e-journal Boga, Volume 7, No.

1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GAPLEK (Manihot esculenta crantz) DAN JUMLAH PUREE
WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT

Ariani Yulistya Widayati

Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
(arianiyulistya@gmail.com)

Asrul Bahar
Dosen Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya
(asrulbahar96@yahoo.com)

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) pengaruh substitusi tepung gaplek terhadap sifat
organoleptik rich biscuit; (2) pengaruh jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik rich biscuit; (3)
pengaruh interaksi substitusi tepung gaplek dan jumlah puree wortel terhadap sifat organoleptik rich
biscuit, meliputi warna, aroma, rasa, keremahan, kerenyahan, bentuk dan kesukaan dan (4) hasil terbaik
dari uji organoleptik diteruskan pada uji kandungan karbohidrat, air, protein, lemak, serat, vitamin A, -
karoten, fosfor dan kalsium.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan 6 perlakuan yaitu
30%:30%, 30%:40%, 30%:50%, 50%:30%, 50%,40%, 50%:50%. Teknik pengambilan data menggunakan
lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 10 panelis terlatih dan 25 panelis agak
terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan,
selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam rich biscuit.
Hasil analisis yaitu: 1. Terdapat pengaruh substitusi tepung gaplek terhadap warna, rasa, kerenyahan dan
kesukaan rich biscuit, 2. Terdapat pengaruh jumlah puree wortel terhadap aroma dan kerenyahan rich
biscuit dan 3. Terdapat pengaruh interaksi antara substitusi tepung gaplek dan jumlah puree wortel
terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan rich biscuit, 4. Produk rich biscuit terbaik terdapat pada
perlakuan substitusi tepung gaplek 50% dan jumlah puree wortel 30%, 5. Kandungan gizi rich biscuit
berdasarkan uji kimia di laboratorium pada perlakuan substitusi tepung gaplek 50% dan jumlah puree
wortel 30% adalah kadar air 1,05%, kadar lemak 11,51%, karbohidrat sebanyak 73,32%, protein 8,10%,
serat 3,56%, vitamin A 270.000 SI dan kadar karoten 106.666,66 SI.
Kata Kunci: rich biscuit, tepung gaplek, puree wortel.

Abstract
The aims of this study are: 1) the effect of substitution of gaplek flour to the organoleptic quality of
rich biscuit; 2) the effect of addition of carrot puree to the organoleptic quality of rich biscuit; 3) the
interaction of substitution of gaplek flour and addition of carrot puree to the organoleptic quality of rich
biscuit which include color, aroma, taste, crumb, crispness, shape and the level of preference; 4) the best
results of the organoleptic test has been used for chemical tests to determine the nutrients of rich biscuit,
which includes carbohydrate, fat, water, protein, fiber, vitamin A, beta-carotene, phosphorus and calcium.
This study is an experimental. The study used 6 treatmets of gaplek substitution and puree carrot addition
divided into ratio which were 30%:30%, 30%:40%, 30%:50%, 50%:30%, 50%,40%, 50%:50%. The
data collection used observation sheet which done bby 10 trained panelis and 25 semi trained panelis.
Analysis of organoleptic test results data used two-way variance analysis and duncan as fruther test, then
chemical test is done to know the nutrient of rich biscuit.
The results showed that : 1) the subtituon of gaplek flour had significant effect on of rich biscuits
color, taste, crispness, and level of preference; 2) the addition carrot puree affect the organoleptic quality
of rich biscuit that includes aroma and crispness; 3) interaction of substitution of gaplek flour and
addition of carrot puree influences the organoleptic quality of rich biscuit that includes color, aroma,
taste and crispness; 4) the best product of rich biscuit is in substitution of 50 % gaplek flour and addition
of 30% carrot pure; 5) the nutrients based on chemical test result which from the best product of rich
biscuit to the porpotion of substitution of 50 % gaplek flour and addition 30 % of carrot pure, are water
content of 1,05 %, fat content 11,51 %, carbohydrate of 73,32 %, protein of 8,10 %, fiber 3,56 %, vitamin
A of 270.000 SI, and carotene of 106.666,66 SI.
Keywords: rich biscuit, gaplek flour, carrot puree.

