KELOMPOK 7

KAJIAN ETNOFERMENTASI DARI KEARIFAN

LOKAL BERUPA WADI IKAN PATIN (Pangasius sp.)
DI KALIMANTAN SELATAN
 MY TEAM
DEWI INDAH SARI 1911013220015
HALISA INDRIANI ANANDA 1811013220016
NOLIYA MAULIDA 1711013220010
M. FAJAR NURRAHMAN 1811013310008
M. RIYAN FIRNANDA 1811013210015
MUZDHALIFAH 1811013120018
PEMBAHASAN

PENDAHULUAN

METODE PENELITIAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN
PENDAHULUAN
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu
komoditas akuakultur yang hidup di Indonesia dengan
produksi yang cukup tinggi setiap tahunnya. Ikan patin
merupakan salah satu ikan air tawar yang memiliki peluang
ekonomi untuk dibudidayakan. Ikan patin sebagai sumber
pangan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi
selain itu ikan patin juga mengandung asam amino, asam
lemak, vitamin dan mineral. Ikan patin dinilai lebih aman
untuk kesehatan karena memiliki kadar kolesterol lebih
rendah dibanding dengan daging hewan ternak seperti
daging unggas. Ikan patin memiliki kelebihan lain, yaitu
ukuran per individunya besar. Di alam, panjang ikan patin
bisa mencapai 120 cm (Hairman et al., 2012).
 Banyaknya jumlah ikan yang ada disekitar lingkungan
membuat masyarakat melakukan penyimpangan jangka panjang
dengan fermentasi sederhana Fermentasi adalah proses
penguraian zat komplek menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Fermentasi merupakan perubahan kimia yang menguntungkan
karena makanan yang difermentasi akan lebih lunak, harum dan
rasanya berbeda. Karena dalam proses fermentasi menggunakan
mikrobia tertentu, bahan yang diuraikan karbohidrat, tidak
menimbulkan bau busuk (menghasilkan CO2) dan dalam
kondisi terkontrol (Diana & Erniati, 2014). Proses fermentasi
dalam pembuatan pangan berbahan dasar ikan merupakan
proses penguraian senyawa lemak dan protein kompleks yang
terdapat dalam daging ikan menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan
sendiri atau dari mikroorganisme (Fajri et al, 2014)
 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Waktu penelitian dilakukan
pada tanggal 16 Maret 2021-17
Maret 2021. Penelitian ini
dilaksanakan di Kalimantan
Selatan dengan menggunakan
studi literatur
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah daftar pertanyaan dan
handphone. Untuk pembuatan wadi ikan
patin (Pangasius sp.) alat yang digunakan
ada baskom, piring, pisau dan toples.
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah dokumen atau laporan dan
literatur. Bahan yang digunakan untuk
pembuatan wadi ikan patin adalah ikan
patin, garam dan air.
 PROSEDUR KERJA
1. Ikan Patin disiangi (dibersihkan) : ambil daging tanpa kepala, dicuci sampai bersih tanpa
ada darah pada daging ikan.

2. Ikan dicampur dengan garam dengan perbandingan: (10 : 1) hingga merata.

3. Ikan dimasukkan ke dalam Stoples besar, untuk proses penggaraman selama ± 24 jam.

4. Daging ikan dicuci.

5. Daging ikan dicampur gula merah 2,5% dan samu (beras sangrai yang ditumbuk halus)
2,5% dengan cara mengaduknya sampai merata.

6. Dimasukkan ke dalam stoples dan disimpan selama 5 hari untuk proses fermentasi menjadi
produk wadi.
 TEKNIK PENGAMBILAN DATA
Metode yang kami gunakan yaitu metode
survey online menggunakan google form yang
telah kami buat dan disebarkan kepada
responden yaitu mahasiswa FMIPA ULM
dengan jumlah minimal responden 10 orang dan
hasil responden yang didapatkan adalah 60
orang. Penyebaran kuisioner tersebut bertujuan
untuk mengetahui seberapa banyak orang-orang
sudah mengenal tentang proses fermentasi Ikan
Patin (Pangasius sp.).
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengumpulan data melalui kuisioner
yang telah dibagikan kepada Mahasiswa FMIPA
ULM telah diisi oleh 60 orang dari berbagai
program studi dan angkatan. Dari data
responden yang telah dikumpulkan melalui
Google form tersebut, didapatkan hasil sebagai
berikut C
A

B
 D

F
 PEMBAHASAN HASIL RESPONDEN
A. Sebagian besar responden pernah mengkonsumsi wadi, Dari
60 orang responden (Mahasiswa FMIPA ULM) 40 diantarannya
pernah mengkonsumsi wadi. Hal ini menunjukkan bahwa wadi
sebagai penganan tradisional Kalimantan Selatan tersebut cukup
dikenal oleh Mahasiswa FMIPA ULM.
B. Sebagian besar responden tidak mengetahui cara pembuatan
wadi, Dari 60 orang responden (Mahasiswa FMIPA ULM) 35
atau 58,3% diantaranya menyatakan tidak mengetahui tata cara
pengolahan wadi. Hal ini tentu sangat disayangkan mengingat
wadi adalah penganan khas daerah yang patut untuk dilestarikan
terkhususnya bagi mahasiswa sebagai generasi penerus.

