LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN SUSU NABATI DARI FILTRAT BIJI NANGKA

(Artocarpus Heterophyllus) DAN FILTRAT UBI JALAR (Impomoea batatas
L.) BAGI PERTUMBUHAN DAN PERKEMBANGAN REMAJA

DISUSUN OLEH
Kelompok 4 :
1. Intan Sefti Zahra
2. Lili Rohmawati
3. Lilis Suryani
4. Melinda Tri Putri
5. Nabela Casera
6. Nafakhotin Nur Hurin’in
7. Nurqaulan Karima Gustari
8. Popi Oktaviani
Dosen Pembimbing : Yenni Okfrianti, STP., MP
Ayu Pravita Sari, SST., M.Gizi

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
SARJANA TERAPAN DAN DIETETIKA GIZI
TAHUN AJARAN 2019 - 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang penting bagi kehidupan
manusia karna susu mengandung zat gizi terutama protein. Susu banyak
dikonsumsi oleh berbagai golongan tetapi susu yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat berasal dari susu hewani yang tergolong relatif mahal.
Oleh karena itu untuk memperoleh susu yang memiliki nilai gizi yang
tinggi dan harga yang terjangkau serta disukai masyarakat diperlukan
produk dengan susu yang berbahan dasar nabati yaitu susu yang berasal
dari biji nangka dan ubi jalar.
Biji nangka merupakan biji yang dapat diolah menjadi minuman
bergizi seperti susu nabati, karena memliki kalsium dan rendah lemak.
Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan biji angka menjadi olahan
susu yang bermanfaat serta mengetahui kandungan lemak, gula dan
kalsium.
Ubi jalar berpotensi sebagai prebiotik yang bermanfaat bagi bakteri
prebiotik.hal ini dikarenakan kandungan serat pangan yang dimiliki oleh
biji nangka yang tidak larut dan kandungan oligosakarida seperti rafinosa
dan verbascosa. (Nurhasim, Tamrin, & Wahab, 2017)

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh susu nabati biji nangka dan ubi jalar ungu
terhadap pertumbuhan perkembangan pada remaja
2. Tujuan khusus
Mengetahui kandungan protein dari susu nabati biji nangka dan ubi
jalar ungu
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori
Biji Nangka

Salah satu pemanfaatan sumber daya alam oleh manusia adalah

tumbuhan yang dijadikan sebagai sumber makanan ( Setyaningsih dkk.
2009) mengatakan bahwa pangan merupakan kebutuhan yang paling
esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupannya.
Pangan merupakan sumber gizi (karbohidrat, lemak dan protein) serta
mineral lainnya yang menjadi kebutuhan utama manusia untuk mencapai
kesejahteraan. Pengembangan produk pangan melalui aneka bentuk olahan
merupakan salah satu cara untuk menambah nilai ekonomi produk pangan
(Lumba, 2012). Buah nangka yang dimanfaatkan secara umum adalah
daging buahnya.

Buah nangka merupakan tumbuhan sumber nutrisi yaitu sebagai

sumber vitamin, mineral dan kalori.Selain buahnya, biji nangka pun kaya
akan mineral dan vitamin (Molla, 2008). Menurut Suharti & Alrasyid.
(1993). Buah nangka mengandung sebagai sumber vitamin, mineral dan
kalori Seperti halnya pada buahnya yang lembut dan matang bijinya pun
kaya akan mineral dan vitamin (Molla, 2008). Berdasarkan struktur
tumbuh-tumbuhan, nangka adalah buah ganda dimana 8-15% dari berat
buah adalah biji. Biji tunggal terbungkus dalam sebuah white aril
mengelilingi endosperm coklat yang tipis dan terlindungi oleh daging
putih kotiledon. Kotiledon nangka diperkaya dengan pati dan protein.
Daging Buah bagian depan lebih keras dibandingkan pada bagian belakang
(dalam) yang sering kali disebut “Butter-jackfruit”. Aroma dari keduanya
sangat menusuk. Nangka yang keras lebih besar dari pada buah nangka
yang lunak walaupun daging buah bagian dalam lebih manis dan
beraroma.
 Selain buahnya, biji nangka juga banyak mengandung gizi yang
sangat berguna bagi kesehatan. Biji nangka diketahui mengandung
karbohidrat, protein dan energi yang tidak kalah dibandingkan buahnya.
Begitu juga kandungan mineral, seperti kalsium dan fosfor. Biji nangka
memiliki potensi untuk digunakan sebagai susu nabati karena biji nangka
kaya unsur karbohidrat dan protein (Yulianti, Ratman, & Solfarina, 2017)

Ubi Jalar

Di Indonesia, pengembangan ubi jalar dengan produktivitas yang

baru mencapai 9,5 t umbi/ha belum mendapatkan perhatian yang serius.
Padahal dalam penelitian, ubi jalar mampu memberi hasil hingga 40 t/ha.
Pemuliaan ubi jalar tidak hanya diarahkan pada hasil tinggi, tetapi juga
mengedepankan kualitas gizi, di antaranya protein dan betakaroten.

Berdasarkan hasil penelitian dari Fakultas Pertanian Unud di Bali

ditemukan tumbuhan ubi jalar ungu yang umbinya mengandung antosianin
cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg-210 mg/100 gram.

Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6

dan asam folat yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat
dibutuhkan untuk mengoptimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat
dipertahankan. Ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat
kompleks, dan rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan bagi penderita
diabetes karena bisa mengontrol atau memperlambat peningkatan kadar
gula dalam darah penderita.

Sekelompok antosianin berperan dalam mencegah terjadinya

penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat,
penderita sakit maag (asam lambung), penyakit jantung koroner, penyakit
kanker dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis.

Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai

antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen
yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan
pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi
jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung
koroner.

Berbagao Manfaat dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah

untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor,
meningkatkan kemampuan penglihatan, serta berfungsi sebagai senyawa
antiinflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa
studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mampu mencegah
obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan
mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam
tubuh.(Jaya, 2013)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu baskom, pisau,
panci, blender, talenan, kompor, gelas ukur, sendok, kain saring
(saringan), gelas organoleptik, dan serbet.

B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu biji nangka dan
ubi jalar, gula kristal, air dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) merek
koepoe koepoe, sedangkan bahan analisis kimia yang digunakan antara
lain aquades, Reagen Biuret ( NaOH dan CuSO4 ).

C. Cara Kerja (Diagram Alir)

 Pembuatan Susu Filtrat Biji Nangka

Biji Nangka

Perendaman (10 jam)

Pengupasan kulit ari

Perebusan

Penghalusan (Blender)

Penyaringan
 Tambahkan Gula
Masak hingga dan CMC
mendidih (Pengental)

Susu biji nangka

 Pembuatan Filtrat Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar Ungu

Pengupasan kulit dan

cuci bersih

Perebusan

Angkat, Potong kecil-kecil

Penghalusan (Blender)

Penyaringan

Filtrat Ubi Jalar

Ungu
D. Layout Perlakuan
- Filtrat biji nangka yang diperlukan 710 ml
- Konsentrasi gula 10% = × 710 = 71

- Konsentrasi CMC (pengental) 0,1% = 0,71 gram

Bahan Perlakuan
Filtrat Biji 100% 90% 85% 80%
Nagka 20 ml 18 ml 17 ml 16 ml
Filtrat Ubi 0% 10% 15% 20%
Jalar Ungu 0 2 ml 3 ml 4 ml
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Grafik Hasil Uji Organoleptik

1. Warna

Dari hasil grafik warna diatas, susu nabati dengan konsentrasi 100% paling
banyak disukai.

2. Rasa

Dari hasil grafik rasa diatas, susu nabati 90% dan 80% yang paling banyak
disukai.
3. Tekstur

Dari hasil grafik tekstur diatas, yang paling banyak disukai susu nabati
dengan konsentrasi 80%

4. Aroma

Dari hasil grafik aroma di atas, yang paling banyak disukai susu nabati
dengan konsentrasi 80%
B. Hasil Uji Kruskal-Wallis Test

Ranks
perlakuan N Mean Rank
warna susu nabati 100% 10 35.05
susu nabati 90% 10 17.25
susu nabati 85% 10 20.00
susu nabati 80% 10 9.70
Total 40
rasa susu nabati 100% 10 14.65
susu nabati 90% 10 24.70
susu nabati 85% 10 22.40
susu nabati 80% 10 20.25
Total 40
tekstur susu nabati 100% 10 25.00
susu nabati 90% 10 16.90
susu nabati 85% 10 20.95
susu nabati 80% 10 19.15
Total 40
aroma susu nabati 100% 10 18.25
susu nabati 90% 10 24.35
susu nabati 85% 10 17.80
susu nabati 80% 10 21.60
Total 40

a,b
Test Statistics
warna rasa tekstur aroma
Chi-Square 28.645 4.784 3.039 2.397
df 3 3 3 3
Asymp. Sig. .000 .188 .386 .494
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: perlakuan

Dari tabel diatas, didapatkan bahwa nilai Asymp. Sig. Warna setiap
perlakuan memiliki perbedaan. Karena nilainya P < 0.05. Sedangkan untuk
Rasa, Tekstur, dan Aroma memiliki nilai P > 0.05 sehingga tidak memiliki
perbedaan.
C. Pembahasan
Dari hasil praktikum dan uji statistik, pembuatan susu nabati dari biji
nangka dan mencampurkan filtrat ubi jalar dengan empat perlakuan
konsentrasi filtrat biji nangka (100%, 90%, 85%, dan 80%), didapatkan
bahwa dari segi warna, terdapat perbedaan di warna di setiap perlakuan,
karena uji statistik menyatakan nilai P < 0.05. Berdasarkan hasil uji
organoleptik warna pada susu nabati biji nangka, yang paling banyak
disukai dari 10 orang panelis adalah susu biji nangka dengan konsentrasi
100%, sedangkan yang sangat tidak di sukai susu nabati dengan
konsentrasi 80%
Berdasarkan hasil uji rasa, tekstur dan aroma, tidak terdapat adanya
perbedaan di setiap perlakuan, karena pada uji statistik didapatkan nilai P
> 0.05. Hasil uji statistik menyatakan susu nabati yang paling banyak
disukai dari segi rasa adalah susu nabati dengan konsentrasi 90% dan 80%.
Hasil uji statistik tekstur, susu nabati yang paling banyak disukai
yaitu susu nambati dengan konsentrasi 80%. Dan hasil uji statistik aroma
pada susu nabati, yang paling banyak disukai yaitu susu nabati dengan
konsentrasi 80%.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil praktikum diatas, dapat di simpulkan bahwa susu nabati
yang paling banyak disukai dari hasil uji organoleptik dan statistik yaitu
susu nabati biji nangka dengan konsentrasi 80% filtrat biji nangka.
Uji statistik juga menyatakan bahwa adanya perbedaan terhadap
warna setiap perlakuan, karena nilai yang di dapatkan P < 0.05. Sedangkan
rasa, tekstur, dan aroma tidak memiliki perbedaan yang signifikan.

B. Saran
Tentunya laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, karena dari itu
penulis berharap masukan dan kritikan dari pembaca dan dosen agar
laporan kedepan agar lebih baik lagi penulisannya. Dan semoga laporan
ini dapat menjadi pembelajaran bagi pembaca.
 DAFTAR PUSTAKA

Jaya, E. F. P. (2013). Pemanfaatan Antioksidan Dan Betakaroten Ubi Jalar Ungu

Pada Pembuatan Minuman Non-Beralkohol the Utilization of Antioxidant and
Betacarotene of Purple Sweet Potato in Making Nonalcoholic Drink. Media Gizi
Masyarakat Indonesia, 2(2), 54–58. Retrieved from
http://journal.unhas.ac.id/index.php/mgmi/article/download/442/384

Nurhasim, A., Tamrin, & Wahab, D. (2017). Pengembangan Susu Nabati Dari
Filtrat Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Filtrat Ubi Jalar (Impomoea
Batatas L.). Sains Dan Teknologi Pangan, 2(4), 648–656.

Yulianti, S., Ratman, R., & Solfarina, S. (2017). Pengaruh Waktu Perebusan Biji
Nangka (Artocapus heterophyllus Lamk) Terhadap Kadar Karbohidrat, Protein,
Dan Lemak. Jurnal Akademika Kimia, 4(4), 210.
https://doi.org/10.22487/j24775185.2015.v4.i4.7873