D saat
fase post rigor di mana pH ikan paling rendah yaitu 6,2. Hal ini sejalan dengan penelitian Bihan et al. (2006)
yang mengamati perubahan post mortem pada jeroan cuttlefish Sepia officinalis L. Yang menyebutkan bahwa
aktivitas enzim katepsin tertinggi terdapat pada pH paling rendah (6,3).
Aktivitas kolagenase tertinggi terdapat pada sampel A saat fase post rigor di mana pH jeroan 6,36 yang
lebih mendekati pH optimum aktivitas enzim kolagenase. Penelitian Kim et al. (2002) yang telah berhasil
memurnikan enzim kolagenase dari organ dalam Novoden modesterus juga melaporkan bahwa enzim
kolagenase memiliki aktivitas optimum pada pH 7,0-8,0. Park et al. (2002) yang melakukan purifikasi dan
karakteristik enzim kolagenase dari organ dalam ikan Mackerel (Scomber japanicus) melaporkan bahwa pH
optimum aktivitas kolagenase adalah 7,5.
Nilai TVB memiliki korelasi yang cukup baik dengan perubahan sensori selama penurunan mutu atau
pembusukan. Aktivitas enzim jeroan terus meningkat dan mencapai titik tertinggi pada fase post rigor juga
diikuti dengan nilai TVB jeroan yang semakin tinggi karena enzim proteolitik menghidrolisis protein selama
post mortem. Hal ini menyebabkan timbulnya akumulasi metabolit dan komponen volatil yang pada akhirnya
menimbulkan kebusukan pada ikan (Bihan et al., 2006).
Nilai TPC semakin meningkat setelah aktivitas enzim mencapai titik tertinggi. Hal ini disebabkan karena
hasil penguraian protein oleh aktivitas enzim merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bakteri. Bihan et
al. (2006) menyatakan bahwa jeroan ikan mengandung protein yang merupakan dasar terjadinya proses
autolisis selama post mortem yang berhubungan erat dengan aktivitas enzim proteolitik.

0.00

2
2

0
0

10

15

180

0.6

160
140
120
100
80
60
40

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

Aktivitas katepsin (U/ml)

Average of Cathepsin Activity (U/ml)

0.02

10

Rata-rata Nilai TVB (mg N/100 g)

Average Value of TVB (mg N/100 g)

0.04

10

Rata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)

Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera

0.06

Rata-rata Nilai pH
Average Value of pH

0.08

10

Rata-rata Nilai Log TPC (cfu/ml)

Average Log Value of TPC (cfu/ml)

Aktivitas Kolagenase (U/ml)

Average of Collagenase activity (U/ml)

0.10

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh

Average Organoleptic Value of Whole Milkfish

Fase post rigor merupakan titik awal perubahan pada ikan yang mengarah pada proses pembusukan.
Pada fase ini enzim berhubungan sangat erat (r=>0,7) dengan parameter kesegaran ikan. Setelah fase post
rigor, zat-zat metabolit hasil degradasi protein oleh enzim mulai terakumulasi pada ikan dan ikan dinyatakan
busuk dan aktivitas enzim dan parameter kesegaran ikan memiliki hubungan yang sudah tidak erat (r=<0,7).

20
0

0.0

20

W aktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)

Storage Tim e at Room Temperature (hours)
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata

Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh/ Average Organoleptic Value of W hole Milkfish
Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)/ Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera
Nilai pH/ Average Value of pH
Nilai TVB (mg N/100 g)/ Average Value of TVB (mg N/100 g)
Nilai Log TPC (cfu/ml)/ Average Log Value of TPC (cfu/m l)
Aktivitas Katepsin (U/ml)/ Average of Cathepsin Activity (U/ml))
Aktivitas Kolagenase (U/ml)/ Average of Collagenase Activity (U/m l)

Gambar 1. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel A

29

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

0 .0 0

2 50

2 00

1 50

1 00

50

5
10
15
W aktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)
Storage Time at Room Tem perature (hours)
R ata-rata
R ata-rata
R ata-rata
R ata-rata
R ata-rata
R ata-rata
R ata-rata

