RIFKI PRAYOGA ADITIA

C351140211
Jurnal 1

Pembuata protein hidrolisat ikan berkualitas tinggi dari material

by-product dengan penambahan ekstrak Fucus vesiculosus
a. Pendahuluan
Dewasa ini banyak masyarakat yang mulai mencari produk mengandung bioaktivitas
untuk meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit. Fish Protein Hidrolisat (FPH)
memiliki kandungan yang diinginkan dalam bidang kesehatan dan sebagai bahan tambahan
untuk nutraseutikal dan pangan fungsional. FPH juga memiliki kemampuan sebagai agen
antioksidan untuk memlihara kualitas pada berbagai produk pangan.
Banyak produk samping hasil perikanan yang terbuang percuma, sehingga harus ada
alternatif pemanfaatan untuk meningkatkan nilai tambah pada produk tersebut. Salah satu
pemanfaatan by product hasil perikanan adalah dengan membuat fish protein hidrolisat.
Masalah utama yang dihadapi dalam pembuatan FPH adalah oksidasi lemak dan rasa yang
tidak diinginkan, sehingga dapat menurunkan nilai tambah dari produk tersebut. Ekstrak alga
coklat Fucus vesiculosus (Fv) mungkin bisa dijadikan alternatif bahan tambahan untuk
mencegah proses oksidasi dan memberikan rasa yang lebih baik pada produk FPH.
Tujuan pada penelitian ini adalah membuat Fish Protein Hidrolisat dengan kualitas tinggi
menggunakan hidrolisis enzim dengan penambahan ekstrak Fucus vesiculosus.
b. Materi dan Metode
Produk hasil samping perikanan yang digunakan adalah Cod Bone Minced (CBM) dari
MPF Island (Grindavik, Iceland). Enzim protease P Amano6 disediakan oleh Amano
Enzim Company (Nagoya, Japan). Alga coklat Fucus vesiculosus didapatkan selama musim
gugur pada coastal area bagian barat daya islandia.
Bubuk alga sebanyak 40 g diekstraksi menggunakan 200 mL etanol 80%, dan dishaker
selama 24 jam dengan kecepatan 200 rpm pada suhu 22 0C. Setelah itu disentrifugasi 2500 g
selama 10 menit pada suhu 4 0C kemudian difiltrasi. Kemudian antara filtrat dan larutan
dipisahkan menggunakan etil asetat selama 3 kali, kemudia etil asetat yang terlarut
dipisahkan dari pelarutnya. Setelah itu disimpan pada suhu -20 0C. Kandungan phlorotannin
dari Fucus vesiculosus diuji menggunakan metode Folin-ciocalteu.
Cod Bone Mince (CBM) dicampur air sampai konsentrasinya 3,7% protein dan
disesuaikan pH-nya menjadi 8 dengan penambahan 2M NaOH. Kemudian air dibagi menjadi
2 sampel masing-masing sebanyak 1 L, sampel pertama diberikan Fv-e (0,16 g PGE) dan
sampel kedua tanpa penambahan Fv-e. Sampel ditambahkan enzim protease P amano6
untuk hidrolisis pada suhu 360C sampai mencapai 20% derajat hidrolisis. Setelah hidrolisis
sampel dipanaskan pada suhu 900C selama 10 menit untuk menginaktifkan enzim.
Sampel kemudian disimpan pada suhu -200C sebelum di freeze drying untuk kebutuhan
analisis. Sampel kemudian dianalisis dengan uji hidroperoksida lemak, thiobarbituric acidreactive substance (TBARS), uji sensory, Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC),
dan metal chelating ability, dan intracellular antioxidant activity.

