3.1.

13 Pengembangan Resep dan Pembuatan Formula

a. Pengembangan resep Kue Putu Ayu
Pengembangan resep merupakan kegiatan peningkatan mutu menu
sehingga lebih berkualitas dalam segi rasa, aroma, penampilan, nilai gizi dan
dapat mengurangi harga sesuai dengan standar harga

b. Kue Putu Ayu

Putu ayu merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan. Putu ayu
biasanya digunakan sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau
selamatan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, perlu dicari
bahan pengganti tepung dari bahan lokal seperti yang berasal dari umbi- umbian.
Umbi-umbian adalah salah satu hasil pertanian Indonesia. Salah satu dari umbi-
umbian tersebut adalah ubi jalar. Ubi jalar ungu banyak ditemui di Indonesia,
tetapi ubi ungu memiliki satu kelemahan adalah cepat busuk jika dalam keadaan
segar, karena hanya memiliki masa simpan selama 5 bulan. Oleh karena itu, untuk
meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomi dari ubi jalar ungu tersebut maka
perlu diolah menjadi tepung. Hal ini dapat meningkatkan nilai jual dan praktis
dalam penggunaan pembuatan makanan, sehingga dalam pengembangan resep
kali ini menggunakan bahan dasar tepung ubi ungu untuk membuat produk
makanan selingan yaitu putu ayu.

Gambar pengembangan snack putu ayu

Bahan :
100 gram tepung terigu
150 gram tepung ubi ungu
2 butir telur
200 gram gula pasir
1 sdt Sp
¼ sdt vanili bubuk
250 ml susu cair
250 gr kacang hijau kupas
Minyak untuk mengoles cetakan
Alat :
1. Panci
2. Baskom
3. Sendok
4. Cetakkan
5. Mixer
6. Pengukusan

c. Cara membuat:
1. Panaskan kukusan.
2. Siapkan kacang kedelai yang telah dihaluskan tambahkan 1 sdm gula
pasir. Lalu masukkan ke dalam cetakkan yg sudah di olesi oleh minyak.
Tekan dan padatkan.
3. Mixer telur, gula, sp dan vanili sampai mengembang dan putih pucat.
4. Turunkan speed rendah tambahkan susu dan tepung terigu serta tepung ubi
ungu secara bergantian. Tambahkan pasta pandan secukupnya. Mixer
sampai rata.
5. Tuangkan ke cetakan agak penuh. Kukus selama 15 menit dengan api
sedang.
d. Kandungan gizi
Tabel Kandungan Gizi Putu Ayu
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gram (kkal) (gram) (gram) (gram)
)
Tepung ubi ungu 15 53,1 0,4 0,09 12,66
Tepung terigu 10 33,3 0,9 0,1 7,72
Kacang ijo kupas 25 80,8 5,73 0,4 14,2
Susu sapi 25 15,3 0,8 0,9 1,1
Gula pasir 20 78,8 0 0 18,8
Telur 10 15,4 1,24 1,1 0,1
Total 105 276,6 9,1 2,52 54,5
Sumber: Data rimer (2019)

e. Cost Resep
Cost Resep Putu Ayu 1 resep Cost Resep Putu Ayu 1 porsi
atau sekali makan (10% dari resep)
Tepung Ubi ungu 150 gram = 4.500 Tepung Ubi ungu 15 gram = 450
Tepung terigu 100 gram = 1.000 Tepung terigu 10 gram = 100
Kacang hijau kupas 250 gram= 7.500 Kacang hijau kupas 25 gram = 750
Susu sapi 250 ml = 5.000 Susu sapi 25 ml = 500
Telur 100 gram = 2.000 Telur 10 gram = 200
Gula pasir 2000 = 2.400 Gula pasir 200 = 240