0 .6

Rata-rata Aktivitas katepsin (U/ml)

Average of Cathepsin Activity (U/ml)

10

Rata-rata Nilai TVB (mg N/100 g)

Average Value of TVB (mg N/100 g)

10

Rata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)

Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera

0 .0 2

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh

Average Organoleptic Value of Whole Milkfish

0 .0 4

Rata-rata Nilai pH
Average Value of pH

0 .0 6

Rata-rata Nilai Log TPC (cfu/ml)

Average Log Value of TPC (cfu/ml)

Rata-rata Aktivitas kolagenase (U/ml)

Average of Collagenases Activity (U/ml)

0 .0 8

0 .5

0 .4

0 .3

0 .2

0 .1

0 .0

20

N ilai O rganoleptik Ikan Bandeng U tuh/ Average Organoleptic Value of W hole M ilkfish
N ilai O rganoleptik Isi Perut (Jeroan)/ Average O rganoleptic Value of Milkfish Viscera
N ilai pH / Average Value of pH
N ilai TV B (mg N /100 g)/ Average Value of TVB (mg N/100 g)
N ilai Log TPC (cfu/ml)/ Average Log Value of TPC (cfu/m l)
A ktivitas K atepsin (U /ml)/ Average of Cathepsin Activity (U /m l)
A ktivitas K olagenase (U /ml)/ Average of C ollagenase Activity (U /m l)

Gambar 2. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel B

0.02

2
2

0.01
0.00

200

400
600
800
1000
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam )
Storage Tim e at Chiilling Temperature (hours)

200

150

100

50

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

Rata-rata Aktivitas Katepsin (U/ml)

Average of Cathepsin Activity (U/ml)

0.03

250

Rata-rata Nilai TVB (mg N/100 g)

Average Value of TVB (mg N/100 g)

0.04

10

Rata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)

Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera

0.05

Rata-rata Nilai pH
Average Value of pH

0.06

10

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh

Average Organoleptic Value of Whole Milkfish

10

0.07

Rata-rata Nilai Log TPC (CFU/ml)

Average Log Value of TPC (cfu/ml)

Rata-rata Aktivitas Kolagenase (U/ml)

Average Value of Collagenase Activity (U/ml)

0.08

0.0

1200

Rata-rata N ilai Organoleptik Ikan Bandeng U tuh/ Average Organoleptic Value of Whole Milkfish
Rata-rata N ilai Organoleptik Isi P erut (Jeroan)/ Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera
Rata-rata N ilai pH/ Average Value of pH
Rata-rata N ilai TVB (mg N/100g)/ Average Value of TVB (mg N/100 g)
Rata-rata N ilai Log TPC (cfu/ml)/ Average Log Value of TPC (cfu/m l)
Rata-rata A ktivitas Katepsin (U/ml)/ Average of Cathepsin Activity (U/m l)
Rata-rata A ktivitas Kolagenase (U/ml)/ Average Value of Collagenase Activity (U/m l)

Gambar 3. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel C

0 .02

0 .01

2
2

200

400
600
800
1000
W aktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Storage Time at C hilling Tempera ture (hours)

Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata

1.2

1 60
1 40
1 20
1 00
80
60
40

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

20
0

Rata-rata Aktivitas Katepsin (U/ml)

Average of Cathepsin Activity (U/ml)

0 .03

1 80

Rata-rata Nilai TVB (mg N/100 g)

Average Value of TVB (mg N/100 g)

0 .04

10

Rata-rata Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)

Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera

0 .05

Rata-rata Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh

Average Organoleptic Value of Whole milkfish

0 .06

10

Rata-rata Nilai pH
Average Value of pH

0 .07

10

Rata-rata Nilai Log TPC (cfu/ml)

Average Log Value of TPC (cfu/ ml)

Rata-rata Aktivitas Kolagenase (U/ml)

Average of Collagenase Activity (U/ml)

