Journal of Tropical Fisheries (2011) 6 (1): 553 557

Restu : Pengaruh kadar Samu dalam Pembuatan Wadi Patin....

HASIL PENELITIAN

PENGARUH KADAR SAMU DALAM PEMBUATAN WADI PATIN (Pangasius hypopthalmus).

The Effect of Samu Content on Patin (Pangasius hypopthalmus) wadi production. Restu
Fakultas Perikanan, Universitas Kristen Palangka Raya (Diterima/Received : 2011, Disetujui/Accepted: 2011)

ABSTRAK
Pengaruh Kadar Samu Dalam Pembuatan Wadi Patin (Pangasius hyppopthalmus). Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk mempertahankan kesegaran, mengawetkan, membuat produk yang mempunyai sifat fisika dan kimia yang berbeda dengan aslinya, namun tetap disukai oleh masyarakat, memperkaya olahan hasil perikanan dengan memanfaatkan bahan yang tidak dapat dipasarkan dalam bentuk segar, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk perikanan. Wadi merupakan hasil pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional melalui proses fermentasi, telah lama dikenal di wilayah asia tenggara. Ikan yang umumnya dapat dibuat wadi adalah golongan ikan air tawar, seperti ikan patin, jelawat, gabus, sepat rawa, papuyu/betok, ikan mas, tapah, dan lain-lain. Pengolahannya dilakukan dengan cara mencapur ikan yang telah dibersihkan dengan garam dan tambahkan samu kemudian disimpan dalam wadah kedap udara untuk proses fermentasi selama 5 s/d 10 hari. Tujuan Penelitian untuk mengetahui komposisi samu sehingga diperoleh citarasa wadi ikan patin yang ideal dan mempunyai nilai gizi yang baik bagi konsumen. Dengan demikian hasil penelitian ini dapat diadopsi oleh masyarakat untuk penganeka-ragaman olahan hasil perikanan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan tiga macam dengan tiga ulangan, yaitu: Perlakuan: A = Samu 7,5 % dari daging ikan, B = Samu 5,0 % dari daging ikan dan C = Samu 2,5 % dari daging ikan. Hasil analisis proksimat dan uji organoleptik terhadap produk wadi ikan patin, produk terbaik pada perlakuan B, yaitu kadar protein 27,4%; karbohidrat 1,42% lemak 1,87%; air 61,42% dan nilai organoleptik 7,6 (skala hedonic). Spesifikasi wadi yang dihasilkan (penampilan) bersih dan menarik, bau khas wadi menarik selera, rasa khas wadi dan enak, daging empuk dan kompak.

ABSTRACT
The common purpose of fish product processing is to maintain freshness, preserve and to create products with physical and chemical characteristics that differ from the original materials, but are still preferred by the community, to diversify processed fishery products by utilizing materials that can not be sold freshly, hence could improve the nutritious value and organoleptic of fishery products. Wadi is a product of a traditional way of preservation and processing of fishes through a fermentation process has been well known in Southeast Asia region. Fishes that commonly processed for making wadi are various freshwater fishes such as catfish, carp, snack head fish, gouramy, climbing perch, common carp, giant catfish, and so on. The process is carried out by mixing the cleaned fishes with salt, adding the samu and then fermented in an airtight compartment for 5 to 10 days. The purpose of the present study was to find out the composition of samu that can produce a wadi with an ideal taste that contain a good nutritional value for the customer. It is expected that the result of the study could be adopted by the community to diversify fishery product processing. The study was conducted by applying a Complete Random Design with three treatments and three replications. The treatments: A = fish meat containing 7.5% samu, B = fish meat containing 5.0 % samu dan C = fish meat containing 2.5% samu. Results of proximate analysis and arganoleptic test indicated that the best wadi was produced from treatment B, with the contents of protein, carbohydrate, fat, water and organoleptic values were 27.5%, 1.42%, 1.87%, 61.4% and 7.6, respectively. The specification of the produced wadi were clean and interesting, specific stimulant odor, special delicious taste with soften and compact meat texture.

