1

PASTEL TUTUP DAGING AYAM DAN DAUN KELOR SEBAGAI PEMBERIAN

MAKANAN TAMBAHAN BALITA STUNTING DI PUSKESMAS DINOYO
KOTA MALANG: KAJIAN NILAI GIZI, MUTU PROTEIN DAN DAYA
TERIMA

Abstrak

Stunting merupakan kurangnya energi dan protein dalam jangka waktu yang lama ditandai
tinggi badan menurut umur. Pemberian Makanan Tambahan pastel tutup daging ayam dan daun
kelor merupakan salah satu penanganan stunting. Bertujuan untuk mengkaji karakteristik dan
daya terima dari Pastel Tutup sebagai alternatif pangan fungsional dalam bentuk PMT. Desain
menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Jumlah panelis organoleptik semi terlatih 15 pegawai
Puskesmas Dinoyo dan daya terima 5 balita stunting. Dilakukan di Puskesmas Dinoyo dan
Kelurahan Ketawanggede, 15 -21 September 2020. Parameter yang diujikan yaitu organoleptik,
perlakuan terbaik, komposisi gizi, mutu protein dan takaran saji. Data diolah dengan Microsoft
Office Excell 2007. Perlakuan terbaik P1 (95% daging ayam dan 5% daun kelor) per 120 gram,
kandungan energi 243,13 kkal, protein 10,958 gram, lemak 10,322 gram, karbohidrat 14,846
gram, zat besi 1,435 mg dan zinc 0,645 mg, mutu cerna 92,9%, NPU 56,38%, PST 80,31%,
PER 132,13%, dan dari uji organoleptik yang disukai adalah warna kuning pudar, rasa gurih,
aroma kurang beraroma sedap dan langu, serta tekstur agak lembut dan empuk. Rata-rata daya
terima pastel tutup pada 5 balita yaitu 65%. Takaran saji PMT pastel tutup 60 gram per sekali
makan yaitu energi 122 kkal, protein 5,48 gram, lemak 7,66 gram, karbohidrat 7,42 gram, zat
besi 0,72 mg dan zinc 0,32 mg. Kesimpulannya didapatkan perlakuan terbaik (P1) yang disukai
panelis warna kuning pudar, rasa gurih, aroma kurang sedap dan langu, tekstur agak lembut dan
empuk, mutu cerna 92,9%, NPU 56,38%, PST 80,31%, PER 132,13%, rata-rata daya terima
PMT 65%.

Kata kunci: Daya Terima, Mutu Protein, Nilai Cerna dan PMT

THE STUDY OF CHICKEN AND MORINGA OLEIFERA CASSEROLE AS

SUPPLEMENTARY FEEDING STUNTED TODDLER IN DINOYO PUBLIC HEALTH
CENTER MALANG CITY: WITH A STUDY OF NUTRITIONAL VALUE, PROTEIN
QUALITY AND ACCEPTABILITY

Abstract

Stunted is a nutritional problem caused by insufficient intake of nutrients for a long time due
feeding is not accordance with needs. Casserole as supplementary feeding stunted toddler with
chicken and moringa oleifera. Objective to examine the characteristics and acceptance of
casserole as an alternative functional food in the form of nutritionally supplementary feeding.
Completely Randomized Design. The number of semi-trained organoleptic panelists was 15
employees of the Dinoyo Public Health Center and the acceptance of 5 stunting toddlers. The
research was conducted at the Dinoyo Puskesmas, Ketawanggede Village, Malang City, 15
September 2020-21 September 2020. The parameters organoleptic test, best treatment,
nutritional fact and serving size. The data analyzed with Microsoft Office Excel 2007. P1 (95%
chicken and 5% Moringa leaves)120 gram energy content of 243.13 kcal, protein 10,958 gram,
fat 10,322 gram, carbohydrates 14,846 gram, iron 1,435 mg and zinc 0,645 mg, digestibility
quality 92,9%, NPU 56,38%, PST 80,31%, PER 132,13%, organoleptic test faded yellow color,
savory taste, unpleasant and unpleasant aroma, slightly soft and tender texture. The average
 2

acceptance of casserole 5 toddlers is 65%. Serving size casserole as supplementary feeding

weighing 60 grams given for energy 122 kcal, protein 5,48 gram, fat 7,66 gram, carbohydrates
7,42 gram, iron 0,72 mg and zinc 0,32 mg. Conclusion the best treatment (P1), preferred by
panelists with faded yellow color, savory taste, unpleasant and unpleasant aroma, slightly soft
and tender texture, 92.9% digestibility, 56.38% NPU, 80.31% PST , PER 132.13%, the average
acceptance supplementary feeding 65%.

