1006-Penelitian Dosen-1392-1-10-20210729

UJI KESUKAAN TERHADAP KUALITAS KUE PUTU AYU DENGAN
SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING
HERRA HERRYANI1, FAHVINTIA DAMAR SANTI2

1
Dosen AKPINDO – Jakarta
2
Mahasiswa AKPINDO – Jakarta
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the quality of putu ayu cake with the
substitution of yellow sweet potato flour on the quality of putu ayu cake which included
aspects of aroma, taste, texture and taste. The research process was carried out using
organoleptic tests or taste tests. Each portion of putu ayu cake with the substitution of
yellow sweet potato flour with% different is tasted and then by the panelists. The study
used the experimental method. Each putu ayu cake sample with a percentage of 25%
substitution (code B), 50% (code C) and 75% (code D) yellow sweet potato flour was
tested on 20 panelists. The instrument used in this study was a hedonic scale test with 5
preference levels. The final analysis of this study concluded, that putu ayu cake with the
substitution of yellow sweet potato flour was quite favored by the panelists, and putu ayu
cake that approached putu ayu cake in general was kue putu ayu with the addition of a
sample of yellow sweet potato flour B with 25% flour substitution Yellow sweet potato
is obtained from panelist preferences
Keywords: kue putu ayu, prosentase subtitusi tepung ubi jalar kuning, rasa, warna,
aroma, tekstur
PENDAHULUAN jalar sangat baik untuk mencegah

