Pemanfaatan Puree Bit (Beta vulgaris) Sebagai

Salah Satu Bahan dalam Pembuatan Stik

Ayu Maulira *1 , M. Hasan 2

1Mahasiswa Prodi Kiimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111
2Dosen Prodi Kiimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111

*Alamat korespondensi: ayumaulira1996@gmail.com

Pendahuluan
Stik merupakan salah satu makanan ringan yang hampir mirip dengan kerupuk. Stik
merupakan suatu adonan yang homogen kemudian dipipihkan selanjutnya dipotong
memanjang sesuai ukuran yang diinginkan lalu digoreng (Inayah, 1999). Stik merupakan
olahan makanan ringan yang berbentuk pipih memanjang mempunyai tekstur renyah.
Pratiwi (1985) menyatakan stik (stick) merupakan kata serapan dari bahasa inggris yang
mempunyai arti tongkat atau sesuatu yang berbentuk memanjang seperti batang. Stik
merupakan salah satu makanan ringan yang berbahan dasar tepung terigu, margarin,
bawang merah, bawang putih dan air.

Terdapat berbagai macam stik yang ada dipasaran seperti stik keju, stik balado dan stik
bawang yang biasanya menggunakan bahan pengawet kimia (Iyan, 2015). Dari
peryataan tersebut diperlukan pengembangan produk pangan lokal yang tidak hanya
ditujukan untuk menemukan olahan produk baru akan tetapi juga memanfaatkan
ketersediaan bahan pangan lokal yang lebih alami dan menyehatkan. Salah satu
produk stik sehat adalah stik wortel yang telah diteliti oleh Juanita (2014) yang
bertujuan untuk menambah serat dan nilai gizi pada stik. Variasi bahan lokal lain yang
dapat menambah serat dan nilai gizi adalah bit merah. Bit (Beta vulgaris) merupakan
salah satu jenis sayuran yang berkhasiat obat. Bit merah memiliki potensi sebagai
sayuran berkhasiat obat karena memiliki nutrisi dan antioksidan penting.

Sebagian besar masyarakat Indonesia selama ini belum memanfaatkan bit merah secara
optimal, bit merah hanya dimanfaatkan dalam pengolahan sayur seperti tumis dan jus,
dll. Rasa bit yang tidak disukai oleh anak-anak juga mengakibatkan jenis sayuran ini
jarang dikonsumsi oleh anak-anak. Bit merah segar mempunyai flavour langu sehingga
kurang disukai konsumen. Akibatnya pemanfaatan komoditi ini masih terbatas. Wortel
dapat diolah lebih lanjut antara lain dibuat snack dalam bentuk stick bit matang yang
kaya akan kandungan gizi. (Astarina, 2010).

Pemilihan bit merah sebagai bahan penambahan karena bit merah merupakan salah
satu jenis sayuran yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Bit merupakan
sejenis sayuran yang memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar kalori yang rendah
dengan warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna merah
keunguan pada bit disebabkan adanya gabungan pigmen antara pigmen ungu
betasianin dan pigmen kuning betasianin. Bit mempunyai kandungan gizi diantaranya
protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, air serta
kandungan terbesarnya yaitu pati dan serat. Kandungan pati pada bit sebesar 35,81%
dan serat 2,14% dari 100g berat bahan (Widyaningrum, 2014).

Pati yang terkandung pada bit sangat membantu proses gelatinasi pati pada saat
pembuatan adonan stik. Pati yang bergelatinasi tersebut berperan sebagai pengikat
dalam proses pembentukan helaian stik (Astawan, 2005). Proses penggorengan
menjadikan gluten mengalami koagulasi sehingga menjadi keras dan kuat. Pati
mengalami gelatinasi sehingga membentuk stuktur stik yang kokoh karena rantai
hidrogen terputus maka ikatan komplek pati dan gluten menjadi lebih rapat. Sebelum

1
stik digoreng ikatan bersifat lunak dan fleksibel tetapi setelah digoreng menjadi kuat dan
renyah (Koeswara, 2009). Selain itu penambahan bit dapat memberikan warna merah
keunguan pada stik dan dapat meningkatkan nilai gizi stik. Jumlah pati dan bahan
tambahan pada stik berpengaruh pada pengembangan dan kerenyahan stik.