0 .08

0.0

1200

Nilai Organoleptik Ikan Bandeng Utuh/ Avera ge Organoleptic Value of Whole milkfish
Nilai Organoleptik Isi Perut (Jeroan)/ Average Organoleptic Value of Milkfish Viscera
Nilai pH/ Average Value of pH
Nilai TVB (mg N/100 g)/ Avera ge Value of TVB (mg N/100 g)
Nilai Log TPC (cfu/ml)/ Avera ge Log Value of TPC (cfu/ m l)
Aktivitas Katepsin (U/ml)/ Average of Cathepsin Activity (U/ml)
Aktivitas Kolag enase (U/ml)/ Avera ge of Collagenase Activity (U/ml)

Gambar 4. Hubungan nilai organoleptik, pH, TVB, TPC, dan aktivitas enzim sampel D

30

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

1 .2

Average of Cathepsin Activity (U/ml)

Rata-rata Aktivitas Katepsin (U/ml)

1 .0

0 .8

0 .6

0 .4

0 .2

0 .0
0

10

15

20

W a k tu P e n y im p a n a n S u h u R u a n g (J a m )
S to r a g e T im e a t R o o m T e m p e r a tu r e (h o u r s )
0

200

400

600

800

1000

1200

W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
S to r a g e T im e a t C h illin g T e m p e r a tu r e (h o u r s )
A
B
C
D

( D ip u a s a k a n , P e n y im p a n a n S u h u
(T id a k d ip u a s a k a n , P e n y im p a n a n
(D ip u a s a k a n , P e n y im p a n a n S u h u
( T id a k d ip u a s a k a n , P e n y im p a n a n

R
S
C
S

u a n g ) / A (U n fe d , S to r a g e a t R o o m T e m p e r a tu r e )
u h u R u a n g ) / B (F e d , S to r a g e a t R o o m T e m p e r a tu r e )
h illin g )/ C (U n fe d , S to r a g e a t C h illin g T e m p e r a tu r e )
u h u C h illin g ) / D (F e d , S to r a g e a t C h illin g T e m p e r a tu r e )

(a)

Rata-rata Konsentrasi Protein Enzim Katepsin (mg/ml)

Average Protein Concentration of Cathepsin (mg/ml)

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0
0

10

15

20

Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)

Storage Time at Room Temperature (hours)
0

200

400

600

800

1000

1200

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)

Storage Time at Chilling Temperature (hours)
A
B
C
D

(Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang)/ A (Unfed, Storage at Room Temperature)

(Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang)/ B (Fed, Storage at Room Temperature)
(Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)/ C (Unfed, Storage at Chilling Temperature)
(Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)/ D (Fed, Storage at Chilling Temperature)

(b)
Gambar 5. (a) Rata-rata aktivitas katepsin (b) rata-rata konsentrasi protein katepsin

31

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

Average of Collagenase Activity (U/ml)

Rata-rata Aktivitas Enzim Kolagenase (U/ml)

0 .1 0

0 .0 8

0 .0 6

0 .0 4

0 .0 2

0 .0 0
0

1 0

1 5

2 0

W a k tu P e n y im p a n a n S u h u R u a n g (J a m )
S to r a g e T im e a t R o o m T e m p e r a tu r e (h o u r s )
0

2 0 0

4 0 0

6 0 0

8 0 0

1 0 0 0

1 2 0 0

W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
S to r a g e T im e a t C h illin g T e m p e r a tu r e ( h o u r s )
A
B
C
D

(D
(T
(D
(T

ip u a
id a k
ip u a
id a k

s a k a n ,
d ip u a s
s a k a n ,
d ip u a s

S u h u
a k a n ,
S u h u
a k a n ,

R
S
C
S

u
u
h
u

a n g ) / A (U n fe d , R o o m T e m p e r a tu r e )
h u R u a n g )/ B (F e d , R o o m T e m p e r a tu r e )
illin g ) / C ( U n fe d , C h illin g T e m p e r a tu r e )
h u C h illin g ) / D ( F e d , C h illin g T e m p e r a tu r e )