RIFKI PRAYOGA ADITIA

C351140211
c. Hasil dan Pembahasan
Pada pengujian TBARS untuk sampel CBM-FPH-Fv, CBM-FPH, Freeze drying CBMFPH-Fv, dan freeze drying CBM-FPH mengindikasikan bahwa tidak ada hasil yang berbeda
nyata diantara setiap sampel. Pada pengujian sensori Fucus vesiculosus berperan dalam
memperbaiki rasa pada FPH yang sebelumnya pahit, aroma sabun, amis, dan tengik. Hal ini
sangat bagus mengingat rasa dari FPH yang tidak enak menghalangi dalam penerapan pada
bahan pangan.
Uji aktivitas antioksidan memperlihatkan bahwa FPH tanpa penambahan Fv dan FPH
dengan penambahan Fv secara umum memperlihatkan aktivitas anti oksidan yang sangat
kuat. FPH dengan penambahan Fv mempunyai aktivitas anti oksidan lebih bagus dari pada
tanpa penambahan Fv untuk mempertahankan produk dari oksidasi selama proses pembuatan
FPH dan pada produk akhir yang dihasilkan.
d. Kesimpulan
Dari hasil tersebut sangat jelas bahwa penambahan Fv-e sebelum hidrolisis sangat efektif
untuk menghindarkan oksidasi sehingga bisa dihasilkan produk FPH berkualitas tinggi. Hasil
mengindikasikan bahwa produksi FPH dikombinasikan dengan polipenol dari alga coklat
sangat bermanfaat untuk pangan fungsional dan komposisi nutriseutikal.

Jurnal 2

Evaluasi keamanan terhadap protein hidrolisat ikan yang diberikan

kepada anak-anak
a. Pendahuluan
Protein hidrolisat ikan merupakan campuran komplek asam amino dan pecahan kecil
peptida yang didapat dari pemutusan rantai protein. Protein hidrolisat bisa dijadikan sebagai
alternatif bahan pangan berprotein tinggi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi pada manusia.
Protein hidrolisat bisa diproduksi menggunakan panas dengan asam atau dengan proses
enzimatis.
Pada saat ini banyak terjadi kasus kematian anak di negara miskin dan berkembang
dikarenakan masalah gizi buruk yang angkanya mencapai 54%. Cara mengatasi gizi buruk
tersebut adalah dengan memberikan makanan yang mempunyai asupan gizi seimbang.
Protein hidrolisat yang berasal dari salmon atlantik (Amizate) mengandung 750 g/kg asam
amino dan peptida rantai pendek, serta mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Amizate
tersebut mungkin bisa dijadikan sebagai alternatif yang efektif untuk mengatasi permasalahan
gizi buruk pada anak.
Amizate mungkin bisa dijadikan alternatif untuk mengatasi gizi buruk pada anak,
tetapi bagaimana kemanan disaat mengkonsumsinya harus diteliti. Penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui keamanan dari amizate ketika dikonsumsi oleh anak-anak. Pada penelitian
ini dilakukan intervensi kepada 438 anak selama empat bulan (120 hari).