22
e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

23
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

PENDAHULUAN tepung terigu 20% dan tinggi 125,00 mg tiap 100 Puree W1 W2
Pada umumnya rich penambahan baking g nya. Wortel
Pembuatan rich Tepung
biscuit dibuat dari tepung powder 1%, lalu
Gaplek
terigu, dimana terigu pembuatan biskuit dengan biscuit selain G1 G1 W1 G1 W
mengandung pati yang kombinasi tepung sorgum menggunakan substitusi
G2 G2 W1 G2 W
tersusun dari amilosa dan dan tepung tempe oleh tepung gaplek juga
amilopektin. Amilosa Wibowo (2016) pada dilakukan penambahan Keterangan :
bersifat larut dalam air penelitian ini kombinasi puree wortel dengan G1W1 = substitusi tp.
dan dapat mengalami tepung sorgum dan tepung jumlah tertentu. Wortel gaplek 30% dan puree
proses kristalisasi kembali tempe berpengaruh nyata tidak hanya mengandung wortel 30%
pada pati yang telah terhadap kualitas biskuit vitaminA yang memiliki G1W2 = substitusi tp.
mengalami gelatinasi, pada parameter kadar kandungan gizi gaplek 30% dan puree
sifat gelatinasi tersebut protein, kadar lemak dan 12.000,00SI, tetapi juga wortel 40%
akan membentuk gel kadar karbohidrat, dan mengandung zat-zat gizi G1W3 = substitusi tp.
ketika dipanaskan dan penelitian oleh Aji (2017) yang berfungsi sebagai gaplek 30% dan puree
secara berangsur-angsur mengenai substitusi bahan obat-obatab wortel 50%
adonan akan menjadi tepung gatot dan sehingga berkhasiat untuk G2W1 = substitusi tp.
kokoh, lalu mengeras dan penambahan lemak mencegah berbagai gaplek 50% dan puree
akhirnya menjadi kering. terhadap rich biscuit penyakit yaitu semua jenis wortel 30%
Sedangkan amilopektin menunjukkan hasil terbaik kanker, seperti kanker G2W2 = substitusi tp.
apabila dilarutkan dalam yaitu dengan prosentase paru-paru; kanker gaplek 50% dan puree
air tidak larut dan tepung gatot 85% dan pancreas; kanker cerviks, wortel 40%
menyebabkan sifat penambahan lemak 70%. kanker kantong kemih; G2W3 = substitusi tp.
lengket sehingga Penelitian Aji (2017) juga dan kanker prostat. gaplek 50% dan puree
mempengaruhi hasil jadi menunjukkan bahwa Berdasarkan uraian wortel 50%
rich biscuit. Dengan dasar substitusi tepung gatot tersebut maka penulis
ini, maka produk biskuit dapat mencapai 100% dari tertarik untuk mengetahui Metode pengumpulan
dapat menggunakan jumlah tepung terigu. bagaimana pengaruh data penelitian ini
tepung berbasis bahan Dengan dasar ini maka substitusi tepung gaplek dilakukan dengan metode
pangan lokal yang tepung terigu dapat (manihot esculenta crantz) observasi melalui uji
memiliki kandungang pati disubstitusi dengan dan jumlah puree wortel organoleptik meliputi
yang setara dengan menggunakan bahan (daucus carota) terhadap warna, aroma, rasa,
kandungan pati pada pangan lokal lainnya, sifat organoleptik rich keremahan, kerenyahan,
terigu. salah satu bahan pangan biscuit. bentuk dan tingkat
Ada beberapa lokal adalah tepung kesukaan. Data diperoleh
penelitian yang gaplek. METODE dari panelis terlatih 10
menunjukkan bahwa Tepung gaplek Jenis penelitian ini orang yaitu Dosen Prodi
pembuatan rich biscuit merupakan bahan adalah eksperimen. Tata Boga PKK
bisa disubstitusi dengan makanan sumber Perlakuan yang diberikan Universitas Negeri
menggunakan tepung karbohidrat yang cukup pada penelitian ini adalah Surabaya dan panelis semi
bahan pangan lokal, baik karena dalam tiap substitusi tepung gaplek terlatih 25 orang
seperti penelitian 100 g nya terkandung dan jumlah puree wortel Mahasiswa Prodi S1 Pend.
Setyowati, dkk (2014) karbohidrat sebesar 88,20 yaitu 30:30, 30:40, 30:50, Tata Boga PKK
mengenai formulasi g, dibandingkan dengan 50:30, 50:40, 50:50. Universitas Negeri
biskuit tinggi serat dengan sumber karbohidrat lain, Desain eksperimen pada Surabaya. Analisis data
proporsi bekatul jagung : misalnya beras, jagung, penelitian utama dengan uji Anava Ganda
tepung terigu dan ataupun gandum. Tepung (eksperimen), dapat dilihat (Two-Way) dan uji lanjut
penambahan baking gaplek mempunyai pada Tabel 1. Duncan.
powder menghasilkan kandungan kalsium yang Tabel 1. Desain
biskuit yang dapat lebih unggul yaitu 84,00 Eksperimen ALAT DAN BAHAN
diterima masyarakat yaitu mg tiap 100 g nya dan Alat
dengan proporsi bekatul kandungan fosfornya juga Peralatan yang
jagung 80% banding digunakan untuk membuat

24
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

rich biscuit dapat dilihat 5. Telur ayam dihasilkan.