gangguan pencernaan seperti wasir,
Umbi-umbian adalah salah satu
sembelit hingga kanker kolon (Sutomo,
sumber daya alam yang ada di Indonesia
2007). Balita, anak-anak sampai lansia
yang banyak digemari, dan dikonsumi
sering mengalami konstipasi akibat
karena harganya yang relatif murah,
kurangnya konsumsi serat dalam
kandungan gizi cukup tinggi. Ubi jalar
makanan.
merupakan tanaman yang cukup penting
Sebagai sumber energi, setiap 100
sebagai sumber karbohidrat setelah padi,
gram ubi jalar mampu menyediakan energi
jagung, dan singkong (Hari, 2011). Jenis
sebesar 123 kalori (Widyaningtyas dan
umbi keluarga Convolvuceae ini memang
Hadi, 2015). Ubi jalar menyediakan kalori
sudah dikenal sebagai sumber karbohidrat
lebih besar dibandingkan kentang (Hari,
yang mengandung betakaroten, vitamin E,
2011). Ubi jalar ini terdiri dari 4 golongan
kalsium dan zat besi serta serat.
berdasarkan pada warnanya yaitu, ubi jalar
Kandungan serat dan pektin di dalam ubi
putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange,
Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 1
dan ubi jalar ungu. Salah satu varian ubi kuning dapat digunakan sebagai pengganti
jalar yang akan digunakan dalam tepung terigu dalam pembuatan kue putu
penelitian ini adalah ubi jalar kuning. ayu. Kue putu ayu merupakan salah satu
Menurut Sarwono 2011, kelemahan ubi jajanan tradisional populer Indonesia yang
jalar kuning adalah cepat busuk jika dalam berasal dari Jawa. Kue putu ayu atau putri
keadaan segar, karena hanya memiliki ayu merupakan kue basah tradisional khas
masa simpan selama 5 hari. Pemanfaatan Indonesia yang enak dan bertekstur lembut
ubi jalar yang memiliki nilai ekonomis yang memiliki tampilan warna berwarna
yang cukup rendah dapat dijadikan hijau dengan taburan kelapa parut
sebagai salah satu peluang usaha baik berwarna putih diatasnya.
dalam segi industri rumahan maupun skala Kue putu ayu memiliki kemiripan
yang lebih besar seperti pabrik. Salah satu dalam penggunaan bahan dengan cake,
potensi pemanfaatan ubi jalar kuning perbedaannya menggunaan santan untuk
adalah dengan memanfaatkannya menjadi menghasilkan rasa gurih. Pembuatan kue
tepung ubi jalar kuning. putu ayu yang relatif mudah, membuat
Pemilihan ubi jalar kuning yang para ibu rumah tangga sering membuatnya
digunakan sebagai bahan utama dalam sebagai camilan pendamping teh. Bahan
pembuatan tepung bertujuan untuk yang digunakan jumlahnya sedikit dan
mengurangi angka konsumsi masyarakat harganya relatif murah, membuat kue putu
Indonesia dalam penggunaan tepung ayu seringkali dijadikan sebagai salah satu
terigu. Masyarakat Indonesia terlalu peluang usaha pada jajanan pasar. Kue
bergantung pada tepung terigu dalam putu ayu dikelompokkan sebagai salah
berbagai pengolahan makanan terutama satu jajanan pasar. Penggunaan tepung ubi
kue. Konsumsi terigu di Indonesia jalar kuning dalam pembuatan kue putu
mengancam ketahanan pangan dengan ayu dapat menambah nilai gizi pada putu
tingkat konsumsi mencapai 4,3 juta ayu.
ton/tahunnya, konsumsi terigu di Berdasarkan uraian di atas, dapat kita
Indonesia di perkirakan naik 7% menjadi lihat bahwa tepung ubi jalar kuning
5,43 juta ton. Kenaikan tersebut memiliki potensi untuk menggurangi
dikarenakan adanya peningkatan produksi penggunaan tepung terigu dalam
industri makanan, terutama biskuit dan pembuatan kue putu ayu, selain itu dapat
cake. Menurut Diah Maulida, Deputi membantu perekonomian petani ubi jalar.
Bidang Kelautan dan Pertanian Penelitian produk kue putu ayu dipilih
Kementerian Koordinator Perekonomian karena kue putu ayu membutuhkan jenis
(2012), menyatakan bahwa Indonesia bahan yang sedikit dan sangat mudah
belum bisa memenuhi kebutuhan gandum untuk didapat dan juga murah harganya.
dalam negeri akibat produksi gandum Untuk mendapatkan kue putu ayu dengan
Indonesia masih kurang, sehingga tepung ubi jalar kuning maka penulis akan
Indonesia harus mengimpor gandum, hal mencoba dengan tiga perbandingan yaitu
tersebut membuat Indonesia dapat 25%, 50% dan 75%. Oleh sebab itu
dikatakan sebagai negara pengimpor penulis tertarik melakukan penelitian
gandum terbesar kedua di dunia setelah dengan judul “Uji Kesukaan Terhadap
Mesir. Pemanfaatan tepung ubi jalar
Kualitas Kue Putu Ayu Dengan pengganti tepung terigu. Penulis dalam
Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning”. penelitian ini menggunakan metode
Eksperimen yaitu penelitian untuk
Rumusan Masalah Penelitian
mencoba dan menemukan sesuatu hal
Dari uraian latar belakang tersebut, yang baru, dan belum pernah ada
maka terdapat masalah yang dapat sebelumnya lalu memaparkannya secara
diidentifikasi sebagai berikut : Deskriptif .
1. Adakah perbedaan kualitas kue putu Teknik Pengumpulan DataTeknik
ayu dengan subtitusi tepung ubi jalar pengumpulan data yang digunakan dalam
kuning dengan persentase 25%, 50%, penyusunan karya tulis akhir ini adalah:
dan 75% terhadap uji hedonik dilihat Uji Tingkat Kesukaan (Hedonik)
dari aspek warna, rasa, aroma, dan Teknik pengumpulan data digunakan
tekstur? untuk memperoleh data-data yang
2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis memperkuat penelitian ini, dengan
terhadap kualitas kue putu ayu dengan menggunakan uji indera penciuman dan
subtitusi tepung ubi jalar kuning indra perasa, untuk mengetahui tingkat
dengan tiga perbandingan yaitu 25 %, kesukaan terhadap kualitas kue putu ayu
50 % dan 75 %? dengan suntitusi atau pergantian tepung
terigu dengan tepung ubi jalar kuning
Tujuan Penelitian Landasan Teori
Pengertian kue Indonesia
Adapun tujuan dari penelitian ini
ialah: Untuk pembuatan kue, kita harus
1. Untuk mengetahui tingkat kualitas kue mengenal berbagai jenis bahan dasar dan
putu ayu dengan subtitusi tepung ubi syarat-syarat pemilihan bahan.
jalar kuning dalam perbandingan 25%, Pengelompokkan bahan pembuatan kue
50%, dan 75% terhadap kualitas uji Indonesia berbeda dengan bahan
hedonik dilihat dari aspek warna, rasa, pembuatan kue continental maupun kue
aroma, dan tekstur. oriental atau kue modern. Bahan
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan pembuatan kue Indonesia dapat
panelis terhadap kue putu ayu dengan dikelompokkan menjadi:
tiga perbandingan berbeda yaitu 25%, 1.Bahan pokok
50%, dan 75% 2.Bahan cair
3.Bahan penambah rasa, warna dan aroma
Metode Penelitian dan Teknik 4.Bahan – bahan lain.
Pengumpulan Data (Faridah, 2008 )
Masing – masing bahan tersebut
Metode Penelitian
memerlukan teknik penanganan yang
Dalam penelitian ini penulis khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat
melakukan kegiatan uji coba resep berpengaruh terhadap kue yang
subtitusi tepung ubi jalar kuning dalam dihasilkan. Komposisi bahan umumnya
pembuatan kue putu ayu, sebagai terdiri dari umbi – umbian, tepung –
tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), Kue putu ayu merupakan makanan
santan dan gula, sedangkan yang asin yang sangat familiar di Indonesia. Kue
dengan memakai variasi daging, ikan, putu ayu sudah ada sejak dulu, konon
ayam dan lain – lain. Sebagian produk katanya nama kue putu ayu diambil karena
diproses dengan memanfaatkan minyak kue putu ayu memiliki tampilan yang
goreng. cantik. Dalam Bahasa Jawa, Ayu artinya
cantik maka kue ini dinamakan kue putu
1. Kue Basah
ayu. Kelapa parut yang ada dibagian atas
Kue basah adalah istilah yang kue putu ayu selain digunakan untuk
digunakan untuk kue yang bertekstur mempercantik kue putu ayu dan juga
lembut, empuk dan relatif basah. Kue jenis kelapa parut pada kue putu ayu merupakan
ini biasanya memiliki umur simpan yang ciri khas kue putu ayu itu sendiri, kelapa
pendek karena kadar airnya tinggi parut bukan hanya digunakan untuk
dibandingkan kue-kue yang lain. Kue olahan kue putu ayu, pada penggunaan kue
basah identik dengan kue tradisional atau putu lainnya seperti kue putu bambu atau
kue oriental. Hal ini karena umumnya kue putu mayang, kelapa parut juga digunakan
tradisional terbuat dari tepung beras, sebagai taburan. Cetakan kue putu ayu
tepung terigu, gula dan santan, sehingga biasanya identik dengan berbentuk bunga,
lebih cepat basi. Kue basah biasanya selain cetakan berbentuk bunga, kue putu
diolah dengan cara dikukus, direbus, atau ayu dapat menggunakan cetakan apa saja.
digoreng. Salah satu ciri kudapan tradisional adalah
2. Kue Kering resep hingga proses pembuatan yang
secara turun temurun dari generasi
Kue Kering adalah istilah yang sebelumnya. (Palupi. S, 1995), Kue putu
digunakan untuk kue yang teksturnya ayu yang berwarna hijau digunakan karena
kering dan renyah karena memiliki kadar pada zaman dulu pewarna masih sulit
air yang sangat minim atau sedikit. Kue untuk ditemukan, maka menggunakan
kering mempunyai daya simpan yang daun suji untuk dijadikan sebagai pewarna
lebih lama. Tepung yang digunakan bisa alami. Namun seiring berjalannya waktu,
menggunakan : tepung beras, tepung kue putu ayu juga diberikan pewarna lain
ketan, tepung terigu, ataupun tepung sagu. selain warna hijau. Hal ini sejalan dengan
Cara pengolahan untuk kue kering penelitian (Sari. Dkk. 2015) yang
biasanya dilakukan dengan cara digoreng menggunakan warna merah dan kuning
atau dipanggang dalam oven. dari buah-buahan untuk memberikan
Kue Putu Ayu warna pada kue putu ayu.
Kue putu ayu merupakan salah satu
produk turunan dari terigu yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
khususnya masyarakat perkotaan. Kue
putu ayu biasanya digunakan sebagai
makanan selingan pada hidangan pesta
atau selamatan. Selain itu dapat pula
Gambar 1. Kue Putu Ayu sebagai pengiring minum teh yang
disajikan kepada tamu atau sebagai bekal dikatakan sebelumnya bahwa kue putu ayu
ke kantor atau sekolah (Sukiyaki, 2016). memiliki kesamaan terhadap bahan pada
Kue putri ayu atau kue putu ayu kue bolu maka bahan utama kue putu ayu
merupakan kue basah tradisional yang itu sendiri adalah tepung terigu, gula, telur,
enak dan bertekstur lembut yang memiliki dan emulsifier. Selain santan, karakteristik
tampilan warna yang menarik yaitu kue putu ayu selanjutnya terletak pada
berwarna hijau dengan taburan kelapa warnanya yang hijau cerah, hijau cerah
parut berwarna putih diatasnya. Kue putri yang dihasilkan diperoleh dari perasan air
ayu atau kue putu ayu memiliki nama yang daun suji dan diberikan sedikit pandan
hampir sama dengan kue putu sehingga untuk memberikan aroma harum pada kue
banyak orang yang mengira kue putu ayu putu ayu. Tidak hanya warna hijau cerah
atau putri ayu merupakan kue putu. yang menjadikan kue putu ayu terlihat
Persamaan dari kedua kue ini yaitu hanya cantik, penggunaan kelapa parut yang
pada penggunaan kelapa sebagai hiasan. berada di atasnya juga memiliki peranan
Hal yang membedakan diantara kedua kue penting dalam membuat visual kue putu
yaitu bahan dasar yang digunakan. ayu terlihat lebih menarik.
Putu ayu merupakan salah satu makanan
Tabel 1. Kandungan Gizi Kue Putu Ayu
semi basah dengan bahan utama tepung
Zat Gizi Kandungan
terigu, gula pasir, kelapa, dan telur. Aroma
Kalori 21 kkal
wangi pandan dan kelapa menjadikan kue
Protein 0,3 gr
ini memiliki citarasa yang khas. (Yeni. I.
Lemak 0,6 gr
2014). Kue putu ayu sering disajikan
Karbohidrat 3,7 gr
sebagai salah satu kue yang disajikan
Kalsium 0.01 mg
untuk berbagai acara, dan juga dijual di
Zat Besi 0,12 mg
toko kue dan di pasar tradisional.
Sumber: Publikasi Kementrian Kesehatan
Karakteristik Kue Putu Ayu Republik Indonesia
Kue putu ayu adalah salah satu jenis Aspek Subjektif
jajanan pasar berupa kue yang khas dan Penilaian dari aspek subjektif
asli berasal dari jawa. Dahulu kue putu ayu menggunakan indera manusia, sehingga
hanya ada di jawa, seiring berjalannya hasilnya berbeda-beda, meliputi unsur
waktu kini kue putu ayu dapat dijumpai warna, tekstur, aroma, dan rasa. Kriteria
dimana saja, khususnya di pasar-pasar kue putu yang baik (Sukiyaki. E.L, 2016):
tradisional. Selain itu, karena proses 1.Warna : Dengan penambahan pewarna
pembuatan kue putu ayu mudah untuk makanan berupa pasta pandan atau
dilakukan, maka banyak ibu rumah tangga warna alami yang dihasilkan dari air
membuat kue putu ayu untuk dikonsumsi daun suji,warna kue putu ayu dengan
bersama keluarga untuk pendamping teh. kualitas baik adalah yang berwarna hijau
Pembuatan kue putu ayu berbeda cerah.
dengan kue putu, jika kue putu hanya 2.Aroma : Aroma kualitas kue putu yang
menggunakan tepung beras dan gula baik adalah aroma khas kue putu ayu
merah pada pembuatannya, seperti yang
yang dihasilkan dari santan dan juga 4. Bentuk
beraroma pandan, aromanya harum dan
Bentuk makanan memainkan peranan
kelapa dibagian atasnya tidak berbau
penting dalam daya tarik mata. Bentuk
apek.
makanan yang menarik bisa diperoleh
3.Tekstur : Tekstur kue putu yang baik
lewat cara pemotongan bahan makanan
adalah kue putu ayu yang memiliki
yang bervariasi, misalnya wortel yang
tekstur yang lembut, volumenya
dipotong dengan bentuk dice ( potongan
mengembang dan tidak beremah.
dadu) digabungkan dengan selada yang
4.Rasa : Rasa dari kue putu ayu dengan
dipotong chiffonade yang merupakan
kualitas yang baik adalah kue putu ayu
potongan yang tidak beraturan pada
yang memikiki cita rasa yang tidak
sayuran.
terlalu manis, dan memiliki rasa gurih
kelapa dan santan. 5. Temperatur
Dimensi Kualitas Makanan Konsumen menyukai variasi
temperatur yang didapatkan dari aneka
Menurut West, Wood dan Harger,
makanan. Temperatur juga bisa
Gaman dan Sherrington serta Jones dalam
mempengaruhi rasa, misalnya rasa manis
Margarteha dan Edwin (2012) secara garis
pada sebuah makanan akan lebih terasa
besar faktor-faktor yang mempengaruhi
saat makanan tersebut masih hangat,
food quality adalah sebagai berikut:
sementara rasa asin pada sup akan kurang
1. Warna terasa pada saat sup masih panas.
Warna dari bahan-bahan makanan 6. Tekstur
harus dikombinasikan sedemikian rupa
Ada banyak tekstur makanan antara
supaya tidak terlihat pucat atau warnanya
lain halus atau tidak, cair atau padat, keras
tidak serasi. Kombinasi warna sangat
atau lembut, kering atau lembab. Tingkat
membantu dalam selera makan konsumen.
halus dan lunaknya serta bentuk makanan
2. Penampilan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan
dari reseptor di mulut.
Ungkapan “looks good enough to eat”
bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. 7. Aroma
Makanan harus baik dilihat saat berada di
Aroma adalah reaksi dari
piring, dimana hal tersebut adalah suatu
makanan yang akan mempengaruhi
faktor yang penting. Kesegaran dan
konsumen sebelum menikmati makanan,
kebersihan dari makanan yang disajikan
dengan cara dapat mencium aroma
adalah contoh penting yang akan
makanan tersebut.
mempengaruhi penampilan makanan baik
atau tidak untuk dinikmati. 8. Tingkat kematangan
3. Porsi Tingkat kematangan akan
mempengaruhi tekstur dari makanan.
Dalam setiap penyajian makanan
Untuk makanan tertentu seperti steak
sudah ditentukan porsi standarnya yang
setiap orang memiliki selera sendiri-
disebut standard portion size.
sendiri tentang tingkat kematangan steak.
9. Rasa digiling. Karakteristik ini menjadikan
tepung terigu hard wheat sangat cocok
Titik perasa dari lidah adalah
untuk bahan baku roti, mie dan pasta
kemampuan mendeteksi rasa dasar yaitu
karena sifatnya elastis dan mudah
manis, asam, asin, dan pahit. Dalam
difermentasi. Kandungan glutennya yang
makanan tertentu empat rasa ini
tinggi akan membentuk jaringan elastis
digabungkan sehingga menjadi satu rasa
selama proses pengadukan. Pada tahap
yang unik dan menarik untuk dinikmati.
fermentasi, gas yang terbentuk oleh ragi
Dari kesembilan standar kualitas akan tertahan oleh jaringan gluten,
makanan diatas, penulis menggunakan hasilnya adonan roti akan mengembang
empat standar kualitas makanan untuk besar dan empuk teksturnya.
dijadikan penilaian dalam penelitian ini
b. Medium Flour (Terigu Protein
yaitu, standar kualitas makanan dari aspek
Sedang)
warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Jenis terigu medium wheat
Bahan Pembuatan Kue Putu Ayu mempunyai kadar gluten 10%-11%.
Sebagian orang mengenalnya dengan
1. Tepung Terigu
sebutan all-purpose flour atau tepung
serba guna. Dibuat dari campuran tepung
terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis
tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
Gambar 2. Tepung Terigu membuat adonan fermentasi dengan
tingkat pengembangan sedang, seperti
Tepung terigu merupakan hasil olahan donat, bakpau, wafel, panada atau aneka
dari gandum. Tepung terigu digunakan cake dan muffin.
sebagai bahan utama dalam pembuatan
roti, biscuit atau cookies, cake, pastry, c. Soft Flour (Terigu Protein Rendah)
muffins, macaroni, spaghetti, waffles, Tepung ini dibuat dari soft wheat
makanan siap saji dan makanan bayi dan dengan kandungan protein gluten 8%-9%.
beberapa kue-kue Indonesia. Sifatnya, memiliki daya serap air yang
Tepung terigu berdasarkan kandungan rendah sehingga akan menghasilkan
protein digolongkan pada tiga macam adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
yaitu (Faridah. A, dkk. 2008): dan lengket. Cocok untuk membuat kue
a. Hard Flour (Terigu Protein Tinggi) kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-
kue yang tidak memerlukan proses
Tepung terigu yang mempunyai kadar fermentasi. Jenis soft wheat memiliki
gluten antara 12% – 13%. Tepung ini persentase gluten yang rendah, adonan
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). kurang elastis dan tidak baik menahan gas.
Tingginya kadar protein menjadikan Tetapi tepung lunak ini memerlukan
sifatnya mudah dicampur, difermentasi, energi yang lebih kecil dalam
daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
pencampuran dan pengocokan adonan Emulsifier merupakan bahan
dibandingkan dengan jenis hard wheat. tambahan pada produk farmasi dan
makanan yang berfungsi sebagai penstabil
2. Gula pada emulsi. Pada makanan, emulsifier
berperan sebagai bahan tambahan untuk
mempertahankan konsistensi dan bentuk
makanan serta sebagai pengembang,
contohnya emulsifier pada kue, ice cream,
dan lain-lain. Emulsifier makanan pada
umumnya berbentuk semisolid yang
mengandung asam lemak seperti asam
Gambar 3. Gula Pasir stearat, palmiat dan oleat serta
Gula pasir yang beredar di pasar monogliserida dan digliserida. Secara
diperoleh dari tebu. Di beberapa negara umum emulsifier dibedakan menjadi dua
dihasilkan dari buah bit. Gula pasir adalah yaitu:
99,9% sukrosa murni. Sukrosa adalah a. Emulsifier Alami
istilah untuk gula tebu atau gula bit yang Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan
telah dibersihkan. yang biasanya berasal dari alam, yaitu:
Gula diperlukan pada pembuatan 1) Telur (kuning dan putih telur)
patiseri dengan fungsi utama adalah 2) Gelatin
sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi 3) Kedelai
untuk kamir dalam melakukan proses 4) Tepung Kanji
fermentasi, membantu proses 5) Susu Bubuk
pembentukan krim, membantu dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik b. Emulsifier Buatan
dan menambahkan nilai gizi pada produk
Disamping emulsifier alami, telah
(Faridah. A, dkk. 2008). Gula juga
dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari
memberikan efek melunakkan gluten
monogliserida, misalnya gliseril
sehingga cake yang di hasilkan lebih
monostearat. Radikal asam stearat
empuk. Proses karamelisasi gula
merupakan gugus nonpolar, sedangkan
memberikan warna yang baik pada cake.
bagian sisa dari molekul, terutama dua
Gula yang digunakan untuk semua jenis
gugus hidroksil dan gliserol merupakan
cake adalah gula yang memiliki butiran
gugus yang polar. Emulsifier yang dapat
halus agar bentuk cake rata.
dijumpai dengan mudah di setiap toko
3. Emulsifier bahan kue, sering kita kenal dengan
beberapa merk dagang yang lebih familiar.
Emulsifier atau dapat dikatakan sebagai
bahan pengembang dan pelembut dalam
pembuatan cake, yaitu:
1) Ovalet sebenarnya bukan bahan
pengembang melainkan cake emulsifier
Gambar 4. Emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan
agar adonan cake homogen dan tidak
mudah turun saat dikocok serta adonan 4. Telur
tercampur dengan baik. Kompisisi
kimia ovalet biasanya adalah mono dan
digliserida. Biasanya digunakan
sebagai bahan pengemulsi pada adonan
cake dan bolu. Bentuknya pasta
berwarna kuning. Ukuran
penggunakannya adalah 1 sendok teh Gambar 5. Telur
untuk setiap 5 butir telur.
2) VX seringkali ditambahkan dalam Telur merupakan salah satu bahan
proses pembuatan cake. Tujuannya penting untuk dapat membuat kue atau roti
agar cake lebih mengembang. yang baik. Pemakaian telur ini terkadang
Kandungan kimia VX adalah sodium mencapai setengah dari total biaya bahan
bicarbonate (NaHCO3), sodium acid dalam resepnya (Faridah. A, dkk. 2008).
picorofosfat, dan bahan pengisi seperti Telur yang umumnya dipakai pada proses
pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk pembuatam kue adalah telur yang segar,
putih, penggunaannya sekitar ½ sdt baik itu telur ayam kampung, ayam ras
untuk 500 gr tepung terigu. Campur ataupun telur bebek.
dan ayak dengan tepung. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada
3) TBM berfungsi memperbaiki tekstur telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning
cake menjadi lebih lembut. TBM telur, bubuk putih telur ataupun campuran
adalah merk dagang, komposisi kimia dari dua-duanya. Kuning telur
bahan ini sama dengan ovalet yaitu mengandung 30% lecithin, yang
mono dan digliserida. Biasanya merupakan pembentuk emulsi yang sangat
ditambahkan saat pengocokan adonan berguna.
bersama dengan telur. Penggunaannya Kegunaan telur didalam pembuatan
sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. patiseri (Faridah. A, dkk. 2008):
Bentuknya pasta seperti ovalet. a. Menambah nilai gizi makanan
4) SP berfungsi tidak jauh berbeda dengan b. Menambah keharuman, memperbaiki
ovalet atau TBM yaitu membuat komposisi dari kue tersebut serta
adonan menjadi homogen dan tidak kualitasnya pada waktu dimakan.
mudah turun saat dikocok. Biasanya c. Membantu menghasilkan warna yang
digunakan untuk cake, bolu atau kue- menarik baik dibagian dalam ataupun
kue lain yang menggunakan teknik kulit luar
pengocokan telur hingga mengembang d. Bertindak sebagai bahan pengikat
kaku. Kandungan kimia SP adalah terhadap bermacam-macam bahan
Ryoto ester (gula ester). Dimana misalnya custard
esternya adalah asam lemak seperti e. Membantu pengembangan terutama
asam stearat, palmitic, dan oleic. yang menggunakan putih telur.
Bahan SP terkadang merupakan produk f. Menyokong pencampuran bahan-
hewani. Bentuknya pasta seperti ovalet. bahan
g. Menghasilkan remah kue yang lebih Hasil perasan yang pertama dan kedua
halus menghasilkan santan yang kental,
h. Memperlama jangka penyimpanan. sedang yang ketiga dan keempat
santannya cair.
5. Santan 6. Kelapa Muda
Gambar 6. Santan Gambar 7. Kelapa Muda
Santan merupakan cairan dari buah Kelapa merupakan spesies palm,

kelapa yang diparut dan diperas dengan banyak tumbuh di negara yang beriklim
tambahan air, santan terbagi menjadi dua, tropic dan dekat dengan pantai. Kelapa ini
yaitu santan kental dan santan cair. dapat diambil minyaknya setelah
Cara memilih dan mendapatkan santan mengalami pengeringan menjadi kopra.
kelapa (Faridah. A, dkk. 2008): Minyak yang didapatkan dari kopra adalah
a. Kelapa yang tua dan agak kering untuk 70% setelah mengalami proses dihasilkan
santan yang berminyak. shortening dan margarine (Hendrasty. H.
b. Kelapa yang sedang tuanya untuk 2013).
santan yang kental. Kelapa yang digunakan dalam produk
c. Jangan menggunakan kelapa hijau kue putu ayu adalah kelapa yang masih
karena warna santan dan kue yang muda untuk bagian atas kue putu ayu ,
dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan. sebelum ditambahkan adonan yang
d. Untuk kue yang putih atau berwarna nantinya akan dikukus.
muda, kelapa tidak boleh diparut
sampai ke kulit arinya, sedangkan 7. Pewarna Hijau
untuk kue yang tidak memerlukan
santan putih, parut kelapa sampai ke
kulit arinya karena di bawah kulit ari
terdapat kadar minyak yang banyak.
e. Gunakan parutan yang halus supaya
dapat menghasilkan santan yang
banyak. Gambar 8 Pewarna Hijau
f. Tuangkan air hangat suam-suam kuku
sedikit demi sedikit ke dalam kelapa Menurut Cahyadi (2009), berdasarkan
parut sambil diuli kuat untuk sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna
mengeluarkan santan sebanyak- yang termasuk dalam golongan bahan
banyaknya, lalu peras dan saring. tambahan pangan, yaitu pewarna alami
g. Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 dan pewarna sintetis. Beberapa pewarna
kali sampai hasil perasannya jernih. alami berasal dari kunyit, paprika, daun
suji, dan bit digunakan sebagai pewarna d. Dapat menurunkan suhu terjadinya
pada bahan pangan yang aman caramel pada adonan cake, yang
dikonsumsi. Menurut Hendrasty. H (2013) dengan demikian akan membantu
Pewarna buatan sesuai dengan struktur dalam memperoleh warna kulit yang
kimianya mono, dis, dan trisazo, bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.
triarylmethane, xanthenes, quinoline dan e. Garam juga berfungsi sebagai pengatur
indigoid. Pewarna buatan ini dapat rasa juga menambah harum aroma kue.
dikelompokkan menjadi larut air, larut f. Karena sifat garam yang higroskopis,
lemak dan tidak larut lemak. Stabilitas sebagian air yang ada dalam produk
warna sintetis makanan terhadap kondisi akan terserap. Hasilnya, roti atau kue
umum dalam pengolahan pangan akan menjadi lebih padat.
tergantung pada komposisi produk, suhu g. Garam dapat memperbaiki butiran dan
dan waktu. susunan roti akibat kuatnya adonan.
Hal ini secara tidak langsung akan
8. Garam membantu pembentukan warna,
butiran, dan susunan roti.
h. Garam membantu mengatur kegiatan
ragi dalam adonan yang sedang di
fermentasi. Dengan demikian garam
ikut mengatur kadar peragian.
i. Garam mencegah pembentukan dan
Gambar 9. Garam pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang
Garam disebut juga dengan nama sodium ditambahkan ragi.
clorida yang sangat berguna bagi tubuh. j. Menguatkan adonan.
Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan (Faridah. A, 2008)
60% klorida (Cl).
Fungsi garam dalam patiseri: Alat Yang Digunakan
a. Garam digunakan untuk Adapun peralatan yang digunakan dalam
membangkitkan rasa lezat pada bahan- pembuatan kue putu ayu sebagai berikut:
bahan lain yang digunakan untuk 1. Timbangan
membuat cake dan produk-produk
lainnya.
b. Dari pada harus mengurangi gula
dalam resep cake, garam dapat dipakai
sebagai bahan pengatur manis jika cake
terlalu manis. Untuk mengurangi rasa
yang terlalu manis tidak dilakukan
Gambar 10. Timbangan
dengan mengurangi jumlah gulanya,
tetapi cukup dengan menambah jumlah
Berfungsi untuk menimbang bahan-
garamnya.
bahan yang digunakan untuk membuat kue
c. Menahan kelembaban cake.
putu ayu, agar sesuai dengan standar resep menggunakan sendok agar tidak ada sisa
yang telah ditentukan. adonan yang tertinggal dalam bowl.
2. Mixing Bowl 5. Cetakan Kue Putu Ayu
Gambar 11. Mixing Bowl

Gambar 14. Cetakan Kue Putu Ayu
Berfungsi untuk mengaduk bahan
yang telah ditimbang dengan scale atau Berfungsi untuk mencetak adonan
timbangan lalu di dicampur menggunakan yang kemudian dikukus, dan hasilnya kue
mixer. Atau dapat digunakan sebagai putu ayu yang berbentuk sesuai dengan
tempat untuk menaruh bahan sebelum cetakan yang digunakan. Untuk cetakan
nantinya akan dicampur. kue putu ayu memiliki ragam variasi,
namun yang paling sering digunakan
3. Mixer adalah cetakan kue putu ayu yang
berbentuk seperti bunga, seperti gambar
2.14.
6. Steamer
Gambar 12. Mixer
Berfungsi untuk mengaduk bahan

secara merata hingga menjadi adonan
dengan menggunakan speed yang berbeda
Gambar 15. Steamer
sesuai dengan ketentuan yang diharuskan
dalam resep. Steamer adalah alat yang digunakan
dalam proses pengukusan kue putu ayu
4. Rubber Spatula dengan menggunakan media panas yang
dihasilkan dari uap air.
7. Cooling Grid
Gambar 13. Rubber Spatula
Berfungsi untuk mengaduk adonan

secara manual yang digunakan untuk
memasukan udara ke dalam adonan. Dan
juga digunakan untuk membersihkan bowl Gambar 16. Cooling Grid
dari sisa-sisa adonan yang sulit dijangkau
Kue Putu Ayu yang sudah matang 4. Kuning telur 3 btr
dikeluarkan dari cetakan dan diletakan 5. Putih telur 2 btr
pada alat yang dinamakan cooling grid 6. Santan 100 ml
yang berfungsi untuk mendinginkan kue 7. Vanilli essence ½ sdt
8. Kelapa muda, parut ½ butir
atau menghilangkan panas sebelum
9. Garam ½ sdt
nantinya dikemas. 10. Pasta Pandan 1 sdt
Cara membuat:
8. Brush 1. Siapkan alat yang akan digunakan.
2. Timbang bahan-bahan sesuai resep.
3. Tuang air ke dalam panci steamer panaskan
dengan api kecil.
4. Kocok terlebih dahulu (putih telur, kuning
telur, gula, dan emulsifier) hingga
Gambar 17. Brush mengembang dan memutih menggunakan
mixer dengan kecepatan sedang hingga
Brush digunakan dalam pembuatan
tinggi.
Kue Putu Ayu untuk mempermudah dalam 5. Tambahkan tepung terigu, aduk
pengolesan minyak di dalam cetakan Kue menggunakan rubber spatula.
Putu Ayu agar merata. 6. Tambahkan kembali (santan, pewarna hijau,
dan garam) aduk kembali hingga merata.
9. Kitchen Towel 7. Siapkan cetakan kue putu ayu yang sudah
diolesi dengan minyak sayur.
8. Masukan 1 ½ sdt kelapa parut ke dalam
cetakan, dan tekan-tekan hingga padat.
9. Tuang adonan kue putu ayu ke dalam
cetakan yang sudah berisi kelapa parut.
10. Masukan cetakan yang berisi adonan
kedalam steamer, dan kukus selama 30
Gambar 18. Kitchen Towel
menit dengan api sedang.
11. Setelah kue putu ayu matang, keluarkan dari
Kitchen Towel adalah kain yang cetakan, setelah itu kue putu ayu siap untuk
berfungsi untuk diikat pada penutup disajikan.
steamer agar uap air yang terjatuh dari Sumber: Tim Dapur Media, Kitab Masakan
tutup panci tidak langsung mengenai Sepanjang Masa (2007)
adonan Kue Putu Ayu yang sedang
dikukus. Sejarah Ubi Jalar
Standar Resep Kue Putu Ayu
Tabel 2. Standar Resep Kue Putu Ayu

No. Material Quantity
1. Tepung terigu 150 gr Gambar 19. Ubi Jalar Kuning
2. Gula pasir 75 gr
3. Emulsifier (SP) 1 sdt
Sistematika (taksonomi) tumbuhan, digunakan lebih lanjut dalam penelitian
kedudukan taksonomi ubi jalar sebagai ini.
berikut (Baltikabi, 2011): 3. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar
Divisi Spermatophyta yang memilki daging umbi berwarna
Sub Divisi Angiospermae ungu hingga ungu muda. dan memiliki
Kelas Dicotyledonae ciri-ciri batang menjalar berwarna
Ordo Convolvulales ungu, daun berwarna hijau dan
Famili Convolvulalceae mempunyai bunga.
Genus Ipomea Keunggulan dari ubi jalar kuning ini
Spesies Ipomea Batatas L adalah mengandung betakaroten yang
Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi tinggi. Betakaroten yang ada dalam ubi
jalar dibedakan menjadi beberapa jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko
golongan sebagai berikut. terkena penyakit jantung, memberi
1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar perlindungan atau pencegahan terhadap
yang memilki daging umbi berwarna kanker, penuaan dini, penurunan
putih dan memiliki ciri-ciri batang kekebalan, penyakit jantung, stroke,
menjalar dan daun berwarna hijau katarak, sengatan cahaya matahari, dan
muda dan tua. gangguan otot. Ubi yang berwarna kuning,
2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar orange sampai merah banyak mengandung
yang memiliki daging umbi berwarna karatenoid yang merupakan prekursor
kuning, kuning muda atau putih vitamin A. (Rosy, 2014) .
kekuning-kuningan dengan ciri-ciri Varietas Ubi Jalar Kuning
batang menjalar dengan warna batang
hijau, ubi jalar yang berwarna kuning Menurut (Adibesola dan Kolawale,
ini adalah jenis ubi jalar yang akan 2010) Ubi Jalar Kuning memiliki beberapa
varietas unggul diantaranya:
Table 3. Komponen Gizi Pada Beberapa Varietas Ubi Jalar

Komponen Gizi Pada Beberapa Varietas Ubi Jalar
Kandungan Ubi Jalar Ubi jalar Ubi Jalar Ubi Ubi
Kimiawi Kidal Sukuh Sari Jalar jalar
Ungu Jago
Warna Kulit Ungu tua Kuning Ungu tua Ungu Putih
kemerahan kemerahan
Warna Daging Kuning tua Putih Kuning tua Ungu Kuning
atau oranye atau oranye Muda
Kadar Air % 69,98 59,26 65,44 66,41 66,41
Kadar Abu % 1,69 1,65 1,23 1,51 1,51
Kadar Protein % 5,32 3,71 4,83 4,4 4,24
Kadar Lemak % 0,77 2,01 1,42 0,75 0,81
Kadar Karbohidrat 92,22 92,63 92,52 93,23 93,45
Sumber: Martiningsih dan Suyanti, 2011
Tepung Ubi Jalar Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung Kuning
merupakan salah satu cara untuk
memudahkan penyimpanan dan Adapun langkah kerja pada umumnya
pengawetan ubi jalar. Dalam bentuk pembuatan tepung ubi jalar kuning adalah
tepung, pemanfaatan ubi jalar lebih mudah sortasi atau pemilihan bahan, pengupasan,
digunakan sebagai bahan baku industri pencucian, pemotongan, blansir,
pangan maupun non-pangan pengeringan, penggilingan, dan
(Murtiningsih dan Suyanti, 2011:57). pengayakkan. (Putri. P.E, 2015):
Sortasi Atau pemilihan Bahan Pengupasan pencucian Pemotongan
Siap Digunakan Pengayakan Penggilingan Blansir (Blanching)
Gambar 20. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning
1. Sortasi atau Pemilihan Bahan Ubi jalar kuning yang telah dikupas
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk selanjutnya dicuci hingga bersih dengan
memisahkan ubi jalar kuning yang baik tujuan untuk menghilangkan kotoran yang
dengan ubi jalar yang memiliki kondisi menempal pada ubi jalar kuning sebelum
kurang baik. Ubi jalar kuning yang dipotong.
memiliki kondisi kurang baik, seperti: 4. Pemotongan
cacat secara fisik (dimakan hama/boleng, Langkah yang dilakukan selanjutnya
rusak memar) ubi jalar kuning yang seperti adalah memotong ubi jalar kuning tipis-
itu sebaiknya jangan digunakan untuk tipis. Pemotongan ini bertujuan agar ubi
pembuatan tepung karena akan jalar kuning cepat kering pada saat proses
mempengaruhi hasil tepung yang tidak pengeringan.
maksimal seperti timbulnya rasa pahit , 5. Blansir (Blanching)
warna ubi jalar kuning yang tidak cerah, Blansir adalah pemanasan
dan lain sebagainya. pendahuluan dalam uap atau air panas
2. Pengupasan dalam waktu singkat dengan suhu di
Ubi jalar kuning yang telah disortasi bawah titik air, terutama untuk sayuran
selanjutnya dikupas. Pada langkah ini ubi dan buah-buahan. Proses blansir bertujuan
jalar kuning dikupas untuk memisahkan untuk menonaktifkan enzim yang ada
daging ubi dengan kulitnya, yang dalam makanan dan untuk mendapatkan
bertujuan untuk mendapatkan tepung ubi warna sayuran yang tetap segar. Sebelum
jalar kuning dengan kualitas yang baik. dikeringkan ubi jalar kuninng yang telah
3. Pencucian dipotong di blansir terlebih dahulu. Proses
blansir tersebut berlangsung selama 2 Langkah selanjutnya, ubi jalar kuning
menit pada suhu 82-93 C. yang telah kering segera digiling
6. Pengeringan menggunakan blender. Hal ini perlu segera
Proses pengeringan dilakukan dalam dilakukan agar tepung tidak lembab.
alat pengering (cabinet dryer) dengan 8. Pengayakkan
tujuan agar ubi cepat kering, karena hanya Langkah terakhir adalah
membutuhkan waktu ≤ 1 hari. Bila ubi pengayakkan. Ubi jalar kuning yang telah
dikeringkan dengan cara dijemur akan digiling sebaiknya segera diayak
membutuhkan waktu lebih lama yang akan menggunakan ayakan dengan tingkat
mengakibatkan ubi berjamur. kehalusan 80 mesh agar kualitas tepung
7. Penggilingan ubi jalar kuning yang dihasilkan lebih
halus.
Penelitian Tepung Ubi Jalar Kuning
Tabel 4. Penelitian Terdahulu

