Fish Protein

Hydrolysates:
Production,
Biochemical, and
Functional
Properties

Novrealita Magfira Setiyana (155080301111018)

Avvivatunnisa
Wahyu Imam Ramadhan
Abdul Mulki Purnama
Sebagian besar bekerja pada hidrolisis protein ikan dilakukan pada 1960-an.
Beberapa persiapan protein hidrolisat ikan (FPH) pada saat itu cukup berhasil.5
Selama tahun 1960-an, penelitian diarahkan pada produksi sumber protein bergizi
murah untuk negara berkembang yang berkembang cepat, atau terhadap produksi
pakan ternak, terutama melalui produksi. konsentrat protein ikan (FPC). Pekerjaan
kecil baru-baru ini telah dilakukan pada FPH, tetapi beberapa penelitian telah
diarahkan ke potensi menggunakan hidrolisat bubuk dalam formulasi makanan.
Banyak penelitian telah menghasilkan protein hidrolisat ikan dengan sifat
fungsional yang sangat baik. Namun, cacat citarasa, khususnya kepahitan, dan
ekonomi proses masih merupakan faktor pembatas utama untuk aplikasi FPH.
KARAKTERISTIK BIOKIMIA
DARI PROTEIN OTOT IKAN
Ada sedikit perbedaan antara otot ikan dan otot hewan darat:
Otot ikan :
1. Ikan didukung oleh massa air,
sehingga serat otot
membutuhkan dukungan
struktural yang lebih sedikit
2. Cenderung memiliki lebih
sedikit jaringan ikat
3. Teksturnya lebih lembut
Otot hewan darat :
1. Serat otot membutuhkan
dukungan struktural yang
lebih banyak
2. Cenderung memiliki lebih
banyak jaringan ikat
3. Teksturnya lebih kasar
Hidrolisat Protein

Hidrolisat dapat didefinisikan sebagai protein

yang secara kimia atau enzimatik dipecah menjadi
peptida dari berbagai ukuran. 21 hidrolisat protein
diproduksi untuk berbagai macam kegunaan dalam
industri makanan, termasuk replacers susu, suplemen
protein, stabilisator dalam minuman dan enhancer rasa
dalam produk permen. Manfaat hidrolisis protein
makanan untuk membuat bahan-bahan protein
fungsional dan suplemen gizi adalah teknologi yang
lebih baru
Ada beberapa metode yang digunakan dalam proses hidrolisis protein :

A. Metode Kimia
1. Kimia Ekstraksi, Pembuatan HPC (Hidrolisat Concentrat Protein)
Dalam proses pembuatan HPC yang dilakukan oleh Sikorski
dan Naczk () , dilakukan sebanyak 3 kali ekstraksi dengan suhu dan
waktu yang berbeda. Pada ekstraksi pertama dan kedua
menggunakan pelarut isopropanol. Pada ekstraksi ketiga
menggunakan pelarut isopropanol azeotropik.
Hasil akhir dari proses ini memiliki nilai biologis yang tinggi,
tidak berwarna dan tidak berbau, serta memiliki kandungan lipid
kurang dari 1%.
2. Kimia Hidrolisis
Hidrolisis protein secara kimia yaitu proses pemecahan protein dengan
cara membelah atau memotong ikatan peptida menggunakan asam atau
basa
A. Hidrolisis Asam
- Larutan yang biasa digunakan yaitu asam sulfat, asam klorida
- Protein ikan dihidrolisis dalam waktu yang cukup lama, dan dengan
suhu dan konsentrasi larutan yang sangat tinggi.
- Total hidrolisis substrat protein ikan dapat dicapai dalam 18 jam pada
118 ° C dalam asam klorida 6N.
- Kelemahan menggunakan metode ini yaitu hidrolisat yang dihasilkan
iptofan yang termasuk sebagai mengandung banyak garam (NaCl)
yang dapat mempengaruhi citarasa jika ditambahkan pada makanan.
Selain itu juga merusak triptofan yang merupakan asam amino
esensial.
A. Hidrolisis Basa
- Larutan yang dapat digunakan seperti natrium hidroksida
- Tannenbaum et al, mengembangkan proses batch skala kecil yang
memanfaatkan pH tinggi (12,5) dan 95 ° C selama 20 menit.
produk terdiri dari peptida besar, beberapa yang relatif tidak
larut pada titik isoelektrik, tetapi dengan peningkatan secara
keseluruhan dalam fungsi sehubungan dengan FPC asli.
Penggunaan FPC terlarut sebagai pengganti susu memberikan
produk jauh lebih unggul dibanding FPC bahan awal .
Metode biokimia untuk Ikan
Protein Hidrolisis