pada Tabel 2. Bagian telur yang Selanjutnya
Tabel 2. Peralatan yang digunakan dalam dilakukan uji
digunakan dalam rich pembuatan rich Duncan untuk
biscuit biscuit adalah kuning melihat perbedaan
Alat Spesifikasi telur. Hasil uji warna rich biscuit,
Cutting board Plastik 6. Puree Wortel organoleptik rich hasi uji Duncan
Pisau Stainless Puree Wortel yang biscuit dianalisis tersaji pada Tabel 4.
Chopper Kaca
Timbangan Aluminium digunakan berasal dengan anava
Kom adonan Plastik dari wortel jenis ganda untuk Tabel 4. Uji Duncan
Steamer Stainless imperator yang masih mengetahui ada pengaruh interaksi
Mixer - atau tidaknya substitusi tepung
muda, kemudian
Loyang Aluminium gaplek dan jumlah
Ring cutter Aluminium diolah dengan teknik pengaruh
steaming (kukus) substitusi tepung puree wortel
Bahan
Bahan yang selama 10 menit dan gaplek dan terhadap warna rich
digunakan untuk dihaluskan dengan jumlah puree biscuit
pembuatan rich biscuit chopper. wortel. Hasil uji Warna
anava ganda Subset
adalah:
Perlakuan N 1 2 3 4
1. Tepung terigu HASIL DAN warna rich
gaplek 30% - wortel 30% 35 2.00
Tepung terigu yang PEMBAHASAN biscuit tersaji
gaplek 50% - wortel 50% 35 2.51
digunakan adalah A. Hasil dan pada Tabel 3.gaplek 30% - wortel 40% 35 2.60
gaplek 30% - wortel 50% 35 3.00
tepung terigu Pembahasan Uji gaplek 50% - wortel 40% 35 3.03
Organoleptik Tabel 3. Uji Anava
gaplek 50% - wortel 30% 35 3.43
berprotein rendah
1. Warna Ganda pengaruh 1.000 .627 .871 1.000
dengan merk Kunci
substitusi tepung
Biru dalam kemasan Hasil nilai
gaplek dan jumlah Warna sebuah
plastik (per 1 kg). rata-rata
puree wortel terhadap produk ditentukan
2. Tepung gaplek menunjukkan warna rich biscuit oleh bahan
Tepung gaplek bahwa rich Tests of Between- penyusunnya,pada
diperoleh dari gaplek biscuit memiliki Subjects Effects penelitian ini terdapat
yang telah diolah kriteria warna Dependent Variable: Warna
2 macam jenis tepung
menjadi tepung. kuning sedikit Type III
3. Gula halus Sum of yaitu tepung terigu
kecoklatan Source Squares dan tepung gaplek.
Gula halus yang hingga warna Corrected Model 40.971
digunakan adalah Warna tepung gaplek
kuning Intercept 1646.400
merk Mawar Wortel .886 dengan kualitas baik
keemasan. Hal Gaplek 14.933
dengan spesifikasi adalah putih sedikit
ini ditunjukkan Wortel * Gaplek 25.152
butiran halus, Error 114.629 kecoklatan. Ada
dengan nilai rata-
Total 1802.000 beberapa tepung
berwarna putih, dan rata 2,00 sampai Corrected Total 155.600
bersih dalam kemasan gaplek yang memiliki
dengan 3,43.
plastik (per 500 Hasil uji anava kualitas yang kurang
Nilai rata-rata
gram). ganda menyatakan baik yang dapat
warna rich
4. Margarin bahwa terdapat menimbulkan warna
biscuit substitusi
Margarin adalah jenis pengaruh substitusi tepung gaplek
tepung gaplek
lemak padat yang tepung gaplek menjadi sedikit coklat
dan jumlah puree
berasal dari bahan terhadap warna rich atau gelap.
wortel tersaji
nabati. Dalam biscuit yang Penyebabnya adalah
pada Gambar 1.
pembuatan rich dihasilkan, serta ada pengeringan dengan
biscuit, margarin pengaruh interaksi matahari yang terlalu
yang digunakan substitusi tepung lambat, khususnya
dengan merk Blue gaplek dan jumlah karena terjadinya
Band dalam puree wortel proses fermentasi
kemasan plastik (per terhadap warna rich yang akan
200 gram). biscuit yang menyebabkan

25
Gambar 1 Diagram Batang Nilai Rata-Rata
Warna Rich Biscuit Tepung Gaplek
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