RIFKI PRAYOGA ADITIA

C351140211
b. Materi dan Metode
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah hidrolisat protein enzimatik yang
telah dipatenkan oleh Zymtech AS (Norway). Subyek yang digunakan berjumlah 438 anak
(227 laki-laki dan 211 perempuan) gizi buruk yang direkrut dari New Delhi, India. Anak-anak
yang direkrut tidak memiliki penyakit serius, tidak mengalami infeksi, dan lulus tes fisik.
Anak-anak tersebut juga dilarang mengkonsumsi suplemen lain sewaktu dilakukan penelitian.
Penelitian ini menggunakan metode acak double blind, multi center dan paralel.
Anak-anak secara acak mendapatkan salah satu dari tiga intervensi diatas selama 120 hari.
Intervensi yang diberikan adalah minuman coklat yang terdiri dari 60 g bubuk coklat dalam
120 mL air minum, minuman coklat yang terdiri dari 3 g/hari Amizate, dan minuman coklat
terdiri dari 6 g Amizate. Ada 10 kunjungan selama penelitian, termasuk screening awal pada
hari ke-0 dan kunjungan terakhir pada hari ke-120.
c. Hasil dan Pembahasan
Secara umum tidak ada masalah kesehatan yang ditimbulkan dalam pengonsumsian
Amizate. Tidak ada kematian, masalah serius, atau masalah klinis yang dilaporkan pada saat
penelitian. Hal ini menunjukkan bahwa Fish Protein Hidrolisat Amizate sangat ditoleransi
oleh tubuh, sehingga tidak ada masalah kesehatan yang ditimbulkan selama pengonsumsian.
Selama intervensi ada peningkatan berat badan pada akhir bulan ke-4. Rata-rata berat
badan anak yang diberikan 6g/hari Amizate memiliki perbedaan yang sangat signifikan
dibandingkan dengan anak yang mendapatkan 3g/hari Amizate dan anak yang diberikan
minum coklat tanpa Amizate (kontrol). Selain itu, selama 4 bulan intervensi tidak
memperlihatkan perbedaan yang sangat signifikan pada kondisi hematologi dan kimia klinis.
Pada analisis air kencing yang dilakukan secara rutin juga tidak memperlihatkan
keabnormalan selama mengkonsumsi amizate. Oleh karena itu mengkonsumsi amizate
6g/hari bisa meningkatkan berat badan tanpa menimbulkan penyakit.
d. Kesimpulan
Pemberian Protein Hidrolisat Ikan Amizate sangat baik bagi tubuh pada dosis 3g/hari dan
6g/hari. Pada saat pengonsumsian tidak ditemukan adanya efek buruk yang terjadi. Secara uji
hematologi, kimia klinis, dan urinalisis juga tidak memperlihatkan efek ketidaknormalan
yang signifikan pada saat intervensi. Amizate tidak memberikan efek buruk bagi
pertumbuhan anak, faktanya pemberian amizate pada dosis 6g/hari bisa meningkatkan berat
badan rata-rata anak dengan signifikan. Dengan demikian, amizate bisa dijadikan
rekomendasi untuk bisa dijadikan makanan sehat untuk membantu pertumbuhan anak.

Judul 3

RIFKI PRAYOGA ADITIA

C351140211

Efek dari hidrolisat protein telur ikan cakalang terhadap karakteristik dan
stabilitas oksidatif dari emulsi sosis ikan
a. Pendahuluan
Bahan baku ikan memiliki kandungan poly unsaturated fatty acid (PUFA), terutama
EPA dan DHA yang tinggi. PUFA yang terkandung pada ikan sangat mudah teroksidasi,
sehingga tidak efektif untuk pembuatan sosis. Kandungan EPA dan DHA yang terlalu banyak
akan mengakibatkan tekstur sosis menjadi lunak, sehingga produk yang dihasilkan akan
rentan terhadap oksidasi. Oleh karena itu, penambahan antioksidan pada pembuatan sosis
ikan sangat dibutuhkan untuk mencegah proses oksidasi. Pada penelitian sebelumnya,
hidrolisat protein telur ikan cakalang yang diuji secara in vitro menunjukkan hasil yang cukup
baik yaitu 5% dari derajat hidrolisis (DH) dari alkalase memiliki sifat pengemulsi dan
aktivitas antioksidan yang baik. Oleh karena itu, hidrolisat protein telur ikan cakalang dapat
digunakan sebagai antioksidan untuk mengemulsi minyak dan air pada pengolahan sosis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat dan stabilitas oksidatif yang dibentuk
dari penambahan hidrolisat protein telur ikan cakalang pada pengolahan sosis ikan
broadhead catfish (Clarias macrocephalus) dengan penambahan hidrolisat protein telur ikan
cakalang selama penyimpanan dingin.
b. Materi dan Metode
Proses pembuatan hidrolisat protein dengan 5% DH ini adalah pertama-tama sampel
telur ikan cakalang (skipjack roe) dikeringkan dan di defatting. Lalu sampel tersebut diambil
sebanyak 2,5 g dan dicampur dengan akuades sebanyak 95 mL. Setelah itu diinkubasi pada
suhu 50 oC selama 20 menit, proses ini bertujuan untuk memicu terjadinya hidrolisis secara
enzimatik. Reaksi hidrolisis ini kemudian dipicu dengan aktifnya enzim alkalase dan proses
hidrolisis protein ini terjadi selama 1 jam pada suhu 50 oC dengan pH 8. Kemudian sampel
yang telah dihidrolisis ini dimasukkan ke dalam water bath dengan suhu air 85 oC selama 15
menit, hal ini bertujuan untuk menghentikan kerja enzim. Hidrolisat protein ini kemudian
dikeringkan menggunakan freeze-dryer.
Pembuatan sosis menggunakan bahan baku ikan broadhead catfish (Clarias
macrocephalus) dengan ukuran 1-1,2 kg/ikan yang dibeli dari pasar Hat yai, Thailand.
Kemudian ikan yang telah dihaluskan sebanyak 60 g dicampur dengan 20 g/kg NaCl pada
suhu 40C selama 5 menit. Lalu 20 g campuran sunflower oil yang berisi 200 mg/L vitamin E
dan tuna roe lipids ditambahkan. Bahan lain termasuk 2 g/kg tripolyphospate, 24 g/kg
tapioka, dan 10 g/kg gula ditambahkan. Hidrolisat protein yang ditambahkan adalah 0,5, 1,
dan 3 g/100g. Moisture content setiap sampel disesuaikan sampai 75 g/100g. Sampel digiling
selama 3 menit, kemudian dicetak menggunakan cellophane casing. Sampel dimasukan pada
suhu 550C selama 40 menit sebelum dimasak pada suhu 80 0C selama 15 menit. Kemudian
sampel disimpan pada suhu 40C.