0 .9

Average Protein Concentration of Collagenase (mg/ml)

Rata-rata Konsentrasi Protein Enzim Kolagenase (mg/ml)

(a)

0 .8

0 .7

0 .6

0 .5

0 .4

0 .3
0

1 0

1 5

2 0

W a k tu P e n y im p a n a n S u h u R u a n g ( J a m )
S to r a g e T im e a t R o o m T e m p e r a tu r e (h o u r s )
0

2 0 0

4 0 0

6 0 0

8 0 0

1 0 0 0

1 2 0 0

W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g ( J a m )
S to r a g e T im e a t C h illin g T e m p e r a tu r e (h o u r s )
A
B
C
D

(D
(T
(D
(T

ip u a
id a k
ip u a
id a k

s a k a n , S u h u
d ip u a s a k a n ,
s a k a n , S u h u
d ip u a s a k a n ,

R
S
C
S

u a n g ) / A (U n fe d . R o o m T e m p e r a tu r e )
u h u R u a n g ) / B (F e d , R o o m T e m p e r a tu r e )
h illin g )/ C (U n fe d , C h illin g T e m p e r a tu r e )
u h u C h illin g )/ D (F e d , C h illin g T e m p e r a tu r e )

(b)
Gambar 6. (a) Rata-rata aktivitas kolagenase (b) Rata-rata konsentrasi protein kolagenase

32

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

Tabel 1. Koefisien korelasi linier sederhana aktivitas enzim dan parameter kesegaran ikan pada fase
pre rigor hingga post rigor
Parameter Kesegaran Ikan

sampel A

sampel B

sampel C

sampel D
1
2

Nilai organoleptik ikan utuh

0,9

0,9

0,9

0,9

0,9

0,8

0,9

0,8

Nilai organoleptik jeroan

Nilai pH /pH value
Nilai TVB/ TVB value

0,9
0,9
0,9

0,9
0,9
0,9

0,9
0,9
0,9

0,9
0,9
0,9

0,9
0,8
0,8

0,9
0,9
0,9

0,9
0,9
0,9

0,9
0,9
0,9

Nilai TPC / TPC value

0,9

0,9

0,9

0,9

0,9

0,9

0,9

0,9

Keterangan:

(1) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim katepsin

(2) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim kolagenase

Tabel 2. Koefisien korelasi linier sederhana aktivitas enzim dan parameter kesegaran ikan pada fase
pre rigor hingga busuk
sampel A
1
2

sampel B
1
2

sampel C
1
2

sampel D
1
2

Nilai organoleptik ikan utuh

0,5

0,5

0,5

0,7

0,2

0,5

0,2

0,5

Nilai organoleptik jeroan

0,6

0,7

0,5

0,7

0,2

0,5

0,2

0,5

Nilai pH /pH value

Nilai TVB/ TVB value
Nilai TPC / TPC value

0,5
0,5
0,1

0,6
0,5
0,8

0,01
0,4
0,6

0,1
0,6
0,6

0,5
0,4
0,1

0,1
0,3
0,5

0,1
0,1
0,3

0,1
0,4
0,5

Parameter kesegaran ikan

Keterangan:

(1) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim katepsin

(2) koefisien korelasi (r) aktivitas enzim kolagenase

Perubahan-perubahan pada ikan selanjutnya lebih banyak disebabkan oleh aktivitas bakteri, karena aktivitas
enzim menghasilkan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.
KESIMPULAN DAN SARAN
Aktivitas katepsin jeroan tertinggi ditemukan pada sampel D (ikan bandeng yang tidak dipuasakan pada
penyimpanan suhu chilling) saat fase post rigor yaitu sebesar 1,1071 U/m, sedangkan aktivitas kolagenase
jeroan tertinggi pada sampel A (ikan bandeng yang dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu
ruang) saat fase post rigor yaitu sebesar 0,0792 U/mL. Analisis korelasi linier sederhana menunjukkan bahwa
aktivitas enzim (katepsin dan kolagenase) dengan parameter kesegaran ikan (nilai organoleptik, pH, TVB dan
TPC) memiliki hubungan yang sangat erat (r=>0,7) secara linier dalam proses kemunduran mutu dari fase pre
rigor hingga post rigor dan tidak erat (r=<0,7) pada fase busuk dan sangat busuk. Berdasarkan hasil penelitian
di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk menentukan aktivitas enzim lainnya yang berperan dalam
perubahan post mortem.
UCAPAN TERIMAKASIH
Penelitian ini didanai DIKTI melalui Program Hibah Bersaing 2008 atas nama Dr. Tati Nurhayati, S.Pi,
M.Si.