terjadinya warna yang aroma cukup Dependent

gaplek Variable:
50% - wortel
Aroma
30% 35 3.54
lebih gelap dan rasa beraroma gaplek dan Type III Sig. .280 .057 .250 .062
Sum of
asam. Karena itulah tidak langu hingga Source Squares
Aroma
proses pengepresan sedikit aroma gaplek Corrected Model 28.786
Intercept 1766.100 didefinisikan sebagai
sebelum pengeringan dan tidak langu. Hal Wortel 6.200 sensasi bau yang
merupakan alternatif ini ditunjukkan Gaplek .386
Wortel * Gaplek 22.200 ditimbulkan oleh
proses yang bisa dengan nilai rata-rata
Error 140.114 rangsangan kimia
dipilih untuk 2,49 sampai dengan Total 1935.000
Corrected Total 168.900
senyawa volatil yang
mengurangi HCN. 3,54. Nilai rata-rata
tercium oleh syaraf-
Pada rich biscuit aroma rich biscuit
Hasil uji anava syaraf oilfaktori yang
gaplek, tepung gaplek substitusi tepung
ganda menyatakan berbeda. Tepung
yang digunakan gaplek dan jumlah
bahwa terdapat gaplek memiliki bau
berwarna putih puree wortel tersaji
pengaruh jumlah yang sangat khas
sedikit kecoklatan pada Gambar 2.
puree wortel gaplek, reaksi
sehingga jika
terhadap aroma rich browning enzimatik
digunakan sebagai
biscuit yang dan non-enzimatik
bahan pembuatan dan
dihasilkan serta ada juga dapat
dipadukan dengan
pengaruh interaksi menyebabkan bau
bahan lainnya dapat
substitusi tepung atau aroma yang kuat
menghasilkan warna
gaplek dan jumlah seperti pencoklatan
yang kuning. Namun
puree wortel pada reaksi Maillard
interaksi substitusi
terhadap aroma rich karena proses
tepung gaplek dan
biscuit yang pemanasan. Reaksi
puree wortel pada
Gambar 2 Diagram Batang Nilai Rata-Rata dihasilkan. Maillard merupakan
rich biscuit sangat
Aroma Rich Biscuit
Hasil Tepung Gaplek
uji Selanjutnya reaksi pencoklatan
berpengaruh dan
organoleptik rich dilakukan uji non-enzimatik, reaksi
saling menunjang
biscuit dianalisis Duncan untuk ini melibatkan
satu sama lain. Warna
dengan anava ganda melihat perbedaan senyawa karbonil
yang dihasilkan oleh
untuk mengetahui warna rich biscuit, yang dapat berasal
tepung gaplek adalah
ada atau tidaknya hasi uji Duncan baik dari gula
putih bersih, dengan
pengaruh substitusi tersaji pada Tabel 6. pereduksi atau hasil
adanya interaksi
tepung gaplek dan oksidasi asam
terhadap puree wortel Tabel 6. Uji
jumlah puree wortel. askorbat, hidrolisis
warna rich biscuit ini Duncan
Hasil uji anava pati dan oksidadi
menjadi sedikit pengaruh
ganda aroma rich lipid. Oksidasi
berubah menjadi interaksi
biscuit tersaji pada melibatkan
kuning karena ada substitusi tepung
Tabel 5. triasilgliserida yang
kandungan -karoten gaplek dan umum terdapat pada
pada wortel dan jumlah puree bahan pangan atau
ditambah penggunaan wortel terhadap fosfolipid yang ada di
bahan lain seperti aroma rich sebgaian bahan
telur, shortening, dan biscuit pangan. Jadi
gula halus serta Aroma
penambahan tepung
proses pemanggangan Subset
Perlakuan N 1 2 3 gaplek sebesar 30%,
dapat menunjang
gaplek 50% - wortel 50% dan 70% akan
hasil jadi warna rich 35 2.49
40% menghasilkan aroma
biscuit gaplek Tabel 5. Uji Anava gaplek 50% - wortel
50%
35 2.54 2.54 yang sama kuatnya
menjadi kuning. Ganda pengaruh
2. Aroma substitusi tepung Gaplek
gaplek 30% - wortel
35 2.71 2.71 pada hasil rich
30%
Hasil nilai rata- dan jumlah puree wortel gaplek 30% - wortel biscuit.
35 2.94 2.94 Penambahan
rata menunjukkan terhadap aroma rich 40%
gaplek 30% - wortel puree wortel sebesar
bahwa rich biscuit biscuit 35 3.17
50%
memiliki kriteria Tests of Between-Subjects 30%, 40% dan 50%
Effects

26
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

berpengaruh terhadap puree wortel ini rasa yang

aroma rich biscuit terhadap rasa rich diharapkan adalah
yaitu langu. Untuk biscuit yang manis dan tidak
menyamarkan aroma dihasilkan. berasa gaplek. Rasa
langu pada wortel, Selanjutnya manis dimunculkan
maka dari itu dalam dilakukan uji oleh puree wortel dan
pembuatan puree Duncan untuk perpaduan
wortel terlebih dahulu melihat perbedaan penggunaan bahan
dimasak dengan rasa rich biscuit, lainnya (telur,
Hasil uji
menggunakan teknik hasi uji Duncan shortening, dan gula
organoleptik rich
steaming, sehingga tersaji pada Tabel 8. halus). Dengan
biscuit dianalisis
aroma langu pada penggunaan tepung
dengan anava ganda Tabel 8. Uji Duncan
wortel berkurang. gaplek, puree wortel
untuk mengetahui pengaruh interaksi
Interaksi antara dan perpaduan bahan
ada atau tidaknya substitusi tepung
tepung gaplek dan lainnya akan
pengaruh substitusi Gaplek dan jumlah
puree wortel menghasilkan rasa
tepung gaplek dan puree wortel
berpengaruh pada yang manis, gurih dan
jumlah puree wortel. terhadap rasa rich
aroma rich biscuit. tidak berasa gaplek,
Hasil uji anava biscuit
Wortel memiliki karena sudah
ganda rasa rich Homogeneous Subsets
aroma yang khas. tersamarkan.
biscuit tersaji pada Rasa
Begitupun aroma Subset 4. Keremahan
Tabel 7.
gaplek juga memiliki Perlakuan N 1 2 3 Hasil nilai rata-
aroma yang khas. Jika gaplek 30% - wortel rata menunjukkan
Tabel 7. Uji Anava 35 2.06
30% bahwa rich biscuit
kedua bahan tersebut Ganda pengaruh gaplek 30% - wortel
dipadukan dan 35 2.57 memiliki kriteria
substitusi tepung 40%
ditambah dengan Gaplek dan jumlah
gaplek 50% - wortel
35 2.86 2.86 keremahan cukup
50%
bahan lainnya seperti puree wortel terhadap gaplek 50% - wortel halus hingga halus.
35 2.91 2.91
telur gula halus dan rasa rich biscuit 40% Hal ini ditunjukkan
Tests of Between-Subjects gaplek 30% - wortel
shortening maka akan 50%
35 3.09 dengan nilai rata-rata
Effects
menghasilkan aroma gaplek 50% - wortel 2,94 sampai dengan
Dependent Variable:
30% Rasa 35
yang gurih serta Type III 3,51. Nilai rata-rata
Sig. 1.000 .111 .291
aroma khas gaplek Sum of keremahan rich
Source Squares
akan tersamarkan. biscuit substitusi
Corrected Tepung gaplek
3. Rasa Model
34.881a tepung gaplek dan
memiliki rasa yang
Hasil nilai rata- Intercept 1652.005 jumlah puree wortel
Wortel 2.981 begitu khas. Ada
rata menunjukkan tersaji pada Gambar
Gaplek 11.433 beberapa tepung
bahwa rich biscuit Wortel * 4.
Gaplek
20.467 gaplek yang memiliki
memiliki kriteria rasa
Error 146.114 204 kualitas yang kurang
cukup manis dan Total 1833.000 210
baik yang dapat
tidak berasa gaplek Corrected
180.995 209
Total menimbulkan rasa
hingga manis dan
asam (pahit).
tidak berasa gaplek.
Hasil uji anava Penyebabnya adalah
Hal ini ditunjukkan
ganda menyatakan pengeringan dengan
dengan nilai rata-rata
bahwa terdapat matahari yang terlalu
2,06 sampai dengan
pengaruh substitusi lambat, khususnya
3,34. Nilai rata-rata
tepung gaplek karena terjadinya
rasa rich biscuit
terhadap rasa rich proses fermentasi
substitusi tepung
biscuit yang yang akan
gaplek dan jumlah
dihasilkan, dan ada menyebabkan
puree wortel tersaji
pengaruh interaksi terjadinya warna yang
pada Gambar
Gambar 3.
3 Diagram Batang Nilai Rata-Rata Rasa
substitusi
Rich Biscuit Tepung Gaplek
tepung lebih gelap dan rasa
gaplek dan jumlah asam. Pada penelitian

