PENGARUH PROPORSI PISANG DAN PUREE WORTEL (Daucus carota)

TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE TRADISIONAL

BARONGKO

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

DEVIE LESMIHARTI
J1A 013 029

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2017
 HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Proporsi Pisang dan
Puree Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Tradisional Barongko”
disetujui untuk dipublikasikan.

Nama : Devie Lesmiharti

Nomor Mahasiswa : J1A013029
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Mengesahkan dan Menyetujui,

Mataram, 08 September 2017

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

 PENGARUH PROPORSI PISANG DAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA) TERHADAP
NILAI GIZI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KUE TRADISIONAL BARONGKO

[Effects of Proportion of Bananas and Carrot Puree on Nutrition and Organoleptic

Properties of Barongko Traditional Cake]

Devie Lesmiharti1), Mohammad Abbas Zaini2), Agustono Prarudiyanto2)

1)
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2)
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
Jl. Majapahit No. 58 Mataram
Email: devielesmiharti@gmail.com

ABSTRACT

The aim of this research was to determine the effects of proportion of bananas and carrot
puree on nutrition and organoleptic properties of barongko traditional cake. This research used single
factor experimental methods and used Completely Randomized Design (CRD), consisted of six
treatments proportion of bananas and carrot puree i.e. 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% :
15%. 80% : 20% and 75% : 25% with 3 replication, so that 18 units of experiment werw obtained.
Research data were analyzed by analysis of variance a = 5% using Co-Stat Software and analyzed
further by Honest Significant Difference (HSD) if significant difference occured. The results shows the
proportion of bananas and carrot puree gave a significantly different effects on the moisture content,
crude fiber, β-karoten content and organoleptik properties (affective method). The proportion of
bananas and carrots puree of 75%:25% is the best treatment with 62.71% moisture content; 0.94
μg/100 g β-caroten content; 14.55% crude fiber content; 63.06 L* color value; oHue 82.19; color,
aroma and the taste parameters of barongko (affective) has a preferred criteria and has rather like
criteria for texsture parameter (affective).

Keywords : β-carotene, bananas, barongko cake, carrot puree.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi pisang dan puree wortel(Daucus
carota) terhadap nilai gizi dan sifat organoleptik kue tradisional barongko. Penelitian ini menggunakan
metode eksperimental faktor tunggal, serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari 6 perlakuan proporsi pisang dan puree wortel yaitu 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%,
85% : 15%. 80% : 20% dan 75% : 25% dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga
diperoleh 18 unit percobaan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA
(Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat dan bila terdapat beda
nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa proporsi pisang dan puree wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar air, kadar β-karoten, kadar serat, nilai L, oHue, dan parameter organoleptik (uji afektif
warna). Proporsi pisang dan wortel sebesar 75% : 25% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar
air sebesar 62,71%, kadar β-karoten 0,94 μg/100 g, kadar serat 14,55%, nilai L* 63,06, oHue 82,19,
warna, aroma dan rasa (afektif) dengan kriteria suka serta tekstur (afektif) dengan kriteria yang agak
disukai oleh panelis.

Kata kunci : β-karoten, kue barongko, pisang, puree wortel.

