LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SAUS CABAI
(Capsicum annum L.)

Oleh :
Nama : Inneke Angela
NRP : 123020044
No. Meja : 6 (Enam)
Kelompok :B
Tanggal Praktikum : 6 April 2015
Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
 BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan

1.1. Latar Belakang

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang

biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau

setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut

sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi

mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih

dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng atau disangrai.

Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga

beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup

tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari

organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi ), buah (misalnya

terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah) (Tinabunan,

2013).

Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk

beberapa sayuran tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan kandungan besi,

kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber

yang kaya akan karoten (provitamin A). semakin tua warna hijau itu semakin

banyak kandungan akan karoten. Buah-buahan yang mempunyai daging yang

berwarna kuning kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari

vitamin Z (Ryani, 2013).

Sayuran adalah tanaman holtikultura, umumnya mempunyai umur yang

realtif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap

jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan

yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat

menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai

arti penting sebagai sumber mineral dab vitamin berupa vitamin A dan C

(Muchtadi, 1992).

Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya

kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, kangkung, bayam, lobak, kacang

panjang. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabai, bawang, kunyit, dan

masih banyak lagi (Muchtadi, 1992).

Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong-terongan yang memiliki

nama ilmiah Capsicum sp. Cabai berasal dari benua Amerika tepatnya daerah

Peru dan menyebar ke negara-negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk

negara Indonesia. Tanaman cabai banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk

buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di negara

asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni

cabai besar, cabai keriting, cabai rawit dan paprika (Hidayat, 2014).
 Saos cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur sayuran cabai

dan campuarannya bauh tomat berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai

aroma dan rasa yang merangsang yaitu rasa pedas. Walaupun mengandung air

dalam jumlah besar, saos cabai mempunyai daya simpan panjang karena

mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet (Tarwiyah, 2001).

Saus cabai juga merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan cabai yang

matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan

sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat

bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan

bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka) (Koswara, 2009).

Masyarakat Indonesia telah mengenal saos cabai sejak beberapa tahun yang

lalu. Saos cabai biasanya dikonsumsi sebagai bahan penyedap makanan. Karena

rasanya yang khas dan banyak diminati oleh masyarakat pada umumnya. Kalau

kita mau ke sebuah restoran yang menyediakan masakan cina, terutama para

penggemar mie bakso, biasanya di meja makan telah tersedia berbagai botol atau

tempat yang digunakan untuk mewadahi saos cabai, sambal, garam dan cuka.

(Waluya, 2002).

1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan saus cabai adalah untuk mengetahui cara pembuatan

saus cabai dan diversifikasi pangan, meningkatkan nilai ekonomis dan

memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

 Prinsip dari percobaan saus cabai adalah berdasarkan penghancuran dan

proses pendahuluan (blanching) serta pemanasan sehingga didapatkan konsistensi

yang halus dan kental.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan-bahan percobaan, (2) Alat-alat

Percobaan dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai merah,

cabai keriting, bawang merah, bawang putih, garam, cuka, gula, dan air.

2.2 Alat-alat Percobaan

Alat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau,

spatula, kompor, panci, jar, sendok, blender, timbangan digital dan baskom.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan Saus cabai
 Cabai

Pencucian dan Air kotor dan

Air bersih
Penyortiran biji

Blanshing
t = 3-5 menit

Gula, garam,
bawang merah, Pencampuran
bawang putih

Penghancuran

Cuka Pemanasan Uap air

Pengemasan

Penimbangan

Saus cabai
 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Saus cabai

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabai diperoleh hasil

pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Saus cabai

No Keterangan Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Saus cabai
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Cabai merah 91,8 gram
Cabai keriting 71,8 gram
4. Bahan Tambahan Gula 12 gram
Bawang merah 2 gram
Bawang putih 2 gram
Cuka 0,2 gram
Garam 0,2 gram
Air 20 gram
5. Berat Produk 73,3 gram
6. % Produk 36,65 %
7. Organoleptik
a. Warna Merah
b. Rasa Pedas Manis
c. Aroma Khas cabai
d. Tekstur Kasar
e. Kenampakan Menarik
8. Gambar Produk

(Sumber : Inneke Angela, Kelompok B, Meja 6, 2015).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan saus cabai dapat diketahui berat produk

sebesar 73,3 gram dan % produk 36,65 %, sedangkan berdasarkan penilaian

organoleptik saus cabai apel ini memiliki warna merah, rasa pedas manis, aroma

khas cabai, tekstur kasar dan kenampakan menarik.