Keywords: Acceptability, Protein Quality, Digestibility Value and Supplementary Feeding

PENDAHULUAN
Stunting merupakan rendahnya energi dan protein dalam jangka waktu yang lama ditandai
dengan tinggi badan menurut umur yang rendah. Stunting atau “pendek” ialah keadaan gagal
tumbuh pada usia balita (0- 11 bulan) serta usia balita (12- 59 bulan) yang diakibatkan
kurangnya gizi pada 1. 000 hari awal kehidupan (Kemenkes RI, 2018). Stunting diakibatkan
oleh aspek multidimensi, antara lain pengasuhan ibu terkait gizi yang tidak tepat, rendahnya
pegetahuannya ibu terkait masalah gizi sebelum kehamilan maupun sesudah melahirkan
(Anindita, 2012). Informasi Profil Kesehatan Kota Malang Tahun 2019 balita stunting sebanyak
19, 7% atau 1. 640, sedangkan diwilayah kerja Puskesmas Dinoyo bayi stunting tahun 2020
sebanyak 461 bayi serta proporsi bayi stunting di Kelurahan Ketawanggede tahun 2020
sebanyak 19% (Puskesmas Dinoyo, 2020).
Pemberian Makanan Tambahan merupakan salah satu penanganan stunting. Pemberian
Makanan Tambahan akan melengkapi kebutuhan zat gizi, sehingga dapat mencapai berat badan
menurut usianya. Pemberian Makanan Tambahan pada balita bisa berupa mengenalkan produk
yang padat gizi dan makanan yang menyehatkan. (Damayanti, 2019). Salah satu sumber protein
yang digunakan yaitu daging ayam merupakan bahan makanan bergizi mudah untuk didapat,
baunya tidak terlalu amis serta harga yang terjangkau, sehingga disukai banyak orang terutama
pada balita di Ketawanggede dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan
makanan. Penambahan daun kelor berfungsi sebagai penanggulangan permasalahan kekurangan
gizi pada anak-anak seperti masalah gizi stunting dan berfungsi meningkatkan sistem imunitas
tubuh( Kurniasih, 2013).
Rata-rata masyarakat kurang menyukai daun kelor dikarenakan memiliki bau yang khas
yakni bau langu, sehingga perlu adanya inovasi dalam mengolah daun kelor menjadi suatu
produk yang dapat diterima masyarakat salah satunya menjadi PMT agar kandungan nutrisi
dalam daun kelor dapat dimanfaatkan oleh tubuh, dalam hal ini berinovasi pembuatan
pengembangan formula berbahan dasar ayam dan penambahan daun kelor dalam bentuk pastel
tutup, dikarenakan dari hasil pengumpulan data rata-rata balita di Kelurahan Ketawanggede
suka makanan dengan dominan rasa gurih dan sering mengonsumsi ayam, memilih PMT Pastel
 3

tutup dikarenakan bahan-bahan penyusunnya mudah serta cara membuatnya mudah yakni
dengan cara dikukus, sehingga diharapkan mampu dijadikan sebagai PMT pada balita stunting
yang padat gizi. Pastel tutup daging ayam dan daun kelor adalah makanan selingan sajian klasik
berbahan dasar kentang dan isi daging serta sayuran. Tujuan umum dari penelitian ini adalah
untuk mengkaji karakteristik nilai gizi, mutu protein dan daya terima dari Pastel Tutup sebagai
salah satu alternatif pangan fungsional dalam bentuk PMT Pemulihan balita yang padat gizi
diperuntukkan bagi balita stunting.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Puskesmas Dinoyo dan Kelurahan Ketawanggede, dilakukan
pada 15 September 2020 sampai dengan 21 September 2020.
Jumlah dan Cara Pengambilan Subjek
Subjek uji organoleptik menggunakan panelis agak terlatih yakni pegawai Puskesmas
Dinoyo Kota Malang sebanyak 15 panelis dengan kriteria inklusif tidak sakit, sedangkan subjek
penelitian daya terima PMT meliputi 5 balita stunting usia 12-47 bulan di Kelurahan
Ketawanggede Kota Malang.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan baskom stainless, timbangan digital, pisau, piring, pengukus, panci,
sendok, talenan, mangkuk, alumunium cup foil, sedangkan bahan yang digunakam daging ayam
segar, daun kelor segar, susu bubuk merk “dancow”, gula pasir, kentang, keju merk “Meg”,
telur ayam ras, wortel, bihun, garam halus merk “Cap Kapal”, Margarin merk “Blueband”,
bawang putih, dan bawang bombay.
Perbandingan Komposisi Bahan Tiap Taraf Perlakuan Pastel Tutup
Penelitian ini menggunakan desain Rancangan acak lengkap terdiri dari satu faktor yaitu
daging ayam dan daun kelor dengan 2 perlakuan P1 (95% daging ayam dan 5% daun kelor) ; P2
(85% daging ayam dan 15% daun kelor).
Tabel 1. Perbandingan komposisi bahan tiap taraf perlakuan
Bahan Satuan P1 P2
Ayam Gram 38 34
Daun kelor Gram 2 6
Kentang Gram 50 50
Telur Gram 5 5
Bihun Gram 5 5
Wortel Gram 5 5
Susu Gram 5 5
Keju Gram 5 5
Margarin Gram 5 5
 4

