ABSTRAK

Ekstrak biji pinang (Areca catechu L.) adalah hasil dari perkolasi biji pinang yang dapat digunakan sebagai pengawet alami. Ekstrak biji pinang mengandung polifenol yang bersifat anti mikroba, sehingga dapat menunda kebusukan akibat pertumbuhan mikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan ekstrak biji pinang dalam memperpanjang masa simpan ikan kembung (Rastrelliger catagurna). Penelitian ini besifat eksperimen semu dengan rancangan Pre dan Pos-tes Desaign. Objek penelitian ini adalah ikan kembung. Percobaan ini dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu tanpa perendaman (kontrol), perendaman dengan konsentrasi 0,5%, 1,5%, dan 2% dan setiap perlakuan dilakukan 4 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keawetan ikan kembung tanpa perendaman dan ikan yang diberikan perendaman dengan ekstrak biji pinang pada tiap konsentrasi berbeda. Perendaman ikan kembung menggunakan ekstrak pinang 1% menghasilkan ikan yang terbaik, perendaman ikan kembung dengan ekstrak pinang konsentrasi 2% menghasilkan ikan yang paling awet, namun memiliki rasa pahit, dan ikan tanpa perendaman lebih cepat berlendir dan berbau busuk. Kata Kunci : Pinang (Areca catechu L.), Ikan Kembung (Rastrelliger catagurna), Pengawet

ABSTRACT

Seeds areca extract (Areca catechu L.) was result of percolation of Seeds areca. Seeds areca extract (Areca catechu L.) could be used as natural preservative. Areca seed extract contains polyphenols which delay the growth of microbial spoilage. The purpose of this study was to determine the ability of Areca seeds extract (Areca catechu L.) in extending the shelf life of mackerel (Rastrelliger catagurna). This study used quasi experiment with Pre and Post Test Design. The object of this research was mackerel. This experiment was conducted with four treatments : without immersion (control), 0,5%, 1%, 1,5% and 2% concentration of immersion in Areca seed extracts every repetition of the treatment carried out four times. The result of this study showed that there were differences in durability mackerel without soaking and after soaking Areca seeds extract. The results showed that the durability of mackerel without soaking and soaking the fish were given seeds areca extract at different concentrations. Mackerel using seeds areca extract 1% produces the best fish, fish soaking with seeds areca extract concentration 2% produces the most durable fish, but has a bitter taste, and fish without soaking faster slimy and foul smelling. Keword: Areca (Areca catechu L.), Mackerel fish (Rastrelliger catagurna), Preservative.

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Penggunaan Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu L.) Untuk Memperlama Waktu Simpan Ikan Kembung ( Rastrelliger catagurna) Dalam penelitian ini peneliti menggunakan ekstrak biji buah pinang (Areca catechu L.) untuk memperlama waktu simpan pada ikan. Pembusukan pada ikan adalah proses perubahan pada ikan setelah mati diakibatkan mikroorganisme, aktivitas enzim, dan kimia. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran menurun. Penurunan tingkat kesegaran ini dapat terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan (Junianto, 2003). Bahan pengawet dan antioksidan alami hampir terdapat pada semua tumbuhtumbuhan dan buah-buahan. Sebagai contoh, asam sitrat yang bersumber dari jeruk nipis untuk menunda pembusukan daging dan ikan. Selain itu, gambir dan buah pinang kaya akan senyawa polifenol yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan proses oksidasi. Ikan memiliki kandungan air yang tinggi (80%), pH yang mendekati netral, dan daging ikan mudah dicerna enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk (Afrianto, 2005).

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh, disamping nilai biologinya mencapai 90% dengan jaringan-jaringan pengikat sedikit sehingga mudag dicerna. Namun akibat tingginya protein dalam tubuh ikan juga mengakibatkan ikan menjadi mudah membusuk (Adawyah, 2008) Penelitian menggunakan 20 ekor ikan kembung yang masing-masing direndam selama satu jam di dalam ekstrak pinang konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Dri hasil pengamatan yang telah dilakukan, jelas berbeda lamanya waktu simpan ikan yang tidak direndam dalam ekstrak biji buah pinang dengan ikan yang direndam dalam ekstrak buah pinang 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Lamanya waktu simpan ikan yang paling optimal adalah dengan perendaman dalam larutan ekstrak 2% yaitu dapat disimpan hingga 570 menit atau sekitar 9,5 jam. Sementara ikan dalam perendaman ekstrak biji pinang 1,5% bertahan selama 540 menit, ikan yang direndam ekstrak pinang 1% bertahan 420 menit, dan ikan yang direndam ekstrak pinang 0,5% bertahab 270 menit atau sekitar 4,5 jam. Namun, walaupun ikan pada perendaman konsentrasi 2% lebih awet, perendaman dengan konsentrasi 1% merupakan yang terbaik, hal ini diakibatkan pada konsentrasi 1% rasa ikan belum mengalami perubahan rasa apapun, sementara pada konsentrasi 1,5% dan 2% mulai terasa pahit pada ikan berasal dari ekstrak pinang itu sendiri.