No. Judul Penelitian Pengarang Tahun
1. Pengaruh substitusi tepung ubi jalar Wiwik Indra 2014
orange terhadap (ipomoea batatas) Yeni
kualitas putu ayu
2. Kajian perbandingan tepung Ubi Jalar Putu Ari. S., 2016
Kuning (Ipomoea batatas L) dan Tepung dkk
Terigu terhadap Karakteristik Bolu Kukus
3. Pembuatan nastar komposit tepung ubi Enggraini. P 2015
jalar kuning (ipomoea batatas l) varietas
jago
4. Pengembangan biskuit dari tepung ubi Rica Claudia, 2015
jalar oranye (ipomoea batatas l.) Dan dkk
tepung jagung (zea mays) fermentasi :
kajian pustaka
5. Peningkatan karoten dalam roti manis Ichda Chayati 2011
dengan substitusi puree ubi jalar oranye
pada tepung terigu
6. Cookies berbahan dasar tepung ubi jalar Sumarni, dkk 2017
kuning (ipomoea batatas l.) Dan tepung
ikan kakap putih (lates calcarifer bloch)
7. Subtitusi tepung ubi jalar kuning dan Ir. Anni 2006
penambahan ekstrak wortel pada Faridah, M.si
pembuatan mie sebagai pangan fungsional
penanggulangan kurang vitamin A (KVA)
8. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung ubi Rizki Eka Aulia 2015
jalar oranye hasil modifikasi kimia dengan
stpp
METODOLOGI PENELITIAN penelitian dengan metode eksperimen.
Menurut Siregar (2013), penelitian
Desain Penelitian
eksperimen (Eksperimental Research)
Desain penelitian ditunjukan untuk merupakan penelitian yang dilakukan
mengetahui tahapan-tahapan dalam untuk memprediksi suatu fenomena,
pelaksanaan proses penelitian ini guna dalam pembuatan Kue Putu Ayu dengan
mempermudah penulis dalam sistematika penambahan Tepung Ubi Jalar Kuning
penulisan dan pembahasannya. Penelitian penulis melakukan beberapa kali uji coba
yang dilakukan oleh penulis adalah untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.
Standar Resep Kue Putu Ayu
Resep Modifikasi Penambahan Tepung Ubi 1. Tepung Ubi Jalar Kuning 25%
Jalar Kuning pada Penggunaan Tepung 2. Tepung Ubi Jalar Kuning 50%
Terigu 3. Tepung Ubi Jalar Kuning 75%
Uji Coba Kue Putu Ayu dengan Penambahan

Tepung Ubi Jalar Kuning
Analisa Produk (Mengamati Hasil)
Uji Kesukaan
Analisis Data
Hasil Analisa
Gambar 21. Desain Penelitian Uji Coba Kue Putu Ayu dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning
Pengumpulan Data
Angket atau kuesioner dalam penelitian ini adalah mahasiswa
AKPINDO semester VI Program Chef
Menurut Sugiyono (2012), kuesioner
School. Penulis berasumsi bahwa
atau angket merupakan teknik
responden yang dipilih telah mengetahui
pengumpulan data yang dilakukan dengan
betul tentang karakteristik Kue Putu Ayu
cara memberi seperangkat pertanyaan atau
pada umumnya dan dapat menilai dengan
pernyataan tertulis kepada responden
objektif karakteristik dari produk Kue
untuk dijawabnya. Kuesioner bersifat
Putu Ayu yang disubstitusikan dengan
efisien apabila peneliti mengetahui apa
Tepung Ubi Jalar Kuning ini.
yang bisa diharapkan responden. Untuk
data sekunder, akan berasal dari buku- Sampel Menurut Sugiyono (2012),
buku yang berhubungan dengan penelitian sampel adalah bagian dari jumlah dan
ini. Angket ini berisi tentang tingkat karakteristik yang dimiliki oleh populasi
kesukaan responden terhadap kualitas tiga tersebut. Jika populasi besar dan peneliti
jenis kue putu ayu. Variable tidak bebas tidak mungkin mempelajari semua yang
dalam angket ini adalah kesukaan orang ada pada populasi karena keterbatasan
yang dikategorikan sangat suka, suka, dana, tenaga, dan waktu, maka peneliti
kurang suka, tidak suka dan paling tidak dapat menggunakan sampel yang diambil
suka berdasarkan warna, aroma, tekstur, dari populasi. Dalam pengambilan sampel
dan rasa. Sedangkan variabel bebas angket sebaiknya menggunakan cara-cara yang
ini adalah tiga jenis kue putu ayu yang lebih dapat dipertanggungjawabkan secara
menggunakan tiga perbandingan berbeda ilmiah. Pada penelitian ini, penulis
yaitu A, B, C kue putu ayu dengan tepung menggunakan metode purposive
ubi jalar kuning untuk Mahasiswa sampling. Purposive sampling adalah
Akpindo. metode pengambilan sample yang
sebelumnya sudah dipilih terlebih dahulu,
Waktu dan Tempat Penelitian
karena penulis akan memilih siapa saja
Proses pembuatan dan pengujian Kue populasi yang dapat dijadikan sample
Putu Ayu dengan substitusi Tepung Ubi untuk menilai karakteristik dari Kue Putu
Jalar Kuning ini dilakukan di di Ayu dari segi warna, rasa, aroma, dan juga
AKPINDO yang beralamat di Jalan tekstur yang penulis buat dengan objektif.
Pahlawan Revolusi Jalan H. Ahmad R, Sampel panelis yang penulis gunakan
Pondok Bambu, Jakarta Timur. Adapun dalam penelitian ini penulis ambil dari
waktu pelaksanaan pembuatan produk ini mahasiswa Chef School semester 6 yang
dilakukan pada bulan Maret 2018. masih aktif dan telah melakukan On The
Job Training (OJT), sebanyak 40 orang.
Populasi dan Teknik Pengambilan
Sampel Teknik Analisa Data
Populasi Menurut Sugiyono (2012), Pengujian hipotesis dilakukan dengan

populasi merupakan wilayah generalisasi metode statistik, pengujian dengan
yang terdiri atas objek/subjek yang menggunakan persen, range dan mean.
mempunyai kualitas dan karakteristik Nilai rata-rata (mean) diambil berdasarkan
tertentu. Populasi yang penulis targetkan data perhitungan nilai (skor) Komparasi
data terhadap produk Kue Putu Ayu
dengan penambahan Tepung Ubi Jalar yang dipakai dengan skala hedonik. Jenis
Kuning, dari segi aroma, rasa, warna dan skala hedonik yang digunakan adalah
tekstur . untuk menentukan uji kesukaan rentangan skala lima tingkatan dengan
produk A, B, C, dan D secara keseluruhan pemberian nilai sesuai dengan
adalah dengan menggunakan rumus mean tingkatannya yaitu dengan memberi nilai 5
dan range sebagai berikut: apabila responden sangat suka,
memberikan nilai 4 apabila responden
𝑥𝑖 suka, memberikan nilai 3 apabila kurang
- Rumus mean: Me = ∑ suka, memberikan nilai 2 apabila tidak
𝑁
suka, dan memberi nilai 1. Aspek
Adapun rumus mean digunakan dalam penelitian meliputi aspek warna, rasa,
penelitian ini untuk menghitung rata-rata aroma, dan tekstur. Penulis mengambil
atau mean dari hasil angket atau kuesioner sebanyak 40 orang responden dalam
yang telah diisi oleh panelis terhadap penelitian ini, dan aspek yang dinilai
tingkat kesukaan panelis terhadap kue dalam penelitian ini adalah tingkat
putu ayu dengan substitusi tepung ubi jalar kesukaan responden terhadap Kue Putu
kuning. Ayu dengan penambahan Tepung Ubi
Jalar Kuning yang berbeda-beda setiap
Keterangan : komposisi Kue Putu Ayu, yaitu:
Me : Rata-rata hitung A. Kue Putu Ayu A dengan menggunakan
∑ : Episilion ( jumlah) 100 % tepung terigu atau Kue Putu Ayu
𝑋𝑖 : nilai X ke-1 sampai ke-n asli, dengan kata lain Kode A adalah
𝑁 : Jumlah sampel control yang digunakan sebagai
𝑡 pembanding dengan Kue Putu Ayu A,
- Rumus presentase : % = x 100
𝑁 B dan C.
B. Kue Putu Ayu B dengan menggunakan
Adapun rumus persentase ini
subtitusi 25 % Tepung Ubi Jalar
digunakan dalam penelitian ini untuk
Kuning dalam komposisi bahan.
menghitung persentase dari hasil angket
C. Kue Putu Ayu C dengan menggunakan
atau kuesioner yang telah diisi oleh panelis
terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap kue putu ayu dengan substitusi
D. Kue Putu Ayu D dengan menggunakan
tepung ubi jalar kuning.
Keterangan:
% : persen Uji Coba Eksperimen Kue Putu Ayu
t : nilai hitung dengan Tepung Ubi Jalar Kuning
N : banyak data
Proses Uji Kesukaan
Instrumen Penelitian
Para responden akan diminta untuk
Penelitian ini menggunakan uji mencoba dari tiap-tiap kue putu ayu
organoleptik dengan instrument penelitian dengan tepung ubi jalar kuning yang
diujikan dengan cara mencicipi satu diisi dengan memberikan angka 1, 2, 3, 4,
persatu dimulai dari kue putu ayu control, dan 5 sesuai dengan angket yang ada dari
25%, 50%, 75% dari tepung ubi jalar segi warna, rasa, tekstur, dan aroma.
kuning. Setelah responden mencicipi satu Responden yang menilai sejumlah 40
jenis kue putu ayu, responden diminta responden dan aspek yang diukur dalam
untuk merasakan, lalu mengisi angket uji coba ini adalah sejumlah tingkat
yang telah disediakan kemudian kesukaan responden terhadap kue putu ayu
responden diminta untuk meminum air dengan tepung ubi jalar kuning dengan
putih sebelum mencicipi perbandingan formula, A, B, C, D.
kue putu ayu berikutnya, angket disini
Angket Uji Kesukaan (Kuesioner)

Kuesioner
Lembar Kuesioner Uji Kesukaan Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Hasil Subtutusi
Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Pembuatan Kue Putu Ayu Dengan Perlakuan: 25 %,
50 %, dan 75 %
No Responden : ............................
Nama : ............................
No Hp :………………….
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel Kue Putu Ayu
Saudara diminta memberikan penilaian terhadap warna dengan cara dilihat, aroma dengan
cara dicium dan rasa serta tekstur dengan cara dicicipi.
Tabel 1. Kesukaan warna, aroma, rasa dan tekstur
Tabel 3.1 Aspek Penilaian
Kode Warna Rasa Aroma Tekstur
A
B
C
D
Keterangan :
Sangat tidak Suka diberi nilai 1
Tidak Suka diberi nilai 2
Cukup Suka diberi nilai 3
Suka` diberi nilai 4
Sangat Suka diberi nilai 5
Resep Uji Coba Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning.
Tabel 5. Resep Uji Coba Eksperimen Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning.
No. Jenis Tepung B (25%) C (50 %) D (75%)
1. Tepung Ubi Jalar Kuning 30 gr 75 gr 120 gr
2. Tepung Terigu 120 gr 75 gr 30 gr
3. Gula Pasir 75 gr 75 gr 75 gr
4. Emulsifier (SP) ½ sdt ½ sdt ½ sdt
5. Kuning Telur 3 pcs 3 pcs 3 pcs
6. Putih Telur 2 pcs 2 pcs 2 pcs
7. Santan 120 ml 120 ml 120 ml
8. Kelapa Muda ½ btr ½ btr ½ btr
9. Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt
10. Pasta Pandan 1 sdt 1 sdt 1sdt
(Sumber: Hasil Olahan dan Dokumentasi Penulis)
Prosedur Pembuatan Kue Putu Ayu 4. Proses pengocokan memakan waktu 8-
dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar 10 menit.
Kuning.
1. Penimbangan Bahan
Gambar 23. Mixing atau Pengocokan Telur,

gula dan, SP hingga Mengembang
3. Masukan campuran tepung terigu dan

Gambar 22. Persiapan Bahan Yang tepung ubi jalar kuning sesuai dengan
Sudah Ditimbang tiga perbandingan berbeda. Lalu aduk
merata dengan menggunakan rubber
2. Prosedur Sponge Method
spatula.
a. Masukan telur, gula dan emulsifier
kedalam mixing bowl
b. Atur mixer dengan kecepatan sedang
terlebih dahulu, hingga adonan
tercampur rata
c. Naikkan speed mixer menjadi lebih (Perbandingan 25%, 50 %,75%)
Gambar 24. Proses Pencampuran Tepung
kencang, kocok adonan hingga
Terigu dan tepung Ubi Jalar Kuning
mengembang, memutih dan kaku. dalam Adonan.
4. Masukan santan yang telah diberi

garam, pasta pandan, dan vanilli
essence kedalam adonan, dan kembali
aduk menggunakan rubber spatula.
Gambar 28. Parutan Kelapa Yang

Diletakan Dalam Cetakan Kue Putu Ayu
Gambar 25. Pencampuran Santan, Garam,
dan Pewarna Hijau Ke Dalam Adonan 8. Tuangkan adonan ke dalam cetakan
5. Hasil dari ke-3 adonan dengan kue putu ayu
perbandingan 25 %, 50 %, dan 75 %
tepung ubi jalar kuning.
Gambar 29. Adonan Yang Dimasukan

(Adonan 25 %, 50 %, 75 %) Dalam Cetakan
Gambar 26. Perbandingan 3 Adonan
9. Proses Pengukusan
6. Oleskan minyak ke dalam cetakan
kue putu ayu 1) Isi steamer dengan air hingga mencapai
jaring pembatas untuk mengukus,
jangan terlalu banyak karena akan
memperlama proses mendidihkan air di
dalam steamer.
2) Ikat tutup steamer menggunakan kain,
agar uap dari tutup steamer tidak
Gambar 27. Oleskan Minyak Kedalam terjatuh ke adonan.
Cetakan Kue Putu Ayu
3) Setelah air didalam steamer telah
dipanaskan, adonan baru dapat
7. Letakan kelapa parut di dalam cetakan
dimasukan, untuk melalui proses
kue putu ayu yang sudah diberikan pengukusan.
olesan minyak, dengan sedikit 4) Proses pengukusan memakan waktu
ditekan-tekan supaya memadat dan 10-15 menit.
tidak hancur saat dilepas nanti. 5) Pada saat proses pengukusan, tidak
untuk dibuka tutup. Jika tutup steamer
sering dibuka tutup pada saat proses
pengukusan akan membuat volume kue
putu ayu turun.
Prosedur Percobaan Eskperimen
Mengenai metode eksperimen ini
Sugiono (2008:3) mengemukakan bahwa
secara umum metode penelitian diartikan
sebagai cara ilmiah untuk mendapatkan
Gambar 30. Mengukus Adonan Kue Putu
data dengan tujuan dan kegunaan tertentu.
Ayu Dengan Steamer
Dan eksperimen menurut Sugiono
(2008:107) adalah suatu penelitian yang
digunakan untuk mencari perlakuan
10. Setelah proses pengukusan selama 15
tertentu terhadap yang lain dalam kondisi
menit angkat kue putu ayu dari yang terkendali. Selain itu, menurut
steamer, dan kemudian didinginkan Arikunto (2010:16) metode penelitian
dan dikeluarkan dari cetakan. Kue adalah cara yang digunakan oleh peneliti
putu ayu dengan tepung ubi jalar dalam mengumpulkan data penelitiannya.
kuning siap disajikan. Dan eksperimen menurut Arikunto
(2010:3) adalah suatu cara untuk mencari
hubungan sebab-akibat antara dua faktor
yang terkendali.
Penulis telah melakukan eksperimen
sebanyak tiga kali, dan hasil yang didapat
(Kue Putu Ayu 25 %, 50%, 75%) berbeda karena adanya modifikasi bahan.
Gambar 31. Kue Putu Ayu Dengan Tahapan eksperimen produk yang
Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. dilakukan adalah, sebagai berikut:
Tabel 6. Prosedur Percobaan Eksperimen

Tanggal Percobaan
25 April 2018 Percobaan pertama penulis tidak menambahkan bahan apapun, hanya
mengikuti standar dari resep asli Kue Putu Ayu untuk melihat hasil
dan kualitas dari resep standar yang penulis miliki.
28 April 2018 Percobaan kedua penulis dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning
sebanyak 100%, karena penulis ingin melihat bagaimana kualitas kue
putu ayu jika penulis menggantikan 100% tepung terigu dengan 100%
tepung ubi jalar kuning, namun ternyata hasilnya kualitas kue putu
ayu kurang baik pada kategori tekstur, tekstur yang dihasilkan dari
subtitusi tepung ubi jalar kuning 100% menjadikan kue putu ayu
sangat beremah dan lebih serat. Serta aroma yang ditimbulkan lebih
dominan aroma ubi jalar kuning dari pada aroma pandan khas kue
putu ayu
1 April 2018 Percobaan ketiga penulis menurunkan persentase penggunaan tepung
ubi jalar kuning, dengan menambahkan tiga kategori persentase
tepung ubi jalar kuning yaitu sebanyak 25%, 50%, dan 75%, dan pada
kesempatan uji coba ketiga kali ini penulis tidak menambahkan
pewarna apapun karena ingin melihat pengaruh warna dari ketiga
persentase berbeda dari tepung ubi jalar kuning. Dan ternyata hasilnya
kecoklatan bukan berwarna kuning yang seperti penulis harapkan,
perbedaan ketiga warna dari tiga persentase tidak berbeda, ketiganya
memiliki warna kecoklatan gelap.
15 April 2018 Percobaan keempat penulis dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning
sebanyak 25%, 50%, dan 75% terhadap resep standar kue putu ayu,
dan kali ini penulis menocba untuk menggunakan pasta pandan hijau
untuk menghindari warna kecoklatan seperti percobaan kedua, dan
akhirnya warnanya menjadi hijau yang cukup pekat, namun ada
sedikit perbedaan pada persentase 25% yaitu warna yang dihasilkan
sedikit lebih cerah dibandingkan kedua produk lainnya.
16 April 2018 Dengan mempertimbangkan kue putu ayu yang merupakan salah satu
kue basah dan cepat basi, maka penulis melakukan uji kesukaan atau
responden di pagi hari dengan responden Chef School semester 6
dengan kue putu ayu control (A), perbandingan 25% (B),
perbandingan 50 % (C) dan perbandingan 75% (D) tepung ubi jalar
kuning. Yang nantinya akan penulis analisis hasilnya di bab 4.
(Sumber: Hasil Olahan Penulis)
Keterangan: pertama, kedua, dan ketiga (25 %,

1. Tahap pertama 50%, 75%) memiliki karakteristik
Penulis menentukan standar resep ideal. Maka selanjutnya tiga produk
yang digunakan dalam proses ini kami ujikan dengan tingkat
pembuatan Kue Putu Ayu. Standar kesukaan.
resep tersebut diambil dari beberapa 5) Uji kesukaan
sumber seperti buku dan dari Penulis menyiapkan sampel masing-
pengalaman penulis sendiri. masing produk 1 buah diujikan kepada
2. Uji Coba resep modifikasi dengan 40 orang responden. Responden
penambahan Tepung Ubi Jalar diminta penilaian sesuai dengan
Kuning. tingkat kesukaan.
Penulis melakukan percobaan produk 6) Analisis data
dengan komposisi Tepung Ubi Jalar Data yang sudah terkumpul
Kuning, sebanyak: selanjutnya ditabulasikan dan
1) 25 % Tepung Ubi Jalar Kuning dianalisis
2) 50 % Tepung Ubi Jalar Kuning 7) Hasil analisa
3) 75 % Tepung Ubi Jalar Kuning Hasil analisa disimpulkan sebagai
4) Analisis data jawaban atas permasalahan Karya
Berdasarkan penganalisaan, penulis Tulis Akhir.
menyimpulkan bahwa produk
Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. 1. Analisa Proses Pembuatan Kue Putu
Panelis diminta memberi tanggapan Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi
pribadinya tentang kesukaan atau Jalar Kuning.
ketidaksukaan. Disamping panelis Dari proses uji coba Kue Putu Ayu
mengemukakan tanggapan senang, suka dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
atau kebalikannya, mereka juga menghasilkan adonan dengan kekentalan
mengemukakan tingkat kesukaannya. dan jumlah yang berbeda karena
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala dipengaruhi persentase.
hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat a) Produk A tanpa subtitusi Tepung Ubi
mempunyai skala hedonik seperti sangat Jalar Kuning (Resep Asli atau Control).
suka, suka, dan cukup suka. Sebaliknya Menghasilkan adonan Kue Putu Ayu
jika tanggapan itu “tidak suka” dapat sebanyak 15 cup cetakan Kue Putu
mempunyai skala hedonik seperti suka dan Ayu. Tekstur adonan padat namun
cukup suka, terdapat tanggapannya yang memiliki kekentalan yang baik, mudah
disebut sebagai netral, yaitu bukan suka saat dimasukan kedalam cetakan.
tetapi juga bukan tidak suka (neither like b) Produk B dengan perlakuan subtitusi
or dislike). Skala hedonik dapat Tepung Ubi Jalar Kuning sebanyak
direntangkan atau diciutkan menurut 25% dan Tepung Terigu sebanyak
rentangan skala yang dikehendakinya. 75%. Menghasilkan adonan Kue Putu
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi Ayu sebanyak 17 cup cetakan Kue Putu
skala numerik dengan angka mutu Ayu. Tekstur adonan lebih padat, dan
menurut tingkat kesukaan. Dengan data cukup kental. Cukup sulit saat
numerik ini dapat dilakukan analisis dimasukan ke dalam cetakan.
secara statistic. Penggunaan skala hedonik c) Produk C dengan perlakuan terhadap
pada prakteknya dapat digunakan untuk subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
mengetahui perbedaan. Sehingga uji sebanyak 50% dan Tepung Terigu
hedonik sering digunakan untuk menilai sebanyak 50%. Menghasilkan adonan
secara organoleptik terhadap komoditas Kue Putu Ayu sebanyak 20 cup cetakan
sejenis atau produk pengembangan. Uji Kue Putu Ayu. Tekstur adonan cukup
hedonik banyak digunakan untuk menilai cair dan cukup kental. Lebih mudah
produk akhir. saat dimasukan ke dalam cetakan.
d) Produk D dengan perlakuan terhadap
Sumber: Modul Penanganan Mutu Fisis
subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
(Organoleptik), Program Studi Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah sebanyak 75% dan Tepung Terigu
Semarang. Universitas Muhammadiyah sebanyak 25%. Menghasilkan adonan
Semarang, 2013. Kue Putu Ayu sebanyak 23 cup cetakan
Kue Putu Ayu. Tekstur adonan lebih
Analisa Uji Eksperimen cair, namun masih kental. Sangat
Hasil uji coba eksperimen pembuatan mudah saat dimasukan kedalam
Kue Putu Ayu dengan subtitusi Tepung cetakan.
Ubi Jalar Kuning menghasilkan: 2. Analisa Produk
Dari proses uji coba Kue Putu Ayu dengan hasil eksperimen terbaik. Untuk
dengan subtitusi Tepung Ubi jalar Kuning mengetahui kriteria tiap aspek pada
menghasilkan produk yang memiliki sampel kue putu ayu dengan substitusi
karakteristik yang berbeda karena tepung ubi jalar kuning dilakukan analisis
dipengaruhi oleh persentase: rerata skor, yaitu dengan mengubah data
a) Formula A tanpa subtitusi tepung ubi kualitatif hasil uji inderawi menjadi data
jalar kuning, dari segi warna sangat kuantitatif. Berikut kualitas inderawi
baik karena berwarna hijau cerah, yang akan dianalisa adalah warna,
aroma dari kelapa dan pandan berbaur aroma, rasa, tekstur.
menjadi satu. Adapun langkah-langkah untuk
b) Formula B dengan subtitusi 25% menghitung rerata skor adalah sebagai
tepung ubi jalar kuning, dari segi warna berikut :
hijau cenderung sedikit gelap • Nilai tertinggi = 5
dibandingkan control dan memiliki • Nilai terendah = 1
sedikit bintik hitam, aroma tepung ubi • Jumlah panelis = 40
jalar kuning kurang tercium. a) Menghitung jumlah skor maximal =
c) Formula C dengan subtitusi 50% jumlah panelis x nilai tertinggi
tepung ubi jalar kuning, dari segi warna = 40 x 5 = 200.
hijau pekat dan memiliki lebih banyak b) Menghitung jumlah skor minimal =
bintik hitam daripada perlakuan 25%, jumlah panelis nilai terendah
aroma tepung ubi jalar kuning cukup = 40 x 1= 40
tercium. c) Menghitung rerata presentase
d) Formula D dengan subtitusi 75% maximal = 5
tepung ubi jalar kuning, dari segi warna d) Menghitung rerata presentase minimal
hijau pekat dan memiliki lebih banyak = 1
bintik hitam daripada perlakuan 25% e) Menghitung rentang rerata rentang =
dan 50%, aroma tepung ubi jalar rerata skor maximal - skor minimal
kuning sangat tercium. = 5-1 = 4
Metode Analisis Data untuk f) Menghitung interval kelas Rerata
Mengetahui Kualitas Produk (Hedonik) Interval Presentase = rentang : Jumlah
Kriteria
Data yang telah didapat dari uji kue Berdasarkan hasil hitung tersebut akan
putu ayu dengan substitusi tepung ubi jalar diperoleh Tabel interval skor dapat dilihat
kuning, kemudian dianalisa dengan rerata pada Tabel 3.4 yaitu : (babang kartika
atau mean untuk mengetahui kue putu ayu 1999 sugiono 2012)
dengan substitusi tepung ubi jalar kuning
Tabel 7. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi

Indikator 1,77≤X<2,57 1,77≤X≤2,57 2,58≤X< 3,38 3,39≤X< 4,19 4,20≤ X< 5,00
Aroma Tidak Beraroma Kurang Cukup Beraroma Suka aroma Sangat suka
Khas kue putu beraroma khas Khas kue putu Khas kue putu
ayu kue putu ayu ayu ayu
Warna Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat suka
Rasa Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat suka
Tekstur Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka Sangat suka
HASIL PENELITIAN, ANALISIS dan diganti dengan Tepung Ubi Jalar

DAN PEMBAHASAN Kuning dengan komposisi subtitusi
berbeda- beda, yaitu dengan komposisi
Analisa Hasil Penelitian
sebanyak 25%, 50%, dan 75%.
Setelah penulis melaksanakan proses
Analisa Pembuatan Kue Putu Ayu
uji coba pembuatan Kue Putu Ayu dengan
Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dapat
Kuning 25%
penulis sampaikan sebagai berikut: semua
cara dalam pembuatan Kue Putu Ayu Analisa ini dilakukan oleh penulis dari
dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning sebelum hingga sesudah proses pembuatan
sama seperti dalam pembuatan Kue Putu adonan Kue Putu Ayu dengan komposisi
Ayu pada umumnya. Tidak ada subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning yang
penambahan atau pengurangan dalam digunakan sebanyak 25%. Hasil yang
standar resep yang sudah ditentukan, penulis peroleh dari perlakuan 25%
hanya saja perbedaannya ada pada Tepung Ubi Jalar Kuning, antara lain:
penggunaan tepung terigu yang dikurangi
1. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak
25%.
Tabel 8. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning Sebanyak 25%.
Analisa Proses
Pembuatan Adonan Karakteristik Adonan Proses Pencetakan
Proses pembuatan Kue Karakteristik adonan Kue Proses pencetakan Kue
Putu Ayu dengan Putu Ayu dengan subtitusi Putu Ayu dengan subtitusi
subtitusi tepung Ubi Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning
Jalar Kuning dilakukan sebanyak 25 %. Pada saat sebanyak 25 %, adonan
dengan cara seperti yang tepung telah dimasukkan. lebih kaku dan kental
telah dijelaskan di Adonan lebih padat dan berat sehingga untuk meratakan
halaman sebelumnya. dari pada adonan Kue Putu adonan di dalam cetakan
Tidak ada pengurangan Ayu asli (Control), aroma menggunakan sendok
atau penambahan pada yang ditimbulkan dari Tepung makan sebagai alat bantu.
proses pengadonan di Ubi Jalar Kuning belum
tahap ini, hal ini terlalu kuat. Dan adonan
dilakukan untuk melihat cenderung berbintik hitam
perbedaan dari masing- yang diakibatkan dari
masing produk subtitusi tepung ubi jalar
kuning. Pada saat liquid
(santan) telah ditambahkan,
adonan menjadi lebih halus
namun tetap sedikit padat.
2. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan subtitusi
Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%
Tabel 9. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu
Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%
Tekstur Adonan Waktu Keterangan
Akhir Pengocokan
Sedikit Kaku 10.00 menit 1) 00.00-08.00 menit pengocokan Telur,
Gula, Emulsifier (SP) hingga
mengembang dan memutih.
2) 08.00-09.00 Aduk tepung terigu dan
tepung ubi jalar kuning dengan
menggunakan rubber spatula atau mixer
dengan kecepatan rendah hingga
tercampur rata.
3) 09.00-10.00 tambahkan adonan
menggunakan Liquid (Santan), Pasta
pandan dan Garam
3. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu Dengan
subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%.
Tabel 10. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Pengukusan Kue Putu Ayu
Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 25%.
Waktu Keterangan
Pengukusan
15 menit 1) 00.00-10.00 menit. Kue Putu Ayu sudah mengembang
dengan baik di dalam Steamer namun masih ada bagian yang
sedikit cair di dalamnya
2) 10.00-15.00 menit. Kue dikukus kembali selama 5 menit,
sudah matang bagian dalamnya, mengembang dengan baik.
4. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan
Komposisi Sebanyak 25 %.
Tabel 11. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning Dengan Komposisi Sebanyak 25 %.
Analisa Produk
Warna Rasa Aroma Tekstur
Warna pada produk Rasa pada produk Aroma pada Tekstur pada
Kue Putu Ayu Kue Putu Ayu produk Kue Putu produk Kue Putu
dengan Subtitusi dengan subtitusi Ayu dengan Ayu dengan
Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar subtitusi Tepung subtitusi Tepung
Kuning sebanyak 25 Kuning sebanyak Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Kuning
% menghasilkan 25 % tidak terlalu sebanyak 25 % sebanyak 25 %
warna hijau yang terasa ubi karna tidak terlalu cukup disukai
sedikit lebih pekat penggantian kuat aromanya, karena memiliki
daripada warna Kue Tepung Ubi Jalar masih lebih tekstur yang
Putu Ayu yang asli Kuningnya sedikit dominan aroma paling mirip
(Control) dan khas kue dengan dengan kue putu
terdapat sedikit pasta pandan, ayu, namun
bintik hitam akibat namun sudah sedikit padat.
subtitusi Tepung Ubi mulai tercium
Jalar Kuning aroma khas ubi
pada produk ini
Analisa Pembuatan Kue Putu Ayu Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning 50%.
Analisa ini dilakukan oleh penulis dari sebelum hingga sesudah proses pembuatan
adonan Kue Putu Ayu dengan komposisi subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning yang
digunakan sebanyak 50%. Hasil yang penulis peroleh dari perlakuan 50% Tepung Ubi
Jalar Kuning, antara lain:
1. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak
50%.
Tabel 12. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
Sebanyak 50%.
Analisa Proses
subtitusi tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning
Kuning dilakukan sebanyak 50 %. Dengan sebanyak 50 %, adonan
dengan cara seperti yang perbandingan terigu dan lebih lembut sehingga
telah dijelaskan di hal. Tepung Ubi Jalar Kuning 1:1 pencetakan jauh lebih
33. Tidak ada membuat adonan lebih lembut mudah, namun masih
pengurangan atau dan halus dibandingkan sedikit membutuhkan alat
penambahan pada proses dengan produk 25 %. Pada bantu berupa sendok untuk
pengadonan di tahap ini, saat liquid ditambahkan meratakan adonan.
hal ini dilakukan untuk adonan semakin lembut tidak
melihat perbedaan dari kaku.
masing-masing produk
2. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi
Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50%
Tekstur Adonan Waktu Keterangan
Akhir Pengocokan
Kental 10.00 menit 1) 00.00-08.00 menit pengocokan Telur,
2) 08.00-09.00 aduk tepung terigu dan
tercampur rata.
3) 09.00-10.00 tambahkan adonan dengan
Liquid (Santan), Pasta pandan dan Garam
Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 50%
Waktu Keterangan
pengukusan
15 Menit 1) 00.00-10.00 menit. Kue Putu Ayu sudah mengembang dengan
baik di dalam Steamer namun masih ada bagian yang sedikit
cair di dalamnya
2) 10.00-15.00 menit. Kue Putu Ayu dikukus kembali selama 5
menit, sehingga matang bagian dalamnya dan mengembang
cukup baik
4. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Dengan
Komposisi Sebanyak 50 %.
Tabel 15. Analisa Produk Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning Dengan Komposisi Sebanyak 50 %.
Analisa Produk
dengan Subtitusi dengan Subtitusi Ayu dengan Ayu dengan
Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Subtitusi Tepung Subtitusi Tepung
% menghasilkan 50 % mulai lebih sebanyak 50 % sebanyak 50%,
warna hijau yang terasa khas ubi mulai tercium teksturnya lebih
lebih pekat daripada didalamnya aroma tepung ubi lembut namun
warna Kue Putu Ayu jalar yang lebih gluten di dalam
yang asli (Control). kuat dengan Kue Putu Ayu
Lebih pekat dan wangi pandan tidak terlalu
terdapat bintik hitam dan kelapa yang terbentuk
lebih banyak namun cukup seimbang. sempurna
tidak terlalu sehingga
signifikan memiliki sedikit
perbedaannya remah. Dan
dengan produk B memiliki pori-
(25%) pori yang lebih
besar
dibandingkan
produk 25%
subtitusi tepung
ubi jalar kuning
Analisa Pembuatan Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
75%
Analisa ini dilakukan oleh penulis dari sebelum hingga sesudah proses pembuatan
adonan Kue Putu Ayu dengan komposisi Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning yang
digunakan sebanyak 75%. Hasil yang penulis peroleh dari perlakuan 75% Tepung Ubi
Jalar Kuning, antara lain:
1. Analisa proses Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak
75%.
Tabel 16. Analisa Proses Kue Putu Ayu Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar
Kuning Sebanyak 75%.
Analisa Proses
subtitusi tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Kuning Tepung Ubi Jalar Kuning
Kuning dilakukan sebanyak 75 %. Adonan lebih sebanyak 75 %, adonan
dengan cara seperti yang cair dari pada sebelumnya lebih lembut dari produk
telah dijelaskan di hal. pada saat liquid telah 50%. Pada proses
33. Tidak ada dimasukkan (Santan). Adonan pencetakan adonan cepat
pengurangan atau tidak padat atau kaku. merata tanpa perlu sendok
penambahan pada proses Dikarenakan Tepung Terigu untuk meratakan.
pengadonan di tahap ini, sangat sedikit dan lebih
hal ini dilakukan untuk banyak Tepung Ubi Jalar
melihat perbedaan dari Kuning
masing-masing produk
2. Analisa Proses Berdasarkan Waktu Selama Mixing Kue Putu Ayu Dengan subtitusi
Dengan subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%
Tekstur Waktu pengocokan Keterangan
Adonan
Akhir
Cukup encer 10.00 menit 1) 00.00-08.00 menit pengocokan Telur,
2) 08.00-09.00 aduk tepung terigu dan
tercampur rata.
3) 09.00-10.00 tambahkan adonan dengan
Liquid (Santan), Pasta pandan dan Garam
Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Sebanyak 75%
Waktu Keterangan
pengukusan
15 Menit 1) 00.00-10.00 menit. Kue Putu Ayu sudah mengembang
dengan baik di dalam Steamer namun masih ada bagian
yang sedikit cair di dalamnya
2) 10.00-15.00 menit. Kue dikukus kembali selama 5
menit, sampai matang bagian dalamnya dan tidak terlalu
mengembang.
4. Analisa produk Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dengan
komposisi sebanyak 75%.
Tabel 19. Analisa produk Kue Putu Ayu dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning dengan komposisi sebanyak 75 %.
Analisa Produk
dengan Subtitusi dengan Subtitusi Ayu dengan Ayu dengan
Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar Subtitusi Tepung subtitusi Tepung
% menghasilkan 75 % sangat sebanyak 75 % sebanyak 75%
warna hijau yang terasa ubinya memilik aroma lebih disukai,
lebih pekat daripada namun masih yang lebih karena
warna Kue Putu Ayu tetap terasa gurih dominan Tepung teksturnya
yang asli (Control). dari santan dan Ubi Jalar Kuning, sangat lembut
Terdapat bintik kelapa yang ada namun tidak seperti Kue Putu
hitam yang lebih pada Kue Putu menghilangkan Ayu (Control)
banyak karena Ayu tersebut. aroma pandan namun gluten di
subtitusi tepung ubi yang menjadi dalam Kue Putu
jalar kuning yang salah satu ciri khas Ayu 75% ini
banyak, namun tidak Kue Putu Ayu tidak terlalu
terlalu siginifikan terbentuk
terhadap perbedaan sempurna
warnanya, hanya sehingga lebih
terlalu pekat dan mudah hancur
sangat mencolok dan memiliki
perbedannya dengan remah
Kue Putu Ayu
(Control)
Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Warna.
Analisa Warna Kue Putu Ayu

20
15
10
5
0
Sangat
Tidak Cukup Sangat
Tidak Suka
Suka Suka Suka
Suka
25% 2 2 10 12 14
50% 5 18 12 2 3
75% 14 15 2 7 2
Gambar 32. Analisa Warna Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning
Tabel 20. Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi
Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Warna
Tingkat 25% 50% 75%
Kesukaan Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %
Sangat Tidak 0 0% 7 17,5% 12 30%
Suka
Tidak Suka 1 2,5% 17 42,5% 13 32,5%
Cukup Suka 7 17,5% 15 37,5% 8 20%
Suka 20 50% 1 2,5% 3 7,5%
Sangat Suka 12 30% 0 2,5% 4 10%
Total 40 100% 40 100% 40 100%
Berdasarkan tabel di atas bahwa coba dengan menggunakan tepung ubi

sebanyak 50% (sebanyak 20 orang jalar kuning tanpa memakai pasta pandan,
panelis) menyukai warna kue putu ayu namun warna yang dihasilkan kecoklatan
produk B yaitu dengan penambahan cenderung kusam, maka penulis
tepung ubi jalar kuning sebanyak 25%. memberikan pewarna hijau untuk
Dari segi warna Panelis hanya menyukai memperbaiki warna dan hasilnya
pada kategori penilaian cukup suka, menjadikan warna kue putu ayu hijau
dengan alasan bahwa jika dibandingan pekat. Substitusi tepung ubi jalar yang
dengan produk A (Control) warna pada lebih banyak dari tepung terigu akan
ketiga produk memiliki warna hijau yang menimbulkan warna kue yang lebih gelap
lebih pekat dan tidak secerah produk A. (Rakmah, 2012: 35). Hal ini sejalan
Sebelumnya penulis telah melakukan uji dengan penelitian (Utami. D. A. 2016)
bahwa dikarenakan ubi jalar yang didalamnya, dalam hal ini bintik hitam
digunakan memiliki warna alami kuning, paling banyak terlihat pada produk D
sehingga semakin tinggi konsentrasi ubi (75%) dan bintik-bintik hitam paling
jalar yang ditambahkan maka warna sedikit terlihat pada produk B (25%). Dan
kuning akan semakin pekat yang juga pada produk B (25%) warna yang
menyebabkan warna kue menjadi lebih dihasilkan memiliki warna yang sedikit
gelap atau kusam (Ekawati, 2010: 54) lebih cerah dibandingkan warna pada
Semakin banyak substitusi tepung ubi jalar produk C (50%) dan produk D (75%).
maka warna kue akan berubah. Tepung ubi Maka dari itu dapat disimpukan bahwa
jalar kuning itu sendiri memiliki bintik- warna pada produk B cukup mendekati
bintik hitam, jadi semakin banyak tepung standar kualitas kue putu ayu yang
ubi jalar kuning yang digunakan akan seharusnya.
semakin terlihat bintik-bintik hitam
Presentasi Hasil Data Responden Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Rasa.
Analisa Rasa Kue Putu Ayu

