Fisiologis, Formasi, dan Degradasi Metabolit Hasil Perairan

PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN DAN ANALISIS PENGUJIANNYA1)

[Process of Deterioration of Fish Quality and Analysis Testing]

Saskia A, Puspita AA P, Hapsari N A, Fitra R N, Pricillia V, Febriyanto B D, Aprianto D2)

Maulana R A3) Nurhayati T4)

Disetujui,
Selasa, 11 Oktober 2011

ABSTRAK
Ikan merupakan bahan makanan yang sangat mudah mengalami kebusukan sehingga memerlukan penanganan
yang baik. Tingkat kemunduran mutu ikan ditentukan sejak penangkapan, pengolahan sampai penyajian. Salah satu
penyebab kemunduran mutu ikan segar adalah proses perombakan oleh aktivitas enzim terutama enzim proteolitik yang
terdapat secara alami pada ikan. Proses kemunduran mutu dan kesegaran ikan meliputi fase pre rigor, rigor mortis, post
rigor, dan busuk. Fase tersebut akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Lamanya waktu perubahan yang berlangsung
pada ikan tergantung pada jenis ikan, ukuran, kondisi ikan waktu hidup, cara kematian, dan suhu penyimpanan. Studi ini
bertujuan untuk mengetahui proses kemunduran mutu pada ikan bawal air tawar (Colossoma macropomum) meliputi
perubahan nilai organoleptik, pH, TVB, dan TVC. Metode yang digunakan antara lain secara organoleptik, pengukuran pH,
pengujian nilai TVB dan TVC pada setiap fase kemunduran mutu. Fase pre rigor memiliki nilai organoleptik nilai pH
(6,6900,0000), nilai TVB (1,680,0000), dan nilai TPC 7,7 x 10 3. Fase rigor mortis memiliki nilai organoleptik, nilai pH
(6,3750,0070), nilai TVB (6,160,7920), dan nilai TPC. Fase post rigor memiliki nilai organoleptik, nilai pH., nilai
TVB., dan nilai TPC. Saat ikan mengalami kebusukan memiliki nilai organoleptik, nilai pH., nilai TVB., dan nilai
TPC.

Kata kunci : kemunduran mutu ikan, nilai organoleptik, nilai pH, nilai TVB, nilai TPC

ABSTRACT
Fish is a food that is very susceptible to disintegration so that it requires good handling. Speed of deterioration based on
fishing, processing until serving. One of the causes the deterioration is the process of updating on activity of proteolytic
enzymes, especially enzymes nature found in fish. The deterioration of the quality and freshness of the fish includes pre
rigor, rigor mortis, post rigor, and rotten. Phase will continue, if not suppressed. This study aims to understand the
degradation processes in Tambaqui (Colossoma macropomum) include changes in pH, organoleptic, TVB, and TVC. The
methods used include organoleptic, pH measurement, testing the value of TVB and TVC at each phase of the decline in
quality. Phase of pre rigor has organoleptic value...., pH value, the value of TVB...., and the TPC.... Phase of rigor mortis
has organoleptic value, pH ., the value of TVB...., and the TPC.... Phase of post rigor has organoleptic value , pH...., the
value of TVB, and the TPC.... When fish have deterioration has organoleptic value , pH, the value of TVB., and the
TPC....

Keywords : deterioration of the fish, organoleptic value, pH value, TVB, TPC

PENDAHULUAN perairan membuat Indonesia memiliki keanekaragaman

dan kekayaan sumberdaya perikanan yang besar.
Indonesia memiliki sumberdaya hayati yang sangat
Sumberdaya perikanan tersebut menjadi salah satu
melimpah dan dengan keanekaragaman yang sangat
komoditi ekspor unggulan bagi Indonesia. Permintaan
tinggi, termasuk sumberdaya perikanan. Wilayah
pasar akan ketersediaan ikan kian meningkat setiap
Indonesia yang sebagian besar terdiri dari wilayah
tahun. Hal ini didukung atas kesadaran masyarakat akan
gizi ikan yang tinggi serta manfaat yang baik dari
mengonsumsi ikan. salah satu jenis ikan yang banyak
dikonsumsi adalah ikan bawal air tawar.
Bawal (Colossoma macropomum) merupakan
salah satu komoditas perikanan yang bernilai ekonomis
cukup tinggi. Ikan ini berasal dari Brazil. Pada mulanya
ikan bawal diperdagangkan sebagai ikan hias, namun
karena pertumbuhannya cepat, dagingnya enak dan
dapat mencapai ukuran besar, maka masyarakat
menjadikan ikan tersebut sebagai ikan konsumsi.
Menurut data statistik Provinsi Jawa Barat, produksi
perikanan berdasarkan budidaya kolam, jumlah produksi
ikan bawal tahun 2004 adalah 369 ton, sedangkan pada
tahun 2006 meningkat menjadi 1427 ton.
Ikan meiniliki kelemahan yaitu rnudah
mengalami kerusakan atau kemunduran mutu (highly
perishable food). Proses kemunduran mutu dan
kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak
dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat
dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor intenal yang
lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri
Penulisan nilai organoleptik pada score sheet
maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan
dan perlakuan manusia. Kemunduran mutu akan sangat
mempengaruhi penurunan nilai gizi, cita rasa, dan
tekstur sehingga akan mengalami penurunan nilai jual
dan minat konsumen, karena itu proses kemunduran
mutu ikan sangat penting untuk diketahui (Nurjanah dkk
2004).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Prosedur Kerja
Pola kemunduran mutu ikan diamati prosesya
pada suhu ruang untuk mengetahui waktu terjadinya
fase prerigor,rigormortis dan postrigor. Pada setiap
pegamatan dilakukan uji organoleptik, pengukuran nilai
pH, TVB (Total Volatile Base), TPC (Total Plate
Countinng) dan histologi.
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik
adalah dengan score sheet. Ikan bawal air tawar diamati
setiap 30 menit, kemudian dicatat nilainya pada lembar
score sheet dan ditentukan fase kemunduran mutunya.
Pengamatan dilakukan selama 14 jam sampai ikan
mengalami kebusukan. Setelah pengamatan, dilakukan
pengolahan data organoleptik.
Ikan bawal air tawar
Organoleptik
Pengamatan kemunduran ikan @30 menit
Pengamatan dilakukan selama 14 jam
Pengolahan data
Data
Gambar 1 Prosedur kerja uji organoleptik
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan
pH meter dengan cara dikalibrasi terlebih dahulu.
Sampel sebanyak 10 gram digiling dan dihomogenasi
dengan 90 mL air destilata. Kemudian pH homogenate
diukur dengan pH meter yang sebelumnya telah
dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan 7.
Daging ikan bawal air tawar sebanyak 15 gram
dicacah untuk kemudian dihomogenisasikan dengan 45
mL TCA 7% selama 2 menit. Campuran tersebut
 kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Ikan bawal
sehingga diperoleh supernatant. Setelah itu 1 mL larutan
asam borat dimasukkan ke inner chamber cawan Pemotongan bagian daging atau kulit
conway. Sementara itu 1 mL supernatan dimasukkan ke
outer chamber cawan conway sebelah kanan. Dalam
kondisi setengah tertutup, 1 mL larutan K 2CO3 jenuh Fiksasi dengan larutan BNF 10%
dimasukkan ke outer chamber cawan conway sebelah
kiri. K2CO3 dengan sampel dibiarkan larut kemudian Dehidrasi dengan alkohol berseri
cawan ditutup. Blanko dikerjakan seperti contoh, namun
K2CO3 digantikan dengan TCA 7%. Cawan kemudian
Penjernihan (clearing) dengan alkohol-xilol (1:1)
diinkubasi selama 2 jam pada suhu 37 oC. Setelah itu
dilakukan titrasi dengan HCl 0.02 N hingga mencapai
warna merah muda. Impregnasi denngan menggunakan xilol-parafin (1:1)

Sampel 15 gram
Penanaman (embedding) dalam

Penambahan 45 mL TCA 7%
Trimming

Pemotogan dengan mikrotom

Penyaringan Pelekatan pita parafin pada gelas obyek

Pemasukan dalam cawan conway

Pewarnaan Hematoksilin-eosin

Perekatan jaringan dengan mounting agent

Inner Outer kiri Outer kanan
1 mL as. borat1 mL K2CO31 jenuh
mL sampel (supernatant)
Preparat awetan

Inkubasi 2 jam, 370C

Pengamatan dengan mikroskop

Titrasi dengan HCl 0.02 N

Pengambilan gambar dengan kamera digital

Gambar 2 Prosedur kerja TVB

Gambar 5 Prosedur kerja histologi
HASIL DAN PEMBAHASAN menurun hingga mencapai 6,22 0,085. Waktu yang
PEMBAHASAN diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigor

Segera setelah ikan mati, terjadi perubahan- mortis tergantung pada spesies, kondisi fisik ikan,

perubahan yang dapatmengakibatkan penurunan mutu derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara

ikan. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat penangkapan, dan suhu selama penyimpanan (Eskin

dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik 1990).

pada ikan yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan Fase terakhir post mortem ikan adalah fase

mikroorganisme. Urutan proses perubahan yang terjadi post rigor. Berdasarkan hasil pengamatan, fase post

setelah ikan mati, meliputi perubahan pre rigor, rigor rigor berlangsung pada 9 jam setelah kan mati. Tahap ini

mortis, dan post rigor (Eskin 1990). ditandai dengan mulai melunaknya kembali otot ikan

