PRODUCT COMPETITION

FERMENTATION IV
HIMALOGISTA GREAT EVENT 12

Pengembangan Produk Pangan Lokal Sebagai Upaya Meningkatkan

Kesehatan Pangan Nasional

Subtema :
Modifikasi Pengolahan Produk Pangan Untuk Meningkatkan Asupan Gizi
Masyarakat

Judul Esai :
“JAMES BOND” (Jam Slice Of Big Dragon Fruit’s Rind)

Diusulkan Oleh :
1. Anisa Laila Azhar
2. Choula Alvien R F
3. Nissa Shahadah Q

SMA NEGERI 1 GENTENG

BANYUWANGI
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga dapat terselesaikannya esai yang berjudul “JAMES
BOND (Jam Slice Of Big Dragon Fruit’s Rind)”.
Kami ucapkankan terima kasih kepada Kepala SMA Negeri 1 Genteng
Bapak Sunyoto Edi Santoso, S.Pd.M.Pd. , dan Guru Pembimbing kami yang
telah membimbing dan memotivasi kami dalam menyusun esai ini.
Tak lupa kami ucapkan terima kasih kepada kakak-kakak alumni yang
turut berkontribusi baik secara langsung atau tidak langsung dalam penyusunan
esai ini.
Semoga esai ini dapat bermanfaat untuk penulis maupun pembaca. Esai
ini masih kurang sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca, kami
harapkan demi kesempurnaan esai ini.

Banyuwangi, 12 September 2017

Penulis
Ringkasan:
Buah naga sebagai komoditas unggulan Kabupaten Banyuwangi
khusunya buah naga berdaging merah, popularitasnya semakin melesat
dalam dekade terakhir, terlihat pada tahun 2014 produksinya mencapai
28.819 ton dengan luas lahan 1.152 hektar, meningkat dibandingkan
dengan tahun 2013 hanya 16.631 ton dengan luas lahan ± 678 hektar.
Akan tetapi, selama ini konsumsi buah naga hanya sebatas pada
daging buahnya. Padahal kulit buah naga yang beratnya sekitar 31-35%
dari berat daging buah dapat dijadikan produk pangan, contohnya selai
lembaran karena kulit buah naga mengandung pektin yang cukup tinggi
yaitu 20,1% (Nazzarudin et al.,2011).
Kulit buah naga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar
dibandingkan pada daging buahnya. Tingginya aktivitas antioksidan ini
dapat menghambat pertumbuhan sel tumor B16F10, vitamin E yang
terkandung berfungsi untuk menjaga dan mempertahankan kesehatan
kulit, disamping itu kulit buah naga yang bersisik dipercaya mengandung
zat pentacylic triyepene taraxast yang merupakan senyawa ampuh untuk
melenturkan pembuluh darah sama ampuhnya dengan obat Troxerutin,
sehingga darah akan mengalir dengan lancar ke seluruh tubuh (Sri
Handayani, 2014).
Pembuatan selai lembaran kulit buah naga membutuhkan
konsentrasi gula yang cukup banyak. Namun, bagi penderita diabetes
tidak perlu khawatir dalam mengonsumsi selai lembaran tersebut, karena
terdapat alternatif untuk menggantikan peran gula, yaitu dengan madu.
Madu mampu menurunkan kadar gula darah orang yang terkena diabetes
karena unsur oksidasi yang menjadi pengurai gula dalam darah tidak
membuat kadar gula tinggi.
Selai lembaran kulit buah naga cocok menjadi produk pangan pada
zaman modern ini, karena mayarakat cenderung membutuhkan suatu
produk yang dapat dikonsumsi secara instan, selain instan juga praktis
dalam mengonsumsinya. Selai ini tidak mengandung pengawet kimia,
sehingga dapat dikonsumsi dalam jangka panjang.
A. Latar Belakang
Ketahanan pangan diartikan sebagai tersedianya pangan dalam
jumlah dan kualitas yang cukup, terdistribusi dengan harga terjangkau
dan aman dikonsumsi bagi setiap masyarakat untuk menopang
aktivitasnya sehari-hari. Saat ini, Banyuwangi ikut berkontribusi dalam
upaya meningkatkan ketahanan pangan nasional, karena keragaman
sumber daya hayatinya yang tinggi. Keragaman tersebut terletak di
berbagai bidang, salah satunya adalah bidang pertanian, sehingga
menjadikan Banyuwangi sebagai salah satu sentra pertanian di Provinsi
Jawa Timur dan Nasional. Dalam bidang pertanian beberapa komoditas
pertanian mampu menjadi unggulan dan mampu menembus pasar
nasional seperti buah naga (Hylocereus polyrhizus), alpukat (Persea
americana), durian (Durio zibethinus), jeruk siam (Citrus nobils), pepaya
(Carica papaya), pisang (Musa parasidiaca) dan semangka (Citrullus
lanatus). Buah naga sebagai komoditas unggulan Kabupaten Banyuwangi
khusunya buah naga berdaging merah, popularitasnya semakin melesat
dalam dekade terakhir mengimbangi pamor jeruk yang sudah tidak asing
lagi di kalangan pecinta buah. Dalam penanamannya para petani buah
naga di Banyuwangi menggunakan teknik pelampuan pada tanaman
buah naga agar tanaman dapat berbuah meskipun tidak pada musimnya,
sehingga pasokan buah naga akan terus ada.
Buah naga digandrungi oleh masyarakat banyuwangi karena cita
rasa dari daging buahnya, namun tidak dengan kulitnya yang hanya
terbuang sia-sia. Padahal kulit buah naga mengandung banyak manfaat
untuk kesehatan tubuh. Kulit buah naga mengandung antioksidan tinggi,
senyawa aktif seperti pentacylic triyepene taraxast, vitamin E, betasianin,
dan masih banyak lagi.
Oleh karena itu, kami menggagas produk JAMES BOND (Jam Slice
Of Big Dragon Fruit’s Rind), berupa selai yang berbahan dasar kulit buah
naga bagian dalam dengan bentuk lembaran sehingga selai dapat
dikonsumsi oleh masyarakat dengan lebih praktis namun tetap menjaga
nutrisi yang dikandung oleh kulit buah naga itu sendiri. Potensi buah
naga yang menjadi komoditas unggulan di Banyuwangi menjadi alasan
penting bahwa JAMES BOND layak untuk dikembangkan menjadi produk
pangan lokal yang dapat meningkatkan asupan gizi masyarakat.
B. Tujuan
1. Mengetahui potensi pangan lokal yang ada di Banyuwangi, Jawa
Timur untuk dikembangkan menjadi produk inovasi dalam
meningkatkan asupan gizi masyarakat.
2. Mengetahui nutrisi yang terkandung dalam kulit buah naga.
3. Agar masyarakat lebih praktis dalam mengonsumsi selai.
C. Manfaat
1. Teoritis
Menambah wawasan dan pengetahuan peneliti tentang
manfaat kulit buah naga terhadap peningkatan asupan gizi dan hasil
penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan bacaan dan tambahan
koleksi bagi pembaca.
2. Praktis
Adapun manfaat praktis dalam peneltian ini diantaranya :
a) Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber informasi
oleh masyarakat dan sebagai solusi bagi masyarakat dalam
meningkatkan asupan gizi melalui selai lembaran kulit buah naga
serta lebih praktis dari pada selai dalam bentuk pasta (oles).
b) Bagi Pelajar
Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan
pertimbangan dan masukan dalam upaya menemukan langkah
terbaik ketika masyarakat cenderung melakukan semua hal
berdasarkan tingkat kepraktisannya dan pedoman untuk
memberikan pendidikan tentang pentingnya peningkatan asupan
gizi dengan menggunakan produk inovasi kulit buah naga JAMES
BOND.
D. Proses Pembuatan Produk
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran
adalah kulit buah naga bagian dalam (325 g), dengan bahan tambahan
berupa Madu Tj Murni (30 ml), serbuk agar-agar swalow (3 g), serbuk
gelatin (3 g), dan asam sitrat (5 g). Sedangkan alat yang digunakan untuk
proses pembuatan produk adalah neraca, alat penghancur (blender),
pisau, talenan, kompor gas, wajan, spatula, wadah plastik, alat penyaring,
sendok, dan loyang (cetakan selai).
 Prosedur pengolahan selai lembaran diawali dengan memisahkan
kulit buah naga bagian luar dengan kulit bagian dalam. Setelah itu
mencuci kulit buah naga yang digunakan. Langkah selanjutnya yaitu
memblanching kulit buah naga selama lima menit. Kulit buah naga yang
sudah melalui proses blanching, dimasukkan ke dalam blender untuk
dihancurkan sampai halus. Langkah berikutnya yaitu menyaring kulit buah
naga yang sudah diblender untuk mendapatkan sarinya. Sari yang telah
diperoleh dituangkan ke wajan untuk dimasak dengan api sedang.
Selanjutnya menambahkan madu ke dalam wajan kemudian
mengaduknya hingga homogen. Setelah itu memasukkan serbuk gelatin
dan asam sitrat sembari mengaduknya kembali, setelah tekstur sari kulit
buah naga mengental, ditambahkan serbuk agar-agar lalu diaduk selama
2 menit kemudian proses pemasakan dapat dihentikan. Langkah
berikutnya menuangkan adonan selai sesegera mungkin ke loyang
dengan ketebalan 1 cm. Langkah terahkir yaitu mendinginkan selai
sampai mengeras selama ± 120 menit, kemudian memotong selai
dengan ukuran 6x6 cm dan mengemasnya dalam plastik yang kedap
udara.
E. Penjelasan
Banyuwangi memiliki potensi pengembangan buah naga yang
besar dan diusung menjadi produk unggulan. Seiring dengan semakin
meningkatnya lahan budidaya buah naga tentunya produksi buah naga
dari tahun ke tahun juga akan meningkat. Hal ini terlihat pada tahun 2014
produksi buah naga mencapai 28.819 ton dengan luas lahan 1.152 hektar
meningkat, dibandingkan dengan tahun 2013 hanya 16.631 ton dengan
luas lahan ± 678 hektar.
Dengan produksi buah naga yang melimpah, buah naga semakin
digandrungi oleh masyarakat Banyuwangi karena cita rasa dan
manfaatnya. Namun selama ini konsumsi buah naga hanya sebatas pada
daging buahnya. Padahal kulit buah naga yang beratnya sekitar 31-35%
dari berat daging buah dapat dijadikan produk pangan (Pribadi et al.,
2014), contohnya selai lembaran karena kulit buah naga mengandung
pektin yang cukup tinggi yaitu 20,1% (Nazzarudin et al.,2011).
Kulit buah naga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar
dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya. Tingginya
aktivitas antioksidan ini dapat menghambat pertumbuhan sel tumor
B16F10, vitamin E yang terkandung di dalam kulit buah naga berfungsi
untuk menjaga dan mempertahankan kesehatan kulit, disamping itu kulit
buah naga yang bersisik dipercaya mengandung zat pentacylic triyepene
taraxast dimana senyawa tersebut sama ampuhnya dengan obat
Troxerutin yang dapat melenturkan pembuluh darah, sehingga darah
akan mengalir dengan lancar ke seluruh tubuh. Jika pembuluh darah
lentur, maka pembuluh darah tidak mudah pecah meskipun mendapat
tekanan yang kuat dari jantung (Sri Handayani, 2014). Berdasarkan hasil
penelitian Physicochemikal Characteristics Of Red Pitaya (Hylocereus
polyrhizus) Peel di Universitas Putra Malaysia menyebutkan bahwa dalam
kandungan nutrisi gizi buah naga memiliki kadar 20% dari daging buah
naga, kecuali untuk beberapa zat kimia.
Kandungan Komponen Karbohidrat
Komponen Persentase (%)
Pektin 10,79
Zat pati 11,07
Selulosa 9,25
Lignin 37,18
Tabel 1 Kandungan Komponen Karbohidrat
Senyawa Gula
Glukosa 4,15%
Maltosa 3.37%
Fruktosa 0,86%
Sukrosa Tidak terdeteksi
Galaktosa Tidak terdeteksi
Tabel 2 Konsentrasi Senyawa Gula
Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa kandungan gula dalam
kulit buah naga sedikit. Tetapi dalam pembuatan selai lembaran kulit buah
naga dibutuhkan konsentrasi gula yang cukup banyak. Bagi penderita
diabetes tidak perlu khawatir dalam mengkonsumsi selai lembaran
tersebut. Terdapat alternatif lain untuk mengganti peran gula sebagai
pengawet dan pemanis dalam pembuatan selai yaitu dengan
menambahkan madu. Kandungan kalori satu sendok makan madu ± 64
kalori, memang lebih banyak dibandingkan kalori gula ( ± 46 kalori).
 Selain itu, madu mampu menurunkan kadar gula darah orang yang
terkena diabetes karena unsur oksidasi yang menjadi pengurai gula
dalam darah tidak membuat kadar gula tinggi. Sehingga penggunaan
madu sebagai pemanis dan pengawet dalam pembuatan selai ini dapat
menunjang fungsi alami dari kulit buah naga.
Selai lembaran kulit buah naga tersebut cocok menjadi produk
pangan pada zaman modern ini, karena mayarakat cenderung
membutuhkan suatu produk yang dapat dikonsumsi secara instan. Selai
yang beredar di pasaran pada umumnya berbentuk pasta atau oles yang
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya, sehingga perlu
pengembangan dalam bentuk olahan lain. Misalnya dalam bentuk selai
lembaran, selain instan juga praktis dalam mengonsumsinya. Selai ini
tidak mengandung pengawet kimia, sehingga dapat dikonsumsi dalam
jangka panjang.
F. Kesimpulan
Selai kini menjadi produk pangan yang dibutuhkan bagi masyarakat
sebagai pendamping roti. Selai tersebut kebanyakan diproduksi dengan
bahan dasar berbagai buah, seperti buah naga, nanas, apel, stoberi, dan
lain-lain. Buah naga sudah sering dimanfaatkan sebagai produk olahan
pangan. Tetapi belum ada pemanfaatan kulit buah naga secara optimal.
Inovasi pemanfaatan kulit buah naga yaitu dengan membuat selai dalam
bentuk lembaran. Selai lembaran kulit buah naga memiliki banyak
manfaat, diantaranya aktivitas antioksidannya yang lebih besar
dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya yang berfungsi
menghambat pertumbuhan sel tumor B16F10; mengandung vitamin E
yang berfungsi untuk menjaga dan mempertahankan kesehatan kulit;
serta mengandung zat pentacylic triyepene taraxast dimana senyawa
tersebut sama ampuhnya dengan obat Troxerutin yang berfungsi
melenturkan pembuluh darah, sehingga darah akan mengalir dengan
lancar ke seluruh tubuh. Selai lembaran kulit buah naga praktis dalam
pengonsumsiannya, menghilangkan kekhawatiran penderita diabetes
terhadap selai yang pada umumnya memiliki kadar gula.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2015. Buah Naga Organik Banyuwangi Tembus Pasar Nasional.

Diakses pada tanggal 9 September 2017 pukul 13.10 WIB
<https://www.banyuwangikab.go.id/berita-daerah/nuah-naga-organik-
banyuwangi-tembus-pasar-nasional.html
Handayani, Sri. 2014. Kandungan Kimia Beberapa Tanaman Dan Kulit Buah
Berwarna Serta Manfaatnya Bagi Kesehatan
Herdita, Anindya Putri. Yusa, Ni Made. Duniaji, AS. 2015. Pengaruh Rasio
Daging dan Kulit Buah Naga Merah (Hyrocereus polyrhizus) Terhadap
Karakteristik Selai. Bali: Universitas Udayana
Hilal, M. F., 2006. Identifikasi Senyawa Metabolit Sekunder dari Kulit Buah Naga
(Hylocerus undatus) dalam Ekstrak Kloroform. Skripsi. Yogyakarta:
FMIPA UNY
Latifah. Nurismanto, Rudi. Agniya, Choirunnisa. 2011. Pembuatan Selai
Lembaran Terong Belanda.Surabaya: UPN Veteran
Lutfia Naura. 2017. Tabel Nutrisi Kulit Buah Naga dan Kandungan Kimia Kulit
Buah Naga. Diakses pada tanggal 9 September pukul 13.03 WIB
<https://www.manfaatonline.com/tabel-nutrisi-kulit-buah-naga-dan-
kandungan-kimia-kulit-buah-naga/
Nazaruddin, R., S.M.I. Norazelina, M.H. Norziah dan M. Zainudin. 2011. Pectins
From Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel. Faculty of Science and
Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia. Malaysia Vol. 1. P. 19-23
Pribadi Ys, Sukatiningsih, Psari. 2014. Formulasi Tablet Effervescent Berbahan
Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Salam
(Syzygium polyanthum [Wight.] Walp. Berkala Ilmiah Pertanian. Vol. 1.
P. 86-89
Rachman Handew P. S, Ariani Mewa. 2002. Ketahanan Pangan: Konsep,
Pengukuran dan Strategi. Vol. 20. P. 12
Lampiran 1 (Diagram Alir Pembuatan JAMES BOND)

Kulit buah naga

Pencucian

Pemotongan

Blanching (5 menit)

Penghancuran

Madu, asam sitrat, gelatin,

dan serbuk agar-agar Pemasakan

Diaduk

Pendidihan (1000C, 10 menit)

Pembentukan Lembaran

Selai Lembaran

Sumber: Latifah dkk (2011)

Lampiran 2 (Proses Pembuatan JAMES BOND)

Kulit Buah Naga Utuh Kulit Buah Naga Bagian Dalam

Proses Penghancuran Bubur Kulit Buah Naga

setelah Dihancurkan

Selai Lembaran

Proses Pemasakan
Lampiran 3 (Daftar Riwayat Hidup)

Ketua Tim

A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap Anisa Laila Azhar
2. Jenis Kelamin Perempuan
3. NIS 12076
4. Asal Sekolah SMAN 1 GENTENG
5. Kelas/Jurusan 12/IPA
6. Tempat, Tanggal Lahir BWI, 22 Februari 2000
7. Email anisalaila04@gmail.com
8. Nomor Telepon/HP 085745552909

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SDN 4 SMPN 1 Cluring SMAN 1
Sembulung Genteng
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2006-2012 2012-2015 2015-2018
Lulus

C. Penghargaan 10 Tahun Terakhir

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1.
2.
Anggota 1

A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap Choula Alvien Rozana Fany
2. Jenis Kelamin Perempuan
3. NIS 12102
4. Asal Sekolah SMAN 1 GENTENG
5. Kelas/Jurusan 12/IPA
6. Tempat, Tanggal Lahir BWI, 12 November 2000
7. Email chaula.alvin20@gmail.com
8. Nomor Telepon/HP 087857374675

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi MI Tatsmirut SMPN 2 Srono SMAN 1
Thullab GENTENG
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2006-2012 2012-2015 2015-2018
Lulus

C. Penghargaan 10 Tahun Terakhir

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1.
2.

Anggota 2

A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap Nissa Shahadah Qur’ani
2. Jenis Kelamin Perempuan
3. NIS 12269
4. Asal Sekolah SMAN 1 GENTENG
5. Kelas/Jurusan 12/IPA
6. Tempat, Tanggal Lahir Klaten, 27 Desember 1999
 7. Email shahadahnissa27@gmail.com
8. Nomor Telepon/HP 081232491092

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SDN 2 SMP Bustanul SMAN 1
Wringinagung Makmur Genteng
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2006-2012 2012-2015 2015-2018
Lulus

C. Penghargaan 10 Tahun Terakhir

No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1. - - -