27 Gambar 4. Diagram Batang Nilai Rata-Rata

Keremahan Rich Biscuit Tepung Gaplek
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

gelatinasi pada renyah. Hal ini pengaruh jumlah

adonan (Subagio, ditunjukkan dengan puree wortel terhadap
2009). Air berfungsi nilai rata-rata 2,60 kerenyahan rich
Hasil uji
sebagai media sampai dengan 3,57. biscuit yang
organoleptik rich
pembentuk gluten dan Nilai rata-rata dihasilkan. Hasil uji
biscuit dianalisis
melarutkan garam, kerenyahan rich anava ganda
dengan anava ganda
sehingga adonan biscuit substitusi menyatakan bahwa
untuk mengetahui ada
dapat menyatu tepung gaplek dan terdapat pengaruh
atau tidaknya
dengan baik. jumlah puree wortel substitusi tepung
pengaruh substitusi
Hasilnya rich tersaji pada Gambar gaplek terhadap
tepung gaplek dan
biscuit bersifat agak 5. kerenyahan rich
jumlah puree wortel.
kaku atau mudah biscuit yang
Hasil uji anava ganda
patah ketika dalam dihasilkan. Hasil uji
keremahan rich
keadaan kering, anava ganda
biscuit tersaji pada
karena kandungan air menyatakan bahwa
Tabel 9.
yang terdapat pada terdapat pengaruh
Tabel 9. Uji Anava rich biscuit cepat interaksi substitusi
Ganda pengaruh menguap. Keremahan tepung gaplek dan
substitusi tepung dapat dibentuk dari jumlah puree wortel
Gaplek dan jumlah bahan baku pembuat G
terhadap kerenyahan
puree wortel terhadap rich biscuit lainnyaambar 5 Diagram Batang Nilai Rata-Rata rich biscuit yang
Hasil uji
keremahan rich biscuit seperti gula halus.Kerenyahan Rich Biscuit Tepung Gaplek dihasilkan.
Tests of Between-Subjects organoleptik rich
Menurut Wibowo Selanjutnya perlu
Effects biscuit dianalisis
(2014) penggunaan menampilkan uji
Type III dengan anava ganda
Sum of gula halus akan Duncan interaksi
Source Squares
untuk mengetahui ada
menghasilkan remah antara substitusi
Corrected atau tidaknya
8.857a yang lebih lembut tepung gaplek dan
Model pengaruh substitusi
Intercept 2188.971 dibandingkan jumlah puree wortel
Wortel 1.057 tepung gaplek dan
menggunakan gula yang disajikan pada
Gaplek .933 jumlah puree wortel.
Wortel * pasir. Gula halus Tabel 11.
Gaplek
4.471 Hasil uji anava ganda
memiliki tekstur yang
Error 114.171 kerenyahan rich
Total 2312.000 homogen dan mudah Tabel 11. Uji Duncan
biscuit tersaji pada
Corrected Total 123.029 larut pada cairan Interaksi Substitusi
Tabel 10. Tepung Gaplek dan
maka saat gula halus
Hasil uji anava dicampur pada Tabel 10. Uji Anava Jumlah Puree Wortel
ganda juga Ganda pengaruh terhadap Kerenyahan
adonan ia akan larut
menyatakan bahwa substitusi tepung Gaplek Rich Biscuit
dan tercampur dengan dan jumlah puree wortel Kerenyahan
tidak terdapat mudah sehingga pada Duncana,b
terhadap kerenyahan rich
pengaruh jumlah saat proses biscuit Subset
puree wortel, pemanggangan, gula Perlakuan
Tests of Between-Subjects Effects N 1 2
Dependent Variable: Kerenyahan
gaplek 50% - wortel 40% 35 2.63
substitusi tepung akan meleleh dan Type IIIgaplek 50% - wortel 50% 35 2.86
gaplek dan interaksi tercampur bersama Sum ofgaplek 30% - wortel 30% 35 3.40
substitusi tepung terigu ketika produk Source Squaresgaplek 30% - wortel 50% 35 3.46
gaplek dan jumlah Corrected Model 29.067gaplek
a 50% - wortel 30% 35 3.54
dingin remah yang Intercept 2201.905gaplek 30% - wortel 40% 35 3.57
puree wortel dihasilkan rata dan Wortel 5.895 Sig. .212 .400
terhadap keremahan Gaplek 11.905
halus. Wortel * Gaplek 11.267
rich biscuit yang 5. Kerenyahan Error 119.029 Terigu dalam
dihasilkan. Hasil nilai rata- Total 2350.000 pembuatan kue
Corrected Total 148.095
Tepung terigu rata menunjukkan berfungsi sebagai
memiliki daya serap bahwa rich biscuit bahan pembentuk
Hasil uji anava
air yang tinggi, dapat memiliki kriteria kerangka adonan.
ganda menyatakan
memperlambat kerenyahan cukup Fungsi ini didasari
bahwa terdapat
terjadinya proses renyah hingga oleh peranan protein

28
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

dan pati dalam terigu. kerenyahan dalam bentuk rich biscuit sehingga tidak
Tepung mengandung suatu produk pangan tersaji pada Tabel 12. mempengaruhi
protein gliadin dan dapat berhubungan bentuk rich biscuit.
glutenin. Kedua dengan kadar air. Hal Tabel 12. Uji Anava Teknik pencampuran
protein tersebut ini disebabkan karena Ganda pengaruh adonan rich biscuit
substitusi tepung
membentuk gluten semakin banyak air ini adalah teknik
Gaplek dan jumlah
pada saat yang diuapkan pada creaming. Menurut
puree wortel terhadap
ditambahkan cairan saat pemanggangan bentuk rich biscuit Primasetra (2010)
dan melalui akan terbentuk pengocokan
Tests of Between-Subjects Effects yang
pencampuran / rongga-rongga udara Dependent Variable: terlalu
Bentuk lama akan
Type III
pengadukan. Gluten sehingga produk yang membuat adonan kue
Sum of
bersifat elastis dan dihasilkan semakin Source Squares melebar sehingga
menjadikan adonan renyah. Corrected Model 5.238a akan sulit dicetak dan
Intercept 2333.333
lebih mulur, 6. Bentuk Wortel 1.895
hasil jadi adonan
sedangkan pati akan Hasil nilai rata- Gaplek .171 tidak bagus. Bentuk
rata menunjukkan Wortel * Gaplek 3.171
membentuk gel ketika biskuit yang baik
Error 79.429
dipanaskan pada suhu bahwa rich biscuit Total 2418.000 yaitu sesuai dengan
64-74oC. Perubahan memiliki kriteria Corrected Total 84.667 motif atau pola
pati menjadi gel ini bentuk sesuai motif cetakan.
akan mengisi cetakan dan tepi tidak Hasil uji anava
kerangka kue yang retak. Hal ini ganda menyatakan
dibentuk oleh gluten, ditunjukkan dengan tidak ada pengaruh
substitusi tepung 7. Kesukaan
akan tetapi efek nilai rata-rata 3,06
gaplek, puree wortel Hasil nilai rata-
gluten bila sampai dengan 3,51.
dan interaksi rata menunjukkan
dipanaskan akan Nilai rata-rata bentuk
substitusi tepung bahwa rich biscuit
mengeras. Efek ini rich biscuit substitusi
gaplek dan puree memiliki kriteria
tidak diinginkan pada tepung gaplek dan
wortel terhadap cukup suka hingga
pembuatan produk jumlah puree wortel
bentuk rich biscuit suka. Hal ini
patiseri yang tidak tersaji pada Gambar
yang dihasilkan. ditunjukkan dengan
mengembang seperti 6.
Menurut Anni nilai rata-rata 3,00
biskuit. Dengan sampai dengan 3,63.
demikian pada Faridah (2008),
bentuk biskuit Nilai rata-rata
pembuatan biskuit, kesukaan rich biscuit
jenis terigu yang dipengaruhi oleh
beberapa faktor substitusi tepung
dipilih adalah terigu gaplek dan jumlah
dengan kadar protein antara lain proporsi
lemak, lama puree wortel tersaji
rendah (Soft Flour) pada Gambar 7.
yang memiliki kadar pengadukan dan
protein rendah. teknik pembentukan.
Kadar protein Penambahan puree
pada tepung gaplek wortel dan substitusi
Gtepung
a gaplek tidak
lebih rendah daripada
mbar 6 Diagram Batang Nilai Rata-Rata Bentuk berpengaruh pada
tepung terigu, maka Hasil uji
Rich Biscuit Tepung Gaplek bentuk rich biscuit,
dari itu substitusi organoleptik rich
tepung gaplek sangat biscuit dianalisis karena penambahan
berpengaruh terhadap dengan anava ganda keduanya dilakukan
kerenyahan. Tepung untuk mengetahui ada dalam rentang yang Ga
gaplek juga memiliki atau tidaknya yang kecil selain mbaritu 7 Diagram Batang Nilai Rata-Rata Kesukaan
kandungan air yang pengaruh substitusi penggunaan tepung Rich Biscuit Tepung Gaplek
terigu pada tiap Hasil uji
lebih sedikit daripada tepung gaplek dan
perlakuan organoleptik rich
kandungan air pada jumlah puree wortel.
menggunakan jenis biscuit dianalisis
terigu. Menurut Hasil uji anava ganda
terigu yang sama dengan anava ganda
Mamentu (2013)