 PENDAHULUAN (Lean, 2006). Kue barongko banyak digemari
oleh masyarakat karena mempunyai tekstur
Kue tradisional merupakan salah satu yang lembut dan rasa yang khas.
warisan yang menambah keanekaragaman Kue barongko yang sering dijumpai di
pangan lokal di Indonesia. Seiring dengan pasar maupun pengrajin umumnya berwarna
perubahan zaman, eksistensi dari kue-kue kurang menarik serta tanpa adanya variasi.
tradisional perlu dijaga agar keberadaannya Maka perlu dilakukan formulasi dengan
tidak tergeser oleh jajanan dari negara lain. menambahkan bahan baku yang dapat
Salah satu cara untuk menjaga eksistensi dari memberi warna serta meningkatkan nilai gizi
kue-kue tradisional adalah dengan melakukan dari kue tradisional Barongko salah satunya
formulasi serta meningkatkan kandungan gizi adalah dengan penambahan wortel. Di mana
dari kue-kue tradisional untuk menarik minat wortel merupakan salah satu sumber vitamin A
masyarakat. yang penting bagi kesehatan mata (Lean,
Barongko merupakan salah satu jenis 2006). Vitamin A adalah vitamin yang bersifat
kue tradisional yang termasuk dalam kategori larut dalam lemak. Di dalam tubuh, vitamin A
kue basah yang biasa dijumpai di daerah berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia
Sulawesi Selatan khususnya Makassar, aktif, yaitu retinol (bentuk alkohol), retinal
Sumbawa serta daerah-daerah lain yang (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam).
terdapat suku Bugis. Resep kue barongko yang Retinol (CH2OH) apabila dioksidasi akan
berasal dari daerah Sulawesi Selatan berubah menjadi retinal (CHO). Retinal
umumnya terbuat dari pisang kepok, santan, kemudian dapat kembali direduksi menjadi
gula dan telur, sedangkan untuk kue barongko retinol, selanjutnya retinol dapat dioksidasi
yang sering dijumpai di Sumbawa umumnya menjadi asam retinoat (COOH). Penelitian
ditambahkan tepung beras yang sudah selama dua puluh tahun terakhir memberikan
disangrai ke dalam campuran adonan kue bukti-bukti lebih nyata bahwa kekurangan
barongko lalu dibungkus dengan daun pisang vitamin A tidak hanya menyebabkan kebutaan,
kemudian dikukus. Pisang yang digunakan tetapi juga berdampak tidak baik terhadap
adalah pisang kepok yang sudah matang. kesehatan anak dan kelangsungan hidup anak
Perubahan yang terjadi pada proses (Almatsier, 2013).
pematangan buah pisang adalah berkurangnya Beberapa penelitian terdahulu tentang
pati secara nyata yang bersamaan dengan pemanfaatan puree wortel untuk menambah
kenaikan kadar gula. Di mana pati terdiri dari nilai gizi produk pangan adalah pembuatan
dua substansi yang disebut amilosa dan dodol yang dilakukan oleh Basito (2012).
amilopektin. Enzim β-amilase menghidrolisis Substitusi wortel dalam bentuk bubur maupun
hampir keseluruhan amilosa menjadi maltosa tepung wortel pada pembuatan dodol dengan
sedangkan pada amilopektin hanya variasi konsentrasi wortel dan tepung ketan
dikonversikan setengahnya menjadi maltosa berpengaruh terhadap kadar air, karoten dan
dan sisanya dikonversikan menjadi dekstrin tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji
1
organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang puree wortel 10% pada adonan dapat
disukai adalah dodol dengan penambahan menghasilkan kue Barongko dengan komponen
wortel dalam bentuk bubur wortel dengan mutu terbaik.
konsentrasi bubur wortel dan tepung ketan
METODOLOGI
30:70%. Penambahan puree wortel juga
dilakukan oleh Sayekti (2014) dalam
Bahan
pembuatan bika ambon. Penambahan jumlah
Bahan-bahan yang digunakan dalam
puree wortel berpengaruh nyata terhadap rasa,
penelitian antara lain: pisang kapok , wortel
penampakan permukaan, serat dan tingkat
tipe nantes, telur ayam, vanilli merk Koepoe,
kesukaan bika ambon. Gizi bika ambon yang
tepung beras putih merk Rose Brand, santan
terbaik didapatkan dengan penambahan puree
kelapa, air mineral merk Narmada, gula pasir,
wortel 100% dan waktu fermentasi 2 jam
garam beriodium, kertas saring, tissue, sarung
dengan kandungan gizi meliputi β-karoten
tangan plastik, larutan H2SO4 1,25%, NaOH
sebesar 86.4 mg/100 g, vitamin A sebesar
3,25%, metanol 96%, heksana, alkohol 30%,
66.300 SI dan serat sebesar 1,88%. Hingga