PENDAHULUAN Dalam rangka penganeka-ragaman produk hasil olahan dan pola konsumsi masyarakat terhadap ikan, perlu adanya diversifikasi pengolahan terhadap ikan

dengan penerapan teknologi yang tepat, mudah dan murah, dapat dengan cepat dan mudah untuk disajikan, dan mempunyai nilai gizi yang baik serta disukai oleh masyarakat.

Jurusan Perikanan, Faperta-UNPAR

- 553 -

ISSN: 1907-736X

Journal of Tropical Fisheries (2011) 6 (1): 553 557

Restu : Pengaruh kadar Samu dalam Pembuatan Wadi Patin.

Pengolahan hasil perikanan pada umumnya bertujuan untuk mempertahankan kesegaran, mengawetkan, membuat produk yang mempunyai sifat fisikawi dan kimiawi yang berbeda dengan aslinya, namun tetap disukai oleh masyarakat, memperkaya olahan hasil perikanan dengan memanfaatkan bahan yang tidak dapat dipasarkan dalam bentuk segar, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk perikanan. Sampai saat ini di Kalimantan Tengah pembuatan wadi hanya dibuat dari ikan gabus, sepat rawa, papuyu/betok, tapah, dari hasil tangkapan yang sangat melimpah pada musim kemarau. Sedangkan pada musim penghujan/banjir hasil tangkapan sangat kurang sehingga produk wadi menjadi langka. Sebab itu perlu dicari jenis ikan lain sebagai alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan wadi ikan dengan harga yang lebih murah dan dapat diperoleh tanpa tergantung pada musim. Di Palangka Raya ikan patin (Pangasius hypopthalmus) hasil budidaya oleh petani keramba disungai Kahayan masih belum mencukupi untuk konsumsi kota Palangkaraya, sehingga harus didatangkan dari daerah Kalsel dan Kapuas dan dijual dengan harga Rp.17.000,-/Kg (hidup), sedangkan yang mati dalam perjalanan dijual dengan harga Rp 9.000,-/kg. Ikan yang sudah mati tersebut walaupun masih segar kurang disukai untuk dimasak secara langsung, sehingga biasanya diolah menjadi ikan kering asin namun kurang disukai. Sebab itu perlu dicoba untuk mengolahnya menjadi produk yang lebih disukai oleh masyarakat seperti halnya wadi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi samu sehingga diperoleh citarasa wadi ikan patin yang ideal dan mempunyai nilai gizi yang baik bagi konsumen. Dengan demikian hasil penelitian ini dapat diadopsi oleh masyarakat untuk penganekaragaman olahan hasil perikanan. METODE PENELITIAN Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin dengan berat rerata 1,0 2,0 kg/ekor; garam bata, samu (beras sangrai dihaluskan/ giling). Metode Penelitian ini dilakukan dengan metode percobaan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Sastrosoepadi, 1999). Terdiri dari tiga perlakuan dan tiga ulangan, sebagai berikut: Perlakuan: A = 7,5 % samu dari daging ikan Perlakuan: B = 5,0 % samu dari gading ikan Perlakuan: C = 2,5 % samu dari daging ikan

Pengamatan dilakukan setelah proses fermentasi selama 7 hari, yaitu uji kimia terhadap kadar protein, karbohidrat, lemak, kadar air, dan uji orgnoleptik (uji tingkat kesukaan oleh para panelis) terhadap produk wadi kemudian dilakukan analisis data. Tahapan penelitian adalah sebagai berikut: 1. Ambil daging ikan patin tanpa kepala dan ekor, dicuci sampai bersih 2. Sediakan garam bata, samu, stoples 3. Ikan dicampur dengan garam dengan perbandingan: (100 : 5) hingga merata. 4. Masukan dalam Stoples besar, biarkan proses penggaraman selama 24 jam 5. Buang air lelehan dari ikan. 6. Campur dengan samu sesuai perlakuan 7. Masukkan kedalam masing-masing stoples perlakuan yang sudah diberi tanda. 8. Simpan selama 1 minggu untuk proses fermentasi menjadi produk wadi 9. Pengujian produk (uji kimia, uji organoleptik) untuk data . Prosedur Pembuatan Wadi
Ikan disiangi
diambil daging

