Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C : 6: 2017 (MIE WORTEL)

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Soda Abu terhadap Sifat Organoleptik Mie Wortel

Vania Amelia, Mikhael Santoso, Rachel Tania, Christie Paulin, Lina Hartono, Drs. Sutarjo Surjoseputro, MS.

Abstrak

Mie merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
memahami cara kerja pembuatan mie wortel dan mengetahui pengaruh perbedaan soda kue yang digunakan
dalam pembuatan mie wortel yang dilakukan. Dilakukan 3 perlakuan berbeda pada mie wortel, yaitu
penggunaan soda abu sebanyak 0,25%, 0,35%, dan 0,45%. Soda abu merupakan jenis basa kuat, yang
merupakan campuran antara natrium karbonat (Na 2CO3) dan kalium karbonat (KCO 3) dengan perbandingan
1:1. Kedua bahan ini dapat berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan fleksibilitas dan
elastisitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal pada mie. Hasil percobaan
organoleptik menunjukan tidak adanya perbedaan nyata antara penggunaan soda abu yang diberikan. Hal ini
dibuktikan dengan percobaan organoleptik yang dilakukan oleh 20 panelis. Data dianalisa secara statistik
untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh penambahan konsentrasi soda abu terhadap organoleptik mie
wortel menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%.

Kata kunci: mie, wortel, soda abu

Latar Belakang kuat, dimana soda abu adalah campuran dari

Mie merupakan salah satu produk makanan
yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan
makanan yang diijinkan. Makanan tersebut
umumnya diproduksi oleh industri pengolahan
pangan dengan teknologi dan memberikan
berbagai bahan tambahan untuk mengawetkan
dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut.
Definisi mie menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) adalah produk makanan kering yang terbuat
dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diijinkan. Mie basah memiliki jenis mie yang kadar
airnya tinggi.
Tepung terigu merupakan bahan dasar
pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung
terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber
protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup
tinggi supaya mie menjadi elastis dan tidak rapuh
sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain
yang digunakan antara lain air, garam, bahan
pengembang, zat warna, bumbu, dan telur. Garam
alkali (soda abu) ,soda abu merupakan jenis basa
natrium karbonat (Na2CO3) dan kalium karbonat
(KCO3) dengan perbandingan 1:1. Kedua bahan ini
dapat berfungsi untuk mempercepat pengikatan
gluten, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas
mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta
meningkatkan sifat kenyal pada mie, sehingga
dapat diperoleh mie yang sesuai dengan syarat
seharusnya yaitu kenyal dan tidak mudah patah.
Air,berfungsi sebagai media reaksi antara gluten
dan karbohidrat, melarutkan garam, dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten
akan mengembang dengan adanya air. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal
ini disebabkan absorpsi air makin meningkat
dengan naiknya pH. Makin banyak air yang
diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah
air yang optimum membentuk pasta yang baik. Air
berfungsi sebagai medium reaksi antara gluten
dan karbohidrat, melarutkan garam, dan
membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten
mengembang karena adanya air. Air berfungsi
untuk mereaksikan gluten dengan karbohidrat
dan membentuk sifat kenyal gluten. Jumlah air
yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38%
dari berat bahan yang digunakan. Apabila lebih
dari 38%, maka adonan akan sangat lengket dan
apabila dalam penambahannya kurang dari 28%
maka adonan akan jadi rapuh dan sulit dicetak.
Garam bahan ini berperan dalam memberi rasa,

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C : 6: 2017 (MIE WORTEL)

memperkuat tekstur mie, meningkatkan Diagram alir pembuatan mie wortel dapat
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. dilihat pada Gambar 1.
Menurut Winarno (1997), penambahan garam Tepung terigu 400 gr
pada pembuatan mie adalah untuk meningkatkan Ekstrak buah wortel 35%
cita rasa dan memperkuat kekompakan adonan. Soda Abu
(0,25%;0,35%;0,45%)
Pencampuran
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan Garam 0,3%

jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna Pemipihan I

kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan Pendiaman 10 menit

tekstur serupa kayu. Wortel terkenal dengan
tingginya kadar vitamin A yang terkandung. Selain Pemipihan II

itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca), Lembaran Mie

fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan Pemotongan

sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap
100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori Untaian Mie Wortel Mentah

(Novary,1997). Wortel segar mengandung air, Perebusan

-Uji organoleptik
protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti Mie Wortel Matang (warna, kekenyalan,
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, daya patah)

laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral

(kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie wortel
(betakarotein, B1 dan C) serta asparagine.
Betakaroten merupakan anti oksidan yang Formulasi mie wortel
menjaga kesehatan dan menghambat proses Formulasi mie wortel dapat dilihat pada Tabel
penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah 1.
dan menekan pertumbuhan sel kanker serta
melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari Tabel 1. Formulasi Komponen Penyusun Mie tiap
proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A Perlakuan
maka betakaroten di hati akan diubah menjadi
vitamin A. Fungsi vitamin A sebagai zat pencegah Perlakuan
Komponen
buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan 0.25% 0,35% 0,45%
mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah Ekstrak wortel (ml) 450 450 450
wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000
SI betakaroten. Berdasarkan penelitian diketahui Tepung terigu (gr) 400 400 400
bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang Soda abu (gr) 1 1,4 1,8
dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan
betakaroten (Kumalaningsih,2006). Garam (g) 1,2 1,2 1,2
Tujuan praktikum adalah memahami dan
melalukan proses pengolahan mie, serta Uji Organoleptik
memberikan inovasi olahan pangan baru yaitu mie Metode pengujian organoleptik pada
sehat dengan ekstrak wortel. percobaan ini dilakukan dengan menggunakan
metode Hedonic Scale Scoring pada 20 panelis
Alat dan Bahan tidak terlatih yaitu mahasiswa Fakultas Teknologi
Alat yang digunakan merupakan alat proses, Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala
yaitu blender, pisau, penggiling mie, timbangan Surabaya. Panelis diminta memberikan skor
kasar, piring, nampan, kantong plastik transparan, kesukaan 1-5. Semakin tinggi skor yang diberikan
baskom, panci, kompor, saringan. maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis
Bahan baku yang digunakan meliputi wortel, terhadap parameter yang diuji yaitu warna,
tepung terigu Cakra Kembar, air, soda abu, garam kekenyalan, dan daya putus pada mie wortel.
dapur.

