LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SAUERKRAUT (KUBIS FERMENTASI)

KELOMPOK 4

Disusun Oleh :

Fyea Anggra Pangesti (2016340020)

Muhammad Biyan (2016340013)
Thifani Haniza (2016340023)
Tri Lediana Tressa (2016340049)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
2018
DAFTAR ISI
 ABSTRAK

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Sayuran, terutama yang berdaun hijau merupakan salah satu bahan pangan
yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia
adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai (Oomen dkk).
Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang
berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang
berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan
kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga
(kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain (Anonim,
2011).
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang
cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya
dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalya acar, sauerkraut,
sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain.
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus
dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki
rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur
dengan garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak
zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius
Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti
sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Pada
tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali Copley setelah
 membuktikan Sauerkraut berkhasiat sebagai makanan pencegah skorbut di
kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan :

1. Mempraktikan cara memproses kubis fermentasi yaitu Sauerkraut

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu sensori

sauerkraut

\
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

TAMBAHIN YA GUYS HEHEHE :P

A. Sauerkraut
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang
cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya
dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran
asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan
menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya
tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu
diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat
meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling
umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di
Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut
atntara lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain ( Manegristek, 2000 ).
Sauerkraut merupakan kubis yang difermentasi secara alami.Saat garam
ditambahkan pada irisan kubis, menyebabkan cairan sari kubis keluar dari irisan
kubis.Sari ini mengandung gula hasil fermentasi. Mikroorganisme yang secara
alami tumbuh pada daun kubis pada kondisi anaerob akan menggunakan gula ini
untuk menghasilkan asam laktat. Dimana asam laktat tersebut akan mengawetkan
kubis. Sangatlah penting untuk menentukan konsentrasi garam yang ditambahkan
agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik( Dinstel, 2008 ).
Dalam pembuatan Sauerkraut, Beberapa mikroorganisme terutama jenis
Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya
garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Perendaman sayuran atau buah
dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya
mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Bakteri ini
terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi.Hampir semua
sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang biasanya
dilakukan oleh berbagai jenis Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, serta
Pediococcus.Organisme ini mengubah gula yang terdapat pada sayuran terutama
menjadi asam laktat yang membatasi Asam laktat merupakan bahan kimia
serbaguna yang digunakan sebagai : 1) asidulan, aroma, dan pengawet dalam
industri makanan, obat-obatan, industri kulit dan tekstil ; 2) untuk produksi bahan
kimia dasar ; 3) dan untuk polimerisasi bahan yang mudah dirombak poly lactic
acid (PLA) (Nur Hidayat dkk., 2006dalam Utama).
B. Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan

sehari-hari.Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh
petani rakyat disamping oleh perusahan garam industri.Dari segi kualitas produksi
garam dalam negeri masih belum memenuhi syarat kesehatan, terutama garam
yang dihasilkan dari petani garam, sebab mutu garam umumnya dibawah mutu II
menurut spsifikasi SNI/SII No.140-76.
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air
danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(Burhanuddin S 2001). Komponen – komponen tersebut mempunyai peranan
yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan
ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia.Konsumsi garam per
orang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per tahun per
orang (Winarno, 1995 dalam Agustina 2011).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan :

Bahan Utama

-Kol/kubis ______(Gram)

-Garam (kelompok 4) ______( Gram)

Bahan tambahan (opsional):
- Bawang putih 2 Siung
- Biji Jintan 1 sdt
-Biji Lada Hitam 1 sdt
- Air (Secukupnya)

3.1.1 Alat :

- Pisau (1)

- Baskom (1)

-Sendok Makan (1)

- Talenan (1)

- Neraca (1)

- Toples (1)

- Coblek (1)

- Sarung Tangan Plastik (1)

3.2 Cara Kerja

1. Dibersihkan kol kemudian potong-potong sesuai selera, lalu dimasukkan

kedalam baskom yang cukup besar tambahkan sebagian dari garam
kemudian remas-rema hingga kol layu
2. Didiamkan selama ±15 menit kemudian ditambahkan sisa garam, aduk dan
remas lagi hingga volumenya menyusut, diamkan kembali selama ±15
memit atau sampai air dari kol keluar
3. Dimasukkan kol kedalam toples kaca, padatkan kol dengan cara ditekan
tekan menggunakan gelas sampai benar-benar padat, masukkan juga sisa
air yang ada dalam baskom beserta bawang putih yang sudah digeprek,
jintan dan lada hitam
4. Ditutup toples dan ditaruh di tempat yang tidak terjangkau sinar matahari
biarkan sampai 2 hari
5. Dibuka tutup toples setiap hari untuk memberi sirkulasi udara
6. Jika sudah seminggu biasanya aroma khas sauerkraut sudah mulai tercium,
lanjutkan fermentasi sampai 10 hari (atau lebih)
7. Jika dirasa aroma dan rasa sudah pas, sauerkraut siap dihidangkan dan
disimpan dalam kulkas

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan

Kegiatan Hasil Pengamatan

Kupas dan bersihkan Kol lalu Kol berwarna putih kehijauan.
dipotong.

Potongan kol tadi ditambahkan Kol menjadi layu setelah diremas remas
garam lalu remas –remas
hingga kol layu.

Diamkan selama ±15 menit Kol mengeluarkan air setelah di lakukan

kemudian tambahkan sisa penambahan garam dan setelah di remas-
garam, aduk dan remas remas
remas.
lagi hingga volumenya
menyusut, diamkan kembali
selama ±15 memit atau sampai Bawang putih dan jintan menempel pada
air dari kol keluar
permukaan kol. Dan lama-kelamaan Kol
Dimasukkan kol kedalam semakin mengeluarkan banyak air
toples kaca, padatkan kol
dengan cara ditekan-tekan
menggunakan gelas sampai
benar-benar padat, masukkan
juga sisa air yang ada dalam
baskom beserta bawang putih
yang sudah digeprek, jintan __________________________
dan lada hitam

Setelah 2 hari.
Setelah 10 hari

No Pengamatan Hasil Pengamatan

1 Nama Produk Sauerkraut Kol (Kubis)
2 Bahan utama Kol ( gram)
3 Bahan Tambahan Garam (50 gram)
4 Berat Produk _______
5 Organoleptik
Warna Tambahin guyss hehehe
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan
6 Gambar Produk

4.2 Pembahasan
 BAB V
SIMPULAN
5.1 Simpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Dinstel, Roxie R. 2008. Sauerkraut. University of Alaska Fairbanks Cooperative

Extension Service FNH-00170.
 LAMPIRAN

Dibersihkan Kol Lalu kol dipotong

kemudian ditimbang potong kotak-kotak Ditimbang 10 gram garam
kecil

Sebagian garam di
Sisa garam Bawang putih,
tambahkan
ditambahkan kembali jintan dan lada
kedalam kol lalu
ke kol. Kemudian hitam dihaluskan.
kol di remas
didiamkan 15 menit
remas sampai kol
lagi sampai air kol
layu. Diamkan
keluar
selama 15 menit
 Difermentasi selama 2
Dimasukan kol hari dilakukan
kedalam toples lalu di pengamatan. Dan
tambahkan bumbu fermentasi dilanjutkan
yang sudah dihaluskan sampai 10 hari
tadi