Beras bengawan disangrai Digiling sampai halus (samu)

Daging ikan digarami selama 24 jam Daging ikan yang sdh digarami

Dicampur dengan samu

Fermentasi selama 1 minggu Dibuka untuk uji

Digoreng

Uji Protein, Karbohidrat, lemak, air, Organoleptik (Warna, Tekstur, bau, rasa)

Gambar 1. Diagram alir pembuatan wadi ikan patin (Pangasius hypopthalmus).

Jurusan Perikanan, Faperta-UNPAR

- 554 -

ISSN: 1907-736X

Journal of Tropical Fisheries (2011) 6 (1): 553 557

Restu : Pengaruh kadar Samu dalam Pembuatan Wadi Patin....

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Protein Hasil pengujian laboratorium terhadap kadar protein wadi ikan patin. Memperlihatkan bahwa semakin tinggi persentase samu, maka semakin rendah kadar protein yang dikandung wadi. Untuk lebih jelas terlihat pada tabel 1. Tabel 1. Kadar protein (%) wadi ikan patin pada setiap perlakuan dan Ulangan. Ulangan Plkn Jumlah Rerata I II III A 27,69 27,76 27,68 83,13 27,71 B 28,36 28,19 28,21 84,76 28,25 C 28,56 28,29 28,34 85,19 28,40 Hasil analisis keragaman (Anova) kadar protein wadi ikan patin menunjukan bahwa perlakuan pemberian kadar samu yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein, dimana F hitung > F tab 1%. Lebih jelas terlihat dalam tabel 2. Tabel 2. Anova kadar protein wadi ikan patin.
Sbr Krgm Plkn Galat jumlah db 2 6 8 JK 0,79 0,06 KT 0,394 0,011 Fhit 37,88** F tabel 5% 1% 5,14 10,92

Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa perlakuan persentase samu wadi ikan patin menunjukan perbedaan yang nyata terhadap kadar karbohidrat, dimana F hitung > F tab 5%. Lihat Tabel 4. Tabel 4. Anova kadar Karbohidrat wadi ikan patin. Sbr F tabel db JK KT Fhit Krgm 5% 1% Plkn 2 0,15 0,07 9,93* 5,14 10,92 Galat 6 0,04 0,007 jumlah 8 *)Berbeda Nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar kabohidrat rerata tertinggi yang dihasilkan dalam produk wadi ikan patin adalah pada perlakuan A = 1,59%, kemudian diikuti oleh perlakuan B = 1.42% dan perlakuan C = 1,27%. Kadar karbohidrat ini lebih rendah dari persentase samu yang diberikan karena hanya sedikit samu yang melekat pada daging ikan pada saat dilakukan pengujian laboratorium. Kadar karbohidrat yang dikandung oleh produk wadi ikan patin ini lebih rendah jika dibandingkan kadar karbohidrat wadi ikan mas yaitu 5,82% (Restu,1999) Berdasarkan hasil uji beda nyata terkecil (BNT), menunjukan bahwa diantara semua perlakuan berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat yang dikandung oleh produk wadi ikan patin. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak pada produk wadi ikan patin, menunjukan bahwa semakin tinggi persentase samu maka semakin rendah kadar lemak yang dikandung produk, Lihat tabel 5. Tabel 5. Kadar Lemak (%) wadi ikan patin setiap perlakuan. Ulangan Plkn Jumlah Rerata I II III A 1,84 1,68 1,76 5,28 1,76 B 1,93 1,82 1,85 5,6 1,87 C 2,33 2,41 2,12 6,86 2,29 Kadar lemak rerata tertinggi di kandung oleh perlakuan C = 2,29%, kemudian diikuti oleh perlakuan B = 1,87%, dan A = 1,76%. Kadar lemak yang dikandung produk wadi ikan patin ini lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar lemak produk wadi ikan mas, yaitu 3,01% (Restu, 1999). Hal ini diduga lemak dari daging ikan banyak keluar karena proses penggaraman selama 24 jam.

**) Berbeda Sangat nyata tahap kepercayaan 99%. Berdasarkan hasil uji beda nyata terkecil (BNT), menunjukan bahwa diantara semua perlakuan berbeda sangat nyata terhadap kadar protein yang dikandung oleh produk wadi ikan patin. Kadar protein rerata tertinggi yang dihasilkan dalam produk wadi ikan patin adalah pada perlakuan C = 28,40%, kemudian diikuti oleh perlakuan B = 28,25% dan perlakuan A = 27,71%. Kadar protein yang dikandung oleh produk wadi ikan patin ini lebih tinggi jika dibandingkan kadar protein wadi ikan mas yaitu 26,8% (Restu,1999) Kadar Karbohidrat Hasil pengujian laboratorium terhadap kadar karbohidrat (%) wadi ikan patin menujukan bahwa semakin tinggi persentase samu yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar karbohidrat yang dikandung produk. Lihat Tabel 3. Tabel 3. Kadar Karbohidrat (%) wadi ikan patin setiap perlakuan. Ulangan Plkn Jumlah Rerata I II III A 1,56 1,72 1,48 4,76 1,59 B 1,49 1,45 1,41 4,35 1,45 C 1,34 1,29 1,19 3,82 1,27

Jurusan Perikanan, Faperta-UNPAR

- 555 -

ISSN: 1907-736X

Journal of Tropical Fisheries (2011) 6 (1): 553 557

Restu : Pengaruh kadar Samu dalam Pembuatan Wadi Patin.

Tabel 6. Anova kadar Lemak wadi ikan patin. Sbr F tabel db JK KT Fhit Krgm 5% 1% Plkn 2 0,47 0,23 21,76** 5,14 10,92 Galat 6 0,06 0,01 jumlah 8 **) Berbeda sangat Nyata tingkat kepercayaan 99%. Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa perlakuan persentase penambahan samu menunjukan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar lemak produk wadi ikan patin, dimana F hitung = 21,76 > F tab 1%= 10,92. Berdasarkan hasil uji beda nyata terkecil (BNT), menunjukan bahwa diantara perlakuan A, B dan C menunjukan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak yang dikandung oleh produk wadi ikan patin. Kadar Air Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air rerata tertinggi terdapat pada produk wadi ikan patin perlakuan C = 61,61%, kemudian diikuti oleh perlakuan B = 61,42% dan perlakuan A = 61,21%. Kadar air yang dikandung oleh produk wadi ikan patin ini lebih tinggi jika dibandingkan kadar air wadi ikan mas yaitu 59,56% dengan persentase samu 5% (Restu, 1999). Hal ini diduga disebabkan proses penggaraman selama 24 jam selain air dari daging ikan ditarik oleh garam, air juga diserap oleh samu yang kering dan juga tebalnya daging ikan patin. Hal ini dibuktikan bahwa semakin besar kadar samu maka semakin rendah kadar air yang dikandung pruduk wadi. Tabel 7. Kadar Air (%) wadi ikan patin setiap perlakuan. Ulangan Plkn Jumlah Rerata I II III A 61,23 61,19 61,22 183,64 61,21 B 61,68 61,14 61,45 184,27 61,42 C 61,81 61,54 61,47 184,82 61,61 Hasil analisis keragaman menyatakan bahwa perlakuan persentase samu tidak menunjukan perbedaan yang nyata terhadap kadar air yang dikandung oleh produk, dimana F hitung = 3,29 < F tab 5% = 5,14. Tabel 8. Anova kadar Air wadi ikan patin. Sbr F tabel db JK KT Fhit Krgm 5% 1% Plkn 2 0,23 0,12 3,29 5,14 10,92 Galat 6 0,21 0,04 jumlah 8 0,44 Tidak berbeda nyata.

Uji Organoleptik Hasil uji organoleptik terhadap rasa wadi ikan patin menunjukkan bahwa produk dengan nilai rerata tertinggi dihasilkan oleh perlakuan C = 7,6. Kriteria disukai oleh panelis, rasa gurih dan empuk, kemudian diikuti oleh perlakuan B = 7,2 dan perlakuan A = 6,4. Nilai uji organoleptik ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan standart nilai uji organoleptik untuk ikan pindang yaitu 7,5 untuk mutu I dan 6,5 untuk mutu II. Tabel. 9. Hasil Uji Organoleptik terhadap rasa Produk wadi ikan patin. Ul angan Plkn Jlh Rerata I II III IV V A 7 7 8 7 8 37 7,4 B 7 8 8 7 8 38 7,6 C 6 7 7 6 7 33 6,6 Pada Tabel 9. Diatas telihat bahwa semakin tinggi persentase samu yang diberikan maka semakin tinggi pula nilai organoleptik terhadap rasa wadi ikan patin. Hasil analisis keragaman menyatakan bahwa perlakuan persentase samu menunjukan perbedaan yang nyata terhadap nilai uji organoleptik produk, dimana F hitung = 4,31 > F tab5%= 3,74. Table 10. Tabel. 10. Anova Uji organoleptik Rasa Produk wadi ikan patin. Sbr F tabel db JK KT Fhit Krgm 5% 1% Plkn 2 2,8 1,40 4,67* 3,88 6,93 Galat 12 3,6 0,30 jumlah 14 *) Berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil uji beda nyata terkecil (BNT) terhadap rasa wadi, menunjukan bahwa perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A, dimana perlakuan C lebih baik dibandingkan dengan perlakuan A. Sedangkan pelakuan A dan C tidak menunjukan perbedaan yang nyata dengan perlakuan B. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pembuatan wadi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan B dengan kriteria nilai gizi sbb: protein = 28,25%; Karbohidrat = 1,45%; Lemak =1,87%;air = 61,42%; nilai organoleptik (rasa)= 7,6.

Jurusan Perikanan, Faperta-UNPAR

- 556 -

ISSN: 1907-736X

Journal of Tropical Fisheries (2011) 6 (1): 553 557

Restu : Pengaruh kadar Samu dalam Pembuatan Wadi Patin....

Saran Apabila ingin membuat wadi ikan patin (Pangasius hypopthalmus), sebaiknya menggunakan samu sebanyak 5 persen dari total berat daging ikan bersih, sehingga diperoleh wadi patin kualitas yang ideal.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2001. Laporan Hasil Uji Coba Pengolahan Hasil Perikanan pada LPPMHP. Dinas Kelautan Dan perikanan Propinsi Kalimantan Tengah, Palangkaraya. Afrianto E., dan Liviawati E., (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Hadiwiyoto, 1995. Teknologi pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Penerbit Liberty, Jogyakarta. Restu,Saptono dan Yuanike, 1999. Pengaruh Jenis Samu dalam Proses Farmentasi Terhadap Citarasa Wadi Ikan Mas. Fikan Unkip. Hadiwiyoto,S., (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jilid 1. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Sastrosupadi, 1999. Rancangan Percobaan Praktis (Bid. Pertanian). Penerbit Kanisius, Jogyakarta. Sudarisman dan Elvina, 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Jurusan Perikanan, Faperta-UNPAR

- 557 -

ISSN: 1907-736X