Metodologi Analisis Statistik

Pembuatan mie wortel Data dianalisa secara statistik uji ANOVA
pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C : 6: 2017 (MIE WORTEL)
parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan
Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%.
Hasil dan Pembahasan
Uji Organoleptik – Warna
Hasil uji kesukaan terhadap warna pada mie
wortel dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Tingkat kesukaan terhadap warna mie
wortel
Hasil uji organoleptik dengan metode skala
hedonik terhadap parameter warna mie wortel
rata-rata berkisar antara 3,65-4 (netral-suka).
Pengujian statistik menunjukkan bahwa tidak
terdapat perbedaan nyata terhadap parameter
warna dalam perbedaan konsentrasi soda abu
yang ditambahkan. Hasil uji dapat dilihat pada
lampiran 1. Pada grafik Gambar 2, diperoleh
bahwa konsentrasi soda abu 0,25% memiliki
rerata nilai kesukaan tertinggi yaitu sebesar 4.
Berdasarkan uji ANOVA (Analysis of Varians)
menggunakan tingkat kepercayaan 95%
(α=0,05%) pada Lampiran 1, didapat hasil bahwa
tidak ada pengaruh yang sangat nyata (F>F crit)
antara perbedaan konsentrasi soda abu yang
ditambahkan terhadap warna mie wortel.
Penambahan soda abu tidak dapat
mempengaruhi warna pada wortel karena ekstrak
wortel yang ditambahkan hanya 35% dari total
adonan mie. Jumlah tersebut dianggap sangat
sedikit dan tidak mempengaruhi warna pada mie
wortel. Penambahan soda abu berfungsi sebagai
bahan pengenyal mie dan tidak mempengaruhi
perubahan warna pada mie.
3
Uji Organoleptik – Kekenyalan
Hasil uji kesukaan terhadap kekenyalan pada
mie wortel dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Tingkat kesukaan terhadap warna mie
wortel
Hasil uji organoleptik dengan metode skala
hedonik terhadap parameter warna mie wortel
rata-rata berkisar antara 3,6-3,85 (netral-suka).
Pengujian statistik menunjukkan bahwa tidak
terdapat perbedaan nyata terhadap parameter
kekenyalan dalam perbedaan konsentrasi soda
abu yang ditambahkan. Hasil uji dapat dilihat pada
lampiran 2. Pada grafik Gambar 3, diperoleh
bahwa konsentrasi soda abu 0,45% memiliki
rerata nilai kesukaan tertinggi yaitu sebesar 3,85.
Berdasarkan uji ANOVA (Analysis of Varians)
menggunakan tingkat kepercayaan 95%
(α=0,05%) pada Lampiran 2, didapat hasil bahwa
tidak ada pengaruh yang sangat nyata (F>F crit)
antara perbedaan konsentrasi soda abu yang
ditambahkan terhadap warna mie wortel.
Pengaruh kekenyalan juga dapat terjadi
karena jenis tepung terigu yang ditambahkan.
Jenis tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan mie adalah jenis tepung terigu protein
tinggi agar mie yang dihasilkan elastis dan tidak
mudah putus (Harahap, 2007). Soda abu berfungsi
juga untuk mempercepat peningkatan gluten,
menigkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie serta
meningkatkan kehalusan tekstur. Harapan
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C : 6: 2017 (MIE WORTEL)
penambahan soda abu yang ditambahkan tidak
terlalu banyak dan juga tidak terlalu sedikit
sehingga tekstur kekenyalan mie yang dihasilkan
juga tidak terlalu kenyal dan tidak terlalu padat.
Uji Organoleptik – Daya Putus
Hasil uji kesukaan terhadap daya putus pada
mie wortel dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Tingkat kesukaan terhadap daya putus
mie wortel
Hasil ANOVA dengan α=0,05 menunjukan
bahwa proporsi soda abu tidak memberi
pengaruh nyata terhadap daya putus mie
wortel. Tensile strength (daya putus)
merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk
memutus untaian mie. Tensile strength sangat
cocok digunakan sebagai parameter kekuatan
dari mie (Chansri et al. 2005). Pembuatan mie
memerlukan tepung dengan kandungan
amilopektin tinggi sehingga membuat tekstur
mie lebih kenyal akibat proses gelatinisasi yang
semakin tinggi dan protein tinggi
mempengaruhi daya putus (Charles, et al.
2005; Iva, et al. 2013; Riki, et al. 2013).
Kadar protein dalam suatu bahan pangan
akan mempengaruhi pada daya putus (tensile
strength) pada suatu produk pangan,
khususnya pada produk mie. Hal ini
dikarenakan adanya rantai ikatan peptida.
Semakin panjang ikatan peptida maka akan
semakin besar pula tenaga yang akan
digunakan untuk memutus ikatan peptida
tersebut. Kandungan protein dalam tepung
terigu Cakra Kembar cukup tinggi, sehingga
4
menyebabkan produk mie basah tidak mudah
putus karena kandungan gluten yang tinggi.
Pada tepung terigu terdapat protein khas
yang tidak ada pada tepung lainnya yaitu
adanya gluten. Gluten terbentuk ketika tepung
terigu bercampur dengan air. Gluten terbentuk
dari dua kompleks yang dikenal sebagai gliadin
dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya
kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih
lembut dan mempengaruhi perpaduan dan
elastis adonan (Widianto, et al. 2002). Jaringan
gluten pada tepung terigu memiliki sifat
viskositas yang dibentuk oleh glutenin sebagai
pembawa sifat elastis. Gluten pada tepung
memiliki sifat lentur (elastis) dan rentang
(ekstansible), kelenturan gluten ditentukan
terutama oleh glutenin, sedangkan
kerentangannya ditentukan oleh gliadin.
Kesimpulan
Konsentrasi soda abu tidak berpengaruh
nyata terhadap daya putus mie wortel.
Penambahan soda abu tidak mempengaruhi
parameter kesukaan organoleptik. Pada uji
organoleptik tidak ada perbedaan secara nyata
terhadap perbedaan perbedaan konsentrasi soda
abu yang ditambahkan.
Daftar Pustaka
Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, and V.,
Uttapap, D. 2005. Characteristic of Clear
Noodles Prepared from Edible Canna Starches.
Journal of Sensory and Nutritive Qualities of
Food. 70:337-342.
Charles. A.L., Chang, Y.H, Ko, W.C., Sriroth, K.,
dan Huang, T.C. 2005. Influence of
Amylopectin Structure and Amylose Content
on Gelling Properties of Five Cultivars of
Cassava Starches. Journal of Agriculture and
Food Chemistry 53: 2717-2725.
Harahap, N.A. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan
Penambahan Wortel, Skripsi, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan
Iva, V. Rosmeri dan Bella. N. M. 2013. Pemanfaatan
Tepung Umbi Gadung dan Tepung Mocaf
Sebagai Bahan Subtitusi Dalam Pembuatan
Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri. 2(1):246-256.
Kumalaningsih, Sri,. 2006. Antioksidan Alami:
Penangkal Radikal Bebas, Sumber,Manfaat,
Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya:
Trubus Agrisarana.
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
C : 6: 2017 (MIE WORTEL)

Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan
Sayuran Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Riki, D. M. Patrick Andreas. Bakti Jos dan Siswo
Sumardiono. 2013. Modifikasi Ubi Kayu
Dengan Proses Fermentasi Menggunakan
Starter Lactobacillus Casei Untuk Produk
Pangan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri.
2(4):137-145.
Widianto, B., Ch. Retnaningsih, Sumardi, Soedarini,
Lindayani, A. R. Pratiwi dan S. Lestari. 2002.
Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan
Keamanan Pangan. Jakarta:PT Grasindo.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.