c. Hasil dan Pembahasan

RIFKI PRAYOGA ADITIA

C351140211
Penambahan hidrolisat protein mempengaruhi tingkat kekerasan, kekompakan dan
ketahanan emulsi pada sosis, dan konsentrasi hidrolisat protein yang digunakan pada saat
pengolahan tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Penambahan hidrolisat protein
juga terbukti mampu menghambat oksidasi lipid pada sosis selama penyimpanan suhu dingin
selama 12 hari, hal ini dibuktikan dengan nilai peroxide value (PV) dan thiobarbituric acidreactive substances (TBARS) yang rendah jika dibandingkan dengan nilai PV dan TBARS
sosis kontrol. Setelah 12 hari, sosis dengan penambahan 3 g/ 100 g hidrolisat protein mampu
mempertahankan lebih dari 80% kandungan EPA dan DHA yang terkandung di dalam sosis.
Penambahan hidrolisat protein ini juga tidak mempengaruhi sifat organoleptik dari sosis yang
dibuat dan hidrolisat protein juga mampu mencegah ketengikan. Penambahan SRPH
menunjukkan tidak ada dampak nyata pada pertumbuhan mikroba. Dapat disimpulkan bahwa
hidrolisat protein dapat digunakan sebagai emulsifier antioksidan alami dalam pengolahan
sosis emulsi berbahan baku ikan karena penggunaannya yang aman dan dapat meningkatkan
kekompakan dan umur simpan sosis emulsi.
d. Kesimpulan
Sosis dari broadhead catfish yang diperkaya asam lemak n-3 dari telur ikan cakalang
mampu bertahan dari oksidasi selama 12 hari penyimpanan dingin. Hidrolisat telur ikan
cakalang bisa digunakan sebagai antioksidan alami yang mampu menghambat oksidasi dan
menjaga kandungan PUFA selama penyimpanan dingin. Penambahan hidrolisat protein juga
mampu memperbaiki tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis.
Hidrolisat protein pada konsentrasi 3g/100g bisa diaplikasikan untuk meningkatkan
kekenyalan dan mampu menjaga umur simpan pada sosis ikan.