ABSTRAK

Bakso merupakan produk berbahan dasar daging dimana daging telah dihaluskan terlebih dahulu
dan dicampur dengan bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus
dalam air panas. Bakso sapi kuah so good merupakan produk bakso siap saji yang disajikan
dengan bumbu-bumbu rempah didalamnya. Bakso sapi kuah so good memiiki aroma khas sapi,
rasa khas bakso, warna khas bakso sapid an memiliki tekstur yang agak keras dan kasar.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan

berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya
menggunakan daging yang segar. Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang
diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses pendinginan
terlebih dahulu. Fase pre- rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah
postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan
dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan
jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso
sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).
Bakso sapi merupakan salah satu jenis bakso yang banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Bahan baku bakso terdiri atas daging, bumbu dan bahan
tambahan makanan lainnya. Bakso memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu
produsen bakso harus diawasi terkait keamanan bahan pangan bakso yang
memiliki standar tertentu oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan
Badan Standardisasi Nasional (BSN) untuk menjamin kualitas produk bakso
tersebut.
B. Tujuan
Tujuan dari Praktikum Pengawasan Mutu dan Analisis pangan dengan judul
Analisis Fisiko Kimia Uji Organoleptik pada Bakso Daging Sapi adalah untuk
mengetahui hasil organoleptic terhadap bakso daging sapi merk So Good
apakah sesuai dengan SNI No.3818:2014

II. Bahan dan Metode

Bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah Bakso daging sapi merk So
Good. Sedangkat peralatan yan gdigunakan pada praktikum ini yaitu panic, piring,
sendok, garpu dan kompor. Adapun metode analisa yang digunakan adalah
 menentukan sifat-sifat organoleptik pada bakso, parameter warna, aroma, rasa dan
tekstur dengan menggunakan indera manusia atau disebut dengan panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil analisis Praktikum yang dilakukan berdasarkan SNI No. 3818:2014 yaitu :
Tabel 1. Hasil pengamatan Uji Organoleptik Bakso Sapi
Parameter Keterangan Nilai

Aroma Bau khas sapi/tidak ada bau asing/ normal 7

Rasa Khas Baso (Ada rasa bumbu/ normal) 7
Warna Abu-abu (Normal) 7
Tekstur Keras dan Agak kasar tetapi normal 6

B. Pembahasan
Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-bola
kecil lalu direbus dalam air panas (Montolalu et al., 2013)
Menurut SNI-3818-2014 syarat mutu bakso daging sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Sapi
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bakso daging Bakso daging
kombinasi
1 Keadaan -