aquades, natrium sulfat, larutan standar β-
saat ini penelitian tentang penambahan puree
karoten dan aseton 9%.
wortel pada kue Barongko maupun penelitian
tentang kue Barongko secara umum belum
Alat
pernah dilakukan. Berdasarkan hal tersebut
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
maka telah dilakukan penelitian tentang
antara lain: dandang, kompor gas, wajan,
“Pengaruh Proporsi Pisang dan Puree Wortel
pisau, nampan, talenan, alufoil tray, baskom,
terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue
pipet, blender merk Philips HR2116, mixer
Tradisional Barongko”. Penelitian ini bertujuan
merk Miyako HM-620, aluminium foil, pemanas
untuk mengetahui pengaruh proporsi pisang
listrik, spektrofotometer, colorimeter,
dan puree wortel terhadap nilai gizi dan sifat
timbangan analitik merk Kern/ABJ 220 4m,
organoleptik kue tradisional Barongko.
corong, gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur,
Penelitian ini diharapkan mampu memberi
bulp, drying oven merk Memmert tipe UNB
informasi tentang proporsi pisang dan puree
400, piring, sendok, spatula, mortar, cawan
wortel yang tepat untuk digunakan agar kue
porselin, penjepit cawan, dan desikator.
barongko dapat diterima oleh masyarakat.
Informasi ini dapat dijadikan acuan agarkue Pelaksanaan Penelitian
barongko dapat diolah dan dikembangkan Persiapan Alat
dengan berbagai bahan pangan dalam rangka Semua alat-alat dipersiapkan untuk
penganekaragaman jenis kue tradisional membuat kue barongko dan setiap alat terlebih
sehingga dapat menarik minat masyarakat. dahulu dicuci bersih lalu dilap hingga kering.
Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini,
maka digunakan hipotesis sebagai berikut:
diduga bahwa proporsi pisang 90% dengan
2
Persiapan Bahan Rancangan Percobaan
Bahan bakuutama yang digunakan Rancangan percobaan yang digunakan
diantaranya adalah pisang kepok yang dalam penelitian ini adalah Racangan Acak
diperoleh di Pasar Perumnas, dan wortel lokal Lengkap (RAL) denganfaktor tunggal yaitu
yang diperoleh di Pasar Sweta. proporsi pisang dan pureewortel dengan
Pengupasan proporsi sebagai berikut:
Pisang kepok yang telah matang, b1: Pisang 100% dan puree wortel 0%
terlebih dahulu dilakukan pengupasan dengan b2: Pisang 95% dan puree wortel 5%
tujuan memisahkan antara daging pisang b3: Pisang 90% dan puree wortel 10%
dengan kulit pisang. b4: Pisang 85% dan puree wortel 15%
b5: Pisang 80% dan puree wortel 20%
Pemotongan
b6: Pisang 75% dan puree wortel 25%
Daging pisang yang telah dipisahkan
Setiap perlakuan diulang sebanyak3
dari kulitnya selanjutnya dipotong-potong
kali, sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
dengan ketebalan ±10 cm untuk memudahkan
Data kimia, fisik dan organoleptik dianalisis
proses penghalusan menggunakan blender.
menggunakan analisis keragaman pada α =
Pencampuran 5% menggunakan software Co-Stat dan
Setelah diperoleh puree wortel serta apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji
telur yang sudah dikocok hingga mengembang lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ).
selanjutnya adalah tahap pencampuran semua Parameter yang diamati dalam
bahan baku lalu dihaluskan bersama-sama penelitian ini meliputi sifat kimia, fisik, dan
dengan potongan daging pisang untuk organoleptik.Parameter mutu kimia meliputi
mendapatkan adonan kue barongko yang siap kadar air, kadar β-karoten, dan serat
dicetak. kasar.Parameter fisik meliputi uji warna
menggunakan colorimeter. Parameter
Pencetakan
organoleptik meliputi warna, aroma rasa dan
Adonan kue barongko selanjutnya
tekstur.
dimasukkan ke dalam cetakan berupa alufoil
troy dengan tujuan untuk menyeragamkan
HASIL DANPEMBAHASAN
ukuran kue barongko.
Parameter Kimia, Fisik dan Organoleptik
Pengukusan Signifikansi pengaruh proporsi
Setelah seluruh adonan dimasukkan ke penambahan pisang dan puree wortel
dalam cetakan, tahap selanjutnya adalah terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sifat
proses pengukusan selama 20 menit. Setelah organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1.
matang, kue barongko lalu diangkat dan
didiamkan untuk menghilangkan panas pada
produk.

