PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata

Durch) TERHADAP KUALITAS BOLU GULUNG

Flour Substitution Effect of Yellow Pumpkin (Cucurbita moschata Durch) on The
Quality of Roll Cake

Fauzia RM 1), Kadirman 2), Ratnawaty Fadilah 3).

Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Makassar
fauziarifatul11@gmail.com

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan bolu gulung dengan bahan

substitusi tepung labu kuning dan mengetahui karakteristik kimia tepung hasil substitusi
tepung labu kuning dan tepung terigu dalam menghasilkan bolu gulung terbaik. Serta
untuk mengetahui mutu organoleptik pada bolu gulung yang dihasilkan. Penelitian ini
dilakukan dengan analisis proksimat semua perlakuan pada substitusi tepung labu
kuning dan tepung terigu dan dilanjutkan dengan pengujian organoleptik pada bolu
gulung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu gulung yang paling disukai panelis
adalah bolu gulung yang dihasilkan pada substitusi tepung labu kuning 25% dan tepung
terigu 75%.

Kata Kunci : Substitusi, Tepung labu kuning, Bolu gulung.

Abstract

This research aims to produce roll cake with pumpkin flour substitution and to
know the chemical characteristic of flour from substitution pumpkin flour and wheat
flour produce the best roll cake. And to know the organoleptik quality of roll cake
product. This research was done with proksimat analysis the all treatment of substitution
from pumpkin flour and wheat flour continued with organoleptik testing on roll cake.
The result of research showed that the best roll cake from panelist is product
substitution pumpkin flour 25% and wheat flour 75%.
Keywords : Substitution, Pumpkin Flour, Roll Cake.

Page
1
PENDAHULUAN
Labu kuning memiliki potensi besar
untuk dibudidayakan di Indonesia dan
produksinya meningkat dari tahun ke tahun.
Data produksi labu kuning tahun 2010
menunjukkan produksi labu kuning di
Indonesia 369.846 ton. Labu kuning
(Cucurbita moschata) memiliki potensi
sebagai sumber provitamin A nabati berupa
β-karoten. Kandungan provitamin A dalam
labu kuning sebesar 767 μg/g bahan. Selain
itu, labu kuning juga mengandung vitamin
C, serat dan karbohidrat yang cukup tinggi
(Gardjito, 2005).
Kandungan β-karoten labu kuning
cukup tinggi yaitu 180 μg atau sekitar 1000-
1300 IU/ 100 g bahan (Hendrasty, 2003).
Beta karoten sangat diperlukan oleh tubuh
untuk mencegah kekurangan vitamin A
(KVA). Studi penelitian menunjukkan
bahwa makanan alami kaya vitamin A
membantu tubuh melindungi terhadap paru-
paru dan kanker rongga mulut. Kandungan
dari labu adalah sumber yang baik dari
kelompok B-kompleks vitamin seperti folat,
niacin, vitamin B-6 (pyridoxine), thiamin,
dan asam pantotenat. Selain itu mengandung
mineral seperti tembaga, kalsium, kalium
dan fosfor.
Labu kuning merupakan buah yang
sangat potensial hampir seluruh bagiannya,
mulai dari daun, buah hingga bijinya dapat
dimanfaatkan. Buah yang kaya akan  β
Caroten ini juga berkhasiat mencegah
kanker dan penyakit jantung. Di Indonesia
labu kuning disebut juga labu parang atau
waluh. Tanaman dengan nama latin
(Cucubita moschata Duc h ex Poiret) ini di
Indonesia dapat dijumpai diberbagai daerah
kepulauan nusantara, penyebarannya yang
merata dikarenakan cara penanaman dan
pemeliharaannya mudah. Produktifitas labu
kuning dapat mencapai 20-40 ton buah per
hektar. Namun minat masyarakat untuk
mengkonsumsi pangan asal labu kuning
masih rendah. Hal tersebut disebabkan
pengolahan labu kuning di Indonesia masih
terbatas dan sederhana, seperti direbus atau
dikukus, dijadikan sayur dan kolak.
Produk olahan labu kuning dapat
dihasilkan, baik sebagai bahan makanan,
pakan ternak maupun bahan baku industri.
Untuk lebih memanfaatkan labu kuning
Page
2
dapat ditempuh dengan mengolahnya
menjadi tepung dan bermanfaat sebagai
bahan substitusi tepung terigu yang dapat
diolah menjadi beberapa produk pangan. Hal
ini dapat meminimalisir ketergantungan
masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu
yang sangat tinggi. Dimana tepung terigu
yang berbahan dasar biji gandum ini jarang
dijumpai sebab sulit tumbuh pada daerah
tropis seperti Indonesia.
Salah satu langkah untuk
meminimalisir ketergantungan tersebut yaitu
dengan pemanfaatan pangan lokal labu
kuning dengan cara substitusi tepung labu
kuning dengan tepung terigu. Tepung labu
kuning dibuat dengan langkah pembersihan
dan pengupasan, pensawutan ataupun
pengirisan, pengeringan, penepungan dan
pengayakan hingga diperoleh produk dalam
bentuk tepung halus.
Tepung labu kuning yang berbahan
dasar labu kuning banyak mengandung
sumber betakaroten, karotenoid, serat dan
zat besi. Secara umum labu kuning kaya
akan kandungan vitamin A, vitamin C,
mineral dan karbohidrat serta anti oksidan
yang bermanfaat sebagai anti kanker
(Kamsiati, 2010).
Labu kuning juga mengandung
sumber karotenoid yang dapat mencegah
penyakit katarak. Selain itu kandungan serat
labu kuning juga cukup tinggi, sehingga
sangat berguna untuk memperlancar
pencernaan, menurunkan resiko kanker, dan
penyakit jantung koroner (Anonim, 2009).
Sehingga baik digunakan untuk
menghasilkan aneka produk pangan yang
mempunyai nilai gizi, seperti bolu gulung.
Bolu gulung merupakan produk
olahan yang telah lama dikenal oleh
masyarakat karena memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi dan mudah dalam proses
pengolahannya. Bahan baku pembuatan bolu
gulung adalah tepung terigu yang terbuat
dari gandum, namun dapat disubstitusi
dengan tepung labu kuning. Bolu gulung
dengan bahan baku tepung labu kuning
membutuhkan protein dalam bentuk gluten
yang dimiliki tepung terigu. Kemampuan
gluten pada tepung terigu menghasilkan
tekstur bolu gulung menjadi empuk,
meningkatkan cita rasa, sebagai sumber
protein, dan sumber karbohidrat.
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh persentase substitusi
tepung labu kuning terhadap uji kandungan
protein, lemak, abu, air, dan karbohidrat
dalam menghasilkan bolu gulung terbaik,
berapa persentase substitusi tepung labu
kuning terbaik dalam pembuatan bolu
gulung berdasarkan hasil uji organoleptik.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian
eksperimen kuantitatif, rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 1 kontrol yang diulang
sebanyak 3 kali ulangan. Adapun perlakuan
dalam percobaan ini yaitu perlakuan K
tepung terigu 100% sebagai kontrol,
perlakuan A tepung labu kuning 100%,
perlakuan B tepung labu kuning 75% dan
tepung terigu 25%, perlakuan C tepung labu
kuning 50% dan tepung terigu 50%,
perlakuan D tepung labu kuning 25% dan
tepung terigu 75%.
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu; pisau, alat perajang,
water bag, cabinet dryer, blender, wadah,
sendok, ayakan, mixer, loyang, plastik
gulung, spatula, timbangan digital,
timbangan buah, oven.
Bahan yang digunakan yaitu; tepung
labu kuning, tepung terigu, TBM 10 g, putih
telur 3 butir yaitu sekitar 85 g, kuning telur
5 butir yaitu sekitar 100 g, vanili 5 g,
margarin cair 100 g, gula halus 100 g.
Tahap pertama yaitu alur proses
pembuatan labu kuning menjadi tepung labu
kuning yaitu sortasi dan pemebersihan labu
kuning yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang melekat pada kulit labu
kuning, pencucian dengan air bersih,
pembelahan menjadi beberapa bagian (8
bagian), pengupasan kulit labu kuning serta
membersihkan bagian biji, perajangan
menggunakan alat perajang dengan
ketebalan 3mm, penimbangan berat bersih
labu kuning yang telah dirajang,
pemblansiran menggunakan water bag
dengan suhu 60°C selama 5 menit (Rahmah,
2012), pengeringan dengan cabinet dryer
dengan suhu 60°C selama 6 jam,
Page
3
penggilingan atau penepungan
menggunakan blender, pengayakan hingga
lolos ayakan 60 mesh (Hendrasty, 2003).
Setelah itu dilakukan analisis proksimat
dengan melakukan pengujian terhadap kadar
protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu,
dan karbohidrat tiap perlakuan substitusi
tepung. Data analisis proksimat tiap
perlakuan substitusi tepung diperoleh dari
pengujian yang dilakukan di Politeknik
Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
Tahap kedua yaitu alur proses
pembuatan substitusi tepung labu kuning
menjadi bolu gulung yaitu dimasukkan gula
halus, telur, TBM, vanili, tepung labu
kuning dan tepung terigu dalam wadah,
dikocok semua bahan hingga rata dan
mengembang, dimasukkan margarin cair ke
dalam adonan yang telah rata dan
mengembang sambil diaduk perlahan
menggunakan spatula, disiapkan loyang
yang sudah diolesi dengan mentega serta
ditaburi tepung terigu, dimasukkan adonan
yang sudah mengembang dan tercampur rata
ke dalam loyang dengan ketebalan 1 cm,
dimasukkan dalam oven dengan suhu 150 ͦ C
selama 15 menit, dikeluarkan dari oven
kemudian dikeluarkan dari loyang, digulung
menggunakan plastik gulung dan diiris.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan
responden, jenis uji organoleptik yang
digunakan yaitu metode uji kesukaan
(hedonik) berdasarkan tingkat kesukaannya
terhadap produk meliputi warna, aroma,
tekstur dan rasa dengan skala penilaian 1-9
yaitu (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat
tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak
suka, (5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8)
sangat suka, (9) amat sangat suka, sebagai
parameter penentuan suatu kesan dari suatu
rangsangan yang ditimbulkan oleh produk.
Data dikumpulkan dengan menggunakan
angket (hedonic scale scoring).
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Pendidikan Teknologi
Pertanian Fakultas Teknik Universitas
Negeri Makassar.
Data pada penelitian ini diperoleh dari
hasil pengujian karakteristik organoleptik
dengan menggunakan metode uji hedonik
(kesukaan) yang dilakukan dengan menguji
seberapa jauh tingkat kesukaan panelis
terhadap karakteristik bolu gulung yang
meliputi tekstur, cita rasa, warna dan aroma.
Panelis yang dilibatkan dalam pengujian ini
yaitu panelis semi terlatih (semi-trained
panel) yang terdiri dari 20 orang dari
kalangan mahasiswa dan 5 orang panelis
terlatih (trained panel) yang terdiri dari
pastry toko kue Holland Bakery, Roti Boy,
Adi Jaya, Wahana bakery dan Roti Daeng.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan
analisis statistik sidik ragam ANOVA yang
dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Air merupakan salah satu komponen
bahan pangan yang harus diperhatikan
dalam pengolahan karena memberikan
pengaruh terhadap daya tahan bahan pangan
dalam proses penyimpanan (Tobri, 2014).
11.20
11.00
11.00
10.80 10.71 10.70
10.60 10.45
10.40
10.20
10.00
K A
Kadar air (%)
Perlakuan
Gambar 1.
Tingkat Kadar Air Substitusi Tepung Labu
Kuning
Ket :
K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
Berdasarkan Gambar 1, tingkat
kadar air tepung terigu dan dengan
konsentrasi tepung labu kuning memiliki
tingkat perbedaan. Dimana kadar air
perlakuan K yaitu tepung terigu memiliki
kadar air yang paling rendah yaitu 10,45%
dan kadar air yang paling tinggi terdapat
pada perlakuan A dengan kadar air 11,00%.
Berdasarkan hasil analisis kadar air
penelitian yang dilakukan pada substitusi
tepung labu kuning diperoleh nilai rata-rata
kadar air tepung pada perlakuan K 100%
tepung terigu dengan kadar air 10,45%,
perlakuan A 100% tepung labu kuning
dengan kadar air 11,00%, perlakuan B 75%
tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
dengan kadar air 10,71%, perlakuan C 50%
tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
dengan kadar air 10,70% dan perlakuan D
25% tepung labu kuning dan 75% tepung
terigu dengan kadar air 10,51%. Pada
analisis ini, nilai terendah pada perlakuan K
100% tepung terigu dengan nilai kadar air
10,45% dan nilai tertinggi pada perlakuan A
100% tepung labu kuning dengan nilai kadar
air 11,00%. Hal ini disebabkan karena
10.51 granula pati tepung labu kuning yang lebih
besar yaitu mulai dengan ukuran panjang
25,55-78,61 µm dan lebar 37,47-70.94 µm
dibanding tepung terigu yang berukuran 20-
B C D 22 µm (Beynum et al, 1985 dalam Anonim2
2009). Semakin kecil granula pati maka
semakin cepat reaksi berlangsung karena
ukuran pati yang kecil akan meningkatkan
luas permukaan dan kelarutan dalam air
(Saraswati, 2006). Oleh karena itu tepung
terigu memiliki kemampuan menyerap dan
larut air yang lebih baik dari pada tepung
labu, karena ukuran granula patinya yang
lebih kecil dan kandungan proteinnya yang
lebih tinggi.
Kadar air sangat berpengaruh
terhadap mutu bahan pangan sehingga dalam
proses pengolahan dan penyimpanan bahan
pangan, air perlu dikeluarkan, salah satunya
dengan cara pengeringan. Penetapan kadar
air bertujuan untuk mengetahui batasan
maksimal atau rentang tentang besarnya
kandungan air di dalam bahan (Suprapti,
2003).
Kadar Abu
Abu adalah residu anorganik dari
proses pembakaran atau oksidasi komponen
organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu
bahan menunjukkan total mineral yang
Page
4
terkandung dalam bahan tersebut Berdasarkan hasil analisis kadar abu
(Aprilianto, 1988). Bahan pangan terdiri dari pada penelitian ini, diperoleh kadar abu
96% bahan anorganik dan air, sedangkan terendah pada perlakuan K 100% tepung
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. terigu dengan nilai kadar abu 0,20%.
Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau Perlakuan A 100% tepung labu kuning
kadar abu. Kadar abu tersebut dapat dengan nilai kadar abu 3,49%, perlakuan B
menunjukkan total mineral dalam suatu 75% tepung labu kuning dan 25% tepung
bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam terigu dengan kadar abu 3,16%, perlakuan C
proses pembakaran akan terbakar tetapi 50% tepung labu kuning dan 50% tepung
komponen anorganiknya tidak, karena itulah terigu dengan kadar abu 2,73% dan
disebut sebagai kadar abu. perlakuan D 25% tepung labu kuning dan
75% tepung terigu dengan kadar abu 1,54%.
4.00 3.49 Hasil ini dapat dikatakan baik karena
3.16 dibandingkan dengan standar kadar abu
3.00 2.73
tepung yang ditetapkan oleh SNI (1-5%).
2.00 1.54 Hal ini sesuai pendapat Suprapti (2003),
tingginya kadar abu pada bahan
1.00 menunjukkan tingginya kandungan mineral
0.20
- namun dapat juga disebabkan oleh adanya
K A B C D reaksi enzimatis (browning enzymatic).
Semakin rendah kadar abu pada produk
tepung akan semakin baik, karena kadar abu
selain mempengaruhi warna akhir produk
juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan
Kadar abu (%)