2 Bau - Normal, khas Normal khas

daging daging
3 Rasa - Normal, khas Normal, khas
bakso bakso
4 Warna - Normal Normal
5 Tekstur - Kenyal Kenyal
 Gambar 1. Kenampakan bakso sapi merk So Good
Berdasarkan hasil pengamatan dari aroma, aroma bakso kuah sapi so good beraroma
normal khas sapi dan disertai bumbu-bumbu rempah. Pada rasa, bakso sapi kuah so good
memiliki rasa khas sapi akan tetapi yang lebih dominan adalah rasa bumbu-bumbu
rempah yaitu rasa lada yang sangat terasa dibandingan rasa daging sapi. Warna bakso
sapi kuah so good memiliki warna abu abu yang masih tergolong normal. Dari tekstur,
yaitu pada bakso kuah sapi So good memiliki tekstur yang keras dan agak kasar (daging
yang masih belum halus).
a. Aroma
Aroma merupakan parameter penting pada produk pangan. Aroma produk pangan
terkadang mencirikan bahan baku utama pembuatan produk. Aroma bakso
biasanya didominasi oleh bahan baku produk seperti bakso ikan didominasi oleh
aroma ikan, bakso ayam didominasi oleh aroma ayam, dan bakso sapi didominasi
oleh aroma sapi. Pada bakso sapi kuah so good aroma yang dihasilkan bukan
hanya aroma sapi saja tetapi ada aroma bumbu-bumbu rempah yang lebih
mendominasi. Menurut Sudrajat (2007) Selama pemasakan akan terjadi berbagai
reaksi antara bahan pengisi dan daging, sehingga aroma daging berkurang selama
pengolahan produk. Aroma bakso dipengaruhi oleh aroma daging, aroma tepung
bahan pengisi, bumbu-bumbu dan bahan lain yang ditambahkan. Pemasakan
dapat mempengaruhi warna, bau, rasa dan produk daging.Aroma bumbu- bumbu
rempah yaitu lada, bawang putih dan garam. Bumbu-bumbu adalah bahan yang
sengaja ditambahkan gunanya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita
 rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk
dan rupa produk (Winarno et al.., 1980). Selain untuk meningkatkan mutu, fungsi
bumbu-bumbu rempah biasa digunakan sebagai antimikroba pada produk pangan.
b. Rasa
Rasa bakso sapi kuah so good, rasa daging sapi dan bumbu-bumbu rempah.
Bumbu rempah bertujuan agar meningkatkan kualitas produk dari segi bentuk dan
rupa produk. Selain rempah-rempah Penggunaan tepung sebagai bahan pengisi
juga dapat mempengaruhi rasa, sebab amilosa dalam tepung dapat membentuk
inklusi dengan senyawa cita rasa seperti garam dan bumbu-bumbu (Goldshall &
Solms, 1992). Rasa bakso juga dipengaruhi oleh garam yang ditambahkan pada
saat pengolahan. Rasa merupakan penentu daya tarik konsumen. Karena rasa
dapat menjadi ciri khas produk dari produk lainnya. Rasa bakso dibentuk oleh
berbagai rangsangan bahkan juga terkadang dipengaruhi oleh aroma dan warna.
Namun secara umum ada tiga macam rasa bakso yang sangat menentukan
penerimaan konsumen yaitu keasinan, kegurihan, dan rasa daging (Andayani,
1999).
c. Warna
Warna bakso sapi kuah so good berwarna abu abu dan merupakan warna khas
normal bakso. Warna bakso yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang di
gunakan, pada pengolahan dan interaksi antar bahan. Menurut Soeparno (1992),
bahwa penentu utama warna daging adalah konsentrasi mioglobin dan
hemoglobin, dimana mioglobin berbeda di antara otot (merah dan putih), umur,
spesies, bangsa dan lokasi otot. Menurut Mulyoharjo (1988), apabila tepung
tapioka dipanaskan, maka senyawa kompleks besi dan HCN akan menghasilkan
warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap. Soeparno
(2005), bahwa besar kecilnya Daya Ikat Air (DIA) dapat mempengaruhi warna
(color), tekstur (texture), kekenyalan (firmness), kesan jus (juiciness) dan
keempukan (tenderness)
d. Tekstur
Tekstur bakso kuah sapi so good agak keras dan banyak urat-urat daging
didalammnya. Pada saat ingin di potong bakso sangat sulit dibelah dikarenakan
tekstur yang tidak kenyal. Tekstur bakso sangat dipengaruhi pada kandungan air,
kandungan lemak dan jenis karbohidrat. Daya mengikat air oleh protein daging
juga mempengaruhi tekstur bakso, dimana daging dengan daya mengikat air
tinggi akan menghasilkan tekstur bakso yang baik. Kandungan air yang tinggi
akan menghasikan tekstur yang lembek begitu juga dengan kadar lemak yang
tinggi akan menghasilkan bakso yang berlubang–lubang sehingga dapat
mempengaruhi tektur bakso (Octavianie, 2002). Menurut Triatmojo (1992),
bahwa adonan yang emulsinya stabil akan menyebabkan tekstur yang lebih baik.
Tekstur juga dipengaruhi oleh tepung sebagai bahan pengisi, dimana pada saat
dimasak protein daging yang mengalami pengerutan akan diisi oleh molekul-
molekul pati yang dapat mengkompakkan tekstur.
Kandungan gluten dari jenis tepung dapat mempengaruhi tekstur bakso. Semakin
tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik tekstur bakso yang
dihasilkan (Maharaja, 2008). Tekstur ini juga dipengaruhi oleh garam yang
digunakan, karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas
karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakanMenurut Sunarlim (1992)
bahwa penggunaan daging tanpa lemak dalam jumlah yang banyak menghasilkan
tekstur bakso yang lebih kasar. Kemungkinan bakso sapi kuah so good memiliki
tekstur yang kasar dikarenakan penggunaan daging tanpa lemak pada proses
pengolahan.
 KESIMPULAN

Mutu daging, komposis tepung, daya ikat air, bumbu rempah-rempah dan kandungan
lemak mempengaruhi kualitas bakso kuah sapi so good. Bakso kuah sapi so good masih
memenuhi persyaratan SNI -3818-2014 dan masih tergolong sebagai bakso yang
memiliki mutu yang baik dana man di konsumsi. Walaupun tekstur yang agak keras dan
agak kasar akan tetapi bakso kuah sapi masih tergolong bakso yang baik. Dan juga
berdasarkan analisis ini, bakso sapi merk So Good aman untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R.Y. 1999. Standarisasi mutu bakso berdasarkan kesukaam konsumen (studi
kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Goldshall, M.A. & J. Solms. 1992. Flavor and Sweetener Interaction With Starch. J.
Food. Tech. 46: 140-145.
Maharaja, L. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan
natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara
Montolalu S, N. Lontaan, S. Sakul, A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu
Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L). Jurnal ZootekVol. 32(5), Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi,
Manado.

Mulyohardjo, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pati. Pusat Antar Universitas. Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.
Octavianie, Y. 2002. Kandungan gizi dan palatabilitas bakso campuran daging dan
jantung sapi. Fakultas Peternakan: Institut Pertanian Bogor .
Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging kerbau
dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan : Institut Pertanian
Bogor
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan
natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Universitas Gadjah
Mada Press,Yogyakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah
Mada. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh pengantian daging sapi dengan daging kerbau, ayam dan
kelinci pada komposisi dan kualitas bakso. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Winarno et al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia