47 - Ragil Yosanda - PRAKTIKUM AP

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN
“ANALISIS KADAR AIR, KADAR PROTEIN, DAN KADAR LEMAK PADA KUE
KERING (Cookies) DARI PENAMBAHAN PATI SINGKONG (Manihot Esculenta)
TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG AMPAS SUSU KEDELAI (Glycine max (L)
Merril)”
Disusun Oleh:
Ragil Yosanda
2010511054
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2022
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat penting
diantaranya, mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut universal (garam,
vitamin, gula, pigmen), dapat berionisasi (H3O+, OH-), berperan dalam reaksi kimia (contoh:
hidrolisis protein = n asam amino), mempengaruhi aktivitas enzim, penting bagi
pertumbuhan mikroorganisme karena menentukan keamanan dan stabilitas pangan, dan
sebagai medium untuk pindah panas. Disamping terdapat dalam bahan pangan secara
alamiah, air juga terdapat di alam dalam berbagai bentuk, antara lain: air bebas, air yang
terikat secara lemah dan air dalam keadaan terikat kuat.
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh manusia karena diperlukan
sebagai bahan pembentuk jaringan tubuh dan pengatur metabolisme. Adapun beberapa
makanan yang mengandung protein yaitu: tempe, susu bubuk, mie dan lain-lain. Pada
organisme yang sedang tumbuh, protein sangat penting untuk pembentukan sel-sel baru.
Pentingnya bahan makanan yang mengandung protein membuat kita harus mengetahui
kadar protein dalam bahan pangan. Untuk dapat mengetahui jumlah kandungan protein
dalam bahan makanan, maka dapat dilakukan metode penentuan kadar protein total dalam
bahan makanan.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/g.
Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan maupun industri lain
cenderung meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk makanan seperti roti, mie dan
biskuit pada umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Untuk mengurangi
ketergantungan terhadap impor tepung terigu, maka perlu di cari sumber tepung dari bahan
lokal. Singkong dianggap salah satu tanaman pangan yang terpenting di daerah tropis
termasuk Asia, Afrika dan Amerika Latin. Singkong termasuk umbi-umbian yang kaya akan
karbohidrat yang biasa mencapai hingga 35% dari total berat akarnya (Onwuene, 1994).
Singkong digunakan untuk produksi pati sebagai bahan baku industri pangan (Sriroth,
2001).
Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu dan sari atau susu kedelai
yang masih mengandung protein relatif cukup tinggi. Selama ini ampas industri pembuatan
tahu dan susu hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan harga yang sangat rendah.
Ampas kedelai dapat ditingkatkan nilai jualnya dengan mengolah lebih lanjut menjadi
tepung ampas kedelai (Yustina, 2012).
Dalam penelitian ini akan dikembangkan pengolahan cookies berbasis pati singkong
sebagai bahan lokal yang berlimpah di Indonesia dioptimalkan pemanfaatannya dengan
penambahan tepung terigu dan limbah tepung ampas susu kedelai industri rumah tangga
Simpang Pos Medan. Setelah itu diamati parameter uji kimianya, seperti kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, uji hedonic, dan sebagainya. Adapun
dari hasil penelitian ini, saya cukup mengambil bagian analisis kadar air, kadar protein, dan
kadar lemaknya saja sebagai bahan pembuatan praktikum.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air pada kue kering (cookies)
2. Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada pada kue kering (cookies)
3. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein pada kue kering (cookies)
4. Untuk mengetahui jumlah kadar protein yang ada pada kue kering (cookies)
5. Untuk mengetahui cara penentuan kadar lemak pada kue kering (cookies)
6. Untuk mengetahui jumlah kadar lemak yang ada pada kue kering (cookies)
1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah:
1. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar air pada kue kering
2. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar air yang ada pada kue kering
3. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar protein pada kue kering
4. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar protein yang ada pada kue kering
5. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar lemak pada kue kering
6. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar lemak yang ada pada kue kering
II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Kue Kering (Cookies)
Cookies adalah produk makanan yang dikeringkan dengan cara dioven, terbuat dari
tepung terigu, gula, lemak dan telur dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan
dalam waktu yang cukup lama yaitu 4-6 bulan. Cookies mempunyai bentuk yang kecil dan
akan habis dalam dua sampai tiga kali gigitan biasanya digunakan sebagai makanan ringan
dan cemilan. Cemilan ini memiliki tekstur yang kurang padat, kering, renyah, dan mudah
dipatahkan biasanya berasa manis dan gurih (Paran, 2009).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat
dari adonan lunak, relatif renyah dan tekstur padat. Cookies yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan di Indonesia berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-2973-1992). Seperti tercantum pada tabel dibawah ini:
2. Tepung Ampas Susu Kedelai

Ampas kedelai memiliki manfaat yang sangat baik karena mengandung protein yang
cukup tinggi, isoflavon serta vitamin B1. Ampas kedelai mengandung beberapa zat yang
baik untuk kulit diantaranya mengandung isoflavon yang menjamin kulit sehat menurunkan
kadar kolesterol darah dan mengurangi penuaan dini yang ditandai dengan terjaganya
kekenyalan atau elastisitas kulit (Suarni, 2005).
Tepung ampas kedelai berpotensi sebagai alternatif bahan baku pangan. Pada tepung
ampas kedelai terdapat kandungan (dietary fiber) dan protein yang relative masih cukup
tinggi serta β-caroten (yustina, 2012). Seiring dengan meningkatnya permintaan akan susu
kedelai, tentu limbah yang dihasilkan dari pembuatan susu kedelai ini juga meningkat.
Sementara limbah yang mengandung gizi yang tinggi ini belum sepenuhnya dimanfaatkan
oleh masyarakat. Kandungan gizi ampas susu kedelai cukup tinggi seperti protein kasar
27.62%, lemak kasar 2.95%, serat kasar 13.82%, kadar abu 2.96%, Ca (kalsium) 0.09%,
Posfor 0.04% dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B
(Budimarwanti,2012).
III. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
- Pati ubi kayu (Tapioka) - Mentega merk Blue Band
- Tepung terigu merk Segitiga - Tepung ampas susu kedelai
Biru - Aquadest
- Garam merk Dolphin - Gula halus
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
- Mixer - Differential Scanning Calorimetry
- Alat-alat glass - Alat sochlet
- Ayakan 80 mesh - Desikator
- Kain peras - Loyang
- Parutan kayu - Oven
- Neraca analitik - Cetakan cookies
- Thermometer - Rooling pin
- Analytical Scanning Electron - Sendok
Microscope
IV. PROSEDUR KERJA

1. Pembuatan Pati Ubi Singkong
20 kg ubi singkong dikupas dan dipisahkan dari kulitnya, kemudian dicuci dengan
air bersih, lalu di parut dengan parutan (secara manual). Setelah diparut, bubur ubi singkong
tersebut diperas menggunkan kain saring dan filtratnya (air) endapannya dimasukkan
kedalam wadah. Kemudian diendapkan filtrat tersebut ± 12 jam sampai terbentuk 2 lapisan.
Air perasan terlihat bening dan pati mengendap sempurna. Lapisan bawah di oven selama
dua hari pada suhu 45-50℃. Selanjutnya diayak dengan ayakan 80 mesh (Lingga, 1993).
2. Pengolahan Tepung Ampas Susu Kedelai
Ditimbang sebanyak 2 kg bubur ampas susu kedelai. Selanjutnya diperas
menggunakan kain tipis untuk mengurangi kandungan airnya. Kemudian dikukus selama
15-20 menit untuk menghilangkan bau. Setelah itu di keringkan di bawah sinar matahari
selama 2 hari apabila cuaca mendukung, atau menggunakan oven selama 60 menit dengan
suhu 50-60℃. Ampas yang telah kering di giling dengan menggunakan mesin penggiling.
Kemudian tepung ampas susu kedelai di ayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh
(Nugraheni, 2016).
3. Pembuatan Cookies
Campuran pati ubi kayu dengan tepung terigu di mixer dengan perbandingan
optimum 60:40% kemudian ditambahkan tepung ampas susu kedelai 15phm serta gula
halus, mentega dan garam sebanyak 3 g yang telah di kocok selama 5 menit. Selanjutnya,
ditambahkan 100 ml aquadest secara perlahan sambil dimixer hingga kalis dan merata.
Adonan yang telah tercampur secara merata dicetak dengan menggunakan cetakan cookies
ukuran 2x2 cm. Loyang terlebih dahulu di olesi mentega untuk memperoleh cookies yang
renyah. Cookies yang telah dicetak di susun rapi ke dalam 22 loyang. Kemudian di
panggang dengan menggunakan oven pada suhu 150℃ selama 15-20 menit. Dilakukan
prosedur yang sama pada variasi penambahan tepung ampas susu kedelai sebanyak 20phm
dan 25phm.
4. Uji Kadar
a) Kadar Air
Dibersihkan wadah aluminium kemudian dikeringkan dalam oven selama satu jam
pada suhu 105℃, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditambahkan 5 g sampel
ke dalam wadah dan masukkan kedalam oven pada suhu 105℃, kemudian didinginkan
dalam desikator dan timbang sampai berat tetap (AOAC, 2006).
 Rumus Kadar Air berdasarkan Sumber
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟)
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
 Rumus Kadar Air berdasarkan Bu Yusa

(𝐴 − 𝐵)
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥100
𝐴
Keterangan: A = berat sampel awal (g)
B = berat akhir konstan (g)
b) Kadar Protein
1 g cookies ditimbang, setelah itu dimasukkan kedalam labu kjhedal kemudian
ditambahkan 2 gram selenium mix dan ditambahkan 15 ml H2SO4. Dipanaskan di atas
kjhedal apparatus hingga larutan bening, lalu didinginkan dan dimasukkan kedalam
labu alas. Setelah itu ditambahkan 100 ml aquadest, ditambahkan NaOH 30% dan
didestilasi selama beberapa menit. Hasil destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang
berisi H3BO3 3% dan ditambahkan indikator tashhiro sampai terjadi perubahan warna
menjadi hijau. Hasil destilat kemudian di titrasi dengan larutan standart HCl 0,1 N
sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi ungu, terakhir dicatat volume titran
yang terpakai dan dihitung kadar proteinnya (AOAC,2007).
 Rumus Kadar Protein
(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,008
%𝑁 = × 100
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (6,25)
c) Kadar Lemak
2 g cookies ditimbang untuk kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven
pada suhu 105℃, dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat
soxhlet dan di ekstraksi dengan larutan n-Hexsan selama 2-3 jam pada suhu ±80℃
kemudian di destilasi dengan campuran larutan n-Hexan dari ekstrak lemak pada suhu
±80℃. Didinginkan dalam desikator, ditimbang berat sampai kering dan diulangi
sampai berat konstan dan dihitung kadar lemaknya (AOAC, 2007).
 Rumus Kadar Lemak berdasarkan Sumber
𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑎𝑙𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑎𝑙𝑎𝑠 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
 Rumus Kadar Lemak berdasarkan Bu Yusa
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
100 − 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟
V. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
a) Kadar Air
 Cookies Kontrol
Berat Cawan dan Sampel
Jenis Sampel Berat Sampel (g) Berat Cawan (g)
Akhir
Kontrol 2,5188 g 13,1952 g 15,5753 g
(13,1952 + 2,5188) − (15,5753)
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = × 100%
2,5188
0,1387
2,5188
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0550 × 100%
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 5,50%
 Cookies dengan penambahan tepung ampas susu kedelai 15 phm
Akhir
Penambahan tepung
ampas susu kedelai 2,4008 g 13,1758 g 15,5422 g
15 phm
(13,1758 + 2,4008) − (15,5422)
2,4008
0,0344
2,4008
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0143 × 100%
Akhir
Penambahan tepung
ampas susu kedelai 2,5291 g 11,9291g 14,376 g
20 phm
(11,9291 + 2,5291) − (14,376)
2,5291
0,0822
2,5291
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0325 × 100%
Akhir
Penambahan tepung
ampas susu kedelai 2,5370 g 13,5149 g 15,9414 g
25 phm
(13,5149 + 2,5370) − (15,9414)
2,5370
0,1105
2,5370
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,0435 × 100%
b) Kadar Protein
 Cookies Kontrol
Jenis Sampel Berat Sampel (g) Volume HCl Sampel Volume Blanko N HCl
Kontrol 1g 2,3 ml 0,05 ml 0,1 N
 Menghitung %N
%𝑁 = × 100
(2,3 − 0,05) × 0,1 × 14,008
%𝑁 = × 100
1000
3,1518
%𝑁 = × 100
1000
% 𝑁 = 0,0031 × 100
% 𝑁 = 0,3152
 Menghitung Protein
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑠𝑖 (6,25)
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 0,3152 × 6,25
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 =1,97%
 Cookies dengan Penambahan Tepung Ampas Susu Kedelai 15 phm
Penambahan
tepung ampas
1g 9,6 ml 0,05 ml 0,1 N
susu kedelai 15
phm
 Menghitung %N
%𝑁 = × 100
(9,6 − 0,05) × 0,1 × 14,008
%𝑁 = × 100
1000
13,37764
%𝑁 = × 100
1000
% 𝑁 = 0,0133 × 100
% 𝑁 = 1,3377
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,3377 × 6,25
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 8,36%
Penambahan
tepung ampas
1g 9,2 ml 0,05 ml 0,1 N
susu kedelai 20
phm
 Menghitung %N
%𝑁 = × 100
(9,2 − 0,05) × 0,1 × 14,008
%𝑁 = × 100
1000
12,81732
%𝑁 = × 100
1000
% 𝑁 = 0,01281732 × 100
% 𝑁 = 1,281732
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,281732 × 6,25
Penambahan
tepung ampas
1g 10,1 ml 0,05 ml 0,1 N
susu kedelai 25
phm
 Menghitung %N
%𝑁 = × 100
(10,1 − 0,05) × 0,1 × 14,008
%𝑁 = × 100
1000
14,07804
%𝑁 = × 100
1000
% 𝑁 = 0,01407804 × 100
% 𝑁 = 1,4078
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 1,4078 × 6,25
c) Kadar Lemak
 Cookies Kontrol
Jenis Sampel Labu Alas Sampel Labu Alas Kosong
Kontrol 64,3324 64,2918
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
64,3324 − 64,2918
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 1,82%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (64,3324) − 64,2918
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 0,0406
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
0,0406
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 2,03%
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
2,03
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
100 − 5,50
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 2,14%
Jenis Sampel Berat Sampel (g) Labu Alas Sampel Labu Alas Kosong
Penambahan tepung
ampas susu kedelai 15 2g 134,7545 134,6475
phm
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
134,7545 − 134,6475
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 4,8%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (134,7545) − 134,6475
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
0,107
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,35%
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
5,35
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
100 − 1,43
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,42%
Penambahan tepung
phm
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
91,3978 − 91,2758
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,5%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (91,3978) − 91,2758
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
0,122
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,1%
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
6,1
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
100 − 3,25
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =6,30%
Penambahan tepung
phm
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
134,5991 − 134,4788
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 5,9%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 ) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = (134,5991) − 134,4788
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
0,1203
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100%
2
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,015%
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
6,015
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100
100 − 4,35
%𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 = 6,28%
2. Pembahasan
a) Kadar Air
Pada tabel 4.2 analisis proximat dan data
hasil penghitungan, untuk kadar air paling
rendah terdapat pada cookies label A yaitu
dengan formula penambahan tepung
ampas susu kedelai sebanyak 15phm: pati
singkong 60% dan tepung terigu sebanyak
40%. Kadar air yang rendah merupakan
produk cookies yang paling di inginkan karena dapat menjaga daya tahan produk
cookies. Untuk hasil analisa kadar air pada diagram dapat disimpulkan bahwa dari
ketiga formula cookies diatas tersebut sudah memenuhi standart SNI Cookies (2973-
1992) dengan batasan kadar air maksimum 5.
b) Kadar Protein
Kadar protein dari ketiga cookies hasil
formulasi tepung ampas susu kedelai
(15phm:20phm:25phm) lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar cookies
control (pati singkong 60%: tepung terigu
40%). Untuk standart kadar protein sesuai
SNI Cookies 01- 2973-1992 yaitu
minimal 6. Kadar protein tertinggi dari hasil penghitungan terdapat pada cookies
formulasi penambahan tepung ampas susu kedelai 25phm.
c) Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak yang paling
tinggi pada percobaan dengan
penambahan tepung ampas susu kedelai
pada label C sebanyak 25phm yaitu
5,9%. Dibandingkan dengan cookies
control maka kadar dengan penambahan
tepung ampas susu kedelai 25phm lebih
tinggi. Hal ini dikarenakan pada bahan baku tepung ampas susu kedelai memiliki kadar
lemak yang lebih tinggi dari pati singkong dan tepung terigu yaitu sebesar 1,82%.
Sehingga semakin banyak tepung ampas susu kedelai yang ditambahkan pada cookies
maka semakin tinggi pula kadar lemak yang terkandung dalam cookies tersebut.
VI. KESIMPULAN
1. Air dalam bahan ataupun produk pangan memiliki peranan yang sangat penting
diantaranya, mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut universal,
dan sebagainya. Pada pengujian kadar air Cookies, menggunakan metode
thermogravimetri dengan oven (SNI 01- 2973-1992). Adapun dari hasil
penghitungan didapatkan kadar air dari masing-masing sampel mulai sampel
control urut adalah: 5,50%, 1,43%, 3,25%, dan 4,35%.
2. Protein adalah zat gizi yang sangat penting bagi tubuh manusia karena diperlukan
sebagai bahan pembentuk jaringan tubuh dan pengatur metabolisme. Pada
pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldhal. Adapun dari hasil
penghitungan didapatkan kadar protein dari masing-masing sampel mulai sampel
control urut adalah: 1,97%, 8,36%, 8,01%, dan 8,79%.
3. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Adapun dari hasil penghitungan
didapatkan kadar protein dari masing-masing sampel mulai sampel control urut
adalah: 1,82%, 4,8%, 5,5%, dan 5,9% (berdasarkan penghitungan sumber)
sedangkan hasil penghitungan sumber rumus Bu Yusa yaitu: 2,14%, 5,42%, 6,30%
dan 6,28%
DAFTAR PUSTAKA
Sihombing, P., N. 2019. Karakteristik Kimia-Fisika Kue Kering (Cookies) dari Penambahan
Pati Singkong (Manihot Esculenta) Tepung Terigu dan Tepung Ampas Susu Kedelai
(Glycine max (L) Merril)

47 - Ragil Yosanda - PRAKTIKUM AP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

47 - Ragil Yosanda - PRAKTIKUM AP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

II. TINJAUAN PUSTAKA

2. Tepung Ampas Susu Kedelai

IV. PROSEDUR KERJA

 Rumus Kadar Air berdasarkan Bu Yusa

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Anda mungkin juga menyukai