Fase pre rigor merupakan perubahan pertama secara bertahap (Wang et al. 1998). Proses

yang terjadi ketika ikan mati. Fase ini ditandai dengan pembusukan ikan ditandai dengan terbentuknya

melemasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati senyawa-senyawa basa volatil yang mengakibatkan

sehingga ikan mudah dilenturkan. Nilai pH ikan yang peningkatan nilai pH. Komponen utama total volatile

baru mati mendekati netral. Hal ini sesuai dengan hasil base (TVB) adalah amoniak (NH3), trimetil amin (TMA),

yang didapat dimana nilai pH sebesar 6,69 0,6. dan dimetil amin (DMA). Nilai TVB yang diperoleh

Berdasaran hasil yang didapat, pase prerigor terjadi berdasarkan pengukuran saat ikan memasuki fase post

pada saat ikan dimatikan dan berlangsung sekitar 3 jam. rigor menunjukkan nilai yang tinggi yaitu sebesar 112,56

Jumlah mikroba pada fase pre rigot umumnya rendah. 0,7920. Nilai TVB akan terus meningkat seiring

Hasil penghitungan nilai TPC yang diperoleh pada saat dengan peningkatan kemunduran mutu. Milai TVB yang

fase pre rigor yaitu sebesar 7,7 X 10 3. Fase ini umumnya terukur saat ikan memasuki fase pembusukan lebih

terjadi peristiwa terlepasnya lendir di bawah kelenjar tinggi yaitu sebesar 269,36 0,7920. Nilai pH pada fase

permukaan kulit yang sebagian besar terdiri dari ini juga terus meningkat hingga mencapai 6,37 0,057.

glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal Nukleotida utama yang berperan dalam mentransfer

bagi pertumbuhan bakteri. Secara biokimia ditandai energi, yaitu ATP juga berperan dalam penambahan

dengan menurunnya kadar adenosine triposfat (ATP) jumlah ammonia pada volatil amin setelah kematian

dan keratin posfat (seperti pada reaksi glikolisis) (Eskin ikan. Nukleotida ATP adalah senyawa utama pembawa

1990). Energi pada jaringan otot ikan setelah ikan mati energi kimia dalam sel (Gill 2000).

diperoleh secara anerobik dari pemecahan glikogen Senyawa ADP kemudian diubah menjadi AMP

melalui proses glikolisis menghasilkan ATP dan asam oleh miokinase. Selanjutnya AMP diubah oleh enzim

laktat. Perubahan ini mengakibatkan pH tubuh ikan deaminase menjadi IMP dan IMP diubah menjadi inosin

menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah oleh enzim fosfatase. Kemudian inosin dengan cepat

adenosine triposfat (ATP) (Gopakumar 2000). berubah menjadi hipoksantin. Deaminase AMP menjadi

Saat konsentrasi ATP 0,1 mikro mol/gram akan IMP telah melepaskan molekul ammonia (NH3) dari

terjadi rigor mortis sempurna. Fase ini berlangsung pada gugusan basa purin adenine yang bersifat volatil (Eskin

saat postmorterm ikan yang diamati memauki waktu 1990).

lebih dari 3 jam. Selama fase rigor mortis pH tubuh ikan

menurun hingga sekitar 6,2-6,5. Hal ini sesuai dengan SIMPULAN

hasil pengukuran yang diperoleh saat ikan mencapai REFERENSI

fase rigor mortis, yaitu sebesar 6,375 0,007 dan terus

Direktotat Jendral Perikanan Tangkap Inc. Hlm 337-363.
dan Direktotat p\perikanan Budidaya. Gill Tom. 2000. Nucleotide-Degrading Enzymes. Di
http://www.bps.go.id/sector/agri/ikan/ dalam: Haard NF dan Simpson BK, editor.
table4.shtml. [22 November 2011]
Seafood Enzymes Utilization and Influence on
Nurjanah, Setyaningsih, Sukarno, dan Muldani M. Postharvest Seafood Quality. New York:
2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah
Marcel Dekker, Inc. Hlm 191-
(Oreochromis Sp.) selama Penyimpanan pada Suhu
Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Volumc 207.
VII (I)
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Foods. Second
edition. San Diegor Academic
Press. Inc.
Gopakumar K. 2000. Enzymes and Enzymes Product as
Quality Indices. Di dalam: Haard NF dan
Simpson BK, editor. Seafood Enzymes
Utilization and Influence on Postharvest
Seafood Quality. New York: Marcel Dekker,