Total 120 120

Sumber: Ellen (2019) dengan modifikasi penulis

Dari tabel 1, terdapat modifikasi formulasi pastel tutup yang terdiri dari perlakuan 1 dan
perlakuan 2 dengan komposisi daging ayam dan daun kelor berbeda. Perbedaan proporsi daging
ayam dan daun kelor bertujuan untuk mengetahui pastel tutup yang lebih diterima oleh panelis,
sehingga dalam penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yang berbeda P1 (95% daging ayam
dan 5% daun kelor) ; P2 (85% daging ayam dan 15% daun kelor).
Prosedur Pengolahan
1. Mencuci ayam, kemudian dipotong bentuk cincang
2. Merebus bihun selama 5 menit pada suhu 90o-100oC
3. Memblancing daun kelor dengan suhu 80 o C selama 25 detik
4. Mengupas serta mencuci kentang dan wortel. Kemudian wortel di potong cincang sedangkan
kentang dikukus selama 10 menit dengan suhu 80o-90oC
5. Mempersiapkan bumbu bawang putih, bawang bombay kemudian di tumis menggunakan
margarin
6. Menumis ayam yang sudah dicincang, bihun yang sudah direbus dan wortel yang sudah
dicincang beserta bumbu dari pastel tutup
7. Menambahkan telur dan susu dancow kemudian setelah meresap menambahkan daun kelor,
diaduk secara merata dan matikan kompor
8. Menghaluskan kentang yang sudah dikukus, kemudian menambahkan susu bubuk dan
margarin
9. Meletakkan pada alumunium foil dengan penyusunan layer 1 isi dan layer 2 kentang serta
menambahkan parutan keju
10.Mengukus pada suhu 80oC selama 20 menit
Parameter Pengamatan
Parameter penelitian yang dilakukan terhadap Pemberian Makanan Tambahan (PMT)
pastel tutup adalah uji organoleptik (uji mutu hedonik dan hedonik), perlakuan terbaik,
komposisi gizi (karbohidrat, protein, lemak, zat besi, zinc), mutu protein (mutu certa, NPU (Net
Protein Utilzation), PST dan PER (Protein Efficiency Ratio), penentuan takaran saji dan daya
terima menggunakan form comstok. Data yang diperoleh diolah menggunakan Microsoft
Office Excell 2007

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik (Mutu Hedonik dan Hedonik)
 5

Uji organoleptik adalah uji sensori yang dapat dinilai dengan indra manusia sebagai alat
untuk menilai suatu produk. Uji organoleptik terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik. Uji
mutu hedonik merupakan kesan khas dari produk seperti warna kuning, rasa gurih, tekstur
empuk dan aroma amis, sedangkan uji hedonik adalah untuk mengukur tingkat kesukaan (suka,
sangat suka, agak suka, tidak suka) terhadap produk (Stone dan Joel, 2004)
a. Warna
Hasil rekapitulasi penilaian uji mutu hedonik oleh 15 panelis semi terlatih didapatkan
analisa mutu hedonik terhadap warna pastel tutup pada perlakuan P1 (ayam 95% dan kelor 5%)
memiliki rata-rata sebesar 3,9 dengan kriteria kuning pudar dan perlakuan P2 (85% dan kelor
10%) memiliki rata-rata sebesar 4,2 dengan kriteria kuning pudar, sedangkan hasil rekapitulasi
penilaian uji hedonik warna, rata-rata daya terima panelis pastel tutup cukup baik dengan rata-
rata 3,5-3,8 yaitu suka. Warna pastel tutup pada P2 (ayam 85%+kelor 15%) yang paling disukai
oleh panelis.
Tabel 2.Hasil Analisa Mutu Hedonik Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor
Perlakuan Warna
P1 Kuning pudar
P2 Kuning pudar
Sumber: Data primer

Produk pastel tutup terdiri dari 2 lapisan, lapisan ke dua yaitu isi dari pastel tutup yang
terdiri dari ayam, kelor, bihun dan telur, sedangkan lapisan pertama terdiri dari kentang dan
keju, sehingga penampakan pastel tutup berwarna kuning pudar. Dalam pembuatan pastel tutup
kentang yang digunakan yakni kentang kuning atau yang biasa disebut dengan kentang granola.
Memilih kentang kuning dikarenakan disukai oleh masyarakat, memiliki karakteristik tidak
lembek, bertekstur lembut serta tidak mudah hancur, selain itu memiliki rasa yang enak dan
gurih. Kentang kuning atau granola memiliki bentuk oval dan salah satu jenis variasi kentang
yang unggul serta produktifitasnya tinggi (Purnomo, dkk, 2017).

b. Rasa
Hasil rekapitulasi penilaian uji mutu hedonik oleh 15 panelis semi terlatih didapatkan analisa
mutu hedonik terhadap warna pastel tutup pada perlakuan P1 (ayam 95% dan kelor 5%)
memiliki rata-rata sebesar 4,5 dengan kriteria gurih dan perlakuan P2 (85% dan kelor 10%)
memiliki rata-rata sebesar 3,7 dengan kriteria sangat gurih, sedangkan hasil rekapitulasi
penilaian uji hedonik rasa rata-rata daya terima panelis pastel tutup cukup baik dengan rata-rata
3,6-4 yaitu suka
Tabel 3.Hasil Analisa Mutu Hedonik Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor
 6

Perlakuan Rasa
P1 Gurih
P2 Sangat gurih
Sumber: Data primer

Penambahan daun kelor yang sedikit mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap
paramater rasa. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Evivie, et al. (2015) yang menyatakan
bahwa penambahan daun kelor yang lebih banyak pada suatu produk akan mempengaruhi daya
terima rasa produk tersebut, dikarenakan terdapat tanin pada daun kelor yang menyebabkan rasa
sepat. Akibat penggumpalan protein yang menyelimuti rongga mulut serta lidah, sehingga
memunculkan rasa sepat, tetapi pada pastel tutup ini, rasa dari daun kelornya sendiri tidak
begitu dominan sehingga tidak terasa sepat karena hanya penambahan 5%-10%
c. Aroma
Hasil rekapitulasi penilaian uji mutu hedonik oleh 15 panelis semi terlatih didapatkan analisa
mutu hedonik terhadap warna pastel tutup pada perlakuan P1 (ayam 95% dan kelor 5%)
memiliki rata-rata sebesar 4,2 dengan kriteria kurang beraroma sedap dan langu perlakuan P2
(85% dan kelor 10%) memiliki rata-rata sebesar 3,9 dengan kriteria kurang beraroma sedap dan
langu, sedangkan hasil rekapitulasi penilaian uji hedonik aroma rata-rata daya terima panelis
pastel tutup cukup baik dengan rata-rata 3,6 – 3,7 yaitu suka. Aroma pastel tutup pada taraf P2
(ayam 85% dan kelor 10%) yaitu 3,7 yang paling disukai panelis
Tabel 4.Hasil Analisa Mutu Hedonik Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor
Perlakuan Aroma
P1 kurang beraroma sedap dan langu
P2 kurang beraroma sedap dan langu
Sumber: Data primer

Daun kelor memiliki aroma yang langu, dan hasil dari uji organoleptik menunjukkan PMT
pastel tutup kurang beraroma langu hal tersebut dikarenakan pada pembuatan pastel tutup,
memblancing daun kelor terlebih dahulu selama 25 detik, dikarenakan untuk menghindari
aroma langu yang dihasilkan dari daun kelor. Hal tersebut sejalan dengan penelitian menurut
Ilona dan Rita (2010) bahwa aromalangu yang dihasilkan pada daun kelor dapat di minimalisir
dengan cara blanching (celup cepat). Selain itu, untuk menghindari aroma langu dari daun kelor
bisa menggunakan cara memetik daun kelor, lalu mencuci bersih dan menyimpan pada suhu
ruang 300C sampai 320C (Rosyidah, 2016).
d. Tekstur
Hasil rekapitulasi penilaian uji mutu hedonik oleh 10 panelis semi terlatih didapatkan analisa
mutu hedonik terhadap warna pastel tutup pada perlakuan P1 (ayam 95% dan kelor 5%)
memiliki rata-rata sebesar 3,9 dengan kriteria agak lembut dan empuk perlakuan P2 (85% dan
 7

kelor 10%) memiliki rata-rata sebesar 4 dengan kriteria agak lembut dan empuk, sedangkan
hasil rekapitulasi penilaian uji hedonik tekstur rata-rata daya terima panelis pastel tutup cukup
baik dengan rata-rata 4,1 – 4 yaitu suka. Tekstur pastel tutup pada P1 (ayam 95%+kelor 5%)
yang paling disukai oleh panelis yaitu 4,1.
Tabel 5.Hasil Analisa Mutu Hedonik Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor
Perlakuan Tekstur
P1 Agak lembut dan empuk
P2 Agak lembut dan empuk
Sumber: Data primer

Tabel menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik tekstur pastel tutup yang dihasilkan yakni
agak lembut dan empuk. Pada saat uji organoleptik tekstur dari P1 (95% ayam dan 5% kelor)
yakni lapisan kedua terdiri dari isi pastel tutup sedikit berair, hal tersebut dikarenakan pengaruh
dari proporsi penambahan kelor hanya 5%, karena menurut Krisnandani (2016) daun kelor
mengandung serat 5 kali lebih banyak dari pada sayur pada umumnya. Fungsi serat yakni dapat
menyerap air secara cepat serta mengakibatkan tekstur dari suatu produk pangan menjadi cepat
rapuh, sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan kelor semakin sedikit
kemampuan dalam menyerap air juga rendah dan dapat mempengaruhi tekstur sebuah produk.

Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan dengan mempertimbangkan beberapa variabel yang
dianggap penting pada mutu PMT pastel tutup. Peranan tiap variabel diperoleh dengan
pemberian bobot pada masing-masing variabel yang dilakukan oleh panelis. Rangking pertama
yaitu merupakan variabel terpenting pada mutu PMT pastel tutup yaitu variabel rasa. Rangking
kedua yaitu variabel kandungan aroma, rangking ketiga yaitu variabel warna, dan rangking
keempat yaitu variabel tekstur Perlakuan terbaik dapat ditentukan melalui perhitungan indeks
efektivitas, dengan cara menentukan nilai terbaik dan nilai terjelek dari masing-masing variabel
dari setiap perlakuan. Sehingga, didapatkan satu produk dengan perlakuan terbaik. Nilai hasil
perhitungan masing-masing perlakuan dapat dilihat dari Tabel 6.

Tabel 6.Penentuan Perlakuan Terbaik

Perlakuan P1 P2
Jumlah nilai hasil 3,32* 0,48
Peringkat I II
Ket *: Perlakuan Terbaik
Perlakuan dengan nilai hasil tertinggi dianggap sebagai perlakuan terbaik. Hal tersebut
dikarenakan nilai yang didapatkan telah mempertimbangkan semua variabel yang dianggap
berperan pada mutu produk. Perlakuan P1 (90% daging ayam dan 5% daun kelor) dinyatakan
 8

sebagai perlakuan terbaik karena memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi yaitu 3,32. Hasil perlakuan
terbaik dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7.Hasil Uji dari Perlakuan Terbaik
Parameter Keterangan Perlakuan Terbaik
Warna Kuning pudar paling disukai
Rasa Gurih paling disukai
Aroma Kurang beraroma sedap dan langu paling disukai
Tekstur Agak lembut dan empuk paling disukai
Sumber: Data primer

Perlakuan terbaik didapatkan dari taraf Perlakuan P1 (90% daging ayam dan 5% daun
kelor), selanjutnya mengetahui komposisi nilai gizi yang terdiri dari energi, protein, lemak,
karbohidrat dan mutu protein PMT Pastel tutup per 120 gram. Komposisi gizi dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Gizi Pastel Tutup Per 120 gram
Komposisi Nilai
Energi 243,13 kkal
Protein 10,958 gram
Lemak 10,322 gram
Karbohidrat 14,846 gram
Fe 1,435 mg
Zinc 0,645 mg
Mutu Cerna 92,9%
NPU 56,38%
PST 80,31%
PER 132,13%
Sumber: Data sekunder

Takaran Saji PMT Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor
Takaran saji pastel tutup dengan penambahan daun kelor bertujuan menambah asupan
energi, protein, zat besi dan zinc yang diberikan berupa PMT selingan 2 kali makan dalam
sehari, sehingga menyumbangkan 20% energi untuk kebutuhan energi dalam sehari.
Berdasarkan komposisi gizi pastel tutup per 120 gram yaitu Energi 243,13 kkal, protein 10,958
gram, lemak 10,322 gram, karbohidrat 14,846 gram, zat besi 1,435 mg, dan zinc 0,645 mg.
Takaran saji pastel tutup dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Informasi Nilai Gizi Pastel Tutup

INFORMASI NILAI GIZI/NUTRITION FACTS
Takaran saji 60 g
Jumlah sajian per kemasan 1
Berat Perkemasan 60 g
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 122 kkal
A
KG*
Protein 5,48 g 27,4 %
Lemak Total 7,66 g 17 %
 9

Karbohidrat 7,42 g 3,5 %

Besi 0,72mg 10,25%
Seng 0,32 mg 10,75%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 1.350 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih
tinggi atau lebih rendah.

Tabel 9, menyajikan tentang informasi nilai gizi per sajian pastel tutup berdasarkan
kebutuhan energi balita usia 12-47 bulan menurut AKG (2019) Konsumsi pastel tutup
berdasarkan takaran saji per sekali makan yaitu 1 cup alumunium foil berukuran kecil dengan
berat 60 gram memperoleh energi sebesar 122 kkal, protein 5,48 gram, lemak 7,66 gram,
karbohidrat 7,42 gram, zat besi 0,72 mg dan zinc 0,32 mg yang dapat memenuhi 10%
kebutuhan energi dalam sekali makan PMT.
Standart PMT pada balita tiap 100 gram atau satu bungkus biskuit yang terdiri dari 12
keping mengandung energi sebesar 540 kkal, protein 9 gram, lemak 14 gram dan karbohidrat 71
gram, jika dibandingkan dengan pastel tutup daging ayam dan daun kelor per 100 gram
mengandung energi sebesar 203,33 kkal, protein 9,1 gram, lemak 12,7 gram, karbohidrat 12,36
gram, zat besi 1,2 mg dan zinc 0,53 mg. Dari segi energinya masih unggul standart PMT
biskuit, tetapi pada protein sudah memenuhi dari standart PMT., tetapi Pastel tutup ini memiliki
keunggulan dari kandungan zat mikro yaitu zat besi dan zinc yang berpengaruh terhadap balita
stunting, selain itu daya cerna protein tinggi pada PMT pastel tutup sebesar 92%. Daya cerna
protein yang tinggi artinya protein dengan mudah dicerna serta diserap oleh tubuh., dengan
melihat Bahan-bahan penyusun pembuatan pastel tutup yakni dari protein hewani seperti ayam,
dan telur yang mengandung asam amino esensial lengkap dan merupakan protein yang bernilai
biologis tinggi, sehingga protein hewani memiliki derajat mutu cerna protein lebih tinggi dari
pada protein nabati (Muchtadi, 2008). Keuggulan lainnya dari PMT pastel tutup daging ayam
dan daun kelor yakni nilai NPU, PST dan PER yang tinggi. NPU atau Net Protein Utilization
merupakan bagian protein yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh, nilai NPU pastel tutup 56,38%,
sehingga NPU yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebesar 56,38%. PST atau Protein Sel
Tunggal artinya produk tersebut memiliki kadar protein yang tinggi sebesar 80,31%, sedangkan
PER adalah bagian protein yang digunakan sebagai pembentuk energi. Hasil PER atau Protein
Effisiency Ratio pada pastel tutup daging ayam daun kelor yakni 132,13%
Dalam penyajian pastel tutup dengan alumunium cup foil ukuran kecil dan dikemas
dengan mika plastik dilengkapi dengan sendok, kemudian direkatkan menggunakan isolasi.
Penggunaan staples diusahakan sedikit mungkin karena rentan terhadap keamanan pangan
karena sasaran adalah balita.
Daya Terima PMT Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor
 10

Daya terima PMT pastel tutup (ayam 95% dan kelor 5%) pada 5 balita stunting usia 1-47
bulan terhadap yaitu memiliki rata-rata 65%. Daya terima PMT pastel Tutup dapat dilihat pada
tabel 10
Tabel 10. Daya Terima PMT Pastel Tutup
Balita Daya terima (%)
1 100%
2 50%
3 75%
4 75%
5 25%
Sumber: Data primer

Balita 1 menunjukkan 100% daya terima terhadap pastel tutup, balita 3 dan 4 menunjukkan
75% daya terima terhadap pastel tutup dan termasuk dalam skala 1 yakni bersisa ¼ porsi
dikarenakan balita 3 dan 4 sudah merasa kenyang dengan menghabiskan ¾ dari pastel tutup
tersebut, balita 2 daya terimanya sebesar 50% (hanya 50% yang dikonsumsi), serta daya terima
yang paling rendah pada balita 5 sebesar 25% dan termasuk dalam skala 3 yakni bersisa ¾ porsi
(hanya 25% dikonsumsi).
Pada balita 2 dan 5 daya terimanya paling rendah dikarenakan balita tersebut sulit makan,
balita 2 memiliki kesulitan makan dikarenakan ibu balita terbiasa memberikan susu formula
sebelum makan serta memberikan susu formula ketika anak tidak mau makan. Hal tersebut akan
berpengaruh pada balita terkait pengenalan dan kesukaan terhadap makanan, karena orang tua
tidak membiasakan mengenalkan makanannya secara telaten dan sabar. Hal tersebut sejalan
dengan yang dikatakan oleh Nafadza, dkk (2019) praktik pemberian makanan pada balita yang
tidak tepat akan berpengaruh terhadap status gizi, daya terima dan kesukaan balita pada suatu
makanan, selain itu balita 2 tidak menyukai rasa dari isi pastel tutup. Isi pastel tutup terdiri dari
ayam, daun kelor, bihun dan wortel yang di cincang halus. Faktor-faktor tersebut akan
berpengaruh terhadap daya terima pastel tutup
Pada balita 5 mengalami tumbuh gigi, sehingga nafsu makan balita tersebut menurun. Hal
tersebut sejalan dengan yang dikatakan oleh Fatmawati (2012) yaitu balita mengeluarkan
banyak air liur menandakan gigi seri tumbuh, biasanya akan memperlihatkan suka menggigit
karena gusi terasa gatal, akibat kondisi yang kurang nyaman dari balita tersebut akan kehilangan
nafsu makan pada balita, selain itu balita 5 tidak menyukai dari isi tekstur pastel tutup karena
pada isi pastel tutup (lapisan ke 2) agak kasar karena terdapat ayam, daun kelor, bihun dan
wortel yang di cincang halus. Faktor-faktor tersebut akan berpengaruh terhadap daya terima
pastel tutup
Daya terima terhadap menu makanan, terdiri dari penilaian sensori yang akan
mempengaruhi dari jumlah makanan yang dikonsumsi anak dikarenakan nantinya akan
berpengaruh terhadap konsumsi energi dan zat gizi pada balita, sehingga PMT pastel tutup ini
 11

memberikan kontribusi terhadap konsumsi energi dan zat gizi total pada balita. Berikut dibawah
ini merupakan tabel kandungan gizi menurut daya terima balita
Tabel 11. Kandungan Gizi Menurut Daya Terima Balita
Balita Daya Terima Energi Protein Lemak KH Zat besi Zinc
(kkal) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg)
1 100% 122 5,48 4,66 7,42 0,72 0,32
3 dan 4 75% 91,5 4,11 5,745 5,565 0,54 0,24
2 50% 61 2,74 2,33 3,71 0,36 0,16
5 25% 30,5 1,37 0,58 0,93 0,09 0,08
Sumber: Data sekunder

Dapat dilihat pada tabel 11, bahwa sisa makanan yang terlalu tinggi atau makanan yang
dikonsumsi semakin sedikit akan mempengaruhi kebutuhan zat gizi balita semakin tidak
terpenuhi, sedangkan balita 1 yang tidak meninggalkan sisa pada produk PMT pastel tutup akan
menyumbang 10% dari total kebutuhan balita usia 12-47 bulan. Daya terima yang rendah
terhadap PMT pastel tutup, dikarenakan rasa dan tekstur dari pastel tutup kurang disukai oleh
balita, sehingga balita 2 dan 5 memiliki daya terima terhadap pastel tutup yang rendah. Daya
terima balita 5 dengan menghabiskan PMT pastel tutup sebesar 25% sudah memenuhi energi
sebesar 22% dari AKG.

KESIMPULAN
1. Terdapat 2 perlakuan dalam pembuatan pastel tutup P1 (90% daging ayam dan 5% daun
kelor) dan P2 (85% daging ayam dan 15% daun kelor). Perlakuan terbaik (P1) yang disukai
panelis warna kuning pudar, rasa gurih, aroma kurang sedap dan langu, tekstur agak lembut
dan empuk, mutu cerna 92,9%, NPU 56,38%, PST 80,31%, PER 132,13%.
2. Takaran saji PMT pastel tutup 60 gram persekali makan memperoleh energi 122 kkal, protein
5,48 gram, lemak 7,66 gram, karbohidrat 7,42 gram, zat besi 0,72 mg dan zinc 0,32 mg dapat
memenuhi 10% kebutuhan energy dan rata-rata daya terima pada 5 balita yaitu 65%

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu balita serta balita di Kelurahan
Ketawanggede dan pegawai Puskesmas Dinoyo Kota Malang yang telah membantu dalam
penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA
 12

Anindita P. (2012). Hubungan Tingkat Pendidikan Ibu, Pendapatan Keluarga, Kecukupan

Protein dan Zinc Dengan Stunting Pada Balita Usia 6 –35 Bulan Di Kecamatan Tembalang
Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(2) : 617 –626.

Damayanti, L. D., Suwena, K. R., dan Haris, I. A. (2019). Analisis Kepuasan Masyarakat
Terhadap Pelayanan Publik Berdasarkan Indeks Kepuasan Masyarakat (IKM) Kantor
Kecamatan Sawan Kabupaten Buleleng. Jurnal Pendidikan Ekonomi Undiksha. 11 (1): 21-
32. https://doi.org/10.23887/jjpe.v11i1.20048.

Evivie, S.E, Ebabhamiegbebho, P. A, Imaren, J. and Igene, J. (2015). Evaluating The

Organoleptic Properties Of Soy Meatballs (Beef) With Varying Levels Of Moringa
Oleifera Leaf Powder. Journal of Applied Science and Environmental Management 19(4):
649-656. https://doi.org/10.4314/jasem.v19i4.12.

Fatmawati, H. (2012). Gigi Pintu Gerbang Kesehatan Buah Hati Kita. Sleman: Jendela Husada
Edisi 3.

Ilona A.D dan Rita Ismawati (2015). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor dan Waktu
Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik Yoghurt. Jurnal Tata Boga. 4(3).151-159

Kemenkes RI. (2018). Buku Saku Pemantauan Status Gizi Tahun 2017. Jakarta Selatan:
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Kementerian Kesehatan

Krisnandani, N,L., Ina, P,T., dan Ekawati, I, G. (2016). Aplikasi Tahu dan Daun Kelor
(Moringa Oleifera) Pada Nugget. Media Ilmiah Teknologi Pangan. 3(5): 125-134

Kurniasih, E. (2013). Khasiat dan Manfaat Daun Kelor. Yogyakarta: Pustaka Baru Press

Muchtadi, D. (2008). Nutrifikasi Pangan. In: Nutrifikasi Protein (Bagian 1). Jakarta:
Universitas Terbuka.

Nafadza, R. F., Buanasita, A., Nindya T.S. (2019). Perbedaan Praktik Pemberian Makan dan
Status Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pada Balita Gizi Kurang dan Normal. Publised
Online. 63-70

Purnomo, E., Sri W. A. S., dan Sri H. (2017). Pengaruh Cara dan Waktu Penyimpanan terhadap
Susut Bobot, Kadar Glukosa, dan Kadar Karotenoid Umbi Kentang Konsumsi (Solanum
tuberosum L.Var. Granola). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 2(2): 107-113.
https://doi.org/10.14710/baf.2.2.2017.107-113.

Rosyidah A.Z. (2016). Studi Tentang Tingkat Kesukaan Responden Terhadap

Penganekaragaman Lauk Pauk dari Daun Kelor (Moringa oleivera). Journal Boga. 5(1):
17-22
Stone, H dan Joel, L. (2004). Sensory Evaluation Practices, Edisi Ketiga. USA: Elsevier
Academic Press, California.