PUDING KULIT PISANG (KUPIS)

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Ujian Akhir Semester (UAS)

Mata kuliah : Sains Terapan

Dosen Pengampu : Azmi Azhari, M.Si

Disusun Oleh:

Abu Hasan Baihaqi (1414161002)

Irfan Salsabila F.H (1414161020)

Koimah (1414161024)

Nur Amalia (1414161042)

Kelompok 7
Tadris IPA Biologi A/VII

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN)
SYEKH NURJATI CIREBON
2017
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pisang (Musa sp.) merupakan salah satu tanaman endemik asia tenggara yang
sangat dikenal masyarakat. Tanaman pisang sangat mudah ditemukan di Indonesia
baik di daerah dataran rendah maupun dataran tinggi. Pisang juga merupakan
komoditas buah yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi di Indonesia
(Supriyanti dkk, 2015). Tingkat produktifitas pisang cenderung meningkat dari tahun
ke tahun. Hal ini sesuai data biro pusat statistik, pada tahun 2005 Indonesia
menghasilkan lebih dari 5 ton pisang. Pengolahan pisang masih sangat terbatas pada
bagian-bagian tertentu misalnya buah, daun dan pelepahnya saja. Sedangkan kulit
pisang biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pangan ternak maupun pupuk kompos.
Banyak masyarakat beranggapan bahwa kulit pisang merupakan sampah yang tidak
berguna namun nyatanya anggapan itu salah. Kulit pisang jika diolah dengan benar
dapat dijadikan sebagai biopangan. Hal ini dikarenakan kulit pisang memiliki nutrisi
yang berguna bagi tubuh. Kandungan yang ada pada kulit pisang seperti air,
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin b, dan vitamin c
(Wijaya, 2013). Dibawah ini adalah komposisi lengkap unsur-unsur kimia dalam 100
gram kulit pisang :
Zat Gizi Kadar
Air (g) 68.90
Karbohidrat (g) 18.50
Lemak (g) 2.11
Protein (g) 0.32
Kalsium (mg) 715
Fosfor (mg) 117
Zat besi (mg) 160
Vitamin B (mg) 0.12
Vitamin C (mg) 17.50
Tabel 1.1. Kandungan komposisi zat gizi dalam 100 gram kulit pisang
Kulit pisang masak yang berwarna kuning kaya akan senyawa kimia yang bersifat
antioksidan, baik senyawa flavonoid maupun senyawa fenolik. Penelitian yang
dilakukan oleh Someya et all (2002) membuktikan bahwa pada kulit pisang
mengandung aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan dengan
dagingnya. Aktivitas antioksidan pada kulit pisang mencapai 94,25% pada
konsentrasi 125 mg/ml sedangkan pada buahnya hanya sekitar 70% pada konsentrasi
50 mg/ml (Fatemeh et all, 2012).

Puding Kulit Pisang | 1

 Kulit pisang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Salah satu yang dipilih
dalam percobaan ini yaitu mengolah kulit pisang menjadi puding. Puding merupakan
produk makanan yang berbentuk seperti jelly. Puding biasa dijadikan hidangan
penutup setelah makan dan dapat dimakan oleh siapa saja. Puding juga pada dasarnya
dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Namun ada juga
puding yang terbuat dari kulit buah contohnya kulit pisang. Puding adalah jenis kue
yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian
dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran (Winarno, 2004).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai
bubuk dan diperjualbelikan. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air,
molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-
agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini
dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan
molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar
juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai
sebagai media dalam kultur jaringan (Morris, 1998).
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti
gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur
“kenyal”. Sifat ini menarik secara indrawi sehingga banyak olahan makanan
melibatkan agar-agar salah satunya adalah puding. Berdasarkan hal tersebut maka
pada penelitian akan dilakukan pemanfaatan kulit pisang menjadi puding. Sehingga
diharapkan dapat menghasilkan puding yang lebih alami, sehat dan aman untuk
dikonsumsi.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu:
1. Untuk mengetahui manfaat kulit pisang sebagai bahan dasar pudding.
2. Untuk mengetahui proses pengolahan kulit pisang menjadi pudding.
3. Untuk mengetahui kandungan nutrisi yang ada pada puding kulit pisang.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Blender
Puding Kulit Pisang | 2
 b. Panci
c. Piring
d. Garpu
e. Pengaduk
f. Baskom
g. Cup-cup kecil
h. Sendok
2. Bahan
a. 10 Buah kulit pisang yang sudah bersih
b. ½ kg Gula pasir
c. 1 bungkus agar-agar bubuk
d. 1 bungkus susu sachet putih
e. 2 gelas air mineral

D. Prosedur Kerja
1. Sediakan buah pisang yang sudah siap untuk dikupas.

2. Pisahkan kulit pisang dengan isinya.

3. Cuci hingga bersih kulit pisang dengan menggunakan air yang mengalir.

4. Siapkan panci yang sudah diisi

dengan air, kemudian kulit pisang yang
sudah bersih dimasukkan ke dalam
panci. Rebus kulit pisang hingga
mendidih.

Puding Kulit Pisang | 3

5. Pindahkan kulit pisang yang telah direbus ke dalam piring.

6. Blender kulit pisang dengan

menambahkan sedikit air.

Puding Kulit Pisang | 4

7. Sediakan panci dan masukan hasil blender dari kulit pisang.

8. Tambahkan 1 bungkus agar-agar

bubuk. Kemudian, tambahkan ½ kg gula
pasir dan masukkan 1 bungkus susu sachet.
Tunggu hingga mendidih.

9. Setelah mendidih, diamkan beberapa menit hingga sedikit dingin dan tuangkan ke
dalam cup-cup kecil.

Puding Kulit Pisang | 5

 10. Masukkan ke dalam lemari es. Ketika sudah dingin beri susu coklat di atas puding
kupis dan puding kupis siap untuk disajikan.

E. Hasil Percobaan
No Bahan Produk Gambar
.
1. 10 Buah kulit pisang Puding kulit pisang
+ 1 bungkus agar- dengan warna kuning
agar + ½ kg gula sedikit kecokelatan dan
pasir + 1 sachet susu terlihat pada puding
putih + 2 gelas air tersebut terdapat serat-
mineral serat yang berasal dari
kulit pisang itu sendiri.
Aroma yang dihasilkan
dari puding ini adalah
harum seperti aroma
pisang yang tercampur
dengan aroma dari
agar-agar.

Puding Kulit Pisang | 6

Puding Kulit Pisang | 7
 PEMBAHASAN
Puding adalah salah satu makanan yang diolah dengan cara penambahan air sehingga
menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Puding biasanya disajikan sebagai makanan
penutup atau disebut juga sebagai makanan pencuci mulut (dessert).Bahan-bahan penyusun
puding terdiri dari rumput laut yang diekstrak menjadi agar-agar (Potter, 1995).
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae yang
berasal dari Asia Tenggara. Di Indonesia pisang merupakan buah yang paling banyak
dikonsumsi dibandingkan dengan buah-buah yang lain. Indonesia merupakan penghasil
pisang terbesar di Asia, karena 50% produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia. Oleh
karena itu, pisang telah ditetapkan sebagai salah satu komoditas buah unggulan nasional.
Sebagai komoditas unggulan pisang merupakan buah yang mudah didapat, memiliki nilai
ekonomi, budaya, serta nilai gizi yang tinggi (Sudarmadji, 2007).
Kulit pisang belum dimanfaatkan secara optimal dan hanya dibuang sebagai limbah
organik yang tidak berguna padahal kulit pisang mengandung nilai gizi yang tak kalah
dengan dagingnya. Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan
dimana-mana, sehingga dalam hal ini kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu bahan
atau produk makanan oleh industri. Kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfat, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air Munadjim
(1988). Kulit pisang masak yang berwarna kuning kaya akan senyawa kimia yang bersifat
antioksidan, baik senyawa flavonoid maupun senyawa fenolik. Penelitian yang dilakukan
oleh Someya et all (2002) membuktikan bahwa pada kulit pisang mengandung aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan dengan dagingnya. Aktivitas antioksidan pada
kulit pisang mencapai 94,25% pada konsentrasi 125 mg/ml sedangkan pada buahnya hanya
sekitar 70% pada konsentrasi 50 mg/ml (Fatemeh et all, 2012).
Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit pisang yaitu katekin, gallokatekin, dan
epikatekin yang merupakan golongan senyawa flavonoid. Oleh karena itu, kulit pisang
memiliki potensi yang cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dalam
bahan pangan (Someya et all, 2002).
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum.
Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati)
tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber
energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh
Puding Kulit Pisang | 8
penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein,
vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya (Almatsier, 2009).
Cara pembuatan puding kulit pisang cukuplah sederhana. Bahan dasar yang digunakan
adalah kulit pisang dan agar-agar yang nantinya akan ditambahkan dengan gula pasir serta
susu sachet. Langkah pertama yang dilakukan yaitu dengan memisahkan kulit pisang dengan
daging buahnya, kemudian setelah itu kulit pisang dicuci dengan air yang mengalir. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit pisang tersebut. Setelah
itu kulit pisang direbus hingga mendidih dan kulit pisang dihaluskan dengan menggunakan
blender. Langkah selanjutnya dengan merebus hasil dari kulit pisang yang telah dihaluskan
kemudian dicampurkan dengan agar-agar, gula pasir serta susu sachet hingga mendidih. Dan
tahap terakhir yaitu setelah hasil rebusan puding kulit pisang dingin maka puding dituangkan
dalam cup-cup kecil yang nantinya akan disimpan ke dalam lemari es, ketika ingin disajikan
maka puding kupis tersebut ditambahkan susu cokelat diatasnya.
Hasil dari percobaan ini menunjukkan bahwa puding kupis yang dihasilkan berwarna
kuning sedikit kecokelatan serta terdapat serat-serat pada puding yang berasal dari kulit
pisang tersebut. Warna cokelat pada puding kupis ini diduga berasal dari komponen polifenol
dan tannin yang terkandung dalam kulit pisang yang bereaksi secara enzimatis dengan
komponen karbohidrat seperti gula dan susu sehingga puding yang dihasilkan berwarna
sedikit kecokelatan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), menyatakan bahwa
terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis karena adanya reaksi Maillard yang merupakan
reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil
penelitian Fatemeh et al, (2012) menyatakan bahwa kulit pisang mengandung senyawa
fenolik, flavonoid dan tannin.
Gula berfungsi sebagai membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi
pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan AW dari bahan pangan
akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi
keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam proses pengawetan pangan (Winarno, 2004).
Air merupakan unsur penting dalam makanan. Adanya air dalam bahan makanan dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa makanan serta dapat mempengaruhi daya
tahan makanan dari serangkaian serangan mikrobia. Air yang digunakan dalam industri
Puding Kulit Pisang | 9
makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih,
tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan (Winarno, 2004).
Dengan kandungan kulit pisang yang disebutkan diatas, kulit pisang juga dapat
memberikan sejumlah manfaat untuk tubuh, yaitu dapat meningkatkan kadar serotonin,
serotonin merupakan neurotransmitter monoamina yg terutama ditemukan pada
gastrointestinal (GI) saluran dan system saraf pusat (SSP). Fungsi dari serotonin ini adalah
untuk mengatur kerja usus, serta untuk regulasi suasana hati, selera makan, tidur, kontraksi
otot dan sebagainya. Kulit pisang juga baik untuk meningkatkan kesehatan mata dan
melindunginya dari katarak, dapat bersifat sebagai antioksidan alami, dapat memurnikan air
serta logam berat dalam tubuh, membantu meredakan nyeri dan mempercepat penyembuhan
luka, mengatasi gatal pada kulit akibat gigitan nyamuk, dapat menghaluskan kulit, dapat
digunakan untuk mengobati kutil. Serta Kulit pisang dapat menyembuhkan sakit kepala,
caranya dengan menumbuk kulit pisang lalu menempelkannnya pada bagian dahi.

Puding Kulit Pisang | 10

 KESIMPULAN
Kulit pisang yang menurut sebagian orang hanyalah sampah belaka ternyata dapat
dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang memiliki komposisi gizi yang baik untuk
tubuh. Salah satunya yaitu dengan mengolah kulit pisang menjadi puding. Kandungan gizi
kulit pisang cukup lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfat, zat besi,
vitamin B, vitamin C dan air. Sebuah penelitian membuktikan bahwa pada kulit pisang
mengandung aktivitas antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan dengan dagingnya.
Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit pisang yaitu katekin, gallokatekin, dan
epikatekin yang merupakan golongan senyawa flavonoid. Oleh karena itu, kulit pisang
memiliki potensi yang cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dalam
bahan pangan.

Puding Kulit Pisang | 11

 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Biro Statistik (BPS) Republik Indonesia. 2005. Produksi pisang. Jakarta.
Fatemeh, S. et all. 2012. Total phenolis, flavonoid and antioxidant activity of banana pulp
and peel flours: Influence of variety and stage of ripenes. International food research
journal, 88 pp. 587-605.

Morris, V.J. 1998. Gelation of polysaccharides, pp. 143-226. In S.E. Hill, D.A. Leward
and J.R. Mitchell
Munadjim. 1988. Teknologi pengolahan pisang. Jakarta: PT.Gramedia.

Potter, N. 1995. Food Science. AVI Publishing. Co, Inc. Wetsport, Connecticut.
Someya, Y. oshiki and K. Okubo. 2002. Antioxidant compounds fromm bananas (Musa
cavendish. Food Chemistry. 3 (79):351-354.

Sudarmadji, S., 2007. Analisa bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Supriyanti, dkk. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa bluggoe) Sebagai
Sumber Antioksidan pada Produksi Tahu. Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan
Kimia VII. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Wijaya. 2013. Manfaat Buah Asli Indonesia. Jakarta: PT Gramedia.
Winarno, F. 2004. Pangan Gizi Teknologi Dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka utama.

Puding Kulit Pisang | 12