3
Tabel1.Analisis Keragaman Pengaruh Proporsi Gambar 1 menunjukkan bahwa proporsi
Penambahan Pisang dan Puree Wortel
pisang dan puree wortel berpengaruh nyata
terhadap Nilai Gizi, Sifat Fisik dan Sifat
Organoleptik Kue Barongko terhadap kadar air kue barongko. Dari grafik
Parameter Signifikansi
tersebut, dapat diketahui bahwa semakin tinggi
Kadar Air S
Kadar β-Karoten S konsentrasi penambahan puree wortel maka
Serat Kasar S
semakin tinggi pula kadar air dari kue
Warna (Colorimeter) oHue S
Warna (Colorimeter) L S barongko. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Warna (Afektif) S
Ulfa (2014), yang menunjukkan bahwa
Aroma (Afektif) NS
Rasa (Afektif) NS semakin besar konsentrasi penambahan wortel
Tekstur (Afektif) NS
maka kadar pada air bubur bayi juga semakin
Aroma (Deskriptif) NS
Rasa (Deskriptif) NS meningkat yaitu dari 57,92% pada konsentrasi
Tekstur (Deskriptif) NS
0% menjadi 68,54% pada penambahan 40%
Keterangan :
S = Signifikan (berbeda nyata) puree wortel. Semakin meningkatnya kadar air
NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) seiring dengan semakin besarnya konsentrasi
puree wortel yang ditambahkan pada kue
Pengaruh Proporsi Pisang dan Puree
Wortel terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik barongko diduga disebabkan karena kadar air
dan Sifat Organoleptik pada puree wortel yang lebih tinggi yaitu
1. Kadar Air sebesar 87,59% dan 62,38% untuk kadar air
Air merupakan komponen yang penting pisang kepok.
dalam kehidupan. Keberadaan air dalam bahan
pangan sering dihubungkan dengan mutu 2. Kadar β-Karoten
suatu bahan pangan, sebagai tolak ukur tingkat Β-karoten merupakan pigmen yang
kekeringan maupun kepadatan, penentu indeks berwarna dominan merah jingga. Secara
kestabilan selama penyimpanan serta penentu kimiawi, karotenoid dapat dianggap sebagai
mutu organoleptik terutama pada rasa dan turunan likopen (suatu polien C40H56 yang
keempukan (Andarwulan, 2011). tersusun atas 8 satuan isoprenoid).Proporsi
Pengaruh Proporsi Pisang dan Puree Wortel penambahan pisang dan puree wortel
dapat dilihat pada Gambar 1. memberikan pengaruh yang berbeda nyata

