BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Komposisi Kimia Udang

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki

aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya

lebih kurang 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan

kulit17-23% (Arpah, M. 1993).

Tabel 2 Komposisi Kimia Udang

Komposisi Kimia Jumlah Komposisi

Protein ( % ) 12
Lemak ( % ) 0.2
Kadar Air ( % ) 78
Kadar Abu ( % ) 0.4
Kalsium (mg/100 gr udang) 136
Fosfor (mg/100gr udang) 170
Vitamin B1 (mg/100 gr udang) 0.01
Vitamin A (SI/100 gr udang) 60
Sumber : Arpah, M. 1993

2.2 Mutu Udang

Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik dari

udang. Keseragaman jenis dan ukuran sangat dinilai tinggi. Sesuai bentuk atau

tipe produk maka produk udang tidak boleh ada cacat, rusak yang akan

mengurangi nilai. Jumlah ruas, misalnya, tidak boleh kurang dari ketentuan. Di

samping itu produk udang tidak boleh mengandung kotoran atau benda asing

5
 (pasir atau yang lainnya), tidak boleh mengandung parasit, bakteri cemaran dan

penyakit yang membahayakan kesehatan (Arpah, M. 1993).

Setelah keseragaman jenis dan ukuran udang, yang mendapatkan penilaian

yang tinggi pada produk udang adalah faktor mutu rupa, warna dan bau. Warna

udang harus asli sesuai warna jenis udang yang bersangkutan. Untuk

mempertahankan mutu udang, udang dapat disimpan pada suhu rendah yaitu

sekitar 0°C. Apabila udang dibekukan atau disimpan beku sampai di bawah -18ºC

keunggulan mutunya dapat bertahan beberapa bulan (Arpah, M. 1993)

Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah

busuk (highly perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar

mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan

oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari

udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat

menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak yang

akan mengurangi nilai dari mutu udang (Arpah, M. 1993).

2.3 Proses Pembuatan Kerupuk Udang

Menurut Subekti, (1998) Proses pembuatan kerupuk udang pada umumnya

adalah menggunakan bahan baku udang dan tepung tapioka dengan ditambah

bumbu-bumbu/bahan pembantu lainnya dengan melalui proses pengadonan,

pencetakan, pengukusan, pemotongan dan pengeringan. Fungsi dari teknologi

pembuatan kerupuk udang adalah sebagai upaya untuk mendapatkan produk hasil

6
perikanan yang mempunyai rasa renyah dan gurih serta dapat memenuhi selera

masyarakat. Dalam pembuatan kerupuk udang dari mulai pencampuran bahan

baku sampai kerupuk udang dikemas dan siap dipasarkan adalah 4-5 hari. Untuk

proses penjemuran karena menggunakan sinar matahari sehingga dapat

berlangsung selama 2 hari atau bahkan sampai 4 hari, tergantung dari panas atau

teriknya sinar matahari. Untuk lebih jelasnya seperti terlihat dalam Diagram Alir

Proses Pembuatan Kerupuk Udang 1.

7
 Udang

Udang dibersikan dan

dibuang kulitnya
Pembekuan udang
Penggilingan udang

Pencampuran udang giling

dan bumbu dengan mixer

Pengadonan dengan tepung

dan telur serta penghalusan
adonan kerupuk

Pembuatan
batang kerupuk

Pendinginan

pemotongan

Penjemuran /
pengeringan

Pengemasan kerupuk

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Udang

Sumber : Astawan, 1989 Modifikasi Tim Penelitian dan Pengembangan
Perkreditan dan UMKM 2008

8
 Menurut Astawan, (1989) Modifikasi Tim Penelitian dan Pengembangan

Perkreditan dan UMKM (2008) Proses produksi kerupuk udang adalah sebagai

berikut :

1. Udang segar dikupas.

Udang segar yang berasal dari laut yang merupakan hasil tangkapan para

nelayan dibersihkan dan dikupas, dengan cara dibuang kulitnya dan dicuci

bersih. Sebagian besar pengusaha membeli udang kupas.