adonan (Igfar, 2012).

Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu
komponen yang dibutuhkan dalam
memenuhi kebutuhan tubuh. Analisis kadar
lemak dilakukan untuk mengetahui
kandungan lemak yang terdapat dalam
Perlakuan
bahan pangan. Lemak adalah zat organik
hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam
Gambar 2 air sehingga dapat digunakan sebagai
Tingkat Kadar Abu Substitusi Tepung Labu cadangan makanan.
Kuning
Ket :
K : 100% tepung terigu 1.45 1.40
A : 100% tepung labu kuning 1.40
1.34
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu 1.35 1.31
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu 1.30
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu 1.25 1.23 1.25
1.20
Berdasarkan Gambar 2, tingkat 1.15
kadar abu tepung terigu dan dengan 1.10
konsentrasi tepung labu kuning memiliki K A B C D
tingkat perbedaan yang berbeda-beda.
Dimana tepung pada perlakuan A memiliki
kadar abu yang paling tinggi yaitu 3.49%
dari semua perlakuan sedangkan kadar abu
Kadar lemak (%)

terendah terdapat pada perlakuan K dengan

kadar abu 0,20%.

Page
5

Perlakuan
Gambar 3
Tingkat Kadar Lemak Substitusi Tepung Labu
Kuning
Ket :
K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
Berdasarkan Gambar 3, tingkat
kadar lemak tepung terigu dan dengan
konsentrasi tepung labu kuning
menunjukkan serupa atau mirip. Sehingga
menghasilkan kadar lemak sebesar 1,23%-
1,40%.
Berdasarkan hasil analisis kadar
lemak pada penelitian ini, diperoleh kadar
lemak dengan nilai rata-rata 1,23% - 1,40%.
Dimana pada perlakuan K 100% tepung
terigu dengan nilai kadar lemak 1,40%,
perlakuan A 100% tepung labu kuning
dengan kadar lemak 1,34%, perlakuan B
75% tepung labu kuning dan 25% tepung
terigu dengan kadar lemak 1,23%, perlakuan
C 50% tepung labu kuning dan 50% tepung
terigu dengan kadar lemak 1,25% dan
pelakuan D 25% tepung labu kuning dan
75% tepung terigu dengan kadar lemak
1,31%. Hasil ini dapat dikatakan baik karena
kandungan tepung terigu pada komponen
lemaknya sebesar 1,5%. Semakin tinggi
konsentrasi tepung terigu pada perlakuan,
maka semakin tinngi kadar lemaknya.
Dimana kadar atau kandungan lemak tepung
terigu lebih tinggi dibandingkan dengan
kadar lemak tepung labu kuning.
Kadar Protein
Kadar protein pada tepung
merupakan komponen yang menentukan
kualitas bahan dan produk pangan. Dimana
pada tepung terdapat protein dalam bentuk
gluten yang mampu membentuk jaringan
tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat
ini akan berfungsi pada pengembangan
volume.
Page
6
12.00 10.55 10.74
9.37
Kadar protein (%)
10.00 8.48
8.00 6.80
6.00
4.00
2.00
-
K A B C D
Perlakuan
Gambar 4
Tingkat Kadar Protein Substitusi Tepung Labu
Kuning
Ket :
K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
Berdasarkan Gambar 4, tepung
terigu dan dengan konsentrasi tepung labu
kuning memiliki perbedaan. Dimana tepung
pada perlakuan D memiliki kandungan
protein yang tertinggi yaitu 10,74% dan
yang memiliki kandungan protein terendah
terdapat pada perlakuan A yaitu 6,80%.
Berdasarkan hasil analisis kadar
protein, diperoleh nilai rata-rata kadar
protein yaitu 6,80%-10,74%. Dimana pada
perlakuan K 100% tepung terigu dengan
nilai kadar protein 10,55%, perlakuan A
100% tepung labu kuning dengan kadar
protein 6,80%, perlakuan B 75% tepung
labu kuning dan 25% tepung terigu dengan
kadar protein 8,48%, perlakuan C 50%
tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
dengan kadar protein 9,37%, dan perlakuan
D 25% tepung labu kuning dan 75% tepung
terigu dengan kadar protein 10,74%.
Perlakuan dengan nilai terendah pada
perlakuan 100% tepung labu kuning dengan
nilai kadar protein 6,80% dan tertinggi pada
perlakuan 25% tepung labu kuning dan 75%
tepung terigu dengan nilai kadar protein
10,74%. Semakin tinggi konsentrasi
substitusi tepung labu kuning, semakin
rendah kandungan atau kadar proteinnya dan
semakin tinggi kadar airnya. Tepung terigu
yang digunakan memiliki kadar air 10,45%
artinya kulitasnya baik karena tidak
melampaui batas maksimal kadar air tepung
terigu yang diizinkan SNI 3751:2009 yaitu
14%. Kandungan protein pada perlakuan
dipengaruhi oleh adanya tepung terigu.
Dimana tepung terigu mengandung protein
dalam bentuk gluten. Sesuai dengan SNI
3751:2009 syarat mutu tepung terigu sebagai
bahan makanan yaitu mininal 7,0%.
Perlakuan dengan konsentrasi 100% tepung
terigu serta perlakuan dengan penambahan
tepung terigu telah memenuhi syarat mutu.
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat merupakan
komponen yang sangat dibutuhkan tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber energi bagi
tubuh manusia. Analisis karbohidrat
diperlukan untuk mengetahui kandungan
karbohidrat yang terkandung dalam bahan
pangan. Karbohidrat pada tepung sangat
berperan dalam pembuatan adonan pati.
80.00 79.58
79.50
79.00
78.50
78.00 77.63
77.50
77.00
76.50
K A
Kadar karbohidrat (%)
Tingkat kesukaan (Tekstur)
Gambar 5
Tingkat Kadar Karbohidrat Substitusi Tepung
Labu Kuning
Ket :
K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
Perlakuan
Berdasarkan Gambar 5 tepung
terigu dan dengan konsentrasi tepung labu
kuning memiliki kadar karbohidrat yang
berbeda-beda. Dimana kadar karbohidrat
tertinggi terdapat pada perlakuan A yaitu
79,58% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K yaitu 77,63%.
Berdasarkan analisis kandungan
karbohidrat pada Gambar 5 dapat dilihat
rata-rata kandungan karbohidrat setiap
perlakuan yaitu 77,63%-79,58%. Dimana
perlakuan K 100% tepung terigu memiliki
kandungan atau kadar karbohidrat 77,63%,
perlakuan A 100% tepung labu kuning
memiliki kadar karbohidrat 79,58%,
perlakuan B 75% tepung labu kuning dan
25% tepung terigu memiliki kadar
karbohidrat 77,74%, perlakuan C 50%
tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
memiliki kadar karbohidrat 77,69% dan
perlakuan D 25% tepung labu kuning dan
75% tepung terigu memiliki kadar
karbohidrat 77,66% sehingga dapat
disimpulkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi substitusi tepung labu kuning,
77.74 77.69 77.66
semakin tinggi kadar karbohidratnya. Hal ini
dikarenakan labu kuning banyak
mengandung karbohidrat. Dimana labu
B C D kuning adalah makanan yang mengandung
kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral
(kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium,
tembaga dan seng), beta karoten, tiamin,
niasin, serat dan vitamin C.
Tekstur
Sifat mutu produk pangan yang
penting untuk diperhatikan yaitu tekstur.
Tekstur merupakan sifat mutu yang
berkaitan erat dengan keempukan ataupun
kekenyalan yang berperan penting dalam
penentuan kualitas bolu gulung (Tobri,
Perlakuan 2006).
Page
7
 sebagainya. Panelis cenderung menyukai
7.60 7.52 tekstur yang lembut, empuk dan tidak keras.
7.50 7.41
7.40 7.36
Rasa
7.30 7.20
7.20 Daya terima terhadap bahan pangan
7.10 7.05 juga dipengaruhi oleh rasa. Rasa merupakan
7.00 factor yang berpengaruh dalam penerimaan
6.90 konsumen terhadap produk olahan pangan.
6.80 Selain faktor tekstur, aroma dan warna,
K A B C D
seringkali rasa lebih dominan
dipertimbangkan oleh kosumen
dibandingkan sifat mutu lainnya (Tobri,
Gambar 6
2006).
Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bolu
7.20 7.12
Gulung Substitusi Tepung Labu Kuning 6.92 6.87
7.00
Ket : 6.80
K : 100% tepung terigu 6.60 6.44
A : 100% tepung labu kuning 6.40 6.23
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu 6.20
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu 6.00
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu 5.80
5.60
Pada Gambar 6, hasil kesukaan K A B C D
panelis tertinggi terletak pada perlakuan D
dengan rata-rata 7,52 dan terendah terletak
pada perlakuan K dengan rata-rata 7,05. Gambar 7
Berdasarkan uji organoleptik tekstur Tingkat Kesukaan Penelis terhadap Rasa Bolu
yang disukai panelis terdapat pada perlakuan Gulung Substitusi Tepung Labu Kuning
D dengan konsentrasi tepung labu kuning
25% dan tepung terigu 75% memiliki tekstur Ket :
yang paling disukai dengan nilai rata-rata K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
7,52 dibandingkan dengan bolu gulung B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
lainnya seperti pada Gambar 6, perlakuan K C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
100% tepung terigu memiliki nilai 7,05, D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
perlakuan A 100% tepung labu kuning
memiliki nilai 7,20, perlakuan B 75% Pada Gamba 7, hasil kesukaan
tepung labu kuning dan 25% tepung terigu panelis tertinggi terletak pada perlakuan D
memiliki nilai 7,36, perlakuan C 50% dengan rata-rata tingkat kesukaan 7,12 dan
tepung labu kuning dan 50% tepung terigu terendah terletak pada perlakuan K dengan
memiliki nilai 7,41. Perbedaan kandungan rata-rata tingkat kesukaan 6,23.
tepung pada tiap perlakuan menentukan Berdasarkan uji hedonik pada
perolehan kadar airnya, sehingga Gambar 7 menunjukkan rata-rata kesukaan
mempengaruhi tekstur yang dihasilkan panelis terhadap rasa bolu gulung substitusi
sebab kadar air berpengaruh terhadap tepung labu kuning dengan nila tertinggi
kenampakan, tekstur dan cita rasa dari suatu terdapat pada perlakuan D dengan
makanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan konsentrasi tepung labu kuning 25% dan
Winarno (2002), bahwa air merupakan tepung terigu 75% dengan nilai yaitu 7,12
komponen terpenting dalam bahan makanan, (suka) sedangkan nilai terendah terdapat
karena air mempengaruhi kenampakan, pada perlakuan K dengan konsentrasi tepung
tekstur, serta cita rasa makanan. Tekstur terigu 100% dengan nilai 6,23 (agak suka).
memiliki pengaruh penting terhadap produk Panelis lebih menyukai rasa bolu gulung
bolu gulung misalnya dari tingkat dengan penambahan konsentrasi tepung labu
kelembutan, keempukan, kekerasan dan kuning 25%. Hal ini disebabkan karena