70 62,71a
terhadap kadar β-karoten kuebarongko. Kadar
54,34cd 54,86c 57,07b
60 52,17e 53,06d
β-karoten kue barongko dapat dilihat pada
Kadar Air (%)

50
40 Gambar 2.
30
20
10
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Perlakuan

Gambar 1.Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan

Puree Wortel terhadap Kadar Air
Kue Barongko

4
 1
0,94a bahan pangan. Di mana pada umumnya serat
0,75bc 0,79b
μg β-Karoten/100 g

0.8 0,68c terdiri dari bahan penyusun dinding sel, yaitu

0.6
0,34d selulsa, lignin, pektin, dan gom. Selulosa,
0.4 0,25d
0.2 lignin, dan hemiselulosa termasuk dalam
0
kategori serat yang tidak dapat larut dalam air,
b1 b2 b3 b4 b5 b6

Perlakuan
sedangkan pektin dan gom termasuk serat
Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan yang dapat larut.Pengaruh proporsi
Puree Wortel terhadap Kadar β- penambahan pisang dan puree wortel dapat
Karoten Kue Barongko
dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan
15 14,3ab 14,53a
14,02ab
bahwa semakin besar konsentrasi penambahan

Serat Kasar (%)

13,71abc
14
12,9bc
puree wortel maka kadar β-karoten pada 13 12,57c

produk juga semakin tinggi. Kandungan β- 12

11
karoten dari b1 hingga b6 berkisar 0,25 µg/100
b1 b2 b3 b4 b5 b6
g hingga 0,94 µg/100. Adanya perbedaan Perlakuan

nyata pada setiap perlakuan ini dikarenakan Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
Puree Wortel terhadap Kadar Serat
dari semakin besarnya konsentrasi puree
Kasar Kue Barongko
wortel yang ditambahkan dimana dari hasil
Gambar 3 menunjukan bahwa proporsi
penelitian β-karoten terhadap puree wortel
penambahan pisang dan puree wortel
diketahui bahwa kadar β-karoten yang terdapat
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
dalam wortel sebesar 3,22 μg/100 g dan pada
terhadap kadar serat kasar kue barongko. Hasil
pisang 0,43 μg/100 g. Kadar β-karoten pada
analisis menunjukkan bahwa semakin besar
kue barongko menunjukkan nilai yang lebih
konsentrasi puree wortel yang ditambahkan
rendah bila dibandingkan dengan hasil
maka semakin tinggi pula kadar serat kasar
penelitian terdahulu tentang penambahan
yang diperoleh. Hal ini bisa jadi disebabkan
puree wortel pada kue bika ambon yang
karena serat kasar pada wortel lebih tinggi
dilakukan oleh Sayekti (2014) dimana pada
dibandingkan pada pisang, dimana berdasarkan
penambahan 100% puree wortel pada kue
analisis serat kasar pada buah pisang dan
bika ambon didapatkan kadar β-karoten
wortel diketahui bahwa pisang mengandung
sebesar 86,4 mg/100 g. Hal ini diduga karena
13,15% serat kasar sedangkan wortel
rendahnya kadar β-karoten pada wortel yang
mengandung 16,53% serat kasar. Wortel
digunakan sebagai bahan baku yakni dalam
mengandung selulosa, dimana menurut
100 g hanya mengandung 3,37 µg β-karoten.
Paramita dan Putri (2015), serat kasar seperti
3. Serat Kasar selulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan
Penentuan serat kasar dilakukan untuk serat yang tidak larut air sehingga
mengukur serta mengetahui total kandungan keberadaannya akan tetap ada pada produk
karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam

5
akhir meskipun telah melewati proses Gambar 4 menunjukkan bahwa
pengolahan. proporsi penambahan pisang dan puree wortel
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
o
4. Warna Nilai L dan Hue terhadap nila L dan o
Hue kue barongko.
Warna merupakan sifat produk pangan Semakin tingginya konsentrasi penambahan
yang dapat dilihat sebagai sifat fisik (objektif) puree wortel menyebabkan nilai kecerahan (L)
dan sifat organoleptik (subjektif). Karena semakin meningkat dengan semakin besarnya
memiliki dua sifat tersebut, maka warna pada konsentrasi penambahan puree wortel. o
Hue
produk pangan dapat diukur atau dianalisi kue barongko berada pada rentang 54-90 yaitu
secara objektif dengan instrumen fisik dan pada kriteria kelompok warna Yellow Red (YR)
secara organoleptik atau subjektif dengan dengan kisaran 78,48 hingga 82,19 dari
menggunakan indera manusia. Warna sebagai perlakuan b1 hingga perlakuan b6. Hal ini
sifat subjektif atau sifat organoleptik adalah berdasarkan dari kroma yang terbaca pada
manifestasi dari sifat sinar yang dapat colorimeter untuk notasi a yang menyatakan
merangsang alat indra mata dan dapat warna kromatik campuran merah-hijau dengan
menghasilkan kesan psikologik terhadap warna nilai +a* (positif) dari 0 sampai +100 untuk
benda. Persepsi warna benda oleh seorang warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0
subjek dapat ditetapkan setelah benda tersebut sampai -80 untuk warna hijau sedangkan
terkena sinar, kemudian sinar yang dipantulkan notasi b menyatakan warna kromatik campuran
oleh benda tersebut mengenai retina mata. biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0
Dalam hal ini, mata hanya mampu mengolah sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b*
sinar tampak pada kisaran panjang gelombang (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru
380-770 nm. Di luar panjang gelombang (Andarwulan dkk, 2011).
tersebut, mata tidak lagi mampu menangkap Berdasarkan notasi a yang terbaca
warna (Andarwulan 2011).Pengaruh proporsi pada colorimeter diketahui semakin banyak
pisang dan puree wortel terhadap warna kue penambahan puree wortel maka notasi nilai a
barongko dapat dilihat pada Gambar 4. dari perlakuan b1 hingga b6 memberikan nilai
100 yang semakin tinggi yang artinya semakin
78,48c 80,13 80,88 81,63 81,89 82,19
b ab ab ab a
Nilai L dan Derajat Hue

80
57,92ab 60,96
a 63,06a tinggi pigmen warna merah pada kue
60 50,64c 50,41c 52,44bc

40 Derajat Hue barongko. Begitupun dengan nilai b, dimana

20
Nilai L
semakin banyak penambahan puree wortel
0
maka notasi nilai b dari perlakuan b1 hingga b6
b1 b2 b3 b4 b5 b6

Perlakuan
memberikan nilai yang semakin tinggi yang

Gambar 4.Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan artinya semakin tinggi pigmen warna kuning
PureeTerhadap Nilai L dan oHue Kue pada produk. Hal ini disebabkan karena adanya
Barongko
karotenoid yang berasal dari puree wortel
dimana karotenoid ini memberikan warna
kuning, oranye dan merah. Diketahui lebih dari
6
300 jenis karoten, dan semuanya berhubungan Muchtadi dan Sugiyono (2013), peranan warna
dengan likopen yang memberikan warna merah sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan
pada tomat serta warna merah jambu pada yang sangat penting untuk diperhatikan karena
jeruk bali. Karotenoid dibagi menjadi karoten pada umumnya sebelum memperhatikan
yang pada tanaman umumnya berwarna parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain
oranye serta kemerahan dan xantofil yang sebagainya) seseorang pertama-tama akan
berwarna kuning (Lean, 2006). tertarik oleh warna suatu bahan.

5. Parameter Warna
6. ParameterAroma
Pengaruh proporsi pisang dan puree
Aroma merupakan salah satu
terhadap kesukaan warna kue barongko dapat
parameter untuk menentukan kualitas suatu
dilihat pada Gambar 5.
produk pangan. Dimana aroma khas yang
8 6,8a 6,6a 6,7a dirasakan oleh indera penciuman tergantung
7
6 4,95b 4,95b 5,2b
dari bahan yang digunakan atau ditambahkan
Skor Warna

5
4
3 dalam proses pembuatan suatu produk
2
1 (Kartika, Hastuti dan Supartono dalam Mayasari
0
b1 b2 b3 b4 b5 b6
(2015))Pengaruhproporsi pisang dan puree
Perlakuan wortel terhadap sifat organoleptik parameter
aroma kue barongko dapat dilihat pada
Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
PureeTerhadap Kesukaan Warna Gambar 6.
Kue Barongko
6.55 6.6 6.5 6.6
7 5.95 5.9
6
Gambar 5 menunjukkan bahwa
Nilai Aroma