Secara teoritis, ikan mulai menunjukkan tanda-tanda busuk setelah 8 jam sejak penangkapan pada suhu ruangan (280C), sementara pada hasil pengamatan ikan yang sebagai kontrol hanya dapat bertahan 5 jam. Hal ini berkaitan dengan suhu saat pengamatan dilakukan. Selain itu, dibuthkan jarak tempuh sekitar 1,5 jam dari lokasi pembongkaran ikan ke tempat pengamatan. Proses pembusukan pada ikan sebagian besar disebabkan oleh organisme dan proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami pembusukan terjadi perubahan, seperti timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar (Afrianto, 2005). Adapun parameter yang digunakan dalam menentukan kesegaran ikan dapat dilihat dari parameter fisik adalah (Anonimous, 2009): 1. Kenampakan Luar: Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimia belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya atau berkembangnya mikroba. 2. Kelenturan Daging Ikan: Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk semula. Kelenturan pada ikan disebabkan belum terputusnya benang-benang daging. Sedangkan pada ikan

yang telah, sudah banyak benang-benang daging yang sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak. 3. Keadaan Mata: Ikan segar biasanya matanya cerah dan menonjol keluar, sedangkan ikan busuk, cekung masuk ke dalam rongga mata. 4. Keadaan Daging: Ikan segar dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari berubah maka bekasnya akan segera kembali dan permukaan tubuh belum terdapat lendir. Setelah beberapa jam ikan menjadi kaku dan akhirnya ikan kehilangan tekstur kenyalnya, 5. Keadaan Insang dan Sisik: Ikan segar memiliki insang bewarna merah cerah. Sedangkan ikan tidak segar menjadi coklat gelap dan sisiknya lepas dari tubuhnya. 5.2. Pengaruh Perendaman Menggunakan Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu L) dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Ikan Kembung (Rastrelliger catagurna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan tanpa perendaman ekstrak biji pinang selama setengah jam memilki rata-rata waktu simpan selama 345 menit (5 jam 45 menit). Hal ini tentunya menjadi masalah bagi produsen perikanan dimana menurut (Widodo dan Suhadi, 2006) Asia mampu memproduksi ikan hingga 69 juta ton per-tahun.

Pinang yang merupakan tumbuhan populer di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Biji pinang mengandung polifenol, tanin, lemak, gula, air, dan minyak yang mengandung alkaloid. Beberapa penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa tanin dan alkaloid dalam minyak biji pinang adalah komponen yang memiliki manfaat bagi kesehatan (Sihombing, 2000). Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan bakteri dikarenakan turunan fenol berinteraksi dengan sel bekteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar rendah akan membentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasi serta denaturasi protein. Pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran akan mengalami lisis seperti senyawa antimikroba lainnya, mekanisme kerja fenol adalah menghambat pertumbuhan dan metabolisme bekteri dengan cara merusak membran sitoplasma dan mendenaturasi protein sel. Sehingga senyawa tersebut dapat bersifat bakterisidal atau bekteriostatis, bergantung dosis yang digunakan. Peningkatan waktu simpan ikan dapat terlihat dari hasil penelitian setelah ikan direndam selama setengah jam ke dalam ekstak biji pinang. Dri tabel 4.1 dapat dilihat bahwa rata-rata waktu simpan ikan yang paling rendah adalah pada kontrol (tanpa perendaman ekstrak biji pinang) yaitu selama 345 menit ( 5 jam 45 menit). Setelah direndam selama setengah jam dalam ekstrak biji pinang, terjadi penambahan waktu simpan ikan pada masing-masing perlakuan. Ikan pada perendaman konsentrasi 0,5%

selama setengah jam mengalami penambahan waktu simpan menjadi 465 menit (7 jam 45 menit). Ikan pada perendaman ekstrak biji pinang 1% selama setengah jam mengalami penambahan waktu menjadi 555 menit (9 jam 15 menit), ikan pada perendaman ekstrak biji pinang 1,5% selama setengah jam juga mengalami penambahan waktu menjadi 577 menit (9 jam 37 menit), dan ikan pada perendaman ekstrak biji pinang 2% selama setengah jam masa simpanannya bertambah menjadi 637 menit (10 jam 37 menit). 5.3. Pengujian Perendaman Ikan Kembung (Rastrelliger catagurna)