Enzim Proteolitik

Hidrolisis Autolisis

Hidrolisis secara enzimatik

 1. Hidrolisis dengan enzim
proteolitik
Protease dibagi menjadi 4 kelas
2. Hidrolisis Secara Autolisis

Proses autolisis tergantung pada suatu aksi dari enzim pencernaan itu sendiri.
Produk akhir dari proses hidrolisis secara autolisis umumnya larutan yang kaya
akan asam amino bebas dan peptida yang berukuran kecil.
Metode autolisis sama halnya seperti metode kimia yang menghasilkan produk
akhir sifat fungsional yang buruk.
Hidrolisis enzimatik
pada otot ikan dengan
penambahan enzim
 4. KEMAMPUAN FUNGSIONAL DAN FISIKA-KIMIA DARI FISH
PROTEIN HYDROLISATES

Water-Holding Emulsifying
Solubility Capacity Properties
(KELARUTAN) (KEMAMPUAN (SIFAT
MENAHAN AIR) PENGEMULSI)

Foaming Properties
Fat Absoption Sensory Properties
(SIFAT PEMBENTUK
(MENYERAP LEMAK) (SIFAT SENSORI)
BUSA)
5. POTENSI PENGEMBANGAN DAN PENGAPLIKASIAN KEDEPAN

– FPH dari hidrolisis ekstensif adalah sumber nitrogen yang sangat baik untuk
mempertahankan pertumbuhan mikroorganisme yang berbeda. Sebelumnya tercatat
bahwa hidrolisis ekstensif hasil protein ikan dalam produk, mengandung asam amino
bebas dan peptida berat molekul rendah, yang sangat menjanjikan untuk produksi
pepton mikroba.
– FPH dapat menjadi pengganti proline dan asam amino dalam kultur jaringan tanaman.
Namun mekanisme dibalik FPH yang lebih baik dalam menstimulasi pertumbuhan dan
perkembangan tanaman dibandingkan dengan pupuk perlu penelitian lebih lanjut.
– Menggunakan FPH untuk pakan hewan sangatlah layak dan baik karena tinggi protein
dan kandungan asam amino yang seimbang.
– FPH merupakan berpotensi menjadi antioksidan. Penelitian menunjukan adanya aktivitas
kuat dari antioksidan dalam protein ikan dan hydrolisate. Efek ini mungkin sangat
bergantung dari komposisi asam amino dan ukuran molekul peptida, perlu adanya
penelitian lebih lanjut terkait hal ini.
KESIMPULAN
– Upaya dalam pembuatan protein ikan fungsional hidrolisat yaitu dengan enzim, namun
beberapa berhasil dan beberapa tidak.
– Kekurangan yaitu khususnya gagal untuk membandingkan enzim pada tingkat aktivitas
yang sama, mengendalikan% DH dengan benar dan mencirikan sifat kimia dan fungsional
dari produk akhir.
– FPH mempunyai potensi untuk diproduksi dan dijual sebagai bahan tambahan makanan.
– Pengapplikasian lain dari FPH seperti nutrisi tanaman, pupuk, dan pakan ternak
sangatlah layak untuk diterapkan.
– Dengan kedepannya semakin banyak penelitian tentang FPH pada level molecular, maka
potensi dari FPH akan semakin terkuak, terutama dalam menghadapi permasalahan
pada dunia perikanan.
TERIMA KASIH

– Kristinsson, H.G dan Barbara A.R. 2000. Fish Protein Hydrolysates: Production, Biochemical, and
Functional Properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 40(1):43–81