29
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

untuk mengetahui sebesar 30%. Puree dan tepung gaplek karena air yang
ada atau tidaknya wortel dengan 50%. Hasil terbaik terkandung pada
pengaruh substitusi tepung gaplek jika dapat dilihat dari bahan perlahan lahan
tepung gaplek dan disatukan ke dalam nilai Duncan, produk menguap melalui
jumlah puree wortel. adonan dan yang telah diperoleh proses pemasakan.
Hasil uji anava ditambahkan dari penilaian panelis Pada proses
ganda kesukaan rich dengan bahan terhadap sifat pemanggangan
biscuit tersaji pada lainnya seperti organoleptik perlu (pengovenan) rich
Tabel 13. shortening, gula disempurnakan lagi biscuit gaplek
halus, telur akan melalui penelitian uji cenderung lebih
Tabel 13. Uji Anava menghasilkan kimia yaitu dengan lama waktunya,
Ganda pengaruh warna, aroma, rasa, mengetahui proses
substitusi tepung
remah dan renyah kandungan pemanggangan
Gaplek dan jumlah
yang berbeda-beda. karbohidrat, air, tersebutlah yang
puree wortel terhadap
kesukaan rich biscuit lemak, protein, serat, membuat air yang
Tests of Between-Subjects Effects B. Penentuan Produk vitamin A, -karoten, terkandung dalam
Dependent Variable: Kesukaan Rich Biscuit Terbaik fosfor dan kalsium. rich biscuit gaplek
Type III Hasil perlakuan Perbandingan banyak mengalami
Sum of Mean
Source Squares df Square F terbaik pada rich hasil uji penguapan dan
Corrected a biscuit terdapat pada laboratorium antara mengakibatkan rich
8.952 5 1.790 3.646
Model produk dengan rich biscuit formula
Intercept 2124.876 1 2124.876 4327.329
biscuit gaplek
Wortel 2.867 2 1.433 2.919 jumlah puree wortel standart dan rich memiliki kandungan
Gaplek 3.219 1 3.219 6.556 30% dan tepung biscuit gaplek dapat air lebih rendah.
Wortel *
2.867 2 1.433 2.919 gaplek 50%. Produk dilihat pada Tabel Kandungan lemak
Gaplek
Error 100.171 204 .491 terbaik tersebut 14. pada rich biscuit
Total 2234.000 210
Corrected Total 109.124 209 memiliki kriteria gaplek lebih sedikit
Tabel 14.
warna kuning dibandingkan
Perbandingan
Hasil uji anava keemasan, sedikit kandungan lemak
Kandungan Gizi Rich
ganda menyatakan beraroma gaplek dan Biscuit rich biscuit,
bahwa terdapat tidak langu, rasa Kandungan dikarenakan tepung
Rich Biscuit
pengaruh substitusi manis dan tidak Gizi Gaplek gaplek memiliki
tepung gaplek berasa gaplek, kandungan lemak
Air (%)
terhadap kesukaan memiliki keremahan yang lebih rendah
Lemak (%)
rich biscuit yang yang halus, renyah Karbohidrat (%) dari tepung terigu.
dihasilkan. dan disukai oleh Protein (%) Penggunaan tepung
panelis. Serat (%) gaplek pada rich
Kesukaan
Vitamin A (SI) 270.000
merupakan alat biscuit gaplek ini
C. Uji Kimia Rich karoten (SI) 106.666,66
ukur produk terbaik Fosfor (mg) sebesar 50% dari
Biscuit Terbaik
rich biscuit yang Kalsium (mg) total berat tepung.
Hasil jadi rich
disenangi oleh
Sumber: Penelitian Kandungan
biscuit yang telah di dan Konsultasi Industri
panelis mulai dari karbohidrat rich
uji organoleptik Laboratorium Surabaya
warna, aroma, rasa, (2017) biscuit gaplek lebih
terbaik yang meliputi
remah, renyah dan tinggi daripada
warna, aroma, rasa, Pada hasil uji
bentuk. Dari semua kandungan rich
keremahan,
kriteria yang ada, laboratorium, biscuit, dikarenakan
kerenyahan, bentuk kandungan air pada
panelis lebih kandungan
dan kesukaan, dapat
menyukai rich rich biscuit sebesar karbohidrat pada
diambil kesimpulan 5,20%, sedangkan
biscuit dengan tepung gaplek lebih
bahwa hasil yang
komposisi pada rich biscuit tinggi daripada
terbaik adalah gaplek mengandung
substitusi tepung tepung terigu.
produk dengan
gaplek sebesar 50% air sebesar 1,05%. Penggunaan tepung
perlakuan jumlah Penurunan pada
dan puree wortel gaplek sebanyak
puree wortel 30% kandungan air terjadi 50% dari total berat