Saos cabai adalah saos yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai yang

matang dan baik dengan atau tanpa penabahan bahan makanan lain dan digunakan

sebagai penyedap makanan. Saus cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat

dari bubur buah cabe berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yang

merangsang (sam dan pedas). Walaupun, mengandung air dalam jumlah besar,

saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam,

dan seringkali bahan pengawet. Pada pembuatan saus cabai sering kali

ditambahkan bahan tambahan seperti ubi jalar, pepaya atau tepung dengan

perbandingan tertentu (Setiavani, 2014).

Saus dapat berupa thick sauce atau saos kental dan thin sauce atau saus encer,

dengan dasar utama rasa asam, manis, pedas, asin dan sebagainya. Ketchup adalah

contoh saus yang kental (Susanto, 1994).

Saos cabai ini terdiri dari beberapa bahan seperti berikut:

1. Cabai merah.

Disebut cabai merah atau lombok merah karena buahnya besar

berwarna merah. Cabai merah terdiri dari beberapa jenis, diantaranya

adalah sebagai berikut :

- Cabai Keriting

Cabai ini berukuran lebih kecil dari cabai merah biasa, tetapi

rasanya lebih pedas dan aromanya lebih tajam. Bentuk fisik emang agak

berkelok-kelok dengan permukaan buah tidak rata sehingga memberikan

kesan keriting. Buah mudanya ada yang berwarna hijau dan ada yang

ungu.

- Cabai Hot Beauty

Cabai ini sering disebut cabai Taiwan. Ukuran buahnya besar,

panjang dan lurus. Daging buahnya tipis dan rasanya kurang pedas

dibandingkan cabai keriting. Warna buahnya menggiurkan dan

kesegarannya dapat tahan lama. Tanamannya tegak agak tinggi dengan

daun kecil-kecil (Setiadi, 1987).

Karotenoid yang terdapat pada buah cabai digolongkan pada

xanthofil yang mempunyai gugus hidroksil yang biasa disebut capsanthin.

Capsanthin merupakan karotenoid dengan rumus C40H56O3, bersifat larut

 dalam lemak dan mudah teroksidasi selama penyimpanan (Winarno,

1980).

Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. Zat ini tidak

larut dalam air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses

oksidasi. Capsaicin (C18H27NO3) terdiri dari unit vanilanin dengan asam

dekanoat, yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai lurus bagian asam

(Andrew, 1979).

2. Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari

bit atau tebu. Gula tebu atau sukrosa merupakan jenis gula yang sering

digunakan dalam industri minuman, karena memiliki tingkat kemanisan

yang cukup tinggi (Buckle, et al, 1987).

Penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan

makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan

(Sudarmadji, 1988).

Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa

manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan

rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya

larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif

 dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai

dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).

3. Garam dapur (NaCl)

Garam merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang

terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika

dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik

menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya

(Suprapti, 2000).

4. Bawang putih

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi

tinggi karena memiliki beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang

putih memegang peranan sebagai tanaman apotik. Manfaat utama bawang

putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan

menjadi beraroma dan mengundang selera, meskipun kebutuhan untuk

bumbu namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Wibowo,

1995).

5. Bawang Putih

Bawang putih (Allium Sativum L.) merupakan salah satu jenis

tanaman rempah-rempah yang paling banyak digunakan sebagai bumbu

 penyedap masakan, karena mempunyai aroma (flavour) yang khas.

Penggunaan bawang putih biasanya disajikan dalam bentuk segar, tetapi

dalam hal pemakaiannya dalam bentuk segar kurang praktis serta mudah

mengalami kerusakan, teruutama pada saat bahan itu disimpan (Anonim,

2006).

6. Bawang Merah

Bawang merah sebagai salah satu sayuran yang merupakan bahan

penting untuk masakan baik untuk masakan rumah tangga, dan juga

sebagai bahan dalam industri permakanan. Bawang merah digunakan

sebagai penyedap dalam saus cabai. Dua unsur penting yang diperlukan

oleh bawang merah adalah unsur Nitrogen dan Kalium. Nitrogen

merupakan unsur penting sangat diperlukan oleh tanaman untuk

perkembangan daun, meningkatkan warna hijau daun serta pembentukan

cabang. Sedangkan Kalium berfungsi dalam pembentukan gula dan asas

penghasilan protein, menetralkan asam organik serta berperanan dalam

pertumbuhan jaringan meristem. Pemberian kedua unsur tersebut dapat

membantu proses pembentukan umbi bawang merah. Sekiranya bawang

merah mengalami kekurangan kalium ia akan mengakibatkan tanaman

bawang membawa pulangan hasil yang kurang (Anonim, 2006).