Total biaya 1 resep putu ayu 22.400, sedangkan harga 1 porsi atau sekali makan
2.240

f. Manfaat Bahan
1) Tepung ubi ungu
Tepung ubi ungu dibuat dari ubi jalar ungu yang mengandung sumber
karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan
sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain
Vitamin A, Vitamin C, thiamin (vitamin B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral
dalam ubi jalardiantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan
antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai
600mg/100 g berat basah. Kandungan senyawa antosianin ubi jalar ungu yaitu
0,4-0,6 mg antosianin/g. Kandungan senyawa antosianin ubi jalar ungu memiliki
kemampuan sebagai antidiabetes, yaitu dapat menurunkan gula darah,
menghambat produksi radikal bebas, meningkatkan sekresi insulin, dan mencegah
resistensi insulin. Terdapatnya antihiperglikemik efek dari antosianin dengan
menghambat aktivitas enzim maltase dalam menghasilkanglukosa (Husna dkk.,
2013).
Menurut Apriyantono ( 2002), berikut adalah beberapa manfaat ubi ungu, yaitu:
a. Menurunkan tekanan darah
Mengonsumsi ubi ungu efektif mengurangi tekanan darah, serta menurunkan
risiko penyakit jantung dan stroke pada penderita hipertensi. Sayuran, buah-
buahan, atau umbi-umbian berwarna ungu kaya akan karotenoid, asam fenolat,
dan antosianin, yaitu zat pemberi warna ungu yang memiliki sifat antioksidan.
Fungsi antioksidan tersebut ialah mengurangi peradangan kronis yang terkait
dengan penyakit jantung dan stroke.
Ubi ungu juga memiliki kadar kalium dan asam klorogenik yang tinggi. Zat ini
dinilai mampu mengurangi tekanan darah tinggi.
b. Menjaga berat badan
Ubi ungu baik dikonsumsi oleh penderita obesitas. Tepung ubi ungu
digunakan untuk pembuatan cake dan mengandung tinggi serat sebesar 12,9
gram/100 gram.
c. Antikanker
Ubi berwarna, seperti ubi ungu, memiliki jumlah komponen antikanker yang
tinggi. Asupan makanan yang kaya antioksidan, seperti karotenoid, dapat
menetralkan radikal bebas sehingga menurunkan risiko kanker lambung, ginjal,
usus besar, dan payudara. Namun perlu diingat bahwa sifat antikanker tersebut
hanya berlaku jika ubi ungu dalam keadaaan segar. Jika sudah disimpan selama
beberapa bulan, sifat antikanker ubi ungu akan berkurang.
d. Antiradang (antiinflamasi)
 Mengonsumsi ubi ungu diduga mampu mengurangi risiko peradangan atau
inflamasi, dan menyeimbangkan radikal bebas yang mampu merusak sel-sel
tubuh.
2) Kacang hijau
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.Kandungan kalsium dan
fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga
mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak
jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang
mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk
menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna
untuk pertumbuhan. Protein yang terdapat dalam kedelai sangat berguna untuk
pertumbuhan ,perbaikan jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh, dan lain-
lain. Kacang hijau memiliki protein yang tinggi yang bermanfaat untuk KEP dan
anak gizi buruk (Cahyadi, 2007).
3) Telur
Telur ayam merupakan jenis telur yang sering digunakan untuk membuat
cake. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang
menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan
kuning telur masih bulat utuh. Telur dalam pembuatan putu ayu berfungsi untuk
membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga
berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Dalam pembuatan putu ayu pemakaian
telur biasanya dicampur dengan gula dikocok dengang mixer hingga kental
(Sutomo, 2012). Telur mengandung protein yang tinggi yakni 12 gram/100 gram
yang berfungsi merangsang pertumbuhan, memperbaiki jaringan tubuh yang
rusak, membantu pembentukan jaringan tubuh yang baru, dan membantu
perkembangan otot.
4) Susu Sapi
 Susu sapi digunakan sebagai pengganti santan pada pembuatan putu ayu. Susu
sapi yang digunakan susu sai komersial bermerk UHT. Pada susu sapi
mengandung unsur gizi yang mampu menjaga kestabilan kualitas dan berat tubuh
manusia. Hal ini disebabkan karena di dalam susu terdapat tiga kandungan gizi
dan asam lemak susu yang cukup penting untuk tubuh manusia, yakni asam
butirat, asam linoleat terkonjugasi (ALT), dan fosfolipid. Asam butirat berfungsi
untuk meningkatkan daya cerna tubuh. Bahkan, asam butirat mampu mencegah
bibit kanker usus besar karena asam tersebut berguna membantu pertumbuhan
bakteri baik (bersifat prebiotik). Sementara ALT dan fosfolipid mampu
menghindarkan tumor, menurunkan resiko kanker, hipertensi, dan diabetes. Dua
asam lemak susu tersebut juga mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat
badan (Usmiyati, 2009).

