Pisang merupakan salah satu buah yang pal’ing banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Biasanya setelah dikonsumsi kulit pisang langsung dibuang dan dianggap sebagai limbah.

Namun, siapa sangka kulit pisang yang selama ini dianggap sebagai limbah memiliki beberapa
manfaat untuk kesehatan.

Kulit pisang diketahui memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.

Secara umum dalam 100 gram kulit pisang terdapat karbohidrat sebanyak 18,50 gram, lemak 2,11
gram, protein 0,3 gram, kalsium 715 mg, fosfor 117 mg, zat besi 1,60 mg, vitamin B 0,12 mg dan
vitamin C 17,50 mg.

Kandungan terbanyak dalam kulit pisang yaitu karbohidrat dan air.

Karbohidrat yang terdapat dalam kulit pisang adalah amilum atau pati. Pati ini merupakan sumber
energi yang penting baik bagi hewan maupun manusia.

Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada kulit pisang ini dapat dijadikan sebagai sumber
energi alternatif.

Kulit pisang dapat diolah menjadi tepung sebagai bahan substituen produk pangan yang berbasis
tepung terigu.

Selain kandungan kabohidratnya yang tinggi, kulit pisang juga memiliki antiokasidan yang cukup
tinggi.

Aktivitas antioksidan pada kulit pisang ini lebih tinggi dibandingkan dengan daging buahnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit pisang memiliki aktivitas antioksidan dan
tabir surya.

Aktivitas antioksidan ini dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang disebabkan oleh radikal
bebas.

Kandungan lutein yang mempunyai efek sebagai antioksidan dapat mencegah terjadinya katarak.

Beberapa kegunaan lutein yang lainnya yaitu sebagai pelindung kulit dari sinar UV, sebagai bahan
kosmetik dan suplemen gizi pencegah dan perawatan katarak. Air ekstrak kulit pisang juga
diketahui mampu menurunkan kadar gula darah.

Kandungan lain yang terdapat pada kulit pisang yaitu pektin. Pektin ini diketahui dapat menurunkan
kolesterol.

Berdasarkan penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan memperlihatkan
bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi karena banyak
mengandung serotonin yang mampu meningkatkan suasana hati dan memberikan efek tenang pada
otak.

Kulit pisang mengandung minyak tumbuhan (minyak nabati). Kandungan minyak ini dapat digunakan
sebagai obat pereda nyeri pada tubuh.

Tak hanya itu kandungan minyak pada kulit pisang ini dapat digunakan untuk kecantikan kulit wajah.

Minyak kulit pisang ini dapat melembabkan kulit wajah yang kering, menghindari kulit dari kusam
dan kering akibat sinar matahari, bersifat anti aging dan mengencangkan kulit.
Selain itu minyak pisang dapat menghambat produksi Eumelanin yaitu enzim yang dapat membuat
kulit menjadi gelap.

Artikel ini telah tayang di Tribunnews.com dengan judul Manfaat Mengejutkan dari Kulit
Pisang, htt’ps://www.tribunnews.com/tribunners/2016/02/23/manfaat-mengejutkan-dari-kulit-
pisang.’’’’’’
Penulis: Eci Yuni Solihah
Editor: Samuel Febrianto

Pembuatan yogurt

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami
koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka
suhu pemanasannya adalah 70 - 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan
sebanyak dua kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C. Pendinginan
tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.

3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu
tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di
dekat api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan
tertutup rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel
dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga
bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah
yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan
untuk menginokulasi susu yang segar.

6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar,
cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-
buahan untuk dibuat juice (minuman segar).
LIMBAH KULIT PISANG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN YOGHURT

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan dasar pembuatan yoghurt. Dengan memanfaatkan kulit pisang, maka dapat mengurangi
limbah kulit pisang dan menghasilkan produk yang bermanfaat.

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 22 September sampai 7 Oktober 2012 di Laboratorium
Biologi dan Kimia SMA Lazuardi GIS. Penelitian ini menggunakan metode observasi
(pengamatan) secara kualitatif yang diambil dengan uji organoleptik. Setelah didapatkan hasil uji
organoleptik dari penyebaran angket terhadap 30 orang responden, 90% diantaranya berpendapat
bahwa rasa dari yoghurt kulit pisang sudah cukup enak. Data hasil uji organoleptik tersebut
kemudian disusun dalam lembar observasi berupa tabel hasil uji organoleptik. Hasil dari penelitian
menunjukkan bahwa limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan
yoghurt.

Kata Kunci: Pemanfaatan, Limbah kulit pisang, Yoghurt

1. Pendahuluan

Pisang merupakan tanaman buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara, Brazil dan India. Pisang
menjadi buah yang penting di masyarakat Indonesia, karena pisang merupakan buah yang sering
dikonsumsi dibandingkan dengan buah yang lain dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat
sosial. Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar keenam di dunia. Bahkan di Asia, Indonesia
merupakan penghasil pisang terbesar, karena hampir 50 % produksi pisang di Asia dihasilkan oleh
Indonesia dan setiap tahun produksinya terus meningkat.

Ternyata, bukan hanya buah pisang saja yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, bagian
lain dari pohon pisang yaitu kulit pisang juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit pisang
merupakan limbah yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, misalnya dari limbah pabrik
pengolahan makanan yang berbahan dasar pisang. Sehingga dalam hal ini limbah kulit pisang dapat
dimanfaatkan menjadi suatu bahan atau produk makanan oleh industri. Kandungan nutrisi yang
terdapat pada kulit pisang sangat baik untuk kesehatan. Dari hasil penelitian tim Universitas
Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan membuktikan kulit pisang yang diambil ekstraknya
bermanfaat mengurangi gejala depresi. Hal ini disebabkan adanya kandungan serotonin pada
kulit buah pisang. Selain itu, hasil penelitian menyebutkan ekstrak kulit buah pisang bermanfaat
untuk menjaga kesehatan retina mata. Buah ini mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat
dan berbagai mineral yang penting bagi tubuh.

Berdasarkan alasan tersebut, akan dilakukan penelitian pengembangan tentang pemanfaatan limbah
kulit pisang. Hal inilah yang melatarbelakangi diadakannya penelitian dengan judul “Pemanfaatan
Limbah Kulit Pisang sebagai Bahan Dasar Pembuatan Yoghurt”. Diharapkan produk dari hasil karya
ilmiah ini berhasil dan bermanfaat.

2. Instrumentasi, dan Prosedur Project

Alat:

- Panci kecil

- Panci sedang

- Penjepit

- Toples kaca

- Blender

- Pisau

- Sendok makan

- Kompor gas

- Timbangan

- Gelas

- Gelas ukur

- Inkubator

Bahan:

- 1 kg krim kulit pisang

- 500 gr gula pasir

- 50 ml yoghurt plain

- 250 ml susu vanilla cair

Prosedur penelitian:

1. Menentukan serta menyiapkan alat dan bahan dalam pembuatan yoghurt kulit pisang

2. Mengumpulkan limbah kulit pisang dengan kualitas baik

3. Mensterilkan alat, diantaranya: toples kaca, penjepit, gelas, gelas ukur dan wadah blender
menggunakan panci berukuran sedang

4. Mengambil bagian dalam kulit pisang sebanyak 1 kg dengan menggunakan sendok makan

5. Membuat krim kulit pisang dengan cara menghaluskan bagian dalam kulit pisang menggunakan
blender

6. Mencampurkan adonan krim kulit pisang, 500 gr gula pasir dan 250 ml susu vanilla cair ke
dalam panci kecil

7. Mensterilkan campuran adonan krim kulit pisang dan gula pasir dengan suhu ± 90º C selama 15
menit

8. Menuangkan adonan ke dalam toples kaca dan menunggu suhu adonan turun hingga sekitar ±
45 ºC (hangat kuku)

9. Menambahkan 50 ml yoghurt plain ke dalam toples kaca sebagai starter

10. Memasukkan toples kaca berisi adonan ke dalam inkubator dengan suhu 37º C selama 12 jam
sampai adonan menjadi yoghurt kulit pisang dan mengamati hasil yang terjadi

11. Melakukan uji organoleptik terhadap responden dengan menyebarkan angket yang telah
tersedia

3. Hasil penelitian

No. Pernyataan Ya Tidak

1. Penampilan 40% 60%

yoghurt kulit
pisang sudah
cukup menarik

2. Rasa yoghurt kulit 90% 10%

pisang sudah
cukup enak

3. Aroma yoghurt 80% 20%

kulit pisang sudah
 cukup harum
(aroma asli buah
pisang)

4. Tekstur yoghurt 30% 70%

kulit pisang cukup
lembut

Dari tabel hasil uji organoleptik terhadap 30 responden di atas, didapatkan hasil bahwa 40% atau
12 responden menyatakan penampilan yoghurt kulit pisang sudah cukup menarik. Warna yang
dihasilkan dari tampilan yoghurt kulit pisang yaitu berwarna kecoklatan yang merupakan pengaruh
kulit pisang yang ter-oksidasi oleh udara sekitar. Hal ini disebabkan karena di dalam buah pisang
terdapat zat–zat kimia yang bereaksi setiap kali bercampur dengan oksigen di udara. Reaksi yang
didapat dari bercampurnya zat–zat kimia dengan oksigen ini memecah dan memicu sel–sel yang
mengakibatkan warna kulit pisang berubah menjadi gelap. Reaksi tersebut mengakibatkan
perubahan warna pada kulit pisang yang disebut sebagai peristiwa oksidasi. Beberapa buah yang
mudah mengalami peristiwa oksidasi contohnya yaitu apel, pisang dan buah pir. Itulah yang
menyebabkan tampilan dari yoghurt kulit pisang dirasa kurang menarik menurut 60% atau 18
responden.

Meskipun warna permukaan buah–buahan ini berubah menjadi gelap, buah–buah ini tidak lantas
dikatakan telah menjadi busuk, sepanjang isinya tidak berubah. Karena salah satu petunjuk bahwa
buah telah menjadi busuk yaitu lembek, berbau dan oksidasinya telah merata sehingga warnanya
menjadi coklat tua dan meliputi sebagian besar permukaan buah. Oleh karena itu, agar buah tidak
mudah teroksidasi, maka dapat melumuri permukaan buah dengan air jeruk. Karena vitamin C yang
terdapat pada air jeruk mampu menahan kecepatan reaksi yang terjadi antara zat kimia buah
dengan oksigen. Bila buah tak cepat berubah warna menjadi coklat, buah pun bisa tampak cantik
dan segar lebih lama sehingga tidak ragu lagi dalam mengonsumsin’ya.

Sebanyak 90% atau 27 responden menyatakan bahwa rasa yoghurt kulit pisang sudah cukup enak
dikarenakan rasa dari yoghurt kulit pisang cukup manis dan responden dapat menikmati rasa dari
yoghurt kulit pisang tersebut. Rasa dari yoghurt kulit pisang hampir sama dengan rasa buah pisang.
Hal itu dikarenakan kandungan gizi dari kulit pisang tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi yang
terkandung dalam buah pisang. Satu buah pisang matang mengandung 99 gr kalori, 1,2 gr protein,
0,2 gr lemak, 25,8 mg karbohidrat, 0,7 gr serat, 8 mg kalsium, 28 mg fosfor, 0,5 mg besi, 44 RE
vitamin A, 0,08 mg vitamin B, 3 mg vitamin C dan 72 gr air. Sedangkan Kulit pisang mengandung
karbohidrat sebesar 18,50% serta vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, lemak, pektin dan air
sebanyak 68,90%. Dari kandungan antara kulit pisang dan buahnya, menandakan bahwa kandungan
gizi yang terkandung pada kulit pisang dan buah pisang tidak jauh berbeda sehingga rasa dari kulit
pisang mirip dengan rasa dari buah pisang.

Sebanyak 80% atau 24 responden menyatakan aroma yoghurt kulit pisang sudah cukup harum
dimana aroma yoghurt kulit pisang menyerupai aroma asli dari buah pisang. Hal itu juga disebabkan
karena kandungan gizi antara kulit pisang dan buah pisang hampir sama. Komponen penyusun
aroma pada buah pisang adalah iso–amil asetat, amil asetat, amil propionat, amil butirat, heksil
asetat, metil asetat, pentanol, butil alkohol, amil alkohol, dan heksil alkohol. ( Noor, 2007).

Sedangkan, 30% atau 9 responden menyatakan tekstur yoghurt kulit pisang sudah cukup lembut. Ini
menandakan bahwa yoghurt kulit pisang tersebut masih cukup kasar karena struktur
antara starter yoghurt belum merata sempurna dengan adonan kulit pisang. Sehingga, menurut 70%
atau 21 responden, tekstur yoghurt kulit pisang belum cukup lembut. Selain itu, faktor lain dari
tekstur yoghurt kulit pisang yang masih cukup kasar tersebut dianggap karena proses penghalusan
adonan kulit pisang menggunakan blender masih belum cukup efektif karena teksturnya yang cukup
kasar. Begitu juga apabila menggunakan penyaring makanan, selain membutuhkan waktu yang
cukup lama tekstur dari adonan kulit pisang masih cukup kasar walaupun sudah dilakukan
penyaringan. Kerugian lain apabila menggunakan penyaringan, yaitu warna adonan akan berubah
menjadi lebih gelap karena lebih lama teroksidasi sebelum diolah menjadi bahan dasar pembuatan
yoghurt. Hal ini yang akan menyebabkan tampilan dari yoghurt kulit pisang menjadi tidak menarik.
Cara lain yang dapat digunakan agar tekstur dari adonan kulit pisang lebih lembut dapat
menggunakan alat penyaring khusus dan memanfaatkan penghalus sehingga tekstur adonan kulit
pisang lebih lembut.

Ternyata, bukan hanya buah pisang saja yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, bagian
lain dari pohon pisang yaitu kulit pisang juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit pisang
merupakan limbah yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, misalnya dari limbah pabrik
pengolahan makanan yang berbahan dasar pisang. Kandungan nutrisi yang terdapat pada kulit
pisang sangat baik untuk kesehatan. Sehingga dalam hal ini limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan
menjadi suatu bahan atau produk makanan salah satunya sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt
dikarenakan yoghurt disukai di berbagai kalangan. Dengan adanya penelitian ini, maka kulit pisang
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt yang berbeda dengan yoghurt yang
sudah banyak beredar di pasaran dengan berbagai rasa dan kandungan. Faktor lain yaitu
dikarenakan kandungan karbohidrat yang terdapat dalam kulit pisang dapat digunakan dalam proses
fermentasi yaitu melalui proses pemecahan karbohidrat yang berlangsung melalui suatu degradasi
dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Asam piruvat tersebut kemudian
membentuk asam laktat yang merupakan produk akhir fermentasi dengan menangkap elektron yang
dihasilkan dari proses fermentasi dari bakteri L. bulgaricus & S. thermophillus, sehingga keduanya
sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Dengan melepaskan asam laktat sebagai
produk sisa, maka keasaman pun meningkat yang menyebabkan protein untuk membuat susu
menjadi menggumpal sehingga dapat menghasilkan yoghurt.

Dari yoghurt kulit pisang yang dibuat, terdapat beberapa manfaat yang terkandung didalamnya.
Diantaranya adalah:

1. Dapat melancarkan pencernaan

2. Mengurangi gejala stress hingga depresi

3. Mengurangi sakit maag

4. Baik dikonsumsi untuk diet

Dari beberapa manfaat yang terkandung pada yoghurt kulit pisang tersebut, terdapat pula orang
yang alergi terhadap pisang. Hal ini disebabkan tubuh bereaksi berlebihan terhadap suatu jenis
makanan tertentu. Misalnya, tubuh alergi terhadap salah satu kandungan gizi yang terdapat dalam
buah pisang yang hampir mirip dengan kandungan dalam kulit pisang yang merupakan bahan dasar
pembuatan yoghurt. Serotonin yang terkandung dalam pisang dapat menjadi faktor alergi terhadap
tubuh. Gejala alergi dari mengonsumsi jenis makanan yang mengandung serotonin diantaranya
kram, kemerahan kulit, sakit kepala, dan palpitasi jantung. Reaksi alergi terhadap pisang biasanya
terjadi dalam waktu beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan pisang yang dapat
menyebabkan ruam pada kulit, kram, diare, mual, muntah, hidung meler, mata berair dan batuk.
Untuk orang yang alergi ringan terhadap pisang mungkin tidak muncul pada saat pisang pertama kali
dimakan. Sensitivitas dapat berkembang dari waktu ke waktu dan dapat menyebabkan alergi yang
sangat ringan, namun perlahan-lahan dapat berkembang menjadi reaksi alergi yang membahayakan
keselamatan apabila tidak diperhatikan.

Kesimpulan

Berdasarkan uji organoleptik mengenai produk yoghurt kulit pisang yang dilakukan terhadap 30
orang responden, didapatkan hasil 90% responden berpendapat bahwa rasa dari yoghurt kulit
pisang cukup enak. Hal tersebut membuktikan bahwa limbah dari kulit pisang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt.

4. Dafar pustaka

Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah & Sejuta Khasiatnya Ampuh Mengatasi Beragam Penyakit.
Yogyakarta: Araska.

Hakimah, Indy Ainun. 2012. 81 Macam Buah Berkhasiat Istimewa. Yogyakarta: IN AzNa Books.

Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Bandung: Angkasa

Yuguchi H, Goto T, Okonogi S. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and Intestinal Mikroflora. Di
dalam: Nakazawa Y, Hosono A (eds). Function of Fermented Milk: Chalenge for The Health Science.
New York: Elsevier App.Science. http://repository.ipb.ac.id/

Zulafa Noor. 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang Dalam Penyimpanan Udara Termodifikasi. STTNAS
Yogyakarta.

(Muh. Taufiq Munawar. Bakteri Yoghurt. http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com. Diakses pada hari

Sabtu, 1 September 2012: 21.56 WIB)

(Rizky Kurnia. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Es Krim Fungsional Sebagai Sumber Gizi
Alternatif. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses pada hari Sabtu, 1 September 2012: 20.00
WIB)

(Agus Budiyanto. Manfaat kulit pisang. http://kelompoktekno.blogspot.com. Diakses pada hari

Sabtu, 28 Juli 2012: 12.55 WIB)

(Sara Yusika. Pengertian Limbah. http://science-in-blog.blogspot.com. Diakses pada hari Jum’at, 17

Agustus 2012: 09.52 WIB)

(Pengelolaan limbah. http://pengolahan-limbah.blogspot.com. Diakses pada hari Jum’at, 17 Agustus

2012: 09.53 WIB)

(Lena. Yoghurt dari kulit pisang. http://www.uny.ac.id. Diakses pada hari Sabtu, 28 Juli 2012 :
12.45 WIB).

(Ohio Fresh Yoghurt. Apa itu yoghurt?. http://ohiofreshyoghurt.wordpress.com. Diakses pada hari
Jum’at, 17 Agustus 2012: 11.42 WIB).
(Ohio Fresh Yoghurt. Khasiat minum yoghurt. http://ohiofreshyoghurt.wordpress.com. Diakses pada
hari Jum’at, 17 Agustus 2012: 11.55 WIB).

(Zirlyfera Jamil. Kulit Pisang Bisa Berubah Warna. http://4antum.multiply.com/. Diakses pada hari
Rabu, 17 Oktober 2012: 20.30 WIB)

(David Cowley. Bantuan I Am Alergi Untuk Pisang. http://id.articlestreet.com. . Diakses pada hari
rabu tanggal 17 oktober 2012: 21.55 WIB)