33

prosiding seminar nasional pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan 2010

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Budidaya ikan kaya gizi. Warta Penelitian Perikanan Budidaya. www.google.com. Diakses pada
tanggal 05 April 2008.
Apriyantono, A.,Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Y., dan Budianto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis
Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
BSN. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2345. Uji Organoleptik Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional
Indonesia, Jakarta.
Bihan Estelle, L., Zatylny, C., Perrin, A., and Koueta, N. 2006. Post mortem in viscera of Cuttlefish Sepia officinalis
L. during storage at two different temperatures. Food Chemistry. 98: 39-51.
Bradford, M.M. 1976. A rapid and sensitive for the quantitation of mocrogram quantities of protein utilization the
principles of protein-dye binding. Analytical Biochemistry. 72: 248-254.
Dinu, D., Dumitru, I.F., and Nichifor, M.T. 2002. Isolation and Characterization of Two Chatepsins from Muscle of
Carasiuss auratus gibelio. Faculty of Biology, University of Bucharest, 91-95 Spl. Independentei , 76201
Bucharest, Romania.
FAO. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Hush, HH, editor. Rome: FAO Fisheris Technical Paper
No.331.75 pp. 0-65.
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. LSI. IPB, Bogor.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan. CV. Paripurna, Jakarta.
Kim, S., Park, P., Kim, J., and Shahidi, F. 2002. Purification and characterization of the collagenase from the tissue
of filefish, Novoden modestrus. Journal of Biochemistery and Molecular Biology. 35 (2): 165-171.
Kreuzer, R. 1965. The Technology of Fish Utilization. Fishing News (Books) Ltd, Ludgate House 110 Fleet Street
London EC4, England.
Lan, N.T., Dallsgaard, A., Cam, P.D., and Mara, D. 2007. Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and
non wastewater-fed fishpond in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets. J. Water
and Health. 5: 209-218.
Lawrie, R.A. 1985. Meat Science. 4th Edition. MC Brown Comp. Publisher, Lowa.
Lehninger, A.L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Terjemahan dari: The Foundation of Biochemistry. Erlangga,
Jakarta.
Lestari, S.D. 2005. Analisis Sifat Fisika, Kimiawi, dan Rheologi Gelatin Kulit Hiu Gepeng (Alloipis sp.) dengan
Penambahan MgSO, Sukrosa, dan Gliserol. Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
Park, P.J., Lee, S.H., Byun, H.G., Kim, S.H., and Kim, S.K. 2002. Purification and characteristization of a collagenase
from the Mackerel, Scomber japonicus. Journal of Biochemistry and Moleculer Biology. 35(6): 576-682.
Simpson, B.K. 2000. Digestives Proteinases from Marine Animals. In Haard NF dan Simpson BK (Eds). Seafood
Enzymes Utilization and Influence on Postharvest Seafood Quality. Marcel Dekker, Inc., New York. p. 191-207.
Snedecor, G.W. and Cochran, W.G. 1967. Statistical Methods. Oxford and IBH Publishing Co., New Delhi.

TANYA JAWAB :
Tanya : Bagaimana cara menentukan pre rigor, rigor dan post rigor pada ikan?
Jawab : Sebenarnya hampir sama pada semua ikan, dapat dilakukan denganmelihat peningkatan ketinggian
ekor namun pada bandeng hal itu agak sulit dilakukan.
Pre rigor
: lunak
Rigor
: keras
Post rigor
: lunak kembali

34