g. Organoleptik Putu Ayu

Uji Organoleptik Putu Ayu Tepung Ubi Ungu

8
7
6
5 Warna
Rasa
4 Aroma
3 Tekstur
2
1
0
Sangat Tidak Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Suka

Gambar Grafik Uji Oraganoleptik Putu Ayu

Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu komoditas
dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan
ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif karena
didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto, 1990). Uji
organoleptik dari putu ayu ini diujikan ke panelis 8 ahli gizi di RSD Jombang. Hasil
rata-rata uji organoleptik berdasarkan dari segi warna yaitu 3,75 yang berarti suka
dikarenakan putu ayu memiliki 2 lapisan warna yakni bagian atas dari putu ayu
berwarna kuning muda yang berasal dari kacang hijau kupas dan bagian bawah
dari putu ayu berwarna ungu yang berasal dari tepung ubi ungu, sehingga warna
dari putu ayu tersebut terlihat cantik dan menarik sehingga panelis menyukai dari
putu ayu tersebut.
Uji organoleptik rasa didapatkan rata-rata sebesar 3,5 yang berarti suka,
dikarenakan putu ayu memiliki rasa yang manis. Rasa manis pada putu ayu karena
penambahan gula, selain dari gula pasir, rasa manis dipengaruhi oleh banyaknya
substitusi tepung ubi jalar ungu (Afrianti, 2010), dikarenakan tepung ubi jalar
ungu memiliki pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin, kandungan gula
pada ubi jalar yang telah dipanaskan jumlahnya meningkat bila dibandingkan
jumlah gula pada tepung ubi jalar yang mentah (Rakmah, 2012).
Uji organoleptik aroma didapatkan rata-rata sebesar 3,75 yang berarti suka.
Aroma putu ayu yaitu khas tepung ubi ungu dikarenakan proporsi pemberian tepung
ubi ungu lebih banyak dari pada tepung terigu, maka semakin tinggi jumlah substitusi
tepung ubi jalar, maka semakin tinggi aroma ubi jalar yang ditimbulkan, sehingga
panelis menyukai putu ayu tersebut.
Uji organoleptik tekstur didapatkan rata-rata sebesar 2,62 yang berarti agak
suka dikarenakan putu ayu yang dihasilkan bantet atau lebih keras. Penggunaan
tepung ubi jalar yang berlebihan menghasilkan tekstur kue yang lebih keras dan tidak
mengembang dikarenakan tepung ubi ungu tidak mengandung gluten (Rakmah,
2012). Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai
pembentuk kerangka sehingga adonan mampu dibuat lembaran, digiling ataupun
mengembang. Gluten tersebut terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%)
yang menghasilkan sifat viskoelastis. Gliadin akan menyebabkan gluten bersifat
elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan
menentukan struktur pada produk yang dibakar, sehingga substitusi tepung ubi
jalar ungu yang berlebihan akan mempengaruhi tekstur kue menjadi agak keras dan
panelis tidak menyukai tekstur dari putu ayu tersebut.

b. Pengembangan formula CAFTA (Mocaf Tahu) untuk pasien (GGK) gagal

ginjal kronis
A. Bahan:
 1. Susu skim 60 gram
2.Tepung mocaf 70 gram
3. Tahu 50 gram
4. Minyak jagung 30 gram
5. Gula halus 40 gram
6. MaltoD 30 gram
B. Alat:
1. Panci
2. Gelas ukur
3. Timbangan
4. Baskom
5. Sendok
6. NGT dan Spuit
C. Cara membuat:
1. Timbang semua bahan
2. Blender tahu
3. Sangrai tepung mocaf dan seduh tepung mocaf dengan air panas
4. Campurkan gula pasir dengan minyak jagung
5. Campurkan susu skim dengan minyak dan gula pasir
6. Campurkan semua bahan dan tambahkan air panas
7. Saring formula yang telah tercampur
D. Kandungan gizi :
Kandungan Gizi Formula Cafta
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)

