PENGARUH PENAMBAHAN LENGKUAS MERAH (Alppinia

purpurata) TERHADAP KUALITAS DENDENG SAYAT IKAN

BANDENG (Chanos chanos) SELAMA PENYIMPANAN

SILVIA INDRIANY
( 17.1.04.049 )
 Dendeng Ikan
Dendeng merupakan salah satu cara
pengolahan pengawetan daging secara
tradisional dengan kombinasi metode
curing dan pengeringan. Dendeng
merupakan makanan semi basah yang
terbut dari daging atau ikan yang diolah
dengan menambahkan bumbu dan
rempah-rempah.
ciri khas dari dendeng adalah kering,
tekstur lembut dan padat, rasa manis dan
tentunya dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama. Adapun bumbu dan
rempah-rempah yang dapat
mepertahankan daya awet pada dendeng
ikan yaitu lengkuas merah karena
mengandung zat aktif antimikroba.
 Ikan Bandeng
Ikan bandeng bertulang keras
(teleostei), dan dagingnya bewarna
putih susu dengan struktur daging
padat. Ikan bandeng memiliki
kandungan gizi yang tinggi per 100g.
Oleh karena itu, ikan bandeng cepat
mengalami proses pembusukkan
yang diakibatkan oleh bakteri khamir
maupun jamur.
adapun kekurangan pada
bandeng yaitu, dagingnya sangat
berbau lumpur yang akan
mengurangi cita rasa pada daging
ikan. Selain itu, ikan bandeng banyak
mengadung duri-duri halus yang sulit
untuk dibersihkan.
 Lengkuas Merah
Lengkuas dijadikan bahan
pengawet alami karena
kemampuannya yang memiliki
aktivitas antibakteri. Selain itu,
lengkuas lengkuas berguna sebagai
penghilang bau pada daging. Warna
dari lengkuas akan memperbaiki
struktur dari warna daging.
umumnya lengkuas merah
(Alppinia purpurata) digunakan untuk
pengobatan. Rimpang pada lengkuas
merah memiliki kandungan minyak
atsiri yang bersifat aktif sebagai
antijamur dan antibakteri.
 Alur Proses Pembuatan
1. Pemilihan Ikan Segar 2. Penyiangan dan Pengirisan

Ikan terlebih dahulu

Ikan bandeng yang sisiknya harus dibersihkan dan
dicuci bersih. Untuk irisan
digunakan sebagai bahan bentuk fillet, ikan dibersihkan
utama harus memenuhi sisiknya dan isi
kariteria ikan segar yang perutnya.kemudian diambil
bagian dagingnya. Ikan dibelah
bermutu tinggi. putus melalui bagian
punggung dan perut tanpa
menyertakan kepala, ekor,
sirip, dan tulang.Ikan yang
telah selesai dibelah, dicuci
dengan air mengalir, lalu
ditiriskan.
 3. Penimbangan dan pembuatan
4. Proses Kuring
larutan bumbu

Persiapan bumbu, Proses kuring bertujuan

haluskan lengkuas merah (0%, untuk mengawetkan dan
3%, 5%, 7%), gula jawa (50%) memperbaiki warna, rasa,
dan bawang putih (1%), serta kekerasan (tekstur)
terlebih dahulu, kemudian
dicampur dengan air, bubuk daging. Proses kuring
ketumbar (3%), garam halus dilakukan dengan merendam
(5%), asam jawa tanpa biji bahan dendeng dalam
(5%) sampai semua bumbu larutan bahan dendeng
merata. Air yang digunakan selama 12 jam menggunakan
disesuaikan dengan jumlah wadah tertutup.
ikan.
 5. Pengeringan 6. Pengemasan

Pengeringan dilakukan
dengan menggunakan cabinet Dendeng mentah ikan
dryer. Memanggang ikan di
dalam cabinet dryer hingga dikemas menggunakan
kering menggunakan suhu plastik polipropilen (PP)
65oC selama 15 jam.Hasil
pengeringan disebut dengan untuk mempertahankan
dendeng mentah dendeng agar tetap bersih,
ikan.Dendeng yang telah jadi menghindari kerusakan
kemudian digoreng sampai
dendeng berwarnah fisik, dan mempermudah
kecoklatan, kemudian penyimpanan.
diangkat dan siap untuk
dianalisis.
 7. Penyimpanan

