PENETAPAN KADAR PROTEIN FASE AIR EKSTRAK IKAN GABUS

(Channa striata) SEBELUM DAN SESUDAH FREEZEE DRYER

MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL

ANALISIS KIMIA DAN FISIKA PRODUK PERIKANAN

T04

Nama Anggota Kelompok :

Aliva Yunia Putri (205080301111035)

Esra Febyati N. Siagian (205080301111046)
Lani Anggraini (205080300111042)
Nyimas Anggrainingtyas (205080300111026)
Reni Wahyu Trisnanda (205080301111034)
Rihasna Aisya Maharani (205080307111012)
Randi Prasetyo Wirawan (205080300111024)
Vena Lovenia (205080301111015)

FAKULITAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021/2022
 ABSTRAK
Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu jenis ikan buas yang hidu
p di air tawar maupun air payau yang banyak ditemui di sungai, rawa, danau dan sa
luran-saluran air hingga ke sawah-sawah. Ikan gabus juga memiliki kandungan pro
tein yang tinggi. Tetapi sebagian besar masyarakat kurang menyukai ikan gabus, k
arena rasa dan baunya yang amis. Oleh karena itu, digunakan alternatif untuk meng
atasi masalah tersebut dengan cara memproses fase air ekstrak ikan gabus menggu
nakan metode pengeringan beku/Freeze dry (lyophilization) sehingga dihasilkan al
bumin dalam bentuk serbuk yang dikemas dalam bentuk kapsul sehingga nantinya
diharapkan diterima oleh masyarakat. Popularitas ikan gabus (Channa striata) seba
gai agen terapeutik yaitu berkaitan dengan kepercayaan masyarakat akan khasiatny
a dalam mengobati luka, mengurangi rasa sakit, memulihkan energi pada orang tua
dan pengobatan untuk ibu yang memulihkan diri dari persalinan normal atau sesar.
Protein adalah komponen penting dari sel hewan dan manusia. Tujuan utama penel
itian ini adalah untuk mengetahui pengaruh freeze dryer terhadap kadar protein pad
a fase air ekstrak ikan gabus (Channa striata). Sampel dianalisis dengan metode Kj
eldahl. Metode Kjeldahl merupakan metode standar yang digunakan untuk penetap
an kadar protein.

ABSTRACT

Cork fish (Channa striata) is a type of wild fish that lives in both fresh and b
rackish water, which are commonly found in rivers, swamps, lakes and waterways
to rice fields. Snakehead fish also has a high protein content. But most people don't
like snakehead fish, because of its fishy taste and smell. Therefore, an alternative is
used to overcome this problem by processing the water phase of snakehead fish ext
ract using themethodFreeze dry (lyophilization)so that albumin is produced in pow
der form which is packaged in capsule form so that it is expected to be accepted by
the public. The popularity of snakehead fish (Channa striata) as a therapeutic agent
is related to the public's belief in its efficacy in treating wounds, reducing pain, rest
oring energy in parents and treatment for mothers who are recovering from normal
or cesarean delivery. Protein is an important component of animal and human cells.
The main objective of this study was to determine the effect of freeze dryer on pro
tein content in the aqueous phase of snakehead fish (Channa striata) extract. Sampl
es were analyzed by the Kjeldahl method. The Kjeldahl method is the standard met
hod used for the determination of protein content. 
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Mengkonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan. Para ahli banyak menyara
nkan untuk lebih banyak mengonsumsi ikan dibandingkan dengan daging merah. I
kan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia kaya akan pote
nsi ikan baik perikanan tangkap ataupun perikanan budidaya. Popularitas ikan gabu
s (Channa striata) sebagai agen terapeutik yaitu berkaitan dengan kepercayaan ma
syarakat akan khasiatnya dalam mengobati luka, mengurangi rasa sakit, memulihka
n energi pada orang tua dan pengobatan untuk ibu yang memulihkan diri dari persa
linan normal atau sesar. Ikan gabus (Channa striata) memiliki senyawa penting se
perti protein dan beberapa mineral. Salah satu jenis protein yang paling banyak ter
dapat dalam ikan gabus yaitu albumin. Albumin merupakan protein plasma yang p
aling banyak dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 55-60% dari protein serum, sehin
gga sangat berperan penting dalam penyusun tubuh manusia (Fitriyani, et al., 201
3).
Perkembangan ilmu pengetahuan dan penelitian telah mengungkap fakta bah
wa ikan gabus memiliki kandungan nutrisi yang sangat baik untuk kesehatan. Kand
ungan tersebut terdiri dari kandungan protein yang tinggi, lemak, glukosa dan bebe
rapa mineral yang sangat baik untuk kesehatan. Kandungan protein dalam ikan san
gat bervariasi, ikan gabus mengandung protein lebih tinggi dari ikan jenis lainnya y
aitu sebesar 25,2 gram dan secara klinis intervensi konsentrat protein ikan gabus da
lam bentuk suplemen telah membantu mempercepat penyembuhan pasien pasca-op
erasi, luka bakar dan stroke pada pasien rawat inap di rumah sakit (Mahmud, et al.,
2004). Protein merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting d
alam pembentukan biomolekul.Protein merupakan makromolekul yang menyusun l
ebih dari separuh bagian sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, kompone
n utama dari enzim yaitu biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh
(Mustika, 2012).
Ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai obat dengan cara dikukus, langsung
dikonsumsi atau dengan memanfaatkan minyak yang keluar pada saat pengukusan.
Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein. Protein terdena
turasi pada suhu lebih dari 70⁰C. Dalam mengatasi masalah tersebut, maka ikan ga
bus dibuat dalam bentuk ekstrak dan dikeringkan menggunakan alat Freeze dryer/p
engering beku yang lebih aman terhadap resiko terjadinya degradasi senyawa dala
m ekstrak. Pengeringan beku (freeze dry) adalah salah satu metode pengeringan ya
ng mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khusu
snya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Prinsip pengeringan beku
(Freeze dry) terdiri dari dua urutan proses, yaitu proses pembekuan yang dilanjutka
n dengan proses pengeringan. Dalam hal ini, proses pengeringan dilakukan setelah
kondisi vakum pada suhu sangat rendah, berlangsung pada saat bahan sudah dalam
keadaan beku kemudian dihilangkan air nya dengan mengubahnya dari bentuk bek
u ke bentuk gas/uap air tanpa melalui fase cair sehingga proses perubahan fase yan
g terjadi adalah sublimasi. Freeze dryer/pengering beku banyak diterapkan pada in
dustri makanan, industri farmasi, dan industri produk kesehatan (Mujumdar, et al.,
2007).
Kandungan protein larut dianalisis menggunakan metode Kjeldahl. Metode
Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode stan
dar yang digunakan untuk penetapan kadar protein. Sifatnya yang universal, presisi
tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk pene
tapan kadar protein. Penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl merupakan
metode tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N dalam bahan yang disebut
protein kasar. Diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total
dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram p
rotein) digunakan maka diperoleh nilai protein dalam bahan makanan tersebut. Prin
sip analisis protein dengan metode Kjeldahl meliputi destruksi, destilasi dan titrasi.
Metode Kjeldahl memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, a
sam amino besar, dan kreatin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen. Walaup
un demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti digunakan sebaga
i penentu kadar protein (Rosiani, et al,. 2015).
 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

1. Ikan gabus
2. Fase air ekstak ikan gabus
3. Asam borat
4. Asam klorida
5. Asam sulfat pekat
6. Aquadest
7. Natrium hidroksida
8. Copper (II) Sulfat
9. Indikator phenolphthalein
10.Natrium sulfat
11.pH standar 6,86 dan 4,01 (TOA)

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

1. Freeze dryer
2. Seperangkat alat Kjeldahl (Buchi)
3. Beaker glass 250 mL
4. Labu ukur 10 Ml
5. Tabung reaksi
6. Timbangan analitik
7. Alat pencetak kapsul
8. Press hidrolik (modifikasi)
9. Alat sentrifugasi (PLC Series)
2.2 Analisis Kimia

Metode & Flowcart

Ikan gabus dibersihkan, sisik, dan isi perutnya, serta dibuang bagian kepalanya.
Kemudian di timbang dagingnya

Daging ikan gabus dikukus dalam panci dengan suhu 70 Celcius dalam lama waktu 30
menit

Ikan gabus yang telah dikukus dibungkus kain flannel dan dimasukkan kedalam alat
pres hidrolik, lalu dilakukan pengepresan secara berulang untuk mengambil ekstrak
ikan gabus

Hasil ekstrak ikan gabus kemudian diletakkan pada tabung reaksi dengan penutup
alumuniun foil dan clean pack.

Ekstrak ikan gabus di centrifuge dengan kecepatan 6000 rpm selama 60 menit

Hasil dari centrifuge kemudian dipisahkan menjadi fase air, fase minyak, dan endapan
menggunakan pipet tetes yang diletakkan pada botol kaca gelap dengan penutup
aluminium foil dan clean pack

Bagian atas merupakan fase minyak, bagian tenganh fase air, dan bagian akhir
endapan. Kemudian diambil fase air untuk di freeze dryer
Metode KJDHL

PENENTUAN KADAR SAMPEL

a. Penentuan Kadar Ion Borat
Kadar Ion Borat=( V HCl × N HCl )−¿
b. Penentuan Kadar Protein
Kadar Ion Borat × BE Nitrogen
% Kadar Nitrogen= ×100 %
w(berat awal sampel)
% Protein=% Kadar Nitrogen × Faktor Konversi(6,25)
2.3 Hasil Dan Pembahasan

Sebanyak 1,5 kg ikan gabus dibersihkan sisiknya dan dibuang bagian kepala
serta isi perutnya, tujuannya agar didapat daging ikan gabus yang bersih dan
meminimalisir adanya zat pengotor. Pengukusan ikan gabus dilakukan selama ± 30
menit pada suhu 65-75 ̊C dalam panci pengukusan yang ditutup rapat agar tidak
terjadi penguapan dan kontaminasi dari luar. Proses pengukusan pada suhu 65-75
̊C bertujuan untuk memecah sel-sel daging ikan gabus sehingga pada saat proses
pengepresan nutrisi yang terkandung di dalam daging ikan gabus dapat keluar
dengan optimal karena pada saat orientasi dengan suhu dibawah 65-750C hasil
ekstraksi ikan gabus yang dihasilkan tidak optimal yang ditandai dengan hasil
ekstraksi yang masih mengandung darah. Pengukusan di bawah suhu 65 ̊C akan
mengakibatkan sel-sel yang terdapat pada daging ikan gabus tidak pecah, ekstrak
masih bercampur dengan darah, dan sulit untuk mengeluarkan kandungan yang
terdapat di dalamnya sehingga dapat mengurangi hasil ekstraksi. 
Pengukusan diatas suhu 75 ̊C dapat menyebabkan denaturasi protein
sehingga menghasilkan kadar protein yang kurang optimal. Waktu pengukusan
selama ± 30 menit memberikan hasil rendemen terbaik untuk mengeluarkan
albumin dan minyak pada daging ikan gabus. Pengukusan dengan waktu yang
lebih lama akan menyebabkan denaturasi protein, sedangkan pengukusan dengan
waktu yang lebih singkat menyebabkan proses lisis sel kurang maksimal sehingga
mengurangi kadar minyak yang didapat. Ikan gabus yang sudah dikukus di
bungkus dengan kain flannel atau serbet dan di press dengan alat pres
hidrolik. Alat pres hidrolik merupakan alat yang terbuat dari besi, terdiri dari dua
sisi, yaitu sisi atas sebagai penahan dan sisi bawah sebagai sisi gerak dimana
sampel atau bahan diletakkan dengan kekuatan tekanan yaitu sebasar 5 ton atau
setara 5000 kg.
Fase air ekstrak ikan gabus yang digunakan sebanyak 350 ml. Setelah
dilakukan proses freeze dryer didapat fase air ekstrak ikan gabus yaitu sebanyak
20,60 g. Dari hasil freeze dryer diketahui bahwa konsentrasi fase air ekstrak ikan
gabus (Channa striata) setelah freeze dryer adalah 5,885 %. Pengukuran kadar
protein dapat dilakukan menggunakan metode Kjeldahl. Dengan mengalikan hasil
analisis tersebut dengan angka konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per
gram protein) maka diperoleh kadar protein dalam bahan makanan itu.
Pada tahap destruksi sampel dimasukkan kedalam labu kjeldahl kemudian
dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-
unsurnya. Pemanasan dihentikan ketika telah terbentuk cairan jernih kehijauan.
Yang terbentuk karena ikatan kompleks antara (NH4)2SO4 dan Cu. Pada tahap
destilasi, larutan sampel yang telah dingin ditambahkan akuadest untuk melarutkan
sampel hasil destruksi, serta untuk membilas dinding labu agar tidak ada protein
yang tersisa dalam labu. Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat
yang diinginkan, yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH hingga alkalis dan dipanaskan.
Dan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl adalah titrasi untuk
menentukan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Dengan melakukan
titrasi, dapat diketahui banyaknya asam klorida yang beraksi dengan ammonia.
Untuk tahap titrasi, hasil destilasi yang ditampung kemudian direaksikan dengan
larutan B(OH)3 0,1 N. Hasil reaksi tersebut yaitu B(OH)4 - (ion borat) kemudian
dititrasi dengan HCl. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna bening
menjadi warna merah muda. Melalui titrasi ini, dapat diketahui kandungan N
dalam protein pada sampel . Hasil dari titrasi dimasukkan dalam suatu persamaan
dan dihasilkan kadar N (dalam %). Kadar nitrogen yang dihasilkan akan dikalikan
dengan suatu faktor konversi, sehingga akan diproleh kadar protein.

Analisis Hasil
Fase air ekstrak ikan gabus yang digunakan sebanyak 350 ml. Setelah dilakukan
proses freeze dryer didapat fase air ekstrak ikan gabus yaitu sebanyak 20,60 g. Dari
hasil freeze dryer diketahui bahwa konsentrasi fase air ekstrak ikan gabus (Channa
striata) setelah freeze dryer adalah 5,885 %. Hasil uji kuantitatif menunjukkan
bahwa kadar rata-rata protein dalam sampel sebelum freeze dryer adalah 6,625
mg/ml, sedangkan setelah freeze dryer adalah 4,125 mg/ml.. Dapat disimpulkan
bahwa terdapat perbedaan signifikan antara kadar fase air ekstrak ikan gabus
(Channa striata) sebelum dan sesudah freeze dryer.
 Daftar Pustaka

Nielsen, S. (2010). Food Analysis Laboratory Manual. Food Science Texts Series, 39-45.