6. Cuka atau asam asetat ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa dan

sekaligus sebagai pengawet.

 Saus cabai dibuat dengan cara pertama-tama cabai dilakukan pencucian dan

penyortiran pada cabai dimana dilakukan pemisahan biji pada cabai, hal ini

dilakukan karena jika tidak dibuang biji nanti akan mengasilkan sambal cabai

bukan saus cabai, serta pencucian dan penyortiran bawang merah dan bawang

putih yang bertujuan agar bahan terbebas dari kotoran untuk menghindari

kerusakan nantinya. Kemudian dilakukan blanching selama 2-3 menit hal ini

dilakukan untuk mencegah pertumbuhan spora dan hal utamanya untuk

mempertahankan warna merah pada bahan. Setelah itu dilakukan penghancuran

sampai menghasilkan bubur cabai yang benar-benar halus. Lalu tahap pemanasan

dimana pada tahap ini semua bahan dimasukkan dan dipanaskan sambil terus

diaduk. Pemanasan bertujuan untuk mematangkan dan mencampurkan semua

bahan. Selain itu prmanasan juga bertujuan untuk mengentalkan saus cabai. Saus

yang telah jadi ditambahkan cuka saat masih panas kemudian setelah dingin saus

cabai dimasukkan kedalam botol dan dilakukan penyimpanan.

Saus terdiri dari bermacam-macam, seperti:

1. Bechamel Sauce

Saus yang berwarna putih dan gurih ini dibuat dengan cara

merebus susu cair dengan api kecil, lalu masukkan mentega dan bawang

bombay cincang. Sambil diaduk beri garam, lada dan pala. Setelah

mendidih kentalkan dengan larutan terigu lalu saring (Dapurku, 2007).

2. Brown Sauce
 Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dengan bahan dasar tulang

sapi yang telah dipanggang selama 2 jam. Lalu direbus bersama bawang

daun, bawang bombay, wortel dan cengkih. Rebus sampai mendidih lalu

dikentalkan dengan terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam.

Dihidangkan untuk aneka steak (Dapurku, 2007).

3. Mornay Sauce

Campur dan aduk kuning telur dengan krim lalu panaskan dengan

api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat. Lalu taburi dengan

keju parut. Biasanya digunakan sebagai pencelup (dip sauce) aneka

sayuran rebus (Dapurku, 2007).

4. Worcestershire Sauce

Saus khas Inggris yang terkenal dengan nama kecap Inggris ini

terbuat dari campuran kecap asin, cuka molases, cabai dan rempah lainnya.

Citarasanya gurih dan sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dalam

kemasan botol. Digunakan untuk hidangan sup atau saus steak dan juga

tumisan ala Cina (Dapurku, 2007).

5. Tabasco Sauce

Adalah saus khas Mexico yang terbuat dari cabe merah Mexico.

Nama Tabasco diambil dari nama daerah di Mexico yang merupakan

tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya asam, pedas menyengat,

 berwarna oranye muda dan berbentuk cair. Dijual dalam kemasan botol

mungil (Dapurku, 2007).

6. Salsa Sauce

Saus yang dibuat dari campuran tomat merah, bawang Bombay dan

alpukat yang dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan merica hitam

sehingga rasanya asam segar. Dijual dalam kemasan botol (Dapurku,

2007).

7. Alfredo Sauce

Merupakan salah satu jenis saus putih yang dipakai sebagai

pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta (Dapurku, 2007).

8. Thousand Island Sauce

Saus yang berbahan dasar mayones, yang dibubuhi saus tomat dan

saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar. Cocok digunakan

sebagai saus salad. Dijual dalam kemasan botol (Dapurku, 2007).

9. Saus Asam Manis

Dapat diperoleh dalam kemasan siap pakai yang dijual dalam botol

kaca. Bisa dibuat sendiri : 5 sdm saus tomat dimasak hingga kental

bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan
 dikentalkan dengan 1/2 sdt maezena yang dilarutkan dengan sedikit air

(Dapurku, 2007).