30
 e-journal Boga, Volume 7, No. 1, Edisi Yudisium Januari 2018, Ha 22 - 30

tepung terigu dapat penurunan sebesar tepung gaplek yang os/article/download

meningkatkan 4,1mg menjadi khas bisa (diakses tanggal 07
jumlah kandungan 68,5mg. Kandungan memanipulasi April 2017)
karbohidrat pada kalsium pada rich penggunaan
rich biscuit gaplek. biscuit gaplek lebih shortening dengan Setyowati, Weny .T, dkk.
Kandungan tinggi yaitu sebesar mentega. 2014. Formulasi Biskuit
protein pada rich 71,8 mg, sedangkan 2. Rich biscuit gaplek Tinggi Serat (Kajian
biscuit gaplek lebih pada rich biscuit asli memiliki kandungan Proprosi Bekatul
tinggi dibandingkan memiliki kandungan fosfor yang masih Jagung:Tepung
rich biscuit asli, pada kalsium sebesar 52,5 rendah. Maka dari itu Terigu Dan
rich biscuit gaplek mg. perlu dilakukan Penambahan
mengandung 8,10% penelitian lebih lanjut Baking Powder.
sedangkan pada rich SIMPULAN DAN dengan menggunakan Jurnal Pangan dan
biscuit asli sebesar SARAN bahan yang kaya akan Agroindustri Vol.2
6,23%. Kandungan Simpulan
fosfor, seperti No.3 p.224-231 :
1. Substitusi tepung
serat mengalami penggunaan tepung Universitas
gaplek berpengaruh
peningkatan sebesar ikan atau tulang ikan Brawijaya Malang
nyata terhadap warna,
0,88g. Lebih tinggi yang mengandung
rasa, kerenyahan dan
kandungan serat tinggi fosfor. Wibowo, Elviena Novita.
kesukaan.
pada rich biscuit 2016. Skripsi
2. Jumlah puree wortel
gaplek, karena pada DAFTAR PUSTAKA Kualitas Biskuit
berpengaruh nyata
rich biscuit gaplek Dengan Kombinasi
terhadap aroma dan Aji, Donny. 2017.
ditambahi dengan Tepung Sorgum
kerenyahan. Pengaruh Substitusi
puree wortel. Wortel 3. Interaksi substitusi (Sorghum Bicolor
memiliki serat Tepung Gatot (L.)) Dan Tepung
tepung gaplek dan
2,8g/100g nya. Instan dan Tempe. Skripsi Di
jumlah puree wortel
Vitamin A Penambahan Lemak publikasikan.
berpengaruh nyata
memiliki kenaikan Terhadap Sifat Yogyakarta :
terhadap warna,
yang cukup banyak. Organoleptik Rich Universitas Atma
aroma, rasa dan
Pada rich biscuit asli Biscuit. Universitas Jaya Yogyakarta
kerenyahan.
mengandung vitamin Negeri Surabaya. E- (http://ejournal.uajy..
4. Jumlah kandungan
A sebesar 6000 SI journal vol.05,no.3 : ac.id/11305/1/OB
gizi dari produk
sedangkan pada rich Universitas Negeri LO1258.pdf)
terbaik rich biscuit
biscuit gaplek Surabaya.
tepung gaplek adalah
mengandung vitamin kadar air 1,05%,
A sebesar 27000 SI. Faridah, Anni, dkk. 2008.
kadar lemak 11,51%,
Kandungan - Patiseri SMK.
karbohidrat sebanyak
karoten juga Jakarta: Direktorat
73,32%, protein
mengalami kenaikan, Pembinaan Sekolah
8,10%, serat 3,56%,
yaitu pada rich Menengah Kejuruan.
vitamin A 270.000 SI,
biscuit asli kadar karoten
mengandung Mamentu, A. K, dkk.
3.833,33 SI, kadar
3.833,33 SI 2013. Analisis
fosfor 68,5 mg dan
sedangkan pada rich Mutu Sensoris, Fisik
kadar kalsium 71,8
biscuit gaplek dan Kimia Biskuit
mg.
mengandung Yang Dibuat dari
106.666,66 SI. Saran Campuran Tepung
Kandungan fosfor 1. Pada penelitian ini MOCAF (Modified
pada rich biscuit asli jenis shortening yang Casavva Flour) dan
sebesar 72,6mg digunakan hanya Wortel (Daucus
sedangkan pada rich margarin saja. Untuk Carota).
biscuit gaplek lebih menyamarkan http://ejournal.unsrat
mengalami aroma dan rasa dari .ac.id/index.php/coc

31