LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

BEKASAM (FERMENTASI IKAN)

KELOMPOK 4

Disusun Oleh :

Fyea Anggra Pangesti (2016340020)

Muhammad Biyan (2016340013)
Thifani Haniza (2016340023)
Tri Lediana Tressa (2016340049)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
2018
DAFTAR ISI
 ABSTRAK

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu atau
perishable food, namun ikan memiliki kandungan gizi yang dapat memenuhi kebutuhan manusia
terutama untuk anak-anak yang memerlukan perkembangan dan kecerdasan otak (Nilawati 2006).
Ikan yang mudah mengalami pembusukan tersebut maka banyak cara untuk mengawetkan ikan.
Salah satu jenis ikan yang yang mempunyai nilai ekonomis dan banyak di konsumsi masyarakat
dalam bentuk segar adalah ikan kakap. Penanganan ikan yang baik perlu dilakukan agar ikan
masih dalam keadaan segar saat sampai ke konsumen. Salah satu bentuk penanganan ikan adalah
membuatnya menjadi fillet, akan tetapi fillet ikan merupakan media yang sangat baik bagi
pertumbuhan bakteri, baik bakteri patogen dan bakteri pembusukan.
Metode pendinginan dianggap cukup efektif dalam menjaga kesegaran dan
mempertahankan mutu fillet ikan, namun pada beberapa proses penanganan ikan sering tidak
dapat dilakukan metode pendinginan yang baik sehingga sering dilakukan cara lain, yaitu dengan
penambahan bahan pengawet kimia buatan (food additive). Terdapat beberapa zat pengawet yang
dapat memperpanjang masa simpan ikan, yaitu meliputi pengawet alami dan pengawet sintetis.
Pengawet sintetis yang telah banyak digunakan adalah nitrit, nitrat dan sulfit. Penggunaan
beberapa pengawet sintetik masih dalam kontroversi, baik dalam jenis maupun dosis yang
digunakan. Hal ini disebabkan karena pengawet sintetis pada dosis tertentu dapat menjadi
komponen toksik ataupun bersifat karsinogenik pada manusia, bahkan terdapat beberapa oknum
yang ditemukan menggunakan bahan pengawet yang berbahaya seperti formalin. Pane (2009)
menemukan bahwa Formalin pernah ditemukan pada ikan asin teri medan, ebi, ikan asin kristal,
ikan gembung aso, udang dan cumi-cumi segar pada hasil penelitiannnya.
Bahkan Dinas Kelautan dan Pertanian DKI Jakarta (2012) menemukan adanya kandungan
formalin dalam makanan segar di supermarket. Terdapat 22 sampel yang diambil dari ikan segar,
ikan olahan basah dan kering, dan juga ikan beku hasilnya ada 3 yang positif mengandung
formalin yaitu salmon fillet, otak-otak ikan, dan telur ikan. Hal ini sangat membahayakan
kesehatan konsumen, oleh karena itu diperlukan pengawet dapat memperpanjang daya simpan
walau berada di suhu chilling dan dapat menggantikan formalin. Pengurangan penggunaan bahan
pengawet kimia buatan dapat menjadi alternatif penanganan lain yang dapat menekan
pertumbuhan mikroba yang lebih alami dan aman. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram
positif yang sangat menguntungkan manusia. Pemanfaatan yang sudah ada yaitu berupa minuman
probiotik fermentasi yang membantu kesehatan tubuh manusia karena dapat mengatur
keseimbangan flora normal dalam sistem pencernaan manusia. Salah satu bakteri asam laktat
yang menguntungkan yaitu dari genus Lactobacillus yang dapat memberikan efek yang
menguntungkan bagi kesehatan seperti penanggulangan diare, meningkatkan sistem imun tubuh,
menurunkan kadar kolesterol, pencegahan kanker kolon dan usus dan penanggulangan dermatitis
atopik pada anak-anak.
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan metabolit berupa bakteriosin yang dapat
mematikan bakteri gram positif yaitu seperti bakteri pembusuk dan bakteri patogen serta aman
dikonsumsi. Ross et al. (2002) 2 menyatakan bahwa beberapa asam organik seperti asam laktat,
asetat dan propionat yang dihasilkan sebagai produk akhir bakteri asam laktat dapat memberikan
lingkungan yang asam, sehingga tidak menguntungkan untuk pertumbuhan beberapa
mikroorganisme patogen dan pembusuk. Bakteri asamlaktat dapat diperoleh dari produk hasil
fermentasi salah satunya yaitu bekasam.Bekasam merupakan bentuk olahan fermentasi ikan tawar
khas Indonesia.Salah satu jenis bakteri yang telah berhasil diidentifikasi dari produk olahan
bekasam yaitu oleh Desniar (2012) adalah Lactobacillus plantarum SK5. Kelebihan-kelebihan
dari bakteri asam laktat ini diharapkan dapat diaplikasikan sebagai pengawet fillet ikan kakap
agar memperpanjang daya simpan padasuhu chilling untuk pengganti formalin dan bahan lain
yang berbahaya bagi kesehatan konsumen.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan :

1. Mempraktikan cara memproses fermentasi ikan yaitu Bekasam
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu bekasam
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

TAMBAHIN YA GUYS HEHEHE :P

A. Bekasam

Bekasam merupakan produk fermentasi ikan yang rasanya asam, banyak dikenal
di daerah Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Selatan. Proses pembuatan
bekasam umumnya masih menggunakan proses fermentasi secara spontan dengan
bahan baku ikan air tawar, garam dan sumber karbohidrat seperti nasi atau tape dengan
lama fermentasi sekitar 4-10 hari. Bekasam banyak mengandung BAL (Desniar, et. al.,
2011).
Bakteri asam laktat adalah mikroba dominan yang ditemukan dalam fermentasi
ikan (Ostergaard, et. al., 1998). BAL mempuyai peran penting dalam fermentasi
makanan yang menyebabkan perubahan aroma dan tekstur bersamaan dengan pengaruh
pengawetan dengan hasil peningkatan daya awet pada produk akhir (Hugas, 1998).
Keawetan ini disebabkan karena BAL berkontribusi dalam menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen. Hambatan ini karena BAL dapat
memproduksi beberapa metabolit seperti asam organik (asam laktat dan asetat),
hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin (Ross, et. al., 2002; Diop, et. al., 2007;
Galves, 2007).

Asam organik adalah pengawet yang umum digunakan dalam makanan, GRAS,
memiliki spektrum luas sebagai agen antibakteri. Asam organik efektif mengawetkan
makanan karena selain aktivitas anti bakteri, asam organik juga bertindak sebagai
penambah rasa asam (acidulants) (Theron dan Lues 2011).
Efek antibakteri H2O2 adalah hasil oksidasi grup sulfohydryl yang menyebabkan
denaturasi sejumlah enzim, dan dari peroksidase membran lipid meningkatkan
permeabilitas membran (Ammor, et. al., 2006). Bakteriosin didefinisikan sebagai
antimikrob peptida yang disintesis oleh ribosom dan dapat membunuh bakteri yang
berhubungan erat dengan penghasil bakteriosin (Cleveland et al., 2001). Galvez, et.
al., (2007) menyatakan bahwa bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL secara umum
aman untuk konsumsi manusia dan dapat diaplikasikan dalam pengawetan makanan.

BAL penghasil antimikroba dapat digunakan sebagai kultur pencegah untuk

keamanan makanan secara mikrobiologi dan juga memainkan peran penting dalam
pengawetan makanan fermentasi. Akan tetapi informasi tentang aplikasi BAL asal
produk fermentasi ikan, khususnya bekasam ini masih terbatas, karena belum banyak
yang diketahui tentang senyawa-senyawa aktimikroba yang dihasilkan oleh BAL asal
bekasam ini. Pada dasarnya prinsip pembuatan bekasam ada 3 tahap yaitu :

1. Proses penggaraman

Bertujuan untuk mencegah terjadinya pembentukan amoniak dari senyawa

nitrogen dan berperan dalam menyeleksi mikroba sehingga pembusukan dapat
diminimalisir dan daya simpan produk lebih panjang. Seleksi mikroba berperan
dalam menghambat bakteri pembusuk, namun mendukung pertumbuhan dan
aktifitas bakteri fermentasi yang bersifat halofilik (suka garam) atau halotoleran
(tahan garam).

2. Penambahan karbohidrat

Bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktak yang berperan

dalam menguraikan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam
laktat, asam asetat, asam propionta dan etil alkohol. Senyawa-senyawa tersebut
berfungsi sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada bekasam. Sumber
karbohidrat yang umum digunakan adalah nasi, kerak nasi, beras sangrai, dan tapai
beras.

3. Proses fermentasi

Bertujuan sebagai proses pemecahaan karbohidrat dan asam amino secara

anaerobik. Polisakarida lebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum
dimanfaatkan dalam fermentasi. Proses fermentasi glukosa terdiri dari 2 tahap yaitu
pemecahan glukosa menjadi asam piruvat dilanjutkan tahap perubahan asam piruvat
menjadi produk akhir yang spesifik, misalnya asam laktat, etanol, asam asetat, asam
format, dan sebagainya. Degradasi protein secara anaerobik dilakukan oleh enzim
proteolitik. Protein yang terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida akan terurai
menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk dan digunakan sebagai sumber energi dan karbon oleh mikroorganisme
anaerob. Mikroorganisme yang berperan dalam produk fermentasi bekasam,
diantaranya pediococcus cereviceae, pediococcus halophilus, pediococcus
pentosaceus, lactococcus garvieae, lactobacillus plantarum, streptococcus bovis,
staphylococcus epidermidis, weisella cibaria, micrococcus sp dan bacillus sp.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan :

1. 1 ekor ikan segar

2. 200 gram nasi
3. Garam 80 gram

3.1.1 Alat :

- Pisau (1)

- Baskom (1)

- Talenan (1)

- Neraca (1)

- Wadah tempat makan (1)

- Daun pisang (2)

3.2 Cara Kerja

1. Dibersihkan perut, ekor, sirip dan kepala ikan, cuci ikan dengan bersih, tiriskan airnya
dan pindakan ikan ke dalam baskom
2. Ditambahkan garam 80 gram
3. Ditambahkan nasi ke dalam campuran, aduk semua bahan hingga merata
4. Dietakkan bekasam ke dalamwadah dan tutup dengan rapat
5. Disimpan selama14 hari
6. Di Uji organoleptik
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Pembahasan
 BAB V
SIMPULAN
5.1 Simpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian Z, Syarifah, Huda I. Pengaruh kuantitas garam terhadap kualitas bekasam. Jurnal
Biota. 2016;2(2):151-7.
 LAMPIRAN

Dibersihkan perut, ekor, Dietakkan bekasam

Ditambahkan ke dalamwadah
sirip dan kepala ikan, cuci
garam 80 gram dan tutup dengan
ikan dengan bersih, tiriskan dan nasi 200 gram. rapat
airnya dan pindakan ikan ke
dalam baskom

Disimpan selama14
hari
Dan Di Uji
organoleptik