Disimpan dalam suhu ruang

di Laboratorium Organoleptik
Balai Pembinaan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan Makassar.
Selanjutnya dilakukan analisis
dimulai masa simpan 0 hari, 10
hari, 20 hari, dan 30 hari yang
meliputi uji organoleptik dengan
uji sensorik terhadap aroma, dan
adanya jamur serta uji hedonik
terhadap rasa, kenampakan, dan
tekstur, analisis kimia (kadar air
dan kadar lemak), dan analisis
mikrobiologi (ALT) untuk
mengetahui pengaruh perlakuan
penambahan lengkuas selama
penyimpanan.
 Kadar Air
 Perlakuan kontrol memiliki persentasi
kadar air tertinggi, sedangkan
perlakuan penambahan lengkuas 7%,
memiliki persentasi kadar air terendah.
 Semakin bertambahnya penggunaan
lengkuas dan mengalami peningkatan
persentasi kadar air seiring dengan
lamanya waktu penyimpanan.
 Semakin banyak konsentrasi lengkuas
yang ditambahkan maka semakin
rendah pula kadar air dendeng ikan
bandeng yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan oleh adanya pengaruh
penambahan lengkuas yang dapat
menahan terbebasnya air terikat
dengan cara menghambat
pertumbuhan bakteri.
 Kadar Lemak
 Perlakuan terbaik yaitu
penambahan lengkuas 7%.
 Kadar lemak pada perlakuan
dendeng ikan bandeng yang
ditambahkan lengkuas juga
mengalami peningkatan, namun
kadar lemak yang dihasilkan masih
lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan kontrol.
 Semakin banyak konsentrasi
lengkuas yang ditambahkan maka
semakin tinggi pula kadar lemak
dendeng ikan bandeng yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh
adanya pengaruh penambahan
lengkuas yang dapat menahan
terbebasnya air terikat dengan cara
menghambat pertumbuhan
bakteri.
 Mikrobiologi (Jumlah Koloni Mikroba)
 Perlakuan terbaik yaitu
perlakuan penambahan
lengkuas 7%.
 Lama pada penyimpanan
menunjukkan bahwa terjadi
peningkatan total koloni
mikroba yang nyata mulai dari
penyimpanan 0 hari sampai
dengan 30 hari. Hal ini
disebabkan oleh semakin
lamanya waktu penyimpanan
maka semakin meningkatnya
total koloni mikroba yang
dihasilkan pada dendeng
sayat ikan bandeng.
 Kenampakan
 perlakuan kontrol memiliki nilai
kesukaan tertinggi dan perlakuan 7%
memiliki nilai kesukaan terendah.
 perlakuan kontrol pada penyimpanan :
hari ke-0 = utuh, bersih, bercahaya.
hari ke-10 = masih utuh, bersih, bercahaya.
hari ke-20 = utuh, bersih, agak kusam.
hari ke-30 = bertambah kusam, kurang
bersih, masih utuh dan sudah di tumbuhi
jamur.
 perlakuan penambahan lengkuas 7% :
hari ke-0 = kenampakannya utuh, bersih,
agak kusam.
hari ke-10 = masih utuh, bersih, agak
kusam.
hari ke-20 = utuh, kurang bersih,
bertambah kusam.
hari ke-30 = bertambah kusam, kurang
bersih sudah mulai ditumbuhi jamur di
beberapa bagian.
 Tekstur
 Perlakuan terbaik pada penambahan
lengkuas 7%.
 Lama penyimpanan menunjukkan
bahwa terjadi penurunan tingkat
kesukaan (hedonik) tekstur mulai dari
penyimpanan 0 hari sampai dengan 30
hari.
 Penyebannya karena semakin lamanya
waktu penyimpanan maka semakin
menurunnya mutu tekstur yang
dihasilkan pada dendeng sayat ikan
bandeng.
 Tingginya kadar air pada perlakuan
kontrol dan semakin besar konsentrasi
lengkuas yang ditambahkan maka
semakin besar pula penurunan kadar air
yang dihasilkan karena pengaruh
penambahan lengkuas dapat menahan
terbebasnya air terikat dengan cara
menghambat pertumbuhan bakteri.
 Aroma
 Aroma tertinggi diperoleh
pada penambahan 7% pada
setiap penyimpanan.
 semakin bertambahnya
penggunaan lengkuas artinya
panelis lebih menyukai aroma
dendeng yang lebih banyak
ditambahkan lengkuas.
 minyak atsiri lengkuas
terdapat senyawa terpenoid
yang memberikan aroma khas
pada tumbuhan dan bersifat
mudah larut dalam air.
 Rasa

 Perlakuan 5% memiliki
nilai kesukaan tertinggi
dan perlakuan kontrol
memiliki nilai kesukaan
terendah.
 Rasa cenderung disukai
dengan semakin
bertambahnya
penggunaan lengkuas .
 kandungan minyak atsiri
yang terdapat pada
lengkuas merah
menghasilkan rasa pedas.
 SEKIAN
DAN
TERIMA KASIH