Tepung mocaf 70 252 0,8 0,4 59,5

Susu skim 60 220 21 0 34
Tahu 50 40 5,5 2,4 0,4
Minyak jagung 30 240 0 27 0
Gula halus 40 145,6 0 0 37,6
MaltoD 30 109,2 0 0 28,2
Total 280 1006,8 27,3 29,3 159,7
Sumber: Data Primer (2019)
Kandungan Gizi per Porsi Formula Cafta
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)

Tepung mocaf 14 50,4 0,2 0,1 11,9

Susu skim 12 44 4,2 0 6,8
Tahu 8 8 1,1 0,5 0,1
Minyak jagung 6 48 0 5,4 0
Gula halus 8 29,1 0 0 7,5
MaltoD 6 21,8 0 0 5,6
Total 56 201,4 5,5 6 31,9
Sumber: Data Primer (2019)
Formula enteral merupakan makanan cair yang sangat ideal bagi
pertumbuhan mikroorganisme yang berasal dari komposisi bahan, persiapan
selama produksi dan transportasi, ataupun berasal dari rumah sakit itu sendiri,
Oleh sebab itu formula enteral sebaiknya dikonsumsi segera setelah dimasak
karena bila dibiarkan lama dan dalam suhu ruangan lebih dari 3 jam akan
mempengaruhijumlah mikroorganisme dan kualitas dari formula enteral itu
sendiri (Hapsari, 2012).
Formula enteral GGK di Indonesia pada umumnya tersedia dalam bentuk
formula enteral komersial, dimana harganya relatif mahal dibandingkan formula
enteral lain per gram protein. Harga formula yang mahal dapat memperbesar
biaya perawatan penderita GGK. Inovasi dalam penanganan GGK perlu dilakukan
untuk mengurangi biaya perawatan penderita GGK. Salah satu inovasi dengan
formulasi-formula rumah sakit (hospital made), dengan bahan baku pangan lokal
yang tersedia melimpah, murah, dan sesuai syarat diet untuk penderita GGK
sehingga dapat terjangkau masyarakat. Menurut Cano (2006) syarat untuk diet
gagal ginjal adalah rendah protein, diutamakan mengandung asam amino
ketogenik (lysine dan leusine) dan BCAA (lysine, isoleusin, dan valin). Menurut
Ria (2004) penambahan asam amino ketogenik dapat mempertahankan
keseimbangan asam basa nitrogen sehingga terjadi perbaikan asidosis metabolik
pada GGK. Syarat lain formula enteral GGK menurut Malone (2005) adalah
kepadatan energi mencapai 2 Kkal/ml. Kepadatan energi yang tinggi pada formula
GGK diperlukan karena adanya pembatasan atau retensi cairan dan mencegah
pemecahan protein menjadi energi.
Sumber protein berbasis pangan lokal yang sesuai dengan syarat diet GGK
adalah tahu dengan memperhatikan kandungan natrium dan kalium yang rendah,
jika kandungan natrium dan kalium terlalu tinggi akan mempengaruhi kerja ginjal
akan semakin berat, selain itu penyakit gagal ginjalkronis rata-rata mengalami
hipertensi. Sumber karbohidrat berbasis pangan lokal yang dapat dimanfaatkan
agar mencapai kepadatan energi yang tinggi pada formula GGK adalah ubi kayu.
Namun ubi kayu memiliki beberapa kelemahan yaitu adanya linamarin yang dapat
berubah menjadi HCN bila melalui proses pemotongan atau pengirisan pada ubi.
Untuk itu diperlukan proses untuk mengurangi HCN sampai batas yang tidak
beracun yaitu <10 ppm. Keunggulan lain mocaf daripada ubi kayu menurut Sri
(2011) adalah kandungan serat terlarut lebih tinggi dan kandungan oligosakarida
penyebab flatulensi sudah terhidrolisis.
Dukungan zat gizi dengan pemberian formula enteral atau makanan cair
merupakan salah satu metode pemenuhan gizi melalui saluran pencernaan baik
melalui mulut atau menggunakan alat (tube). Makanan enteral merupakan makanan
dalam bentuk cair yang diberikan kepada penderita melalui oral atau pipa (sonde)
selama saluran pencernaan masih berfungsi dengan baik (Hapsari, 2012). Makanan
enteral mempunyai peranan penting untuk pemenuhan nutrisi dan mendukung proses
penyembuhan pasien terutama pada pasien yang mengalami kesulitan makan
makanan padat (makanan saring, lunak atau biasa). Dalam praktikum ini dilakukan
pembuatan formula enteral untuk GGK rendah protein, rendah natrium dan rendah
kalium.
Langkah awal yang dilakukan dalam pembuatan formula yaitu menimbang
semua bahan yang akan digunakan dan menyiapkan air panas sesuai dengan berat
yang dibutuhkan. Tahu dihaluskan dengan belender kemudian air yang telah
mendidih digunakan untuk menyeduh tepung mocaf. Selain itu juga dilakukan
pencampuran tahu yang telah dihaluskan, gula, maltoD, minyak jagung dan susu
skim. Setelah semua bahan tercampur menjadi satu maka ditambahkan tepung mocaf
yang telah diseduh dengan dilakukan penambahan air sampai mencapai berat air
yang dibutuhkan agar semua bahan homogen.
 Tepung Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour artinya
tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung yang terbuat
dari singkong yang difermentasi menggunakan bakteri acetobacter cylinum.
Harga dari tepung mocaf sangat ekonomis. Tepung mocaf mengandung protein
rendah sebesar 1 gram/100gram, natrium rendah sebesar 8 mg/100 gram dan
sangat cocok untuk penderita GGK (Salim, 2011). Pada pembuatan formula
enteral ini harus diperhatikan jumlah protein, natrium dan serat dikarenakan
penyakit gagal ginjal kronik disebabkan oleh beberapa penyakit generatif seperti
obesitas, hipertensi dan diabetes militus (Riskesdas RI, 2017). Hasil Riskesdas
2013 juga menunjukkan prevalensi penyakit GGK meningkat seiring dengan
bertambahnya umur, dengan peningkatan tajam pada kelompok umur 35-44 tahun
dibandingkan kelompok umur 25-34 tahun. Prevalensi pada laki-laki (0,3%) lebih
tinggi dari perempuan (0,2%). Fungsi utama ginjal adalah untuk membuang
produk sisa metabolisme dan mengatur kadar air, elektrolit, asam basa, dan
tekanan darah dalam tubuh, memproduksi eritropoietin (hormon yang diperlukan
untuk memproduksi sel-sel darah merah) dan membantu untuk memproduksi
vitamin D. Seiring dengan penurunan fungsi ginjal, terjadi penumpukan produk
sisa metabolisme dan cairan di dalam tubuh, menyebabkan gangguan fungsi tubuh
atau suatu kondisi kesehatan yang dikenal sebagai Gagal Ginjal Kronis.
Tahu merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
formula. Tahu mengandung protein nabati untuk mencukupi protein pada pasien
GGK. Tahu mengandung protein sebesar 10,9 gram/100 gram, natrium 2
gram/100 gram (TKPI, 2013), selain itu susu skim merupakan bahan tambahan lain
yang digunakan dalam pembuatan formula. Susu skim juga mengandung protein 35
gram. Bahan lain yang ditambahkan yaitu minyak jagung, maltoD dan gula.
Minyak jagung bertujuan untuk memenuhi kebutuhan lemak. Minyak
jagung salah satu kategori minyak sehat yaitu mengandung lemak tak jenuh rantai
tunggal dan rantai ganda yang tinggi. Minyak jagung termasuk minyak yang kaya
kandungan lemak tak jenuh yang dapat membantu menurunkan kolesterol hingga
risiko penyakit jantung. Mengganti asam lemak jenuh dengan asam lemak tak
jenuh yang sehat sedangkan maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa,
maltosa, oligosakarida dan dekstrin. Maltodekstrin termasuk golongan sakarida
serta polisakarida yang mengalami proses hidrolisa dengan penambahan asam
atau enzim. Fungsi maltodekstrin pada makanan enteral yaitu merupakan
karbohidrat kompleks, sumber energi yang tinggi dan fisologis, lebih mudah
dicerna, lambat diabsorpsi, tidak meningkatkan kenaikan gula darah secara cepat,
sebagai bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier, mudah larut pada air
dingin, tergolong prebiotic yang dapat memperlancar saluran cerna. Gula
berfungsi untuk menambah energi dan memberikan rasa manis pada formula.
Formula diberikan sebanyak enam kali dalam sehari, setiap kali pemberian
mengandung energi 201,4 kkal, protein 5,5 gram, lemak 6 gram dan karbohidrat 31,9.
Kebutuhan zat gizi yang dapat terpenuhi dalam sehari yaitu 1211 kkal, protein 50
gram, lemak 54 gram dan karbohidrat 137,65 gram. Pada pasien gagal ginjal kronik
yang tidak komplikasi (termasuk yang menjalani dialisis) kebutuhan energi tidak
berbeda dengan orang dewasa normal yaitu kalori sebesar 35kkal/kg BB/hari, protein
rendah 0,6-0,75 g/kg BB, lemak cukup 20-30 % dari kebutuhan energi total dan
karbohidrat cukup. Kalium di batasi 40-70 mEq serta natrim dibatasi. Konsentrasi
cairan dapat diberikan secara bertahap dari ½, ¾ sampai penuh.
Formula yang telah dibuat mengandung 1 cc /1 kkal sehingga dapat diketahui
bahwa dalam 1211cc formula sama dengan 1211 kkal. Hal ini telah sesuai dengan
syarat diet makanan enteral. Menurut Almatsier (2009), yaitu kandungan energi
minimal 1 kkal/ml. Osmolaritas formula enteral ini sebesar 447,23 mmol/L.
Osmolaritas merupakan salah satu parameter yang penting dalam suatu
formula enteral. Osmolaritas formula enteral ditentukan oleh konsentrasi gula,
asam amino dan elektrolit. Osmolaritas formula enteral akan meningkat jika
kandungan asam amino, monosakarida, disakarida, dan elektrolit bertambah
(Andry, 2012). Peningkatan proporsi tepung mocaf dan susu skim cenderung
meningkatkan osmolaritas formula enteral tepung mocaf tahu. Osmolaritas
formula enteral mocaf tahu sebesar 447 mOsm/L, yang artinya belum memenuhi
syarat osmolaritas formula enteral berdasarkan ketentuan AsDi (2005) yaitu 400
mOsm/L, jika dibandingkan dengan Nepro Abbott (formula enteral komersial
GGK) formula enteral mocaf tahu (non komersial) masih dibawah osmolaritas
Nepro Abbott (formula enteral komersial GGK)yaitu 491 mOsm/L.
Tingginya osmolaritas juga dapat menyebabkan oedema yang dapat
memperburuk kondisi penderita gagal ginjal kronik. Penderita gagal ginjal kronik
mengalami gangguan elektroklit sehingga formula enteral yang diberikan harus
rendah natrium. Hal ini disebabkan karena natrium merupakan elektrolit yang
mampu meningkatkan osmolaritas formula enteral. Menurut Sunita (2003),
natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler yang mengatur
sebagian besar tekanan osmosis sehingga menjaga cairan tidak keluar dari darah
dan masuk ke dalam sel-sel. Bila jumlah natrium di dalam sel meningkat secara
berlebihan, air akan masuk ke dalam sel, akibatnya sel akan membengkak. Hal ini
yang menyebabkan terjadinya pembengkakan atau oedema dalam jaringan tubuh.
Selanjutnya dilakukan Uji viskositas dengan menggunakan selang NGT
(Nasogastric Tube) dan spuid dengan cara mengambil 200 ml formula enteral dan
dilihat kecepatan formula tersebut turun melewati NGT menggunakan stopwatch dan
diperoleh kecepatan formula yaitu 22 detik. Selain itu, juga dilakukan uji
organoleptik meliputi rasa, warna ,aroma dan tekstur. Uji organoleptik dilakukan oleh
panelis sebanyak 8 orang. Berikut adalah grafik hasil uji organoleptik

Uji Organoleptik Formula Enteral

CAFTA
8
6 warna
4 rasa
aroma
2 tektur
0
ka
ka

ka

ka

ka
su

su

su

su

su
at
ak

ak

ak

ng
ag
tid

tid

sa
at
ng
sa

Gambar 3.9 Grafik Uji Organoleptik Pengembangan Formula Gagal Ginjal Kronik

Hasil rata-rata uji organoleptik berdasarkan dari segi warna sebesar 4,25
yaitu suka. Warna tersebut berasal dari bahan penyusun pembuatan formula
enteral yaitu tepung mocaf yang berwarna putih (Salim, 2011), selain itu bahan
penyusun lainnya yaitu susu skim dan tahu. Warna putih tersebut juga disebabkan
karena formula enteral GGK mengandung maltodekstrin dan gula sebesar 25%.
Uji organoleptik rasa didapatkan hasil rata-rata yaitu 3,1 yaitu agak suka.
Rasa formula enteral GGK yaitu agak pekat khas singkong. Hal tersebut sama
dengan penelitian yang dilakukan oleh Bayhaqi (2017) yaitu cita rasa tepung
mocaf dari singkong memiliki rasa yang cenderung pekat, sehingga panelis rata-
rata agak menyukai rasa dari formula enteral tersebut. Rasa formula enteral secara
keseluruhan memiliki kemanisan yang cukup. Hal ini disebabkan karena formula
enteral GGK menggunakan maltodekstrin. Tingkat kemanisan maltodekstrin
relatif rendah dibandingkan gula sehingga tidak meningkatkan kemanisan formula
enteral GGK. Sebagaimana dijelaskan Rouqette (2004) tingkat kemanisan dari
maltodekstrin adalah 0,2 dari kemanisan sukrosa.
Uji organoleptik aroma didapatkan hasil rata-rata sebesar 3,5 yaitu suka.
Aroma formula enteral GGK yaitu agak apek, sehingga panelis rata-rata agak
menyukai aroma dari formula enteral tersebut. Aroma apek berasal dari tepung
mocaf yang terbuat dari singkong. Pendapat tersebut sama dengan penelitian yang
telah dilakukan oleh Bayhaqi (2017), menyatakan bahwa tepung mocaf memiliki
aroma sedikit apek. Pada pembuatan formula enteral, tepung mocaf disangrai
terlebih dahulu gunanya untuk mengurangi aroma apek yang terdapat dalam
tepung mocaf.
Uji organoleptik tekstur didapatkan hasil rata-rata yaitu 3,6 yaitu suka.
Tekstur dari formula enteral tersebut tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer
sehingga panelis rata-rata menyukai tekstur dari formula enteral tersebut. Tekstur
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan terutama tepung mocaf dan tahu.

Afrianti, L. 2010. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah Terhadap

Kualitas Roti Manis (Skripsi). Padang: Universitas Negeri Padang.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (KEMENKES RI). 2013. Riset

Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Kemenkes RI.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (KEMENKES RI). 2017. Situasi
Penyakit Ginjal Kronis Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan Kemenkes RI.

Husna., M. Novita, S. Rohaya. 2013. Anthocyanins Contentand Antioxidant

Activityof Fresh Purple Fleshed Sweet Potato and Selected Products.
Jurnal Agritech.33(3). Hlm. 296-302.

Apriyantono, A. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan

Pangan. Jakarta: Karumo Women dan Education

Cahyadi, W. 2007.Kedelai, kasiat, dan teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.

Usmiyati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Cano, N. J. M. 2006. Application of Branched-Chain Amino Acids in Human

Pathological States: Journal nutrition Renal Failure. 136 (1). Hlm 299S-
307S.

Ria, B. 2004. Should we still Prescribe a reduction in Protein intake for CKD
patients. Journal online. Tanggal Akses : 21 Februari 2019. http://
www.pustaka.unpad.ac.id

Malone, A. 2005. Enteral Formula Selection : A Re-view of Selected Product

Categories. Jurnal Online. Tanggal Akses: 21 Februari 2019
.www.medicine.virginia.com

Sri, S. dkk. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk

Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. (Jurnal Online). Tanggal Akses:
21 Februari 2019. http://www. ippmbantara.com/pros_01306310.pdf

Hapsari dan H. Triana. 2012. Pengendalian Mutu Dalam Proses Pembuatan

Makanan Enteral Di Rumah Sakit Dustira Cimahi. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk

Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.

AsDI, 2005. Panduan Pemberian Makanan Enteral. Jakarta: Jaya Pratama

Sunita, A., 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Bayhaqi, A. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

dan Penambahan Puree Wortel (Daucus Carota L.)Terhadap Hasil Jadi
Pizza. JurnaL Tata Boga. 6(1).
Rakmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoeabatatas) (skripsi). Malang: Universitas Hasunuddin.