Page
8

adanya pengaruh penambahan tepung labu
kuning yang memberikan citarasa khas labu
kuning terhadap rasa bolu gulung yang
dihasilkan. Rasa bolu gulung pada perlakuan
ini paling diminati karena rasanya yang
tidak terlalu manis. Sedangkan pada
perlakuan dengan substitusi tepung labu
kuning diatas 25% memiliki rasa yang
sangat manis sehingga kurang diminati. Hal
ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno
(2004), bahwa konsistensi bahan akan
mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut.
Rasa merupakan persepsi dari sel
pengecap meliputi rasa asin, manis, asam,
Tingkat kesukaan (Rasa)
dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang
terlarut dalam mulut. Rasa dinilai dengan
adanya tanggapan rangsangan kimia oleh
pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan
interaksi antara sifat-sifat seperti aroma,
rasa, tekstur merupakan keseluruhan rasa
atau cita rasa (flavor) makanan yang dinilai
(Meilgaard et al., 1999).
Perlakuan
Warna
Warna pada suatu produk
menjadi kesan awal terciptanya penilaian
terhadap suatu produk dan sebagai
parameter utama bagi kenampakan
produk secara keseluruhan (Trimulyono,
2008).
7.8
7.63
7.6 7.49 7.55
7.4 7.36
7.19
7.2
7 kurang diminati panelis. Hal ini disebabkan
6.8
K A B C D kuning menghasilkan warna kuning
Gambar 8
Page
9
Tingkat kesukaan (Warna)
Tingkat Kesukaan Penelis terhadap Warna Bolu
Gulung Substitusi Tepung Labu Kuning
Ket :
K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
C : 50% tepung labu kuningPerlakuan
dan 50% tepung terigu
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
Pada Gambar 8, Hasil kesukaan
panelis tertinggi terletak pada perlakuan D
dengan rata-rata tingkat kesukaan 7,63 dan
terendah terletak pada perlakuan K dengan
rata-rata tingkat kesukaan 7,19.
7.40
7.16
7.20
7.00
6.77
6.80 6.73
6.60 6.60
6.60
6.40
6.20
K A B C D
Berdasarkan uji organoleptik warna
yang disukai panelis pada Gambar 8 dengan
nilai tertinggi itu terdapat pada perlakuan D
dengan konsentrasi tepung labu kuning 25%
dan tepung terigu 75% dengan nilai 7,63.
Pada perlakuan K 100% tepung terigu
memiliki nilai 7,19, perlakuan A 100%
tepung labu kunig 7,36, perlakuan B 75%
tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
7,49, perlakuan C 50% tepung labu kuning
dan 50% tepung terigu% 7,55. Semakin
rendah substitusi tepung labu kuning pada
Tingkat kesukaan (Aroma)
tepung terigu, penilaian panelis semakin
tinggi terhadap produk bolu gulung
dikarenakan warna pada bolu gulung yang
kuning cerah dengaan adanya tambahan
tepung labu kuning yang tidak terlalu
banyak sedangkan semakin tinggi substitusi
tepung labu kuning, penilaian panelis
semakin rendah karena warna yang Perlakuan
dihasilkan pada produk bolu gulung menjadi
coklat hingga coklat pekat sampai cenderung
gelap. Sedangkan tanpa substitusi tepung
labu, memberikan warna kuning pucat yang
penambahan dalam substitusi tepung labu
kecoklatan sampai cenderung gelap
dikarenakan warna tepung labu kuning yang
sangat kuning serta pengaruh protein yang
bergabung dengan gula/pati dalam suasana
panas akan menyebabkan warna menjadi
gelap. Hal ini sesuai pendapat Anonim
(2010d) bahwa kandungan karoten pada labu
kuning sangat tinggi, seperti lutein,
zeaxanthin, dan karoten, yang memberi
warna kuning pada labu kuning yang
membantu melindungi tubuh dengan
menetralkan molekul oksigen jahat yang
disebut juga radikal bebas. Hal ini didukung
pendapat Winarno (2004), ini disebabkan
oleh adanya reaksi maillard, yaitu suatu
reaksi antara gula/pati yang menyebabkan
warna menjadi gelap.
Aroma
Aroma merupakan sifat mutu yang
sangat cepat memberikan kesan bagi
konsumen, karena aroma merupakan faktor
yang sangat berpengaruh pada daya terima
konsumen terhadap suatu produk (Tobri,
2006). Aroma makanan banyak menentukan
kelezatan makanan tersebut, oleh karena itu
aroma merupakan salah satu faktor dalam
penentuan mutu (Winarno, 2004). Pada
umumnya bau yang diterima oleh hidung
dan otak lebih banyak merupakan berbagai
ramuan atau campuran empat bau utama
yaitu harum, asam, tengik dan hangus.
Aroma makanan menentukan kelezatan
bahan pangan tersebut. Dalam hal ini aroma
lebih banyak sangkut pautnya dengan alat
panca indera pencium.
Gambar 9
Tingkat Kesukaan Penelis terhadap Aroma Bolu
Gulung Substitusi Tepung Labu Kuning.
Ket :
K : 100% tepung terigu
A : 100% tepung labu kuning
