Laporan Praktikum TPHP Tradisional Ke 2

Kamis, 25 Februari 2016

PEMBUATAN KECAP IKAN PEPETEK (Leiognathus equulus)

Aryo Wenang Wicaksono
4443141897
Perikanan 4A
Kelompok 2
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2016
Abstract
Fish is a commodity with high economic value and is very popular with the
public. To maintain their resilience, can be preserved by fermentation. The goal in
this lab is intended to evaluate the manufacture of fish sauce pepetek against
damage value panelist. Practicum about the making of fish sauce pepetek
Leiognathus equulus held on Wednesday, February 24, 2016 7:00 until 09:00 pm
at the laboratory of Fishery Products Processing Technology Department of
Fisheries Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa. The tools
used are basins, scales, knives, plastic, cloth, pestle and mortar, kendil, grated.
The material used is fish pepetek, pineapple, and salt. In pepetek fish sauce 2
groups did not succeed, because the less sterile in its processing, and because
pendil thin.
Keywords: Fermentation, Fish pepetek, Fish Sauce
Abstrak
Ikan merupakan komoditas yang bernilai ekonomis tinggi dan sangat
digemari masyarakat. Untuk menjaga ketahanannya, dapat diawetkan dengan cara
fermentasi. Tujuan dalam praktikum ini ialah bertujuan untuk mengevaluasi
pembuatan kecap ikan pepetek terhadap nilai kerusakan panelis. Praktikum
mengenai pembuatan kecap ikan pepetek Leiognathus equulus dilaksanakan pada
hari Rabu tanggal 24 Februari 2016 pukul 7.00 sampai dengan 09.00 WIB di
laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas
Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Alat yang digunakan adalah
baskom, timbangan, pisau, plastik, lap, ulekan, kendil, parutan. Bahannya yang
digunakan adalah ikan pepetek, nanas, dan garam. Pada kecap ikan pepetek
kelompok 2 tidak berhasil, dikarenakan kurang steril dalam pengolahannya, dan
dikarenakan pendil yang tipis.
Kata kunci: Fermentasi, Ikan Pepetek, Kecap Ikan,

PENDAHULUAN
Menjadi salah satu negara yang memiliki daerah perairan yang cukup luas,
Indonesia memiliki sumber daya alam yang sangat melimpah. Hampir 66 %
wilayah Indonesia merupakan daerah perairan yang luas. Menurut Kementerian
Kelautan dan Perikanan konsumsi ikan di Indonesia adalah 30,17 kg per kapita
dalam 1 tahun. Dewasa ini, sektor perikanan Indonesia memiliki prospek potensi
pengembangan yang menjanjikan. Hal ini dapat dilihat dari industri pangan hasil
perikanan yang semakin berkembang dan beragam jenisnya. Salah satunya adalah
fermentasi.
Fermentasi merupakan salah satu contoh pengolahan ikan yang yang banyak
diterapkan. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein
kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawasenyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Salah satu produk fermentasi ikan adalah kecap ikan.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Tradisional dengan judul
Kecap Ikan Pepetek bertujuan untuk mengevaluasi pembuatan kecap ikan pepetek
terhadap nilai kerusakan panelis.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan pepetek merupakan salah satu ikan laut yang memiliki habitat di dasar
perairan (demersal). Ikan ini merupakan ikan hasil tangkapan samping (HTS) atau
by cacth yang memiliki ukuran kecil. Di bawah ini akan disajikan klasifikasi dan
morfologi ikan pepetek, komposisi kimia ikan pepetek, produksi ikan pepetek dan
tepung ikan pepetek.
Klasifikasi ikan pepetek menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Filum

: Chordata

SubFilum

: Vertebrata

Kelas

: Pisces

Sub Kelas

: Teleostei

Ordo

: Percomorphi

Sub Ordo

: Percoidea

Divisi

: Perciformes

Famili

: Leiognathidae

Ikan pepetek termasuk ke dalam suku atau famili Leiognathidae dengan ciri
bentuk badan pipih, kecil dan panjangnya jarang melebihi 15 cm. Di kawasan
Indo-Pasifik dapat dijumpai sekitar 30 spesies pepetek dan 20 diantaranya berada
di perairan Indonesia. Ikan pepetek umumnya digolongkan ke dalam tiga marga
(genus), yaitu Leiognathus, Gazza dan Secutor. Ketiga genus ini dapat dibedakan
dari bentuk mulut dan giginya. Gazza memiliki gigi taring sedangkan yang lain
hanya gigi kecil dan mulut yang dapat dijulurkan ke depan dengan mengarah ke
atas (Secutor) atau mengarah ke bawah (Leiognathus)
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan
penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau
transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk
dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan
awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan
peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata
akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah
tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian
secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama
protein menjadi senyawa senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam
amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan
melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan mempunyai

rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama (Purwaningsih dan Nurjanah
1995 dalam Widyastuti et.al.). Secara tradisional, kecap ikan diproduksi dengan
pencampuran antara garam dengan dua atau tiga bagian ikan dan di fermentasi
pada suhu lingkungan (30oC) selama 6-12 bulan atau bahkan lebih
METODOLOGI
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan Tradisional (TPHPT)
dengan judul Pembuatan Kecap Ikan pepetek dilakukan di laboratorium TPHP
(Tekhnologi Penanganan Hasil Perairan) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Praktikum ini dilakukan hari Rabu tanggal 24
Februari 2016 pukul 7.00 sampai dengan 09.00 WIB,.
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini antara lain baskom, timbangan,
pisau, plastik, lap, ulekan, kendil, parutan. Bahannya yang digunakan adalah ikan
pepetek, nanas, dan garam.
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah alat dan bahan
disiapkan. Kemudain ikan nanas dan ikan disiangi hingga bersih. Setelah itu ikan
dipotong-potong menjadi lebih kecil dan di haluskan. Begitupun untuk nanas.
Timbang semua bahan. Setelah itu campur semua bahan yaitu nanas , ikan dan
garam. Sebelum dimasukan kedalam pendil lakukan pengamatan aroma warna
dan tekstur serta ukur pH. Timbang pendil terlebih dahulu, setelah itu masukan
semua bahan kecap ikan kedalam pendil dan amati selama 4 minggu. Setelah di
amati, kecap ikan disaring dan ditimbang. Terakhir panaskan kecap ikan dan
dimasukan kedalam botol.

Praktikan menyiapkan alat dan bahan

Nanas dan ikan disiangi
Nanas dan ikan dihaluskan
Bahan-bahan ditimbang
Pencampuran bahan nanas, ikan, dan garam
Lakukan pengamatan arona, warna,tekstur dan pH
Masukan dalam pendil (timbang pendil kosong)
Amati selama 4 minggu

Saring dan ditimbang

Panaskan
Masukan dalam botol
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kecap ikan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengamatan Kecap Ikan Minggu Ke-0
KEL
1

Berat Kecap
891

Aroma
Amis

Bau Nanas

1070

Amis

1112

Amis

1084

Amis

Tekstur
Kasar
Kasar

Warna
Abu Abu
Abu Abu

pH
6.32

Berserat

Abu Abu

4.93

Halus

Abu Abu

4.44

Kasar

Abu Abu

Berserabut

Berserabut

3.55

1008

Amis

Mandiri

1272

Amis

Agak Kasar Abu Abu

4.20

Abu Abu

5.34

Kasar

Dari Tabel 1 terlihat bahwa belum ada perbedaan yang signifikan

dikarenakan pada data ini masih dalam awal proses fermentasi kecap ikan.
Dimana data inipun menunjukan masih kesetaraan aroma yang khas dari ikan
yaitu amis. Sehingga belum diketahui perubahan yang berarti.
Tabel 2. Pengamatan Kecap Ikan Minggu Ke-1
KEL
1
2
3
4
5
6
Mandiri

Berat Kecap
895

Aroma
Tengik

Tekstur
Kasar

Warna
Abu- abu

pH
6.17

1163
1055
980
898
-

Asam
Tengik
Amis
Asam
Busuk

Kasar
Kenyal
Kasar
Lembek
Keras

Abu- abu
Abu- abu
Abu- abu
Abu- abu
Abu- abu

5.83
4.74
4.36
3.99
-

Dari tabel 2 terlihat bahwa mulai terlihat perubahan yang terjadi. Perubahan
yang terjadi adalah penurunan dari berat pendil yang berisikan kecap ikan
tersebut. Derajat keasaman atau pH juga mengalami penurunan meskipun tidak
signifikan. Dari parameter warna belum adanya perubahan, hanya saja tekstur
yang beragam.
Tabel 3. Pengamatan Kecap Ikan Minggu Ke-2
KEL
1
2
3

Berat Kecap
-

Aroma
Tengik

Tekstur
Kasar

Warna
Abu- abu

pH
-

Tengik

Lembek

Tengik

Lembek

Abu- abu
Hijau

Tengik

Asem

Lembek
Agak

Mandiri

Semakin

kering
Kering

busuk

berjamur

kehitaman
Abu- abu

Abu- abu

Abu- abu

Dari tabel 3 terlihat bahwa terjadi perbedaan dari parameter aroma, tekstur,
dan warna. Pada kelompok 4 warna yang berubah menjadi hijau kehitampun di
sebabkan adanya jamur-jamur yang tumbuh sehingga menyebabkan adanya
perubahan warna serta tekstur maupun aroma.
Tabel 4. Pengamatan Kecap Ikan Minggu Ke-3
KEL