C. Sebagian besar responden tidak pernah membuat olahan

wadi, Dari 60 orang responden (Mahasiswa FMIPA ULM) 49
orang atau 81,7% menyatakan tidak pernah membuat olahan
wadi. Hal ini berkaitan dengan data hasil sebelumnya mengenai
pengetahuan pembuatan olahan wadi .Sehingga ketidaktahuan
akan tata cara pengolahan wadi dapat menjadi salah satu faktor
penyebab mengapa responden (Mahasiswa FMIPA ULM) tidak
pernah membuat olahan wadi.
D. Sebagian besar olahan wadi ditemukan di Kalimantan, Dari
57 orang responden (Mahasiswa FMIPA ULM) 55 orang
diantaranya menyatakan olahan wadi yang mereka temui adalah
berasal dari Kalimantan. Hal ini menunjukkan bahwa olahan
wadi cukup dikenal dan banyak ditemui di wilayah Kalimantan,
khususnya Kalimantan Selatan.

E. Sumber olahan wadi, Dari data diatas, dapat disimpulkan

bahwa responden banyak menjumpai olahan wadi pada pasar –
pasar tradisional. Hal ini menunjukkan eksistensi wadi sebagai
penganan khas masih banyak di perjualbelikan.

F. Jenis ikan wadi yang pernah dikonsumsi/ diketahui

responden, Dari hasil tersebut, didapatkan bahwa jenis ikan
yang biasa dikonsumsi/dijumpai adalah jenis Ikan Papuyu.
Selain Ikan Papuyu, jenis ikan berikutnya yang sering
dikonsumsi/dijumpai adalah Ikan Gabus dan Ikan Patin.
 PEMBAHASAN
Proses pengolahan dan penyimpan ikan dalam jangka panjang merupakan
salah satu cara masyarakat Kalimantan untuk ikan tersebut tidak cepat membusuk.
Salah satu proses fermentasi sederhana yang dikenal oleh masyarakat Kalimantan
adalah wadi. Wadi merupakan salah satu contoh fermentasi spontan Menurut
Suprihatin (2010) pada fermentasi spontan tidak ditambahkan mikroorganisme
tetapi menggunakan garam konsentrasi tinggi. Wadi dibuat secara tradisional
melalui proses fermentasi menggunakan ikan segar. Ikan patin dapat di fermentasi
dengan wadi. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan wadi adalah
garam dan beras yang digoreng tanpa minyak (disangrai) lalu ditumbuk kasar.
Wadi dibuat dengan cara mencampur ikan dengan garam setelah dibiarkan selama
± 24 jam air lelehan yang keluar dari daging ikan dibuang, kemudian ditambahkan
samu (beras sangrai yang ditumbuk halus), kemudian disimpan selama 7 – 10 hari
untuk proses fermentasi, setelah itu wadi siap untuk dimasak (Restu, 2013).
 Selama proses fermentasi ikan patin menjadi wadi,
terdapat mikroflora yang berasal dari ikan, serta dari lumu
yang dapat membantu proses fermentasi. Kelompok
mikroflora yang berperan selama proses fermentasi wadi
adalah bakteri halofilik yang bersifat proteolitik, amilolitik,
lipolitik dan BAL (Khairina, 1998). Terdapat beberapa spesies
bakteri yang berperan dalam proses fermentasi wadi memiliki
kemampuan menghidrolisis senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana, salah satu diantaranya ialah
bakteri lipolitik yang mampu menghidrolisis lemak. Lemak
yang sudah terurai menjadi asam lemak dan gliserol akan
memudahkan sistem pencernaan untuk menyerap nutrisi
tersebut ke dalam tubuh, selain itu terurainya lemak menjadi
senyawa yang lebih sederhana berkontribusi besar terhadap
pembentukan aroma dan citarasa. Pembentukan aroma dan
citarasa pada wadi juga dipengaruhi oleh aktivitas Bakteri
Asam Laktat yang terdapat di dalam wadi (Rizky dkk, 2017).
 KESIMPULAN
Dari makalah mengenai salah satu produk fermentasi wadi ikan
patin (Pangasius sp.) adalah wadi ikan merupakan salah satu produk
fermentasi ikan. Dari 60 responden, 58,3% tidak mengetahui bagaimana
cara pembuatan fermentasi wadi dan 73,3% responden mengetahui apa
itu fermentasi wadi. Ikan patin dapat di fermentasi dengan wadi. Bahan
tambahan yang digunakan pada pembuatan wadi adalah garam dan beras
yang digoreng tanpa minyak (disangrai) lalu ditumbuk kasar. Produk
pangan yang difermentasi akan memanfaatkan bakteri asam laktat
dalam proses pembuatan produk fermentasi. Semua bakteri asam laktat
memerlukan karbohidrat yang dapat difermentasi sebagai sumber
energi, dalam pengolahan wadi ikan patin ini yang digunakan yaitu beras.
SPECIAL FOOD IKAN WADI

Thank you