Beberapa bentuk penanganan buah bit adalah ditumis, dikukus dan dipuree untuk
dimasukan pada suatu pangan. Puree Berasal dari kata Perancis yang berarti
bubur, sedangkan menurut bahasa Inggris puree, yang berarti sayuran atau buah-
buahan yang dihancurkan dengan mesin blender.

Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukan penambahan bit

dalam berbagai jenis pangan menunjukkan peningkatan kandungan vitamin dan mineral
pada makanan tersebut. Lily Yenawaty (2011) melakukan penelitian dalam rangka
penggunaan bit yang dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada mie dan
menunjukkan bahwa kandungan vitamin A, C dan khususnya antioksidan lebih tinggi jika
dibandingkan dengan mie pada umumnya.

Berdasarkan hasil penelitian Herrisdiano Ajuan (2008), aplikasi penggunaan bubuk

ekstrak bit yang digunakan dalam pembuatan terasi, menunjukkan bahwa aplikasi
pewarna bit sebagai pewarna alami masih memenuhi standar mutu terasi udang
menurut Ditjen Perikanan. Selain itu, ada juga hasil program kreativitas mahasiswa
pada pembuatan biskuit bit yang dikombinasikan dengan tepung limbah tahu sebagai
salah satu pengembangan produk inovatif yang bergizi tinggi dalam upaya pemenuhan
gizi masyarakat.

Dalam hal ini, penambahan puree bit di dalam stik masih terbatas bisa dijadikan salah
satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang disukai berbagai
kalangan serta dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan masyarakat.

Metode Penelitian
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1-2 November 2018 dan dilakukan di
Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Unsyiah.

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan stik bit ini yaitu kompor, blender, baskom,
kuali, talam, piring, pisau, sendok, dan timbangan. Alat yang digunakan untuk analisis
kimia yaitu cawan penguap, cawan petri, gelas ukur, gelas kimia, erlenmeyer, batu didih,
rangkaian soxhlet, mantel pemanas, labu kjeldhal, destruktor, rangkaian distilasi,
rangkaian titrasi, timbangan analitik, hot plate, evaporator, oven, tanur, blender, dan
wadah penyimpanan.

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bit merah, tepung terigu, telur,
margarin, minyak goreng, bawang merah, bawang putih, dan garam. Bahan-bahan yang
digunakan untuk analisis kimia yaitu asam sulfat 18 M, tablet kjeldal, akuades, asam
boraks 0,02 N, natrium hidroksida 40%, asam klorida 0,1 N, metil jingga, metil biru, n-
heksana, dan kertas saring.

Prosedur Kerja
Pembuatan Puree Bit
Pembuatan puree dimulai dari pemisahan buah bit dengan akar dan bitnya (trimming)
kemudian dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih
menempel pada permukaan kulit bit, kemudian dikupas tipis agar tidak terlalu banyak
mmbuang daging umbi bit. Selanjutnya dipotong dadu dengan ukuran ±3 cm untuk

2
mempercepat proses pematangan selama pengukusan, proses pengukusan dilakukan
selama ± 10 menit. Bit yang telah dikukus kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender lama penghalusan ± 1 menit (Widyaningrum, 2014).

Gambar 1. Bahan-bahan Pembuatan Stik Bit

Pembuatan Stik Bit

Pembuatan stik bit dimulai dari pencampuran tepung terigu, telur, margarin, bawang
merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan, dan garam di aduk hingga homogen.
Kemudian ditambahkan puree bit sesuai perlakuan yaitu penambahan 25% (125 gram),
50% (250 gram), dan 75% (375 gram) lalu diaduk kembali. Adonan dicetak dengan
penggiling mi, lalu digoreng hingga matang lalu didinginkan dan disimpan pada tempat
yang tertutup (Okfrianti dkk., 2011).

Komposisi campuran bahan yang digunakan pada pembuatan stik

Untuk mendapatkan perbandingan perbedaan cita rasa dari stik maka dilakukan
perbandingan jumlah puree bit seperti terlihat pada tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan komposisi puree bit pada ketiga sampel stik

Perbandingan Sampel
Nama Bahan
A B C
Tepung terigu 500 gram 500 gram 500 gram
Tepung tapioka 100 gram 100 gram 100 gram
Margarin 10 gram 10 gram 10 gram
Telur 1 butir 1 butir 1 butir
Bawang putih 10 gram 10 gram 10 gram
Bawang merah 10 gram 10 gram 10 gram
Garam 5 gram 5 gram 5 gram
Puree bit 125 gram 250 gram 375 gram

Pendugaan Umur Simpan Cookies

Stik yang telah matang diambil dan ditimbang kemudian dilakukan penyimpanan dengan
beberapa perlakuan seperti menyimpan di dalam toples, plastik pembungkus ukuran 10
x 15 cm, dan dibiarkan di udara terbuka setelah 3 hari, 7 hari, dan 10 hari dilakukan
kembali penimbangan dan diamati apakah terdapat perbedaan massa stik.

3
Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Stik dengan Penambahan Puree Bit (Beta vulgaris).

Buah bit merah merupakan salah satu obat tradisional, banyak orang mengenal
manfaat bit merah sebagai penambah hemoglobin pada darah. Biasanya masyarakat
mengolah bit dengan sederhana yaitu meminum jus buah bit merah yang diblender
dengan air, rasa dari bit merah itu sendiri seperti hambar dan agak terasa tanah jika
dikonsumsi dengan cara ini, oleh karenanya penambahan ekstrak bit ke dalam stik
dapat mengurangi rasa tanah dan menambah cita rasa bagi yang mengkonsumsinya.
Bahan yang digunakan dalam membuat stik ini sama halnya dengan pembuatan stik
biasa seperti menggunakan tepung terigu, margarin, telur, bawang merah, bawang
putih, dan garam. Jumlah bahan yang digunakan pada ketiga sampel sebanding dan
dilakukan penambahan puree bit dengan variasi 25%, 50% dan 75% dalam pembuatan
stik untuk mengetahui perbedaan cita rasa mana yang lebih disukai dan diterima oleh
masyarakat.

Pengambilan puree bit dapat dilakukan dengan cara penghalusan dengan menggunakan
blender agar ekstrak yang dihasilkan lebih banyak dan bertujuan untuk memperbesar
luas permukaan simplisia sehingga kontak dengan cairan penyari lebih besar dan proses
penyarian optimal (Soemarie, dkk 2017).

Gambar 2. Proses Pengambilan Puree Bit

Sebagian orang mengolah bit merah hanya sekedar dicampurkan dalam makanan
sehari-hari, di tumis, atau di buat jus padahal dengan kandungan senyawa yang
dimiliki dapat dilakukan suatu teknik pengolahan untuk mengubah wortel menjadi
aneka produk yang bisa dikonsumsi. Pengolahan bit merah menjadi jus dan ditumis
kurang disukai karena rasanya yang seperti tanah. Banyak cara lain sebagai langkah
inovasi pengolahan bit merah yang menarik dan bercita rasa tinggi. Misalnya
dengan mengolah umbi-umbian menjadi berbagai bentuk makanan yang mempunyai
rasa khas dan tahan lama untuk disimpan. Berbagai bentuk olahan tersebut dapat
berupa tepung, keripik, jus, dan stik (Pribadi Halim, 2014).

Stik merupakan makanan ringan atau cemilan berupa irisan tipis menyerupai mie
yang sangat populer dikalangan masyarakat karena sifatnya yang renyah, gurih dan
tidak terlalu mengenyangkan serta tersedia dalam aneka rasa seperti asin, pedas
dan manis. Stik sangat praktis karena kering, sehingga lebih tahan lama dan
mudah disajikan. Stik terbuat dari berbagai macam buah-buahan atau sayuran
seperti bit. Karakteristik dari stik bit adalah bertekstur renyah (crunchy). Untuk
mendapatkan tekstur yang renyah maka ditambahkan tepung terigu sebagai bahan
perekat dan bahan tambahan lain seperti telur, tepung beras dan margarin agar
mendapatkan tekstur yang renyah (Pribadi Halim, 2014).

4
Penilaian organoleptik
Berdasarkan penilaian organoleptik terhadap rupa, aroma dan tekstur terasi bubuk
udang rebon dengan penambahan buah bit, penilaian untuk kriteria uji mutu dilakukan
oleh 21 orang panelis diantaranya 7 orang panelis mahasiswa FKIP Kimia, 7 orang
mahasiswa FKIP Tata Boga, dan 7 orang anak-anak.

Deskripsi Adonan Stik Bit

Imbangan puree bit dengan tepung terigu memberikan pengaruh terhadap warna adonan.
Semakin besar proporsi puree bit warna adonan semakin pekat dan warna menjadi
semakin merah keunguan sampai ungu.

Kekalisan adonan stik berhubungan erat dengan kandungan gluten tepung. Tepung
terigu adalah satu-satunya tepung yang mengandung gluten (Tjahjadi, 2011). Pati yang
terkandung pada bit sangat membantu proses gelatinasi pati pada saat pembuatan
adonan stik. Pati yang bergelatinasi tersebut berperan sebagai pengikat dalam proses
pembentukan helaian stik (Astawan, 2005). Proses penggorengan menjadikan
gluten mengalami koagulasi sehingga menjadi keras dan kuat. Pati mengalami gelatinasi
sehingga membentuk stuktur stik yang kokoh karena rantai hidrogen terputus maka
ikatan komplek pati dan gluten menjadi lebih rapat. Sebelum stik digoreng ikatan
bersifat lunak dan fleksibel tetapi setelah digoreng menjadi kuat dan renyah (Koeswara,
2009). Selain itu penambahan bit dapat memberikan warna merah keunguan pada stik
dan dapat meningkatkan nilai gizi stik. Jumlah pati dan bahan tambahan pada stik
berpengaruh pada pengembangan dan kerenyahan stik.

Deskripsi Stik Bawang Sorgum

Semua perlakuan memiliki penampakan permukaan yang sama yaitu rata dengan
beberapa bagian yang agak menggelembung (Tabel 2). Ketaren (1986), menjelaskan
bahwa selama penggorengan berlangsung, sebagian minyak masuk ke dalam kerak,
mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air sehingga terbentuk tekstur yang
menggelembung. Imbangan tepung sorgum dengan tepung terigu tidak
memberikan pengaruh terhadap penampakan permukaan.
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyosohan semakin cerah warna stik
bawang sorgum dan semakin menurun intensitas warna cokelat. Hal ini sesuai dengan
laporan Mudjisihono dan Suprapto (1987), bahwa penyosohan mempengaruhi mutu dan
tekstur beras sorgum karena dengan semakin lamanya waktu penyosohan semakin
banyak lapisan perikarp dan testa yang berwarna perunggu (bronze) yang terkikis.
Imbangan tepung sorgum dengan tepung terigu yang semakin besar menyebabkan
nilai kecerahan stik bawang sorgum semakin menurun dan intensitas warna cokelatnya
semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh warna tepung sorgum yang kuning
kehijauan, sedangkan tepung terigu kuning sedikit kehijauan. Warna stik bawang
sorgum juga lebih cokelat dibandingkan warna adonannya, karena pada saat
penggorengan terjadi reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang
menyebabkan terbentuknya senyawa melanoidin yang berwarna cokelat (Man,
1997).

Karakteristik Organoleptik

Rasa

Adapun hasil uji organoleptik atribut rasa pada stik dengan metode uji kesukaan dengan
21 panelis dapat dilihat pada Tabel 1. Rasa stik dengan penambahan 25% puree bit
disukai oleh …. panelis (%) suka.