Berat Kecap

875

2
3

1035

Aroma
Lebih

Tekstur

Warna

pH

Kasar

Abu- abu

8.75

Tengik

Lembek

1015

Tengik

Lembek

Abu- abu
Hijau

5
6

941
-

Mandiri

Busuk
Bau busuk
Semakin

Lembek
Lembek
Kering

busuk

berjamur

tengik

kehitaman
Abu-abu
Abu-abu
Kecoklatan

Dari tabel 4 terlihat bahwa parameter aroma mengalami perubahan yang

signifikan, kecap ikan mengalami proses kebusukan dikarenakan jamur-jamur
yang tumbuh di dalam pendil tersebut merusak kualitas kecap ikan tersebut.
Sehingga menyebabkan aroma busuk yang lebih dominan meskipun di dalamnya
sudah ada campuran sari nanas.
Tabel 5. Pengamatan Kecap Ikan Minggu Ke-4
KEL
1
2
3

Berat Kecap
-

Aroma
Tengik

Tekstur
Kasar

Warna
Abu- abu

pH
-

Busuk

Lembek

Tengik

Lembek

Abu- abu
Hijau

5
6

Mandiri

Busuk
Busuk
Semakin

Lembek
Lembek
Kering

busuk

berjamur

kehitaman
Abu-abu
Abu-abu
Kecoklatan

Dari tabel 5 terlihat bahwa seluruh kecap ikan kelompok mengalami

kebusukan. Kebusukan ini terlihat dari parameter aroma, tekstur, dan warna yang
tidak bagus untuk kecap ikan itu sendiri. Jumlah jamur pada masing-masing
pendil tersebut jumlahnya sangat banyak dan sudah dapat dipastikan kecap ikan
tersebut busuk.
Praktikum kali ini menjelaskan cara pembuatan kecap ikan. mulai dari
penyangan nanas dan ikan, pencampuran bahan bahan dan sebagainya. Dari
pengolahan kecap ikan harus dilakukan secara bersih agar kecap ikan yang dibuat
tidak terkontaminasi oleh bakteri ataupun jamur. Pada olahan kecap ikan
kelompok 2 tidak berhasil dikarenakan pendil yang digunakan terlalu tipis hingga
airnya rembes. Hal ini mengakibatkan pada kecap ikan kelompok 2 tumbuh jamur
dan berbau tengik dan busuk. Derajat keasamannya pun berangsur turun menjadi
sifat asam. Dari fermentasi tersebut, juga teerdapat kandungan air yang banyak.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan Tradisional dengan judul Pembuatan Ikan dan Cumi cumi asin adalah
kita dapat mengetahui konsentrasi penggaraman terbaik dan untuk mengetahui
ciri-ciri kerusakan pada ikan asin. Dari pengolahan kecap ikan harus dilakukan
secara bersih agar kecap ikan yang dibuat tidak terkontaminasi oleh bakteri
ataupun jamur. Pada olahan kecap ikan kelompok 2 tidak berhasil dikarenakan
pendil yang digunakan terlalu tipis hingga airnya rembes.
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya lebih steril dalam mengolah
kecap ikan agar hasil fermentasi yang dibuat tidak busuk dan perlu diadakan
peneltian lanjutan
DAFTAR PUSTAKA
Meniek.M.D.P,Dan D. Nugroho. 1988. Laju tangkap, sebaran~:dan kelimpahan
ikan petek (Leiognathus splendens Cuv. 1829) di pantai Utara. Jawa.
Jurnal Penelitian Perikanan Laut46
Susanto, Juni Nugroho. 2006. Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek
(Leiognathus sp.) Dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Untuk
Substitusi Parsial Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit. Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut

Pertanian Bogor [Skripsi]
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Bandung: Bina
cipta
Widyastuti, Puji, dkk. 2013. Mutu Kecap Ikan Yang Terbuat Dari Isi Perut Ikan
Manyung (Arius thalassinus) Dengan Konsentrasi Garam Yang Berbeda.
Jurnal Saintek Perikanan 9 (2) : 18-23
LAMPIRAN

Gambar 2. Garam

Gambar 3. Nanas parut

Gambar 4. Ikan dihaluskan

Gambar 5. Pendil ditimbang

Gambar 6. Pendil

Gambar 7. Ikan sebelum dilumuri

garam