2. Udang segar dibekukan jika tidak langsung diproses, jika langsung maka

udang segar digiling.

Jika udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih tidak langsung hari itu

diproses, maka akan disimpan di freezer terlebih dahulu. Namun jika

setelah dikupas dan dicuci bersih akan langsung diproses, maka tidak perlu

dilakukan penyimpanan di freezer.

3. Penghancuran udang dengan mesin penggiling.

Setelah udang dikupas dan dicuci dengan bersih, maka udang tersebut

akan dihancurkan dengan mesin penggiling. Penggilingan udang ini

membutuhkan waktu sekitar 20 menit. Mesin penggiling yang dimiliki

oleh para pengusaha adalah merupakan bantuan dari dana bergulir Dinas

Kelautan dan Perikanan.

4. Pencampuran udang dengan bumbu.

Setelah udang dihancurkan dengan mesin penggiling maka proses

selanjutnya dalam pembuatan kerupuk udang adalah udang dicampur

dengan bumbu-bumbu dan bahan pelengkap lainnya seperti cabe, daun

9
 seledri dan penyedap. Proses pencampuran ini dengan mempergunakan

mixer khusus (berbeda dengan yang biasanya dipergunakan untuk

membuat kue), agar udang lebih lembut dan lebih hancur, sehingga akan

menyatu pada saat nanti dicampur dengan tepung sagu. Proses

pencampuran udang dengan bumbu-bumbu ini memerlukan waktu 20

menit dengan mempergunakan tenaga manusia (laki-laki). Tenaga kerja

yang menangani proses ini tidak memerlukan keahlian khusus.

5. Pencampuran udang yang sudah dicampur bumbu dengan tepung tapioka

Setelah udang dicampur dengan bumbu dan bahan pelengkap lainnya

dengan mempergunakan mixer kurang lebih selama 20 menit maka

campuran udang dengan bumbu tadi akan dicampur dengan tepung

tapioka. Proses pencampuran tepung sagu dengan udang dimulai dengan

menambahkan 2 buah es batu ke dalam tepung dengan cara diaduk-aduk

dengan menggunakan tangan sampai tepung agak rekat, lalu dicampur

dengan udang yang sudah dicampur bumbu dan bahan pelengkap lainnya,

proses ini pun menggunakan tenaga manusia. Diaduk terus sampai bisa

dibuat bulatan panjang. Proses ini membutuhkan waktun sekitar 30 menit.

6. Penghalusan adonan.

Adonan yang merupakan campuran antara udang berbumbu dengan tepung

sagu kemudian diaduk dan diuleni supaya menjadi adonan yang halus agar

dapat dibentuk bulatan panjang. Proses ini juga menggunakan tenaga

manusia. Disamping itu proses ini adalah agar semua bahan tercampur

10
 dengan merata sehingga rasa dari semua kerupuk udang sama. Proses ini

membutuhkan waktu 20 menit.

7. Pembentukan adonan menjadi bulat panjang.

Adonan yang sudah halus akan dibentuk menjadi batangan panjang. Hal

ini untuk mempermudah dalam proses pemotongan.

8. Pengukusan adonan yang sudah dibentuk bulat panjang.

Proses selanjutnya setelah adonan dibentuk bulat panjang adalah adonan

tersebut dikukus dengan menggunakan wajan yang satu paket dengan

tutupnya. Dalam proses pengukusan pada pinggiran tutup wajan diberi

kain agar uapnya tidak keluar karena akan menyebabkan adonan jadi

lembek dan akan sulit dibentuk. Untuk pengukusan adonan kerupuk udang

ini membutuhkan waktu 60 menit.