Menggunakan Ekstrak Biji Pinang Yang Paling Efektif Menambah Waktu Simpan Ikan Kembung (Restrelliger catagurna). Pada Tabel 4.4 hasil uji t Depedent menunjukkan bahwa ada perbedaan yang bermakna pada waktu ikan yang direndam ke dalam ekstrak biji pinang dalam berbagai konsentrasi. Untuk melihat pasangan rata-rat yang berbeda nyata dan menentukan konsentrasi yang optimal, maka dilakukan perbandingan diantara

pasangan rata-rata pada berbagai konsentrasi ekstrak biji pinang dengan Uji Beda Nyata Jujur. Uji Beda Nyata Jujur digunakan karena koefisien keragaman (KK) yang diperoleh pada penelitian ini dalam kategori rendah yaitu 3,98%. Ada dua kriteria yang harus diperlihatkan untuk menentukan perlakuan terbaik suatu percobaan yaitu untuk memilih kriteria terbaik utama dipilih perlakuan yang pengaruhnya minimal berbeda nyata dengan pengaruh perlakuan yang bertaraf

lebih rendah, tetapi tidak berbeda nyata dengan pengaryh perlakuan yang bertaraf sama atau lebih tinggi. Sedangkan untuk kriteria terbaik kedua dipilih perlakuan yang pengaruhnya minimal berbeda nyata dengan pengaruh perlakuan kontrol atau bertaraf lebih rendah dan mempunyai frekuensi beda nyata yang sama atau lebih banyak dibandingkan perlakuan yang bertaraf sama atau lebih tinggi (Hanafiah, 2008). Pada tabel 4.5 hasil uji BNJ menunjukkan adanya perbedaan waktu simpan secara nyata antara kontrol dengan 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Untuk konsentrasi 0,5% menunjukkan adanya perbedaan waktu simpan dengan konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%. Untuk konsentrasi 1% menunjukkan perbedaan waktu simpan dengan konsentrasi 2%, sedangkan pasangan konsentrasi 1% dengan 1,5% tidak menunjukkan perbedaan waktu simpan secara signifikan dimana pasangan konsentrasi ini memiliki nilai p = (0,513>0,05) dan sebaliknya. Pasangan konsentrasi 1,5% menunjukkan perbedaan waktu simpan dengan konsentrasi 2%. Melalui pengamatan rasa pada tiap konsentrasi, ikan pada perendaman konsentrasi 0,5% dan 1% tidak ada terasa perbedaan rasa dengan ikan konsentrasi 0%. Pada ikan dengan konsentrasi 1,5% terasa sedikit perbedaan rasa dibandingkan ikan dengan konsentrasi 0% Sedangkan pada ikan dengan konsentrasi perendaman 2% terdapat perbedaan rasa yang signifikan dengan ikan kontrol. Adapun perbedaan rasa pada ikan berupa rasa pahit. Oleh karena itu, untuk pengawet alami dalam memperpanjang waktu simpan ikan dapat digunakan konsentrasi 1% dengan

pertimbangan waktu simpan ikan cukup lama dibandingkan kontrol dan tidak menimbulkan perbedaan rasa dibandingkan rasa ikan normal. Simpan ikan menggunakan konsentrasi 1% dengan pertimbangan waktu simpan ikan cukup lama dibandingkan kontrol dan tidak menimbulkan perbedaan rasa dibandingkan rasa ikan normal.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh penggunaan ekstrak biji pinang (Areca catechu L) untuk memperpanjang masa simpan ikan kembung (Rastrellger catagurna) tahun 2013 di Medan dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Terdapat perbedaan rata-rata waktu simpan dari tiap-tiap ikan yang direndam selam setengah jam menggunakan berbagai konsentrasi ekstrak biji pinang. Pada ikan kontrol memiliki rata-rata waktu simpan 5 jam 45 menit. Untuk ikan yang direndam menggunakan 0,5% ekstrak biji pinang memiliki waktu simpan 7 jam 45 menit. Ikan yang direndam menggunakan 1% ekstrak biji pinang selama setengah jam bertahan hingga 9 jam 15 menit. Ikan yang direndam ekstrak biji pinang masih awet hingga 9 jam 37 menit, dan untuk ikan yang direndam ekstrak biji pinang 2% memiliki waktu simpan 10 jam 37 menit. 2. Dengan pengujian statistik terbukti bahwa ada perbedaan nyata waktu simpan ikan kontrol (0%) dengan ikan yang direndam menggunakan ekstrak biji pinang 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dimana masing-masing memiliki nilai (P=0,006), (P-0,001), (P-0,001), (P-0,001), dan (P-0,001).

3. Perendaman ikan menggunakan ekstrak biji pinang yang paling efektif adalah perendaman menggunakan ekstrak biji pinang 1%. Perendaman ini menghasilkan selisih waktu simpan dengan ikan kontrol sebesar 3,5 jam dan perendaman pada konsentrasi ini tidak menyebabkan perubahan rasa pada ikan. 6.2. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa pahit yang dihasilkan ekstrak biji pinang agar dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya. 2. Bagi peneliti selanjutnya dapat dicoba mengawetkan makanan dengan menggunakan bahan alami yang lain yang lebih murah, mudah didapatkan di alam.