20
15
10
5
0
Sangat
Tidak Cukup Sangat
Tidak Suka
Suka Suka Suka
Suka
25% 2 2 10 12 14
50% 5 18 12 2 3
75% 14 15 2 7 2
Gambar 33. Analisa Rasa Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning
Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Rasa
25% 50% 75%

Tingkat Kesukaan
Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %
Sangat Tidak Suka 9 22,5% 4 10% 5 12,5%
Tidak Suka 8 20% 18 45% 8 20%
Cukup Suka 14 32,5% 12 30% 5 12,5%
Suka 8 20% 6 15% 11 27,5%
Sangat Suka 1 2,5% 0 5% 11 27,5%
Total 40 100% 40 100% 40 100%
Rasa merupakan faktor yang sangat suka pada produk kue putu ayu
menentukan cita rasa makanan itu sendiri. dengan penambahan tepung ubi jalar
Rasa melibatkan lidah sebagai indera kuning sebanyak 75% hal ini karena
perasanya. Rasa makanan yang kita kenal dikarenakan cita rasa ubi jalar kuning yang
sehari-hari sebenarnya bukan satu lebih terasa pada kue putu ayu menjadikan
tanggapan melainkan campuran dari cita rasa kue putu ayu ini lebih baik dan
tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang lebih terasa manis alami, namun tidak
diramu oleh kesan-kesan lain seperti merusak cita rasa asli dari kue putu ayu.
penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Hal ini sejalan dengan penelitian
Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan Wipradnya Dewi. Dkk, 2016) bahwa
makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut Semakin meningkat penambahan tepung
diwujudkan bersama-sama oleh kelima ubi jalar kuning pada bolu kukus maka
indera. Peramuan rasa itu ialah suatu semakin disukai oleh panelis,
sugesti kejiwaan terhadap makanan yang kemungkinan disebabkan oleh rasa manis
menentukan nilai kepuasan orang yang dari ubi jalar kuning. Selain dari gula
memakannya (Utami. D. A, 2016). Rasa pasir, rasa manis dipengaruhi oleh
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu banyaknya substitusi yang tepung ubi
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan jalar (Afriyanti, 2010: 43). Tepung ubi
interaksi dengan komponen rasa yang lain jalar memiliki pati yang tersusun dari
(Winarno, 1997). Berdasarkan data pada amilosa dan amilopektin , kandungan gula
tabel 4.19 sebanyak 45% (18 orang pada ubi jalar yang telah dipanaskan
panelis) memilih kategori tidak suka pada jumlahnya meningkat bila dibandingkan
produk kue putu ayu sebanyak 50% jumlah gula pada tepung ubi jalar yang
dengan alasan bahwa karena pengaruh mentah (Rakmah, 2012: 54). Maka dapat
tepung ubi jalar kuning yang sedikit dikatakan bahwa produk rasa dari produk
mempengaruhi rasa kue putu ayu menjadi D (75%) cukup sesuai dengan standar
sedikit aneh. Namun sebanyak 27,5% (11 kualitas kue putu ayu yang seharusnya
orang panelis memilih kategori suka dan yang memiliki cita rasa manis dan gurih.
Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Aroma.
Analisa Aroma Kue Putu Ayu
20
15
10
5
0
Sangat
Tidak Cukup Sangat
Tidak Suka
Suka Suka Suka
Suka
25% 2 2 10 12 14
50% 5 18 12 2 3
75% 14 15 2 7 2
Gambar 34. Analisa Aroma Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning
Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Aroma
25% 50% 75%
Tingkat Kesukaan
Sangat Tidak Suka 3 7,5% 12 30% 4 10%
Tidak Suka 11 27,5% 15 37,5% 9 22,5%
Cukup Suka 15 37,5% 6 15% 7 17,5%
Suka 9 22,5% 4 10% 9 22,5%
Sangat Suka 2 5% 3 7,5% 11 27,5%
Total 40 100% 40 100% 40 100%
Berdasarkan data pada tabel di atas yang dihasilkan, hal ini dikarenakan
sebanyak 37,5% (15 orang panelis) tepung ubi jalar kuning yang diberikan
memilih kategori cukup suka pada produk sudah banyak dan sangat tercium, namun
kue putu ayu dengan perbandingan 25%. aroma yang dihasilkan tepung ubi jalar
Selain itu panelis sebanyak 37,5% (15 kuning tidak terlalu kuat. Hal ini sejalan
orang panelis) memilih kategori tidak suka dengan penelitian Wipradnyaderwi. Dkk,
terhadap aroma kue putu ayu pada produk 2016 semakin banyak subtitusi tepung ubi
50%, hal ini dikarenakan masih sedikitnya jalar kuning pada bolu kukus
penggunaan tepung ubi jalar kuning pada menyebabkan tingkat kesukaan terhadap
produk 25% dan 50% . Kue Putu Ayu bolu kukus bertambah. Semakin banyak
sedikit beraroma ubi , hal itu mengganggu substitusi tepung ubi jalar kuning, maka
karena ketidak konsisten dari aroma yang kualitas aroma putu ayu semakin beraroma
dihasilkan, namun pada produk 75% ubi jalar kuning. Substitusi tepung ubi
tepung ubi jalar kuning para panelis jalar pada kue menghasilkan aroma harum
sebanyak 27,5% (11 orang panelis) (Ekawati, 2010: 54). Penggunaan
memilih kategori suka terhadap aroma penambah aroma makanan yang dibuat
dengan bahan alami dapat menghasilkan kualitas kue putu ayu yang seharusnya,
cita rasa yang kuat, penggunaan dapat produk D (75%) dapat dikatakan kurang
disesuaikan dengan selera tanpa harus sesuai dengan kualitas kue putu ayu yang
khawatir dengan pengaruh zat kimia seharusnya memiliki aroma pandan.
dalam bahan penambah aroma. Substitusi Meskipun produk D (75%) memiliki
tepung ubi jalar dapat menghasilkan aroma pandan tetapi aroma tepung ubi
aroma yang harum pada kue (Rakhmah, jalar kuning lebih dominan tercium.
2012: 44). Namun jika dilihat dari aspek
Kuning 25%, 50%, 75% Terhadap Pengaruh Tekstur.
Analisa Tekstur Kue Putu Ayu

20
15
10
5
0
Sangat
Tidak Cukup Sangat
Tidak Suka
Suka Suka Suka
Suka
25% 2 2 10 12 14
50% 5 18 12 2 3
75% 14 15 2 7 2
Gambar 35. Analisa Tekstur Kue Putu Ayu Tepung Ubi Jalar Kuning
Jalar Kuning Sebanyak 25%, 50, 75% Terhadap Pengaruh Tekstur
25% 50% 75%
Tingkat Kesukaan
Sangat Tidak Suka 2 5% 5 12,5% 14 35%
Tidak Suka 2 5% 18 45% 15 37,5%
Cukup Suka 10 25% 12 30% 2 5%
Suka 12 30% 2 5% 7 35%
Sangat Suka 14 35% 3 7,5% 2 5%
Total 40 100% 40 100% 40 100%
Tekstur kue dapat mempengaruhi kekenyalan dari kue tersebut. (Yeni. I,

penampilannya. Tekstur kue dapat dilihat 2014). tekstur sangat berpengaruh dalam
dari segi kehalusan, kelembutan, dan pembuatan makanan dan makanan akan
terlihat menarik sehingga menimbulkan pengukusan. Jadi volume yang diharapkan
selera orang yang mencobanya dalam putu ayu ini adalah mengembang.
(Sukiyaki.E, 2016). Berdasarkan data pada Maka dari itu produk B dengan perlakuan
tabel 4.21 menunjukan bahwa panelis persentase penambahan tepung ubi jalar
sebanyak 35% (14 orang panelis) memilih kuning sebanyak 25% dapat dikatakan
kategori sangat suka pada produk B cukup mendekati standar kualitas kue putu
(25%), dengan alasan bahwa produk B ayu yang seharusnya karena memiliki
memiliki tekstur cukup lembut namun volume yang mengembang dan tekstur
memiliki sedikit sekali remah sehingga yang lembut, hanya saja karena
masih dapat diterima oleh indra perasa penambahan tepung ubi jalar kuning maka
panelis. Pada perlakuan 50% dan 75% kue putu ayu produk B (25%) sedikit lebih
tepung ubi jalar kuning pada pembuatan berat dari control dan memiliki sedikit
kue putu ayu membuat kue putu ayu lebih remah.
beremah. Substitusi tepung ubi jalar yang
berlebihan akan mempengaruhi tekstur Analisis Mean (rata-rata) Terhadap
kue menjadi kurang baik (Heriansya, Hasil Data Uji Kesukaan Kue Putu Ayu
2008: 87). Semakin banyak tepung ubi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar
jalar, maka kualitas bentuk kue semakin kuning.
kurang seragam (Ekawati, 2010: 55).
Dari data yang telah diperoleh
Selain dari faktor penambahan tepung
sebelumnya dari responden yang sudah
terigu Menurut Adjab Subagjo (2007: 48)
mengisi angket Uji Kesukaan, dan telah
“ Untuk memperbesar Volume bisa
dijabarkan sebelumnya. Maka hasil mean
ditambah jumlah telurnya”. Mengembang
(rata-rata) akhir yang diperoleh dari Data
tidaknya putu ayu selain dilihat dari teknik
Uji Kesukaan Responden, sebagai berikut:
pengocokan dan dari emulsifier juga
dipengaruhi oleh panas ketika
Mean Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi

20
15
10
5
0
Warna Rasa Aroma Tekstur Jumlah Total
Produk A 4,38 4,32 4,28 4,05 17,03 4,26
Produk B 4,08 2,6 2,9 3,85 13,43 3,36
Produk C 2,25 2,5 2,28 2,5 9,53 2,38
Produk D 2,35 3,38 3,35 2,2 11,28 2,82
Gambar 36. Hasil Mean Terhadap Data Uji Kesukaan Kue Putu Ayu dengan Subtitusi
Tabel 24. Hasil Mean Terhadap Data Uji Kesukaan Kue Putu Ayu dengan Subtitusi
Keterangan Produk B Produk C Produk D
Warna 4,08 2,25 2,35
Rasa 2,60 2,50 3,38
Aroma 2,90 2,28 3,35
Tekstur 3,85 2,50 2,20
Jumlah 13,43 9,53 11,28
Total 3,36 2,38 2,82
Berdasarkan tabel di atas maka penulis 4. Pada nilai rata (mean) penilaian
melakukan analisis rata-rata uji kesukaan terhadap tekstur yang sangat disukai
kue putu ayu dengan subtitusi tepung ubi pada produk B dengan jumlah nilai
jalar kuning (Kode B, C, D) sebagai rata-rata 3,85, dan yang kurang disukai
berikut: adalah produk C dengan jumlah nilai
1. Pada nilai rata-rata (mean) penilaian rata-rata 2,50, serta yang tidak disukai
terhadap warna yang sangat disukai adalah produk D dengan jumlah nilai
pada produk B dengan jumlah nilai rata-rata 2,20.
rata-rata 4,08 dan yang kurang disukai 5. Secara keseluruhan produk kue putu
adalah produk D dengan jumlah nilai ayu dengan subtitusi tepung ubi jalar
rata-rata 2,35, serta yang tidak disukai kuning yang sangat disukai adalah
adalah produk C dengan jumlah nilai produk B dengan perolehan nilai total
rata-rata 2,25. sebanyak 3,36.
2. Pada nilai rata-rata (mean) penilaian 6. Dari mean diatas menunjukan bahwa
terhadap rasa yang sangat disukai pada tingkat kesukaan kue putu ayu dengan
produk D dengan jumlah nilai rata-rata substitusi tepung ubi jalar kuning
3,38 dan yang kurang disukai adalah terletak pada level cukup suka menuju
produk C dengan jumlah nilai rata-rata suka.
2,60, serta yang tidak disukai adalah
produk B dengan jumlah nilai rata-rata Kualitas Kue Putu Ayu dengan
2,50. Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
3. Pada nilai rata-rata (mean) penilaian yang Mendekati Kualitas Kontrol
terhadap aroma yang sangat disukai
pada produk D dengan jumlah nilai
Berikut adalah tabel rereta yang
rata-rata 3,35, dan yang kurang disukai
adalah produk B dengan jumlah nilai menunjukan kualitas kue putu ayu dengan
rata-rata 2,90, serta yang tidak disukai bahan tepung ubi jalar kuning
adalah produk C dengan jumlah nilai dibandingkan dengan kue putu ayu
rata-rata 2,28. berbahan tepung terigu. Tabel ini
menghitung rerata masing-masing
indikator penilaian:
Tabel 25. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi Hedonik
Indikator 1,77≤X<2,57 1,77≤X≤2,57 2,58≤X< 3,38 3,39≤X< 4,20≤ X<
4,19 5,00
Aroma Tidak Kurang Cukup Suka aroma Sangat suka
Beraroma beraroma khas Beraroma Khas kue (Kontrol:
Khas kue putu kue putu ayu Khas kue putu putu ayu 4,38)
ayu (75%: 2,35) ayu (25%: 4,08)
(50%: 2,25)
Warna Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka (75%: Sangat suka
(75%: 2,50) (25%: 2,60) 3,38) (Kontrol:
4,32)
Rasa Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka (75%: Sangat suka
(50%: 2,28) (25%: 2,90) 3,35) (Kontrol:
4,28)
Tekstur Tidak Suka Kurang Suka Cukup Suka Suka (25%: Sangat suka
3,85)
(50%: 2,50)
(75%: 2,20)
Sumber: Hasil Olah Data Penulis.
Dari tabel penelitian yang telah gula dan juga tepung ubi jalar kuning dan
dilakukan oleh penulis, dari segala aspek rasa gurih dari santan adalah sampel
yang ada pada kue putu ayu produk D (75%), meskipun subtitusi
menyimpulkan dari segi warna, rasa, tepung ubi jalar kuning sudah banyak yang
aroma, dan tekstur kue putu ayu dengan mengakibatkan rasa dari tepung ubi jalar
subtitusi tepung ubi jalar kuning yang kuning juga lebih terasa namun tidak
dapat dikatakan sesuai dengan standar menutup rasa asli dari kue putu ayu. Dari
kualitas kue putu ayu. Jika dilihat dari aspek aroma dilihat dari hasil uji hedonik
aspek warna, sampel yang paling yaitu penilaian dari panelis memilih
mendekati adalah sampel produk B produk D (75%) sebagai aroma kue putu
dengan subtitusi tepung ubi jalar kuning ayu yang disukai, tetapi jika dilihat dari
sebanyak 25%, sedangkan sampel C segi aspek kualitas aroma kue putu yang
(50%) dan sampel D (75) cenderung lebih seharusnya, produk D tidak dapat
pekat warna hijaunya. Sedangkan dari segi dikatakan yang paling mendekati aroma
rasa yang mendekati rasa dari kualitas kue kue putu ayu yang asli, karena lebih
putu ayu yang memiliki rasa manis dari dominan aroma tepung ubi jalar kuning
dibandingkan aroma pandan dan kelapa. pengukusan memiliki pengembangan
Dan yang terakhir adalah penilaian dari yang cukup baik, namun hasil akhir
aspek tekstur, tekstur dari ketiga dari produk C memiliki cukup remah.
persentase tepung ubi jalar kuning yang d. Produk D dengan perbandingan 75%
paling mendekati kualitas kue putu ayu tepung ubi jalar kuning. Tekstur
yang baik adalah produk B (25%) hal ini adonan sangat encer karena subtitusi
tepung ubi jalar kuning sudah sangat
sejalan dengan penilaian dari para panelis
banyak, pada saat memasukkan adonan
yang memilih produk B sebagai produk
kedalam cetakan sangat mudah, dan
dari segi tekstur yang paling disukai, memiliki warna hijau sangat pekat, dan
karena produk C (50%) dan juga produk D memiliki banyak bintik hitam, setelah
(75%) memiliki terlalu banyak remah. proses pengukusan memilliki
Kualitas kue putu ayu dengan subtitusi pengembangan kurang baik, dan
tepung ubi jalar kuning. Batas substitusi tekstur produk D memiliki banyak
penambahan tepung ubi jalar kuning pada remah.
pembuatan kue putu ayu hanya pada batas 2. Analisa Produk
ambang 25-50% lewat dari itu produk
dapat dikatakan tidak sesuai dengan Batas maksimal yang memenuhi
standar kualitas kue putu ayu dilihat dari persyaratan kualitas kue putu ayu resep
control adalah pada formula 25%. Ubi
empat aspek yaitu warna, rasa, aroma, dan
jalar kuning saat dibuat menjadi tepung
tekstur.
ubi jalar kuning memiliki kandungan
Simpulan gluten yang rendah sehingga jika
digunakan terlalu banyak, maka akan
1. Analisa Proses menghasilkan warna kue putu ayu yang
a. Produk B dengan perbandingan 25 % sangat pekat. Tekstur bagian dalam kue
tepung ubi jalar kuning. Tekstur putu ayu memiliki semakin banyak
adonan sedikit kaku pada saat proses remahan karena kandungan karbohidrat.
mixing, cukup mudah saat memasukan Hasil penelitian untuk warna kue putu ayu
adonan kedalam cetakan, memiliki yang paling disukai responden yaitu
warna hijau sedikit gelap, tidak secerah sampel B, untuk rasa yaitu sampel D ,
kue putu ayu, kontrol dan memiliki untuk aroma yaitu sampel B dan untuk
bintik hitam namun sedikit, dan saat tekstur yaitu sampel B.
proses pengukusan memiliki Berdasarkan penjelasan dari empat unsur
pengembangan yang baik diatas maka penulis menyimpulkan bahwa
b. Produk C dengan perbandingan 50% kue putu ayu dengan substitusi tepung ubi
tepung ubi jalar kuning. Tekstur jalar kuning cukup disukai oleh panelis,
adonan kental namun lebih encer dan kue putu ayu yang mendekati dengan
daripada produk B, mudah saat kue putu ayu kontrol adalah kue putu ayu
memasukan adonan ke dalam cetakan, sampel B dengan subtitusi 25 % tepung
memiliki warna hijau gelap, dan ubi jalar kuning yang didapat dari
memiliki bintik hitam lebih banyak kesukaan panelis
daripada produk B, dan saat proses Saran
Adapun saran yang berguna untuk Kacangan dan Umbi-Umbian.
meningkatkan kualitas kue putu ayu Malang.
dengan penambahan tepung ubi jalar Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek
kuning ini adalah: Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
1. Penulis menyarankan untuk melakukan Jakarta: Bumi Aksara.
uji tes laboratorium terhadap
kandungan gizi dari kue putu ayu Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa
dengan tambahan tepung ubi jalar Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan
kuning. Nasional.
2. Penulis juga menyarankan untuk terus Ekawati, Delviza. 2010. Pengaruh
meningkatkan pemanfaatan umbi- Penggunaan Tepung Ubi Jalar
umbian lainnya yang mengandung Terhadap Kualitas Bolu Kemojo
karbohidrat yang tinggi dalam (skripsi). Padang: Universitas Negeri
pembuatan kue putu ayu. Padang.
3. Penulis menyarankan untuk melakukan Faridah. A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1-3.
uji coba terhadap standar mutu Direktorat Pembinaan Sekolah
makanan yang sebelumnya tidak Menengah Kejuruan Direktorat
penulis teliti yaitu dari segi aspek: Jenderal Manajemen Pendidikan
penampilan, porsi, bentuk, Dasar dan Menengah. Departemen
temperature, dan tingkat kematangan. Pendidikan Nasional. ISBN 978-602-
8320-81-8.
DAFTAR PUSTAKA Fawwaz, Usman. 2010. Aneka Camilan
Adibesola, J.A dan Kolawale O.F. 2010. Ubi Jalar Penuh Selera. Yogyakarta :
Physicochemical Properties of Flashbooks
Carribean Sweet Potato (Ipomoea Hj. Hendrasty. K. H, MP, Ir. 2013. Bahan
batatas L.) Starches Produk Bakery. Yogyakarta: Graha
Afriyanti, Lusi. 2010. Pengaruh Substitusi Ilmu.
Tepung Ubi Jalar merah Terhadap Juanda, D. dan Cahyono, B. (2000). Ubi
Kualitas Roti manis (skripsi). Padang: Jalar, Budi Daya dan Anslisis Usaha
Universitas Negeri Padang.. Tani. Kanisius. Yogyakarta
Alamsyah, yuyun. 2006. Warisan Kuliner Maulia, Diah. 2012. RI Pengimpor
Nusantara Kue Basah Dan Jajan Gandum Terbesar Kedua di Dunia.
Pasar. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka https://m.detik.com. Diakses pada 23-
Utama. 02-2018.
Arikunto . 2010. Prosedur Penelitian Muchtadi, T. R., Sugiyono., dan
suatu Pendekatan Praktik. Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu
Yogyakarta: PT.Rineka Cipta Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor
Balitkabi. 2011. Deskripsi Varietas Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat
Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi- Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Umbian. Balai Tanaman Kacang- Jakarta : Agromedia Pustaka.
Palupi, Sri. 1995. ”Makanan Jajanan
Indonesia yang Disukai dan
Ditampilkan di Hotel Berbintang di Universitas Muhammadiyah Semarang,
Yogyakarta”. Laporan Penelitian. 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis
LPM IKIP: Yogyakarta. (Organoleptik), Program Studi
Prasetya. A.H, 2011. Jurnal Dinamika Teknologi Pangan Universitas
Penelitian Industri Vol. 22 No.1 Muhammadiyah Semarang. Diakses
Tahun 2011. Penggunaan Tepung Ubi 28 April 2018.
Jalar (Ipomea Batatas L.) Pada Utami, D.A. 2016. Kajian Subtitusi
Pembuatan Kerupuk Kempelang Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas
Palembang. L.) Dan Penambahan Kurma (Phoenix
Putri, P.E. 2015. Skripsi Pembuatan Dactilyfera L.) Pada Biskuit
Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Fungsional. Bandung. Universitas
Kuning (Ipomoea Batatas L) Varietas Pasundan
Jago. Universitas Negri Semarang. Widyaningtyas dan Hadi. 2015. Jurnal
Rakmah, Yaumil. 2012. Studi Pembuatan Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 2
Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar p.417-423. Pengaruh Jenis dan
(Ipomoea batatas) (skripsi). Makasar: Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy
Universitas Hasanuddin. Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan
Sari. J. Dkk. 2015. Puthree Ayu Cake Karagenan) Terhadap Karakteristik
(Perencanaan Pendirian Usaha Kue Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar
Putri Ayu Rasa Buah). STIE Varietas Ase Kuning.
Palembang. Yeni. I. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung
Sarwono, B. 2011. Ubi Jalar: Cara Budi Ubi Jalar Orange Terhadap Kualitas
Daya yang Tepat, Efisien, dan Kue Putu Ayu. Universitas Negri
Ekonomis. Jakarta . Penebar Swadaya. Padang
Syofian Siregar. 2013. Metode Penelitian
Kuantitatif. Jakarta : Kencana
Prenada Media Group
Sugiyono.2008. Metode Penelitian
Kuantitatif Kualitatif dan R&D.
Bandung: Alfabeta
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian
Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif,
Kualitatif, dan R&D). Bandung:
Alfabeta
Suhardjito YB, 2006. Pastry Dan
Perhotelan. Andi. Yogyakarta.
Sukiyaki. E, 2016. Pengaruh Substitusi
Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap
Kualitas Putu Ayu. Universitas Negri
Padang.
Sutomo, B. 2007. Ubi Merah Cegah
Kanker dan Kaya Akan Vitamin A.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

1006-Penelitian Dosen-1392-1-10-20210729

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1006-Penelitian Dosen-1392-1-10-20210729

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UJI KESUKAAN TERHADAP KUALITAS KUE PUTU AYU DENGAN

SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING

HERRA HERRYANI1, FAHVINTIA DAMAR SANTI2

PENDAHULUAN jalar sangat baik untuk mencegah

5. Santan 6. Kelapa Muda

Gambar 6. Santan Gambar 7. Kelapa Muda

Santan merupakan cairan dari buah Kelapa merupakan spesies palm,

2. Mixing Bowl 5. Cetakan Kue Putu Ayu

Gambar 11. Mixing Bowl

Gambar 12. Mixer

Berfungsi untuk mengaduk bahan

Gambar 13. Rubber Spatula

Berfungsi untuk mengaduk adonan

Standar Resep Kue Putu Ayu

Tabel 2. Standar Resep Kue Putu Ayu

Table 3. Komponen Gizi Pada Beberapa Varietas Ubi Jalar

Sortasi Atau pemilihan Bahan Pengupasan pencucian Pemotongan

Siap Digunakan Pengayakan Penggilingan Blansir (Blanching)

Gambar 20. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning

Penelitian Tepung Ubi Jalar Kuning

Tabel 4. Penelitian Terdahulu

Standar Resep Kue Putu Ayu

Uji Coba Kue Putu Ayu dengan Penambahan

Analisa Produk (Mengamati Hasil)

Populasi Menurut Sugiyono (2012), Pengujian hipotesis dilakukan dengan

Angket Uji Kesukaan (Kuesioner)

Gambar 23. Mixing atau Pengocokan Telur,

3. Masukan campuran tepung terigu dan

4. Masukan santan yang telah diberi

Gambar 28. Parutan Kelapa Yang

Gambar 29. Adonan Yang Dimasukan

Tabel 6. Prosedur Percobaan Eksperimen

Keterangan: pertama, kedua, dan ketiga (25 %,

Tabel 7. Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi

HASIL PENELITIAN, ANALISIS dan diganti dengan Tepung Ubi Jalar

Analisa Warna Kue Putu Ayu

Berdasarkan tabel di atas bahwa coba dengan menggunakan tepung ubi

Analisa Rasa Kue Putu Ayu

25% 50% 75%

Analisa Tekstur Kue Putu Ayu

Tekstur kue dapat mempengaruhi kekenyalan dari kue tersebut. (Yeni. I,

Mean Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi

Sumber: Hasil Olah Data Penulis.

Anda mungkin juga menyukai