BBP4BKP

Pengolahan Pindang Ikan Air Tawar

Unit Eselon I
Badan Penelitian dan Pengembangan
Kelautan dan Perikanan

Satuan Kerja
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan

Alamat
Jl. Petamburan VI, KS. Tubun, Slipi
Jakarta

Kategori Teknologi
Pengolahan

Sifat Teknologi
Inovasi: perbaikan teknologi
pemindangan tradisional

Masa Pembuatan
2012

Tim Penemu
Dra. Theresia Dwi Suryaningrum MS
Syamdidi MAppSc
Ijah Muljanah MS

Kontak Person
Dra Theresia Dwi Suryaningrum, MS
theresiadwi@yahoo.com

Syamdidi SPi, MAppSc

didibangka@yahoo.com

228
DESKRIPSI TEKNOLOGI
Di Indonesia terdapat 65.000 usaha
pengolahan pindang ikan laut yang
tersebar di berbagai daerah. Industri
pengolahan tersebut masih mengalami
kekurangan bahan baku sebesar 81.404
ton/bulan, atau sebesar 51,5% dari total
kebutuhan bahan baku ikan pindang.
Kelangkaan pindang ikan laut sudah
saatnya disubstitusi dengan pindang ikan
air tawar. Selain itu, pengolahan ikan air
tawar menjadi produk pindang dapat Gambar 1. Pindang ikan mas dalam kemasan
menyerap hasil produksi budidaya ikan
air tawar, yang selama ini masih dijual dalam keadaan segar. Pengolahan pindang ikan air tawar
telah dilakukan di Jawa Barat, namun cara pengolahan masih dilakukan sangat sederhana
sehingga tekstur ikan pindang sangat lembek dengan daya awet yang rendah, yaitu sekitar 1-2
hari. Hal ini disebabkan karena ikan air tawar hidup dalam lingkungan yang berkadar garam
rendah, sehingga kadar air ikan air tawar cukup tinggi yaitu mencapai 75 -82 %.

Untuk menurunkan kadar air serta memperbaiki tekstur, pada pengolahan pindang air tawar perlu
dilakukan perendaman dalam garam kimia (tawas) atau asam cuka. Tawas ( AL2(SO3) 14H2O)
adalah garam kimia yang dalam bahan pangan dianggap aman oleh Food and Drug
Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan. Selain itu, hasil penelitian
penggunaan 4-10% tawas selama 30-150 menit pada ikan tongkol sebelum diasap
menunjukkan residu tawas yang aman bagi kesehatan. Perendaman dalam garam kimia atau
asam cuka selain untuk menurunkan kadar air dan memperbaiki tekstur, juga berfungsi
sebagai pemucat serta mereduksi lender, khususnya untuk ikan yang tidak bersisik sepeti lele
atau patin. Pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan dengan menggunakan bumbu, sejenis
bumbu pepes sehingga produk yang dihasilkan berbeda dengan produk pindang ikan laut.
Penggunaan bumbu ini selain digunakan untuk menutupi adanya rasa lumpur yang sering
terdapat pada ikan air tawar, juga dapat meningkatkan cita rasa serta kenampakan pindang
ikan yang diolah, serta mencegah terjadinya kelengketan antar produk pada ikan yang tidak
bersisik (lele atau patin). Pindang ikan air tawar dapat dijadikan sumber gizi protein bagi
masyarakat karena mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

229
Sebagai contoh, pindang ikan mas mengandung protein sebanyak 21,3%, lemak 10,7%,
abu/mineral 4,1% dan kadar air 63,9%; sedangkan pindang ikan lele mempunyai kadar protein
20,8%, lemak 9,1% abu/mineral 3,7% dan kadar air 64,9%.

Manfaat penerapan teknologi ini adalah meningkatkan nilai tambah ikan air tawar menjadi produk
olahan ikan siap saji, sekaligus memanfaatkan hasil produksi ikan air tawar, yang saat ini
budidayanya sedang digalakkan.
PENGERTIAN
a. Pindang ikan air tawar: Hasil olahan ikan air tawar yang dimasak dengan cara dikukus atau
direbus dalam air garam atau dengan penambahan bumbu dengan bentuk dan kenampakan
menyerupai ikan segar serta dapat langsung dimakan dengan rasa dan aroma sesuai dengan
citarasa masyarakat Indonesia.
b. Tawas : garam kimia (KAl(SO4)2·12H2O) yang banyak digunakan untuk menjernihkan air dan
dalam industri pangan digunakan sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur asinan atau acar
buah-buahan.

RINCIAN DAN APLIKASI TEKNIS

Persyaratan teknis Ikan air tawar
 Pengolah harus mengetahui bahwa seperti halnya
ikan laut, ikan air tawar merupakan produk yang
mudah busuk sehingga dalam pengolahannya Penyiangan
perlu penerapan rantai dingin dan penanganan
yang cepat, saniter, dan higienis.
Pencucian
 Pengolah harus memiliki seperangkat alat untuk
pemindangan berupa dandang perebus serta
Perendaman tawas 0,5% atau asam
oven untuk mengurangi kadar air.
cuka 1% 30 menit

Pindang ikan air tawar dapat diolah dari ikan mas

(Cyprinus carpio), ikan nila (Oreochromis niloticus), Perendaman dengan pasta bumbu 30
ikan mujair (Oreochromis mosambicus), ikan tawes menit
(Puntius javanicus) dan ikan nilem (Osteochilus
Pengukusan selama 4 - 5 jam
hasselti), lele (Clarias grapiennes) dan Ikan patin
(Pangasius hypopthalmus) yang biasanya diperoleh
o
dalam keadaan hidup. Sebelum diolah ikan dimatikan Pengovenan pada suhu 80-90 C 1 jam
dengan cara cold shock dengan menggunakan air
pada suhu rendah (4oC) selama 15 menit. Ikan Pengemasan
selanjutnya disiangi dengan membelah bagian
perutnya dengan menggunakan pisau yang tajam
kemudian dikeluarkan isi perutnya. Ikan kemudian Pindang ikan air tawar
dicuci sehingga darah dan kotoran lainnya hilang. Ikan
Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan
yang sudah disiangi dan dicuci kemudian direndam pindang ika air tawar

230
 dalam larutan tawas 0, 5% atau asam cuka 1%
selama 30 menit. Ikan kemudian direndam
kembali dalam pasta bumbu yang terdiri dari
bawang putih 1,2%, lengkuas 1%, kunyit 1 %,
jahe 0,2%, daun salam 1 %, sereh 1 %, garam 5%
dan gula 5% selama 30 menit. Pasta bumbu
dibuat dengan cara menghancurkan bumbu
dengan air 1 : 1 dengan menggunakan blender.
Penambahan bumbu diharapkan dapat menutupi
adanya bau lumpur yang sering timbul pada ikan
air tawar.

Ikan yang sudah dibumbui kemudian dialasi

dengan daun bambu dan disusun satu persatu
dalam dandang pengukus. Ikan kemudian
dikukus selama 4 – 5 jam dengan menggunakan
api sedang sehingga durinya menjadi lunak.
Pindang ikan mas yang diperoleh kemudian
didinginkan pada suhu kamar, selanjutnta dioveno
pada suhu 80-90oC selama 1 jam untuk
menurunkan kadar air serta a w pindang.
Gambar 1. Pindang ikan mas sebelum dioven Pemanasan kembali dalam oven tersebut dapat
Gambar 2. Ikan mas setelah direndam menurunkan kadar air pindang dari 72- 76%
dalam bumbu
menjadi sekitar 60o-62oC , seperti kadar air
pindang ikan laut. Pindang akan lebih awet
apabila dikemas dengan kemasan plastik polietilen dengan ukuran lebar 10 cm panjang 20 cm
dengan ketebalan 0,8 mm. Agar kemasan menarik, ikan pindang diberi diberi alas karton putih dan
kemasan diberi label sesuai dengan ketentuan pelabelan. Bila disimpan pada suhu dingin (2o-4oC)
pindang yang sudah dikemas dengan kemasan plastik tersebut dapat bertahan hingga 25 hari.

KEUNGGULAN TEKNOLOGI
 Pindang diolah dari ikan air tawar yang bahan bakunya tersedia sepanjang tahun tanpa
dipengaruhi oleh musim
 Tekstur pindang ikan air tawar yang dihasilkan hampir sama dengan pindang ikan air laut,
bahkan dari segi rasa memiliki keunggulan karena adanya penambahan bumbu.
 Teknologi pengolahan pindang ikan air tawar sederhana sehingga mudah diterapkan oleh
masyarakat.
 Limbah yang dihasilkan dari pengolahan pindang berupa isi perut dapat dimanfaatkan sebagai
pakan ternak. Sedangkan limbah air perebusan dapat diolah menjadi bumbu perisa.
 Pindang ikan air tawar diolah dari ikan hidup, yang tingkat kesegarannya masih prima,
sehingga akan diperoleh produk pindang dengan kenampakan yang cemerlang dan rasa yang
enak.

231
  Pindang ikan air tawar yang dikemas mempunyai daya tarik visual yang tidak kalah menarik
dengan pindang bandeng sehingga cocok untuk dikembangkan pada usaha skala kecil dan
menengah.

LOKASI REKOMENDASI
Berdasarkan ketersediaan bahan baku ikan air tawar dan potensi pasar ikan pindang, maka
wilayah yang paling cocok untuk pengembangan pengolahan pindang ikan air tawar adalah Jawa
Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali dan DKI Jakarta.

KEMUNGKINAN DAMPAK NEGATIF

Tidak ada dampak negatif yang dihasilkan dari teknologi pengolahan pindang air tawar.

K E L AYA K A N
FINANSIAL
Jenis Bahan Jumlah satuan Harga (Rp)/satuan Total (Rp)
Pengolahan pindang
Ikan mas ukuran
ikan air tawar cukup 40 kg 17.000 920.000
5 ekor/kg
prospektif. Selain
Bumbu 1 pkt 10.000 10.000
adanya jaminan Gas 1 pkt 5.000 5.000
ketersediaan bahan Kemasan 200 bh 1.000 200.000
baku (karena diperoleh Tenaga kerja 2 org 30.000 60.000
dari hasil budidaya), nilai Total modal 955.000
jual pindang ikan air Penjualan 200 ekor 6.000 1.200.000
tawar cukup tinggi
sehingga dapat Keuntungan = Penjualan-Modal 245.000
m e m b e r i k a n Tabel 1. Analisis usaha pengolahan pindang ikan mas
keuntungan yang cukup
tinggi pula (Tabel 1).

TINGKAT KOMPONEN DALAM NEGERI

Komponen atau peralatan yang digunakan dalam pengolahan pindang air tawar semuanya berasal
dari dalam negeri.

SPESIFIKASI
Komposisi gizi pindang ikan mas adalah sebagai berikut:
 kadar protein 21,3%,
 kadar lemak 10, 7%,
 kadar abu/mineral 4,1%
 kadar air 63,9%.

232