10. Bolognese Sauce

Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dari campuran tomat

dan bumbu khas Italia. Dijual dalam kemasan botol kaca (Dapurku, 2007).

11. Nuoc Mam

Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya kecoklatan. Terbuat

dari sejenis ikan kecil dan dikemas dalam botol, dijual di pasar swalayan

terkemuka (Dapurku, 2007).

12. Pasta Tahina

Saus khas dari Timur Tengah ini teksturnya kental, terbuat dari

wijen sangrai yang dibubuhi bawang putih. Biasa dipakai untuk salad, juga

campuran kue atau biskuit. Dijual dalam kemasan botol di swalayan

terkemuka (Dapurku, 2007).

13. Taco Sauce

Saus khas Mexico. Terbuat dari campuran daging cincang, kacang

merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dalam kemasan botol (Dapurku,

2007).

14. Teriyaki Sauce

Saus khas Jepang yang terbuat dari kecap asin, jahe, kaldu dan

mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dapat dibuat sendiri dengan

 mencampur: 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm

sake & 6 sdm mirin (Dapurku, 2007).

15. Hoisin Sauce

Hasil fermentasi kedelai yang dicampur dengan rempah-rempah

dan cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental, bercita rasa

pedas manis dan beraroma khas. Dijual dalam kemasan botol. Biasa

digunakan pada masakan Cina (Dapurku, 2007).

16. Plum Sauce

Saus yang terbuat dari buah plum, gula, cuka, kecap dan rempah-

rempah. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam gurih. Banyak

digunakan pada masakan Cina. Dijual dalam kemasan botol kaca

(Dapurku, 2007).

Saus cabai adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan buah cabai

yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam, bumbu dan bahan lainnya seperti

zat pewarna dan bahan pengawet. Di Indonesia saus cabai digunakan sebagai

pelengkap hidangan dan dikemas dalam botol (Susanto, 1994).

Produk ini memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahu. Sifat

awet produk ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu pH produk yang rendah,

penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat

(Noviya, 2012).

Saos agar lebih tahan lama dapat ditambahkan dengan Natrium benzoat.

Natrium benzoat adalah bahan pengawet yang ada dalam saos dan kecap yang
banyak beredar di pasaran. Pemakaian zat pengawet natrium benzoat ini

berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/PER/IX/1988 tidak boleh melebihi 1000

mg/kg saos. Karena apabila mengkonsumsi natrium benzoat secara berlebihan

dapat memunculkan gejala hiperaktif, epilepsi, buang air kecil terus-menerus,

penurunan berat badan, dan yang paling fatal adalah dapat menyebabkan kematian

(Oryza, 2012).

Natrium benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan

minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Natrium

Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti

saus sambal, saus salad, saus tomat, kecap, margarin, mentega, mustard, selai,

sirop buah, jus buah dan minuman ringan. International Programme on Chemical

Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia dengan

dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari (Oryza, 2012).

Selain itu dapat digunakan juga pengawet nipagin. Nipagin dipakai dalam

berbagai jenis makanan. Penggunaan pengawet ini diatur oleh Codex

Alimentarius Commission (CAC), badan yang dibentuk FAO (Food and

Agriculture Organization, Badan Pangan dan Pertanian) dan WHO (World Health

Organization, Badan Kesehatan Dunia) untuk mengatur standar pangan. Dalam

CAC, jumlah asupan nipagin dalam tubuh per hari (acceptable daily intake)

adalah 10 mg/kg berat badan. Jika berat badan seseorang adalah 50 kg, maka

konsumsi aman nipagin adalah 500 mg/hari. Sedangkan penggunaan maksimum

nipagin adalah 1000 mg/kg produk. Di Indonesia, batas maksimumnya adalah 250

mg/kg produk, sama dengan di Singapura dan Malaysia (Oryza, 2012).

Fungsi nipagin adalah menahan laju pertumbuhan mikroba yang membuat

makanan cepat rusak. Penggunaan nipagin yang berlebih tidak memperpanjang

daya tahan makanan jika jumlah mikroba dalam makanan itu telah berlebih sejak

awal (Oryza, 2012).

CCP (Critical Control Point) pada pembuatan saus cabai ada pada beberapa

tahap. Tahapan yang merupakan tahapan kritis pada proses pengolahan saus cabai

adalah tahapan penyortiran dan pembuangan tangkai serta tahapan pencucian.