5
4
proporsi penambahan pisang dan puree wortel 3 2.35 2.3 2.65 2.65 2.5 2.35 Afektif
2
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna 1
Deskriptif
0
kue barongko dengan purata berkisar antara
b1 b2 b3 b4 b5 b6
4,95 sampai 6,7. Tingkat kesukaan panelis Perlakuan

terhadap warna kue barongko tanpa adanya Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
Puree Wortel Terhadap Sifat
penambahan puree wortel (b1) berada pada
Organoleptik Parameter Aroma Kue
kriteria agak tidak suka. Sedangkan tingkat Barongko
kesukaan panelis terhadap warna kue barongko
Gambar 6 menunjukkan bahwa
dengan penambahan puree wortel berada
proporsi penambahan pisang dan puree wortel
pada kriteria netral hingga suka. Dari hasil
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
purata menunjukkan semakin tingginya
nyata terhadap tingkat kesukaan aroma (afektif
penambahan puree wortel menyebabkan
dan deskriptif) kue barongko. Pada uji
tingkat kesukaan panelis cenderung meningkat.
organoleptik menggunakan metode afektif
Hal ini bisa jadi disebabkan karena semakin
tingkat kesukaan panelis berada pada kriteria
tingginya penambahan puree wortel maka
agak suka dan suka dengan skor 5,95 hingga
warna kue barongko semakin cerah. Menurut
7
6,6. Sedangkan pada metode deskriptif nilai dengan proporsi penambahan pisang dan
kue barongko untuk uji organoleptik pada puree wortel sebanyak 300 g : 100 g masih
parameter aroma berkisar antara 2,3 sampai memberikan rasa khas barongko yaitu rasa
2,65 yakni beraroma pisang dan agak manis yang merupakan rasa yang ditimbulkan
beraroma pisang. Hal ini disebabkan karena karena adanya pisang serta bahan tambahan
aroma pisang yang tercium pada kue barongko berupa gula pasir atau sukrosa.
memang lebih kuat dibandingkan dari aroma
8. Parameter Tekstur
wortel yang ditambahkan.
Tekstur merupakan sensasi berupa
7. Parameter Rasa tekanan yang bisa diketahui dengan cara
Rasa merupakan salah satu parameter menggigit, mengunyah ataupun dipegang
organoleptik yang sangat penting dan menggunakan jari. Setiap makanan memiliki
berpengaruh dalam hal penerimaan suatu sifat tekstur yang berbeda tergantung pada
produk pangan. Pengaruh proporsi pisang dan keadaan fisik, ukuran dan kandungannya
puree wortel terhadap sifat organoleptik (Kartika dkk dalam Mayasari (2015).Pengaruh
parameter aroma kue barongko dapat dilihat proporsi pisang dan puree wortel terhadap
pada gambar 7. sifat organoleptik parameter tekstur kue

8 6.8 6.8 6.9

barongko dapat dilihat pada gambar 8.
6.25 6.25 6.4
6
Nilai Rasa

10
7.7 7.4 7.5
6.95
Nilai Tekstur

4 Afektif 8 6.4 6.6 6.25 6.25

5.65 5.8 5.95 5.6
2.15 2.25 2.05 2.05 2.1 1.95 6
2 Deskriptif
4 Afektif

0 2 Deskriptif
b1 b2 b3 b4 b5 b6 0
Perlakuan
b1 b2 b3 b4 b5 b6
Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan Perlakuan
Puree Wortel Terhadap Sifat Gambar 8. Grafik Pengaruh Proporsi Pisang dan
Organoleptik Parameter Rasa Kue Puree Wortel Terhadap Sifat
Barongko Organoleptik Parameter Tekstur Kue
Barongko
Gambar 7 menunjukkan bahwa
proporsi penambahan pisang danpuree wortel Gambar 8 menunjukkan bahwa

memberikan pengaruh yang tidak berbeda proporsi penambahan pisang dan puree wortel

nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada memberikan pengaruh yang tidak berbeda

kue barongko untuk parameter rasa (metode nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada

afektif) dengan kisaran nilai 6,25 dengan kue barongko untuk parameter tekstur (metode

kriteria agak suka sampai 6,9 dengan kriteria afektif) dengan nilai berada pada kisaran 5,6

suka. Sedangkan untuk uji organoleptik dengan hingga 6,25 dengan kriteria agak suka.