9. Pendinginan.

Adonan yang dikukus dan sudah matang diangkat lalu diletakkan di

tempat yang dekat dengan tempat pengukusan. Pada umumnya untuk

mempercepat proses pendinginan digunakan kipas angin, karena jika tidak

dibantu dengan kipas angin akan membutuhkan waktu yang lama. Setelah

didinginkan di tempat terbuka dengan menggunakan alas yang berupa

anyaman dari bambu, maka batangan tersebut akan dibekukan di lemari

pendingin (kulkas) sebelum dilakukan pemotongan. Biasanya pemotongan

dilakukan keesokan harinya.

11
10. Proses pemotongan

Setelah batangan kerupuk udang dibekukan di lemari pendingin pada suhu

150C selama 1-2 hari, maka proses selanjutnya adalah pemotongan. Untuk

proses pemotongan karena masih manual yaitu menggunakan pisau dapur

biasa sehingga dibutuhkan beberapa tenaga kerja. Pada umumnya tenaga

kerja yang dibutuhkan adalah untuk proses pemotongan dan pengemasan.

Biasanya 4 tenaga kerja untuk proses pemotongan ini. Bentuk potongan

kerupuk udang ini ada dua bentuk yaitu bentuk bulat dan bentuk batangan

seperti batangan korek api. Keduanya sangat disukai oleh para konsumen,

karena mereka tidak melihat bentuk tetapi lebih terhadap rasa. Sebenarnya

terdapat pisau pemotong yang merupakan bantuan dari Dinas Kelautan dan

Perikanan yang diharapkan dapat mempercepat proses pemotongan.

Namun menurut pengusaha pisau pemotong tersebut sulit digunakan

bahkan bentuk kerupuk jadi rusak. Sehingga sebagian besar alat tersebut

tidak digunakan.

11. Proses penjemuran/pengeringan.

Setelah batangan kerupuk udang dipotong dengan dua bentuk yaitu bulat

dan batang korek api, maka proses selanjutnya adalah penjemuran/

pengeringan. Proses penjemuran ini masih mengandalkan sinar matahari,

belum ada pengusaha yang menggunakan mesin pengering. Proses

pengeringan ini biasanya memakan waktu antara 2 sampai 4 hari

tergantung dari panas tidaknya sinar matahari.

12
 12. Proses pengemasan.

Proses terakhir sebelum kerupuk udang siap dijual adalah proses

pembungkusan atau pengemasan. Kemasan yang biasanya dibuat adalah

kemasan 1 kg dan ½ kg, tetapi proporsi yang lebih banyak adalah kemasan

1 kg. Untuk pengemasan diperlukan alat yaitu sealer untuk menutup

plastik sehingga kerupuk dapat tahan lama.

2.4 Komposisi Kimia Kerupuk Udang

Kerupuk merupakan makanan camilan yang sederhana, tetapi ada yang

tinggi gizinya salah satunya adalah kerupuk udang. Selain rasanya gurih dan enak,

kerupuk dapat menambah selera makan. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk,

ukuran, aroma, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya.

Perbedaan ini bisa disebabkan karena pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk,

bahan baku dan bahan tambahannya yang digunakan serta alat dan cara

pengolahannya. (SNI,1996 didalam Depkes RI, 1998)

Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka.

Sedangkan bahan –bahan lainnya seperti ikan atau udang, telur, garam, air dan

bumbu (bawang putih, ketumbar dan sebagainya) merupakan bahan tambahan

yang sangat bervariasi tergantung dari selera masing – masing. (Astawan, 1989)

Tepung tapioka yang digunakan sebaiknya tepung yang bermutu baik

yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek, tidak masam, murni

dan tidak mengandung benda – benda asing. (Astawan, 1989)

13
 Tabel 3 Komposisi Gizi Pada Kerupuk Udang

Unsur Gizi Kadar / 100gr bahan

Energi ( kal) 359
Protein (gr) 17,2
Lemak (gr) 0,6
Karbohidrat (gr) 68,2
Kalsium (mg) 332
Fosfor ( mg) 327
Zat Besi (mg ) 1,7
Vitamin A (SI ) 50
Vitamin B (mg ) 0,04
Vitamin C (mg ) 0
Air ( %) 12
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI, 1996

14