B : 75% tepung labu kuning dan 25% tepung terigu
C : 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu
D : 25% tepung labu kuning dan 75% tepung terigu
Pada Gambar 9, Hasil kesukaan
panelis tertinggi terletak pada perlakuan D
dengan rata-rata tingkat kesukaan 7,16 dan
terendah terletak pada perlakuan K dengan
rata-rata 6,60.
Page
10
Hasil uji hedonik terhadap aroma
bolu gulung substitusi tepung labu kuning
menunjukkan bolu gulung yang paling
disukai panelis adalah perlakuan D dengan
konsentrasi tepung labu kuning 25% dan
tepung terigu 75% dengan nilai 7,16 (suka)
seperti pada Gambar 4.9. Tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma bolu gulung yang
paling disukai dipengaruhi oleh adanya
penambahan konsentrasi tepung labu kuning
yang memberikan aroma khas labu kuning
pada bolu gulung tersebut namun tetap tidak
menghilangkan aroma khas bolu pada
umumnya karena adanya substitusi tepung
yang pas antara tepung labu kuning dan
tepung terigu. Hal ini sesuai dengan
pendapat Hendrasty (2003) Tepung labu
kuning mempunyai sifat spesifik dengan
aroma khas.
KESIMPULAN
Simpulan yang dapat diperoleh dari
hasil penelitian adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan uji proksimat, persentase
substitusi tepung labu kuning
memberikan pengaruh terhadap kadar
air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein dan kadar karbohidrat dalam
menghasilkan bolu gulung terbaik.
Adapun kandungan proksimat
substitusi tepung dari perlakuan D yang
terpilih sebagai produk bolu gulung
terbaik dari hasil penilaian panelis
memiliki kadar air substitusi tepung
10,51%, kadar abu 1,54%, kadar lemak
1,31%, kadar protein 10,74% dan kadar
karbohidrat 77,66%.
2. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap
tingkat kesukaan panelis, dapat
diketahui bahwa perlakuan D dengan
konsentrasi 25% tepung labu kuning dan
75% tepung terigu adalah bolu gulung
yang banyak disukai panelis dari
indikator tekstur, rasa, warna dan aroma.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Segudang Manfaat Labu
Kuning.
(http://www.wartakota.co.id/detil/be
rita/15592/Segudang-Manfaat-Labu-
Kuning, diakses 4 Maret 2016).
Anonim. 2010. Pembuatan Selai Stroberi. Stauffer, C. E. 1990. Functional Additives
(http: For Bakery Foods. AVI Book, New
//kamiitp08.blogspot.com/2010/10/p York.
embuatan-selai stroberi.html.
Diakses 10 Maret 2016). Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-
3751-2009 Syarat Mutu Tepung
Apriyantono, Anton. 1988. Analisis Pangan. Terigu Sebagai Bahan Makanan.
PAU Pangan dan Gizi IPB : Bogor. Badan Standarisai Nasional
Indonesia. Jakarta.
Gardjito, Murdijati dan Theresia, F. K. S.
2005. Pengaruh Penambahan Asam Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe.
Sitrat dalam Pembuatan Manisan Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Kering Labu Kuning (Cucurbita
maxima) terhadap Sifat-sifat Tobri, M. 2006. Kualitas Fisik dan
Produknya. Jurusan Teknologi Organoleptik Daging Ayam Broiler
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas yang Ransumnya diberi
Teknologi Pertanian UGM. Penambahan Minyak Ikan yang
Mengandung Omega-3. Skripsi
Hendrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning tidak diterbitkan. Bogor : Program
Pembuatan dan Pemanfaatannya. Studi Teknolohi Hasil Ternak
Kanisius. Yogyakarta. Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Igfar, A. 2012. Pengaruh Penambahan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita Winarno, F. G., 2002. Pangan, Gizi,
moschata) Dan Tepung Terigu Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Dalam Pembuatan Biskuit. Program Pustaka Utama, Jakarta
Sarjana. Universitas Hasanuddin
Makassar. Makassar. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan
dan Gizi. PT. Gramedia
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung PustakaUtama, Jakarta.
Talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan
Cookies. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Kamsiati, E. 2010. Labu Kuning untuk

Bahan Fortifikasi Vitamin A.
(http://118.98.220.106/senayan/inde
x.php?p=fstream&fid=1923, diakses
4 Maret 2016).

Meilgaard MC, GV dan Carr BT. 1999.

Sensory Evalution Techniques. 3rd
Ed. CRC Press, New York.

Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu

Gulung Dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas). Program
Sarjana. Universitas Hasanuddin
Makassar. Makassar.

Page
11