Kemunduran mutu ikan ekor kuning

pada penyimpanan suhu dingin

WELCOME!
KELOMPOK 8
Forbesta Wira Devi (C34180003)
Saniya Zahrah S (C34180007)
Istiqma Laila R (C34180011)
Dwi Pebriyanti M (C34180032)
Siti Sarah Nisrina S(C34180086)

2
 Pendahuluan

Ikan ekor Penurunan

Iklim Mutu
kuning

Iklim Indonesia yang Mempunyai

tropis dapat kandungan protein Penurunan mutu ikan
mempercepat proses tinggi sekitar 20-24% bandeng dapat dilihat
kemunduran mutu dan kaya akan dari uji organoleptik
ikan karena suhu dan kandungan asam atau sensori, total
lemak omega 3 yang volatile base, dan pH
kelembaban harian
yang tinggi mencapai 14,2%
3
 Tujuan

Penelitian ini bertujuan mempelajari pola

kemunduran mutu ikan ekor kuning dari segi
organoleptik, kimiawi, dan biokimiawi.

4
Alat dan Bahan
Waktu dan Tempat

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan

Hasil Perairan serta Laboratorium
Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan

18 Mei 2020
pukul 13:00 -16:00 WIB

5
 PROSEDUR PENELITIAN

Prosedur kerja pada penelitian ini yaitu dengan mempelajari pola

kemunduran mutu ikan baik secara organoleptik, perubahan kimiawi dan
biokimiawi (pre-rigor, rigor mortis, dan post rigor), pengujian parameter
kemunduran (nilai pH, nilai TVB, aktivitas enzimatis (katepsin dan
kolagenase), dan glikogen) dalam berbagai kondisi penyimpanan. Prosedur
kerja dapat dilihat pada Gambar 1.

6
 DIAGRAM ALIR PENELITIAN
Ikan ekor kuning

Pengangkutan ikan Morfometrik

dengan coolbox Persentase proporsi

Ikan ekor kuning

Penambahan es Penyimpanan pada

setiap 12 jam
suhu (8±2 ̊C), 14 hari

Pengamatan kemunduran
Organoleptik
mutu setiap 2 hari

Preparasi ikan

Proksimat, pH,
Daging
TVB
Gambar 1 Diagram alir penelitian 7
 HASIL UJI ORGANOLEPTIK

Tabel 1 Uji Organoleptik ikan ekor kuning

8
 UJI ORGANOLEPTIK

RIGORMORT
PRE-RIGOR POST-RIGOR
IS

● Organoleptik merupakan salah satu uji untuk menilai mutu produk menggunakan indra
manusia.
● Indra yang digunakan meliputi mata, hidung, kulit, dan mulut.
● Parameter yang digunakan meliputi kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi/tekstur
● Uji organoleptik menggunakan Score Sheet yang memiliki nilai tertinggi 9
dan terendah 1 dengan beberapa kali pengulangan

9
HASIL Uji pH

10
 UJI pH
Derajat keasaman atau pH menjadi
salah satu indikator untuk menentukan
tingkat keasaman suatu larutan yang
mempengaruhi mutu suatu bahan
Penurunan nilai pH terjadi karena glikogen
pada otot dimetabolisme menjadi asam laktat
(Ogata et al. 2016)

Peningkatan nilai pH terjadi karena aktivitas

enzim dan aktivitas bakteri (Rahmahidayati
et al 2014)
Nilai pH yang bersifat basa
Nilai pH yang bersifat asam menunjukkan
menunjukkan ikan telah
bahwa ikan telah mengalami fase rigor
mengalami fase post rigor
mortis

Aktivitas enzim katepsin daging ikan akan meningkat pada fase

rigor mortis dan sangat aktif pada fase post rigor menyebabkan
penguraian protein menjadi senyawa-senyawa sederhana ,proses ini
menyebabkan terjadinya akumulasi basa volatile yang menyebabkan
peningkatan pH (Nurhayati et al. 2015)

11
 HASIL Uji TVB

Tabel 3 Uji TVB ikan ekor kuning

12
 UJI TVB
Kadar TVB seakin tinggi
seiring dengan semakin
lamanya penyimpanan ->
kemunduran mutu

🔌
TVB
Peningkatan kadar TVB -> hasil
degradasi protein oleh aktivitas enzim
dan bakteri yang menghasilkan basa
volatile

13
 “
SIMPULAN
Uji yang dilakukan pada kemunduran mutu ikan ekor kuning yaitu uji
organoleptik, uji pH dan uji TVB :
● Ikan sudah tidak segar pada hari ke-6 karena nilai scoresheet sudah
dibawah 7
● Nilai pH untuk ikan segar berkisar 4-6, namun pH ikan terus
meningkat melebihi 6,8 sehingga ikan terus mengalami kemunduran
mutu.
● Uji TVB menunjukan ikan tergolong segar dengan nilai mutu ±20 mg
N/100g.
 DAFTAR PUSTAKA

Jabat RD. 2019. Kemunduran mutu dan perubahan protein ikan ekor kuning selama
penyimpanan suhu dingin [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. bambang udah gua donglod
Nurhayati T, Trilaksani W, Zaenuri M. 2015. Inhibitor katepsin alami untuk menghambat
kemunduran mutu ikan bandeng selama penyimpanan suhu dingin. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Kelautan Tropis. 7(2): 521-534.
Ogata Y, Koike H, Kimura I, Yuan C. 2016. Delaying post-mortem changes in the muscle of
spotted mackerel killed by an instantaneous way of neck breaking and bleeding. Journal of
Fisheries Sciences. 10(2): 83-88.
Rahmahidayati I, Agustini TW, Nur M. 2014. Pengaruh penambahan ozon selama
penyimpanan dingin terhadap kadar asam lemak bebas ikan nila merah (Oreochromis
niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(3): 16-22.

15
THANK
YOU !

16