metode deskriptif, nilai untuk rasa kue Sedangkan untuk uji organoleptik parameter

barongko berada pada kisaran 1,95 hingga tekstur (metode deskriptif), proporsi

2,25 dengan kriteria berasa manis. Hal ini penambahan pisang dan puree wortel juga

disebabkan karena hingga perlakuan b6 memberikan pengaruh yang tidak berbeda

8
nyata terhadap penilaian panelis dimana nilai
untuk parameter tekstur (metode deskriptif)
berkisar dari 6,4 dengan kriteria tidak lunak
hingga 7,7 dengan kriteria agak lunak. Adanya
perubahan tekstur antara kue barongko yang
tidak ditambahkan dengan puree wortel dan
kue barongko yang ditambahkan
pureewortel disebabkan karena kadar air dari
bahan-bahan yang ditambahkan diantaranya
adalah pisang dan puree wortel
berdasarkan analisis pada bahan segar, puree
memiliki kandungan kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan pisang yaitu 87,59%
untuk kadar air wortel dan 62,38% untuk kadar
air pisang sehingga menjadikan tekstur kue
barongko yang ditambahkan puree wortel
menjadi lebih lunak dibandingkan kue barongko
yang tidak ditambahkan puree wortel meskipun
tidak terlalu memberikan perbedaan yang
signifikan.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa serta uraian
pembahasan yang terbatas pada
penelitian ini maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa proporsi penambahan pisang dan puree
wortel memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar air, kadar β-karoten,
serat kasar, nilai L, oHue dan parameter warna
(afektif) kue barongko tetapi memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata pada
parameter aroma, rasa dan tekstur baik secara
afektif maupun deskriptif.Semakin
penambahan puree wortel, maka kadar air,
kadar β-karoten dan serat kasar kue barongko
semakin meningkat. Perlakuan dengan proporsi
pisang 75% dan puree wortel 25% dianggap
sebagai perlakuan terbaik dengan kadar air
sebesar 62,71%, kadar β-karoten 0,94 μg/100
g, kadar serat 14,55%, warna (nilai L) 63,06,
o
Hue 82,19, warna (6,6), aroma (6,6), rasa
(6,9) dengan kriteria mendekati suka serta
tekstur (6,25) kriteria agak suka untuk uji
organoleptik secara afektif, aroma (2,35)
dengan dengan kriteria beraroma pisang, rasa (1,95)
dengan kriteria berasa pisang serta tekstur
(7,5) dengan kriteria agak lunak untuk uji
dimana deskriptif.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier Sonita. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan Nuri, dkk. 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat. Jakarta.
Basito, 2012. Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik pada Pembuatan Dodol
yang Disubstitusi dengan Wortel
(Daucus carota Linn). Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian.
Lean, M.E.J., 2006. Ilmu Pangan Gizi dan
Kesehatan (Edisi Bahasa Indonesia).
Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
lingkup
Mayasari Rani. 2015. Kajian Karakteristik
Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan
Tepung Ubi Jalar (Impomea Batatas L.)
dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus
Vulgaris L.). Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan. Fakultas Teknik.
Universitas Pasundan. Bandung.
Muchtadi Tien R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip
dan Proses Teknologi Pangan. Alfabeta.
Bogor.
Paramita, A.P. dan Widya Dwi, R.P. 2015.
tinggi Pengaruh Penambahan Tepung
Bengkuang dan Lama Pengukusan
terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Flake Talas. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3[3].
Sayekti Dyah Dwi. 2014. Pengaruh
Penambahan PureeWortel (Daucus
carota) dan Waktu Fermentasi
9
 Terhadap Hasil Jadi Bika Ambon. Jurnal
Boga. 3 [01].

Ulfa Marya. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang

Hijau dalam Pembuatan Bubur Bayi
dengan Penambahan Wortel Sebagaii
Sumber Vitamin A. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram. Mataram.

10