Penyortiran cabai dari yang busuk dan rusak dan pembuangan tangkai merupakan

tahapan awal untuk penghilangan kontaminan seperti kotoran, dan penghilangan

bagian yang busuk/rusak yang biasanya menjadi tempat perkembangbiakan

mikroba. Penyortiran bahan menjadi penting untuk memisahkan bahan yang rusak

dan busuk yang tidak layak untuk digunakan dari bahan yang baik. Penggunaan

bahan yang rusak dan busuk dapat membahayakan dan merusak kualitas produk.

Pada tahap ini cabai yang akan di proses lebih lanjut telah bersih dari kotoran dan

tidak mengandung bagian yang busuk/rusak (Asni, 2014).

Pencucian cabai adalah tahapan terakhir untuk membuang kontaminan seperti

kotoran, bahan kimia (pestisida) yang masih ada pada buah cabai, fungi dan lain-

lain yang dapat berkembang biak yang merupakan sumber bahaya bagi produk.

Dengan pencucian ini cabai yang akan dijadikan produk olahan sudah bersih dari

semua kontaminan baik fisik, kimia dan biologi (Asni, 2014).

 Tahap proses lain yang menentukan untuk menjaga kualitas produk adalah

tahapan pembotolan/pengemasan. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah

dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan

tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Botol dalam keadaan panas masukkan

saus cabai. Mulut botol segera ditutup, untuk menghindari terjadinya kontaminasi

didalam produk (Asni, 2014).

Berdasarkan perbandingan dengan persyaratan mutu saus cabai menurut SNI,

saus cabai ini bermutu baik karena sesuai spesifikasinya yaitu menurut

penampakannya dimana rasa dan aroma yang timbul adalah rasa dan aroma khas

cabai.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan
 Berdasarkan hasil pengamatan saus cabai dapat disimpulkan berat produk

sebesar 73,3 gram dan % produk 36,65 %, sedangkan berdasarkan penilaian

organoleptik saus cabai apel ini memiliki warna merah, rasa pedas manis, aroma

khas cabai, tekstur kasar dan kenampakan menarik.

4.2. Saran

Dalam melakukan pengujian diharapkan pengujian dilakukan harus

dengan teliti dan hati-hati dalam menentukan basis, ataupun cara perlakuan agar

tidak terjadi kesalahan dalam proses.

DAFTAR PUSTAKA
Andrew, L and J.R. Ternay. 1979. Contemporary Organic Chemistry. Second
Edition. W.B. Sounders Company; London.
Anonim. 2006. Bawang Merah dan Bawang Putih. http://ms.iptek.net.org.
Diakses: 10 April 2015.
Asni, Nur dkk. 2014. Teknologi Pengolahan Saus Cabai Berkualitas Dan
Keamanan Pangannya Ditingkat Petani Provinsi Jambi.
http://www.digilib.litbang.deptan.go.id/. Diakses : 10 April 2015.
Buckle, A, K., et. all. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press; Jakarta.
Dapurku. 2007. Mengenal Aneka Saus (Sauce).
http://kamusdapurku.blogspot.com/. Diakses : 10 April 2015.
Hidayat. 2014. Cabai Merah. http://mochfazrulhidayat.blogspot.com/. Diakses :
10 April 2015.
Koswara, Ir. Sutisno. 2009. Aneka Saus. http://tekpan.unimus.ac.id/. Diakses: :
10 April 2015.
Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,
Alfabeta; Bandung.
Noviya. 2012. Tugas Manajemen Mutu (Saus Cabai). http://blog.ub.ac.id/.
Diakses : 10 April 2015.
Oryza. 2012. Bahan Pengawet. http://mieinstaninfo.blogspot.com/. Diakses: : 10
April 2015.
Ryani, Eka. 2013. Buah dan Sayur. http://ekaryani.blogspot.com. Diakses : 08
April 2015.
Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya;
Jakarta.
Setiadi. 1987. Bertanam Cabai. Penerbit Penebar Swadaya; Jakarta.
Setiavani, Gusti. 2014. Teknologi Pengolahan Cabai Merah.
http://www.stppmedan.ac.id/. Diakses: 10 April 2015.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1988. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty; Yogyakarta.
Suprapti, L., 2000. Membuat Saos Tomat. Trubus Agrisarana; Jakarta.
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu; Surabaya.
Tarwiyah, Kemal. 2001. Saos cabai. http://www.ristek.go.id. Diakses: 10 April
2015.
Tinambunan. 2013. Pengetahuan Bahan Sayuran dan Buah.
http://guidotinambunan.blogspot.com. Diakses : 08 April 2015.
Waluya. 2002. Pembuatan Saos cabai. http://www.Iptekda-Lipi.go.id/. Diakses:
10 April 2015.
Wibowo, S., 1995. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya; Jakarta.
Winarno, F.G. dan Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya; Bogor.
 LAMPIRAN SNI

No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan
- Bau normal
- Rasa normal cabai
2. Jumlah Padatan, % b/b 20-40
3. Abu tidak larut dalam Asam %,b/b Maks 1
Mikroskopis
4. Bahan tambahn makanan Cabai positif
5. Zat warna
Pengawet Sesuai dengan SNI 01-0222-
Pengawet Benzoat 1987
pH 3-4 Positif

Cemaran Logam
6. - Cu
- Pb mg/kg Maks. 5,0
- Hg mg/kg Maks. 2,0
- Zn mg/kg Maks. 0,03
- Sn mg/kg Maks. 40,0
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 40,0 (250,0)
7. mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
8. - Angka Lempeng Total
- Bakteri coliform Koloni/g Maks. 105
- E.coli APM/g Maks. 102
- Aureus APM/g Negatif
- Salmonella APM/g Maks. 10
Negatif/25 g
Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1994).
 LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan prinsip pembuatan sorbet!

- Tujuan dari percobaan sorbet adalah untuk diversifikasi produk olahan

buah-buahan, untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan

untuk mengetahui proses pembuatan sorbet.

- Prinsip dari pembuatan sorbet adalah berdasarkan proses penghancuran

sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang

terlebih dahulu dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan.

2. Jelaskan perbedaan velva, Ice Cream dan sorbet!

- Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-

dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus

berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.

- Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu

dan buah-buahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak

daripada susu.

- Ice Cream adalah produk olahan es yang memiliki kandungan 100%

susu.

3. Jelaskan mengenai stickness pada hardcandy?

Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga

permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan

menggunakan sukrosa dan gula invert.

4. Apa yang dimaksud dengan foaming, kokristalisasi dan mikrokristalisasi?

- Foaming merupakan proses pembentukan serbuk yang terjadi karena

pembuihan dengan penambahan albumin.

- Mikrokristalisasi didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang

secara umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini

pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk

mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut

dalam kondisi tertentu.

- Kokristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses

mikroenkapsulasi yakni merupakan langkah atau aktivitas yang secara

umum mirip dengan teknologi pengemasan (packaging) yang dalam hal

ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk

mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut

dalam suatu kondisi tertentu.

5. Diketahui W bahan kering 55 gram, W tepung halus 50,9 gram dan W

tepung kasar 2,9 gram, Hiitung W lost Product dan % lost Product!

W lost produk = W bahan kering – W tepung halus – Wtepung kasar

= 55 gram – 50,9 gram – 2,9 gram

= 1,2 gram

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑜𝑠𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘

% Lost Produk = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔

1,2
= x 100%
55

= 2,19 %
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan
Diketahui: Basis = 200 gram
45,9
1. Cabai merah (45,9%) = x 200 = 91,8 gram
100

35,9
2. Cabai keriting (35,9%) = x 200 = 71,8 gram
100

6
3. Gula (6%) = 100 x 200 = 12 gram

1
4. Bawang merah (1%) = 100 x 200 = 2 gram

1
5. Bawang putih (1%) = 100 x 200 = 2 gram

0,1
6. Cuka (0,1%) = 100 x 200 = 0,2 gram

0,1
7. Garam (0,1%) = 100 x 200 = 0,2 gram

10
8. Air (10%) = 100 x 200 = 20 gram

W produk = 73,3 gram

𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% Produk = x 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠

73,3
= x 100%
200

= 36,65 %
 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi penambahan cuka!

Cuka berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada saus atau sebagai penambah

cita rasa, agar pengawet bekerja maksimal.

2. Bagaimana karakteristik bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai!

Untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan

pemilihan bahan yang berkualitas pula. Cabai segar merupakan bahan baku

utama untuk pembuatan saus cabai. Cabai segar yang digunakan adalah cabai

yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk,

tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. Menurut Deptan (2009)

kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang

dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan

cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus

cabai yang berwarna kecoklatan.

Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain

jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang

berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya

runcing. Tit paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna

merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok.