BIODATA

IBU KETUA TIM PENGGERAK PKK

DESA NEGERI LAMA SEBERANG

NAMA : NY. RINAWATI NASUTION, Amd. Keb

JENIS KELAMIN : PEREMPUAN

JABATAN : KETUA TP-PKK DESA NEGERI LAMA SEBERANG

TEMPAT. TGL LAHIR : TANJUNG HALOBAN, 29 JULI 1988

PENDIDIKAN TERAKHIR : SLTA

PEKERJAAN :

KEWARGANEGARAAN : INDONESIA

AGAMA : ISLAM

ALAMAT : DUSUN PURWOSARI, DESA NEGERI LAMA

SEBERANG

NIK : 1210086907880001

KETUA TP-PKK
SEJAK TAHUN : 2023

KETUA TIM PENGGERAK PKK

DESA NEGERI LAMA SEBERANG

RINAWATI NASUTION, Amd. Keb

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Swt Yang Maha Kuasa atas

segalanya, karena atas berkat rahmat-Nyalah makalah ini dapat diselesaikan tepat

pada waktunya. Penulisan makalah yang berjudal “Pembuatan Mie Sehat” ini dalam

rangka pengembangan salah satu tujuan PKK Desa Negeri Lama Seberang, yaitu

bidang Perekonomian dan menambah nilai Penghasilan bagi Kelompok PKK itu

sendiri.

Penulis Menyadari bahwa makalah ini tidak luput dari kekurangan-

kekurangan. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan dan kemampuan yang

penulis miliki. Oleh karena itu, semua kritik dan saran pembaca akan penulis terima

dengan senang hati demi perbaikan penelitian Pembuatan Mie Sehat lebih lanjut.

Tulisan ini dapat penuh selesai karna berkat adanya bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, sudah sepantasnyalah pada kesempatan ini

penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada semua pihak, terutama rekan-

rekan Tim Penggerak PKK dan Ibu Ketua Tim Penggerak yang telah memberikan

masukan demi kelancaran dan kelengkapan makalah ini. Akhimya, semoga tulisan

yang jauh dari sempurna ini ada manfaatnya.

Negeri Lama Seberang 11 September 2023

Penulis;

RAHMADI
 1. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mie merupakan salah satu produk pangan yang populer di berbagai negara termasuk di
Indonesia, meskipun nama, bahan, bentuk, dan cara pengolahan mie yang berbeda satu
dengan yang lainnya. Pada saat ini, mie telah menjadi salah satu produk pangan alternatif
pengganti nasi yang banyak digemari oleh hampir semua kalangan, mulai dari anak –
anak hingga dewasa. Hal ini dikarenakan mie memiliki kandungan gizi yang hampir
setara dengan kandungan gizi pada nasi, khususnya pada kandungan karbohidrat yang
digunakan untuk menunjang kebutuhan energi sehari – hari, sehingga konsumsi mie
dirasa cukup mengenyangkan seperti saat mengkonsumsi nasi. Salah satu jenis mie yang
popular di Indonesia adalah mie Sehat. Mie sehat ini juga telah banyak ditemui berbagai
usaha kecil masyarakat yang menjual berbagai macam inovasi produk berbahan dasar
mie. Mie Sehat banyak digemari karena olahannya yang sudah mengalami banyak
perkembangan, dimana setiap usaha kecil masyarakat memiliki cita rata khas yang
berbeda – beda terhadap mie Sehat yang dijual. Mie Sehat merupakan olahan mie yang
dapat langsung masuk dalam tahap perebusan pada air mendidih setelah dilakukan tahap
pengolahan mie. Mie Sehat juga seringkali dikenal dengan mie tanpa rasa karena dalam
proses pembuatannya menggunakan bahan-bahan yang tidak menggunakan penyedap
rasa. Mie Sehat banyak diproduksi oleh skala industri rumah tangga dengan kapasitas
pengolahan berkisar 500 – 1500 kg / hari.
Mengingat bahwa konsumsi mie yang semakin terus meningkat dan banyaknya
usaha kecil masyarakat yang menjual produk olahan Mie Sehat, maka perlu dilakukan
satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi pada mie yaitu dengan cara menambahkan
bahan pangan tertentu pada pembuatan Mie Sehat. Upaya peningkatan nilai gizi pada
Mie Sehat ini, dapat menjadikan mie Sehat menjadi lebih bergizi dan semakin sehat
untuk dikonsumsi.
Indonesia merupakan negara dengan komoditas utama pertaniannya adalah padi,
yang mana produktivitas tanaman padi di Indonesia lebih tinggi 20% dibanding negara
ASEAN lainnya. Tingginya produktivitas tanaman padi menyebabkan semakin tinggi
pula produktivitas limbah hasil pertanian tanaman padi, yaitu bekatul (Dedak). Hasil
penggilingan padi tersebut akan menghasilkan 8 – 12% bekatul (Dedak). Bekatul
(Dedak) biasanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, namun saat ini bekatul (Dedak)
juga sudah dikembangkan dengan diolah menjadi tepung bekatul (Dedak) dan banyak
dijual dipasaran, akan tetapi belum banyak orang yang familiar terhadap produk tersebut.
Tepung bekatul (Dedak) yang telah dijual dipasaran belum banyak diaplikasikan atau
digunakan ke dalam suatu produk pangan. Dengan begitu, tepung bekatul (Dedak) dapat
dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terhadap tepung terigu dalam pembuatan mie
sehat. Bekatul (Dedak) merupakan bagian kulit terluar dari beras yang dibungkus oleh
sekam. Bekatul (Dedak) merupakan hasil limbah dari padi, namun bekatul memiliki
kandungan gizi yang baik, yaitu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (51-55 g /
100 g), protein 11-13 g/100g dengan kandungan asam amino lisin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan beras, lemak 10-20 g/100g, kaya akan vitamin B kompleks, vitamin
E, kalsium 500-700 mg, fosfor 1000 – 2200 mg, dan merupakan sumber serat pangan
(dietary fiber) yang baik.

Bekatul (Dedak) juga mengandung zat antioksidan yang tinggi, berpotensi sebagai
bahan pangan yang mampu menangkal radikal bebas, sehingga tepung bekatul (Dedak)
dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi pada mie sehat, khususnya dalam
meningkatkan kandungan serat pangan dan zat antioksidan.
Selain limbah hasil pertanian padi berupa bekatul (Dedak), Indonesia juga
merupakan negara yang memiliki kekayaan akan hasil budidaya tanaman pangan, salah
satunya yaitu Wortel.

Wortel adalah salah satu sayuran yang digemari oleh banyak orang. Pasalnya, di
balik kerenyahan dan kelezatannya, wortel juga dapat dijadikan pewarna alami untuk
pembuatan Mie Sehat, ada banyak manfaat wortel bagi kesehatan yang bisa Anda
peroleh, mulai dari menjaga kesehatan mata hingga menurunkan risiko terjadinya
penyakit kanker. Wortel masuk ke dalam kelompok umbi-umbian. Umumnya di
Indonesia kita mengenal wortel dengan warna oranye, padahal wortel juga ada yang
berwarna kuning, ungu, putih, hingga hitam.Wortel bisa diolah dengan banyak cara,
misalnya dimakan mentah, direbus, dikukus, dipanggang, dibuat jus, hingga dijadikan
bahan campuran untuk membuat camilan, seperti pudding. Air perasan jus wortel juga
bisa digunakan sebagai pewarna alami untuk mie dan roti yang lebih sehat. Kandungan
Nutrisi Wortel Manfaat wortel bisa Anda dapatkan dari kandungan nutrisi di dalamnya.
Dalam setiap 100 gram wortel, terkandung 40 kalori dan beragam nutrisi berikut:

a. 9,5gramkarbohidrat
b. 2,8–3gramserat
c. 4,8gramgula
d. 0,9 gram protein
e. 320 miligram kalium
f. 70 miligram natrium
g. 30 miligram kalisum
h. 35 miligram fosfor
i. 20 mikrogram folat
j. 835 mikrogram vitamin A
k. 13 mikrogram vitamin K

Selain itu, wortel juga mengandung banyak senyawa fitokimia yang bermanfaat bagi
tubuh, seperti beta-karoten, antosianin, polifenol, lutein, likopen, dan zeaxanthin. Wortel
juga mengandung kolin, vitamin B kompleks, vitamin C, dan vitamin E.

Beragam Manfaat Wortel bagi Kesehatan Berkat kandungan gizinya yang sangat banyak,
ada beragam manfaat wortel bagi kesehatan yang bisa Anda peroleh, yaitu:

1. Menjaga kesehatan mata Ini merupakan salah satu manfaat wortel yang paling
terkenal. Wortel baik untuk menjaga kesehatan mata karena mengandung banyak vitamin
A, lutein, dan zeaxanthin. Selain itu, wortel juga kaya akan antioksidan yang baik untuk
kesehatan mata.Dengan rutin mengonsumsi makanan yang kaya akan vitamin A, lutein,
zeaxanthin, serta antioksidan, seperti wortel, Anda akan berisiko lebih rendah untuk
terkena berbagai penyakit mata, seperti rabun senja (buta malam hari), katarak, dan
degenerasi makula.

2. Mengurangi risiko kanker Konsumsi wortel secara rutin juga dapat menurunkan risiko
Anda untuk menderita penyakit kanker, seperti kanker prostat, kanker usus besar, dan
kanker payudara. Hal ini karena wortel merupakan salah satu sumber antioksidan yang
sangat baik bagi kesehatan tubuh, seperti karoten, asam fenolat, vitamin A, vitamin C,
antosianin. Kandungan tersebut mampu melawan efek radikal bebas berlebih dalam
tubuh, sehingga dapat menghambat dan mencegah terbentuknya sel-sel kanker.
3. Menjaga kadar gula darah tetap normal Wortel adalah salah satu sayuran yang baik
dikonsumsi untuk menjaga kadar gula darah tetap stabil, baik pada pasien diabetes
maupun orang yang sehat. Dengan gula darah yang terkontrol, pasien diabetes akan
berisiko lebih rendah untuk mengalami komplikasi, seperti gangguan ginjal dan
kerusakan saraf.
Selain itu, pada orang yang sehat, wortel bermanfaat untuk mencegah terjadinya
resistensi insulin dan melonjaknya kadar gula darah terlalu tinggi, sehingga mereka bisa
tercegah dari penyakit diabetes. Ini karena wortel mengandung serat dan antioksidan
yang tinggi, tapi memiliki nilai indeks glikemik yang rendah.

4. Menurunkan risiko penyakit jantung Manfaat wortel dalam menurunkan risiko

terjadinya penyakit jantung bisa diperoleh berkat kandungan kalium, antioksidan, dan
serat di dalam sayuran ini. Kalium pada wortel baik untuk menjaga tekanan darah
normal, sedangkan serat dan antioksidannya baik untuk mengontrol kadar kolesterol jahat
(LDL) yang dapat menyumbat pembuluh darah jantung.

5. Menyehatkan dan melancarkan pencernaan Serat dan air dalam wortel mampu
memperlancar proses pencernaan serta membuat tinja lebih padat dan lunak, sehingga
baik untuk mencegah dan mengatasi konstipasi. Tak hanya itu, wortel juga memiliki efek
prebiotik yang baik untuk menjaga keseimbangan jumlah bakteri baik pada usus.

6. Mencegah obesitas Apakah Anda sedang berupaya untuk diet dan mengontrol berat
badan? Jika iya, coba perbanyak konsumsi wortel. Ini karena wortel mengandung sedikit
kalori, tapi padat nutrisi, seperti protein, serat, air, vitamin, dan mineral. Kandungan serat
pada wortel juga bisa membuat Anda merasa kenyang lebih lama. Dengan begitu, nafsu
makan Anda akan lebih mudah terkontrol, dan Anda pun bisa lebih mudah mengatur pola
makan agar tidak mengalami obesitas.

7. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh Kandungan vitamin A, vitamin C, folat, dan

antioksidan pada wortel dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh, agar tubuh
lebih kuat melawan bakteri dan virus penyebab penyakit, misalnya virus Corona.

Namun, di samping dengan konsumsi wortel, Anda juga perlu menjaga daya tahan
tubuh dengan beberapa cara lainnya, seperti tidur yang cukup, kurangi stres, dan rutin
olahraga. Mengingat ada banyaknya manfaat wortel bagi tubuh, mulai sekarang
biasakanlah untuk menambahkan wortel ke dalam menu makanan Anda sehari-hari.
Namun, ingat. Bukan hanya wortel saja daun Kelor juga sangat penting Siapa yang tidak
tahu tanaman kelor? Namanya seringkali disebut pada kalimat perumpamaan seperti
contohnya, “Dunia tak selebar daun kelor”. Tanaman kelor merupakan tanaman tropis
yang sudah tumbuh dan berkembang biak di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman ini
termasuk jenis tanaman yang mudah untuk dibudidayakan karena tidak memerlukan
perawatan intensif. Tanaman kelor juga memiliki banyak manfaat mulai dari segi pangan
sampai dengan segi estetika. Berikut ini lima manfaat dari daun kelor.

1. Sebagai Bahan Pangan Tanaman kelor dapat digunakan untuk mengatasi malnutrisi
terutama untuk ibu menyusui dan balita. Selain itu, tanaman kelor hingga saat ini
dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, tepung kelor, kue
kelor, permen kelor, dan teh kelor.

2. Mencegah Penyakit Jantung Tanaman kelor dapat menghasilkan lipid teroksidasi lebih
rendah serta memberikan perlindungan pada jaringan jantung dari kerusakan struktural.

3. Menyehatkan Mata Kandungan vitamin A yang tinggi pada tanaman kelor jika
dikonsumsi secara rutin dapat membantu penglihatan menjadi jernih dan menyehatkan
mata.

4. Mengobati Kanker Kandungan antioksidan dan potasium yang tinggi pada daun kelor
bermanfaat untuk mengobati kanker. Antioksidan ini akan membantu menghalangi
perkembangan sel-sel kanker sedangkan potasium berfungsi untuk menyingkirkan sel-sel
kanker.

5. Untuk Lingkungan Tanaman kelor dapat dijadikan tanaman hias dan tanaman
penghijauan yang ditanam di sekitar rumah. Selain itu, biji buah kelor dapat berperan
sebagai koagulan alami dalam mengatasi pencemaran air limbah oleh pewarna sintetis.
 2

Daun bangun-bangun mungkin masih terdengar asing di telinga Anda. Daun yang memiliki
nama latin Coleus aromaticus ini berasal dari Afrika Selatan dan Afrika Timur. Kini daun
bangun-bangun mulai dibudidayakan secara luas, termasuk di Indonesia. Fungsi daun
Bangun-bangun selain bisa untuk pewarna makanan contohnya mie sehat namun juga bisa
Meredakan Batuk, Manfaat Daun Bangun-bangun bagi Kesehatan Tubuh Selain dikenal
dengan nama daun jinten, tanaman ini juga sering disebut daun aceran, daun kucing, daun
kambing, majha nereng, atau daun iwak. Kandungan Nutrisi Daun Bangun-bangun
Daun bangun-bangun tergolong sebagai tanaman herbal yang diyakini memiliki khasiat
yang baik untuk kesehatan tubuh. Hal ini karena daun bangun-bangun memiliki kandungan
nutrisi yang meliputi:

Protein
Karbohidrat
Serat
Kalsium

Zat besi

Magnesium
Fosfor
Kalium
Sodium
Zinc
Vitamin, termasuk vitamin A, vitamin B, dan vitamin C

Manfaat Daun Bangun-bangun untuk Tubuh

Mengingat banyaknya nutrisi yang terkandung di dalam daun bangun-bangun, tak heran
bila daun ini dapat memberikan beragam manfaat untuk kesehatan. Berikut ini adalah
manfaat daun bangun-bangun yang dapat Anda peroleh:

1. Menguatkan sistem kekebalan tubuh Daun bangun-bangun mengandung vitamin C,

vitamin A, aneka mineral, serta antioksidan yang baik untuk menjaga daya tahan tubuh
tetap kuat. Selain itu, kandungan antioksidan pada tanaman herba ini juga diketahui baik
untuk mencegah kerusakan sel akibat paparan radikal bebas.
 3

Tak hanya itu, beberapa riset bahkan menyebutkan bahwa kandungan antioksidan pada
daun bangun-bangun juga dapat mencegah pertumbuhan sel tumor atau kanker. Sayangnya,
manfaat daun bangun-bangun tersebut masih terbatas pada studi berskala kecil di
laboratorium, sehingga masih perlu diteliti lebih lanjut. Agar daya tahan tubuh tetap terjaga,
Anda juga perlu menjalani gaya hidup sehat, yaitu dengan istirahat yang cukup, kurangi
stres, olahraga secara rutin, dan konsumsi makanan bergizi seimbang.

2. Melancarkan ASI Ibu menyusui perlu mencukupi asupan nutrisi dan cairan tubuhnya
agar produksi ASI bisa berjalan lancar. Selain itu, untuk memperlancar ASI, ibu menyusui
juga bisa mencoba mengonsumsi beberapa jenis makanan atau tanaman herbal, termasuk
daun bangun-bangun. Tanaman ini telah digunakan secara turun-temurun sebagai obat
alami untuk memperlancar ASI. Ini dikarenakan daun bangun-bangun mengandung
senyawa galaktagog yang dapat meningkatkan suplai ASI.

3. Melegakan saluran pernapasan Secara tradisional, daun bangun-bangun telah banyak

digunakan untuk mengatasi batuk dan membersihkan saluran napas dari lendir. Beberapa
riset menyebutkan bahwa daun bangun-bangun memiliki sifat antibakteri dan efek
ekspektoran yang dapat mengencerkan dahak. Efek tersebut menjadikan daun bangun-
bangun baik dikonsumsi sebagai obat batuk alami untuk mengatasi batuk berdahak akibat
flu atau ISPA.

4. Meredakan demam Tanaman herbal yang satu ini diketahui dapat meredakan demam
berkat kandungan zat antiradang di dalamnya. Tak hanya itu, daun bangun-bangun juga
memiliki efek antibakteri, sehingga dapat mengatasi infeksi kuman yang dapat
menimbulkan demam. Meski demikian, masih dibutuhkan penelitian lebih lanjut mengenai
dosis yang tepat, efektivitas, serta keamanan daun bangun-bangun sebagai obat pereda
demam.

5. Melancarkan buang air kecil Daun bangun-bangun merupakan tanaman herbal yang juga
dikenal memiliki efek diuretik alami, sehingga dapat merangsang pembentukan dan
pembuangan urine. Dengan lebih banyak mengeluarkan urine, zat beracun dan cairan
berlebih dalam tubuh pun dapat dikeluarkan. Efek ini membuat daun bangun-bangun baik
dikonsumsi untuk memelihara kesehatan ginjal dan mencegah infeksi serta pembentukan
batu di saluran kemih.

6. Menjaga kesehatan tulang Daun bangun-bangun mengandung asam lemak sehat, seperti
omega-3 dan omega-6, yang baik untuk kekuatan tulang dan sendi. Sebuah studi
mengungkapkan bahwa kandungan omega-3 dan omega-6 bermanfaat untuk mencegah dan
meringankan radang sendi serta memperbaiki kerusakan tulang dan sendi akibat penuaan.
Bersama dengan kalsium dan vitamin D, kandungan asam lemak sehat dalam daun bangun-
bangun tersebut juga baik untuk mencegah penyakit osteoporosis, terutama pada lansia.
 4

Beberapa manfaat daun bangun-bangun di atas bisa Anda peroleh jika mengonsumsinya
sebagai suplemen atau jamu. Meski demikian, masih dibutuhkan studi lebih lanjut untuk
memastikan efektivitas dan keamanan daun bangun-bangun bagi kesehatan, terutama jika
hendak dimanfaatkan sebagai obat. `Oleh karena itu, Anda disarankan untuk berkonsultasi
terlebih dahulu ke dokter sebelum mengonsumsi daun bangun-bangun, terlebih jika Anda
menderita penyakit tertentu, seperti gagal ginjal.

basah. Upaya peningkatan nilai gizi pada mie basah ini, dapat menjadikan mie basah
menjadi lebih bergizi dan sehat untuk dikonsumsi.

Indonesia merupakan negara dengan komoditas utama pertaniannya adalah padi, yang
mana produktivitas tanaman padi di Indonesia lebih tinggi 20% dibanding negara ASEAN
lainnya. Tingginya produktivitas tanaman padi menyebabkan semakin tinggi pula
produktivitas limbah hasil pertanian tanaman padi, yaitu bekatul. Hasil penggilingan padi
tersebut akan menghasilkan 8 – 12% bekatul. Bekatul biasanya dimanfaatkan sebagai
pakan ternak, namun saat ini bekatul juga sudah dikembangkan dengan diolah menjadi
tepung bekatul dan banyak dijual dipasaran, akan tetapi belum banyak orang yang familiar
terhadap produk tersebut. Tepung bekatul yang telah dijual dipasaran belum banyak
diaplikasikan atau digunakan ke dalam suatu produk pangan. Dengan begitu, tepung
bekatul dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terhadap tepung terigu dalam
pembuatan mie basah. Bekatul merupakan bagian kulit terluar dari beras yang dibungkus
oleh sekam. Bekatul merupakan hasil limbah dari padi, namun bekatul memiliki kandungan
gizi yang baik, yaitu mengandung karbohidrat yang cukup tinggi (51-55 g / 100 g), protein
11-13 g/100g dengan kandungan asam amino lisin yang lebih tinggi dibandingkan dengan
beras, lemak 10-20 g/100g, kaya akan vitamin B kompleks, vitamin E, kalsium 500-700
mg, fosfor 1000 – 2200 mg, dan merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang baik
(Nugrahawati, 2011). Bekatul juga mengandung zat antioksidan yang tinggi, berpotensi
sebagai bahan pangan yang mampu menangkal radikal bebas (Tuarita, Sadek, Sukarno,
Yuliana, & Budijanto, 2017), sehingga tepung bekatul dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan nilai gizi pada mie basah, khususnya dalam meningkatkan kandungan serat
pangan dan zat antioksidan.

Selain limbah hasil pertanian padi berupa bekatul, Indonesia juga merupakan negara yang
memiliki kekayaan akan hasil budidaya tanaman pangan, salah satunya yaitu labu kuning.
Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang populer dan telah banyak
dibudidayakan di Indonesia. Hal ini dikarenakan labu kuning termasuk jenis tanaman tropis
dan sub tropis yang mudah tumbuh dan tidak membutuhkan perawatan yang sulit, sehingga
keberadaannya cukup melimpah di Indonesia. Labu kuning memiliki kandungan gizi yang
baik, yaitu kaya akan kandungan serat, vitamin, dan mineral. Selain itu, labu
 5

kuning merupakan salah satu sumber karotenoid yang baik bagi kesehatan yang berperan
sebagai sumber vitamin dan antioksidan. Daging labu kuning mengandung karotenoid
sebesar 160 mg/100 g (Wahyuni & Widjanarko, 2014). Berdasarkan kandungan gizi dari
labu kuning yang cukup lengkap, maka menjadikannya sebagai bahan pangan bergizi baik
dengan harga yang relatif murah (Ranonto, Nurhaeni, & Razak, 2015). Untuk itu, labu
kuning dapat digunakan sebagai bahan pangan tambahan yang dapat meningkatkan kualitas
dan nilai gizi mie basah, salah satunya untuk meningkatkan kandungan karotenoid yang
berfungsi sebagai sumber vitamin dan antioksidan.

Tinjauan Pustaka
Mie
Mie merupakan jenis makanan yang pertama kali dibuat dan dikembangkan oleh negara
China sekitar 2000 tahun yang lalu, yaitu dikenal dengan sebutan oriental noodle. Setelah
itu, teknologi pengolahan mie dikenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan Italia,
hingga menyebar ke Perancis dan seluruh bagian di Eropa. Kini, mie telah dikenal dan
populer di berbagai negara di dunia, termasuk di Indonesia (Koswara, 2009). Terdapat
berbagai macam bentuk mie yang telah banyak dikenal yaitu lurus, keriting, pipih, tipis,
dan lebar. Berdasarkan cara pengolahannya mie dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:
1. Mie segar atau mie mentah merupakan jenis mie yang tidak diolah atau direbus setelah
tahap pencetakan adonan. Mie segar memiliki kandungan kadar air sebesar ± 35%, dan
biasanya diolah untuk pembuatan mie ayam.
2. Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pencetakan mie, sehingga kadar airnya bisa mencapai 52%. Mie basah biasanya
ditambahkan dalam bakso atau dikenal dengan mie bakso.
3. Mie instan merupakan jenis mie yang telah mengalami proses gelatinisasi ketika
diproduksi, sehingga mie instan dapat diolah dengan cara diseduh dan proses
pematangannya relatif singkat yaitu hanya ± 4 menit saja untuk siap dikonsumsi. Tahap
akhir dalam pembuatan mie instan adalah proses pengeringan, sehingga kadar airnya
hanya berkisar 5 – 8%.
4. Mie kering merupakan jenis mie mentah yang telah dikeringkan dan memiliki kadar air
kurang dari 10%. Proses pengeringan mie kering biasanya dilakukan dengan
menggunakan oven (Auliana, 2013).
 6

Berdasarkan uraian tersebut, meskipun mie dibedakan menjadi 4 macam menurut proses
pengolahannya, namun pada dasarnya mie hanya dibedakan dalam 2 jenis menurut
kondisinya, yaitu mie dalam kondisi segar yang disebut dengan mie basah dan mie dalam
kondisi kering yang disebut dengan mie kering atau mie instan. Baik mie basah maupun
mie kering umumnya berasal dari bahan baku yang sama, yang membedakannya adalah
pada pengolahan tahap akhirnya, dimana pada mie kering dilakukan proses pengeringan,
sehingga hal inilah yang akan berpengaruh terhadap umur simpan mie. Mie basah memiliki
umur simpan yang relatif singkat yaitu hanya 1 – 2 hari saja, namun untuk mie kering
memiliki umur simpan hingga beberapa bulan (Kasmita, 2011).

Mie Basah
Menurut SNI (1992) dalam Biyumna (2015), mie basah merupakan produk pangan yang
berbahan baku tepung terigu dan diolah dengan atau tanpa bahan tambahan pangan tanpa
proses pengeringan, sehingga mie basah dapat dijadikan sebagai makanan pengganti nasi
karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Mie basah yang baik memiliki ciri
– ciri yaitu berwarna putih atau kuning terang, teksturnya agak kenyal, dan tidak mudah
putus. Mie basah umumnya dibuat di pabrik – pabrik kecil dengan kapasitas produksi hanya
berkisar 500 – 1500 kg / hari, karena umur simpan mie basah yang relatif singkat
(Biyumna, 2015). Komposisi kimia mie basah bervariasi bergantung dari komposisi bahan
atau resep yang digunakan, antara lain yaitu, karbohidrat 38 – 56%, protein 4,5 – 6%,
lemak 1,0 – 2,5%, dan air 35 – 50% (Anonim, 2009). Berikut merupakan syarat mutu mie
basah berdasarkan (SNI 01-2987-1992) dapat dilihat pada Tabel 1.
 7

Tabel 1. Syarat Mutu Mie Basah berdasarkan (SNI 01-2987-1992)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
Bau Normal
1 -
Rasa Normal
Warna Normal
2 Air % b/b 20-35
Abu (dihitung berdasarkan
3 % b/b Maks. 3
bahan kering)
Protein (N x 6.25) dihitung
4 % b/b Min. 3
berdasarkan bahan kering)
Bahan tambahan pangan
Boraks dan asam sorbat Tidak boleh ada. Sesuai SNI-0222-
5 -
Pewarna M dan Peraturan MenKes.
Formalin No.722/MenKes/Per/IX/88
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1.0 x 106
6
E. coli APM/g Maks. 10
Kapang Koloni/g Maks. 1.0 x 104
Cemaran Logam:
Timbal (Pb) Maks. 1.0
7 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
Seng (Zn) Maks. 40.0
Raksa (Hg) Maks. 0.05
8 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.05
(Sumber: Badan Standarisasi Indonesia, 1992)

Proses Pengolahan Mie Basah

Proses pengolahan mie basah terdiri dari beberapa tahapan utama yaitu pencampuran
adonan, pembentukan lembaran, dan pencetakan lembaran dalam bentuk mie.
1. Pencampuran adonan
Proses pencampuran dilakukan untuk menghidrasi tepung menggunakan air, agar adonan
tercampur rata dan membentuk jaringan gluten yang baik. Pada tahap awal pencampuran
akan terjadi pemecahan lapisan antara air dengan tepung, namun semakin lama seluruh
bagian tepung akan teraliri oleh air dan membentuk gumpalan. Air akan diserap oleh gluten
dan dengan adanya pemanasan, gluten akan membungkus pati sehingga adonan menjadi
elastis (Badilangoe, 2012). Hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah
jumlah air yaitu berkisar 28 – 38%, suhu adonan 24 – 40 oC, dan waktu pengadukan ±15 –
25 menit. Tujuan dari proses pencampuran adalah untuk
 6

mencampur bahan hingga terbentuk adonan yang homogen, memperoleh hidrasi sempurna,
membentuk dan melunakan gluten agar terbentuk adonan yang kalis. Adonan yang kalis
ditandai dengan tidak ada adonan yang menempel ditangan maupun wadah yang digunakan
(Biyumna, 2015).
2. Pembentukan Lembaran Adonan
Proses pembentukan lembaran dilakukan pada adonan mie yang telah kalis. Pembentukan
lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin pencetak mie agar terbentuk lembaran
yang halus dan tipis. Adonan yang dicetak sebaiknya tidak berada pada suhu kurang dari
25oC, agar lembaran yang dicetak tidak pecah ataupun patah. Mie yang telah dibentuk
lembaran umumnya memiliki ketebalan 1,2 – 2 mm (Koswara, 2009).
3. Pencetakan Lembaran menjadi Mie
Adonan yang telah berbentuk lembaran dengan ketebalan 1,2 – 2 mm, selanjutnya dicetak
dalam bentuk mie menggunakan mesin pencetak mie dalam posisi melintang, sehingga
bentuk akhir dari mie yang telah dibentuk adalah untaian mie dengan panjang tertentu
(Koswara, 2009).

Mie basah yang telah jadi dalam bentuk untaian, dapat langsung diolah atau masuk ke tahap
selanjutnya yaitu perebusan dan penirisan, karena pada proses pengolahan mie basah tidak
terdapat tahap pengeringan. Pada tahap perebusan ini, akan terjadi proses gelatinisasi pati
dan koagulasi gluten. Hal ini menyebabkan protein gluten akan mengalami dehidrasi dan
berpengaruh pada tingkat kekenyalan mie. Ikatan hidrogen akan terputus, sehingga rantai
ikatan pati-gluten menjadi lebih rapat. Hal ini akan membuat mie basah yang sebelumnya
fleksibel dan lunak, akan berubah menjadi kuat dan keras.

Bahan – Bahan Pembuatan Mie Basah

Mie basah dapat dibuat menggunakan tepung terigu saja atau juga dapat dikombinasikan
dengan tepung gandum (buckwheat). Selain tepung terigu sebagai bahan utama penyusun
mie basah, adapula bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan mie untuk
meningkatkan karakteristik dan kualitas mie basah. Formulasi berbeda pada mie basah akan
menghasilkan karakteristik mie yang berbeda pula, sehingga setiap bahan yang
ditambahkan memiliki fungsinya masing – masing (Hou & Kruk, 1998).
 7

Berikut merupakan bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah beserta
fungsinya:
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan komponen yang paling penting dalam pembuatan mie. Dalam
tepung terigu mengandung gluten yang terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten
akan menghasilkan mie yang elastis, sehingga mie yang terbentuk memiliki sifat yang tidak
mudah putus. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan menjadi 3 jenis,
yaitu tepung terigu protein rendah (soft flour) dengan kandungan protein sebesar 7 – 8%
yang banyak digunakan untuk pembuatan kue dan biskuit, tepung terigu protein sedang
(medium flour) dengan kandungan protein sebesar 9,4 – 11% yang banyak digunakan untuk
pembuatan mie, roti, kue, dan lainnya, serta tepung terigu protein tinggi (hard flour)
dengan kandungan protein 12 – 13% yang digunakan untuk pembuatan mie dan roti dengan
kualitas tinggi. Maka dari itu, dalam pembuatan mie basah yang baik disarankan untuk
menggunakan tepung terigu protein tinggi agar menghasilkan mie dengan kualitas yang
lebih baik, kenyal, dan tidak mudah putus. Salah satu contoh merek tepung terigu tersebut
adalah Cakra Kembar (Kasmita, 2011). Berikut merupakan komposisi gizi dalam 100 gram
tepung terigu berdasarkan yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi dalam 100 g Tepung Terigu, dengan Berat Dapat Dimakan (BDD)
100%
Kandungan gizi Total Kandungan gizi Total
Air (g) : 11,8 Natrium (Na) (mg) :2
Energi (Kal) : 333 Kalium (K) (mg) : 0,0
Protein (g) : 9,0 Tembaga (Cu) (mg) : 0,00
Lemak (g) : 1,0 Seng (Zn) (mg) : 2,8
Karbohidrat (g) : 77,2
Serat (g) : 0,3 Beta-Karoten (Vit. A) (mcg) :0
Abu (g) : 1,0 Thiamin (Vit. B1) (mcg) :0
Kalsium (mg) : 22 Riboflavin (Vit. B2) (mcg) :0
Fosfor (P) (mg) : 150 Niasin (Vit. B3) (mg) : 0,10
Besi (Fe) (mg) : 1,3 Vitamin C (Vit. C) (mg) : 0,07
(Panganku.org, 2018c)
 8

Tepung terigu adalah bahan baku utama yang wajib digunakan dalam pembuatan mie
basah. Namun pada penelitian ini, bahan baku dalam pembuatan mie basah, penggunaan
tepung terigu akan disubstitusikan dengan tepung bekatul, dan diberi dengan penambahan
pasta labu kuning, sehingga berikut merupakan perbandingan komposisi kandungan gizi
pada tepung terigu, bekatul, dan labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan Komposisi Gizi antara Tepung Terigu, Bekatul, dan Labu Kuning
dalam 100 gram
Kandungan Gizi Tepung Terigu Bekatul Labu Kuning
Air (%) 9,8 10,8 86,6
Karbohidrat (%) 67 – 70 67,58 – 72,74 10,0
Protein (%) 12 – 13 11,13 – 17,19 1,7
Lemak (%) 1–3 2,52 – 5,05 0,5
Abu (%) 0,57 8,72 1,2
Serat (%) 5,63 17,19 2,7
(Fitasari, 2009; Kasmita, 2011; Luthfianto, Noviyanti, & Kurniawati, 2017; Nugrahawati,
2011; dan Panganku.org, 2018a)

b. Telur
Dalam pembuatan mie, telur berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dalam tepung,
dan mengembangkan adonan. Selain itu, kandungan gizi telur juga dapat meningkatkan
mutu dan kualitas gizi dari mie basah. Namun bila penambahannya berlebih justru dapat
menurunkan umur simpan dari mie basah (Auliana, 2013). Protein dalam putih telur
membuat adonan menjadi lebih kiat dan tidak mudah putus, sedangkan kuning telur
berperan dalam pengemulsi dan mempercepat hidrasi air dalam mengembangkan adonan
karena kandungan lesitinnya (Koswara, 2009). Bila dilakukan penambahan telur dalam
pembuatan mie, maka jumlah air yang ditambahkan harus dikurangi, agar mie tidak
menjadi lembek.

c. Air
Air memiliki fungsi untuk menghidrasi gluten, sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat, melarutkan garam, menyebabkan interaksi antara pati dan gluten sehingga
dapat membentuk adonan yang kenyal. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
berkisar 6 – 9, agar air dapat terabsorbsi dengan baik. Hal ini dikarenakan, semakin tinggi
pH maka semakin banyak air yang diabsorbsi dan mie menjadi lebih elastis dan tidak
 9

mudah patah (Koswara, 2009). Selain pH, syarat air yang baik adalah tidak berbau, tidak
berwarna, dan tidak berasa. Air yang ditambahkan umumnya berkisar 28 – 38%, bila
kurang dari 28% adonan menjadi mudah patah, rapuh, dan sulit dicetak, sedangkan bila
lebih dari 38% adonan menjadi sangat lengket (Kasmita, 2011).

d. Garam
Garam berfungsi untuk meningkatkan kekerasan dan keuletan mie, menambah cita rasa
gurih, sebagai pengawet alami, menghambat proses penguapan air, dan menurunkan waktu
pemanasan (Auliana, 2013). Selain itu menurut Koswara (2009), garam juga berperan
dalam mengikat air, sehingga dapat memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas mie. Penggunaan garam yang dianjurkan yaitu 1 – 2%.

e. Air abu
Air abu disebut juga dengan kansui atau air khi, merupakan salah satu jenis larutan alkalin.
Air abu atau kansui ini adalah air yang berasal dari daerah Cina Selatan. Air abu memiliki
warna yang sama dengan air biasa yaitu bening, namun pH nya lebih tinggi yaitu 10 – 12.
Bahan dasar pembuatan air abu yaitu berasal dari garam natrium karbonat (Na2CO3) dan
kalium karbonat (K2CO3), dengan perbandingannya yaitu 9 : 1. Air abu memiliki fungsi
untuk meningkatkan kekuatan adonan dan kekerasan pada mie, membantu mengikat air,
meningkatkan elastistas dan fleksibilitas mie, menghaluskan tekstur adonan, dan
meningkatkan kekenyalan mie sehingga mie tidak mudah putus (Kasmita, 2011).
Penggunaan air abu juga menyebabkan mie terlihat lebih kuning, namun bila
penggunaannya terlalu banyak justru dapat merusak mie (Auliana, 2013). Air abu
diperlukan dalam pembuatan mie basah, karena penggunaan air abu ini sudah digunakan
sejak dahulu sebagai bahan alkali pada pembuatan mie. Kandungan Na2CO3 dalam air abu
diperboleh digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) dengan kadar yang tidak
lebih dari 1% dari berat total mie, dengan dosis yang tidak lebih dari anjuran maka
penggunaan air abu ini tidak menyebabkan permasalahan kesehatan (Yulizar, Wientarsih,
& Amin, 2014). Berdasarkan informasi dari beberapa media dan penelitian, air abu
merupakan bahan alami yang digunakan sebagai pengganti boraks, karena air abu ini juga
dapat diperoleh dari hasil pembakaran jerami, daun pisang kering, air kapur, maupun
karageenan (Habsah, 2012).
 10

f. Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan dari selulosa sebagai zat kimia yang
berfungsi untuk penstabil, pengental, pembentuk gel, pengemulsi, dan pengembang. Jenis
CMC yang digunakan dalam industri makanan adalah Na-karboksil metil selulosa. Ciri –
ciri CMC yaitu bersifat hidrokopis, mudah larut dalam air, dan membentuk koloid. Pada
pembuatan mie, CMC berfungsi untuk memperbaiki ketahanan air, memperbaiki tekstur
mie, dan mempertahankan keempukan mie selama proses penyimpanan. Bahan lain yang
serupa dengan CMC yaitu gum arab, natrium algenik, natrium kaseinat. Jumlah CMC yang
diperbolehkan ditambahkan ke dalam mie basah adalah berkisar 0,5 – 1 %. Penggunaan
CMC yang berlebih justru membuat tekstur mie menjadi keras, dan daya rehidrasi mie akan
menurun (Kasmita, 2011).

g. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi untuk membuat tekstur mie semakin halus, dan menghindari
terjadinya kelengketan antara untaian mie. Selain ditambahkan dalam adonan, penggunaan
minyak goreng juga dapat ditambahkan saat proses perebusan mie agar mie tidak
menempel antara satu untaian dengan yang lainnya (Kasmita, 2011).

Bekatul
Bekatul merupakan limbah hasil dari penyosohan beras. Bekatul berbeda dengan dedak,
dimana pada gabah padi tersusun atas dua bagian yaitu endosperm (butiran beras) dan kulit
padi (sekam). Sekam memiliki 2 lapisan, lapisan luar atau hull yang biasanya disebut
sebagai dedak dan lapisan dalam atau bran yang disebut dengan bekatul. Dedak merupakan
hasil dari proses penggilingan padi yang berupa lapisan luar butiran beras berupa perikarp
dan tegmen, sedangkan bekatul merupakan bagian lapisan dalam butiran beras berupa
lapisan aleuron atau kulit ari, dan sebagian kecilnya terdiri dari endosperma berpati,
sehingga pada saat proses penggilingan beras, proses penyosohan pertama akan
menghasilkan dedak, dan proses penyosohan kedua akan menghasilkan bekatul. Proses
penggilingan padi secara keseluruhan ini akan menghasilkan 16 – 28 % sekam, 6 – 11%
dedak, 2 – 4% bekatul, dan ± 60% endosperma. Secara morfologi, bekatul tersusun atas
lapisan perikarb, testa, dan lapisan aleuron. Berikut merupakan gambar morfologi beras
beserta komponen penyusunnya dapat dilihat pada Gambar 1.
 1
1

Gambar 1. Morfologi Beras

Negara Asia antara lain, China, India, Vietnam, Myanmar, Bangladesh, termasuk Indonesia
merupakan negara dengan produksi beras tertinggi, yaitu mencapai 75% atau 506 juta ton
dari total produksi beras di dunia. Total produksi beras yang tinggi dari negara Asia
tersebut menghasilkan produksi bekatul yang tinggi pula, yaitu mencapai lebih dari 76 juta
ton setiap tahunnya (Issara & Rawdkuen, 2016). Di Indonesia sendiri, ketersediaan bekatul
mencapai 4,5 – 5 juta ton setiap tahunnya. Proses penyosohan beras bertujuan untuk
menghasilkan beras yang putih dan bersih. Semakin tinggi tingkat penyosohan, akan
menghasilkan beras yang semakin putih, namun kandungan gizi beras semakin menurun
(Nugrahawati, 2011). Bekatul merupakan bagian yang tidak diinginkan karena memiliki
bau tengik, warna kecoklatan yang tidak diinginkan, dan juga dapat mempersingkat umur
simpan beras, sehingga biasanya hanya dipergunakan sebagai pakan ternak saja padahal
bekatul memiliki nilai gizi yang baik bagi kesehatan manusia. Bekatul mengandung serat
pangan, asam lemak tidak jenuh, sterol, protein, dan mineral, vitamin B kompleks, protein,
tiamin, dan niasin yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras. Kandungan asam lemak
tidak jenuh pada bekatul baik untuk kesehatan jantung. Bekatul juga memiliki kandungan
antioksidan berupa tokoferol dan tokotrienol yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit
dan penuaan dini (Astawan & Febrinda, 2010). Berikut merupakan komposisi nutrisi pada
100 gram bekatul dapat dilihat pada Tabel 4.
 12

Tabel 4. Komposisi Nutrisi dalam 100 gram Bekatul

Nutrien Kandungan Nutrien Kandungan
Protein (g) : 16,5 Vitamin
Abu (g) : 8,3 - Tiamin (B1) (mg) : 3,0
Lemak (g) : 21,3 - Riboflavin (B2) (mg) : 0,4
Tot. karbohidrat kompleks : 49,4 - Niasin (B3) (mg) : 43
(g)
- Serat kasar (g) : 11,4 - As. pantotenat (B5) (mg) :7
- Serat pangan (g) : 25,3 - Piridoksin (B6) (mg) : 0,49
- Serat larut air (g) : 2,1 - Biotin (B7) (mg) : 5,5
- Pati (g) : 24,1 - Asam folat (B9) (μg) : 83
- Gula sederhana (g) : 5,0
Mineral
- Besi (Fe) (mg) : 11,0 - Kalsium (Ca) (mg) : 80
- Seng (Zn) (mg) : 6,4 - Fosfor (P) (g) : 2,1
- Mangan (Mg) (mg) : 28,6 - Kalium (K) (g) : 1,9
- Tembaga (Cu) (mg) : 0,6 - Natrium (Na) (mg) : 20,3
- Iodin (μg) : 67 - Magnesium (Mg) (g) : 0,9
(Sumber : Tuarita, Sadek, Sukarno, Yuliana, & Budijanto, 2017)

Kandungan nutrisi baik pada bekatul berasal dari lapisan – lapisan tersebut. Selain
kandungan nutrisi yang tertera pada Tabel 4., bekatul juga mengandung berbagai macam
asam amino essensial seperti histidin, triptofan, arginin, dan sistein. Komponen aktif pada
bekatul antara lain asam ferulat, asam kafeat, asam kumarat, isoform vitamin E (tocoferol),
fitosterol, dan karotenoid. Bekatul memiliki kandungan serat yang tinggi yaitu berupa
selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, arabinosilan, dan β-glukan. Dari berbagai macam
hasil penelitian juga telah membuktikan bahwa bekatul beras memiliki efek
hipokolesterolemik karena kandungan serat pangannya (dietary fiber) (Astawan &
Febrinda, 2010). Selain itu, bekatul juga kaya akan kandungan antioksidan yang berperan
dalam menangkal senyawa radikal bebas. Zat antioksidan dalam bekatul dikelompokan
menjadi 8 jenis, antara lain yaitu flavonoid, asam fenolik, tokoferol, tokotrienol, gamma-
oryzanol, asam fitat, antosianin, dan proantosianin. Jenis antioksidan yang utama dalam
bekatul yaitu gamma-oryzanol, yang mana gamma-oryzanol sendiri terdiri dari ester asam
ferulat dan fitosterol (Tuarita et al., 2017). Kandungan gizi tersebut menjadikan bekatul
memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional yang dapat meningkatkan gizi ketika
ditambahkan dalam suatu produk pangan sebagai sumber serat pangan dan antioksidan.
 1
3

Selain memiliki kandungan gizi yang baik, namun bekatul juga memiliki kelemahan yaitu
mengandung zat anti-gizi dan enzim yang bersifat merugikan. Zat anti-gizi tersebut dapat
menghambat proses metabolisme di tubuh antara lain yaitu fitin, hemaglutinin, dan tripsin
inhibitor, sedangkan enzim yaitu berupa enzim lipase dapat menyebabkan ketengikan pada
bekatul. Akan tetapi, aktivitas zat-antigizi dan enzim tersebut relatif rendah yang masih
dapat diinaktifkan dengan proses pemanasan. Untuk tepung bekatul yang dijual secara
komersial atau dipasarkan merupakan jenis tepung bekatul konvensional, yang mana
tepung bekatul ini sudah melewati proses pengolahan sehingga menghasilkan produk
tepung bekatul yang aman, berkualitas, dan sehat untuk dikonsumsi. Hal ini dikarenakan
pada tepung bekatul konvensional telah dilakukan proses penggilingan dan pengayakan
tepung, sehingga akan menghasilkan tepung bekatul yang halus, dan telah melewati proses
pemanasan menggunakan autoklaf untuk memperoleh tepung bekatul yang bersih dan
steril, sehingga zat anti-gizi maupun enzim yang bersifat merugikan dalam bekatul akan
terinaktifasi (Fauziyah, 2011 ; dan Suryani, Ardiningsih, & Wibowo, 2018) .

Bekatul yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan produk pangan, biasanya
dihaluskan terlebih dahulu agar teksturnya halus dan berbentuk tepung sehingga dalam
proses pencampurannya lebih rata dan homogen. Selain itu, tekstur yang kasar dapat
menyebabkan penurunan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk olahan bekatul
(Damayanthi & Listyorini, 2006). Berikut merupakan gambar tepung terigu dan tepung
bekatul yang dapat dilihat pada Gambar 2., yang mana dapat dilihat bahwa perbedaan yang
paling menonjol dikeduanya adalah perbedaan warna, yaitu pada tepung terigu berwarna
putih, sedangkan pada tepung bekatul berwarna kecoklatan.
 14

(Tepung Terigu) (Tepung Bekatul)

Gambar 2. Tepung Terigu dan Tepung Bekatul
(Dokumentasi Pribadi)

Serat Pangan
Serat pangan adalah bagian bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim
pencernaan, yang banyak terdapat pada sayur, buah, serealia, biji – bijian, dan kacang –
kacangan. Serat pangan dibedakan menjadi 2 berdasarkan kelarutannya, yaitu serat pangan
larut atau soluble dietary fiber dan serat pangan tidak larut atau non soluble dietary fiber.
Fungsi dari serat pangan larut adalah untuk menurunkan kadar kolestrol sehingga dapat
memperbaiki profil lipid dalam darah, mencegah penyakit obesitas, mencegah diabetes, dan
menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Sedangkan fungsi dari serat pangan tidak
larut adalah untuk meningkatkan kadar air dalam feses untuk mempermudah proses
pembuangan feses sehingga dapat mencegah kontipasi dan mencegah terjadinya kanker
kolon karena dapat mempersingkat waktu kontak senyawa beracun dengan dinding kolon
(Astawan & Febrinda, 2010). Serat pangan tidak larut antara lain yaitu selulosa,
hemiselulosa, dan lignin, sedangkan serat pangan larut antara lain yaitu pectin, musilase,
dan gum (Nugrahawati, 2011).

Menurut fraksinya, serat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu polisakarida struktural yang
terdapat pada dinding sel (selulosa, hemiselulosa, dan pektat), non polisakarida struktural
(lignin), dan polisakarida non struktural (gum dan agar-agar). Kebutuhan serat pangan yang
dianjurkan dalam sehari yaitu 30 gram/hari. Hal ini dikarenakan serat pangan memiliki
manfaat yang baik bagi kesehatan, antara lainnya yaitu:
 1
5

1. Membantu pengontrolan berat badan atau mencegah obesitas

Pektin dan beberapa hemiselulosa memiliki kemampuan menahan air dan membentuk
cairan kental dalam pencernaan. Makanan yang kaya serat, akan dicerna lebih lama
pada lambung, sehingga serat akan mengikat air dan memberikan efek kenyang yang
lebih lama.
2. Mencegah penyakit diabetes
Serat pangan dapat mengikat glukosa, sehingga mampu menurunkan ketersediaan
glukosa. Makanan dengan kandungan serat tinggi akan menyebabkan terjadinya ikatan
antara karbohidrat dengan serat, sehingga daya cerna karbohidrat akan menurun.
Kondisi tersebut dapat menurunkan dan mampu mengontrol peningkatan gula darah.
3. Mencegah kanker kolon atau usus besar
Kanker kolon biasanya disebabkan karena terjadi kontak antara sel dalam usus besar
dengan senyawa karsinogen dalam waktu lama dengan konsentrasi yang tinggi.
Konsumsi serat pangan diperkirakan mampu mencegah penyakit kanker kolon karena
waktu makanan transit dalam usus lebih singkat. Selain itu, serat pangan juga
berpengaruh pada mikroflora usus yang menyebabkan tidak terbentuknya senyawa
karsinogen. Serat pangan yang mengikat air membuat konsentrasi senyawa karsinogen
lebih rendah.
4. Mengurangi resiko kolesterol dan penyakit jantung
Serat larut air mampu mengikat lemak di usus halus, sehingga kadar kolestrol darah
akan mengalami penurunan hingga 5% atau lebih. Di saluran pencernaan, serat akan
mengikat garam empedu yang merupakan produk akhir dari kolestrol dan akan
dikeluarkan bersama feses, sehingga serat pangan akan menurunkan kadar kolestrol
dalam darah.
5. Mencegah gangguan gastrointestinal
Kemampuan serat pangan dalam mengikat air akan menyebabkan feses yang
dihasilkan lebih lunak sehingga feses mampu dikeluarkan dengan lancar. Hal ini
menyebabkan sistem gastrointestinal akan berfungsi lebih baik dan lebih sehat.
(Santoso, 2011)
 16

Antioksidan
Pada umumnya, dalam tubuh manusia sudah memproduksi senyawa antioksidan yang
disebut dengan antioksidan alami. Antioksidan alami ini memiliki fungsi untuk
mengimbangi jumlah oksidan yang masuk ke dalam tubuh, namun jumlah oksidan yang
berlebih menyebabkan antioksidan alami tubuh tidak mampu mengimbanginya lagi,
sehingga diperlukan antioksidan lain yang berasal dari luar. Senyawa antioksidan yang
berasal dari luar, dapat diperoleh melalui bahan alami maupun buatan. Senyawa
antioksidan buatan antara lainnya seperti Tertiary Butylhydroquinone (TBHQ), Butylated
Hydroxyanisole (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), memiliki sifat mampu
menghambat oksidasi, namun penggunaan senyawa antioksidan buatan tersebut dibatasi
oleh pemerintah, karena bila dosisnya berlebih justru dapat bersifat racun bagi tubuh
manusia, sehingga lebih disarankan menggunakan senyawa antioksidan dari bahan alami
yang dapat diperoleh dari tanaman, dengan begitu antioksidan alami yang ada di dalam
tubuh sendiri terbagi menjadi 2 jenis, yaitu antioksidan enzimatik, contohnya superoxide
dismutase yang berperan dalam memperbaiki kerusakan sel akibat proses oksidasi, dan
antioksidan non enzimatik yaitu antioksidan yang berasal dari luar (tanaman) berupa
vitamin A, C, E, dan lainnya (Wulansari, 2018).

Senyawa yang disebut sebagai antioksidan adalah senyawa yang memiliki sifat mampu
menangkal radikal bebas. Antioksidan akan mengikat dan menetralkan radikal bebas
dengan bertindak sebagai pemberi elektron yang menghambat proses oksidasi dengan
kondisi tetap stabil dan tidak berubah menjadi senyawa reaktif (Najihudin, Chaerunisaa, &
Subarnas, 2017). Radikal bebas adalah suatu molekul yang tersusun atas satu atau lebih
elektron bebas pada orbital terluarnya. Elektron bebas memiliki sifat yang sangat reaktif,
sehingga akan bereaksi dengan elektron lain disekitarnya dan dapat memicu terjadinya
kerusakan oksidatif yang bila terpapar terus menerus dapat berakibat hingga kerusakan sel,
organ, dan jaringan tubuh. Senyawa radikal bebas dapat terbentuk dari sistem biologis
tubuh, namun tubuh memiliki antioksidan alami sebagai sistem pertahanan tubuh / sistem
metabolisme yang mampu mengatasi serangan radikal bebas tersebut. Akan tetapi, senyawa
radikal bebas juga dapat terbentuk dari lingkungan. Faktor lingkungan yang memicu
pembentukan senyawa radikal bebas adalah polusi, asap rokok, sinar UV, alkohol, asap
kendaraan, dan lainnya. Untuk itu, apabila semakin banyak senyawa radikal
 1
7

bebas yang terbentuk dalam tubuh, maka antioksidan alami tubuh tidak lagi mampu lagi
mengatasi serangannya, sehingga dibutuhkan senyawa antioksidan dari luar yaitu berasal
dari tanaman seperti sayur, buah, maupun bahan pangan lain yang kaya akan zat
antioksidan (Wahdiningsih, 2011) .

Labu Kuning
Labu kuning atau Cucurbita moschata merupakan jenis tanaman menjalar yang termasuk
dalam family Cucurbitaceae. Tanaman labu kuning banyak tumbuh di Indonesia,
khususnya didaerah dataran tinggi. Tanaman ini merupakan jenis tanaman semusim, karena
setelah berbuah tanaman labu kuning akan mati. Ciri – ciri tanaman labu kuning yaitu
batangnya menjalar, memiliki banyak cabang, dan panjangnya mencapai 5 – 10 m, daunnya
berwarna hijau keabuan, memiliki lebar hingga 20 cm dengan ujung meruncing. Buah labu
kuning dapat dipanen ketika berumur 3 – 4 bulan (Kusumaningtyas, 2010).

Klasifikasi tanaman labu kuning adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (termasuk tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (tanaman dikotil)
Ordo : Cucurbitales (tanaman berbunga)
Famili : Cucurbitaceae (suku jenis labu-labuan)
Genus : Cucurbita
Species : Cucurbita moschata
(Respati, 2010)

Tanaman labu kuning tersebar merata di seluruh bagian Indonesia, karena cara penanaman
dan pemeliharaannya yang tergolong mudah. Di Jawa Tengah, labu kuning biasa dikenal
dengan sebutan waluh. Labu kuning memiliki bentuk yang bermacam – macam bergantung
dari jenis dan varietasnya. Ada 3 jenis labu kuning yang terkenal di Indonesia, antara lain
yaitu jenis bokor / cerme, jenis kelenting, dan jenis ular. Berikut merupakan gambar macam
– macam bentuk labu kuning yang dapat dilihat pada Gambar 3.
 18

(A) (B) (C)

Gambar 3. Macam – macam bentuk Labu Kuning

(A) : Labu kuning jenis bokor atau cerme
(B) : Labu kuning jenis kelenting
(C) : Labu kuning jenis ular
(Sumber : Hartati, 2015)

Berdasarkan ketiga jenis labu kuning tersebut, labu kuning yang digunakan dalam
penelitian ini adalah labu kuning jenis bokor atau cerme. Berikut merupakan gambar labu
kuning bokor yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Labu Kuning Jenis Bokor

(Dokumentasi Pribadi)

Labu kuning mengandung zat gizi yang cukup lengkap, seperti protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Kandungan gizi dalam labu kuning menjadikannya sebagai bahan
pangan bersumber gizi baik dengan harga yang relatif murah (Anam & Handajani, 2010).
Data komposisi zat gizi pada labu kuning menurut Panganku.org (2018a) dan Wahyuni &
Widjanarko (2014) dalam 100 gram labu kuning dapat dilihat pada Tabel 5.
 1
9

Tabel 5. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Labu Kuning, Berat Dapat Dimakan (BDD)
74%
Kandungan gizi Total Kandungan gizi Total
Air (g) : 86,6 Natrium (Na) (mg) : 280
Energi (kal) : 51 Kalium (K) (mg) : 220,0
Protein (g) : 1,7 Tembaga (Cu) (mg) : 0,35
Lemak (g) : 0,5 Seng (Zn) (mg) : 1,5
Karbohidrat (g) : 10,0 Karotenoid (mg) : 160
Serat (g) : 2,7 Beta-Karoten (Vit. A) (mcg) : 1,569
Abu (g) : 1,2 Thiamin (Vit. B1) (mg) : 0,20
Kalsium (mg) : 40 Riboflavin (Vit. B2) (mg) : 0,00
Fosfor (P) (mg) : 180 Niasin (Vit. B3) (mg) : 0,1
Besi (Fe) (mg) : 0,7 Vitamin C (Vit. C) (mg) :2
(Panganku.org, 2018a dan Wahyuni & Widjanarko, 2014)

Berdasarkan Tabel 6. berikut, labu kuning memiliki kandungan air yang sangat tinggi yaitu
mencapai 86,6 g, dan memiliki kandungan mikronutrien yang baik, sebagai sumber
vitamin, mineral, yang juga berperan sebagai antioksidan. Menurut Wahyuni & Widjanarko
(2014), labu kuning mengandung karotenoid yang tinggi yaitu mencapai 160 mg / 100 g,
sedangkan menurut penelitian dari Manurung & Simanjuntak (2018), dalam pasta labu
kuning mengandung karotenoid sebesar 2,72 mg/100 g. Karotenoid ini bersifat baik untuk
kesehatan karena berfungsi sebagai prekusor vitamin A dan merupakan senyawa
antioksidan (Wahyuni & Widjanarko, 2014). Jenis karotenoid yang paling dominan pada
labu kuning adalah betakaroten, hal ini dapat dilihat pada kandungan betakaroten labu
kuning yang mencapai 1,569 mcg.

Karotenoid
Karotenoid merupakan salah satu senyawa pigmen yang berkontribusi terhadap warna
kuning – oranye hingga merah pada tanaman, dan merupakan jenis antioksidan alami yang
berfungsi dalam menangkal radikal bebas dalam tubuh. Karotenoid memiliki peran sebagai
provitamin A dan antioksidan. Karotenoid diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama
yaitu karoten dan xantofil. Karoten merupakan senyawa hidrokarbon seperti alfa-karoten,
beta-karoten, dan likopen, sedangkan xantofil merupakan senyawa turunan teroksidasi
seperti lutein dan zeaxantin (Panjaitan, Prasetyo, & Limantara, 2004). Jenis karotenoid
yang memiliki aktivitas vitamin A adalah beta-karoten, sedangkan senyawa lainnya
berperan sebagai senyawa antioksidan yang dapat menjaga integritas sel
 20

tubuh (Anam & Handajani, 2010). Karotenoid banyak terdapat pada berbagai jenis sayur
dan buah. Aktivitas antioksidan pada karotenoid juga dapat berperan sebagai zat
antikanker, anti-inflamasi, anti-bakteri dan berbagai fungsi lainnya bagi kesehatan tubuh
(Maleta, Indrawati, Limantara, Hardo, & Brotosudarmo, 2018).

Karotenoid terdiri dari rantai polyene panjang yang memiliki 35 hingga 40 atom karbon,
dimana rantai polyene tersebutlah yang bertanggung jawab terhadap aktivitas karotenoid
sebagai senyawa antioksidan (Maleta et al., 2018). Senyawa karotenoid memiliki tingkat
ketidakjenuhan yang tinggi, sehingga mudah mengalami degradasi oleh proses oksidasi dan
pemanasan, yang dapat mengakibatkan kandungan karotenoid dalam bahan pangan
menurun. Pemanasan pada suhu 180oC dalam kondisi tanpa oksigen dapat menyebabkan
kerusakan senyawa tersebut. Selain itu, proses pencampuran yang memberikan kesempatan
masuknya oksigen juga dapat menyebabkan kerusakan senyawa karotenoid yang lebih
besar. Pemanasan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan dalam waktu singkat tidak
merusak seluruh senyawa karotenoid, namun hanya akan menurunkan kadar karotennya
karena beberapa ikatan trans berubah menjadi ikatan cis akibat proses oksidasi (Ranonto et
al., 2015).

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan mendapatkan formulasi
terbaik mie basah dari substitusi tepung bekatul (5%, 10%, dan 15%) yang masing –
masing substitusi dilakukan penambahan 20 g pasta labu kuning berdasarkan hasil analisis
fisik (tensile strength, daya serap air, dan warna), analisis kimia (kadar air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, serat pangan, karotenoid dan aktivitas antioksidan), dan analisis sensori
dengan parameter (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall).